அரிசி உப்புமா: மூன்று வகைகளில் செய்யலாம்.
முதல் வகை:
இதற்கு அரிசியில் இருக்கும் நொய் என்னும் சின்னக் குருணை அரிசியே பொருத்தமாய் இருக்கும். இல்லை என்றால் அரிசியைக் களைந்து ஊற வைத்துக்கொண்டு மெஷினிலோ அல்லது மிக்ஸியிலோ உடைத்துக்கொள்ளவும். உடைத்த அரிசி அல்லது குருணை இரண்டு கிண்ணம் அல்லது 250 கிராம் என்றால் அதற்குத் தேவையான பொருட்கள்:
தேங்காய் எண்ணெய் இருந்தால் நல்லது. பிடிக்காதவர்கள் ஏதேனும் ஒரு சமையல் எண்ணெய் 50 கிராம் எடுத்துக்கொள்ளவும். கடைசியில் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் நெய் விட்டுக் கலந்தால் வாசனை தூக்கும். தேங்காய் சின்னது எனில் ஒன்று அல்லது ஒரு மூடித் துருவல், ப.மிளகாய் 3, இஞ்சி ஒரு துண்டு, உப்பு தேவைக்கேற்ப, கருகப்பிலை, தாளிக்கக் கடுகு, உ.பருப்பு, க.பருப்பு, பெருங்காயம் சின்னத் துண்டு அல்லது அரை டீஸ்பூன் பெருங்காயப்பவுடர். பாத்திரம் வெண்கலப் பானை அல்லது உருளி எனில் சுவை அதிகமாய் இருக்கும். இல்லாதவர்கள் கடாயில் தாளிதம் செய்து கொண்டு நீருடன் குருணையை அல்லது உடைத்த அரிசியைக் குக்கரிலோ அல்லது மின்சார அரிசிக் குக்கரிலோ வைத்துக்கொள்ளலாம். இம்முறையில் கொஞ்சம் குழைந்து போக வாய்ப்பு உள்ளது. குக்கரில் வெயிட் போடாமல் வைத்துவிட்டுப் பின்னர் குக்கரை அணைக்கும் சமயம் வெயிட் போட்டுவிட்டுச் சற்று நேரம் வைத்துவிட்டு எடுக்கலாம். ரைஸ் குக்கர் எனில் அதில் குறைந்த சூடுக்கு வரும் வரையில் வைத்திருக்கவும். இனி செய்முறை.
உருளியை அல்லது வெண்கலப்பானையை அடுப்பில் வைத்து எண்ணெய் ஊற்றவும். எண்ணெய் காய்ந்ததும், கடுகு, உ.பருப்பு, க.பருப்பு, பெருங்காயம், ப.மிளகாய், கருகப்பிலை, இஞ்சி ஆகியவற்றைத் தாளித்துக்கொண்டு நாலு கிண்ணம் நீர் ஊற்றி விட்டு உப்பைச் சேர்க்கவும். நன்கு கொதிக்கும்போது அரிசிக் குருணையைச் சேர்த்துக்கிளறவும், பாதி வெந்ததும், தேங்காய் துருவலைச் சேர்த்துக்கிளறவும். கீழே இறக்கும்போது ஒரு டீஸ்பூன் அல்லது ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் நெய் சேர்த்துக் கலக்கவும். இது கொஞ்சம் தேங்காய் சாதம் போல் இருக்கும்.
இரண்டாவது வகை:
அடுத்து அரிசி, து.பருப்பு, க.பருப்பு, மிளகு, சீரகம் சேர்த்துக் கொண்டு மெஷினில் ரவை போல் உடைத்துக்கொண்டு அந்த ரவையில் மேற்சொன்ன பொருட்கள் சேர்த்துத் தாளிதம் செய்து கொண்டு உப்புமா செய்யலாம்.
மூன்றாவது வகை:
இது தான் இன்னம்பூரார் வீட்டுக்கு எடுத்துச் சென்றது. அரிசியை நன்கு களைந்து நீரை வடித்துவிட்டுச் சற்று நேரம் வைக்கவும். பின்னர் அதை மிக்ஸியில் போட்டு உடைத்துக்கொள்ளவும். சன்னமாக உடைக்காமல் நிதானமாக ஒரே சீராக இருக்கும்படி உடைக்கவேண்டும். இரண்டு கிண்ணம் அரிசிக்குத் தேவையான பொருட்கள்:
ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் து.பருப்பு, ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் க.பருப்பு, ஒன்று அல்லது இரண்டு காய்ந்த மிளகாய், அரை டீஸ்பூன் மிளகு நீரில் ஊற வைத்துக்கொள்ளவும். ஜீரகம் பிடித்தவர்கள் சேர்க்கலாம். நான் ஜீரகம் சேர்க்கவில்லை. தேங்காய் ஒன்று உடைத்துத் துருவிக் கொண்டு பாதித் துருவலைத் தனியாக வைத்துக்கொள்ளவும். மீதித் துருவலோடு ஊறிய பொருட்களைச் சேர்த்து அரைக்கவும். ரொம்ப நைசாக அரைக்காமல் பருப்பு நன்கு மசியும்படி அரைத்தால் போதும். பின்பு அதை எடுத்துத் தனியாக வைத்துக்கொள்ளவும்.
உருளியில் தேங்காய் எண்ணெய் ஊற்றிக்கொண்டு காய்ந்ததும், கடுகு, உ.பருப்பு, க.பருப்பு, ப.மிளகாய், இஞ்சி, கருகப்பிலை, பெருங்காயம் சேர்க்கவும். தேங்காய் துருவல் மீதம் இருப்பதைப் போடவும். லேசாக வறுத்துக்கொண்டு தேவையான நீரை அரைத்த விழுதோடு சேர்த்துக்கொண்டு அதை இதில் சேர்க்கவும். உப்புச் சேர்க்கவும். நன்கு கொதி வந்ததும் உடைத்த அரிசியைப் போட்டுக்கொண்டு நன்கு கிளறி எடுக்கவும். இறக்கும்போது நெய் சேர்க்கவும். இது சுவை மாறுபாட்டோடு இருக்கும். மறுநாள் வைத்திருந்தால் கூட வீணாகாது.
புளிப்பொங்கல் அல்லது புளி உப்புமா:
அடுத்து அதே மாதிரியான குருணை அல்லது உடைத்த அரிசிக் குருணையில் புளி சேர்த்துச் செய்வது. இது கொஞ்சம் புளியோதரையும் இல்லாமல் குழம்பு சாதம் போலும் இல்லாமல் ஒரு தனி ருசியாக இருக்கும்.
அரிசிக் குருணை இரண்டு கப், மி.வத்தல் நாலு, பெருங்காயம், கடுகு. உ.பருப்பு, க.பருப்பு, மஞ்சள் பொடி, கொண்டைக் கடலை ஊற வைத்தது அல்லது வேர்க்கடலை இரண்டில் ஏதேனும் ஒன்று. கருகப்பிலை. இதற்கு நல்லெண்ணெய் தான் நன்றாக இருக்கும். நல்லெண்ணெய் ஒரு கிண்ணம். புளி நன்கு ஊற வைத்துக் கரைத்துக்கொள்ளவும், புளிக் கரைசல் இரண்டு கப். உப்பு தேவையான அளவு. கொஞ்சம் கடுகு, வெந்தயம் வெறும் வாணலியில் வறுத்துப் பொடி செய்தது ஒரு டீஸ்பூன். இது தேவையானால் சேர்க்கலாம். வெல்லமும் தேவைப் பட்டால் ஒரு சின்ன நெல்லிக்காய் அளவு.
உருளியை அடுப்பில் வைத்து நல்லெண்ணெய் ஊற்றிக் காய்ந்ததும் தாளிதம் செய்து கொண்டு புளிக்கரைசலை ஊற்றவும். இரண்டு கிண்ணம் தான் புளிக்கரைசல் இருக்கும் என்பதால் மிச்சத்திற்குத் தேவையான நீரைப் பார்த்துச் சேர்த்துக் கொள்ளவும். உப்புச் சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். பின்னர் அரிசிக் குருணையைப் போட்டுக் கிளறவும். நன்கு வெந்து சுருண்டு வரும்போது வெல்லம் சேர்த்துக் கிளறி எடுக்கவும். இறக்கும்போது ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் பச்சை நல்லெண்ணெய் ஊற்றலாம்.
கொத்சு:
இது அரிசி உப்புமாவுக்குத் தொட்டுக்கொள்ளப் பயன்படும் என்றாலும் நாளடைவில், பொங்கல், இட்லி அனைத்துக்கும் பயனாகிறது. பொதுவாய்க் கத்தரிக்காயைச் சுட்டுச் செய்வதே வழக்கம் என்றாலும் சில சமயம் சிறப்பு விருந்தாளிகளுக்கு என வெங்காயம் மட்டும் போட்ட வெங்காய கொத்சோ அல்லது எல்லாக் காய்களும் போட்ட கொத்சோ செய்வது உண்டு.
முதலில் கத்தரிக்காய் கொத்சு: தணலில் தான் சுட்டால் நன்றாய் இருக்கும். ஆனால் இப்போது தணல் யார் வீட்டிலும் இல்லை என்பதால் அடுப்பிலே அல்லது க்ரில்லிலே சுட்டுக் கொண்டு தோலை உரித்துப் பிசைந்து வைத்துக்கொள்ளவும்.
நல்ல பெரிய கத்தரிக்காய் இரண்டு என்றால் புளி ஒரு எலுமிச்சை அளவு எடுத்துக் கரைத்துக்கொள்ளவும். இந்தப் புளிக் கரைசலில் பிசைந்து வைத்த கத்தரிக்காயை நன்கு கலந்து கொள்ளவும். தாளிக்கக் கடுகு, மி.வத்தல், ப.மி. கருகப்பிலை, பெருங்காயம், உப்பு, மஞ்சள் தூள், எண்ணெய் நல்லெண்ணெய் தான் நன்றாய் இருக்கும். பிடிக்காதவர்கள் சமையல் எண்ணெய் எதேனும் எடுத்துக்கொள்ளலாம்.
வாணலியில் அல்லது இதே போல் இன்னொரு உருளியில் எண்ணெய் ஊற்றிக் கடுகு, கருகப்பிலை, மி.வத்தல், பெருங்காயம் ப.மிளகாய் தாளித்துக்கொண்டு மஞ்சள் தூள் சேர்த்துக் கொள்ளவும், கரைத்து வைத்துள்ள கத்தரிக்காயோடு சேர்ந்த புளிக்கரைசலை ஊற்றவும். உப்புச் சேர்க்கவும். புளி வாசனை போக ஒரு கொதி வந்ததும் கீழே இறக்கலாம். இது அரிசி உப்புமா முதலில் சொன்ன மூன்று வகைகளுக்கும் தொட்டுக்கொள்ளலாம். அடுத்து வெங்காய கொத்சு செய்வதைப் பார்க்கலாம்.
சின்ன வெங்காயம் தான் சுவை. அன்று இன்னம்பூராருக்குச் செய்தது சின்ன வெங்காயமே. அது இல்லை எனில் பெரிய வெங்காயம் கால் கிலோ. கால் கிலோ சின்ன வெங்காயம் உரித்து நறுக்கிக்கொள்ளவும். புளி ஒரு எலுமிச்சை அளவு கரைத்துக்கொள்ளவும். மேலும் இதைப் பருப்புச் சேர்த்தும் செய்யலாம். பருப்புச் சேர்க்காமலும் செய்யலாம். செட்டி நாட்டில் பருப்புச் சேர்க்காமல் செய்வதுண்டு. நான் பருப்புச் சேர்த்திருந்தேன். முதலில் பருப்புச் சேர்த்துப் பார்க்கலாம். இதற்குப் பயத்தம்பருப்பே நன்றாய் இருக்கும். பயத்தம்பருப்பு ஒரு சின்னக் கிண்ணம் மஞ்சள் தூள் சேர்த்து நன்கு குழைய வேக வைக்கவும்.
தாளிக்க: கடுகு, உ.பருப்பு, க.பருப்பு, ப.மிளகாய், மி.வத்தல் கருகப்பிலை, மஞ்சள் தூள், வெல்லம் ஒரு சின்னத் துண்டு.
வறுத்துப் பொடிக்க: மி.வத்தல், கொத்துமல்லி விதை, க.பருப்பு, வெந்தயம், பெருங்காயம். எண்ணெய் விட்டு வறுத்துப் பொடி செய்து வைக்கவும்.
உருளி, கடாய், இவற்றில் எண்ணெய் ஊற்றிக்கொண்டு தாளிக்கக் கொடுத்த பொருட்களைத் தாளிக்கவும். பின்னர் நறுக்கி வைத்த வெங்காயத்தைப் போட்டு வதக்கவும். வெங்காயம் நன்கு வதங்கியதும். புளிக்கரைசலில், வெந்த பருப்பையும், உப்பையும் சேர்த்துக்கொண்டு ஊற்றவும். நன்கு கொதித்துச் சேர்ந்து வரும்போது வறுத்து வைத்துள்ள பொடியைப் போட்டுக் கீழே இறக்கிக் கொத்துமல்லி இலை தூவிப் பரிமாறவும். இதையே பருப்புச் சேர்க்காமல் மற்றப் பொருட்களைச் சேர்த்துக்கொண்டு செய்யலாம்.
அடுத்து எல்லாக் காய்களும் போட்டுச் செய்யும் கொத்சு. இதற்குப் பருப்பு அவசியம் தேவை.
முக்கியமான காய்கள்: கத்தரிக்காய், பறங்கிக்காய், பீன்ஸ் அல்லது அவரை, சர்க்கரை வள்ளிக்கிழங்கு அல்லது காரட், பூஷணிக்காய் போன்ற காய்களை பொடிப்பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
வாணலியில் மேற்சொன்ன முறையில் தாளித்துக்கொண்டு பின்னர் காய்களைப் போட்டு வதக்கிக் கொள்ளவும். பின்னர் புளிக்கரைசலில் பருப்பையும், உப்பையும் சேர்த்துக் கொதிக்க விட்டு வறுத்த பொடியைத் தூவிக் கீழே இறக்கிக் கொத்துமல்லியால் அலங்கரிக்கவும்.
இது இங்கே போட்டிருக்கிறதா நினைச்சுத் தேடினால் கிடைக்கலை. அப்புறமாப் பார்த்தாப் போடவே இல்லை. அதான் போட்டுட்டேன். நம்ம வீட்டு உப்புமா, கொத்சு தான் எல்லாரும் தாராளமாச் சாப்பிடுங்க! :))))))
