பாரம்பரியச் சமையலில் புளிப்பச்சடி வகைகள்

 வெண்டைக்காய்ப் புளிப்பச்சடி செய்முறை நான்கு நபர்களுக்கு.

100 கிராம் பிஞ்சு வெண்டைக்காயை அலம்பித் துடைத்து ரொம்பப் பொடியாக இல்லாமல் நிதானமாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
புளி ஓர் சின்ன எலுமிச்சை அளவுக்கு நீர்க்கக் கரைத்துக் கொள்ளவும்.

உப்பு தேவைக்கு,
மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயப்பொடி,
பச்சை மிளகாய் ஒன்று,
சிவப்பு மிளகாய் ஒன்று, கருகப்பிலை,
வெல்லம்(கட்டாயம் சேர்த்தால் நல்லது)
தாளிக்க வெண்டைக்காய் வதக்கத் தேவையான எண்ணெய், ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் இருக்கலாம், கடுகு.

முதலில் வெண்டைக்காயை அதற்கு மட்டும் தேவையான உப்பைச் சேர்த்து நன்கு சுருள வதக்கிக் கொண்டு தனியாக வைக்கவும். கடாயில் எண்ணெயை ஊற்றிக் கடுகு, பெருங்காயம், பச்சை மிளகாய், சிவப்பு மிளகாய், கருகப்பிலை, பெருங்காயம் தாளித்துக் கொண்டு மஞ்சள் பொடி சேர்த்துப் புளிக்கரைசலை ஊற்றவும். அதற்குத் தேவையான உப்பைப் போடவும். நன்கு சேர்ந்து கொதிக்கும்போது வதக்கிய வெண்டைக்காய்களைப் போட்டு வெல்லம் சேர்க்கவும். வெல்லம் கரைந்ததும் கீழே இறக்கி வைக்கவும். மோர்க்குழம்பு, பொரிச்ச கூட்டு, பொரிச்ச குழம்பு ஆகியவற்றோடு நன்றாக இருக்கும்.

வேப்பம்பூப்புளிப்பச்சடி! தஞ்சை ஜில்லாவில் அநேகமாகப் புது வருஷப் பிறப்பிற்கு புளியைக் கரைத்துக் கொதிக்கவிட்டுத் தான் வெல்லம், வேப்பம்பூ பொரித்துப் பொட்டுப் பச்சடி செய்வார்கள். ஆனால் நான் எப்போவும் போல் மாங்காய்ப் பச்சடியிலேயே வேப்பம்பூவைப் பொரித்துப் போடுவேன். என்றாலும் இப்போ வேப்பம்பூப் புளிப்பச்சடியைப் பார்ப்போம்.

புளி ஓர் எலுமிச்சை அளவுக்கு நன்கு கரைத்து நீரை எடுத்துக்கொள்ளவும். உப்பு தேவையான அளவுக்குச் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். நன்கு கொதித்துக் கெட்டிப் படும்போது இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன் வெல்லத் தூளைச் சேர்க்கவும். வெல்லம் நன்கு கரைந்து வெல்ல வாசனை போகக் கொதித்ததும் தேவையானால் மாவு கரைத்து விடலாம். கெட்டியாக இருந்தால் கீழே இறக்கி விட்டு நெய்யில் கடுகு, வேப்பம்பூவைப் போடு நன்கு வறுத்துப் பச்சடியில் சேர்க்கவும்.

பறங்கிக்காய்ப் புளிப் பச்சடி

பறங்கிக்காய்ப் புளிப் பச்சடி. இதற்குக் கொஞ்சம் பழுத்த பறங்கிக்காய் தான் நன்றாக இருக்கும் என்றாலும் முற்றாத காயிலும் பண்ணலாம். தேவையான பொருட்கள்

ஒரு கீற்று பறங்கிக்காய். நன்கு கழுவித்துருவிக் கொள்ளவும். புளி ஓர் நெல்லிக்காய் அளவுக்கு ஊற வைத்துக் கரைத்து எடுத்துக்கொள்ளவும். வெல்லம் ஒரு மேஜைக்கரண்டி தூளாக. உப்பு தேவைக்கு. தாளிக்க நெய்யில் கடுகு, பச்சை மிளகாய் ஒன்று, பெருங்காயம் ஒரு சிட்டிகை.

அடுப்பில் வாணலி அல்லது கடாயை வைத்து நெய்யை ஊற்றிக் கடுகு, பச்சை மிளகாய், பெருங்காயத்தைத் தாளிதத்தில் சேர்த்துவிட்டுத் துருவிய பறங்கிக்காயைப் போட்டு நன்கு சுருள வதக்கவும். கரைத்து வைத்துள்ள புளிக்கரைசலைச் சேர்த்துத் தேவையான உப்பைப் போடவும். ஒரு கொதி வந்ததும் வெல்லம் சேர்த்துக் கொதித்ததும் கீழே இறக்கவும். வற்றல் குழம்பு, துவையல் சாதம் ஆகியவற்றோடு நன்றாக இருக்கும்.

மாங்காய்ப் பச்சடி, வேப்பம்பூ சேர்த்தும், சேர்க்காமலும்.

சின்னதாக ஒரு மாங்காய் அல்லது நடுத்தர அளவில் ஒரு மாங்காய் எடுத்துக்கொண்டு தோலைச் சீவிக்கொண்டு துண்டங்களாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். தேவையான உப்பு எடுத்துக்கொள்ளவும்.

வெல்லம்  தூள் செய்தது இரண்டு குழிக்கரண்டி, ஏலக்காய்ப் பொடி சிறிது. தாளிக்கத் தேவையானால் நெய், கடுகு, வேப்பம்பூ சேர்த்தால் சுத்தம் செய்யப் பட்ட வேப்பம்பூ ஒரு மேஜைக்கரண்டி, தாளிக்க நெய் கொஞ்சம் கூட எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும்.

மாங்காய்த் துண்டங்களை இரண்டு கிண்ணம் ஜலம் விட்டு நன்கு குழைய வேக வைக்கவும். கையால் மசித்தால் நன்கு மசிய வேண்டும். உப்புச் சேர்க்கவும். கொஞ்சம் வெந்ததும் தேவையான வெல்லம் சேர்க்கவும். வெல்லம் மாங்காய்த் துண்டங்களோடு சேர்ந்து நன்கு சேர்ந்து வந்ததும் தேவையானால் மாவு கரைத்து ஊற்றிக் கொள்ளலாம். நெய்யைக் காய வைத்துக் கடுகு சேர்த்துத் தாளிக்கலாம். நெய்யைக் கொஞ்சம் கூட விட்டுக் கடுகு வெடித்ததும் வேப்பம்பூவைப் போட்டு நன்கு வறுத்துச் சேர்க்கலாம். வேப்பம்பூ சேர்த்துப் புது வருடப் பிறப்பன்று மாஙாய்ப் பச்சடி பண்ணுவார்கள். வேப்பம்பூ சேர்க்காமல் சாதாரண நாட்களில் மாங்காய்ப் பச்சடி செய்து சாப்பாடோடு சாப்பிடலாம்.

மாம்பழப் பச்சடி தேவையான பொருட்கள்
மாம்பழம் ஒன்று
உப்பு அரை டீஸ்பூன்
வெல்லம் பொடி செய்தது ஒரு கிண்ணம், ஏலக்காய்ப் பொடி தேவையானால் அரை டீஸ்பூன்.
தாளிக்க நெய், கடுகு, பச்சை/வற்றல் மிளகாய்

நல்ல பழுத்த மாம்பழம் ஒன்றைத்தோல்சீவிப் பொடியாக நறுக்கிக் கொண்டு இரண்டு கிண்ணம் நீரில் வேக வைக்கவும். மாம்பழத் துண்டுகள் நன்கு வெந்ததும் அரை டீஸ்பூன் உப்புச் சேர்த்து ஒரு கிண்ணம் பொடி செய்த வெல்லத் தூள் சேர்க்கவும். வெல்லம் நன்கு கரைந்ததும் நீர்க்க இருந்தால் அரிசி மாவு கரைத்து ஊற்றவும். கெட்டிப் பட்டதும் கீழே இறக்கி நெய்யில் கடுகு, பச்சை மிளகாய்/வற்றல் மிளகாய் போட்டுத் தாளிக்கவும். பிடித்தால் ஒரு மேஜைக்கரண்டி தேங்காய்த் துருவலை நன்கு அரைத்துப் பச்சடி கொதிக்கையில் சேர்க்கலாம். இது கட்டாயம் என்பது இல்லை.

பாரம்பரியச் சமையலில் பூந்திப்பச்சடி!

பச்சடி வகைகளில் வெங்காயப் பச்சடியைப் போலவே வெள்ளரிக்காய், சுரைக்காய், காரட், முட்டைக்கோஸ், சௌசௌ ஆகியவற்றைத் துருவித் தயிரில் கலந்து பச்சடி பண்ணலாம். இதில் முட்டைக்கோஸையும், சௌசௌவையும் லேசாக வதக்கிக் கொள்ளலாம். அடுத்து கடுகுப் பச்சடி!

கடுகு-தேங்காய் பச்சடி

தேவையானவை:

கடுகு - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் (10 கிராம்), தேங்காய் துருவல் - அரை மூடி (100 கிராம்), தயிர் - ஒரு கப் (100 மில்லி), சுக்குப்பொடி - ஒரு சிட்டிகை, சின்ன வெங்காயம் - 2, உப்பு - ஒரு சிட்டிகை.

செய்முறை:

வெங்காயத்தைப் பொடியாக நறுக்கி லேசாக வதக்கவும். இதனுடன் தேங்காய் துருவல், கடுகு, சுக்குப் பொடி சேர்த்து மிக்ஸியில் அரைக்கவும். இந்த விழுதில், நன்றாக அடித்த தயிரைச் சேர்த்து, தேவையான உப்பு போட்டு கலக்கவும். இதை வெறுமனே சாப்பிடலாம். இட்லி, சப்பாத்தி போன்ற டிபன் அயிட்டங்களுடன் சேர்த்தும் சாப்பிடலாம்.


கத்தரிக்காய்ப் பச்சடி:

தேவையான பொருட்கள்: நல்ல பெரிய கத்தரிக்காய் ஒன்று.  புளிக்காத கெட்டித் தயிர் இரண்டு கிண்ணம். உப்பு, பெருங்காயத் தூள், தாளிக்க கடுகு ஒரு டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் இரண்டு, கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி.

கத்தரிக்காயைக் கழுவி எண்ணெய் தடவி விட்டு நடுவில் ஒரு கத்தியால் குத்தி விட்டு நெருப்பில் சுட வேண்டும்.  அல்லது மைக்ரோவேவ் அவன் அல்லது க்ரில்லரில் சுடவும்.  நடுவில் குத்தினால் தான் உள்ளேயும் வேகும்.  பின்னர் தோலை உரித்துவிட்டுப் பிசைந்து தயிரில் உப்போடு சேர்த்துக் கலக்கவும். பின்னர் எண்ணெயில் கடுகு, பச்சை மிளகாய், கருகப்பிலை, பெருங்காயம் தாளிக்கவும்.  பச்சைக் கொத்துமல்லித் தழையைப் பொடிப் பொடியாக நறுக்கித் தூவவும்.

தயிர்ப் பச்சடி வகைகளில் வடை மாவை போண்டோ மாதிரிப் போட்டுத் தயிரில் கடுகு, பச்சை மிளகாய், கருகப்பிலை, பெருங்காயம் தாளித்துக்கொட்டி உப்புச் சேர்த்துக் கொண்டு போண்டாக்களைப் போடலாம். பருப்பு உசிலி செய்யும்போது அரைக்கும் மாவை அரிசி மாவு கலந்து உருட்டிக் கொண்டு நீரில் வேகப் போட்டுத் தயிர்ப் பச்சடியாகச் செய்யலாம். நொறுங்கிப் போன அப்பளம், வடாம் ஆகியவற்றைப் பொரித்துத் தயிரை உப்புச் சேர்த்துக் கலந்து தாளித்துக் கொண்டு பரிமாறும்போது அப்பளங்களையோ வடாம்களையோ போட்டுப் பச்சடி செய்யலாம்.

பூந்திப் பச்சடி.

இதற்கு நல்ல மொறுமொறுவெனச் செய்யப்பட்ட பூந்திகள் தேவை. கடலைமாவையும் அரிசிமாவையும் கலந்து கொண்டு உப்புச் சேர்த்துக் கொஞ்சம் பெருங்காயப் பொடி சேர்த்துக் கொண்டு எண்ணெயில் பூந்திகளாய்த் தேய்த்து எடுக்கவும். பூந்தி மொறுமொறுவென இருக்க வேண்டும். தயிரில் உப்பு, பெருங்காயம், கருப்பு உப்புச் சேர்த்துக் கலந்து கொண்டு பூந்திகளைப் போட்டு நன்கு கலந்து விடவும். சாப்பிடுவதற்கு அரை மணி முன்னர் தயாரித்தல் நலம். இதற்குக் கடுகு, கொத்துமல்லி போன்றவை சேர்க்க வேண்டும் என்பது இல்லை. இம்மாதிரி வடாம், வத்தல், பூந்தி ஆகியவற்றைக் கலக்கும்போது தயிரில் உப்பைப் பார்த்துச் சேர்க்க வேண்டும். இவற்றில் ஏற்கெனவே உப்பு இருக்குமாதலால் தயிரில் போட்டதும் அந்த உப்பையும் இழுத்துக்கொள்ளும். ஆகவே பார்த்துச் சேர்க்க வேண்டும்.