(எங்க வீட்டுப்) பாரம்பரியச் சமையலில் பூரி, பாதாம் பாயச வகைகள்!

பால் பாயசத்துக்குப்- பின்னர் கிட்டத்தட்டப் பதினைந்து நாட்களாக எதுவும் போடவில்லை என நெல்லைத் தமிழர் கேட்டிருக்கார். என்னமோ நேரமே வாய்க்கலை.  அதோடு மனச்சோர்வு, கவலை, வருத்தம், அடுத்து என்ன ஆகுமோனு எண்ணங்கள். இம்மாதிரியான ஒரு நிலைமையைக் கொஞ்சம் கூட எதிர்பார்க்கவே இல்லை. இன்னிக்குச் சரியாயிடும், நாளைக்குச் சரியாயிடும் என்பது நீண்டு கொண்டே போகிறது. கஷ்டப்பட்டு மனதை ஒருமுகப் படுத்திக் கொண்டு எழுத முயற்சிகள் செய்யணும். அந்தக் கொஞ்ச நேரமாவது மனது வேறே திசையில் ஈடுபடணும். இப்போதைக்கு இது ஒன்று தான் செய்ய முடியும்.
*********************************************************************************

அடுத்த பாயசம் பூரிப் பாயசம். என்னடானு பார்க்கிறீங்களா? இப்படி ஒரு பாயசம் இருக்கு! மைதாமாவிலோ, கோதுமை மாவிலோ அல்லது ரவையோ அல்லது மூன்றும் கலந்தோ மாவு பிசைந்து பூரிகளாக இட்டுப் பொரித்து எடுக்கணும்.

ரவை மட்டுமென்றில் நைசாக இருத்தல் வேண்டும். இல்லை எனில் அரைக்கிண்ணம் ரவை+அரைக்கிண்ணம் மைதா அல்லது கோதுமை மாவு என பாதி ரவை பாதி மைதா அல்லது கோதுமை மாவு போட்டுக் கொள்ளலாம். ஒரு சிட்டிகை உப்புப் போட்டு ஒரு டீஸ்பூன் நெய்விட்டு மாவை நன்றாகக் கலந்து கொண்டு ஒரு கிண்ணம் வெதுவெதுப்பான பாலில் நன்றாகப் பூரி மாவு மாதிரிப் பிசைந்து வைக்கவும். பிசைந்த மாவு கொஞ்ச நேரம் ஊறட்டும். நன்கு ஊறிய பின்னர் மாவை மீண்டும் கைகளால் நன்கு பிசைந்து கொண்டு ஒரு வாணலியில் நெய் வைத்துக் கொண்டு நெய்யைக் காய விடவும். நெய் காய்ந்ததும் அடுப்பைத் தணித்துக் கொண்டு அந்த மிதமான சூட்டிலேயே  பிசைந்த மாவில் பூரிகளாக இட்டுக் கொண்டு அதை டைமன்ட் ஷேப்பில் வெட்டிக் கொண்டு பொரித்து எடுக்கவும். எல்லா மாவையும் இம்மாதிரிப் பூரிகளாகப் பொரித்து எடுத்துக் கொள்ளவும்.

பின்னர் அடி கனமான ஒரு பாத்திரத்தில் 3 கிண்ணம் நீரை ஊற்றிக் கொதிக்க வைக்கவும். நீர் கொதித்ததும் பொரித்தெடுத்த பூரிகளைக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாகப் போட்டு வேக வைக்கவும். இது கொஞ்சம் வேலை வாங்கும். பூரிகள் வெந்ததும் ஏற்கெனவே காய்ச்சிச் சுண்ட வைத்த பாலைச் சேர்க்கவும். இன்னும் கொஞ்சம் கொதிக்கவிட வேண்டும். பால் நீர் வற்றிச் சுண்ட ஆரம்பிக்கையில் சர்க்கரை சேர்க்கவும். ஒரு சிலர் ஆரம்பத்தில் நீரில் வேகவிடும்போதே சர்க்கரையும் சேர்க்கின்றனர். அப்படிச் சேர்க்கையில் சில சமயங்களில் பால் திரிந்து விடுகிறது. ஆகவே பின்னால் சேர்த்தால் நல்லது. நன்கு கெட்டியாகும் வரை கொதிக்க வைத்துப் பின்னர் நெய்யில் முந்திரிப்பருப்பு, சாரப்பருப்பு, பிஸ்தாப்பருப்பு ஆகியவற்றை வறுத்துச் சேர்த்து ஏலக்காய், குங்குமப்பூ சேர்க்கவும். குங்குமப் பூ இல்லை எனில் ஜாதி பத்திரியைப் பாலில் ஊற வைத்துச் சேர்க்கலாம்.

பாதாம் கீர் அல்லது பாயசம். சுமார் நூறு கிராம் பாதாம். சர்க்கரை சம அளவு, சுண்டக் காய்ச்சிய பால் அரை லிட்டர், ஏலக்காய், குங்குமப்பூ அல்லது ஜாதிபத்திரி. மேலே தூவப் பொடியாக நறுக்கிய பாதாம்பருப்புகள், முந்திரிப்பருப்பு, சாரப்பருப்பு.

பாதாமை ஊற வைத்துத் தோலுரித்துக் கொண்டு மிக்சி ஜாரில் போட்டு நன்கு நைசாக அரைக்கவும். பின்னர் ஒரு பாத்திரத்தில் ஜலத்தைக் கொதிக்க வைத்து அரைத்த விழுதைப் போட்டு மிக்சி ஜாரையும் அலம்பி ஜலத்தைச் சேர்த்துக் கைவிடாமல் கிளறிக் கொடுக்கவும். நன்கு கெட்டிப்படும் சமயம் சர்க்கரையைச் சேர்க்கவும். சர்க்கரையும் பாதாமும் சேர்ந்து கெட்டியானதும் சுண்டக் காய்ச்சிய பாலைச் சேர்க்கவும். பால் சேர்த்ததும் அதிகம் கொதிக்க வேண்டாம். ஏலக்காய்த் தூள்,குங்குமப்பூ அல்லது ஜாதி பத்திரி சேர்த்து நெய்யில் பொடியாக நறுக்கிய பாதாம்பருப்பு, முந்திரிப்பருப்பு, சாரப்பருப்பு ஆகியவற்றைச் சேர்க்கவும். இதைக் குளிர வைத்தும் சாப்பிடலாம். சூடாகவும் சாப்பிடலாம். பாதம் நூறு கிராம் இல்லை எனில் 50 கிராம் பாதாமோடு 50 கிராம் முந்திரியைச் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். முதலில் பாதாமை அரைத்த பின்னர் முந்திரியைச் சேர்த்து அரைக்க வேண்டும். மற்றவை முன் சொன்ன மாதிரித் தான்.



படத்துக்கு நன்றி கூகிளார் வாயிலாக தினகரன்


அடுத்து பாசுந்தி எனப்படும் ஒரு பாயச வகை. இது மஹாராஷ்ட்ராவில் ரொம்பவே பிரபலம். விருந்தினர் வருவதாக இருந்தால் முதல் நாளே செய்து வைத்துவிடுவார்கள். ஏனெனில் இதைச் சூடாகவும் சாப்பிடலாம், குளிர வைத்தும் சாப்பிடலாம். இதற்குத் தேவைக் கொஞ்சம் கூட நீர் கலக்காத கொழுப்புச் சத்தை எடுக்காத சுத்தமான பால். பால் கறந்து வாங்குவது நல்லது. ஆனால் இப்போதெல்லாம் இங்கே அப்படிக் கிடைப்பதில்லை என்பதால் கொழுப்புச் சத்துள்ள பாலாக வாங்கிக் கொள்ளவும். சிலர் இதோடு மில்க் மெயிட் சேர்க்கிறார்கள். நான் பெரும்பாலும் வட மாநிலங்களில் இருந்ததால் அங்கே நல்ல பால் எப்போதும் புதிதாகக் கிடைக்கும். அந்த மாதிரிப் பால் எனில் இரண்டு லிட்டர் பால் தேவை. இதற்குச் சர்க்கரை கொஞ்சம் குறைவாகவே போட்டுக் கொள்ளலாம். சுமார் அரைக்கிண்ணம் சர்க்கரை இருந்தால் போதும். பாசுந்தி மேலே தூவ ஏலக்காய்த் தூள், பாதாம், முந்திரி, பிஸ்தா பொடியாக நறுக்கியது. நெய்யில் வறுத்தோ வறுக்காமலோ! குங்குமப்பூக் கிடைத்தால் அதைப் பாலில் ஊற வைக்கவும்.

பாலை ஒரு அடி கனமான பாத்திரத்தில் விட்டு நன்கு காய்ச்சவும். பால் பொங்கும் சமயம் அடுப்பைத் தணித்துக் கிட்டே இருந்து நன்கு கிளறிக் கொண்டே இருக்கவும். பால் கொதிக்கக் கொதிக்க அதில் ஆடை படியும். அந்த ஆடைகளைப் பாத்திரத்தின் ஓரத்தில் ஒதுக்கிக் கொண்டே வரவும். கடைசியில் பால் சேறு மாதிரி வரும் சமயம் சர்க்கரையைச் சேர்த்து ஒதுக்கிய ஏடுகளையும் பாலில் சேர்த்து நன்கு கிளறவும். எல்லாம் சேர்ந்து கெட்டியானதும் அடுப்பை அணைத்துவிட்டு ஏலப்பொடி, பாதாம், முந்திரி, பிஸ்தா தூவவும். தேவையானால்/கிடைத்தால் குங்குமப்பூச் சேர்க்கவும்.




படத்துக்கு நன்றி: கூகிளார் வாயிலாக மாலை மலர்

(எங்க வீட்டு) பாரம்பரியச் சமையலில் பால் பாயசம்!

எல்லோருக்கும் தெரிந்த பிரபலமான பால் பாயசம். நான்கு பேருக்கு செய்யத் தேவையான பொருட்கள்

ஒரு கிண்ணம் பச்சரிசி

நெய் இரண்டு மேஜைக்கரண்டி.

பால் 3 லிட்டராவது கொழுப்புச் சத்துள்ள பாலாக வேண்டும். இதில் ஒரு லிட்டரைத் தனியாக வைத்து விட்டு மீதம் இரண்டு லிட்டர் பாலை நன்கு கொதிக்கவைத்துச் சிவந்த நிறம் வரும் வரை அடுப்பில் வைத்து எடுத்துத் தனியாக வைக்கவும். பாலின் ஏடுகளை/ஆடையை எடுக்கவேண்டாம் அப்படியே  கரண்டியால் கிளறிவிட்டுக் காய்ச்சித் தனியாகப் பாலை வைக்கவும்

ஏலக்காய்த் தூள் ஒரு டீஸ்பூன்,  முந்திரி, பாதாம், பிஸ்தா கலந்து இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன். அல்லது திராக்ஷை மட்டும் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்

சர்க்கரை தேவைக்கு. ஒரு கிண்ணம் தான் பச்சரிசி என்பதால் ஒரு கிண்ணம் சர்க்கரையே போதும். கூடப் போட்டால் தித்திப்பு அதிகம் ஆகிவிடும். இதைச் சிலர் குக்கரில் வைக்கிறார்கள். ஆனால் நேரடியாக உருளி அல்லது அடி கனமான பாத்திரத்தில் வைத்தால் இன்னும் நன்றாக இருக்கும். பச்சரிசியை நன்கு கழுவிக் களைந்து கொள்ளவும் வாணலி அல்லது உருளியில் ஒரு மேஜைக்கரண்டி நெய்யை ஊற்றி அரிசியை அதில் போட்டுச் சிவக்க வறுக்கவும். தனியாக வைத்த ஒரு லிட்டர் பாலைக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாகச் சேர்த்துப் பாலிலேயே அரிசியை வேக வைக்கவும். அரிசி நன்கு குழைந்து வெந்த பின்னர் தேவையான சர்க்கரையைச் சேர்க்கவும். சர்க்கரை சேர்ந்து நன்கு கரைந்த பின்னர் தனியாய் வைத்திருக்கும் கெட்டியான பாலைச் சேர்க்கவும். நன்கு கலக்கவும் ஒரே கொதி விட்டதும் அடுப்பை அணைத்து ஏலப்பொடி சேர்த்து நெய்யில் முந்திரிப்பருப்பு, பாதாம்பருப்புக் கலவையைச் சிவக்க வறுத்துச் சேர்க்கவும்.அல்லது திராக்ஷைப் பழத்தை நெய்யில் பொரித்துச் சேர்க்கவும்  சிலர் இதற்கு மில்க் மெயிட் சேர்க்கிறார்கள். மில்க் மெயிட் சேர்த்தால் அதிலே சர்க்கரை இருக்கும் என்பதால் ஒரு கிண்ணம் சர்க்கரை போட வேண்டாம். அரைக்கிண்ணமே ஜாஸ்தி ஆக இருக்கும். பார்த்துச் சேர்க்கவும்.

அரிசியை நெய்யில் வறுக்காமலும் பாலில் கரைய விட்டுப் பண்ணுவார்கள். அரிசியைப் பாலில் வேக வைத்துப் பின்னர் அது  நன்கு குழைந்த பின்னர் நன்கு மசித்துவிட்டுச் சர்க்கரை சேர்க்கலாம். சர்க்கரை சேர்த்துக் கொதித்துவிட்டால் பாயசம் கொஞ்சம் நீர்க்கப்போய்விடும். ஆகவே சரியான சமயத்தில் அடுப்பை அணைத்துவிட வேண்டும். பாயசம் கெட்டியாகப் பால் சேர்ந்து கொண்டு இல்லை எனில் கொஞ்சம் மில்க் மெயிட் அல்லது சுண்டக் காய்ச்சிய பால் சேர்க்கலாம். வழக்கம் போல் ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்து, முந்திரி, பாதாம் வறுத்துச் சேர்க்கலாம். அல்லது திராக்ஷைப் பழத்தை வறுத்துச் சேர்க்கலாம்.

இப்படி எல்லாம் தயார் செய்ய முடியலை. திடீர்னு பாயசம் வைக்கணும். அதுவும் பால் பாயசம் தான் என்றால் என்ன பண்ணலாம். எப்படியும் சாதம் வடித்திருப்போம் இல்லையா? அதில் இருந்து இரண்டு கரண்டி சாதத்தை எடுத்து நன்கு மசிக்கவும். மசித்துக் கொண்டே கொஞ்சம் கொஞ்சமாகப் பாலைச் சேர்க்கவும். பாயசம் பதத்துக்கு வந்ததும் அடுப்பில் வைத்துச் சூடாக்கிச் சர்க்கரை சேர்க்கவும். தேவையானால் இன்னும் கொஞ்சம் பால் சேர்க்கலாம். சர்க்கரை கரைந்து பாயசம் கெட்டிப்பட ஆரம்பித்ததும் அடுப்பை அணைக்கவும். இப்போது கொஞ்சம் காய்ச்சிய பால் ஒரு கிண்ணத்தை அதில் சேர்த்துவிடவும். குங்குமப்பூக் கிடைத்தால் பாலில் ஊற வைத்துச் சேர்க்கலாம். பச்சைக்கற்பூரம் பிடித்தால் அதுவும் ஒரு சிட்டிகை போடலாம். இல்லை எனில் ஏலக்காய்த் தூள் சேர்த்து நெய்யில் முந்திரிப்பருப்பு, பாதாம், பிஸ்தா வகைகளை வறுத்துச் சேர்க்கவும்.




படத்துக்கு நன்றி கூகிளார்

(எங்க வீட்டு) பாரம்பரியச் சமையலில் சர்க்கரைப் பாயசங்கள்! 2

காரட் பாயசம்: காரட்டிற்கே தித்திப்புச் சுவை உண்டு. அதிலும் வட மாநிலங்களின் சிவப்புக் காரட் நம்ம தென் மாநிலங்களின் ஆரஞ்சு நிறக் காரட்டை விடச் சுவையாக இருக்கும். பச்சையாக அப்படியே சாப்பிடலாம். இதில் அல்வா, பாயசம், கீர் போன்றவை பண்ணுவார்கள். முதலில் வெறும் காரட் மட்டுமே போட்டுப் பண்ணும் பாயசம் பார்க்கலாம். நான்கு பேருக்கான அளவு கீழே:-

காரட் 100 கிராம் கழுவித் துருவிக் கொள்ளவும்

சர்க்கரை 100 கிராமில் இருந்து 200 கிராம் வரை அவரவர் ருசிக்கு ஏற்ப

சுண்டக் காய்ச்சிய நல்ல கொழுப்புச்சத்துள்ள பால் இரண்டு கிண்ணம்

ஏலக்காய்த் தூள் அரை டீஸ்பூன்.

முந்திரிப்பருப்பு இரண்டு மேஜைக்கரண்டி, நெய் இரண்டு மேஜைக்கரண்டி.

அடி கனமான பாத்திரத்தில் அல்லது உருளியில்  நன்கு கழுவித் துருவிய காரட்டை ஒரு மேஜைக்கரண்டி நெய்யை ஊற்றிக் கொண்டு நன்கு வதக்கவும். காரட் நன்கு சுருள வதங்க வேண்டும். காரட் நன்கு வதங்கியதும் சர்க்கரை சேர்க்கவும். சர்க்கரை சேர்த்ததும் நீர் விட்டுக்கொள்ளவும். கவலைப்படாமல் கிளறுங்கள். காரட்டும் சர்க்கரையும் நன்கு சேர்ந்து வரும்போது ஏற்கெனவே சுண்டக் காய்ச்சி வைத்திருக்கும் பாலைச் சேருங்கள். ஒரு கொதி வந்ததும் அடுப்பை அணைக்கவும். ஏலப்பொடி சேர்த்து மீதம் உள்ள நெய்யில் முந்திரிப்பருப்பை வறுத்துச் சேர்க்கவும். இதே போல் பறங்கிக்காய், வெள்ளைப் பூஷணிக்காயிலும் பாயசம் பண்ணலாம். இதோடு கொஞ்சம் பாதாம், முந்திரியை ஊற வைத்து அரைத்துச் சேர்க்கலாம். சர்க்கரை கரைந்ததும் அரைத்த பாதாம், முந்திரி விழுதைச் சேர்த்து விடலாம். பின்னர் இறக்கும் முன்னர் பாலைச் சேர்க்கலாம்.

காரட், தேங்காய், அரிசி, பாதாம், முந்திரி அரைத்துச் செய்த பாயசம். 

இதற்குக் காரட் கொஞ்சமாக இருந்தால் போதும். நிதானமாக ஒரு பெரிய காரட் எனில் அதைக் கழுவித் துருவிக் கொள்ளவும்.

தேங்காய்த் துருவல் இரண்டு மேஜைக்கரண்டி, நெய் இரண்டு மேஜைக்கரண்டி

அரிசி ஒரு சின்னக் குழிக்கரண்டி கழுவி நீரில் ஊற வைக்கவும். இதோடு சேர்த்து ஏலக்காயையும் ஊற வைத்துக் கொள்ளலாம். பாதாம், முந்திரி வெந்நீரில் ஊற வைக்கவும் தனித்தனியாக.

காரட் துருவலோடு, தேங்காய்த் துருவலைச் சேர்த்து வைக்கவும். பாதாம் தோலை உரித்து வைக்கவும். பாதாமை முதலில் போட்டுக் கொஞ்சம் அரைத்த பின்னர் முந்திரியைச் சேர்த்து அரைத்துக் கொண்டு அரிசி+தேங்காய்+காரட் துருவலை ஒன்றன் பின் ஒன்றாகப் போட்டுக் கொண்டு கொரகொரவென அரைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். அரைத்ததும் அந்த மிக்சி ஜாரில் நல்ல நீர் விட்டு நன்கு அலம்பி அந்த ஜலத்தையும் அரைத்த விழுதோடு சேர்க்கவும். அடுப்பில் உருளியை வைத்து//அல்லது கடாயை வைத்துக் கொண்டு நெய் ஒரு மேஜைக்கரண்டி ஊற்றவும். அரைத்த விழுதை அதில் போட்டு நன்கு வதக்கிக் கொண்டு பின்னர் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக நீரைச் சேர்க்கவும். கட்டி தட்டாமல் கைவிடாமல் கிளறவும். நீரை விடும்போதே கட்டி தட்டிவிடும். ஆகவே கவனமாகச் செய்யணும். தேவையான நீரைச் சேர்த்துக் கொண்டு போதும் என்று தோன்றும்போது நிறுத்திவிட்டு அடுப்பை நிதானமாக எரிய வைத்துக் கிளறிக்கொண்டே இருக்கவும். மெல்ல மெல்ல கெட்டிப்படும்போது இந்த அளவுக்குத் தேவையான ஒன்றரைக் கிண்ணம் சர்க்கரையைச் சேர்க்கவும். சர்க்கரை சேர்த்ததும் மறுபடி நீர்த்துக் கொள்ளவும். கவலைப்படாமல் கிளறவும். பின்னர் சேர்ந்து வரும். தேவையானால் மில்க் மெயிட் அல்லது சுண்டக்காய்ச்சிய பாலைச் சேர்க்கலாம். இதில் மேலே பொடியாக நறுக்கிய பருப்பு வகைகளைத் தூவலாம். அல்லது கிஸ்மிஸ் மட்டும் நெய்யில் வறுத்துப் போடலாம்.

வெறும் அரிசி+தேங்காய் அரைத்துச் செய்த பாயசம்

சின்னக்கிண்ணம் அரிசியை எடுத்துக் களைந்து கொள்ளவும். அடுப்பில் அடி கனமான உருளி அல்லது கடாயைப் போட்டு ஒரு மேஜைக்கரண்டி நெய்யை ஊற்றவும். காய்ந்ததும் களைந்த அரிசியைப் போட்டுச் சிவப்பாக வறுக்கவும். பின்னர் அடுப்பை அணைக்கவும். வறுத்த அரிசி ஆறியதும் தேங்காய்த் துருவல் ஒரு மேஜைக்கரண்டி சேர்த்து ஏலக்காய் நாலைந்தும் உரித்துப் போட்டு நன்கு கொரகொரவெனப் பொடி செய்யவும். அல்லது நீர் விட்டும் அரைக்கலாம். மிக்சி ஜாரில் நீர் விட்டு அலம்பி அதையும் அரிசி தேங்காய்க் கலவையோடு சேர்க்கவும். அடி கனமான உருளியில் நெய் ஊற்றிக் கரைத்து வைத்திருக்கும் அரிசி+தேங்காய் விழுதைப் போட்டுக் கொஞ்சம் நீர் விட்டுக் கை விடாமல் கிளறவும். அரிசி கட்டி தட்டாமல் பார்த்துக் கொள்ளவும். அரிசி நன்கு வெந்ததும் சர்க்கரை சேர்க்கவும். இந்த அளவுக்கு ஒரு கிண்ணம் சர்க்கரை போதும். சர்க்கரை சேர்த்து நன்கு கரைந்து கெட்டியானதும் கீழே இறக்கி முந்திரிப்பருப்பு நெய்யில் வறுத்துச் சேர்க்கலாம். அல்லது தேங்காய்க் கீற்றுகளை மட்டும் நெய்யில் வறுத்துச் சேர்க்கலாம். வெல்லப்பாயசம் பண்ணும் அதே முறை. ஆனால் இங்கே சர்க்கரை போட வேண்டும்.

(எங்க வீட்டுப்) பாரம்பரியச் சமையலில் வெள்ளைச் சர்க்கரை சேர்த்த பாயசங்கள்!

பொதுவாக முன்னெல்லாம் விசேஷங்கள் என்றால் கூட வெல்லம் சேர்த்தே பாயசங்கள் பண்ணுவார்கள்/பண்ணினார்கள். காலப்போக்கில் எல்லாம் மாறினது போல் அதுவும் மாறி விட்டது. வெள்ளைச் சர்க்கரை என்னும் அஸ்கா ஜீனி சேர்த்துப் பாயசங்கள் பண்ண ஆரம்பித்தனர். இதில் அநேகமாகப் பாலே சேர்க்க வேண்டும். தேங்காய்ப் பால்+சர்க்கரை கூட்டு அவ்வளவு ருசியாய் இருப்பதில்லை. நல்ல பசும்பாலாகக் கிடைத்தால் நல்லது. அல்லது எருமைப் பாலாக இருந்தாலும் பரவாயில்லை. பாலை நன்கு சூடு செய்து பொங்கக் காய்ச்சிச் சிறிது நேரம் கொதிக்கவிட்டுச் சிவக்க வைத்து எடுத்துக் கொள்வது நன்றாக இருக்கும். இப்போது சர்க்கரை சேர்த்த பாயசங்களை ஒவ்வொன்றாய்ப் பார்ப்போமா?

கடலை மாவுப் பாயசம்: ஒரு சின்னக் கிண்ணம் கடலை மாவு, அரைக்கிண்ணம் நெய், பால் காய்ச்சி நன்கு குறுக்கியது ஒரு கிண்ணம், சர்க்கரை ஒரு கிண்ணம், ஏலக்காய். முந்திரிப்பருப்பு மட்டும் தேவையானால். அல்லது பாதாம் பருப்பை வெந்நீரில் ஊற வைத்துத் தோலுரித்துக் கொண்டு சின்னதாக நறுக்கிக் கொண்டு பாயசத்தில் அப்படியே தூவலாம். அரைத்தும் விடலாம்.

கடாய் அல்லது உருளியில் நெய்யை நன்கு காய வைத்துக் கொண்டு நெய் வாசனை வரும்போது கடலைமாவைப் போட்டுக் கை விடாமல் கிளற வேண்டும். நெய்யும், கடலைமாவும் சேர்ந்து சிவந்து வாசனை வரும். மேலே பொங்கி வரும். அப்போது பாலைக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாகச் சேர்க்கவும். பாலுடன் சேர்ந்து கடலைமாவு நன்கு கரைந்து கெட்டியாகும்போது சர்க்கரையைச் சேர்க்கவும். சர்க்கரை சேர்ந்து நன்கு கொதிக்க வேண்டும். சர்க்கரை சேர்ந்து நன்கு கெட்டியானதும் தேவையானால் இன்னும் கொஞ்சம் பால் சேர்க்கவும். அல்லது ஊற வைத்திருந்த பாதாம்பருப்பை நன்கு அரைத்துப் பாயசத்தில் சேர்க்கவும். பாயசம் சேர்ந்து வந்ததும் அடுப்பை அணைத்துவிட்டு ஏலப்பொடி சேர்க்கவும். நெய்யில் முந்திரிப்பருப்பு (தேவையானால்) வறுத்துச் சேர்க்கவும். கடலை மாவு நெய்யில் வறுக்கும்போதே சிலர் சர்க்கரையையும் சேர்த்துவிடுவார்கள். அப்படியும் பண்ணலாம்.

அடுத்து ரவைப் பாயசம். மேலே சொன்ன மாதிரியே பண்ண வேண்டும்.  ஒரு கரண்டி ரவை இருந்தால் போதும்.  அதுவே வெந்து நிறைய ஆகும். இரண்டு மேஜைக்கரண்டி நெய்யில் ரவையைப் போட்டு வறுத்துக் கொண்டு 3 கரண்டி சர்க்கரையைச் சேர்க்கவும். பக்கத்தில் ஓர் அடுப்பில் வெந்நீர் கொதிக்க வைக்க வேண்டும்.  வறுபட்ட ரவை+சர்க்கரை,  இரண்டும் நன்கு சேர்ந்து வரும்போது கொதிக்கும் வெந்நீரைச் சேர்க்கவும். கை விடாமல் கிளறவும். நன்கு கெட்டியாகிவிட்டால் இன்னும் கொஞ்சம் நீரைச் சேர்க்கவும். பாயசம் ஓரளவுக்கு உங்கள் விருப்பப்படி கெட்டியானதும் பாலைச் சேர்க்கவும். பால் ஏற்கெனவே காய்ச்சியது எனில் அதிகம் காய வேண்டாம். கொஞ்சம் கெட்டியானதும் அடுப்பை அணைத்து, ஏலப்பொடி தூவி, முந்திரிப்பருப்பு நெய்யில் வறுத்துச் சேர்க்க வேண்டும்.

இதே முறையில் தான் அவல் பாயசமும் சர்க்கரை சேர்த்துப் பண்ண வேண்டும்.




ஜவ்வரிசிப் பாயசம்! நல்ல மாவு ஜவ்வரிசியாக 50 கிராம் இருந்தால் போதும். நெய் இரண்டு கரண்டி, பால் நல்ல பாலாக ஒரு கிண்ணம், சர்க்கரை ஒரு கிண்ணம், ஏலக்காய், முந்திரிப்பருப்பு தேவைக்கு. ஜவ்வரிசி வேக வைக்க நீர்.



ஒரு கரண்டி நெய்யில் ஜவ்வரிசியைப் போட்டு நன்கு பொரிய விடவும். பின்னர் நீரைச் சேர்க்கவும். அல்லது நீரைச் சுட வைத்தும் சேர்க்கலாம். ஜவ்வரிசி நன்கு வெந்து சேர்ந்து வரும்போது சர்க்கரையைச் சேர்க்கவும். சர்க்கரை நன்கு கரைந்து பாயசம் கெட்டியாக வரும்போது பாலைச் சேர்க்கவும். பால் சேர்த்து ஒரு கொதி விட்டதும் அடுப்பை அணைத்து ஏலக்காய் சேர்த்து, முந்திரிப்பருப்பு நெய்யில் வறுத்துச் சேர்க்கவும்.

சேமியா பாயசம்: சேமியா கெட்டி சேமியாவாக இருந்தால் 50 கிராம் அல்லது தேவைக்கேற்ப 100 கிராம். சில சேமியா மெலிதாக இருக்கும். அதற்கு நீர் குறைவாகச் சேர்க்க வேண்டும். இப்போதெல்லாம் வறுத்த சேமியா என்று விற்றாலும் அதை மீண்டும் ஒரு முறை நெய்யில் வறுத்துக் கொண்டாலே நல்லது. இல்லை எனில் சேமியா தனித்தனியாக வராமல் சேர்ந்து கொள்ளும். மேற்சொன்ன அளவுக்கு நெய் இரண்டு மேஜைக்கரண்டி தேவை. சர்க்கரை கால் கிலோ, பால் 250, ஏலக்காய்த் தூள் அரை டீஸ்பூன், முந்திரிப்பருப்பு, திராக்ஷை, நெய்யில் வறுத்தவை இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன் வகைக்கு.

சேமியாவை உதிர்த்துக் கொண்டு (மெலிதானது எனில் நீளமாக வரும்) நெய்யில் நன்கு வறுத்துக் கொள்ளவும். பின்னர் தேவைக்குக் கொஞ்சம் குறைவாகவே நீர் சேர்த்து சேமியாவை வேக வைக்கவும். சேமியா நன்கு வெந்ததும் சர்க்கரையைச் சேர்க்கவும். சர்க்கரை சேர்த்ததும் எப்போதும் போல் நீர் விட்டுக்கும். என்றாலும் கவலைப்பட வேண்டாம்.அடிக்கடி கிளறி விடவும். சிறிது நேரத்தில் சர்க்கரை எல்லாம் சேர்ந்து பாயசம் கெட்டியாகும்போது பாலைச் சேர்க்கவும். பாலைச் சேர்த்ததும் சிறிது கொதிக்கவிட்டு அடுப்பை அணைக்கவும். பார்க்கப்பாயசம் நீர்க்க இருந்தாலும் நேரம் ஆக ஆக கெட்டிப்பட்டு விடும். ஏலக்காய்ப் பொடி சேர்த்து நெய்யில் முந்திரி, திராக்ஷை வறுத்துச் சேர்க்கவும். ரொம்பக் கெட்டியாக இருந்தால் பாலைச் சுட வைத்துச் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். சுவை கூடும்.



படங்களுக்கு நன்றி கூகிளார்

(எங்கவீட்டு) பாரம்பரியச் சமையலில் அவல், ரவை பாயசங்கள்!

இப்போக் கொடுக்கப் போவது எல்லாம் சாதாரணமான பாயசங்கள் தான் என்றாலும் அவசரத்துக்கு உதவும். அவற்றில் முதலில் வருவது அவல் பாயசம்.

அவல் பாயசத்துக்குக் கெட்டி அவலாக இருந்தால் நல்லது. இல்லை எனினும் பரவாயில்லை.ஒரு கிண்ணம் அவல் எடுத்துக் கொள்ளவும். வெல்லம் தூளாகச்  சரி சமமாக ஒரு கிண்ணம், பால் அரைக்கிண்ணம், தேங்காய்த் துருவல் இரண்டு மேஜைக்கரண்டி, ஏலக்காய்ப் பொடி அரை டீஸ்பூன், முந்திரி, திராக்ஷை தேவைக்கேற்ப, நெய் அவல் வறுக்கவும், முந்திரி திராக்ஷையுடன் தேங்காய்த் துருவலை வறுக்கவும் இரண்டு மேஜைக்கரண்டி. அவல் வேக வைக்க நீர் தேவையான அளவு.

ஒரு மேஜைக்கரண்டி நெய்யை அடி கனமான பாத்திரத்தில் விட்டு அவலை அதில் போட்டு நன்கு பொரியும்படி வறுக்கவும். பக்கத்திலேயே இன்னொரு அடுப்பில் இரண்டு கிண்ணம் நீரைக் கொதிக்கவிட்டு வைக்கவும். அவல் பொரிந்ததும் அந்தக் கொதிக்கும் வெந்நீரை இதில் கவனமாகச் சேர்க்கவும். ஏனெனில் சூட்டில் ஆவி மேலெழுந்து கையைச் சுட்டு விடும் ஆபத்து உண்டு. நிதானமாகச் சேர்க்க வேண்டும். அப்படி பயமாக இருந்தால் பொரிந்த அவலில் தண்ணீரே விட்டுக்கொள்ளலாம்.  அவல் வெந்துவிடும். அவல் நன்கு வெந்ததும் வெல்லத்தூளைச் சேர்க்கவும். வெல்லம் நன்கு கரைந்து வெல்ல வாசனை போகக் கொதித்ததும் பாலைச் சேர்க்கவும். தேங்காய்ப் பாலும் சேர்க்கலாம். அவரவர் விருப்பம். பால் சேர்த்து ஒரு கொதி வந்ததும் அடுப்பை அணைத்துவிட்டு மிச்சமிருக்கும் நெய்யில் முதலில் முந்திரி, திராக்ஷை வறுத்துச் சேர்த்து அந்தச் சூட்டிலேயே தேங்காய்த் துருவலையும் வறுத்துப் பாயசத்தில் சேர்க்கவும். ஏலப்பொடி சேர்க்கவும். கிண்ணங்களிலோ அல்லது இலையிலோ பரிமாறவும்.

ரவை பாயசம். இதுவும் முன் சொன்னாற்போல் தான். ஒரு கிண்ணம் ரவை எனில் வெந்ததும் நிறைய ஆகிவிடும் என்பதால் தேவைக்கேற்ப அரைக்கிண்ணம் ரவை எடுத்துக்கொண்டாலே போதும். நெய்யில் நன்கு சிவக்க வறுத்து மேலே சொன்ன மாதிரிக் கொதிக்கும் வெந்நீரோ அல்லது தண்ணீரோ சேர்க்கவும்.  தண்ணீர் சேர்த்தால் ரவை சமயத்தில் கட்டி தட்டிக் கொள்ளும். ஆகவே கட்டிகளை எல்லாம் நன்கு கரண்டியால் மசித்துக் கரைத்து விடவும். அவலை விட ரவை சீக்கிரம் வெந்துவிடவும். உடனே அரைக்கிண்ணம் ரவைக்கு முக்கால் கிண்ணம் வெல்லத்தூள் சேர்த்துக் கொதி வந்ததும் வெல்ல வாசனை போய்விட்டதா எனப் பார்த்துக் கொண்டு பாலைச் சேர்க்க வேண்டும். மற்றவை மேலே சொன்ன மாதிரித் தான். இதே மாதிரி கோதுமை ரவை, முழு கோதுமை ஆகியவற்றிலும் பண்ணலாம்.  முழு கோதுமை எனில் வேகக் கொஞ்சம் அதிகம் நேரம் பிடிக்கும்.  சிறு தானியங்களையும் வறுத்து வேக வைத்து இம்மாதிரிப் பாயசம் பண்ணலாம். இவற்றில் தினைப்பாயசம் மிகவும் நன்றாக இருக்கும். 

அடுத்துத் திருக்கண்ணமுது! இது ஐயங்கார்கள்/ஶ்ரீவைணவர்கள் வீடுகளிலே அடிக்கடி பண்ணும் பாயச வகை. இதுவும் தேங்காய்ப் பால் சேர்த்தே பெரும்பாலும் பண்ணினாலும் இப்போதெல்லாம் பாலும் விடுகின்றனர். பாலைக் கொஞ்சம் குறுக்கிவிட்டுச் சேர்க்கிறார்கள். அதே போல் சிலர் இதோடு கடலைப்பருப்பைச் சேர்க்கின்றனர்.  கடலைப்பருப்புச் சேர்க்காமலும் பண்ணுவது உண்டு. சமைத்த சாதத்தையே எடுத்து மசித்துக் கொண்டும் பண்ணுகின்றனர். அரிசியை வறுத்துக்கொண்டும் பண்ணுகின்றனர். நாம் அரிசியிலேயே அதை வறுத்துக் கொண்டு பண்ணலாம். கடலைப்பருப்பு நான் சேர்ப்பதில்லை. சேர்ப்பது அவரவர் விருப்பம். சேர்ப்பது எனில் அரிசியோடு கடலைப்பருப்பையும் சேர்த்து வறுத்துக் கொண்டு களைந்து விட்டு ஒரு கிண்ணம் அரிசி எனில் 3 அல்லது நான்கு கிண்ணம் நீரை விட்டு நன்கு குழைய வேக வைக்கவேண்டும்.

இதற்கு 2 கிண்ணம் வெல்லத்தூள் எடுத்துக்கொள்ளலாம். வெல்லத்தூள் சேர்க்கும் சமயம் தேங்காய்ப் பால் எனில் இரண்டாம் பாலைச் சேர்க்கவேண்டும். பாலே சேர்ப்பதாக இருந்தால் வெல்ல வாசனை போகக் கொஞ்சம் கொதித்த பின்னர் சேர்த்துவிட்டு ஒரு கொதியில் அடுப்பை அணைக்கலாம்.  தேங்காய்ப் பால் எனில் இரண்டாம் பால் வெல்லத்தோடு சேர்ந்து கொதித்து வரும்போது முதல் பாலைச் சேர்த்துவிட்டு அடுப்பை உடனே அணைக்கவேண்டும். எப்போதுமே தேங்காய்ப் பால் சேர்த்தால் இதில் கவனம் வேண்டும். முதல் பாலைச் சேர்த்துக் கொதிக்க விட்டால் சமயங்களில் திரிந்து போய்விடும் சாத்தியங்கள் உண்டு. பின்னர் நெய்யில் முந்திரிப்பருப்பு, திராக்ஷை வறுத்துப் போட்டு அதே நெய்யில் ஜாதிக்காயைப் பொரித்துக் கொண்டு ஏலக்காயோடு சேர்த்துப் பொடி செய்து போடவும்.  பாயசம் எனில் கையில் எடுத்துச் சாப்பிடும்படி "அள்ளு"அள்ளா"க இருக்க வேண்டும். இலையில் விட்டால் நிற்கணும். ஓடக் கூடாது. தம்பளரில் ஊற்றிக் குடிக்கும்படியும் இருக்கக் கூடாது. 

இது ரேவதியின் வலைப்பக்கம் உள்ள படம் என கூகிளார் சொல்கிறார். நன்றி ரேவதி!

சமையலில் பாரம்பரியம் உண்டா?

இந்தத் தென்னிந்தியச் சமையலுக்கே பாரம்பரியச் சமையல் என்றே பெயர். இப்போதெல்லாம் இம்மாதிரி முழுச் சமையல் பலவீடுகளிலும் செய்வதில்லை. எல்லோருடைய சாப்பாட்டு முறையும் மாறி விட்டது. ஆகவே சுமார் 40,50 வருடங்களுக்கு முன்னர் நாம் என்ன சமைத்தோம், என்ன சாப்பிட்டோம் என்பதைச் சொல்வதற்காகவே இந்தப் பதிவுகளை எழுத ஆரம்பித்தேன். அதோடு இளைய தலைமுறைகளில் சிலருக்கு இந்தப் புராதனச் சமையல் முறை பிடிபடவே இல்லை. எளிதாகக் குக்கரில் அரிசியோடு காய்களையும் நறுக்கிச் சேர்த்து மசாலாப்பொடிகளோடு உப்பைச் சேர்த்து வேகவிட்டு எடுப்பது அவர்களுக்கு சுலபமாக இருக்கிறது. இப்போதெல்லாம் யாரும் நீட்டி முழக்கிக் கொண்டு, சாம்பார், ரசம், மோர், காய்கள் எனச் சாப்பிடுவதில்லை. ஏதேனும் ஒரு காய்! அதை எதில் வேண்டுமானாலும் போட்டுக்கலாம். முடிந்தால் ஒரு குழம்பு! அல்லது அந்தக் காயைத் தொட்டுக்கொண்டே சாப்பாடு. மோர் சாதம் விரும்பினால்! இல்லைனா மோரைக்குடிச்சுடுவோம். இதான் பெரும்பாலான இளைய தலைமுறையினர் செய்வது.

அவர்களுக்கு நாம் பரம்பரையாக என்ன செய்து வந்தோம் என்று தெரிவதும் குறைந்த பக்ஷம் விசேஷ நாட்களிலாவது அவரவர் வீடுகளில் செய்து கொண்டிருந்த பண்டிகைச் சமையலைச் செய்யவும் அதைப்பற்றித் தெரிந்து கொள்ளவுமே எழுத ஆரம்பித்தேன். நடுவில் சில வீடுகளில் ஒத்துப் போகாத சமையல்களைச் செய்வது பற்றிக் குறிப்பிட்டிருந்தேன். புளி விட்டு அரைத்து விட்ட சாம்பார் பண்ணினால் அதுக்குத் தொட்டுக்க இப்படிக் கறி பண்ணலாம், கூட்டு எனில் பொரிச்ச கூட்டு மாதிரிப் பண்ணலாம். என்று குறிப்பிட்டிருந்தேன். சாம்பாரோ, குழம்போ இரண்டிலும் புளி விட்டுப் பண்ணிவிட்டுத் தொட்டுக்கொள்ளும் காயிலும் புளி விட்டு அதே அரைத்து விட்ட சாம்பாருக்கு அரைச்சதை இந்தக் கூட்டிலும் கலந்தால் இரண்டும் ஒரே மாதிரி ருசியில் அமையும். ஆகவே அப்படிப் பண்ணாமல் மாற்றிப் பண்ண வேண்டும் என்று சொல்லி இருந்தேன். சென்ற பதிவிலும் அதைக் குறிப்பிட்டுச் சிலர் மாறுவதில்லை என்றும் சொல்லி இருந்தேன். முகநூலில் கொடுத்த சுட்டிக்கு அந்தப் பதிவுக்குக் கருத்திட்ட நண்பர் ஒருத்தர் இதில் எல்லாம் நீங்கள் தலையிட முடியாது; பாரம்பரியம்னு ஒண்ணு இல்லவே இல்லை. உங்க இஷ்டப்படி மாற முடியாது. நீங்க அப்படி எதிர்பார்க்கக் கூடாது என்றெல்லாம் ஆலோசனைகள் கொடுத்திருக்கார்.

இஃகி,இஃகி,இஃகி, இதைப் பற்றி விரிவாகச் சொல்ல முடியலை; சொல்லவும் முடியாது! ஆகவே விட்டுடுவோம். ஆனால் நம் வீடுகளில் தினசரி சமைக்கும் முறை இன்னமும் முழுக்க முழுக்க மாறவில்லை. பலரும் தினம் ஏதேனும் குழம்பு, ரசம், கறி, கூட்டு என்று பண்ணுகிறார்கள். அப்படிப் பட்டவர்களுக்காக மட்டுமே இந்தப் பதிவுகள். மற்றபடி காய்கள் வெட்டுவதைப் பற்றியோ, அவியலில் புளி சேர்ப்பதைப் பற்றியோ நான் எங்கும் குற்றம் சொல்லவில்லை. ஆனாலும் அவியலுக்கு என நீளமாகவே காய்களை நறுக்கணும். நறுக்கும்போதே அவியலுக்கா எனக் கேட்பார்கள். அதே போல் எரிசேரிக்குச் சேனைக்கிழங்கைச் செதுக்கித் தான் எடுப்பார்கள். இப்படி ஒவ்வொன்றுக்கும் ஒவ்வொரு முறை இருக்கத் தான் செய்கிறது.  மோர்க்கூட்டு எனில் சிவப்பு மிளகாய் வைத்து ஜீரகம் சேர்ப்பதில்லை. அதே போல் அவியலிலும் பெரும்பாலும் ஜீரகம் சேர்ப்பதில்லை. கடலைப்பருப்பெல்லாம் ஊற வைச்சு அரைச்சு அவியலில் சேர்க்க மாட்டோம். ஒவ்வொன்றுக்கும் ஒவ்வொரு செய்முறை தனியே இருக்கிறது. குறைந்த பக்ஷம் அதைப் பின்பற்ற வேண்டும் என்பதே என் வேண்டுகோள்.

மேற்சொன்னவற்றிலேயே ஒவ்வொரு வீடுகளில் ஒவ்வொரு மாதிரிப் பண்ணுவார்கள். இது அவரவர் வழக்கம். இதில் நாம் தலையிட முடியாது. சிலர் குழம்பு வைத்துக் கூட்டு மட்டும் பண்ணுவார்கள். இன்னும் சிலர் கூட்டுப் பண்ணி ரசம் மட்டும் வைப்பார்கள். வெறும் வெந்தயம் தாளித்தாலே வெந்தயக்குழம்புனு சொல்லுபவர்கள் உண்டு. மி.வத்தல், துவரம்பருப்பு, வெந்தயம் வறுத்து அரைத்தால் தான் வெந்தயக்குழம்புனு சொல்லுபவர்களும் உண்டு. இதில் எல்லாம் மாறுபாடுகள் இருக்கும். ஆனால் அடிப்படை மாறாது! ஆகவே நான் தொடர்ந்து எழுதுவதில் பிரச்னை ஏதும் இல்லைனு நினைக்கிறேன். அவரவர் வீட்டு வழக்கப்படி மாற்றியோ அல்லது மாற்றாமலோ சமைக்கலாம். இதுவரைக்கும் சமையல் புத்தகங்கள் எழுதினவர்கள் அனைவரும் இப்படித் தான் பொதுவான அடிப்படை சமையலையே எழுதி வந்திருக்கின்றனர். இங்கேயும் அது தான்! அதிலும் இப்படிச் சேர்க்கவேண்டும்/இப்படிச் சேர்க்கக் கூடாது என்றெல்லாம் சொல்லி இருப்பார்கள்.  இது ஒரு பொதுவான வழக்கம். சமைக்கும் முறை மட்டும் இன்றிப் பரிமாறும் முறை, சாப்பிடும் முறை என்றெல்லாம் உள்ளது. அதுக்கெல்லாம் போகலை! :)))))))

பாரம்பரியச் சமையலில் கேரளப் பாயசங்கள்!

சில பேர் என்ன சொன்னாலும் மாற மாட்டாங்க போல. புளி விட்டுப் பொடி போட்டு அரைத்துவிட்டு சாம்பார் பண்ணினால் அதே பொருட்களை வைத்துக் கூட்டுப் பண்ணுவது எளிதாக இருக்கலாம். ஆனால் சாப்பிடும்போது சுவைக்காது. கேட்கிறவங்க கேட்கட்டும். அதே போல் பொரிச்ச குழம்பு பண்ணிட்டுக் கூட்டும் பொரிச்ச கூட்டாகப் புளி விடாமல் பண்ணுவதும் சரி இல்லை. மோர்க்குழம்பும், மோர்க்கூட்டும் ஒத்துவருமா? என்னமோ பண்ணிக்கட்டும்! நாம இப்போப் பாதியிலே விட்ட பாயசங்களைப் பார்ப்போமா?
*********************************************************************************

இப்போ நாம் பலாப்பழப் பாயசம் பண்ணுவது எப்படினு பார்ப்போமா? சுமார் நான்கு பேர்கள் சாப்பிடத் தேவையான பொருட்கள்.

கேரளாவில் சக்கப்பிரதமன் என்னும் பலாப்பழப் பாயசம் செய்முறை கீழே!

சக்கப்பிரதமன்



படத்துக்கு நன்றி கூகிளார்.

பலாச்சுளைகள் 25 இல் இருந்து 30 வரை. இதில் சுமார் பத்துச்சுளைகளைப் பொடியாக நறுக்கிக் கொண்டு மற்றச் சுளைகளை மிக்சி ஜாரில்/கல்லுரலில் போட்டு அரைத்து எடுத்துக்கொள்ளவும்.

இதற்குத் தேவையான வெல்லம் அரைக்கிலோ பொடி செய்து தண்ணீரில் போட்டு வடிகட்டி ஒரு பக்கம் அடுப்பில் அடி கனமான உருளியில் பாகு வைத்துக்கொள்ளவும். அடுப்புத் தணிந்தே இருக்கட்டும். பாகு கொதிக்கட்டும்.

தேங்காய் நடுத்தரமான ஒன்று உடைத்துத் துருவி முதல் பால், இரண்டாம் பால் என எடுத்துக்கொள்ளவும்.

ஏலக்காய் 15 அல்லது 20 பொடித்து வைத்துக்கொள்ளவும்.

நெய் சுமார் நூறு கிராம், முந்திரிப்பருப்பு 50 கிராம், பல்லுப் பல்லாய் நறுக்கிய தேங்காய்க் கீற்றுகள் இரண்டு மேஜைக்கரண்டி.

பாகு ஒரு அடுப்பில் கொதிக்கிறது. நினைவில் இருக்கட்டும். இப்போது இன்னொரு அடுப்பில் வாணலி அல்லது அடி கனமான உருளியைப் போட்டு இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன் நெய்யை ஊற்றி நறுக்கிப் பொடியாக வைத்திருக்கும் பலாச்சுளைகளைப் போட்டு நன்கு வதக்கவும். அது வதங்கும்போதே அரைத்து வைத்திருக்கும் பலாச்சுளை விழுதையும் போட்டு நன்கு கிளறவும்.  இப்போது பக்கத்தில் கொதிக்கும் வெல்லப்பாகை மெதுவாக எடுத்து இந்தப் பலாப்பழ விழுதில் ஊற்றவும். இன்னொரு கையால் கிளறிக்கொண்டே இருக்கணும். நன்கு கிளற வேண்டும். வெல்லப்பாகும் பலாப்பழ விழுதும் ஒன்று சேர்ந்து தளதளவெனக் கொதிக்கும்வரை விடாமல் கிளறவேண்டும். இப்போது தேங்காய்ப் பால் இரண்டாம் பாலை மெதுவாக இதில் சேர்த்துக் கிளறிக்கொண்டே இருக்கவும். பொதுவாக இதில் அரிசி சேர்ப்பதே இல்லை. ஆனால் கொஞ்சம் கெட்டியாக வேண்டும் எனில் தேங்காய்ப் பால் எடுக்கும்போதே அதில் ஊற வைத்த அரிசியைச் சேர்த்து அரைத்து எடுத்துக் கொள்ளலாம். இது பாயசம் கெட்டியாக வர உதவும். ஆனால் ருசி மாறும். இது அவரவர் விருப்பம்.

இது நன்கு கொதித்துச் சேர்ந்து வரும்போது ஏலக்காய்ப் பொடியைச் சேர்த்துக் கூடவே முதல் பாலையும் விட்டு ஒரு கிளறு கிளறியதும் அடுப்பை அணைக்கவும். முதல் பாலைச் சேர்த்ததும் அதிகம் கொதிக்க விட்டால் பால் திரிந்து விடும். இப்போது மிச்சம் இருக்கும் நெய்யைக் காய வைத்து முந்திரிப்பருப்பு, நறுக்கிய தேங்காய்க்கீற்றுகளைச் சேர்த்து சிவக்க வறுத்துப் பாயசத்தில் கொட்டவும். சூடாகவோ, ஆற வைத்தோ சாப்பிட நன்றாகவே இருக்கும்.

அடுத்து அடைப்பிரதமன்




படத்துக்கு நன்றி கூகிளார்

அடைப் பிரதமன்  இதுக்கும் தேங்காய்ப்பாலே நன்றாக இருக்கும். கிட்டத்தட்ட நம் பால் கொழுக்கட்டை வெல்லம் சேர்த்துப் பண்ணுவோமே அதே போல் தான்.ஆனால் மாவைக் கொழுக்கட்டையாகச் செய்து கொள்ளாமல் தட்டையாக அடைபோல் தட்டி இட்லித்தட்டில் வேகவிட்டு வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். இரண்டாம் தேங்காய்ப் பாலை வெல்லப்பாகுடன் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடும்போது இந்த அடைகளை அப்படியேவோ அல்லது இரண்டாக வெட்டியோ சேர்க்க வேண்டும். இவை சேர்ந்து கொதித்ததும் முதல் தேங்காய்ப்பாலை விட்டு அடுப்பை அணைக்கவேண்டும். இதற்கு முந்திரி, தேங்காய்க்கீற்றுகள் தேவை இல்லை என்றாலும் ஒரு சிலர் காய்ந்த திராக்ஷைப் பழங்களை நெய்யில் பொரித்துச் சேர்க்கிறார்கள். இது அவரவர் விருப்பம்.