பாரம்பரியச் சமையல்கள்! மிளகு குழம்பு, மாங்கொட்டைக் குழம்பு!

பாரம்பரியச் சமையல்களில் அடுத்து நாம் பார்க்கப் போவது மிளகு குழம்பு. இது பொதுவாக மழை நாட்களிலும், குளிர்காலத்திலும் அதிகம் பண்ணுவார்கள். ஆனாலும் பெண்கள் பிள்ளை பெற்றால் ஒரு மாதம் போடும் பத்தியச் சாப்பாடில் எந்தப் பருவத்தில் பிள்ளை பெற்றிருந்தாலும் அந்தப் பிரசவித்த பெண்களுக்கு மிளகு குழம்பு செய்து வைத்துப் போடுவார்கள். சிலர் இதில் சின்ன வெங்காயத்தை நன்கு வதக்கிச் சேர்ப்பார்கள். சிலர் பூண்டு சேர்ப்பார்கள். இரண்டும் சேர்ப்பவர்களும் உண்டு. ஆனால் நாம் இப்போது பார்க்கப் போவது சாதாரண மிளகு குழம்பு மட்டும். மற்றவை பின்னர். மிளகு குழம்புக்குத் தொட்டுக்கொள்ளப் பருப்புத் துவையல் நல்ல துணை. ஆகவே இரண்டின் செய்முறையும் சேர்த்தே கொடுத்திருக்கேன்.

மிளகு குழம்பு செய்யலாமா இப்போ?  கூடவே தொட்டுக்கப் பருப்புத் துவையல். இரண்டையும் பார்க்கலாம்.


முதல்லே மிளகு குழம்பு. தேவையான பொருட்கள்: ஒரு பெரிய எலுமிச்சை அளவுக்குப் புளியை நீரில் ஊறவைத்துக் கரைத்து எடுத்துக்கொள்ளவும். இதற்கு வறுத்து அரைக்க


மிளகாய் வற்றல் ஆறு அல்லது எட்டு(நான் மிளகே அதிகம் சேர்ப்பேன்; அதோடு மிளகுக் காரத்தைத் தணிக்க என சீரகமோ, கொ.மல்லியோ சேர்ப்பதில்லை. கொஞ்சம் மிளகு காரம் நாக்கில் தெரியணும்) பெருங்காயம், மிளகு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், இவ்வளவு காரம் வேண்டாம் என்பவர்கள் இரண்டு டீஸ்பூன் எடுத்துக்கொள்ளலாம். ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் உ.பருப்பு, ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் து.பருப்பு, கருகப்பிலை ஒரு டேபிள் ஸ்பூன். எல்லாப் பொருட்களையும் நல்லெண்ணெயில் நன்கு வறுத்துக்கொள்ளவும் ஆற வைக்கவும். பின்னர் நன்கு நைசாக அரைத்துக்கொண்டு புளிக்கரைசலில் கலந்து கொள்ளவும். ஒரு சிலர் கடலைப்பருப்பும் வறுக்கும்போது சேர்ப்பார்கள். பொதுவாகக் கடலைப்பருப்புச் சேர்த்தால் காரம் குறையும் என்பதோடு குழம்புகளும் கெட்டியாக இருக்கும். ஆனால் மிளகு குழம்பில் நான் கடலைப்பருப்பு சேர்ப்பதில்லை. தேவை எனில் உளுத்தம்பருப்பு இரண்டு டீஸ்பூன் சேர்க்கலாம்.


தாளிக்க: கடுகு, நல்லெண்ணெய், மஞ்சள் பொடி, தேவையான உப்பு குழம்பில் சேர்க்க.


கல்சட்டி அல்லது உருளியில் நல்லெண்ணெயைக் காய வைத்துக் கடுகு போடவும். வெடித்ததும், மஞ்சள் பொடி சேர்த்துவிட்டுக் கரைத்து வைத்துள்ள புளிக்கலவையை மெதுவாக ஊற்றவும். தேவையான உப்புச் சேர்க்கவும். நன்கு கொதிக்க விடவும். குழம்பு கெட்டியாகி, எண்ணெய் பிரிந்து வர ஆரம்பிக்கையில் கீழே இறக்கவும். சூடான சாதத்தில் நெய் அல்லது நல்லெண்ணெய் ஊற்றிக் குழம்பைக் கலந்து சாப்பிடலாம். நன்கு கொதித்த குழம்பு ஒரு மாதம் ஆனாலும் கெட்டுப் போகாது.


பருப்புத் துவையல்: மி.வத்தல் 2 அல்லது மூன்று, மிளகு ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயம், புளி ஒரு சின்ன சுண்டைக்காய் அளவு, உப்பு தேவையான அளவு, தேங்காய்த் துருவல் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், துவரம்பருப்பு 2 டேபிள் ஸ்பூன்/அல்லது கடலைப்பருப்பு/அல்லது இரு பருப்பும் கலந்து அவரவர் விருப்பம் போல். நான் துவரம்பருப்பு மட்டுமே போடுவேன். வறுக்க நல்லெண்ணெய்.


கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு மி.வத்தல், பெருங்காயம், து.பருப்பு, மிளகு போன்றவற்றை ஒவ்வொன்றாகப் போட்டு வறுக்கவும். பின்னர் கடைசியில் தேங்காய்த் துருவலையும் போட்டு வறுக்கவும். உப்பு, புளி சேர்த்துக் கொண்டு நைசாக மிக்சியில் அரைக்கவும். மிளகு குழம்போடு தொட்டுக்கொள்ள சைட் டிஷாக இது அருமையாக இருக்கும். ஜீரகம், மிளகு அரைத்துவிட்டுச் செய்யும் ரசத்தோடும் பருப்புத் துவையல் தொட்டுக்கொண்டு சாப்பிடலாம். வாரம் ஒரு நாள் இப்படிச் சாப்பிடலாம். வயிறு லேசாகும்.
ஏற்கெனவே மிளகு குழம்பு  செய்முறை தெரிந்தவர்கள் இருந்தாலும் இது கொஞ்சமானும் மாறுபடும் என நினைக்கிறேன். அடுத்து மாங்கொட்டைக் குழம்பு. இதுவும் கிட்டத்தட்ட மிளகு குழம்பு செய்முறை தான் என்றாலும் மாங்கொட்டையைத் தட்டி உள்ளே உள்ள பருப்பை வைத்து அரைக்க வேண்டும்.


மாங்கொட்டைக் குழம்பு!

நான்கு பேர்களுக்கு மாங்கொட்டைக் குழம்பு செய்யத் தேவையான பொருட்கள்

மாங்கொட்டையை  எடுத்துக் கொண்டு கடினமான தோலைத் தட்டி உடைத்து உள்ளே உள்ள பருப்பைத் தனியாக எடுத்துக் கொள்ளவும்.  அநேகமாய் அது நான்கு பேருக்கான குழம்புக்குப் போதும்.  சின்னதாக இருப்பதாய்த் தோன்றினால் இன்னொரு கொட்டையை உடைத்து உள்பருப்பையும் எடுத்துக் கொள்ளலாம். இந்தக் குழம்பிற்குச் சிலர் மாங்காய்த் தளிரையும் போடுவார்கள்.  தளிரை மாங்காய் வற்றல் என்றும் சொல்வார்கள்  மாங்காய்க் காலத்தில் தோலோடு மாங்காயை நீளமாக அரை அங்குல கனத்தில் வெட்டி எடுத்துக் கொண்டு உப்புச் சேர்த்து ஊற வைத்துப் பின்னர் வெயிலில் காய வைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.  இதுவே மாங்காய் வற்றல்.  இந்த மாங்காய் வற்றல் இல்லாமலும் மாங்கொட்டைக் குழம்பு செய்யலாம்.

தேவையான பொருட்கள்:

மிளகு    இரண்டு டீஸ்பூன்

மிளகாய் வற்றல் ஆறு

உளுத்தம்பருப்பு இரண்டு டீஸ்பூன்

பெருங்காயம் ஒரு துண்டு

ஜீரகம்(தேவைப்பட்டால்) அரை டீஸ்பூன்

தனியா இரண்டு டீஸ்பூன்

கருகப்பிலை ஒரு கைப்பிடி

வறுக்க எண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்

புளி ஒரு எலுமிச்சை அளவு (நீரில் ஊற வைத்துக் கரைக்கவும்)

தாளிக்க மற்றும்  குழம்பு  கொதிக்கவிடத் தேவையான எண்ணெய் நல்லெண்ணையாக இருத்தல் நலம்.  அது இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன் அல்லது ஒரு குழிக்கரண்டி

உப்பு தேவையான அளவு

மஞ்சள் தூள்  கால் டீஸ்பூன்

மாங்கொட்டைப் பருப்பு

மாங்காய் வற்றல்(தேவையானால்)  ஊற வைத்து வேக விட்டு எடுத்துக் கொள்ளவும்.

முதலில் எண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் விட்டு  மி.வத்தல், தனியா, உளுத்தம்பருப்பு, மிளகு, ஜீரகம் ஆகியவற்றை ஒவ்வொன்றாகப் போட்டு வறுத்து எடுத்து ஆற வைக்கவும்.  பெருங்காயம், கருகப்பிலையையும் வறுத்துக் கொள்ளவும்.  இத்துடன் மாங்கொட்டைப் பருப்பையும் உப்பு, புளி இரண்டையும் சேர்த்து அரைத்துக் கொள்ளலாம்.  அல்லது புளி ஜலத்தைக் கரைத்து வைத்துக் கொண்டு, உப்புச் சேர்த்து மேற்சொன்ன சாமான்களை வறுத்து, மாங்கொட்டையை வறுக்காமல் சேர்த்து அரைத்துப் புளிக்கரைசலில் கரைத்துக் கொள்ளலாம்.

கல்சட்டி அல்லது கடாயில் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றிக் கடுகு போடவும். அரைத்துக் கரைத்த விழுது ரொம்பக் கெட்டியாக இருந்தால் கொஞ்சம் நீர் ஊற்றிக் கொண்டு தாளிதம் செய்தவற்றில் கொட்டிக் கலக்கவும்.  மஞ்சள் பொடி சேர்க்கவும். அடுப்பை மெதுவாக எரிய விட்டு நிதானமாய்க் கொதிக்க விட வேண்டும்.  கொதிக்க ஆரம்பித்ததும் ஏற்கெனவே வேக வைத்த மாங்காய் வற்றலைச் சேர்க்கலாம். பின்னர் குழம்பிலிருந்து எண்ணெய் பிரிந்து வருகையில் அடுப்பை அணைக்கவும்.  குழம்பை ஒரு பாட்டிலில் எடுத்து வைத்துக் கொண்டு குறைந்தது பதினைந்து நாட்கள் பயன்படுத்தலாம்.

பாரம்பரியச் சமையல்களில் காரக்குழம்பு வகையும் பருப்புருண்டைக்குழம்பும்!

பலரும் விரும்பும் காரக்குழம்பு என்பது ஏதேனும் ஒரு தானோ, அல்லது இரண்டு மூன்று தான்களோ போட்டுச் செய்யும் வெறும் குழம்பு தான். இதற்குத் தேவையான பொருட்கள்:

புளி எலுமிச்சை அளவுக்கு ஊற வைத்துக் கொண்டு புளி ஜலம் 3 கிண்ணம்

உப்பு தேவையான அளவு, குழம்புப் பொடி/சாம்பார்ப்பொடி இரண்டு டீஸ்பூன்கள்

தேங்காய்த் துருவல் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் அரைத்து விழுதாகச் சிலர் சேர்ப்பார்கள். சிலர் துருவலை அப்படியே சேர்ப்பார்கள். அவரவர் விருப்பம் போல்!

தான்களாக முருங்கை, கத்திரி, தக்காளி, சின்ன வெங்காயம் ஒரு கைப்பிடி அல்லது பெரிய வெங்காயம் ஒன்று பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.

தாளிக்க நல்லெண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்

கடுகு மற்றும் பருப்பு வகைகள் வகைக்கு ஒரு டீஸ்பூன், வெந்தயம் ஒரு டீஸ்பூன், மிவத்தல் 2 பச்சை மிளகாய் 2 தாளித்துக் கொண்டு கருகப்பிலை, பெருங்காயம் சேர்த்து வதக்கித் தான்களுக்குக் கொடுத்துள்ள காய்களையும் போட்டு நன்கு வதக்கவும். தக்காளியைக் கடைசியில் சேர்த்து வதக்கவும். காய்கள் வதங்கியதும் புளிக்கரைசலை ஊற்றி உப்பு, குழம்புப் பொடி சேர்க்கவும். காய்களை வதக்கும்போதே சிலர் குழம்புப் பொடியையும் போட்டு வதக்கிக் கொள்வார்கள். பொதுவாக நான் பொடி அரைக்கையில் மி.வத்தல் தவிர்த்து மற்ற சாமான்களை வெறும் வாணலியில் வறுத்தே சேர்ப்பதால் பொடியைத் தாளிப்பில் போட்டு வதக்கிக் கொள்ளுவது இல்லை. இது அவரவர் விருப்பம்.

காய்களை வதக்கிப் புளிக்கரைசலை ஊற்றிக் கொண்டு உப்பு, பொடி போட்டுக் கொதிக்கையிலேயே தேங்காய்த் துருவலை விழுதாக அரைத்துக் கொள்ளவும். புளி வாசனை போகக் குழம்பு கொதித்ததும் அரைத்த விழுதைச் சேர்த்து ஒரு கொதி விட்டதும் கீழே இறக்கவும். இப்போதெல்லாம் பெரும்பாலான ஓட்டல்களில் புளிக்குழம்பு, காரக்குழம்பு, வத்தக்குழம்பு என்னும் பெயர்களில் கொடுப்பது இவ்வகைக் குழம்பு தான்.  சில ஓட்டல்களில் தான்கள் போடாமல் இம்மாதிரிக் குழம்பைப் பண்ணி எடுத்துக் கொண்டு தனியாக சுண்டைக்காய் வற்றல், மணத்தக்காளி வற்றலை வறுத்துக் கொண்டு குழம்பில் மேலே சேர்த்துக் கலக்குவார்கள்.  இதனால் எல்லாம் ருசியில் கொஞ்சம் கொஞ்சம் மாறுபாடு இருந்தாலும் அடிப்படை ஒன்று தான்.  

அடுத்து பருப்புருண்டைக்குழம்பு. இந்தக் குழம்பு பெரும்பாலும் தஞ்சை ஜில்லாக்களில் செய்வதில்லை. ஒரு சிலர் செய்கின்றனர் என்றாலும் பெரும்பாலும் அங்கே எல்லாம் பருப்புருண்டைக்குழம்பு எனில் மோர்க்குழம்பு தான். ஆனால் இது புளி ஜலத்தில் செய்வது. 

நான்கு பேருக்குப் பருப்புருண்டை தயாரிக்க ஒரு சின்னக் கிண்ணம் துவரம்பருப்பு+ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் கடலைப்பருப்பு+ இரண்டு டீஸ்பூன் அரிசி. கடலைப்பருப்புச் சேர்ப்பதால் உருண்டை மென்மையாக மிருதுவாக வரும். எளிதில் உடைக்க வரும். துவரம்பருப்பு+அரிசி மட்டும் போட்டால் உருண்டை கெட்டியாக இருக்கும். ஆகவே அவரவருக்குப் பிடித்தபடி பருப்புக்களை அரிசியோடு சேர்த்து ஊற வைக்கவும்.

3 மிளகாய் வற்றல்+உப்பு+பெருங்காயம் சேர்த்து மிக்சி ஜாரில் போட்டு அரைத்துக் கொள்ளவும். விழுது கெட்டியாக உருட்டும் பதத்தில் இருக்க வேண்டும். அப்படி இல்லை எனில் கடாயில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு கடுகு, உபருப்பு, கருகப்பிலை தாளித்துக் கொண்டு இந்த விழுதைப் போட்டுக் கிளறிக் கொண்டு கெட்டியாக உருட்டும் பதத்தில் எடுத்துக் கொள்ளவும். கொத்துமல்லியும் பொடியாக நறுக்கிச் சேர்க்கலாம். இதை எலுமிச்சை அளவுக்கு உருண்டைகளாக உருட்டிக் கொண்டு தனியாக வைக்கவும். 

புளி ஒரு எலுமிச்சை அளவுக்கு எடுத்துக் கொண்டு நீர்க்க 3 கிண்ணங்கள் வரும்படிக்குக் கரைத்துக் கொள்ளவும்.

தேவையான குழம்புப் பொடி 2 டீஸ்பூன் போதும்.

தாளிக்க நல்லெண்ணெய், கடுகு, வெந்தயம், கருகப்பிலை, பெருங்காயம் மட்டும் போதும். இதற்குப் பருப்புக்கள் எல்லாம் போட்டுத் தாளித்தால் குழம்பு ரொம்பக் கெட்டியாக ஒரு மாதிரியாக ஆகிவிடும்.  இப்போது அடுப்பில் கடாய் அல்லது உருளியை வைத்துக் கொண்டு நல்லெண்ணெய் ஊற்றித் தாளிக்கும் பொருட்களைப் போட்டுத் தாளித்துக் கொண்டு புளி ஜலத்தில் பாதியை ஊற்றிக் கொண்டு தேவையான பொடியைப் போட்டு உப்பையும் சேர்க்கவும்.  மொத்தப் புளி ஜலத்திலும் உப்பு,பொடியைப் போட்டுக் கலந்து வைத்துக் கொண்டும் சேர்க்கலாம். உருண்டைகளை இரண்டு இரண்டாகக் குழம்பில் போடவும்! ஓர் இலைக்கரண்டியால் கிளறி விடவும். முதலில் போட்ட உருண்டைகள் கொதித்து மேலே வந்ததும் மறுபடி இரண்டு உருண்டைகளைப் போடவும். அவை கொதித்து மேலே வந்ததும் இப்படியே எல்லா உருண்டைகளையும் போட்டுக் கொதித்துக் கெட்டியாகும்போது மிச்சம் இருக்கும் புளி ஜலத்தை விடவும். அது கொதிக்கும் குழம்போடு சேர்ந்து கொதித்துப் புளி வாசனை போனதும் குழம்பை இறக்கி விடவும்.. ரொம்பக் கெட்டியாகவும் இல்லாமல் நீர்க்கவும் இல்லாமல் குழம்பு கரண்டியால் எடுத்து ஊற்றும் பதத்தில் இருக்க வேண்டும். 

ஒரு வேளை உருண்டைகளை இப்படி நேரடியாகப் போடுவதில் சரியாக வராது போல் தெரிந்தால், முதல் இரு உருண்டைகளைப் போடும்போதே தெரிந்து விடும். உருண்டை விரிய ஆரம்பித்தால் அத்தோடு நிறுத்திக் கொண்டு உருட்டிய உருண்டைகளை இட்லித் தட்டில் வைத்து ஆவியில் வேகவைத்துக் குழம்பு கொதிக்கையில் சேர்க்கலாம். அல்லது முதலிலேயே எல்லா உருண்டைகளையும் இம்மாதிரி இட்லித் தட்டில் வேகவைத்துக் கொண்டும் சேர்க்கலாம். இது கொஞ்சம் பயம் இல்லாமல் குழம்பைக் கொதிக்கவிட முடியும். ஆனால் நேரடியாக உருண்டைகளைப் போடுவது தான் சிறந்தது. நான் நேரடியாகவே போட்டு விடுவேன்.  

பாரம்பரியச் சமையல்கள்! வெறும் குழம்பு!

குழம்பு வகைகளில் வெந்தயக் குழம்பு எப்படிச் செய்வது என்று பார்த்தோம். இப்போ சாதாரணமாக அனைவரும் செய்யும் முருங்கைக்காய்/கத்திரிக்காய்/சின்ன வெங்காயம் இவற்றில் ஏதேனும் ஒன்றைப் போட்டுப் பண்ணும் வெறும் குழம்பு. எப்படி என்று பார்க்கலாம்.

நான்கு பேருக்கான குழம்பு செய்யக் குழம்புப் பொடி சுமார் 3 டீ ஸ்பூன்கள் தேவை.
புளி சின்ன எலுமிச்சை அளவு. உப்பு தேவைக்கு!
 தாளிக்க: நல்லெண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், கடுகு,பருப்பு வகைகள் தாளித்தால் வகைக்கு ஒரு டீஸ்பூன்,
இரண்டு மி.வத்தல், கருகப்பிலை, பெருங்காயம், குழம்புக்கான தான்கள்.

முருங்கைக்காய் எனில் நான்கு பேருக்கும் தொட்டுக்கொள்ளத் தான் பிடிக்கும் எனில் 2 நிச்சயம் வேண்டும். அதற்கு மேல் அதிகப்படுத்திக் கொள்வது அவரவர் சௌகரியம், விருப்பம். கத்திரிக்காய் எனில் சின்னதாக இருந்தால் ஒரே மாதிரியாக எட்டுக் கத்திரிக்காய் எடுத்துக் கொண்டு காம்பில் கொஞ்சம் போல் வெட்டிக் கொண்டு காயை நான்காகப் பிளந்து கொண்டு வைத்துக் கொள்ளவும். வெங்காயம் சின்னது எனில் தோல் உரித்துக் கொண்டு இரண்டு கைப்பிடி தேவை.

புளியை ஊற வைத்துக் கொண்டு நன்கு கரைத்துக் கொண்டு 3 கிண்ணம் புளி ஜலம் எடுத்துக் கொள்ளவும். ஒரு சிலர் அதிலேயே உப்பு, குழம்புப் பொடி போட்டுக் கலந்து வைப்போம் என்கின்றனர். அந்தப் பழக்கம் இருந்தால் அப்படியே செய்து கொள்ளவும். இல்லை எனில் அடுப்பில் கடாய் அல்லது உருளி அல்லது கல்சட்டியை வைத்து நல்லெண்ணெயை ஊற்றிக் கொள்ளவும். பெருங்காயத்தை முதலில் போடவும். பின்னர் கடுகு, பருப்பு வகைகளை ஒவ்வொன்றாகப் போட்டுக் கொண்டு மி.வத்தலைக் கிள்ளீச் சேர்த்துக் கருகப்பிலையும் போடவும். என்ன தானோ அதைப் போட்டு நன்கு வதக்கவும். சுமார் ஒரு நிமிஷத்துக்கும் மேல் வதக்கலாம். அப்போத் தான் தான் நன்கு வேகும். கத்திரிக்காய் எனில் அதிகம் வதக்க வேண்டாம். குழைந்து விடும். நான்காக நறுக்கியதைப் போட்டு ஒரு பிரட்டுப் பிரட்டி விட்டுப் புளி ஜலத்தைச் சேர்க்கலாம். மற்றவை நன்கு வதங்கிய பின்னர் புளி ஜலத்தைச் சேர்த்துப் பொடியும், உப்பும் சேர்க்கவும். நன்கு கொதித்து எண்ணெய் பிரிந்து வர ஆரம்பிக்கையில் குழம்பை அடுப்பை விட்டு இறக்கவும்.

புளி ஜலத்தில் பொடியும் உப்பும் போட்டுக் கரைத்து வைத்தது எனில் தாளிதம் செய்த பின்னர் அப்படியே அடுப்பில் இருக்கும் உருளியில்/கடாயில்/கல்சட்டியில் ஊற்றலாம். குழம்பு கொதித்த பின்னர் இறக்கி வைக்கலாம். மாவு சேர்ப்பவர்கள் மாவு கரைத்து ஊற்றிக் கொள்ளலாம். நான் மாவு சேர்ப்பதில்லை.  இதை நாங்க முருங்கைக்காய்க் குழம்பு/கத்திரிக்காய்க் குழம்பு/வெங்காயக் குழம்பு என்போம். சிலர் முருங்கைக்காய் வத்தக்குழம்பு, கத்திரிக்காய் வத்தக்குழம்பு, வெங்காய வத்தக்குழம்பு என்பார்கள். அவரவர் விருப்பம் போல் எப்படி வேண்டுமானாலும் சொல்லிக்கலாம்.

வற்றல்கள் போட்டுச் செய்யும் வற்றல் குழம்பு! இதுக்குத் தேவையானது புளியிலிருந்து சாமான்கள் எல்லாம் முன்னர் சொன்ன வெறும் குழம்புக்குச் சொன்னது போல் தான் எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். ஆனால் வற்றல்களான சுண்டைக்காய், மணத்தக்காளி, மிதுக்கவத்தல், கொத்தவரை, அவரை, கத்திரி வற்றல் போன்றவை எனில் அவற்றைத் தனியாக வறுத்து எடுத்துக் கொண்டு குழம்பு கொதிக்கையில் சேர்க்க வேண்டும். சிலர் கொத்தவரை, அவரை, கத்திரி போன்ற வற்றல்களை வெந்நீரில் ஊற வைத்து விட்டுக் குழம்புக்குத் தாளித்ததும் சேர்ப்பார்கள். இது அவரவர் வீட்டுப் பழக்கம். ஆனால் வற்றலை வறுத்துச் சேர்ப்பதெனில் குழம்புக்கு உப்புச் சேர்க்கும்போது கவனம் தேவை. வற்றலில் உப்பு இருக்கும். ஊற வைக்கும்போது அதிகப்படி உப்புத் தண்ணீரோடு போய்விடும். ஆனால் சுண்டைக்காய், மணத்தக்காளி போன்றவற்றை வறுத்துத் தான் சேர்க்க வேண்டும் என்பதால் இது சுண்டைக்காய் வற்றல் குழம்பு, மணத்தக்காளி, மிதுக்க வத்தல் குழம்பு போன்றவற்றிற்கும் பொருந்தும். குழம்புக் கருவடாம் போட்டுக் குழம்பு செய்தால் அப்போதும் கருவடாத்தைத் தனியாக வறுத்துக் கொண்டு குழம்பு கொதிக்கையில் சேர்க்கவும். அப்பளக் குழம்புக்கும் அப்படியே அப்பளங்களைத் தனியாகப் பொரித்துக் கொண்டு குழம்பை இறக்கும் முன்னர் குழம்பில் சேர்த்துப் பின்னர் இறக்கலாம்.

இந்த வெறும் குழம்புக்குத் தான்கள் குறிப்பிட்டவை போட்டால் நன்றாக இருக்கும் என்றாலும் இப்போதெல்லாம் பெரும்பாலோர் வெண்டைக்காய், பறங்கிக்காய், சர்க்கரை வள்ளிக்கிழங்கு, உருளைக்கிழங்கு, முள்ளங்கி போன்றவற்றிலும்  செய்கின்றனர். இது அவரவர் விருப்பம் போல் போட்டுக்கொள்ளலாம்.

இவற்றுக்கான பொடிகள் தயாரிப்பில் சிலர் சாம்பார்ப் பொடி எனில் கடலைப்பருப்பு, வெந்தயம், மிளகு சேர்ப்பதோடு அல்லாமல் ஜீரகமும் சேர்க்கின்றனர். ஜீரகம் சேர்த்தால் ரசத்துக்கு நன்றாக இருக்கும். குழம்பு வகைகளுக்கு நன்றாக இருக்காது. ஏற்கெனவே கொடுத்திருக்கும் பொடிகள் செய்முறைப்படி பொடி செய்து வைத்துக் கொண்டால் எல்லாக் குழம்புகளுக்கும் போடலாம்.

பாரம்பரியச் சமையல்கள்! குழம்பு வகைகள்!

பொதுவாக் குழம்பு என்றால் புளி சேர்த்துக் கொண்டு ஏதேனும் காய்கள் சேர்த்தோ அல்லது வற்றல்கள் சேர்த்தோ பருப்பு வேக வைத்ததைச் சேர்க்காமல் பண்ணுவதைத் தான் சொல்லுவார்கள். சிலர் இதை வெறும் குழம்பு என்றும் சொல்லுவார்கள். இந்தக் குழம்புகள் பல வகைகளில் மாற்றி மாற்றிப் பண்ணலாம்.

வெந்தயக் குழம்பு என்பது பலரும் தாளிக்கையில் வெந்தயத்தைத் தாளித்துச் சிவக்க வறுபட்டதும் புளி ஜலத்தை விட்டு, உப்பு, குழம்புப் பொடி போட்டுப் பண்ணுவது தான் என்றே நினைக்கின்றனர். அதே போல் வற்றல் குழம்பு என்றால் ஏதேனும் தான்களைப் போட்டு அல்லது வற்றல்களைப் போட்டுக் குழம்பை நன்கு வற்றும்படி கொதிக்கவிடுவது தான் வற்றல் குழம்பு அல்லது வத்தக் குழம்பு என்கின்றனர். அப்படி இல்லை.

கத்திரி வற்றல், வெண்டைக்காய் வற்றல், சுண்டைக்காய் வற்றல், மணத்தக்காளி வற்றல், மிதுக்க வற்றல் என்னும் தும்மட்டிக்காய் வற்றல், கொத்தவரை வற்றல், அவரை வற்றல் போன்றவற்றில் செய்தால் தான் வற்றல் குழம்பு! அடிப்படை மாறாவிட்டாலும் ருசி மாறும். குழம்புக்குப் புளியை நிறையக் கரைத்து விட்டுக் கொண்டே இருந்துட்டு அது வற்றும் வரை கொதிச்சால் தான் வத்தக்குழம்புனு இல்லை. வற்றல் போட்டுச் செய்வது தான் வற்றல் குழம்பு. இந்தக் குழம்பிலேயே வெங்காயம் போட்டுச் செய்தால் அது வெங்காயக் குழம்பு! சிலர் முள்ளங்கி கூட இத்தகைய குழம்புகளில் தானாகப் போடுகின்றனர். அதெல்லாம் இரண்டாம் பட்சம் தான்.

இந்தக் குழம்பைத் தயாரிக்கும் அடிப்படை ஒன்று தான். ஆனால் அதுவே வெந்தயக் குழம்பு என்றால் மாறுபடும். எப்படினு பார்ப்போமா?

வெந்தயக் குழம்பு நான்கு பேருக்கு!

எலுமிச்சை அளவுக்குப் புளி எடுத்து இரண்டு கிண்ணம் நீர் நிதானமாகக் கரைத்துக் கொள்ளவும்.

உப்பு தேவையான அளவு

மஞ்சள் பொடி ஒரு டீஸ்பூன்

தாளிக்க நல்லெண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன். தாளிக்கும் பொருட்கள்: கடுகு, உ.பருப்பு, கபருப்பு, துபருப்பு, வெந்தயம் வகைக்கு ஒரு டீஸ்பூன், இரண்டு மி.வத்தல், கருகப்பிலை. பெருங்காயம் ஒரு துண்டு. தான் தேவை எனில் ஏதேனும் குழம்புக்குப் போடும் தானாக எடுத்துக் கொள்ளவும். முருங்கைக்காய், கத்திரிக்காய், பறங்கிக்காய் இப்படி.

இப்போது வெந்தயக் குழம்பிற்குப் பொடி போட மாட்டோம். வறுத்துப் பொடித்துக் கொண்டு அதைக் குழம்பு இறக்கும்போது சேர்ப்போம். ஆகவே வறுத்து அரைக்கும் சாமான்கள்.

நான்கு பேருக்கு: மி.வத்தல் நிதானமான காரத்துடன் இருந்தால் 4 அல்லது காரமானது எனில் 2 போதும். துவரம்பருப்பு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், வெந்தயம் இரண்டு டீஸ்பூன்.

இவற்றை எல்லாம் வெறும் வாணலியில் வறுத்துக் கொண்டு நன்கு நைசாகப் பொடித்துக்கொள்ளவும். பொடியைத் தனியாக வைத்துக் கொள்ளவும். நாம் பண்ணப் போகும் குழம்பில் ஏற்கெனவே மிஷினில் கொடுத்து அரைத்து வைத்திருக்கும் பொடி போடப் போவது இல்லை! இந்தப் பொடியத் தான் சேர்க்கப் போகிறோம்.

இப்போது வழக்கமாகக் குழம்பு வைக்கும் முறையில் கடாய் அல்லது உருளி அல்லது கல்சட்டியை எடுத்துக்கொண்டு தாளிக்கும் எண்ணெயை ஊற்றிக் கொள்ளவும். முதலில் பெருங்காயத்தைப் போடவும். பொரியும்போதே கடுகு, உபருப்பு, கபருப்பு, துபருப்பு, வெந்தயம் என வரிசையாகச் சேர்க்கவும். மிவத்தலைத் தாளிக்கவும். கருகப்பிலை போடவும். தேவையான தானைப் போட்டு வதக்கவும். தான் வதங்கும்போது மஞ்சள் தூளைச் சேர்க்கவும். சிலர் வறுத்துப் பொடி செய்யும்போது அதோடு விரலி மஞ்சள் துண்டையும் வெறும் வாணலியில் பிரட்டிவிட்டுச் சேர்த்துப் பொடிப்பார்கள். அப்படியும் செய்யலாம்.

இம்மாதிரி மஞ்சளை வறுக்கும் சாமானோடு சேர்த்துப் பொடித்துக் கொண்டிருந்தால் பொடியைக் கடைசியில் தான் சேர்ப்போம். அப்போது தான் மஞ்சளும் குழம்பில் சேரும். ஆகவே உங்கள் வசதிப்படி பண்ணிக் கொள்ளவும். தான் வதங்கியதும் புளி ஜலத்தை ஊற்றிக் கொண்டு உப்பைப் போடவும். குழம்பு புளி வாசனை போகக் கொதிக்கையில் தான் வெந்துவிட்டதா என்று பார்த்துக் கொண்டு குழம்புக்கென வறுத்து வைத்திருக்கும் பொடியைத் தேவையான அளவுக்குச் சேர்க்கவும். பொடியைச் சேர்த்ததும் குழம்பு அதிகம் கொதிக்க வேண்டாம். அடுப்பை அணைத்து விடலாம். இதைத் தான் வெந்தயக் குழம்பு என்று சொல்லுவார்கள். வெந்தயம் தாளித்தாலே வெந்தயக் குழம்பு எனில் சாம்பாருக்குக் கூட வெந்தயம் தாளிக்கிறோம். ஒரு சிலர் இப்போதெல்லாம் ரசத்தில் கூட உளுத்தம்பருப்பு, வெந்தயம் தாளிக்கின்றனர். அதெல்லாமும் வெந்தயக் குழம்புனு சொல்ல முடியுமா?

இனி அடுத்தடுத்த குழம்பு வகைகளை ஒவ்வொன்றாகப் பார்ப்போம். இந்தக் குழம்பு செய்கையிலேயே அதிலேயே பருப்பு உருண்டைகளை உருட்டிப் போட்டுப் பருப்புருண்டைக் குழம்பாகவும் பண்ணுவார்கள். எல்லாவற்றையும் ஒவ்வொன்றாகப் பார்ப்போம்.

எ.பி.யில் போட்ட கத்திரிக்காய்ப் பொரிச்ச கூட்டு!

எல்லோரும் பச்சடி, மோர் ரசம்னு போடும்போதெல்லாம் அட, இதெல்லாம் கூடப் போடலாமானு நினைச்சுப்பேன். ஆனாலும் பல சமையல் குறிப்புக்கள் படங்கள் சரியில்லை என்பதால் பகிர்வதில்லை. எ.பி.யில் படம் எடுப்பதில் மன்னாதி மன்னிகள்/மன்னர்கள் இருக்காங்க! எழுதுவதில் கேட்கவே வேண்டாம். இதுக்கு நடுவில் நம்மளோட மொக்கை எடுபடணுமே! யோசனை தான். ஆனால் பாருங்க மார்ச் மாசம் வந்திருந்த என் தம்பி மனைவி என்னிடம், "அக்கா, அம்மா பண்ணுகிற மாதிரிப் பொரிச்ச கூட்டு எப்படிப் பண்ணணும்?" என்று கேட்டாள். பண்ணியே காட்டிடலாம் என நினைத்து முதல் நாள் கத்திரிக்காய்க் கறிக்கு நறுக்கிய கத்திரிக்காய்த் துண்டங்கள் சமைக்காமல் கிடந்ததை வைத்துச் செய்தேன். எல்லோரும் சாப்பிட்டாங்க தான்! ஆனால் அன்னிக்கு அது சரியா அமையலைனு என்னோட மனசாட்சி ஏகப்பட்ட கூவல்! அதுமட்டுமா? அன்னிக்குக் குழம்பும் சரியா அமையலை! ஆனாலும் யாரும் எதுவும் சொல்லலை, வழக்கம் போல் நம்ம நக்கீரரைத் தவிர்த்து! அவர் குழம்பைக் கரண்டியில் எடுக்கையிலேயே "சரியா வரலையே! ஏன் கல்சட்டியில் பண்ணலை!" என ஆட்சேபக் குரல் எழுப்பிட்டார். க்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர் என மனசுக்குள் சொல்லிக் கொண்டேன். அதோடு அன்னிக்குத் தான் முதல் முதலாக தேஜஸ் எக்ஸ்பிரஸ் பயணம் வேறே இருந்ததால் ஒரே மன இறுக்கம். ரயிலில் ஏறும் வரை இருந்தது. அப்புறம் ஒரு நாள் பேச்சு வாக்கில் அன்னிக்குப் பொரிச்ச கூட்டே சரியா வரலை! பாவம்! எல்லோரும் வாயை மூடிக் கொண்டு சாப்பிட்டாங்க!" என்றேன்.

க்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர், இப்போ க்ர்ரினது அவர். அன்னிக்கே சொன்னேனே என்றார். என்ன செய்ய முடியும் இனிமே? திரும்ப வந்தால் நல்லாப் பண்ணிப் போட்டுக்கலாம். ஆனால் இந்தப் பொரிச்ச கூட்டு மட்டும் அவங்க இரண்டு பேருக்கும் அதாங்க என் மன்னி, என் தம்பி மனைவி இரண்டு பேருக்கும் சரியாவே வரதில்லையாம். அதுக்கப்புறமா 2,3 முறை பொரிச்ச கூட்டுப் பண்ணினப்போ எல்லாம் படம் எடுக்கவோ எழுதவோ மறந்துட்டேன்.முந்தாநாள் கத்திரிக்காய்ப் பொரிச்ச கூட்டு மறுபடி பண்ண நறுக்கும்போதே காய் நல்ல காய் எனத் தெரிந்தது. சரி, இன்னிக்கு எப்படியானும் படம் எடுத்து எ.பி.க்கு அனுப்பிடணும்னு முடிவு செய்தேன். அப்போவும் நறுக்கும்போதெல்லாம் படம் எடுக்கலை.

நான்கு பேருக்குத் தேவையான பொருட்கள்:

நல்ல கத்திரிக்காயாக அரைக்கிலோ/ நான் நாலு கத்திரிக்காயில் பண்ணினேன்.

தேங்காய் ஒரு  சின்ன மூடி/தேங்காய்த் துருவல் மட்டும் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்

அரிசி மாவு கொஞ்சம் அல்லது ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் பச்சரிசியை ஊற வைக்கவும். அரிசி மாவு ஒரு டீஸ்பூன் எடுத்துக் கொண்டேன்.

சாம்பார்ப்பொடி தேவையானால் ஒரு டீஸ்பூன்,மஞ்சள் பொடி தேவையானல் அரை டீஸ்பூன்.  சாம்பார்ப் பொடி சும்மா நிறத்துக்காகக் கொஞ்சம் போல் போட்டேன்.

உப்பு தேவையான அளவு

தாளிக்க தே.எண்ணெய் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, சின்னதான் மி.வத்தல் கருகப்பிலை, பெருங்காயத் தூள்.

கத்திரிக்காய்களைச் சின்னத் துண்டங்களாக நறுக்கிக் கொண்டு கடாயில் எண்ணெய் விட்டு வதக்கிக் கொள்ளவும். பின்னர் தேவையான அளவுக்கு ஜலம் விட்டு வேக வைக்கவும். எந்தக் காயையும் வதக்கிய பின்னர் வேக வைத்தால் சீக்கிரம் வேகும். அம்மாவோட முறை!

கடாயில் வேகும் கத்திரிக்காய்கள். தேவையானால் மஞ்சள் பொடி அரை டீஸ்பூனும் சாம்பார்ப் பொடி அரை டீஸ்பூனும் சேர்க்கவும். அரைக்கிலோ கத்திரிக்காய்க்கு ஒரு டீஸ்பூன் சாம்பார்ப் பொடி தேவை. கத்திரிக்காய் வெந்ததும் உப்புச் சேர்க்கவும். அடுப்பைத் தணித்து வைத்து வேக வைக்கவும்/

கத்திரிக்காய் குழைய வெந்ததும் தேங்காய்த் துருவலோடு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் அரிசி மாவு (அரைக்கிலோ கத்திரிக்காய் எனில்) நான் இங்கே சேர்த்தது ஒரு
டீஸ்பூன் தான். சேர்த்து அரைக்கவும். நன்கு நைசாக அரைக்கலாம். அல்லது அரிசி ஊற வைத்திருந்தால் தேங்காய்த் துருவலோடு சேர்த்து அரைக்கலாம். அரைத்த விழுதை வெந்து கொண்டிருக்கும் கத்திரிக்காயில் கலக்கவும்.

அரைத்த விழுது.கொஞ்சம் தளரவே இருக்கலாம். பொரிச்ச கூட்டு வகைகளே கொஞ்சம் தளர இருந்தால்நன்றாக இருக்கும். ரொம்பக் கெட்டியாகச் சேர்ந்தாற்போல் இருந்தால் அவ்வளவு சுவை இருப்பதில்லை.

20190518_112430.jpg

கூட்டில் அரைத்த விழுதைச் சேர்த்தாயிற்று. நான் நிறம் வேணும் என்பதற்காகக் கொஞ்சம் சாம்பார்ப் பொடியும், மஞ்சள் பொடி கால் டீஸ்பூனும் சேர்த்தேன். எதுவும் சேர்க்காமலும் பண்ணலாம். வெள்ளையாக வரும்.  அரைத்த விழுதைப் போட்டு ரொம்பக் கொதிக்க விட வேண்டாம். ஓர் கொதி வந்தால் போதும்.

கீழே இறக்கிப் பாத்திரத்தில் மாற்றித் தாளித்த பின்னர் கூட்டு. தாளிப்பில் கடுகு, உபருப்பு, பெருங்காயப் பொடி, கருகப்பிலை, சின்னத் துண்டு மி.வத்தல்.  பொரிச்ச கூட்டு என்றால் வெறும் தேங்காய் மட்டுமே போட வேண்டும். தேவையானால் தாளிதத்தில் மி.வத்தல் போட்டுக்கலாம். இம்மாதிரிப் பொரிச்ச கூட்டுகள் அவரைக்காய், கொத்தவரைக்காய், சௌசௌ, புடலை, பூஷணி, வாழைக்காய் போன்ற எல்லாவற்றிலும் பண்ணலாம். பீன்ஸிலும் நான் பண்ணுவேன். என்றாலும் கத்திரிக்காய், கொத்தவரைக்காய் போல் மற்றவற்றில் ருசி இருப்பது இல்லை. இதையே தேங்காய் அரைத்து விடாமல் கூட்டுக் கொதிக்கையில் மாவு மட்டும் கரைத்து விட்டு விட்டுத் தாளித்ததில் கடுகு, உபருப்புப் போட்டதும் கருகப்பிலை, பெருங்காயம் போட்டுப் பொரித்துக் கொண்டு தேங்காயைப் போட்டு வறுத்துச் சேர்க்கலாம். இதுவும் ஒரு வகை பொரித்த கூட்டு. பொரித்த குழம்பு வேறே, இது வேறே! 

பாரம்பரியச் சமையல்கள்! மோர் ரசம்!

மோரில் தாளிதம் மட்டும் சேர்த்துக் கொண்டு செய்யும் மோர்க்குழம்பு வகைகளை மோர் ரசம் அல்லது மோர்ச்சாறு என்பார்கள். இதை இரு விதமாகச் செய்யலாம்.

தேவையான பொருட்கள்: புளித்த மோர், உப்பு, மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயப் பொடி, அரிசி மாவு.

தாளிக்கத் தே.எண்ணெய்: கடுகு, மி.வத்தல், கருகப்பிலை, வெந்தயம்/ஓமம்

நல்ல கெட்டியான சற்றே புளித்த  மோரில் தேவையான உப்பைப் போட்டுக் கொண்டு அரிசிமாவைப் போட்டுக் கலக்கவும். மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயப் பொடியைச் சேர்க்கவும். அடுப்பில் கடாயில் எண்ணெயை வைத்துக் காய்ந்ததும், கடுகு, மிவத்தல், வெந்தயம், கருகப்பிலை தாளித்துக் கொண்டு கரைத்த மோர்க்கலவையை ஊற்றவும். ஒரு கொதி வந்ததும் கீழே இறக்கித் தேவையானால் பச்சைக்கொத்துமல்லி சேர்க்கவும். உடல்நிலை சரியில்லாமல் போனவர்களுக்கு மோர் ஊற்றிக்கொள்ள முடியாது என்னும் சமயத்தில் இம்மாதிரி மோரில் தாளித்துக் கொண்டு வெந்தயத்துக்குப் பதிலாக ஓமம் சேர்த்துக் கொண்டு கொதிக்கவிட்டுச் சாப்பிடக் கொடுக்கலாம். இதோடு சிலர் துவரம்பருப்பும் சேர்த்துத் தாளிப்பார்கள். அது அவரவர் விருப்பம் போல் செய்யலாம்.

வறுத்து அரைத்த மோர்க்குழம்பு! இதற்கு மோரும் புளியும் சேர்ப்பார்கள். ஒரு சிலர் இதை இருபுளிக்குழம்பு எனச் சொல்லுவதும் உண்டு. ஆனால் மோர் புளிப்பாக இருந்தால் புளி தேவை இல்லை.

கெட்டியான மோர் இரண்டு கிண்ணம். உப்பு, பெருங்காயம், மஞ்சள் பொடி, தானுக்குத் தேவையான காய்கள் ஏதேனும்.

புளி தேவைப்பட்டால் ஒரு சின்ன நெல்லிக்காய் அளவுக்கு நீர்க்கக் கரைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும்.

வறுத்து அரைக்க: தேங்காய் எண்ணெய், மி.வத்தல் 3, வெந்தயம் ஒரு டீஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு இரண்டு டீஸ்பூன் இவற்றைச் சிவப்பாக வறுத்துக் கொண்டு அரைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும்.

துவரம்பருப்பு இரண்டு டீஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு 2 டீஸ்பூன் அரிசி 2 டீஸ்பூன் இவற்றைக் களைந்து கொண்டு நீரில் ஊற வைக்கவும். இவற்றோடு 3 பச்சை மிளகாய், தேங்காய்த் துருவல் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் சேர்த்து அரைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும்.

என்ன தான் போடுகிறோமோ அது வேக வேண்டுமெனில் தானுக்கு உள்ள காய்களை நறுக்கிக் கொண்டு ஒரு வாயகன்ற பாத்திரத்தில் ஜலம் விட்டுக் காயை அலம்பிப் போட்டு வேக விடவும். தான் வேகும்போது தேவையான உப்பைச் சேர்த்து விட்டு வெந்ததும் புளி ஜலத்தை விட்டுக் கொண்டு வறுத்து அரைத்த விழுதைச் சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். ஒரு கொதி வந்ததும் பச்சையாக அரைத்த விழுதைச் சேர்த்துக் கொதிக்கையிலேயே மோரைக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாகச் சேர்த்துக் கொண்டு கரண்டியால் கலக்கவும். நன்கு சேர்ந்து கொதித்ததும் தேங்காய் எண்ணெயில் கடுகு, கருகப்பிலை தாளித்துக் கொட்டி விட்டுப் பின்னர் பச்சைக் கொத்துமல்லி விருப்பம் இருந்தால் சேர்க்கலாம்.  இதைப் புளி சேர்க்காமலும் பண்ணலாம். இதற்குப் பெரும்பாலும் மின்னல் இலை எனப்படும் மருத்துவ குணம் வாய்ந்த இலைகளைத் தான் தானாகச் சேர்ப்பார்கள். மின்னல் இலை மோர்க்குழம்பு என்றே பிரபலமான ஒன்று இது!

அடுத்து வட இந்திய முறையில் முக்கியமாய் ராஜஸ்தான், குஜராத் முறையில் செய்யும் மோர்க்குழம்பு!

ராஜஸ்தான், குஜராத்தில் வைக்கும் ghகட்டே கி khகடி  இது கிட்டத்தட்ட நம்ம ஊர்ப் பருப்புருண்டைக் குழம்பு போலத் தான்! ஆனால் பருப்பு ஊற வைச்செல்லாம் அரைக்க மாட்டாங்க. கடலை மாவிலே செய்வாங்க. செய்முறையைப் பார்ப்போமா?

கடலை மாவு ஒரு கிண்ணம், உப்பு தேவைக்கு! மிளகாய்ப் பொடி, பெருங்காயம், மஞ்சள் பொடி, ஓமம் ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், தயிர் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்.  கடலைமாவோடு உப்பு, பெருங்காயத் தூள், ஓமம், மிளகாய்ப் பொடி, மஞ்சள் பொடி சேர்த்து எண்ணெய் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். பின்னர் தயிர் சேர்த்துச் சப்பாத்தி மாவு பதத்துக்குப் பிசைந்து வைக்கவும். அரைமணி நேரம் இருக்கட்டும். பின்னர் ஒரு பாத்திரத்தில் ஜலம் வைத்துக் கொதிக்க விடவும். இந்தக் கடலைமாவு பிசைந்ததை உருளை வடிவில் உருட்டி வைக்கவும். உருட்டி வைத்ததை வெந்நீரில் போடவும். வெந்ததும் மேலே மிதந்து வரும். ஹிஹிஹி, பண்ணும்போது படம் எடுக்க மறந்து போச்சுங்க! திட்டாதீங்க! இன்னொரு தரம் பண்ணினால் படம் எடுத்துடறேன்.  மிதந்து வருபனவற்றைத் தனியாக எடுத்து வைக்கவும். அடுத்து இப்போக் கடி.



கடியில் போட்ட ghகட்டாக்கள்
மோரை நன்றாகக் கடைந்து கொள்ளவும். கடைந்த மோரில் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் கடலை மாவு, மஞ்சள் பொடி, மிளகாய்ப் பொடி, தனியாப் பொடி, வறுத்த சீரகப் பொடி, பெருங்காயப் பொடி, (தேவையானால் கரம் மசாலாப்பொடி) உப்பு சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். இந்த மோர்க் கரைசலை அடுப்பில் வைத்துக் கொதிக்க விடவும். கொதிக்கும் நேரம் வெந்து எடுத்திருக்கும் கட்டாக்களைப் போடவும். கட்டாக்கள் மிதந்து வரும்போது மோர்க்குழம்பைக் கீழே இறக்கவும். இன்னொரு வாணலி அல்லது இரும்புக் கரண்டியில் நெய் அல்லது எண்ணெய் ஊற்றிக் கடுகு, ஜீரகம், சோம்பு, ஏலக்காய், கிராம்பு, ஒரு சின்னத் துண்டு லவங்கப் பட்டை, மிவத்தல், கருகப்பிலை போட்டுத் தாளிக்கவும். தாளிதத்தை மோர்க்குழம்பில் ஊற்றவும். பச்சைக் கொத்துமல்லியைப் பொடியாக நறுக்கிச் சேர்க்கவும். இந்த மோர்க்குழம்பு ஃபுல்கா ரோட்டி, சூடான சாதம் போன்றவற்றுடன் சாப்பிட நன்றாக இருக்கும்.

பாரம்பரியச் சமையல்கள்! பருப்புருண்டை மோர்க்குழம்பு!

எல்லா மோர்க்குழம்பையும் போல் இதற்கும் நன்கு கெட்டியானமோர் தேவை. பருப்புக்களைப் போட்டு அரைத்து உருண்டைகளை மோர்க்குழம்பில் சேர்க்கப் போவதால் இதற்குப் பச்சைமிளகாய், தேங்காய்த்துருவலோடு விரும்பினால் ஜீரகம்சேர்த்து அரைத்துவைத்துக் கொண்டால் போதும். நான்கு பேருக்கான பருப்புருண்டை மோர்க்குழம்பிற்குத் தேவையான பொருட்கள்.

பருப்பு வகைகள் ஊற வைத்து அரைக்க. துவரம்பருப்பு மட்டும் போட்டால் போதும் எனில் ஒரு கிண்ணம் துவரம்பருப்பு களைந்து கல் அரித்து ஊற வைக்கவும்.

அரைக்கத் தேவையான பொருட்கள்:4 அல்லது 5 மி.வத்தல், உப்பு, பெருங்காயம். காரம் அதிகம் வேண்டுமெனில் ஒன்றிரண்டு பச்சை மிளகாயும் போட்டுக்கலாம். ஆனால் நாங்க காரம் குறைவாகத் தான் சேர்ப்போம்.

சிலர் தனித் துவரம்பருப்பில் பண்ணாமல் கொஞ்சம் கடலைப்பருப்பும் சேர்ப்பார்கள். கடலைப்பருப்புச் சேர்த்தால் காரம் குறையும் என்பதோடு உருண்டையும் மிருதுவாக வரும். ஆகவே அவரவர் விருப்பம் போல் பருப்பை ஊற வைக்கவும். சிலர் அரைக்கும்போதே ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் அரிசியையும் சேர்த்து ஊற வைத்து அரைத்துவிடுவார்கள். சிலர் அரைத்த பின்னர் அரிசிமாவைப் போட்டுக் கலப்பார்கள். இதுவும் அவரவர் விருப்பம் போலவே இருக்கட்டும். உருண்டைகளைக் குழம்பில் போடும்போது கரைந்து போய் உடையாமல் இருப்பதற்காக அரிசிமாவோ அல்லது ஊற வைக்கையிலேயே அரிசியோ சேர்க்க வேண்டும்.

இப்போ இதை இரு முறைகளில் பண்ணலாம்.  எல்லாவற்றுக்கும் முதலில் பருப்பு வகைகளை ஊற வைத்து அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும். கெட்டியாக அரைத்தால் நல்லது. கொஞ்சம் தளர இருந்தால் வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு கடுகு போட்டுத் தாளித்துக் கருகப்பிலை போட்டு அரைத்த விழுதையும் போட்டுக் கிளறி எடுத்துக் கொள்ளலாம். பச்சைக்கொத்துமல்லியும் பிடித்தால் போடலாம். கிளறி எடுத்த விழுதில் இருந்து சுமார் ஓர் சின்னத் தக்காளி அளவுக்கான உருண்டைகள் பிடிக்கவும். இட்லிப்பானையில் ஜலத்தை விட்டுக் கொண்டு நடுவில் ஓர் கிண்ணத்தை வைத்து அதிலும் ஜலம் ஊற்றி விட்டு மேலே ஒற்றைத் தட்டைப் போட்டுத் துணியோ அல்லது எண்ணெய் தடவிய வாழை இலையோ போடவும். உருட்டிய உருண்டைகளை அதில் வைக்கவும். இட்லித்தட்டை நன்கு மூடவும். வெளியே வேர்த்து விட்டு ஜலம் சொட்ட ஆரம்பித்தால் உருண்டைகள் வெந்துவிட்டன என அர்த்தம்.

இப்போது பச்சைமிளகாய், தேங்காய்த்துருவலோடு ஜீரகம் பிடித்தால் வைத்து அரைத்துக் கொள்ளவும். இதற்குப் பருப்பு வகைகள் வைத்து அரைக்க வேண்டாம். பருப்பு உருண்டையைப் போட்டுக் கொதிக்க விடும்போது குழம்பு சேர்ந்து கொள்ளும். ஆகவே நீர்க்கவே மோரில் விட்டுக் கரைத்துக் கொண்டு கொதிக்கவிடவும்.குழம்பு கொதிக்கையில் இரண்டு இரண்டாக வெந்த உருண்டைகளைப் போடவும். ஓர் தோசைத்திருப்பி அல்லது இலைக்கரண்டியால் அவ்வப்போது கிளறி விடவும். வெந்த உருண்டைகள் மேலே வரும். எல்லா உருண்டைகளையும் போட்டு நன்கு கொதித்து மேலே வந்ததும் அடுப்பை அணைத்துவிட்டுத் தேங்காய் எண்ணெயில் குழம்பிற்குக் கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளிக்கவும்.

இன்னொரு முறையில் இப்படி இட்லிப்பானையில் உருண்டைகளை வேக வைக்காமல் குழம்பில் நேரடியாகப் போட்டு வேக வைக்கலாம். அதற்கு மோர்க்குழம்புக்கு அரைத்ததை நீர்க்க வைத்துக் கொண்டு இரு பாகமாக எடுத்துக் கொள்ளவும். ஒரு பாகத்தை அடுப்பில் வைத்துக் கொதிக்கையில் கிளறிய பருப்பை உருண்டைகளாகப் பிடித்துக் குழம்பில் போடவும். அடிக்கடி கிளறிக்கொடுக்கவும். உருண்டைகள் தானாக மிதந்து மேலே வரும். குழம்பும் கெட்டியாக ஆகிவிடும். எல்லா உருண்டைகளையும் போட்ட பின்னர் மிச்சம் இருக்கும் மோர்க்குழம்புக்கலவையை அதில் ஊற்றி ஒரு கொதி விட்டுப் பின்னர் கீழே இறக்கித் தேங்காய் எண்ணெயில் கடுகு, கருகப்பிலை தாளிக்கவும். பிடித்தால் பச்சைக் கொத்துமல்லி போடலாம்.