எச்சரிக்கை

படிக்கும் அன்பர்கள் பதிவுகளை வேறெங்கும் காப்பி,பேஸ்ட் செய்து போடவேண்டாம் எனக் கேட்டுக் கொள்ளப் படுகிறார்கள்.

Friday, November 13, 2020

வெஜிடபுள் பிரியாணி அரைத்து விடாமல்!

அடுத்த முறை எல்லாவற்றையும் தாளிப்பில் போட்டுச் செய்வது. இதையும் வெஜிடபுள் பிரியாணி என்றே சொல்லுவோம். முன்னர் சொன்னது பெரும்பாலும் தமிழ்நாட்டில் செய்யும் முறை எனில் இந்த முறை பரவலாக அனைவரும் செய்வது. பெரும்பாலும் வட மாநிலங்களில் செய்வது. இதற்கும் தேவையானது பாஸ்மதி அரிசியே

 பாஸ்மதி அரிசி ஒரு கிண்ணம். நன்கு களைந்து நீரில் ஊற வைக்கவும்.

மசாலா பொருட்கள்

பிரிஞ்சி இலை (தேஜ்பத்தா) ஒரு இலை அல்லது 2

லவங்கப்பட்டை ஒரு பெரிய துண்டு

லவங்கம் 2இல் இருந்து 4க்குள் (அதிகம் போட்டால் காரம் அதிகம் தெரியும்.)

ஏலக்காய் கறுப்பு ஒன்று

ஷாஜீரா எனப்படும் கருஞ்சீரகம் அரைத் தேக்கரண்டி

சீரகம் ஒரு தேக்கரண்டி

star anise எனப்படும் நக்ஷத்திர சோம்பு அல்லது சோம்பு ஒரு தேக்கரண்டி

வெங்காயம் பொடியாக நறுக்கியது ஒன்று

பச்சை மிளகாய் ஒன்று அல்லது இரண்டு

இஞ்சி, பூண்டு விழுது அல்லது இஞ்சி துருவியது, பூண்டு பொடியாக நறுக்கியது வகைக்கு ஒரு தேக்கரண்டி. பூண்டு பிடித்தால் சேர்க்கலாம். இல்லை எனில் சேர்க்க வேண்டாம்.

மஞ்சள் பொடி ஒரு தேக்கரண்டி

காய்கள் கலந்தவையாக உ.கி. பட்டாணி, காரட், பீன்ஸ், காலிப்ளவர், நூல்கோல், டர்னிப் போன்றவை இரண்டு கிண்ணம் நறுக்கியவை

தேவைப்பட்டால் பொடியாக நறுக்கிய புதினா இலைகள், கொத்துமல்லி இலைகள்

மிளகாய்த் தூள் தேவைக்கு. ஏற்கெனவே பச்சை மிளகாய் இஞ்சி சேர்த்திருப்பதால் அரைத் தேக்கரண்டி போதும்.

கரம் மசாலாப் பொடி அல்லது பிரியாணி மசாலாப் பொடி அரைத்தேக்கரண்டி

உப்பு தேவைக்கு

தக்காளி பெரிதாக ஒன்று (பிடித்தமானால்)

தயிர் ஒரு சின்னக்கிண்ணம்.

ஒரு தேக்கரண்டி சர்க்கரை

அடுப்பிலே ஓர் அடி கனமான பாத்திரம் அல்லது குக்கரை வைக்கவும். வெண்ணெயும் சமையல் எண்ணெயுமாகக் கலந்து ஒரு மேஜைக்கரண்டி ஊற்றி முதலில் சொன்ன மசாலா சாமான்களை ஒவ்வொன்றாகப் போட்டுப் பொரிந்ததும் நறுக்கிய வெங்காயத்தைப் போட்டு நன்கு வதக்கவும். வெங்காயம் வதங்க ஒரு தேக்கரண்டி சர்க்கரை சேர்க்கலாம். பின்னர் பச்சை மிளகாயைப் போட்டுக் கொஞ்சம் வதக்கிக் கொண்டு இஞ்சி, பூண்டு விழுதைச் சேர்த்துப் பச்சை வாசனை போக வதக்கவும்.

இப்போது நறுக்கிய காய்களைப் போட்டு வதக்கவும். காய்கள் கொஞ்சம் வதங்கியதும் தேவை எனில் புதினா/கொத்துமல்லி இலைகளைச் சேர்த்து வதக்கவும்.  பின்னர் மிளகாய்த் தூள், மஞ்சள் தூள், கரம் மசாலாத் தூள்/பிரியாணி மசாலாத் தூள் சேர்த்துக் காய்களோடு நன்கு கலக்கும்படி வதக்கவும். தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்கிச் சேர்க்கவும். தக்காளி நன்கு உருத்தெரியாமல் ஆனதும் தயிரைச் சேர்க்கவும். தயிர் நன்கு கலந்து காய்கள் கெட்டியாக ஆனதும் அதைப் பாத்திரத்தில் பரப்பினாற்போல் வைக்கவும்.

இப்போது களைந்து ஊற வைத்திருக்கும் அரிசியை நீரை வடித்துவிட்டுக் காய்களின் மேல் பரப்பினாற்போல் போடவும். பக்கத்தில் இன்னொரு அடுப்பில் நீரைக் கொதிக்க வைக்கவும். அதில் அரைத்தேக்கரண்டி உப்பைச் சேர்க்கவும். தேவை எனத் தோன்றினால் இன்னும் ஒரு கால் தேக்கரண்டி உப்புச் சேர்க்கலாம். அந்த நீரைக் காய்கள்+அரிசிக் கலவையின் மேல் பரவலாக ஊற்றவும். அரிசியை நன்கு பரப்பினாற்போல் வைக்கவும். இதைக் குக்கரில் வைத்தால் ஒன்றரைக் கிண்ணம் நீரும் நேரடியாக வேக வைத்தால் இரண்டு கிண்ணம் நீரும் தேவைப்படும்.குக்கர் எனில் மூடியை மூடி விட்டு ஒரே ஒரு விசில் கொடுத்து அடுப்பை அணைக்கவும். நேரடியாக வைத்திருந்தால் குறைவான சூட்டில் சமைத்துவிட்டு அரிசி முழுதும் நன்கு வெந்ததும் அடுப்பை அணைக்கவும். அந்தச் சூட்டிலேயே அப்படியே சிறிது நேரம் வைத்திருக்கவும். விருப்பமானால் வெங்காயத்தை நீளத்துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொண்டு நெய்யில் வறுத்து மேலே தூவலாம். மேலே பச்சைக்கொத்துமல்லி இலைகளையும், புதினா இலைகளையும் பொடியாக நறுக்கித் தூவலாம். ப்ரெட் துண்டங்களை நெய்யில் வறுத்துச் சேர்க்கலாம். தேவைப்பட்டால் எலுமிச்சைச் சாறு இரண்டு தேக்கரண்டி சேர்த்துச் சாதம் உடையாமல் நன்கு கலக்கவும். வெங்காயப் பச்சடி, காரட், வெள்ளரி, தக்காளிப் பச்சடியுடன் பரிமாறவும்.


Saturday, November 7, 2020

வெஜிடபுள் பிரியாணி

இதைப் பல முறைகளில் செய்வார்கள். பொதுவாகத் தமிழகத்தில் மசாலா சாமான்களை வறுத்தோ, பச்சையாகவோ அரைத்துக் கொண்டே செய்வார்கள். அதில் பொட்டுக்கடலை/முந்திரிப்பருப்பு, தயிர், தேங்காய்த் துருவல் ஆகியவை இடம் பெறும். ஆனால் வடக்கே செய்வதில் மசாலா சாமான்கள், மிளகாய்ப் பொடி, தனியாப் பொடி, பிரியாணி மசாலாப் பொடி, தயிர், கொத்துமல்லி, புதினா இலைகள், இஞ்சி, பூண்டு விழுது போன்றவை சேர்ப்பார்கள். இங்கே முற்றிலும் மாறாக மசாலா சாமான்களை அரைத்துச் செய்வார்கள். நாம் இரண்டு முறைகளையும் பார்க்கப் போகிறோம். பாரம்பரிய முறைப்படி பிரியாணி என்றாலே மேல் "தம்" கட்டுதல் என்னும் முறைப்படி பெரிய வாயகன்ற பாத்திரத்தைக் கீழே உள்ள அடுப்பின் மேல் வைத்து உள்ளே சமைக்க வேண்டியவற்றைப் போட்டு, மேலேயும் ஒரு அழுத்தமான தட்டினால் மூடி (சிலர்  மைதா/கோதுமை மாவைப் பிசைந்து மூடியைச் சுற்றிலும் பூசி மூடுவார்கள்.) தட்டின் மேலும் தணலைப் போடுவது உண்டு. இப்போதெல்லாம் அப்படிக் கஷ்டப்படுவது இல்லை. பெரும்பாலும் குக்கர் அல்லது ரைஸ் குக்கரில் வைத்தோ அல்லது பெரிய பாத்திரத்தில் வைத்து மூடியோ பண்ணி விடலாம். முதலில் தேவையான பொருட்களைப் பார்ப்போம். நான்கு பேர்களுக்குத் தேவையான பொருட்கள்.

காய்கள் பீன்ஸ், காரட், காலிஃப்ளவர்(கிடைத்தால்)உருளைக்கிழங்கு(பிடித்தமானால்) பட்டாணி, நூல்கோல், டர்னிப் போன்றவை கூடப் பிடித்தால்/கிடைத்தால் சேர்க்கலாம். எல்லாம் சேர்ந்து  நீளமாக நறுக்கியவை இரண்டு கிண்ணங்கள்.

தக்காளி விரும்பினால் 2

2 வெங்காயம் பொடியாக நறுக்கி அல்லது நீளமாக நறுக்கியது

தாளிக்க நெய்/வெண்ணை தேவையான அளவு. ஒரு சின்னக் கிண்ணம் தேவைப்படும். பிடிக்காதவர்கள்/நெய், வெண்ணெய் சேர்க்க முடியலை என்பவர்கள் சமையல் எண்ணெய் ஒரு கிண்ணம், மேலே சேர்க்கக் கொஞ்சம் நெய்.

மசாலா பொருட்கள்

சோம்பு, இரண்டு தேக்கரண்டி, லவங்கம் 2 லவங்கப்பட்டை ஒரு துண்டு

மிளகு, ஜீரகம் சேர்த்து இரண்டு தேக்கரண்டி

நறுக்கிய வெங்காயம் ஒரு மேஜைக்கரண்டி

பச்சை மிளகாய் 2 அல்லது 3

தனியா ஒரு மேஜைக்கரண்டி

தக்காளி சிறிதாக ஒன்று

கொத்துமல்லித் தழை பொடியாக நறுக்கியது ஒரு மேஜைக்கரண்டி

இவற்றை எல்லாவற்றையும் சேர்த்துப் பச்சையாக அரைத்துக் கொண்டு தனியாக வைத்துக் கொள்ளவும்.

பொட்டுக்கடலை இரண்டு தேக்கரண்டி அல்லது முந்திரிப்பருப்பு 6, கசகசா ஊற வைத்தது ஒரு தேக்கரண்டி, தேங்காய்த் துருவல் இரண்டு தேக்கரண்டி இவற்றைத் தனியாக நைஸாக அரைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும்.

தயிர் ஒரு சின்னக் கிண்ணம்

மிளகாய்த் தூள் இரண்டு தேக்கரண்டி

மஞ்சள் தூள் அரைத்தேக்கரண்டி

தனியாத்தூள் இரண்டு தேக்கரண்டி

இதற்குத் தனியாக மசாலாப் பொடி சேர்க்க வேண்டாம்.

பாஸ்மதி அரிசி அல்லது பிரியாணி அரிசி அல்லது சின்னச் சம்பா அரிசி இரண்டு கிண்ணம்(சுமாராகக் கால் கிலோ அரிசி) நான்கு நபர்களுக்கு. சாதம் கொஞ்சம் மிஞ்சத்தான் செய்யும். ஆனால் இதற்குக் குறைவாக எடுத்தால் கொஞ்சமாக இருக்கும்.

தாளிக்க வெண்ணெய்/நெய்/ சமையல் எண்ணெய், பிரிஞ்சி இலை எனப்படும் மசாலா இலை ஒன்று, நக்ஷத்திர விதைகள் ஒரு சின்ன தேக்கரண்டி.

உப்பு தேவையான அளவுக்கு. சர்க்கரை இரண்டு தேக்கரண்டி

முதலில் பாஸ்மதி அரிசியைக் களைந்து கொண்டு இரண்டு தேக்கரண்டி நெய்யில் நன்கு வறுத்து ஒரு கிண்ணம் அரிசிக்கு ஒன்றரைக்கிண்ணம் என்னும் அளவில் வெந்நீரைக் கொதிக்க வைத்து அரிசியில் விட்டு வைக்கவும். 

இப்போது குக்கர் அல்லது வாயகன்ற பாத்திரத்தை அடுப்பின் மேல் வைத்து அதில் தாளிக்கத் தேவையான எண்ணெய்/நெய்/வெண்ணெயை விடவும். மசாலா இலை எனப்படும் பிரிஞ்சி இலையையும், நக்ஷத்திர விதைகளையும் போடவும். அவை பொரியும்போதே இரண்டு தேக்கரண்டி சர்க்கரையை அடுப்பில் உள்ள தாளிதத்தில் போட்டுவிடவும். சர்க்கரை கரைந்து நிறம் மாறும்போது நறுக்கிய வெங்காயம் (அரைக்க எடுத்தது போக மிச்சம்) போட்டு வதக்கவும். வெங்காயம் சீக்கிரம் வதங்கிவிடும். இஞ்சி, பூண்டு விழுதைச் சேர்க்கவும். கொஞ்சம் வாசனை போக வதக்கிக் கொண்டு நறுக்கிய தக்காளியைப் போட்டுக் (தக்காளி போடுவது அவரவர் விருப்பம்)  கொஞ்சம் வதக்கியதும்  நறுக்கி வைத்துள்ள காய்களைப் போட்டு நன்கு வதக்கவும். மஞ்சள் பொடி, மிளகாய்ப் பொடி, தனியாப் பொடி ஆகியவற்றைச் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். அரைத்து வைத்துள்ள மசாலா விழுதையும் சேர்த்துப் பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்கவும்.  தயிரைச் சேர்க்கவும். தேவையான உப்பைச் சேர்த்துத்  தயிர் சுண்டும் வரை வதக்கிய பின்னர் தனியாக அரைத்து வைத்திருக்கும் முந்திரி/பொட்டுக்கடலை விழுதைச் சேர்க்கவும். கொஞ்சம் வதக்கிய பின்னர் அதன் மேல் தனியாக ஊற வைத்திருக்கும் அரிசிக்கலவையைச் சேர்க்கவும். அதை அப்படியே மேலேயே விட்டுவிட்டுக் குக்கரை அல்லது பாத்திரத்தை மேலே ஒரு தட்டைப் போட்டு மூடவும். அல்லது எல்லாவற்றையும் ஒன்றாகக் கலந்துவிட்டும் மூடலாம். குக்கர் எனில் ஒரே ஒரு விசிலில் அடுப்பை அணைக்கவும். நேரடியாகச் சமைத்தால் சாதம் வேகும்வரை அடுப்பில் வைத்துவிட்டுப் பின்னர் அடுப்பைச் சின்னதாக வைத்து மேலே நறுக்கி வைத்திருக்கும் கொத்துமல்லித் தழைகளையும் புதினா இருந்தால் புதினாத்தழைகளையும் தூவவும். இதற்கு ப்ரெட் இருந்தால் அவற்றைத் துண்டங்களாக நறுக்கி நெய்யில் பொரித்துச் சேர்க்கலாம். சுவையைக் கூட்டும். வெங்காயப் பச்சடி/வெள்ளரிக்காய்ப் பச்சடி/காரட்/தக்காளிப் பச்சடி ஆகியவற்றோடு சுவை கூட்டும். 

Wednesday, September 23, 2020

பாரம்பரியச் சமையல்! ப்ரைட் ரைஸ் எனப்படும் வறுத்த சாதம்!

 இப்போ முதலில் "பிரியாணி" செய்முறை பார்க்கும் முன்னர் அரிசியைச் சமைத்துவிட்டு அதில் காய்களைப் போட்டுக் கலக்கும் "ப்ரைட் ரைஸ்" எப்படினு பார்ப்போம். இதை 2,3 முறைகளில் பண்ணலாம். காய்களைத் தனியாகக் கூட்டுப் போல் செய்து கொண்டு அரிசியை மட்டும் நெய்யில் வறுத்து மசாலா சாமான்களோடு சேர்த்துப் புரட்டிக் கொண்டு சமைப்பது ஒரு முறை. இம்முறைக்குச் சாதத்தோடு காய்களால் ஆன கூட்டைத் தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிட வேண்டும். முதலில் அதைப் பார்ப்போமா?

பாஸ்மதி அரிசி எனில் இதுக்கெல்லாம் நன்றாக இருக்கும். ஆனால் இல்லை என்றாலும் பரவாயில்லை. நீங்கள் வழக்கமாகச் சமைக்கும் அரிசியையே எடுத்துக் கொள்ளலாம். 

ஒரு கிண்ணம் பச்சரிசி, அரிசியைக் கழுவிவிட்டு நெய்யில் வறுத்துக் கொண்டு இரண்டு கிண்ணம் வெந்நீரில் ஊற வைக்கவும்.

அரிசி சமைக்கையில் தாளிக்க நெய் அல்லது சமையல் எண்ணெய் அல்லது இரண்டும் கலந்து ஒரு மேஜைக்கரண்டி.

தாளிக்க, பிரிஞ்சி இலை எனப்படும் மசாலா இலை ஒன்று

நக்ஷத்திரப் பூப் போன்ற விதைகள் ,நக்ஷத்திர சோம்பு என்றும் சொல்வார்கள். ஒரு தேக்கரண்டி,

ஜீரகம், சோம்பு, வகைக்கு ஒரு தேக்கரண்டி, முழு மிளகு அரைத் தேக்கரண்டி, ஏலக்காய் கறுப்பு எனில் ஒன்று போதும். பச்சை எனில் 2 எடுத்துக் கொள்ளவும். 

இலவங்கப்பட்டை ஒரு சின்னத் துண்டு

கடாயில் அல்லது குக்கரில் அல்லது அடி கனமான பாத்திரத்தில் ஒரு மேஜைக்கரண்டி எண்ணெய்/நெய் ஊற்றிக் கொண்டு தாளிக்கச் சொல்லி இருக்கும் பொருட்களை ஒவ்வொன்றாகத் தாளிக்கவும். பின்னர் அதிலேயே வெந்நீரில் ஊற வைத்திருக்கும் அரிசியைச் சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கவும். அரைத் தேக்கரண்டி உப்பைச் சேர்க்கவும். குக்கர் எனில் மூடி போட்டு ஆவி வந்ததும் குக்கர் குண்டை (விசில்) போடவும். இரண்டு சத்தம் போதும். சமயங்களில் ஒன்றே போதுமானதாக இருக்கும். அது சூடாகக் குக்கருடன் அல்லது சமைத்த பாத்திரத்துடன் இருக்கட்டும். மூடி வையுங்கள். பாத்திரத்தில் நேரடியாகச் சமைத்தால் சாதம் நன்றாக வேகும்வரை காத்திருக்கவும்.  அரை வேக்காடு வெந்தபின்னர் நல்ல மூடியால் மூடி விட்டு மேலே ஒரு பாத்திரத்தில் நீரை வைக்கவும். அது வெந்நீராக மாறிக் கொதிக்க ஆரம்பிக்கும். அந்தச் சூட்டில் உள்ளே இருக்கும் அரிசி மேலிருந்து கீழ் வரை நன்றாக வெந்துவிடும். அப்படியே அணைத்துவிட்டுச் சூட்டோடு வைக்கவும். இனி இதற்கான கூட்டு செய்முறை.


அடுத்துக் காய்கள் என்னவென்று பார்ப்போமா? இதற்கு எல்லாக் காய்களும் நன்றாக இருக்காது. முக்கியமாய் பீன்ஸ், காரட், பட்டாணி ஆகியவற்றோடு சௌசௌ இருந்தால் அதையும் நறுக்கிச் சேர்க்கலாம். உருளைக்கிழங்கு வேண்டாம். பலரும் உருளைக்கிழங்கையும் சேர்க்கிறார்கள். அவ்வளவாக நன்றாக இருக்காது. காலிஃப்ளவர் எனில் தேவையானால் கொஞ்சம் பூவை உதிர்த்து நீளமாக நறுக்கி எடுத்துக் கொள்ளலாம். இல்லை என்றாலும் பரவாயில்லை. இதற்குத் தேவையான பொருட்கள்/

ஒன்று அல்லது 2 பெரிய வெங்காயம் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். ஒரு மேஜைக்கரண்டி வெங்காயம் நறுக்கியதைத் தனியாக வைக்கவும்.

தக்காளிச் சாறு அல்லது 2 நடுத்தர அளவுத்தக்காளி பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். 

உப்பு, தேவைக்கு. மஞ்சள் பொடி அரைத் தேக்கரண்டி, மிளகாய்த்தூள் ஒரு தேக்கரண்டி, 2 தேக்கரண்டி தனியாத்தூள். கரம் மசாலாப் பொடி கால் தேக்கரண்டி.

தாளிக்க, வதக்க எண்ணெய் இரண்டு மேஜைக்கரண்டி. அல்லது வெண்ணெய் பாதி, எண்ணெய் பாதி!

ஜீரகம், சோம்பு, பட்டை, ஏலக்காய், கிராம்பு, மசாலா இலை தாளிப்பில் போட

அரைக்கப் பச்சை மிளகாய் ஒன்று அல்லது இரண்டு. ஒரு அங்குலத்துண்டு இஞ்சி தோல் சீவி எடுத்துக்கொள்ளவும். பூண்டு பிடித்தால் 2,3 பல் சேர்க்கலாம். இல்லாவிட்டாலும் பரவாயில்லை. கொத்துமல்லித் தழை பொடியாக நறுக்கியது ஒரு சின்னக் கிண்ணம். இதில் பாதியை அரைக்க எடுத்துக் கொள்ளவும். தேங்காய்த் துருவல் இரண்டு தேக்கரண்டி, முந்திரிப்பருப்பு 2 அல்லது 3. கசகசா ஒரு தேக்கரண்டி. முன் கூட்டியே ஊற வைக்கவும். இவற்றை மிக்சி ஜாரில் போட்டு நன்கு நைசாக விழுதாக அரைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும்.

அடுப்பில் அடிகனமான பாத்திரத்தை வைத்து அல்லது குக்கரில் எண்ணெய் ஊற்றவும். தாளிக்கக் கொடுத்திருக்கும் பொருட்களை ஒவ்வொன்றாகப் போட்டுத் தாளிக்கவும். மசாலா சாமான்கள் வறுபட்டு வாசனை வரும்போது அரைத்து வைத்த விழுதைப் போட்டு பச்சை வாசனை போக வதக்கவும். மிளகாய்த் தூள், மஞ்சள் தூள், தனியாத்தூள் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். நன்கு வதங்கியதும் நறுக்கிய காய்களைச் சேர்த்து இன்னும் ஐந்து நிமிடங்கள் வதக்கிக் கொள்ளவும். தக்காளிச் சாறு அல்லது நறுக்கிய தக்காளித்துண்டங்களைச் சேர்த்து வதக்கவும். எண்ணெய் போதவில்லை என்றாலோ அல்லது எண்ணெய் அதிகம் வேண்டாம் என்றாலோ வெண்ணெயைச் சேர்க்கவும்.காய்கள் வதங்கும்போது இரண்டு தேக்கரண்டி சர்க்கரையைச் சேர்க்கவும். தக்காளிச் சாறில் காய்கள் வதங்கும்/வேகும்/ தக்காளித்துண்டங்களைப் போட்டால் அவை நன்கு குழையும் வரை அரைக்கிண்ணம் நீர் ஊற்றி மூடி வைத்து வேகவிடவும். இப்போது காய்கள் அரை வேக்காடு வெந்திருக்கும். தேவையான உப்பைச் சேர்த்து இன்னும் கொஞ்சம் நீர் சேர்க்கவும். மூடி வைத்து வேகவிடவும். காய்கள் எல்லாம் சேர்ந்து கூட்டுப் பதம் வந்ததும். அதனுடைய கெட்டித்தன்மையைச் சோதிக்கவும். நீர்க்க இருந்தால் இரண்டு தேக்கரண்டி சோளமாவைக் கரைத்து ஊற்றலாம். இப்போது கரம் மசாலாத்தூளை நினைவாகச் சேர்த்து மீதம் இருக்கும் கொத்துமல்லித்தழையையும் சேர்க்கவும். தேவையானால் புதினாவும் சேர்க்கலாம். சூடான சாதத்துடன் இந்தக் கூட்டைத் தொட்டுக்கொண்டு சாப்பிடப் பரிமாறவும்.


இன்னொரு வகை எல்லாமே வறுத்துச் சேர்ப்பது. அரிசியை வறுத்து ஊற வைக்கவும். காய்களைப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்கித் தனியாக வைக்கவும். அல்லது ஒரு கிண்ணம் தக்காளிச் சாறாக எடுத்துக் கொள்ளவும். இதற்குத் தாளிப்பிலேயே பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, பூண்டு ஆகியவற்றை முழுதாகவோ பொடியாக நறுக்கியோ சேர்க்கலாம்.

நறுக்கிய காய்கள் இரண்டு கிண்ணம், இரண்டு பெரிய வெங்காயம் பொடியாக நறுக்கியது அல்லது நீளமாக நறுக்கியது. 

இரண்டு நடுத்தர அளவுத்தக்காளியில் சாறு அல்லது பொடியாக நறுக்கியது

தேவையான பொருட்கள் தாளிக்க/வதக்க எண்ணெய்/வெண்ணெய் கலந்து இரண்டு மேஜைக்கரண்டி.

ஜீரகம், சோம்பு, கிராம்பு, லவங்கப்பட்டை, ஏலக்காய், மசாலா இலை/கிடைத்தால் நக்ஷத்திர மசாலா விதைகள் 

மிளகாய்த் தூள் ஒரு தேக்கரண்டி, தனியாத்தூள் 2 தேக்கரண்டி, கரம் மசாலாத் தூள் அரைத் தேக்கரண்டி. மஞ்சள் தூள் அரைத்தேக்கரண்டி.

உப்பு தேவைக்கு. கொத்துமல்லித் தழை பொடியாக நறுக்கியது. இரண்டு தேக்கரண்டி சர்க்கரை.

பச்சை மிளகாய் இரண்டு நடுவிலே கீறி இரண்டாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். இஞ்சி ஒரு துண்டு தோல் சீவிப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். பூண்டு பிடித்தால் நாலைந்து பற்கள் இரண்டாகக் கீறிக்கொள்ளவும்.

அடுப்பில் அடி கனமான பாத்திரம் அல்லது குக்கரில் எண்ணெய்/வெண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு காய்ந்ததும் முதலில் சர்க்கரையைச் சேர்க்கவும். சர்க்கரை கரையும்போது தாளிக்கக் கொடுத்திருக்கும் பொருட்களை ஒவ்வொன்றாகப் போட்டுத் தாளிக்கவும். நல்ல மணம் வந்ததும் பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, பூண்டு சேர்க்கவும். பூண்டு பிடிக்காதவர்கள் பூண்டைத் தவிர்க்கலாம். நன்கு வதக்கிக் கொண்டு வெங்காயத்தைச் சேர்க்கவும். வெங்காயம் சுருள வதங்கவேண்டும். வதங்கியதும் காய்களைச் சேர்க்கவும். காய்களை நன்கு வதக்கவும். மஞ்சள் தூள், மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள் சேர்த்துக் காய்களை வதக்கவும். இப்போது நறுக்கிய தக்காளித்துண்டுகள் அல்லது தக்காளிச் சாறைச் சேர்க்கவும். நன்கு கிளறிவிட்டுத் காய்கள் அரை வேக்காடு வேகும் வரை வதக்கிவிட்டு ஊற வைத்த அரிசியைச் சேர்க்கவும். உப்புத் தேவையானதைச் சேர்க்கவும். அரிசி உடையாமல் கிளறிவிட்டு அடுப்பில் இன்னொரு பக்கம் நீரைச் சுட வைக்கவும்.  அதைக் கிளறிய அரிசியில் சேர்க்கவேண்டும். அல்லது ஏற்கெனவே அரிசி வெந்நீரில் ஊறி இருந்தால் அந்த நீரோடு அப்படியே சேர்க்கவும். நன்கு கிளறிவிட்டுக் குக்கரானால் மூடியைப் போட்டு மூடி ஒரு விசில் வந்ததும் நிறுத்தவும். பாத்திரமானால் மேலே ஒரு தட்டைப் போட்டு மூடி அதிலும் நீரைச் சுட வைக்கவும். அடிக்கடி திறந்து பார்த்துக் கிளறவும். நன்கு கிளறி அரிசி வெந்து தனித்தனியாக ஆனதும் கரம் மசாலாப் பொடியைச் சேர்க்கவும்.குக்கரானால் குக்கரைத் திறந்து கரம் மசாலாப் பொடியையும் கொத்துமல்லியையும் தூவவும். நன்கு கிளறவும். இதற்குத் தொட்டுக்கொள்ள வெங்காயப் பச்சடி, தக்காளிப் பச்சடி, காரட் பச்சடி, வெள்ளரிக்காய்ப் பச்சடி ஆகியவை நன்றாக இருக்கும்.

Friday, September 18, 2020

மிகப் பாரம்பரிய முறையில் புலவு செய்யும் விதம்!

அடுத்து நாம் பார்க்கப் போவது பிரியாணி. இந்தச் செய்முறை அந்தக் காலத்தில் உண்டா என்றால் இருந்திருக்கு. "நளவீமபாக சாஸ்திரம்" என்னும் நூலில் பிரியாணி செய்முறை பத்திப் போட்டிருக்கு. முதலில் அதைப் பகிர்கிறேன். 1922 ஆம் வருடத்தைய பதிப்பு! 

பின்னர் நாம் செய்யும் முறைகள் பற்றி. இதைப் பல விதங்களில் பண்ணலாம். வெங்காயம், பூண்டு சேர்த்தும், சேர்க்காமலும் பண்ணலாம். காய்களில் குறிப்பிட்ட காய்கள் தான் நன்றாக இருக்கும். என்றாலும் கூடியவரை காய்கள் சேர்த்தும், காய்கள் சேர்க்காமல் பட்டாணி, பயறு, போன்றவை மட்டும் போட்டும் கூடப் பண்ணலாம். இதில் செய்முறைகளும் மாறுபடும். மசாலா சாமான்களைப் பாரம்பரிய முறையில் அரைத்து விடுவது ஒரு வகை. மசாலா சாமான்களைத் தாளிப்பில் போட்டுவிட்டுப் பண்ணுவது ஒரு முறை. மசாலா சாமான்கள் எல்லாவற்றையுமே பொடியாகப் பண்ணி வைத்துக் கொண்டு பண்ணுவது ஒரு முறை. இப்படிப் பல முறைகள் உள்ளன. ஒவ்வொன்றாகப் பார்ப்போம். முதலில் "நளவீமபாக சாஸ்திரத்தில்" இருந்து!

அதிலே இது ப்ரைட் ரைஸ் என்னும் வகையிலே வருதுனு நினைக்கிறேன். அவங்க தாளித்த அன்னம் எனத் தலைப்புக் கொடுத்திருக்காங்க. அதிலே உள்ளதை அப்படியே இங்கே கொடுக்கிறேன். அளவுகளைப் பார்த்துப் பிரமிக்க வேண்டாம். அந்தக் காலத்துக் கூட்டுக் குடும்பத்துக்கானதுனு நினைக்கிறேன்.

புலவுகளுக்குச் சொல்லிய அரிசி வகையில் ஓர் வகையில் ஓர் ஐந்து படி எடுத்துக் கல்,மணல், உமி இல்லாமல் தீட்டிப் புடைத்து ஆய்ந்து மூன்று கழுநீர் போக்கி ஓர் புதுக்கூடையிற்கொட்டி ஓர் பலகையின் மேல் வைக்க வேண்டும். ஐந்து படி வேகும்படியான தேக்சாவில் 11/4 படி நெய் வார்த்து அடுப்பிலேற்றித் தீயையெரித்து நெய் கொதித்து வரும்போது இரண்டு கைப்பிடி வெண்காயம் உரித்து அரிந்து கொண்டு 11/2 ரூபாயெடை கிராம்பு, ஒரு ரூபாயெடை ஏலக்காய், கறுவாப்பட்டை இம்மூன்றுடனே சேர்த்து அதிற்போட்டு அவை சிவந்து வருகையில் சரியாயளந்த பத்துபடிச் சுத்த ஜலத்தை மெள்ள ஊற்றித் தாளித்து சிறுகைப்பிடியாக ஐந்து பிடி உப்பையுஞ் சேர்த்து மூடியினால் மூடித் தீயை நன்றாய் எரிக்க வேண்டும்.  நீர் கொதித்து ஆவி வரும் பக்குவத்தில் 3 பலம் திராட்சிப்பழத்தையும், வாதுமைப்பருப்பையும், முந்திரிகைப்பருப்பும், 3/4 பலம் இலவங்கப்பத்திரியும் தூவி உடனே புதுக்கூடையரிசியை அதிற்கொட்டிச் சட்டுவத்தால் செவ்வையாய்க் கிண்டி மூடி அரைநாழிக்கொருதரம் இப்படியே கிண்டி வர வேண்டும். இந்தப் பிரகாரம் மூன்று நாலு தரம் செய்து வருகையில் நீர் வற்றிச் சாதம் அடியில் அமுங்கியபின் மறுபடியும் சட்டுவத்தின் காம்பால் கீழுமேலுமாகத் துழாவிக் காய்ச்சின பால் ஒரு படி அதன் மேல் பரவலாக ஊற்றி நாலுமுழ வெள்ளைக்கைக்குட்டையை நனைத்துப் பிழிந்து தேக்சாவின் தங்கில் வட்டமாகச் சுற்றி வைத்து மூடியால் அழுத்தி மூடித் தணலை மூடியிலும் தேக்சாவின் அடிப்பக்கங்களிலும் போட்டு இரண்டு நாழிகை வரைக்கும் அடுப்பிலேயே வைத்திருந்து  சுற்றிய குட்டையிலிருந்து ஆவி புறப்படும்போது திறந்து பக்குவமாயிருந்தால் எடுத்துவிடலாம். சிறிது வேறுபட்டிருந்தால் மூடியால் மூடி இன்னும் அரை நாழிகை வைத்திருந்து பின்பு இறக்கிவிடவேண்டும். இதைச் சுடுகையாகவே புசிக்க வேண்டும.

அடுத்து இன்னொரு வகை. இதுக்குப் புலவுச் சாதம்னே பெயர் கொடுத்திருக்காங்க.  அரிசி வகைகளில் புலவு பச்சையமுதும்  கருப்புகளும், கர்மசால்களும்,முந்திரிப்பருப்பும், பூண்டு, வெண்காயம்(வெங்காயம்), மஞ்சள் இவைகளில் அரிசி ஒரு படி, பருப்பும்படி 1/4, கரமசால் பலம் 21/2, முந்திரிப்பருப்பு பலம் பத்து, நெய், பலம் 15. இதுகளைச் செய்யும் விதம்.
முதலில் தேக்சாவில் பிரமாணமாய்ச் சலம் விட்டு அடுப்பிலேற்றி கரமசால்களைத் துணியில் கட்டி அந்த சலத்திற்போட்டு நன்றாய்க் காய்ந்தபிறகு அந்தப் பொட்லத்தை யெடுத்துவிட்டு அரிசியையும் பருப்பையும் 5 தரம் சலம் விட்டுக் கழுவி அந்த தேக்சாவிலிருக்கும் நீரிற்போட்டு அறை வேக்காடு வேகிறதற்குள் மேற்சொன்ன சாமான்களை வேறேயடுப்பில் வெண்காயம், பூண்டு, மஞ்சள் இவைகளைச் சேர்த்து அதையும் அரை வேக்காடு வேகவைத்து முன்சொன்ன சாதத்திலிதுகளையெடுத்துக் கொட்டி மேற்கண்ட நெய்யை விட்டுக் கிளறி இறக்கி அதன் மேலொரு தட்டு போட்டு மூடி அதற்கு மேல் நெருப்பைப் போட்டு வைத்தால் உள்நீரையெல்லாம் வறட்டிக்கொள்வதுமல்லாமல் சாதமும் நன்றாய் மலர்ந்திருக்கும். பிறகு அதை எடுத்துச் சாப்பிட்டாலதினாலுண்டாகும் பலாபலன்.

சூடுங்கொழுமையுமாம் பிரயோசனம் சுத்த இரத்தத்தையுண்டாக்கும் அதிக வுணவாம் சௌக்கியம். குடலுக்கு வலிவுண்டாகும்.  தேகத்தழைப்பும் தாது விர்த்தியும் அதிகரிக்கும். யோகிகளுக்கும் தாது நஷ்டப்பட்டவர்களுக்கும் அநுகூலமுண்டாகும். இருதய கமலத்துக்கு வலிவுண்டாகி தைரியமுண்டாகும். வியாதி, தலை நோவு, மயக்கம் இவைகளுண்டாகும். பரிகாரம் எலுமிச்சம்பழச் சாற்றை வெந்நீரில் விட்டு சர்க்கரை கலந்து குடிக்கவும்.

இனி நம் செய்முறைகள் தொடரலாம்! :)

Saturday, September 12, 2020

பாரம்பரிய முறையில் கதம்ப சாதம்!

கிராமங்களில் முன்னெல்லாம் வயலில் விளையும் பொருட்கள் எதானாலும் கோயிலில் முதலில் கொடுப்பார்கள். அரிசி, பருப்பு, காய்கள் எனக் கொடுப்பதால் அவைகளை வைத்து என்றாவது ஒரு நாள் கதம்பசாதம் என்னும் பெயரில் சமைத்துப் பிரசாதமாகக் கொடுப்பார்கள். இது கிட்டத்தட்ட வடமாநிலக் கிச்சடினே சொல்லலாம்.கிச்சடியிலும் காய்கள் எல்லாம் போடுவார்கள். மிளகு, ஜீரகம் சேர்ப்பார்கள். ஆனால் வறுத்துப் பொடிப்பது என்பதும் சரி, புளி ஜலம் சேர்ப்பதும் சரி, அங்கெல்லாம் கிடையாது. தென்னாடுகளிலேயே குறிப்பாகத் தமிழகத்தில், அதுவும் தென் தமிழகத்தில் தான் கதம்பசாதம் ரொம்பவே பிரபலம். நாட்டுக் காய்களை வைத்தே பண்ணுவார்கள். இதற்கான மசாலாப் பொடி வறுத்து அரைப்பது கிட்டத்தட்ட தாளகக் குழம்புக்குச் செய்யும் பொடி போலத் தான்.
 மி.வத்தல்,
கொத்துமல்லி விதை,
துவரம்பருப்பு,
பெருங்காயம்,
வெந்தயம் , எள்,
தேங்காய்த் துருவல் சின்ன மூடியானால் ஒரு மூடித் துருவல்

முதலில் சொன்னவற்றை எண்ணெயில் வறுத்துக்கொண்டு, எள்ளை மட்டும் வெறும் வாணலியில் வறுத்து எடுத்துக் கொள்வார்கள். எண்ணெயில் வறுப்பது பிடிக்காவிட்டால் வெறும் வாணலியிலும் வறுத்துக் கொள்ளலாம். தேங்காயைச் சிலர் இதோடு வறுத்துச் சேர்த்துப் பொடித்து எடுத்துக் கொள்வார்கள். சிலர் பாதித் துருவலை இதில் போட்டு அரைத்துவிட்டுப் பாதியைத் தாளிதத்தில் போடுவார்கள். நாம் இப்போப் பார்க்கப் போவது பொதுவான முறையில் செய்வது பற்றி.

இதற்குத் தேவையான பொருட்கள்: பச்சரிசி ஒரு கிண்ணம் எனில் முக்கால் கிண்ணம் பாசிப்பருப்பு எடுத்துக் கொள்ளவும். சிலர் வெறும் வாணலியில் அரிசி, பருப்பை வறுத்தும் எடுத்துக் கொள்வார்கள். அடி கனமான ஓர் வாணலி அல்லது உருளியில் அரிசி, பருப்பை நன்கு களைந்து கொண்டு தேவையான நீர் சேர்த்து வேக வைக்கவும். இது தனியாக வெந்து கொண்டு இருக்கட்டும். மற்றவற்றைப் பார்ப்போம்.

இதற்குத் தேவையான காய்கள், அநேகமாக நாட்டுக்காய்கள் எதுவானாலும் நன்றாக இருக்கும்.

கத்தரிக்காய் 2, வாழைக்காய் சின்னதாக ஒன்று, சர்க்கரை வள்ளிக்கிழங்கு சின்னதாக ஒன்று, கைப்பிடி கொத்தவரைக்காய்,  அவரைக்காய் கைப்பிடி, பறங்கிக்காய் (பழமாக இல்லாமல் பச்சையாகவோ இளங்கொட்டையோ) நறுக்கிய துண்டங்கள் ஒரு கைப்பிடி, அதே போல் வெள்ளைப் பூஷணி நறுக்கிய துண்டங்கள் ஒரு கைப்பிடி, பச்சை மொச்சைக் காலம் எனில் பச்சை மொச்சை சேர்க்கலாம். இல்லை எனில் காய்ந்த மொச்சையைச் சேர்க்கலாம். அதோடு கொண்டைக்கடலை, சிவப்பு அல்லது வெள்ளைக்காராமணி, வேர்க்கடலை ஆகியவை தலா ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் எடுத்துக் களைந்து ஊற வைத்துக் கொள்ளவும். முதல் நாளே ஊற வைத்தாலும் நல்லது. இல்லை எனில் அன்று காலையே ஊற வைத்துவிடவும். ஊற வைத்துச் சேர்ப்பது பிடிக்காதவர்கள் காய்களை வேகவைக்கையில் எல்லாவற்றையும் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் எண்ணெயில் வறுத்து வெடிக்க விட்டுக் காய்களோடு சேர்த்து வேக வைக்கலாம். இம்முறையிலும் நன்கு வேகும். மேலே சொன்ன காய்களை ஒரே மாதிரி அளவில் நறுக்கிக் கொள்ளவும்.

புளி ஒரு சின்ன நெல்லிக்காய் அளவு ஊற வைத்துக் கரைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். மஞ்சள் பொடி ஒரு தேக்கரண்டி, உப்பு தேவைக்கு.

தாளிக்க நெய் இரண்டு மேஜைக்கரண்டி.

கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, மி.வத்தல், கருகப்பிலை, பிடித்தமானால் பச்சைக்கொத்துமல்லி பொடியாக நறுக்கிக் கடைசியில் தூவலாம். வெங்காயம் கிட்டேயே வரக்கூடாது! இஃகி,இஃகி,இஃகி!

ஓமம், மிளகு,ஜீரகம். ஓமத்தை வெறும் வாணலியில் வெடிக்கவிட்டுப் பொடித்துக்கொள்ளவும். மிளகு, ஜீரகத்தை நெய்யில் வறுத்துப் பொடித்து எடுத்துக்கொள்ளவும்.

உருளி அல்லது அடி கனமான பாத்திரத்தில் சாதம், பருப்பு தயாராகும்போது இன்னொரு பக்கம் அடி கனமான பாத்திரத்தில் கொஞ்சம் சமையல் எண்ணெய் விட்டு எல்லாக் காய்களையும் போட்டுக் கொஞ்சம் வதக்கிக் கொண்டு உப்பு (காய்களுக்கு மட்டும்) போட்டு நன்கு வேக வைக்கவும். காய்கள் நன்கு நசுங்கும் பதம் வெந்ததும் எடுத்து வைத்துள்ள புளிச்சாறைச் சேர்க்கவும். மஞ்சள் பொடியைச் சேர்க்கவும்.

வறுக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை நன்கு ஒவ்வொன்றாக வறுத்துப் பொடித்து எடுத்துக் கொள்ளவும். தேங்காய்த் துருவலைப் பாதி அளவில் இவற்றோடு சேர்க்கலாம். மீதிப் பாதியைத் தாளிக்கையில் சேர்க்கலாம். இந்த வறுத்த பொடியைக் கொதிக்கும் குழம்பில் சேர்த்தால் கொதித்து வரும்.  புளி வாசனை போன பின்னர் வெந்து குழைந்து கொண்டிருக்கும் சாதம்+பருப்புக் கலவையில் இந்தக் குழம்பை மெதுவாகக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாகச் சேர்க்கவும். நன்கு கிளறவும். தான்கள் உடையக்கூடாது. இப்போது பொடித்து வைத்திருக்கும் ஓமப் பொடி, மிளகு, ஜீரகப்பொடியைச் சேர்க்கவும். சாதத்துக்குத் தேவையான உப்பை மட்டும் நிதானமாகப் பார்த்துச் சேர்க்கவும். ஏற்கெனவே காய்களில் உப்புப் போட்டிருக்கோம். ஆகையால் அதிகம் உப்புச் சேர்க்க வேண்டாம். அரைத் தேக்கரண்டி சேர்த்தால் போதுமானது. பிடித்தமானால் வெல்லம் சேர்க்கவும். ஆனால் வெல்லம் அவ்வளவாய் இதற்குச் சேராது.  பக்கத்தில் இன்னொரு அடுப்பில் சின்ன வாணலியைப் போட்டு இரண்டு மேஜைக்கரண்டி நெய்யை ஊற்றிக் கொண்டு கடுகு, காய்ந்த மிளகாய், கருகப்பிலை, முந்திரிப்பருப்பு ஆகியவற்றைத் தாளித்துக் கொள்ளவும். முந்திரிப்பருப்புச் சிவந்ததும் மீதம் வைத்திருக்கும் தேங்காய்த் துருவலைப் போட்டுக் கிளறிச் சாதத்தில் கொட்டிக் கிளறவும். ஒரு சிலர் பாதித் தாளிதத்தை முதலில் போட்டுவிட்டு மீதத்தைப் பரிமாற எடுக்கும்போது கொஞ்சம் கொஞ்சமாக மேலே சேர்த்துக் கொள்வார்கள். பிடித்தால் பச்சைக் கொத்துமல்லி மேலே தூவலாம்.

இதற்கு வாழைக்காய், உருளைக்கிழங்கு வறுவல், பொரித்த வடாம், அப்பளம் ஆகியவை தொட்டுக் கொள்ளலாம். வெள்ளரிக்காய் அல்லது காரட்டைத் துருவித் தயிரில் கலந்து பச்சடியும் பண்ணலாம். இரண்டும் நன்றாக இருக்கும் இதையே புளி சேர்க்காமலும், தேங்காய் சேர்க்காமலும் மசாலாப் பொடி சேர்க்காமலும் பண்ணினால் வடநாட்டுக் கிச்சடி. ஆனால் அங்கேயும் ஒரு சிலர் நெய்யில் மிளகாய்ப் பொடி, தனியாப் பொடி, கரம் மசாலாப் பொடி சேர்க்கின்றனர். இது அவரவர் விருப்பம்.

Wednesday, September 9, 2020

பிசிபேளா பாத் பாரம்பரிய முறையில்!

பிசிபேளா பாத் என்பது சூடான பருப்புச் சாதம் என்னும் பொருளில் வரும். ஆனால் நம்ம ஊரிலோ அதிலே எல்லாக் காய்களையும் போட்டுப் பண்ணுகின்றனர். முக்கியமாய் வெங்காயம் போடறாங்க. வெங்காயமே சேர்க்காமல் பண்ணுவது தான் பிசிபேளாபாத் என்பது. இன்னும் சொல்லப்போனால் நாம் கதம்பச் சாதத்தை அல்லது கூட்டாஞ்சோறு எனப்படும் சாப்பாடு வகையைப் பண்ணிட்டு அதுக்கு பிசிபேளா பாத் என்னும் பெயரைச் சூட்டுகிறோம். பேளா என்றால் பருப்பு. பிசி எனில் சூடான. பாத் என்பது சாதத்தைக் குறிக்கும். சூடான பருப்புச் சாதமே பிசிபேளா பாத் எனப்படும். அதன் செய்முறையும், சேர்க்கும் பொருட்களுமே வேறு. நாமோ கரம் மசாலாப் பொருட்களைப் போட்டுப் பண்ணுகிறோம். முக்கியமாய் இதுக்கு சோம்பு, ஏலக்காய் போன்றவை சேர்க்கவே கூடாது. ஆனால் நாம் அவற்றையே பிரதானமாகப் போடுகிறோம். இப்போது பிசிபேளா பாத் ஒரிஜினல் செய்முறையைப் பார்ப்போமா?

முதலில் ஒரு கிண்ணம் அரிசியோடு முக்கால் கிண்ணம் நல்ல துவரம்பருப்பைச் சேர்த்துக் களைந்து ஓர் உருளி அல்லது அடி கனமான பாத்திரம் அல்லது குக்கரில் வேக வைத்துக் கொள்ளுங்கள். ரொம்பவே குழையணும்னு இல்லை. ஆனால் பருப்பு வெந்திருக்கணும். பருப்பு, அரிசி எல்லாம் வேக விட்டு எடுக்கையில் அளவு அதிகமா வரும் என்பதைப் புரிந்து கொண்டிருப்பீர்கள் என நம்புகிறேன். ஆகவே திட்டமான அளவில் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். இது தனியாக இருக்கட்டும். இப்போ பிசிபேளா பாத்திற்குத் தேவையான மசாலாப் பொடியைத் தயாரிக்கலாம். அதுக்குத் தேவையான பொருட்களில் முக்கியமாக

கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு, கசகசா, மிளகாய் வற்றல், தனியா ஆகியவை கூடியவரை ஒரே அளவிலே இருக்கணும். கிண்ணத்தால் அளக்காமல் போட்டாலும் உங்க கை அளவில் எவ்வளவு கடலைப்பருப்பு எடுக்கிறீங்களோ அவ்வளவுக்கு உளுத்தம்பருப்பு, கசகசா, தனியா ஆகியவையும் அதே அளவு மிளகாய் வற்றலும் எடுத்துக் கொள்ளுங்கள். எல்லாவற்றையும் மிளகாய் வற்றல் தவிர்த்து மற்றவற்றை வெறும் வாணலியில் வறுத்துக் கொள்ளுங்கள்.  கசகசா நன்கு பொரிய வேண்டும். ஒரு வாயகன்ற பாத்திரத்தில் ஒவ்வொன்றாகத் தனித்தனியாக வறுத்துச் சேர்த்துக் கொண்டு வரவும். கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு, கசகசா, தனியா ஆகியவற்றை வறுத்ததும் சுமார் 10 அல்லது 15 கிராம்பைப் போட்டு வறுக்கவும். அதோடு கூடவே லவங்கப்பட்டையையும் போடவும். இந்த கிராம்பு, லவங்கப்பட்டை இரண்டும் போடும் அளவைப் பொறுத்து பிசிபேளா பாத்தின் சுவை கூடும். ஆகவே இரண்டையும் சரியாகப் பார்த்துப் போடவும். கிராம்பில் காரம் கூடத் தெரியும் என்பதால் கிராம்பைப் போல் இரு மடங்கு லவங்கப்பட்டையைச் சேர்க்க வேண்டும். பின்னர் ஜீரகம், வெந்தயம் ஆகியவற்றை வகைக்கு முக்கால் மேஜைக்கரண்டி போட்டு வெறும் வாணலியிலேயே அவற்றையும் வறுத்துச் சேர்க்கவும். பிரிஞ்சி இலை எனப்படும் (தேஜ்பத்தா) மசாலா இலையும் 2 அல்லது 3 நறுக்கி வெறும் வாணலிச் சூட்டில் வறுத்துச் சேர்க்கவும்.  வாணலியில் துருவிய கொப்பரைத்துருவல் இரண்டு மேஜைக்கரண்டி சேர்த்து அதையும் சிவக்க வறுத்து ஏற்கெனவே வறுத்த பொருட்களுடன் சேர்த்துக்கொள்ளவும். கடைசியாக அந்த வாணலியில் கொஞ்சம் போல் சமையல் எண்ணெய் விட்டு எவ்வளவு பருப்புக்கள் சேர்த்தீர்களோ அதே அளவு மிளகாய் வற்றலைப் போட்டு வறுக்கவும். அரைக்கிண்ணம் பருப்பு எனில் மிளகாய் வற்றலும் அதே அளவில் இருக்க வேண்டும். மிளகாய் வற்றலை இரண்டாகக் கிள்ளி அரைக்கிண்ணம் அளவில் எடுத்துக் கொண்டும் வறுக்கலாம். கண் மதிப்பாகவும் போட்டுக்கலாம்.  எல்லாவற்றையும் ஆற வைத்து மிக்சி ஜாரில் போட்டு நன்கு பொடித்துக் கொள்ளவும். தனியாக வைக்கவும்.


அடுப்பில் கடாய் அல்லது உருளியை வைத்து சமையல் எண்ணெயை ஊற்றவும். கடுகு போடவும். பொரிந்ததும் ஒரு கைப்பிடி முந்திரிப்பருப்பைப் போட்டு வறுக்கவும். சிவந்ததும் சின்ன எலுமிச்சை அளவுக்குப் புளியை ஊற வைத்து எடுத்த புளிச்சாறைச் சேர்க்கவும்.  வெல்லம் சேர்ப்பது பிடித்தமானால் இந்த அளவிற்கு சுமார் 50 கிராம் பொடித்த வெல்லம் அல்லது நான்கு அச்சு வெல்லம் சேர்க்கவும். வெல்ல வாசனையும், புளி வாசனையும் போகக் கொதிக்கும்போது தேவையான மஞ்சள் தூளைச் சேர்த்துவிட்டுப் புளி வாசனை போனதும் ஏற்கெனவே வேக வைத்திருக்கும் சாதம்+பருப்புக் கலவையை மெதுவாகக் கொதிக்கும் புளி நீரில் சேர்க்கவும். தேவையான நீரைச் சேர்க்கவும். எல்லாம் சேர்ந்து நன்கு கொதித்து வருகையில் அளவாக உப்பைச் சேர்த்து விட்டுப் பொடித்து வைத்திருக்கும் பொடியில் சாதக்கலவைக்குத் தேவைப்படும் அளவை எடுத்துக் கொண்டுக் கொஞ்சம் போல் நீரில் கரைத்துக் கொதிக்கும் சாதத்தில் ஊற்றவும். பொடியை அப்படியே போட்டால் உடனே நன்கு கரண்டியால் கிளறிக்கொடுக்க வேண்டும். பொடி கட்டி தட்டாமல் இருக்க வேண்டும். மீதம் பொடி இருந்தால் ஒரு கண்ணாடி பாட்டிலில் போட்டு இறுக மூடி வைத்துக் கொண்டால் அதைப் பின்னும் சில நாட்கள் பயன்படுத்திக்கலாம்.

சாதக் கலவையில் பொடியைச் சேர்த்ததும் ஒரு பத்து நிமிஷம் போல் கொதிக்க விட்டுப் பின்னர் அடுப்பை அணைத்துப் பொடியாக நறுக்கிய பச்சைக்கொத்துமல்லியைச் சேர்க்கவும். சாதத்தின் மேல் நெய்யைத் தாராளமாக ஊற்றிக் கலக்கவும். இதற்கு வேறு தாளிதமெல்லாம் கூடாது. 


venkatesh bhat makes bisibelebath|CC| how to make bisibelebath powder | bisibelebath  recipe in tamil - YouTube


படத்துக்கு நன்றி வெங்கடேஷ் பட்! 


இவரும் காய்கள் சேர்க்காமல் தான் பண்ணுகிறார். கிட்டத்தட்ட நான் சொன்ன முறைதான் இவரும் பண்ணுகிறார். காய்கள் சேர்த்தால் அது கதம்ப சாதம் அல்லது கூட்டாஞ்சோறு! சாம்பார் சாதம் போன பதிவில் சொல்லிட்டேன். 

Sunday, September 6, 2020

பாரம்பரிய முறைப்படியான சாம்பார் சாதம்!

முதல்லே நம்ம சாம்பார் சாதம் எப்படினு பார்த்துட்டு அதுக்கப்புறமா பேளா ஹூளி என்னும் செய்முறைக்குப் போகலாம். சாம்பார் சாதம் வேறே, பிசிபேளா ஹூளி அன்னா என்பது வேறே என்பதை முதல்லே புரிஞ்சுக்கணும். சாம்பார் சாதத்தில் காய்களைச் சேர்க்கலாம். அதே சமயம் பிசிபேளாவில் காய்களே கூடாது. பிசிபேளாவுக்கு வெறும் அரிசி+பருப்பு வேக வைத்ததோடு புளி ஜலம் +வெல்லம் அதற்கெனத் தயாரிக்கப்பட்ட மசாலாப் பொடி சேர்த்துப் பண்ணணும்.  அந்த மசாலாப்பொடியிலும் ஏலக்காய் சேர்க்கக் கூடாது கட்டாயமாய். ஏலக்காய் சேர்த்தால் பொடியின் சுவையே மாறிடும் என்பதோடு கரம் மசாலா மாதிரி ஆயிடும். ஆகவே இப்போ சொல்லப் போவது சாம்பார் சாதம் மட்டுமே என்பதைப் புரிந்து கொண்டு படிக்கும்படி கேட்டுக் கொள்கிறேன்.

இதற்கு நான்கு நபர்களுக்குத் தேவையான பொருட்கள்:

அரிசி ஒரு கிண்ணம், துவரம்பருப்பு முக்கால் கிண்ணம். நல்ல பருப்பு எனில் அரைக்கிண்ணம் போதும். குக்கரிலோ வெண்கலப்பானை அல்லது உருளியிலோ அரிசி, பருப்பைச் சேர்த்துக் களைந்து தனியாக வேக வைக்க வேண்டும்.  அது தனியே இருக்கட்டும்.

மற்றப் பொருட்கள்: காய்கள், இதில் சாம்பாருக்கு என உள்ளவை மட்டும் போட்டால் நன்றாக இருக்கும். வெங்காயம் சேர்க்காமல் பண்ணுவது நல்லது. வெங்காயம் வேண்டுமெனில் போட்டுக்கலாம். அவரவர் விருப்பம். ஆனால் சாம்பாருக்கு என இருக்கும் முருங்கை, கத்திரி, பறங்கிக்காய் (மஞ்சளாக இருக்கக் கூடாது) பூஷணிக்காய் போன்றவை போதும். சேப்பங்கிழங்கு, உருளைக்கிழங்கு, பீன்ஸ், காரட் ஆகியவற்றைக் கூடியவரை தவிர்க்கலாம். வெண்டைக்காயும் போடக் கூடாது. கண்டிப்பாக ஜீரகம் சேர்க்கக் கூடாது. மற்றபடி மேற்சொன்ன காய்களை ஒரே அளவான துண்டங்களாக நறுக்கிக் கொண்டு ஒரு அடி கனமான வாணலியில் இரண்டு டீஸ்பூன் எண்ணெயை விட்டுக் காய்களைப் போட்டுச் சற்று வதக்கிக் கொண்டு தேவையான நீர் சேர்த்து வேக விடவும். இது தனியாக இருக்கட்டும்.

மசாலாவுக்குத் தெஎவையான சாமான்கள்:

மிளகாய் வற்றல் 3 அல்லது 4 காரத்துக்கு ஏற்ப

தனியா இரண்டு மேஜைக்கரண்டி,

கடலைப்பருப்பு ஒரு மேஜைக்கரண்டி அல்லது அதற்குக் கொஞ்சம் குறைவாக

வெந்தயம் இரண்டு டீஸ்பூன்,

துருவிய தேங்காய்த் துருவல் அல்லது கொப்பரைத் துருவல் ஒரு மேஜைக்கரண்டி.

பெருங்காயம் சின்னக் கட்டி அல்லது தூள் பெருங்காயம் ஒரு தேக்கரண்டி

வறுக்க சமையல் எண்ணெய் ஏதேனும் இரண்டு மேஜைக்கரண்டி.

அடி கனமான பாத்திரத்தில் எண்ணெயை ஊற்றிக் காய்ந்ததும் மேற்சொன்ன பொருட்களை ஒவ்வொன்றாகப் போட்டு வறுத்து ஆற வைக்கவும். கட்டிப் பெருங்காயம் எனில் எண்ணெயில் வறுத்துக்கொள்ளலாம். தூள் பெருங்காயம் எனில் தாளிக்கையில் சேர்க்கலாம். வறுத்து ஆறிய பொருட்களை மிக்சி ஜாரில் போட்டு நன்கு பொடித்துக் கொள்ளவும்.

இப்போது வெந்து கொண்டிருக்கும் காய்களில் ஒரு சின்ன எலுமிச்சை அளவு புளியை ஊற வைத்துக் கரைத்துச் சேர்க்கவும். இது கொஞ்சம் கெட்டியாக இருக்கும் என்பதால் தேவையான நீரை இன்னமும் சேர்க்கவும். இது கொதித்து வருகையில் மஞ்சள் பொடி ஒரு தேக்கரண்டி சேர்த்துக் கொதித்ததும், வேக வைத்து ஆற வைத்திருக்கும் சாதம்+பருப்புக் கலவையை இதில் சேர்க்கவும். காய்கள் உடையாமல் இரண்டையும் நன்கு கலந்து கொண்டே இவற்றுக்குத் தேவையான உப்பைச் சேர்க்கவும். எல்லாம் சேர்ந்து நன்கு கெட்டிப்படும் சமயம் அரைத்து வைத்திருக்கும் பொடியைச் சேர்க்கவும். வெல்லம் சேர்ப்பது பிடிக்குமெனில் ஒரு சின்னத் துண்டு வெல்லம் சேர்க்கலாம்.  பொடியைப் போட்டு நன்கு சேர்ந்து வந்ததும் அடுப்பை அணைத்துவிட்டு ஒரு இரும்புக்கரண்டியில் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் நெய்யை ஊற்றிக் கடுகு, ஒரு சிவப்பு மிளகாய், ஒரு பச்சை மிளகாய், கருகப்பிலை, பெருங்காயத்தூள் சேர்த்துத் தாளித்து சாம்பார் சாதத்தில் கலக்கவும். தேவையானால் இன்னும் கொஞ்சம் நெய் சேர்க்கலாம். பொடியாக நறுக்கிய கொத்துமல்லித் தழையையும் தூவவும். இது தான் சாம்பார் சாதம்.

இதுக்கும் பிசிபேளா அன்னத்துக்கும் மாறுபாடுகள் உண்டு. பிசிபேளாவில் காய்களே சேர்க்காமல் பண்ண வேண்டும். ஆகவே அதை நாளை பார்ப்போம்.

அடிக்கடி இங்கே வரமுடியாமல் ஏதேனும் பிரச்னைகள். உடல் நலத்தில் பிரச்னை, கணினி பிரச்னை, மின்சாரப் பிரச்னை, வீட்டில் வேலைகள்னு ஆகிவிடுகிறது. ஆகவே தாமதமாகப் போடுவதற்கு மன்னிக்கவும். 

Tuesday, August 18, 2020

பாரம்பரியச் சமையல்! சாம்பார் சாதம்! முன்னுரை!

இதைப் பலரும் பல விதமாகப் பண்ணுகின்றனர். பொதுவாகப் பொடி போட்டுப் பருப்பு, புளி ஜலம் சேர்த்துக் காய்களைத் தானாகப் போட்டுச் செய்வதையே சாம்பார் என இப்போதெல்லாம் சொல்லுகிறார்கள். ஆனால் எங்க ஊர்ப்பக்கங்களில் சாம்பாருக்குப் பொடி அதாவது மிஷினில் சாமான்களைக் கொடுத்துத் திரித்து வாங்கிய பொடி போட்டுப் பண்ணுவதைப் பருப்புக் குழம்பு என்றே சொல்வோம். அதுக்கு அடியில் தாளித்துக் கொள்வோம். அதிலேயே தான்களையும் போட்டு வதக்குவோம். சாம்பார் எனில் தேங்காய் சேர்த்தோ, சேர்க்காமலேயோ பொடியை சாம்பார் செய்யும்போது சாமான்களை வறுத்து இடித்துத் தான் முன்னெல்லாம் பண்ணி இருக்கோம். கொஞ்சமாக இருந்தால் அம்மியில் பொடி செய்து கொள்வோம். அல்லது கல் இயந்திரத்தில் என் அம்மா பொடிசெய்வார்.

தேங்காய் சேர்க்கும்போது அம்மியில் பொடி செய்யும்போதே தேங்காயையும் வறுத்துச் சேர்ப்பார்கள். இந்த சாம்பாரை இப்போதெல்லாம் "அரைத்து விட்ட சாம்பார்" என்னும் தனித் தலைப்புக்குள் கொண்டு வந்திருக்கிறார்கள். எங்களுக்கெல்லாம் சாம்பார் என்றாலே வறுத்து அரைத்துத் தான் பண்ணுவோம்.ஆனால் இப்போதெல்லாம் பொடியும் போட்டு அரைத்தும் விட்டுப் பண்ணுவதே சாம்பார் என ஆகிவிட்டது.  ஆகவே சாம்பார் சாதம் எனப்படுவதைப் பொடி போட்ட சாம்பாரிலும் பண்ணுகின்றனர். அப்படிப் பண்ணி விட்டுக் கடைசியில் கலக்கும்போது கொஞ்சம் போல் வறுத்துப் பொடி செய்த சாம்பார்ப் பொடியைத் தூவிச் சேர்க்கின்றனர். இதில் சாதத்தைப் போட்டுக் கலந்து நெய்யில் தாளித்தால் சாம்பார் சாதம் தயார்.  ஆனால் சாம்பார் சாதம் செய்முறையே தனியாக உள்ளது. பெரும்பாலும் கன்னடக்காரர்கள் செய்வார்கள். இப்போதெல்லாம் நம்மவர்கள் கல்யாணங்களில் விதவிதமான சாதங்கள் போடுவதில் சாம்பார் சாதத்தையும் ஒன்றாகக் கொண்டு வந்திருக்கின்றனர்.

மேலும் இதற்குத் தானாக எந்தக் காய்களை வேண்டுமானாலும் சேர்க்கின்றனர். ஆனால் அப்படிச் செய்வது இல்லை. பெரும்பாலும் முருங்கைக்காய், கத்திரிக்காய், சின்ன வெங்காயம் ஆகியவையே சேர்க்கப்படுகின்றன. ஆனால் இப்போதெல்லாம் எல்லாக் காய்களையும் கலந்து போடுகிறார்கள். அதில் குடமிளகாய், தக்காளி, காரட், பீன்ஸ், அவரைக்காய்  போன்றவையும் சேர்க்கிறதோடு இல்லாமல் வெண்டைக்காய், உருளைக்கிழங்கையும் சேர்க்கின்றனர். எதைச் சேர்த்தாலும் இவற்றில் வெண்டைக்காயையோ உருளைக்கிழங்கையோ கட்டாயம் சேர்க்கக் கூடாது. அதே போல் சேப்பங்கிழங்கையும் சேர்க்கக் கூடாது. சேப்பங்கிழங்கு போட்டு சாம்பார் தஞ்சைப் பக்கத்தில் பிரபலமானாலும் சாம்பார் சாதத்தில் இதை எல்லாம் போடக் கூடாது. போட்டால் கூட்டாஞ்சோறு போல் ஆகிவிடும். கூட்டாஞ்சோறு என்பது தனி! சாம்பார் சாதம் என்பது தனி!

அதே போல் மற்றப் பிசைந்த சாதத்தில் பண்ணுவது போல் சாதம் தனியாக வடித்துக் கொண்டு சாம்பாரைத் தனியாக வைத்துச் சேர்த்துப் பிசைந்து போடுவதும் கூடாது.  பருப்பு, அரிசி குழைய வேக வைத்துக் கொண்டு அதிலேயே புளி ஜலத்தைச் சேர்த்துக் கொண்டு தான் பண்ண வேண்டும். தான்களைத் தனியாக உப்புப் போட்டு வேக வைத்துச் சேர்க்கவேண்டும். மசாலாப் பொருட்கள் அதிகம் போகவும் கூடாது. அதே சமயம் போடாமல் இருக்கவும் கூடாது. சரியான கணக்கில் சேர்க்க வேண்டும். இவை ஒவ்வொன்றையும் கவனித்துச் செய்தாலே முறையான சாம்பார் சாதம்/பேளாஹூளி என்பது வரும்.  அடுத்த பதிவில் பார்க்கலாம். இதற்குக் குக்கரை விட வெண்கல உருளி அல்லது அடி கனமான ஏதேனும் ஒரு நல்ல பாத்திரம் நன்றாக இருக்கும். குக்கரில் வைத்து மூடி போட்டுச் செய்வதை விடநேரடியாகப் பண்ணுவது சிறப்பு. 

Monday, August 10, 2020

பாரம்பரியச் சமையலில் கத்திரிக்காய் சாதம்!

சும்மாவானும் கத்தரிக்காய்ப் பொடி போட்ட கறியோடயே சாதத்தைப் போட்டுப் பிசைந்து சாப்பிடலாம். ஆனாலும் தனி கத்தரிக்காய் சாதம் என்பதும் பண்ணலாம். இதற்குத் தேவையான பொருட்கள்

கத்தரிக்காய் கால் கிலோ சின்னதாக உருண்டைக்கத்தரிக்காயாக இருந்தால் நல்லது.

வெங்காயம் பெரிது 2 அல்லது சின்ன வெங்காயம் ஒரு கைப்பிடி

மிளகாய் வற்றல் ஒன்று அல்லது இரண்டு, பச்சை மிளகாய் 2

கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை, பெருங்காயத் தூள், கருகப்பிலை, மஞ்சள் பொடி, எலுமிச்சைச் சாறு ஒரு தேக்கரண்டி (தேவையானால்)

மசாலா பொடி: லவங்கப்பட்டை ஒரு துன்டு, சோம்பு 2 டீஸ்பூன், கசகசா ஒரு டீஸ்பூன், கிராம்பு 2, ஏலக்காய் பெரிதானால் ஒன்று, சின்னதானால் 2 எல்லாவற்றையும் வெறும் வாணலியில் வறுத்துப் பொடித்துக் கொள்ளவும்.

தாளிக்க, வதக்கத் தேவையான எண்ணெய். ஒரு சின்னக் கிண்ணம் தேவைப்படலாம்.

சமைத்து ஆற வைத்த உதிரான சாதம் ஒரு கிண்ணத்தில் இருந்து ஒன்றரைக்கிண்ணம் வரை.

உப்பு தேவைக்கு.

கத்தரிக்காய்களையும் வெங்காயத்தையும் நீள வாக்கில் வெட்டிக் கொள்ளவும். அடுப்பில் கடாயை வைத்து அதில் எண்ணெயை வைக்கவும். எண்ணெய் சூடானதும் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை ஒவ்வொன்றாகச் சேர்க்கவும். எல்லாம் பொரிந்ததும் கருகப்பிலை,மஞ்சள் பொடி, வற்றல் மிளகாய், பச்சை மிளகாய் ஆகியவற்றை நறுக்கிச் சேர்த்து வதக்கவும். தாளிதம் பக்குவம் ஆனதும் வெங்காயத்தைச் சேர்த்து வதக்கவும். வெங்காயம் வதங்குவதற்கு ஒரு தேக்கரண்டி சர்க்கரையோ அல்லது அரைத் தேக்கரண்டி உப்போ சேர்க்கலாம். வெங்காயம் வதங்கியதும் கத்தரிக்காயைப் போட்டு நன்கு வதக்கவும். கத்தரிக்காய் நன்கு வதங்கியதும் இதற்குத் தேவையான உப்பைச் சேர்க்கவும். சுருள வதக்கவும். நன்கு வதங்கி வந்ததும் அடுப்பை அணைத்துவிட்டு ஆற வைத்த சாதத்தைப் போட்டு மசாலாப் பொடியையும் போட்டு நன்கு கிளறவும். எண்ணெய் தேவை போல் இருந்தால் கொஞ்சம் நல்லெண்ணெய் ஊற்றிக்கலாம் அல்லது நெய் சேர்க்கலாம். நன்கு கிளறிச் சேர்த்ததும் ருசி பார்க்கிறவர்கள் ருசி பார்த்துவிட்டுத் தேவையானால் உப்பு இன்னும் போட்டுக்கொள்ளலாம். பச்சைக் கொத்துமல்லி இருந்தால் மேலே தூவி எலுமிச்சைச் சாறைச் சேர்க்கலாம். எலுமிச்சைச் சாறு கட்டாயம் சேர்க்கணும்னு இல்லை.

இந்தக் கத்திரிக்காய் சாதமே தனியாகப் பொடி செய்து போட்டும் பண்ணலாம்.
அதற்குத் தேவையான பொருட்கள்.

வாங்கி பாத் எனப்படும் கத்திரிக்காய்ச் சாதம் செய்யத் தேவையான பொருட்கள்:  நான்கு பேர்களுக்குச் சுமார் அரைக்கிலோக் கத்திரிக்காய் தேவைப்படும். ஒன்றிரண்டு குறைத்துக் கொள்ளலாம்.

மிளகாய் வற்றல் சுமார் 10

தனியா/கொத்துமல்லி விதை இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்,

வெந்தயம் இரண்டு டீஸ்பூன்,

கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு வகைக்கு இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்

மிளகு, ஒரு டீஸ்பூன், ஜீரகம் (தேவையானால் அரை டீஸ்பூன்)

ஏலக்காய் பெரிது ஒன்று அல்லது சிறிது 2

இலவங்கப்பட்டை ஒரு துண்டு,  கசகசா தேவையானால் ஒரு டீஸ்பூன்

கொப்பரைத் துருவல் இரண்டு மேஜைக்கரண்டி, வெள்ளை எள் வெறும் வாணலியில் வறுத்துப் பொடியோடு சேர்த்து வைக்கவும்.

மிளகாய் வற்றல், தனியா, பருப்பு வகைகள் ஆகியவற்றை வெறும் வாணலியில் ஒன்றன் பின்னர் ஒன்றாகப் போட்டு நன்கு வாசனை வரும்படி வறுத்துக் கொள்ளவும். மசாலா சாமான்களையும் அப்படியே வறுத்துக் கொண்டு அதிலேயே கொப்பரைத் துருவலையும் போட்டு வறுத்துக் கொள்ளவும். எல்லாம் ஆறினதும் மிக்சி ஜாரில் போட்டுப் பொடி செய்து வைத்துக்கொள்ளவும். இதைக் கொஞ்ச நாட்கள் வைத்திருந்து தேவையான போது பயன்படுத்திக்கலாம்.

இப்போது பாஸ்மதி அரிசி அல்லது நீங்கள் சமைக்கும் அரிசியைச் சாதமாக வடித்துக்கொண்டு ஒரு வாயகன்ற பேசின் அல்லது தாம்பாளத்தில் போட்டுக் கொஞ்சமாய் உப்புச் சேர்த்து நெய் விட்டுக்கிளறி மூடி வைக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு அடுப்பில் வைத்துச் சூடேறியதும் மசாலா இலை, (பிரிஞ்சி இலை) ஏலக்காய், ஜீரகம், சோம்பு, கடுகு ஆகியவற்றைத் தாளித்துக் கொள்ளவும். வேர்க்கடலையைத் தனியே எண்ணெயில் வறுத்துக் கொண்டு தனியாக வைக்கவும். கடைசியில் சேர்க்கலாம். இப்போது தாளிதப் பொருட்கள் வறுபட்டுப்பொரிந்த உடனே நறுக்கிய வெங்காயம் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். எப்போதுமே வெங்காயம் வதங்க அரைத் தேக்கரண்டி சர்க்கரை அல்லது உப்புச் சேர்த்து வதக்கவும். சீக்கிரம் வதங்கும்.  இப்போது இதில் பட்டாணி, தக்காளி போன்றவை சேர்ப்பதெனில் சேர்க்கலாம். அவரவர் விருப்பம். பின்னர் நறுக்கி வைத்துள்ள கத்திரிக்காய்களையும் சேர்க்கவும்.

காய்களுக்குத் தேவையான உப்புச் சேர்த்து மஞ்சள் பொடியும் சேர்த்துக் காய்கள் வேகும் வரை வதக்கவும். மூடி போட்டு வதக்கலாம்.  காய்கள் முக்கால் வேக்காடு வெந்ததும் பொடி செய்து வைத்திருக்கும் மசாலாப் பொடியைத் தேவையான அளவுக்குச் சேர்க்கவும். நன்கு கிளறவும். நன்கு கிளறிச் சேர்ந்து வந்துவிட்டதும் ஆற வைத்திருக்கும் சமைத்த சாதத்தை இதில் சேர்க்கவும். மெதுவாக அரிசி உடையாமல் நன்கு கிளறவும். தேவையானால் எலுமிச்சைச் சாறு சேர்க்கலாம்.  உப்புத் தேவையானால் இப்போது தேவையான உப்பையும் சேர்த்துக் கிளற வேண்டும். சாதம் நன்கு கிளறியதும் அதில் இன்னும் கொஞ்சம் நெய்யைச் சேர்க்கலாம். பச்சைக் கொத்துமல்லி தூவி ஏதேனும் தயிர்ப்பச்சடியுடன் பரிமாறவும்.

Saturday, August 1, 2020

பாரம்பரியத்தில் மாங்காய் சாதமெல்லாம் உண்டா?

மாங்காய் சாதம்! முதல்லே என்னோட முறையில் செய்தது! இதற்குத் தேவையான பொருட்கள்
மாங்காய்த் துருவல் ஒரு கிண்ணம்,
பச்சை மிளகாய்3, இஞ்சி ஒரு சின்னத்துண்டு, தேங்காய்த் துருவல் அரைக்கிண்ணம், பிடித்தமானால் ஜீரகம் ஒரு தேக்கரண்டி. இதைத் தனியாக அரைத்து வைத்துக் கொள்ளவும்.

மஞ்சள் பொடி அரைத் தேக்கரண்டி, மிளகாய்த் தூள் அரைத்தேக்கரண்டி(அல்லது அவரவர் காரத்துக்கு ஏற்ப) பெருங்காயப்பொடி அரை தேக்கரண்டி, உப்பு தேவைக்கு, வெந்தயப்பொடி அரை தேக்கரண்டி.

தாளிக்க நல்லெண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் வதக்கத் தேவைப்படும். அதைத் தனியாக வைத்துக்கொள்ளவும்.

கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை, கருகப்பிலை, பெருங்காயப் பொடியைத் தாளிதத்திலும் சேர்க்கலாம். தனியாகவும் சேர்க்கலாம். அவரவர் விருப்பம்.  தேவையானால் காரம் வேண்டுமெனில் ஒரு மிளகாய் வற்றலும் தாளிப்பில் சேர்க்கலாம்.

கடாயில் எண்ணெய் வைத்துக்கொண்டு அது காய்ந்ததும் துருவிய மாங்காய்த் துருவலைப் போட்டுக் கொஞ்சம் வதக்கிக் கொள்ளவும். மஞ்சள் பொடி, மிளகாய்ப் பொடி, பெருங்காயப்பொடி சேர்த்துக் கிளறிக்கொண்டு அரைத்த விழுதையும் சேர்க்கவும். நன்கு கிளறவும். தேவையான உப்பைச் சேர்க்கவும். எண்ணெய் பிரிந்து வரும்போது அடுப்பை அணைக்கவும். 

ஒரு தட்டில் நன்கு உதிராக வடித்த சாதத்தைப் போட்டுக் கொண்டு கொஞ்சம் நல்லெண்ணெய் விட்டு அரை டீஸ்பூன் உப்பைப் போட்டு நன்கு கிளறவும். வேறொரு வாணலியில் தாளிக்கத் தேவையான நல்லெண்ணெயை ஊற்றிக் கொண்டு அதில் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை, கருகப்பிலை, மிளகாய் வற்றல் போட்டுத் தாளித்துக் கொண்டு அதை ஆற வைத்திருக்கும் சாதத்தில் கொட்டவும். இம்முறையில் தாளிப்புக் கரகரவென ஊறிக்காமல் இருக்கும். கரகரப்புத் தேவை இல்லை எனில் மாங்காய் விழுதை வதக்கும்போதே தாளிதத்தையும் சேர்க்கலாம். தாளித்த சாதத்தில் தேவையான மாங்காய் வதக்கிய விழுதைப் போட்டு சாதத்தை நன்கு கலக்கவும். சாதத்தில் முழுமையாக மாங்காய் விழுது கலந்த பின்னர் தயிர்ப்பச்சடி அல்லது டாங்கர் பச்சடியுடன் சாப்பிடலாம்.

இப்போப் பாரம்பரிய முறைப்படி மாங்காய் சாதம் பண்ணுவதைப் பார்க்கலாம்.

இதற்குத் தாளிப்பில் உள்ள காரம் மட்டுமே போதும் என நினைப்பவர்கள் பச்சை மிளகாய், மிளகாய் வற்றல் ஆகியவற்றைப் போட்டுக்கொள்ளலாம். இல்லை என்பவர்கள் மிளகாய்ப் பொடியைச் சேர்த்துக்கலாம். மிளகாய்ப் பொடியைச் சேர்த்தால் கொஞ்சம் தொக்குப் போல் ஆகிவிடும் என்பதால் மிளகாய் தாளிப்பே போதும் என்பது என் கருத்து.

மாங்காய் பெரிதாக ஒன்று. ஒட்டு மாங்காய் எனப்படும் கல்லாமை மாங்காய் தான் இதற்குப் பெரும்பாலும் நன்றாக இருக்கும். மாங்காய்த் துருவலுக்கு ஏற்றாற்போல் மிளகாய் எடுத்துக்கணும். வதக்க எப்போவும் போல் நல்லெண்ணெய். 

தாளிப்பில் சேர்க்க பச்சை மிளகாய் ஆறு, வற்றல் மிளகாய் 4 மஞ்சள் பொடி ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயப்பொடி ஒரு டீஸ்பூன், கருகப்பிலை. உப்பு தேவைக்கு ஏற்ப.

கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை ஆகியன தேவைக்கு ஏற்ப.

நல்லெண்ணெயைக் கடாயில் விட்டுக் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை ஆகியன தாளித்துக் கொண்டு கருகப்பிலை, பெருங்காயமும் போட்டுக் கொண்டு துருவிய மாங்காய்த்துருவலைப் போட்டுக் கொண்டு மஞ்சள் பொடி சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். மாங்காய்த் துருவல் நன்கு வதங்கியதும் தேவையான உப்பைச் சேர்க்கவும். முதலிலேயே சேர்த்தால் துருவல் நிறைய இருந்தால் உப்பும் கூடி விட வாய்ப்பு இருக்கிறது. ஆகவே வதக்கிக் கொண்டால் உப்பைப் பார்த்து நிதானமாகச் சேர்க்கலாம். நன்கு வதக்கிக் கொண்டு எண்ணெய் பிரிந்து வந்த பின்னர் அடுப்பை அணைக்கவும். 

முன் சொன்னாற்போல் ஒரு தாம்பாளத்தில் வடித்த உதிரான சாதத்தைப் போட்டுக் கொண்டு நல்லெண்ணெய் விட்டு அரை டீஸ்பூன் உப்பைப் போட்டு ஆற வைக்கவும். வதக்கிய மாங்காய் விழுதைத் தேவையான அளவுக்குச் சேர்க்கவும். நன்கு கலந்து விடவும். சிறிது நேரம் ஊறிய பின்னர் பரிமாறவும்.

Thursday, July 30, 2020

பாரம்பரிய முறைச் சமையலில் தயிர் சாதம்!

மற்றச் சில சாதங்களைப் பார்க்கும் முன்னர் இப்போ இன்னும் இரண்டு நாட்களில் வரும் ஆடிப்பெருக்குக்குத் தயார் செய்ய வேண்டிய தயிர்சாதம் முறையைப் பார்ப்போம். தயிர் சாதம் செய்வது எளிது என்றாலும் அது புளிக்காமல் இருக்க வேண்டும். சாதாரணமாகப் பால் அதிகம் விட்டே பிசைவோம். அதில் தயிர் சேர்ப்பதற்குப் பதிலாகப் பால் காய்ச்சித் தயிர் உறை ஊற்றிய பின்னர் எடுத்து வைக்கும் ஆடையைப் போட்டால் தயிர் சாதம் வெண்ணெய் போட்டுப் பிசைந்தாற்போலவே இருக்கும்.

தயிர் சாதத்துக்குச் சாதம் குழைவாக இருக்க வேண்டும். சாதாரண முறையில் சாதம் சூடாக இருக்கையிலேயே பிசைந்து விட வேண்டும். ஆழாக்கு அரிசியைக் குழைவாகச் சாதம் தயார் செய்து கொண்டு அதில் சுமார் சம அளவு காய்ச்சிய பாலைச் சேர்க்கவும். ஒரு கரண்டியால் அல்லது மத்தால் நன்கு மசிக்கவும். ஆடை இல்லை எனில் அரைக்கிண்ணம் தயிரை விட்டுப் பிசையலாம். நன்கு பிசைந்த பின்னர் ஒரு வாணலியில் நல்லெண்ணெய் விட்டுச் சூடானதும் கடுகு  போட்டுப் பொரிந்ததும் பச்சை மிளகாய், இஞ்சியைப் பொடியாக நறுக்கிப் போடவும். பெருங்காயத் தூள் சேர்க்கவும். சாதக் கலவையிலும் பெருங்காயத் தூளைச் சேர்க்கலாம். தாளிதத்தைச் சாதத்தில் கொட்டித் தேவையான உப்பைச் சேர்த்து ஆற வைத்துப் பரிமாறவும். 

இன்னொரு முறையில் சாதத்தைக் குழைவாக வடித்துக் கொண்டு தயிரும், பாலும் சமமாகச் சேர்த்துக் கொண்டு நன்கு பிசையவும். சுக்கு ஒரு அங்குலத்துண்டை எடுத்து நன்கு பொடியாக்கிச் சாதத்தில் கலக்கவும். உப்போடு கருகப்பிலையைச் சேர்த்துக் கசக்கிச் சாதத்தில் போடவும். இதற்குத் தாளிதம் வேண்டாம். தாளித்தாலும் கடுகு மட்டும் போதும். இதைக் கொஞ்சம் கெட்டியாகவே பிசைந்து வைத்துக் கொண்டு வேண்டும்போது தளர்த்திக் கொண்டு சாப்பிடலாம். பிரயாணங்களுக்குத் தயிர் சாதம் எடுத்துச் செல்கையில் இம்மாதிரி தயார்செய்து எடுத்துச் சென்றால் நெடு நேரம் புளிக்காமல் இருக்கும்.

இன்னொரு முறையில் சாதத்தைப் பால் விட்டுக் குழைய வேக வைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். சாதம் தயார் ஆனதும் அடுப்பில் இருந்து எடுத்து நன்கு மசித்துக் கொள்ளவும். தேவையான தயிர் அல்லது தயிரிலிருந்து எடுத்த பால் ஏடு ஆகியவற்றைப் போட்டு உப்புச் சேர்த்துக் கிளறவும். வாணலியில் நல்லெண்ணெய் வைத்துக் கடுகு, பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, கருகப்பிலை சேர்த்துப் பெருங்காயம் சேர்த்துச் சாத்தில் கலக்கவும். பச்சைக் கொத்துமல்லி இருந்தாலும் பொடியாக நறுக்கிச் சேர்க்கலாம். பால் ஏடு இல்லை எனில் வெண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் போட்டுக் கலக்கலாம். வெள்ளரிக்காய்த் துண்டங்களைப் பொடியாக நறுக்கி இதனுடன் சேர்க்கலாம். மாங்காய்க் காலத்தில் மாங்காயையும் பொடிப் பொடியாக நறுக்கிச் சேர்க்கலாம். இவை எல்லாமே சாதத்தின் அளவுக்குத் தகுந்தாற்போல் சேர்க்க வேண்டும். நிறையச் சேர்க்கக் கூடாது. மாதுளை முத்துக்களையும் அங்கொன்றும் இங்கொன்றுமாகச் சேர்க்கலாம். பிடித்தவர்கள் கறுப்பு திராக்ஷை அல்லது பன்னீர் திராக்ஷையைச் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். இதற்குத் தொட்டுக்கொள்ளத் தனியாக ஊறுகாய் தேவைப்படாது.

Sunday, July 26, 2020

பாரம்பரியச் சமையலில் புளிக்காய்ச்சல் வகைகள்!

புளிக்காய்ச்சல் வகைகள்!
 பெருமாள் கோயில் புளிக்காய்ச்சல்

முதல்லே கோயில் புளியோதரைக்குப் புளிக்காய்ச்சல் செய்யறதைப் பத்திப் பார்ப்போம். கோயில்னு இல்லை; பொதுவாகவே நிவேதனம் செய்யும் உணவுகளில் பாரம்பரியமாக வரும் மிளகுக் காரமே சேர்க்கப்படும். உதாரணமாக ஆஞ்சநேயருக்கான வடைமாலைக்கு உள்ள வடை, புளியோதரை போன்றவற்றில் மிளகாய் வத்தல், பச்சை மிளகாய் சேர்ப்பதில்லை. தயிர்சாதம் என்றால் கூடப் பெருங்காயம் கூடப் போட மாட்டார்கள். பாலில் குழைய வேக வைத்து வெண்ணெய் சேர்த்து, சுக்குத் தட்டிப் போட்டு அல்லது இஞ்சி, கருகப்பிலை போட்டுக் கடுகு மட்டும் தாளித்திருப்பார்கள். ஆகவே இந்தக் கோயில் புளிக்காய்ச்சலுக்கும் மி.வத்தல் எல்லாம் வேண்டாம்.


நூறு கிராம் புளி, தேவையான உப்பு, மஞ்சள் பொடி, நல்லெண்ணெய் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன். மிளகு இரண்டு டீஸ்பூன் வெறும் வாணலியில் வறுத்துப் பொடி செய்து கொள்ளவும். ஒரு டீஸ்பூன் வெந்தயம் வெறும் வாணலியில் வறுத்துத் தனியாகப் பொடி செய்து கொள்ளவும். மிளகைச் சிலர் நெய்யில் கூட வறுக்கின்றனர்.


தாளிக்க: கடுகு, கடலைப்பருப்பு/கொண்டைக்கடலை(கறுப்பு)/வேர்க்கடலை, இவை ஏதானும் ஒன்று அல்லது கொஞ்சம் போல் கடலைப்பருப்புப் போட்டுவிட்டு, வேர்க்கடலை தோல் நீக்கி வறுத்துச் சேர்க்கலாம். கருகப்பிலை இரண்டு ஆர்க்கு. தாளிக்க நல்லெண்ணெய், சாதத்தில் கலக்க ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் நல்லெண்ணெய்.


இப்போது புளியை நன்கு கரைத்துக் கொண்டு கெட்டியாக எடுத்துக்கொள்ளவும். உருளி அல்லது கல்சட்டி இருந்தால் நல்லது. இல்லை எனில் நீங்கள் சமைக்கும் ஏதேனும் ஒரு அடி கனமான பாத்திரத்தில் நல்லெண்ணெயை ஊற்றவும். நல்லெண்ணெய் காய்ந்ததும் மஞ்சள் தூளைச் சேர்த்து, புளிக்கரைசலை ஊற்றவும். உப்புச் சேர்க்கவும். புளிக்கரைசல் நன்கு கொதித்துக் கெட்டியாகும் வரை கொதிக்கவிடவும். பேஸ்ட் மாதிரி ஆனதும் கீழே இறக்கி வைக்கவும். இதை முதல் நாளே பண்ணி வைத்துக்கொள்ளலாம்.


மறு நாள் ஒரு ஆழாக்கு அல்லது 200கிராம் அரிசியைப் பொலபொலவென சாதம் ஆக்கிக் கொள்ளவும். சாதத்தில் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் நல்லெண்ணையை ஊற்றிக் கலக்கவும். அரை டீஸ்பூன் உப்புச் சேர்க்கவும். புளிப் பேஸ்டையும் சாதத்தில் தேவையான அளவு போடவும். இந்த அளவுக்கு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் பேஸ்ட் சரியாக இருக்கும். நன்கு கலந்ததும் மிளகுபொடி, வெந்தயப் பொடி சேர்க்கவும்.


இப்போது கடாயில் நல்லெண்ணெய் வைத்துக் காய்ந்ததும், கடுகு, க.பருப்பு, வேர்க்கடலை அல்லது முந்திரிப்பருப்புப் போட்டு வறுக்கவும். இறக்குகையில் கருகப்பிலையைச் சேர்க்கவும். தாளிதத்தைத் தயாராய் இருக்கும் சாதத்தில் கொட்டிக் கலக்கவும். அரை மணி நேரம் நன்றாய் ஊறியதும் சுவாமிக்கு நிவேதனம் செய்து விட்டுப் பரிமாறவும். பெருமாள் கோயில் புளியோதரை தயார்.



அடுத்தது புளிக்காய்ச்சல் வீடுகளில் தயாரிக்கும் இரு முறைகளும், பச்சைப் புளியஞ்சாதம் தயாரிப்பு முறையும்.


வீடுகளில் செய்யும் புளிக்காய்ச்சல்,

இதை இரு முறைகளில் செய்யலாம். ஒன்று மிளகாய் மட்டுமே தாளித்துச் செய்வது. இன்னொன்று தாளிப்பில் மிளகாயைக் குறைத்துக் கொண்டு, வறுத்துப்பொடி செய்து சேர்ப்பது. முதலில் மிளகாய் தாளிப்புப் புளிக்காய்ச்சல்.


தேவையான பொருட்கள்: புளி 200 கிராம், மி.வத்தல் காரம் உள்ளதானால் 10 முதல் 12 வரை. வெந்தயம் ஒரு டீஸ்பூன் வறுத்துப் பொடி செய்தது. உப்பு தேவையான அளவு, மஞ்சள் பொடி ஒரு டீஸ்பூன். நல்லெண்ணெய், ஒரு சின்னக் கிண்ணம் அல்லது குறைந்த பக்ஷமாக நூறு எண்ணெய். தாளிக்கக் கடுகு, கடலைப்பருப்பு, கொண்டைக்கடலை என்றால் முன்னாடியே ஊற வைத்துக்கொள்ளவும். வேர்க்கடலை எனில் அப்படியே தாளிப்பில் போடலாம். கருகப்பிலை. பெருங்காயம்.


புளியைக் கெட்டியாகக் கரைத்துக் கொள்ளவும். உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்த்துக் கொள்ளவும். உருளி அல்லது கல்சட்டி அல்லது அடிகனமான பாத்திரத்தை அடுப்பில் வைத்து எண்ணெயை ஊற்றிக் காய வைக்கவும். காய்ந்ததும் முதலில் மிளகாய் வற்றலை இரண்டாகக் கிள்ளிப் போடவும். மிளகாய் நன்கு கறுப்பாக ஆக வேண்டும். அதன் பின்னர் கடுகு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை அல்லது ஊறிய கொண்டைக்கடலையைப் போடவும். அனைத்தும் நன்கு வறுபட்டதும், கருகப்பிலை சேர்த்துக் கரைத்து வைத்த புளிக்கரைசலை ஊற்றவும். நன்கு கொதிக்க வேண்டும். கொதித்து எண்ணெய் பிரிந்து வருகையில் வறுத்த வெந்தயப் பொடியைச் சேர்க்கவும். பின் கீழே இறக்கவும்.
இதை நேரிடையாகச் சாதத்தில் போட்டுக் கலந்து விடலாம். தனியாக சாதத்தில் தாளிப்பு தேவை இல்லை.

இதையே முதல் செய்முறையில் சொன்ன மாதிரிப் புளிப் பேஸ்டாகக் கொதிக்க வைத்து எடுத்துக்கொண்டு, கீழே இறக்கும் முன்னர் தாளிதம் செய்து அதைக் கொதிக்கும் புளி விழுதில் கலந்து விட்டு ஒரே கொதியில் கீழே இறக்கலாம். வெந்தயப் பொடி மட்டும் கீழே இறக்கினதும் சேர்க்கவேண்டும்/ இதில் தாளிதம் எல்லாம் கரகரவென ஊறிக்காமல் வரும்.

வறுத்துப் பொடி செய்து போடும் முறை:

மேலே சொன்ன அளவுக்கு எல்லாம் எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். தாளிப்பில் இருந்து எல்லாவற்றுக்கும் அதே சாமான் தான், கூடுதலாகச் செய்ய வேண்டியது. ஒரு டீஸ்பூன் எள், ஒரு டீஸ்பூன் கடுகு, ஒரு டீஸ்பூன் வெந்தயம் ஆகியவை வெறும் வாணலியில் வறுத்துப்பொடி செய்து கொள்ளவும். இதைத் தவிர தனியா ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் எண்ணெயில் வறுக்கவேண்டும். அதோடு பெருங்காயத்தையும் வறுத்துக் கொண்டு மிளகாய் வற்றலில் நாலைந்தை மட்டும் தாளிப்புக்கு வைத்துக் கொண்டு மிச்சத்தை எண்ணெயில் வறுத்துக் கொள்ளவும். மிளகாய், தனியாவையும் பெருங்காயத்தோடு சேர்த்துப் பொடி செய்து வைத்துக்கொள்ளவும். தேவைப் பட்டால் வெல்லத்தூள் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன். வெல்லம் பிடிக்காதவர்கள் போட வேண்டாம்.


புளியைக் கரைத்துக் கொண்டு உப்பு, மஞ்சள் பொடி சேர்த்து வைக்கவும். பின்னர் கடாயில் மேலே சொன்னபடி முதலில் மிளகாயைத் தாளிக்க வேண்டும். இம்முறையில் தாளித்த மிளகாய் நாலைந்து தான் இருக்கும். அவை கறுப்பாக ஆனபின்னர் மற்றவற்றைத் தாளித்துப்புளிக்கரைசலை ஊற்றவும். கொதிக்க வேண்டும். எண்ணெய் பிரிந்து வருகையில் வறுத்த பொடிகளைச் சேர்க்கவும். ஒரு கொதி விட்டதும் கீழே இறக்கவும். வெல்லம் சேர்ப்பதானால் பொடிகளைச் சேர்க்கும்போதே போட்டு விடலாம்.


அடுத்துப் பச்சைப் புளியஞ்சாதம் என்னும் திடீர்த் தயாரிப்பு. வீட்டுக்குத் திடீரென யாரோ வந்துடறாங்க. சாம்பார் , ரசம் ஒண்ணும் வேண்டாம்னு சொல்றாங்க. புளியோதரைனா சாப்பிடறதாச் சொல்றாங்க. என்ன பண்ணலாம்னு யோசிப்போம் இல்லையா?


ஆழாக்கு அரிசியைக் களைந்து கொள்ளவும். தேவையான தண்ணீர் இரண்டு கிண்ணம் எனில் ஒரு கிண்ணம் தண்ணீர் மட்டும் சேர்த்துக் குக்கரிலோ அல்லது வேறு சாதம் வடிக்கும் முறையிலோ வேக வைக்கவும். அரை வேக்காடு வெந்திருக்கும். இப்போது எலுமிச்சை அளவுப் புளியை எடுத்துக் கரைத்து ஒரு கிண்ணம் வரும்படி எடுத்துக்கொள்ளவும். அரை வேக்காடு வெந்திருக்கும் சாதத்தில் இந்தப்புளிக்கரைசலை ஊற்றி, ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் நல்லெண்ணெய், உப்பு, மஞ்சள் தூள், பெருங்காயம் சேர்க்கவும். அரிசியை நன்கு வேக விட வேண்டும். சாதம் உதிர் உதிராக ஆனதும் பாத்திரத்தில் இருந்து எடுத்து ஒரு தாம்பாளத்தில் பரத்திக் கொள்ளவும்.


இரண்டு டீஸ்பூன் வறுத்த மிளகாய், கொத்துமல்லிப்பொடியுடன், கடுகு, வெந்தயம், எள் வறுத்த பொடியையும் ஒரு டீஸ்பூன் போட்டுக் கலக்கவும். பின்னர் ஒரு கடாயில் எண்ணெய் வைத்துக் கொண்டு கடுகு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை, ஒன்றிரண்டு மிளகாய்(முதலில் போட்டுக் கறுப்பாக்கியது), கருகப்பிலை, தேவைப்பட்டால் மஞ்சள் தூள், பெருங்காயம் சேர்த்துத் தாளிதம் செய்து சாதத்தில் கலக்கவும். இது ஊற ஊற நன்றாக இருக்கும். புளிக்காய்ச்சலே செய்யாமல் செய்யும் விதம் இது. திடீரென வீட்டில் சமாராதனை, வேறு நிவேதனம் கோயில்களில் கேட்டால் இம்முறையில் வெண்கலப்பானை அல்லது உருளி அல்லது ரைஸ் குக்கர் போன்றவற்றில் வைத்துச் செய்து விடலாம்.

திடீர்த்தயாரிப்புக்கான புளியோதரை விழுது:  புளியைக் கொட்டை நீக்கிக் கோது இருந்தால் அதையும் நீக்கிக் கொண்டு அரைக்கரண்டி நீரில் ஊற வைக்கவும். மிளகாய் வற்றல், தனியா, பச்சைக்கடுகு, மஞ்சள் பொடி, வெல்லம், தேங்காய்த் துருவல் ஆகியவற்றோடு சேர்த்து நன்கு அரைத்துக் கொள்ளவும். உப்பையும் சேர்த்துப் போட்டு அரைக்கலாம். அல்லது கிளறும்போது அரைத்துக் கொள்ளலாம். இப்போது வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு கடுகு, பெருங்காயம் சேர்த்து அரைத்த விழுதைப் போட்டுக் கிளறவும். நன்கு கிளறி கெட்டிப்பட்டதும் வறுத்துப் பொடி செய்த வெந்தயப் பொடியைக் கொஞ்சம் போல் சேர்க்கவும். இதை ஓர் டப்பாவில்/சம்புடத்தில் போட்டு ஃப்ரீஸரில் வைத்துக் கொள்ளலாம். தேவைப்படும் அன்று சாதத்தை உதிராக வடித்துக் கொண்டு நல்லெண்ணெயில் கடுகு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை அல்லது முந்திரிப்பருப்பு தாளித்துக் கொண்டு கருகப்பிலையும் சேர்த்துக் கொண்டு சாதத்தில் கொட்டி நன்கு நிரவி விடவும். தேவையானால் மிளகாய் வற்றலும் ஒன்றிரண்டு கறுப்பாக வறுத்துச் சேர்க்கலாம். அவரவர் காரத்துக்கு ஏற்ப இதைச் சேர்க்கலாம். பின்னர் ஃப்ரீஸரில் இருந்து எடுத்த விழுதைத் தேவையான அளவுக்குச் சாதத்தில் கலந்து விடவும். சிறிது நேரம் ஊறிய பின்னர் சாப்பிடலாம்.  இது கொஞ்சம் மாறுதலான சுவையுடன் இருந்தாலும் புளியோதரை மாதிரி! :))))))))))))

Friday, July 24, 2020

பாரம்பரியச் சமையலில் பிசைந்த/கலந்த சாத வகைகள்!

எள் சாதம்: காரம் போட்டது. எனக்கு இது கல்யாணம் ஆகி வந்தப்புறமாத் தான் தெரியும். ஒரு தரம் மாமியார் சனிக்கிழமை அன்னிக்கு எள் சாதம் பண்ணி மோர்க்குழம்பு வைனு சொன்னப்போ நான் எள்ளும் வெல்லமும் தான் பொடி பண்ண இருந்தேன். நல்லவேளையா நான் வறுத்துத் தரேன்,பொடி பண்ணிண்டு வானு சொல்லி வறுத்துக் கொடுக்கவும் தான் மிளகாய் வற்றல் எல்லாம் போட்டு எள் சாதம் பண்ணுவாங்க என்பதே தெரியும். ஆனால் அதுக்கப்புறமா எள் சாதம் வெல்லம் போட்டுச் சாப்பிடவே முடிந்ததில்லை. பிறந்தகம் போறச்சே கூட அங்கே எள் சாதமெல்லாம் எப்போவானும் தான் பண்ணுவாங்க என்பதால் கிடைக்காது. அதே போல் எள்ளுக் கொழுக்கட்டையும். ரொம்பப் பிடிக்கும். ஆனால் என் மாமியார் வீட்டில் மோதகமும் கிடையாது, எள் கொழுக்கட்டையும் கிடையாது. தேங்காய்க் கொழுக்கட்டையும் (வெல்லக் கொழுக்கட்டை என்பார்கள்.) உளுந்துக் கொழுக்கட்டையும் (உப்புக் கொழுக்கட்டை என்பார்கள்.) தான் பண்ணுவார்கள். அம்மிணிக்கொழுக்கட்டை கூட மாவு மிஞ்சினால் தான். அதுக்குனு மாவு சேர்த்தெல்லாம் கிளறுவதே இல்லை.  இங்கே நம்ம ரங்க்ஸுக்கு அம்மிணிக்கொழுக்கட்டை எல்லாம் பிடிக்கவே பிடிக்காது சுத்தம்! பண்ணவே முடியாது! க்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்! சரி, சரி, நம்ம புலம்பல் இருக்கட்டும். இப்போ சாதம் செய்முறையைப் பார்ப்போமா?
*********************************************************************************
எள் சாதம் செய்ய முதலில் எள்ளுப் பொடி பண்ணிக்கணும். இதுக்குக் கறுப்பு எள் தான் நன்றாக இருக்கும். ஆகவே சுமார் 50 கிராம் கறுப்பு எள்ளைக் களைந்து கல்லரித்துக் கொண்டு வெறும் வாணலியில் (இரும்பாக இருத்தல் நலம்.) நன்றாகப் பொரியும்படி வெடிக்க விட்டு எடுத்து ஒரு தட்டில் கொட்டி ஆற வைக்கவும். 50 கிராம் எள்ளுக்கு சுமார் 4 அல்லது 5 மிளகாய் வற்றல் தேவை. அதையும் அந்த வாணலியிலேயே போட்டுச் சூடு பண்ணிக் கொண்டு உப்பையும் போட்டு வறுத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். எல்லாம் கொஞ்சம் ஆறினதும் மிக்சி ஜாரில் போட்டுப் பொடிக்கவும். அப்போல்லாம் மிக்சி இல்லை என்பதால் அம்மியில் பொடிக்க வேண்டும். கருவேலியில் மாமியார் வீட்டு அம்மியில் இதெல்லாம் பொடிக்க/அரைக்க நான் அதில் பாதி படுத்துக் கொண்டு தான் செய்ய வேண்டும். அம்மி அவ்வளவு நீள, அகலம். கல்லுரல் இன்னும் பெரிசு. கை எட்டவே எட்டாது. மறுபக்கம் அரைக்கக் கல்லுரலின் மேல் கவிழ்ந்து கொண்டு தான் அரைத்துக் கொண்டு வரவேண்டும்.  இப்போதெல்லாம் இதன் பயன்பாடே யாருக்கும் தெரியாது. மிக்சி ஜார் தான். மிக்சி ஜாரில் போட்டு நன்றாகப் பொடித்துக் கொள்ளவும். பொடியை அது இருக்கும் அளவுக்கும், சாதம் கலக்கும் அளவுக்கும் தகுந்தவாறு 2,3 முறை பயன்படுத்திக்கலாம்.

சாதத்தை உதிர் உதிராக வடித்துக் கொண்டு சாதத்துக்குத் தேவையான உப்பை மட்டும் போட்டுக்கொண்டு நல்லெண்ணெய் விட்டு நன்றாகக் கிளறி வைக்கவும். பின்னர் எடுத்துக்கொண்டிருக்கும் சாத்தின் அளவுக்கு ஏற்ற எள்ளுப் பொடியைப் போட்டு நன்கு கலக்கவும். இது பெரும்பாலும் புரட்டாசி சனிக்கிழமை சமாராதனை அன்று பண்ணுவார்கள். அல்லது சனிக்கிழமைக்கு என்றும் பண்ணிக்கொள்ளலாம். இந்த எள்ளுப் பொடிக்கே சிலர் உளுத்தம்பருப்பும் வெறும் வாணலியில் வைத்து அரைத்துச் சேர்ப்பார்கள். எள்+உளுத்தம்பருப்பு+மிளகாய் வற்றல்+உப்பு. மிளகாய் வற்றல் ஒன்றிரண்டு கூடுதலாக வைத்துக்கொள்ள வேண்டும் இதற்கு. உளுத்தம்பருப்புச் சேர்த்தால் தோசை மிளகாய்ப்பொடி போல் இருப்பதால் நான் சேர்ப்பதே இல்லை. வெறும் எள்ளுப் பொடி தான்.

அடுத்துத் தேங்காய்ச் சாதம்  எந்த சாதம் பண்ணினாலும் பிசைந்த சாத வகைகளுக்கு சாதம் உதிராகவே இருக்க வேண்டும். தயிர் சாதம் தவிர்த்து. ஆகவே தேங்காய்ச் சாதம் பண்ணவும் உதிர் உதிரான சாதம் தேவை.

சமைத்த அரிசிச் சாதம் ஒரு கிண்ணம்

தேங்காய் ஒரு நடுத்தர அளவு மூடி, நன்கு துருவிக் கொள்ளவும். துருவல் ஒரே மாதிரியாக இருக்க வேண்டும். செதில், செதிலாகத் தேங்காய் விழக் கூடாது.

தாளிக்கத் தேங்காய் எண்ணெய்

பச்சை மிளகாய் 2 அல்லது 3, பெருங்காய்ப் பொடி அரைத் தேக்கரண்டி!

கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை அல்லது முந்திரிப்பருப்பு இரண்டு மேஜைக் கரண்டி அவரவர் விருப்பத்திற்கு ஏற்ப

கருகப்பிலை, சர்க்கரை இரண்டு தேக்கரண்டி, உப்பு தேவைக்கு

நெய் இரண்டு தேக்கரண்டி

வாணலியில் தேங்காய் எண்ணெய் ஊற்றிச் சூடாக்கவும். பின்னர் கடுகு போட்டுப் பொரிந்ததும் உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை ஆகியவற்றைப் போடவும். முந்திரிப் பருப்பு எனில் தனியாக நெய்யில் வறுத்துச் சாதம் கலக்கும்போது சேர்க்கலாம். பருப்பு வகைகள் வறுபட்டதும் பச்சை மிளகாய், கருகப்பிலை போட்டுக்கொண்டு தேவையானால் பெருங்காய்ப்பொடி போடலாம். நான் போடுவேன். பின்னர் தேங்காய்த் துருவலைப் போட்டு அவரவர் வழக்கப்படி வறுக்கவும். சிலர் வீட்டில் சிவப்பாக வறுப்பார்கள். சிலர் வீட்டில் நிறம் மாறாமல் வறுப்பார்கள். அவரவர் விருப்பத்திற்கும் வழக்கத்திற்கும் ஏற்ப வறுத்துக் கொண்டு அடுப்பை அணைத்து விட்டு எடுத்து வைத்திருக்கும் சாதத்தைப் போட்டு உப்பு, சர்க்கரையைப் போட்டுக் கலந்து கொள்ளவும். நெய் இரண்டு தேக்கரண்டி ஊற்றிக் கொண்டு நன்கு கிளறவும். முந்திரிப்பருப்புப் போட்டால் நெய்யில் வறுப்பதால் தனியாக நெய் சேர்க்கவேண்டாம்.  நன்கு கலந்ததும் தேங்காய்ச் சாதம் தயார்.

எலுமிச்சைச் சாதம்  எலுமிச்சைச் சாதம் பொதுவாக அம்மனுக்கு உகந்தது என்பார்கள். அம்மனின் நிவேதனங்களில் இதுவும் ஒன்று. அது தவிரவும் வியாழக்கிழமைகளிலும் பண்ணுவார்கள். இப்போதெல்லாம் குழம்புக்கு மாற்றாகப் பண்ணுவதால் வாரம் ஒரு தரம் என்றாவது ஒரு நாள் பண்ணுகிறேன். அன்று செவ்வாய்க்கிழமை, வெள்ளிக்கிழமையாக இருக்கும்படி பார்த்துக் கொள்வேன். எலுமிச்சைச் சாதம் பண்ணுவதும் எளிதானதே.

தாளிக்க நல்லெண்ணெய் இரண்டு மேஜைக்கரண்டி

கடுகு, பச்சை மிளகாய் (சிலர் சிவப்பு மிளகாய் சேர்ப்பார்கள். அவரவர் விருப்பம்.) உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை, கருகப்பிலை, பெருங்காயத் தூள்.

உப்பு, மஞ்சள் பொடி, எலுமிச்சம்பழம் ஒன்றின் சாறு மட்டும் கொட்டைகள் நீக்கி

சாதம் ஒரு கிண்ணம் தயார் செய்து விட்டு எடுத்து வைத்துக் கொண்டு  ஒரு தாம்பாளம் அல்லது பேசினில் போட்டு அதில் உப்பு தேவையானது, மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயப்பொடி  போட்டு நல்லெண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு சாதத்தை நன்கு கலக்கவும். ஒரு எலுமிச்சைச் சாறையும் கொட்டை இல்லாமல் சாறை மட்டும் எடுத்து சாதத்தில் விட்டுக் கிளறவும். பின்னர் ஒரு சின்ன வாணலி அல்லது இரும்புக் கரண்டியில் நல்லெண்ணெயை ஊற்றிக் கொண்டுத் தாளிக்கும் பொருட்களை ஒவ்வொன்றாகப் போட்டுத் தாளித்துக் கொண்டு தட்டில் கலந்து வைத்திருக்கும் சாதத்தில் போட்டு நன்கு கிளறவும். இது கொஞ்சம் ஊறி எலுமிச்சைச் சாறு சாதத்தில் பிடிக்கணும் என்பதால் நன்கு கலந்து கொண்டு அரை மணி ஆன பின்னரே நிவேதனம் பண்ணிட்டுப் பரிமாறலாம்.  தாளித்த பின்னர் சாதத்தில் எலுமிச்சைச் சாறைச் சேர்க்க வேண்டாம். முன்னரே கலந்து எல்லாம் தயார் செய்து கொள்ளவும். பின்னர் தாளிப்பைச் சேர்க்கவும். 

Wednesday, July 22, 2020

பாரம்பரியச் சமையலில் பிசைந்த சாதம் வகைகள்!

கிட்டத்தட்ட ஒரு மாசம் ஆகப் போகிறது இங்கே பதிவு போட்டு. ரொம்பவே தாமதம் ஆகிறது. தொடர்ந்து போட நினைச்சாலும் உட்கார முடியாமல் என்னென்னவோ வேலைகள். மின் வெட்டு! இத்யாதி, இத்யாதி! இன்று எப்படியானும் போட்டுடணும்னு உட்கார்ந்தேன். அதுவே இத்தனை நேரம் ஆகிவிட்டது. பாயச வகைகள் ஒரு வழியாக முடிந்தன. இனி பிசைந்த சாதம் வகைகளைப் பார்ப்போம். முன்னெல்லாம் ஆடிப்பெருக்கு, கணு ஆகிய நாட்களில் மட்டும் பிசைந்த சாதம் பண்ணுவார்கள். அல்லது வீட்டில் சமாராதனை போன்ற விசேஷங்களில் வைதிகர்கள் சாப்பிட்டால் ஏதேனும் பிசைந்த சாதம் பண்ணுவார்கள். ஆனால் இப்போதெல்லாம் தினமும் கூடப் பிசைந்த சாதம் ஏதேனும் ஒன்று பண்ணிவிடுகிறார்கள். முக்கியமாய்க் குழந்தைகளுக்கு இதான் பிடிக்கிறது. அவங்களுக்கு மத்தியானம் சாப்பிடவும் சௌகரியமாக இருக்கிறது. புதுமையான பிசைந்த சாதங்களைப் பார்க்கும் முன்னால் நாம் பாரம்பரியமான பிசைந்த  சாத வகைகளைப் பார்ப்போம்.

முதலில் வெல்ல சாதம்:-

நான்கு பேர்கள் சாப்பிட வெல்ல சாதத்துக்கு ஆழாக்கு அரிசி 200 கிராம் களைந்து சாதத்தை உதிரியாக வடித்துக்கொள்ளவும். நான்கைந்து சாதங்கள் பண்ணினால் இவ்வளவு அரிசி தேவை இல்லை,  மொத்தமாகச் சாதம் தேவையானதை வைத்து விட்டு அதில் இருந்து ஒரு கிண்ணமோ ஒன்றரைக்கிண்ணமோ சமைத்த சாதம் எடுத்துக்கலாம். இதற்குத் தேவையான சாமான்கள்.

தேங்காய் நடுத்தரமான மூடி எனில் ஒன்று

வெல்லம் தூள் செய்தது ஒரு கிண்ணம். நீரில் கரைத்து வடிகட்டி வைப்பதானால் வைத்துக் கொள்ளலாம். ஆனால் தேங்காயில் போட்டுக் கிளறும்போது நீண்ட நேரம் கிளறும்படி ஆகி விடும். ஆகவே ஒரு கரண்டி நீரில் கரைத்துக் கொண்டு கல், மண் இருந்தால் அகற்றிவிடலாம்.

ஏலக்காய்த் தூள் ஒரு தேக்கரண்டி. நெய் ஒரு மேஜைக்கரண்டி.  இதற்கு அதிகம் நெய் தேவை இல்லை. என்றாலும் கொஞ்சம் நெய் ஊற்றிக் கிளறினால் வாசனையாக இருக்கும்.

வாணலியில் அல்லது உருளியில் வெல்லம், தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்துக் கிளறவும். தேங்காயும் வெல்லமும் சேர்ந்து கிளறியது பூரணமாக வரவேண்டும். நல்ல உதிரான பூரணமாக வந்ததும் ஏலக்காய்த் தூள் சேர்க்கவும். சமைத்து உதிர்த்து வைத்திருக்கும் சாதத்தை இதில் போட்டு நெய் சேர்த்துக் கிளறவும். அடுப்பு எரிய வேண்டும் என்ற அவசியம் இல்லை. அடுப்பை அணைத்துவிட்டே கிளறிச் சேர்க்கலாம். சாதமும் பூரணமும் நன்கு கலந்த பின்னர் அதைச் சிறிது நேரம் ஊறவிட்டுப் பின்னர் பரிமாறவும்.

அடுத்து வடநாட்டு முறையில் கேசரி பாத் அல்லது கேசர் பாத். கேசரிக் கலர் சேர்ப்பதால் இந்தப் பெயர். இதற்கும் உதிராக வடித்த சாதம் ஒரு கிண்ணம் தேவை.
அரைக்கிண்ணம் சர்க்கரை (வெள்ளைச் சர்க்கரை) தேங்காய்த் துருவல் அரைக்கிண்ணம், ஏலக்காய்த் தூள் ஒரு தேக்கரண்டி, முந்திரிப்பருப்பு, பாதாம், பிஸ்தா போன்றவை நெய்யில் வறுத்தது இரண்டு மேஜைக்கரண்டி. நெய் ஒரு மேஜைக்கரண்டி. உணவுக்குச் சேர்க்கும் நிறமி. கேசரிக்கலரில் ஒரு சிட்டிகை

சர்க்கரையை ஓர் வாணலியில் போட்டுக் கொஞ்சமாக நீர் விட்டுக் கிளறிக்கொண்டே தேங்காய்த் துருவலையும் சேர்க்கவும். இரண்டையும் நன்கு கிளறவும். சேர்ந்து வரும்போது நெய்யையும், கேசரிக்கலரையும் சேர்க்கவும். உதிரி சாதத்தையும் இதில் போட்டுச் சேர்த்துக் கிளறவும். நன்கு கிளறியதும் நெய்யில் வறுத்த பருப்புக்களைச் சேர்க்கவும்.

நேரடியாகச் சாதத்திலேயே சர்க்கரை, தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்துக் கேசரி நிறப் பொடியையும் சேர்த்துக் கிளறலாம். உங்களுக்கு எது வசதியோ அது மாதிரிச் செய்யவும். தேவையானால் இதற்குச் சுண்டக் காய்ச்சிய பாலையும் சேர்க்கலாம்.

எள் சாதம் தித்திப்பு வகை. உதிராக வடித்த சாதம் ஒரு கிண்ணம்

இரண்டு மேஜைக்கரண்டி எள்ளைக் களைந்து கல் அரித்து வெறும் வாணலியில் போட்டு வெடிக்கவிட்டு எடுத்துக் கொள்ளவும். எள்ளிற்கு அதிகம் வெல்லம் தாங்காது. ஆகவே ஒரு மேஜைக்கரண்டியில் முக்கால் பாகம் வெல்லத்தூளோடு வறுத்த எள்ளையும் தேங்காய்த் துருவல் ஒரு மேஜைக்கரண்டியும் சேர்த்து மிக்சி ஜாரில் போட்டுப் பொடிக்கவும். ஏலக்காய்த் தூள் சேர்க்கவும். இதில் தேவையான அளவுக்கு எடுத்து உதிரிச் சாதத்தில் போட்டுக் கலக்கவும். சுவையான தித்திப்பு வகை எள் சாதம் தயார்.

Monday, June 29, 2020

(எங்க வீட்டுப்) பாரம்பரியச் சமையலில் பூரி, பாதாம் பாயச வகைகள்!

பால் பாயசத்துக்குப்- பின்னர் கிட்டத்தட்டப் பதினைந்து நாட்களாக எதுவும் போடவில்லை என நெல்லைத் தமிழர் கேட்டிருக்கார். என்னமோ நேரமே வாய்க்கலை.  அதோடு மனச்சோர்வு, கவலை, வருத்தம், அடுத்து என்ன ஆகுமோனு எண்ணங்கள். இம்மாதிரியான ஒரு நிலைமையைக் கொஞ்சம் கூட எதிர்பார்க்கவே இல்லை. இன்னிக்குச் சரியாயிடும், நாளைக்குச் சரியாயிடும் என்பது நீண்டு கொண்டே போகிறது. கஷ்டப்பட்டு மனதை ஒருமுகப் படுத்திக் கொண்டு எழுத முயற்சிகள் செய்யணும். அந்தக் கொஞ்ச நேரமாவது மனது வேறே திசையில் ஈடுபடணும். இப்போதைக்கு இது ஒன்று தான் செய்ய முடியும்.
*********************************************************************************

அடுத்த பாயசம் பூரிப் பாயசம். என்னடானு பார்க்கிறீங்களா? இப்படி ஒரு பாயசம் இருக்கு! மைதாமாவிலோ, கோதுமை மாவிலோ அல்லது ரவையோ அல்லது மூன்றும் கலந்தோ மாவு பிசைந்து பூரிகளாக இட்டுப் பொரித்து எடுக்கணும்.

ரவை மட்டுமென்றில் நைசாக இருத்தல் வேண்டும். இல்லை எனில் அரைக்கிண்ணம் ரவை+அரைக்கிண்ணம் மைதா அல்லது கோதுமை மாவு என பாதி ரவை பாதி மைதா அல்லது கோதுமை மாவு போட்டுக் கொள்ளலாம். ஒரு சிட்டிகை உப்புப் போட்டு ஒரு டீஸ்பூன் நெய்விட்டு மாவை நன்றாகக் கலந்து கொண்டு ஒரு கிண்ணம் வெதுவெதுப்பான பாலில் நன்றாகப் பூரி மாவு மாதிரிப் பிசைந்து வைக்கவும். பிசைந்த மாவு கொஞ்ச நேரம் ஊறட்டும். நன்கு ஊறிய பின்னர் மாவை மீண்டும் கைகளால் நன்கு பிசைந்து கொண்டு ஒரு வாணலியில் நெய் வைத்துக் கொண்டு நெய்யைக் காய விடவும். நெய் காய்ந்ததும் அடுப்பைத் தணித்துக் கொண்டு அந்த மிதமான சூட்டிலேயே  பிசைந்த மாவில் பூரிகளாக இட்டுக் கொண்டு அதை டைமன்ட் ஷேப்பில் வெட்டிக் கொண்டு பொரித்து எடுக்கவும். எல்லா மாவையும் இம்மாதிரிப் பூரிகளாகப் பொரித்து எடுத்துக் கொள்ளவும்.

பின்னர் அடி கனமான ஒரு பாத்திரத்தில் 3 கிண்ணம் நீரை ஊற்றிக் கொதிக்க வைக்கவும். நீர் கொதித்ததும் பொரித்தெடுத்த பூரிகளைக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாகப் போட்டு வேக வைக்கவும். இது கொஞ்சம் வேலை வாங்கும். பூரிகள் வெந்ததும் ஏற்கெனவே காய்ச்சிச் சுண்ட வைத்த பாலைச் சேர்க்கவும். இன்னும் கொஞ்சம் கொதிக்கவிட வேண்டும். பால் நீர் வற்றிச் சுண்ட ஆரம்பிக்கையில் சர்க்கரை சேர்க்கவும். ஒரு சிலர் ஆரம்பத்தில் நீரில் வேகவிடும்போதே சர்க்கரையும் சேர்க்கின்றனர். அப்படிச் சேர்க்கையில் சில சமயங்களில் பால் திரிந்து விடுகிறது. ஆகவே பின்னால் சேர்த்தால் நல்லது. நன்கு கெட்டியாகும் வரை கொதிக்க வைத்துப் பின்னர் நெய்யில் முந்திரிப்பருப்பு, சாரப்பருப்பு, பிஸ்தாப்பருப்பு ஆகியவற்றை வறுத்துச் சேர்த்து ஏலக்காய், குங்குமப்பூ சேர்க்கவும். குங்குமப் பூ இல்லை எனில் ஜாதி பத்திரியைப் பாலில் ஊற வைத்துச் சேர்க்கலாம்.

பாதாம் கீர் அல்லது பாயசம். சுமார் நூறு கிராம் பாதாம். சர்க்கரை சம அளவு, சுண்டக் காய்ச்சிய பால் அரை லிட்டர், ஏலக்காய், குங்குமப்பூ அல்லது ஜாதிபத்திரி. மேலே தூவப் பொடியாக நறுக்கிய பாதாம்பருப்புகள், முந்திரிப்பருப்பு, சாரப்பருப்பு.

பாதாமை ஊற வைத்துத் தோலுரித்துக் கொண்டு மிக்சி ஜாரில் போட்டு நன்கு நைசாக அரைக்கவும். பின்னர் ஒரு பாத்திரத்தில் ஜலத்தைக் கொதிக்க வைத்து அரைத்த விழுதைப் போட்டு மிக்சி ஜாரையும் அலம்பி ஜலத்தைச் சேர்த்துக் கைவிடாமல் கிளறிக் கொடுக்கவும். நன்கு கெட்டிப்படும் சமயம் சர்க்கரையைச் சேர்க்கவும். சர்க்கரையும் பாதாமும் சேர்ந்து கெட்டியானதும் சுண்டக் காய்ச்சிய பாலைச் சேர்க்கவும். பால் சேர்த்ததும் அதிகம் கொதிக்க வேண்டாம். ஏலக்காய்த் தூள்,குங்குமப்பூ அல்லது ஜாதி பத்திரி சேர்த்து நெய்யில் பொடியாக நறுக்கிய பாதாம்பருப்பு, முந்திரிப்பருப்பு, சாரப்பருப்பு ஆகியவற்றைச் சேர்க்கவும். இதைக் குளிர வைத்தும் சாப்பிடலாம். சூடாகவும் சாப்பிடலாம். பாதம் நூறு கிராம் இல்லை எனில் 50 கிராம் பாதாமோடு 50 கிராம் முந்திரியைச் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். முதலில் பாதாமை அரைத்த பின்னர் முந்திரியைச் சேர்த்து அரைக்க வேண்டும். மற்றவை முன் சொன்ன மாதிரித் தான்.

பாதாம் கீர் | badam kheer - Dinakaran

படத்துக்கு நன்றி கூகிளார் வாயிலாக தினகரன்


அடுத்து பாசுந்தி எனப்படும் ஒரு பாயச வகை. இது மஹாராஷ்ட்ராவில் ரொம்பவே பிரபலம். விருந்தினர் வருவதாக இருந்தால் முதல் நாளே செய்து வைத்துவிடுவார்கள். ஏனெனில் இதைச் சூடாகவும் சாப்பிடலாம், குளிர வைத்தும் சாப்பிடலாம். இதற்குத் தேவைக் கொஞ்சம் கூட நீர் கலக்காத கொழுப்புச் சத்தை எடுக்காத சுத்தமான பால். பால் கறந்து வாங்குவது நல்லது. ஆனால் இப்போதெல்லாம் இங்கே அப்படிக் கிடைப்பதில்லை என்பதால் கொழுப்புச் சத்துள்ள பாலாக வாங்கிக் கொள்ளவும். சிலர் இதோடு மில்க் மெயிட் சேர்க்கிறார்கள். நான் பெரும்பாலும் வட மாநிலங்களில் இருந்ததால் அங்கே நல்ல பால் எப்போதும் புதிதாகக் கிடைக்கும். அந்த மாதிரிப் பால் எனில் இரண்டு லிட்டர் பால் தேவை. இதற்குச் சர்க்கரை கொஞ்சம் குறைவாகவே போட்டுக் கொள்ளலாம். சுமார் அரைக்கிண்ணம் சர்க்கரை இருந்தால் போதும். பாசுந்தி மேலே தூவ ஏலக்காய்த் தூள், பாதாம், முந்திரி, பிஸ்தா பொடியாக நறுக்கியது. நெய்யில் வறுத்தோ வறுக்காமலோ! குங்குமப்பூக் கிடைத்தால் அதைப் பாலில் ஊற வைக்கவும்.

பாலை ஒரு அடி கனமான பாத்திரத்தில் விட்டு நன்கு காய்ச்சவும். பால் பொங்கும் சமயம் அடுப்பைத் தணித்துக் கிட்டே இருந்து நன்கு கிளறிக் கொண்டே இருக்கவும். பால் கொதிக்கக் கொதிக்க அதில் ஆடை படியும். அந்த ஆடைகளைப் பாத்திரத்தின் ஓரத்தில் ஒதுக்கிக் கொண்டே வரவும். கடைசியில் பால் சேறு மாதிரி வரும் சமயம் சர்க்கரையைச் சேர்த்து ஒதுக்கிய ஏடுகளையும் பாலில் சேர்த்து நன்கு கிளறவும். எல்லாம் சேர்ந்து கெட்டியானதும் அடுப்பை அணைத்துவிட்டு ஏலப்பொடி, பாதாம், முந்திரி, பிஸ்தா தூவவும். தேவையானால்/கிடைத்தால் குங்குமப்பூச் சேர்க்கவும்.

இனிப்பான பாஸந்தி செய்வது எப்படி ...


படத்துக்கு நன்றி: கூகிளார் வாயிலாக மாலை மலர்