பாரம்பரியச் சமையலில் ஒரு சில குறிப்புகள்!

சில ஒத்துப்போகும் சமையல் குறிப்புகளைப் பற்றி இங்கே சொல்லலாம்னு நினைக்கிறேன். ஒவ்வொருத்தருக்கு ஒவ்வொன்று பிடிக்கும். ஒவ்வொருத்தர் வீட்டில் ஒவ்வொரு மாதிரி பண்ணுவார்கள் என்பது தெரியும். ஆனாலும் சில சமயங்களில் சில சமையல்கள் கொஞ்சம் கூட ஒத்துப் போகாமல் இருக்கும்.  நாம் வேறு வழியில்லாமல் சாப்பிடுவோம். ஆகவே ஒத்துப் போகும்படியான சில சமையல்களைப் பற்றிச் சொல்ல வேண்டும் என்று எண்ணம்.  அப்படியான சிலவற்றை இங்கே சொல்லலாம்னு நினைத்தேன். இதைக் காலையிலேயே எழுத ஆரம்பித்தேன். ஆனால் ஏனோ வெளியிடத் தோன்றவில்லை.  இப்போப் பார்த்தால் முகநூலில் கிட்டத்தட்ட இதே கருவைக் கொண்டு ஒரு கவிதை நண்பர் நரசிம்மன் ராமானுஜம் யாரோ எழுதினதுனு பகிர்ந்திருக்கார். சரி நாமும் போட்டுடுவோம்னு வந்தேன்.

சாம்பாரோ, வற்றல் குழம்பு/வெறும் குழம்பு எனப் பண்ணினால் தொட்டுக் காய் ஏதேனும் வதக்கலாகவோ, தேங்காய், பருப்புப் போட்ட கறியோ கூட்டோ இருக்கலாம். கூடப் பச்சடி ஏதேனும் ஒன்று பண்ணலாம். வற்றல் குழம்புடன் கூடப் பருப்புசிலி பண்ணலாம் பரவாயில்லை. அல்லது மோர்க்கூட்டு, அவியல், எரிசேரி என்று பண்ணிக்கலாம்.ஆனால் வற்றல் குழம்பு, சாம்பார் ஆகியவற்றோடு கூட்டையும் புளி விட்டுப் பண்ணக் கூடாது. ஒரு சிலர் ரசவாங்கி என்னும் பெயரில் பண்ணும்  புளிவிட்ட கூட்டை சாம்பார், வற்றல் குழம்பு, வெறும் காய்கள் மட்டும் போட்டப் புளிக் குழம்புடன் பண்ணுகின்றனர். புளி விட்ட கூட்டெல்லாம்   மோர்க்குழம்புடன் நன்றாக ஒத்துப் போகும். குழம்பும் புளி விட்டு, கூட்டும் புளிவிட்டு எனில் சமையல் ருசிக்காது.

எங்க வீட்டில் கூட்டில் புளிவிட்டால் அன்று குழம்பு கட்டாயம் மோர்க்குழம்பு அல்லது மோர்ச்சாறு.  ரசத்தில் கொஞ்சமாய்ப் பருப்பு சேர்ப்போம்.  எப்போவுமே பருப்பு ரசம் என்றால் பருப்புக் கரைத்த நீர் விட்டுத் தான் ரசத்தை விளாவுவோம். பருப்பு அடியில் தங்கும்படி போடுவதில்லை. அதே போல் பருப்பில்லாமலும் கூட்டுப் பண்ணலாம். பொரிச்ச கூட்டு எல்லாவற்றிற்கும் பருப்பு தேவை இல்லை. கூட்டில் பருப்புப் போட்டுப் பண்ணினால் (பொரிச்ச கூட்டு மாதிரி)  புளிவிட்ட குழம்பு ஏதேனும் பண்ணலாம். பொதுவாய்ப் பாலக்காடு பக்கம் பருப்புப் போட்ட கூட்டுவகைகளை (2,3 காய்கள் போடுவார்கள்) மிளகுஷ்யம், அல்லது மொளகூட்டல் என்பார்கள். அங்கே அது பிசைந்து சாப்பிடவும் பயன்படும் என்பதால் தொட்டுக்கப் புளிப்பச்சடி அல்லது புளிவிட்ட கறி  ஏதேனும் இருக்கும். இங்கே நாம் தொட்டுக்க அந்தக் கூட்டைப் பண்ணுவதால் புளிவிட்ட குழம்பு சரியாக வரும்.

பிட்லை எல்லாம் எங்க வீட்டில் கூட்டு மாதிரித் தொட்டுக்கப்பண்ணுவதால் அன்னிக்குக் கட்டாயமாய் மோர்க்குழம்பு உண்டு. அதே மாமியார் வீட்டில் சாம்பார் தான் பிட்லை என்பதால் தொட்டுக்கப் பச்சடியும் தேங்காய், பருப்பு சேர்த்த கறியும் பண்ணுவார்கள். கீரை எனில் அது வத்தல் குழம்புடன் ஒத்துப் போகும் என்றாலும் சாம்பாரும் சரிதான். மோர்க்கீரை, அரைச்சு விட்ட கீரை(இது நான் 2,3 விதங்களில் அரைச்சு விடுவேன்.) வெறும் தேங்காய், பச்சைமிளகாய் அரைச்சுவிட்டுக் கொஞ்சம் நீர்க்க இருந்தால் மாவு கரைத்துவிடுவேன். இன்னொன்று தேங்காய், ஜீரகம், ஒரே ஒரு மிவத்தல் வைத்து அரைத்துவிடுவது. இன்னொரு முறையில் துவரம்பருப்பைக் கொஞ்சம் ஊற வைத்துக்கொண்டு தேங்காய், ஜீரகம், மிவத்தலோடு சேர்த்து அரைத்து விடுவது. இதற்கு மாவு கரைத்துவிட வேண்டாம். இதைத் தவிர்த்துப் பயத்தம்பருப்பு அல்லது துவரம்பருப்புப் போட்டுக் கீரைக்கு மி.வத்தலோடு, தேங்காய் தூக்கலாக வைத்து ஜீரகம் சேர்த்து அரைத்து விட்டால் அதான் மொளகூட்டல். இதுக்குத் தொட்டுக்கத் தனியாய்ப் பண்ணுவார்கள். கீரையைப் பிசைந்து சாப்பிட வைத்துக் கொள்வார்கள்.

இதைத் தவிரவும் புளி விட்ட கீரை பருப்புப் போட்டுப் பிசைந்து சாப்பிடப் பண்ணுவார்கள். புளி விட்ட கீரை பருப்புப் போடாமல் பண்ணினால் அது பொரிச்ச குழம்போடு தொட்டுக்கப் பண்ணுவார்கள்.  துவையல் அரைத்தால் அன்று பச்சடி ஏதேனும் ஒன்று இருக்கும். பொரிச்ச கூட்டுக் கூடச் சிலர் பண்ணுகிறார்கள்.  பிசைந்த சாதம் எனில் மோர்க்குழம்பு அல்லது அவியல் அல்லது மோர்க்கூட்டு ஏதேனும். எது எப்படியானாலும் சாம்பார், வத்தக்குழம்பு/வெறும் குழம்பு இவற்றோடு புளிவிட்ட கூட்டை மட்டும் பண்ணாதீங்க! அதோடு இல்லாமல் கூட்டுக்குக் கொஞ்சம் தெரியறாப்போல் காய் நறுக்கணும். ரொம்பவே வெந்து குழைந்து விட்டால் அது என்ன காய், என்ன கூட்டுனே தெரியாமல் போகும். இது எல்லாம் நம் தென்னிந்தியச்  சாப்பாட்டு முறைக்கு மட்டுமே சொல்லுகிறேன்.

எங்க வீட்டில் கூட்டுக் குழம்பு என்னும் தான்கள் நிறையப் போட்டுப் பண்ணும் குழம்பிற்குத் தொட்டுக்கொள்ள அப்பளம் பொரிப்பார்கள். இப்போல்லாம் கூட்டுக் குழம்புன்னா என்னனு தெரியுமா சந்தேகமே! வாழைப்பூ, வாழைக்காய், கொத்தவரைக்காய், அவரைக்காய்னு சில குறிப்பிட்ட காய்களில் இது நன்றாக இருக்கும். காய்களைப் பொடியாக நறுக்கிக் கொண்டு கொஞ்சம் மஞ்சள் பொடி, உப்புச் சேர்த்து வேக வைத்துக் கொண்டு நீர்க்கப் புளி கரைத்துவிட வேண்டும். கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு, மிளகு, மிளகாய் வற்றல், தேங்காய் ஆகியவற்றை தே. எண்ணெயில் வறுத்து அரைத்து விட வேண்டும். அல்லது சாம்பார்ப் பொடி போட்டுவிட்டுத் தாளிதத்தில் தேங்காயை வறுத்துக் கொட்டலாம். எப்படிச் செய்தாலும் கொண்டைக்கடலை, மொச்சை, காராமணி என்னும் தட்டாம்பயறு ஆகியவற்றையும் ஊற வைத்தோ அல்லது எண்ணெயில் வெடிக்கவிட்டோ குழம்பு கொதிக்கையில் சேர்க்கலாம். இதற்குத் தாளிதத்தில் குழம்புக் கருவடாமும் போடலாம். நன்றாக இருக்கும். இது காய்களை நிறையப் போட்டுப் பண்ணுவதால் தொட்டுக்கொள்ள அப்பளம், வடாம் போதும். ரசம் தேவை என்பவர்கள் ரசம் வைத்துக் கொள்ளலாம்.

பாரம்பரியச் சமையல்! தேங்காய்ப் பால்! பால் கொழுக்கட்டை!

இப்போச் சில சிறப்புப் பாயச வகைகள் வெல்லம் சேர்த்தவற்றில் பார்ப்போம். அவற்றில் ஒன்று தேங்காய்ப் பால். இது பாயச வகை இல்லை என்றாலும் வெல்லம் சேர்த்துக் காய்ச்சுவார்கள். ஏலக்காய் மட்டும் சேர்ப்பார்கள். ஒரு சிலர் முந்திரி போடுவார்கள். இது பொதுவாகப் புதியதாகத் திருமணம் ஆன தம்பதிகளைக் கல்யாணம் ஆன வருஷம் வரும் முதல் ஆடிப்பண்டிகைக்குச் செய்து கொடுப்பார்கள். "தலை ஆடி" அன்று மாப்பிள்ளையை அழைத்துத் தேங்காய்ப் பால் வெள்ளித் தம்பளரோடு கொடுக்காத மாமனார், மாமியாரை அந்தக் காலத்தில் எல்லாம், "ஆடிக்கழைக்காத மாமியாரைச் செருப்பால் அடி!" என்பார்களாம். இக்காலத்தில் தலை ஆடி என்றாலோ மாமனார், மாமியார் ஆடிக்கு மாப்பிள்ளையை அழைப்பது என்பதோ பலருக்கும் தெரிந்திருக்க வாய்ப்பில்லை. இப்போது தேங்காய்ப் பால் செய்முறையைப் பார்ப்போம்.

சுமார் ஒரு லிட்டர் அளவுக்கான தேங்காய்ப் பால் செய்யத் தேவையான பொருட்கள்.

நன்கு முற்றிய பெரிய தேங்காய்கள் இரண்டு, வெல்லம் தூளாகக் கால் கிலோ, ஏலக்காய் ஏழெட்டுப் பொடித்தது, பச்சைக்கற்பூரம் தேவையானால் சின்னத் துண்டாக ஒன்று, ஒரு சிமிட்டா என்பார்கள். பச்சரிசி ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்(தேவையானால், இது பாலைக் கெட்டிப்படுத்த உதவும்) பச்சரிசியை ஊற வைக்க வேண்டும். தேங்காய்களை உடைத்து நன்கு ஒரே மாதிரியாகத் துருவிக் கொள்ளவும் துருவிய தேங்காய்த் துருவலோடு ஊறிய அரிசியைச் சேர்த்துக் கல்லுரலில் அரைக்க வேண்டும். இப்போதெல்லாம் கல்லுரல் இல்லாத காரணத்தால் மிக்சி ஜாரில் போட்டு அரைக்கலாம். இதில் முதல் பால் எடுத்ததும் தனியாக வைக்கவும். மறுபடி அந்தச் சக்கையைப் போட்டுக் கொஞ்சம் நீர் ஊற்றி மீண்டும் அரைத்து எடுக்கவும். இரண்டாவது பால் கிடைக்கும். இவ்விரண்டு பாலையும் வடிகட்டி ஒன்றாக வைத்துக் கொண்டு வடிகட்டினதில் இருக்கும் சக்கையோடு ஏற்கெனவே பிழிந்ததில் உள்ள சக்கையையும் போட்டுக் கொண்டு மறுபடி கொஞ்சம் ஜலம் விட்டு அரைத்து மூன்றாம் பாலையும் எடுத்துக் கொள்ளவும்.

இம்மூன்று பாலையும் ஒன்றாக வைத்துக் கொண்டு அடுப்பில் அடி கனமான உருளி அல்லது கடாயைப் போட்டுப் பாலை விட்டுச் சூடு செய்யவும். அடுப்பு மிதமான எரிச்சலிலே இருக்கட்டும். அதிகமாகப் பால் கொதிக்கக் கூடாது. கரண்டியால் கிளறிவிட்டுக்கொண்டே இருக்கவும். பால் நன்கு சூடு ஆகும் சமயம் வெல்லத்தூளைப் போட்டு மேலும் கிளறவும். வெல்ல வாசனை போகச் சூடு செய்ததும் கீழே இறக்கி ஏலக்காய்த் தூளைச் சேர்க்கவும்.  பால் ரொம்பக் கொதித்து விட்டால் திரிந்து போகும் வாய்ப்பு இருப்பதால் கிட்டவே இருந்து வெல்லம் நன்கு கரைந்து கொதிக்க ஆரம்பிக்கையில் கீழே இறக்க வேண்டும்.  இது சூடாகக் குடிக்க நன்றாக இருக்கும். ஒவ்வொருத்தர் மிகுந்திருக்கும் தேங்காய்ச் சக்கையையும் நெய்யில் வறுத்து இதில் கொட்டுவார்கள். பிடித்தமானால் செய்யலாம்.

மேலே சொன்ன மாதிரி வெல்லம் சேர்த்துத் தேங்காய்ப் பால் விட்டுக் கிளறியதில் தான் பால் கொழுக்கட்டை செய்வார்கள்.

அதற்கு அரிசியைத் தேங்காய் சேர்த்து நன்கு நைசாக அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும். தேங்காய் விரும்பினால் போடலாம். அரிசியை மட்டும் ஊறவைத்து நன்கு விழுதாக அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும். அடி கனமான பாத்திரத்தில் ஓர் முட்டை நல்லெண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு, அரைக் கிண்ணம் நீரையும் ஊற்றி, கால் தேக்கரண்டி உப்புச் சேர்த்து நீர் கொதிக்கையில் அரைத்த அரிசிவிழுதைப் போட்டு நன்கு கிளற வேண்டும். மாவு நிறம் மாறி வெந்து தானே உருண்டையாகத் திரண்டு வந்துவிடும். அந்த நிலையில் மாவை எடுத்துக் கீழே வைத்துக் கொஞ்சம் ஆறியதும் அழுத்திக் கைகளால் நன்கு பிசைய வேண்டும். உள்ளே கட்டி இல்லாமல் மாவு பிசைந்ததும் சின்னச் சின்ன உருண்டைகளாக உருட்டிக் கொள்ள வேண்டும்.

கால் கிலோ அரிசி எனில் அரைக்கிலோ வெல்லத்தைப் பொடி செய்து நீரில் கரைத்துக் கல், மண் போக வடிகட்டிக் கொண்டு அடுப்பில் வைத்துக் கொதிக்க விட வேண்டும். வெல்லம் கொதிக்கையில் இரண்டாம் பாலை முதலில் விட வேண்டும். அது சேர்ந்து கொதிக்கையில் உருட்டி வைத்த கொழுக்கட்டை உருண்டைகளைப் போட வேண்டும். வெந்த கொழுக்கட்டைகள் மேலே மிதந்து கொண்டு வரும். எல்லா மாவையும் போட்டு முடித்த பின்னர் கொழுக்கட்டைகள் எல்லாம்மிதந்து மேலே வந்ததும் முதல் பாலை ஊற்றிக் கீழே இறக்கிக் கொண்டு ஏலக்காய் சேர்க்க வேண்டும். தேங்காய்த் துருவல் இருந்தால் நெய்யில் வறுத்துச் சேர்க்கலாம்.

இப்போதெல்லாம் இதைச் சர்க்கரையும் மாட்டின் பாலைக் காய்ச்சி ஊற்றியும் செய்கின்றனர். அதற்குக் கொழுக்கட்டைகளைச் சர்க்கரைப் பாகு வைத்துக் கொண்டு அதில் பாதியளவு  பாலை விட்டுக் கொழுக்கட்டைகளைப் போட்டு வேக வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். கொழுக்கட்டைகள் எல்லாமும் போட்டு முடிந்து வெந்து மேலே வந்ததும் மீதம் உள்ள பாலை விட்டுக் கொதிக்க வைத்துக் கீழே இறக்க வேண்டும். மேலே சொன்ன அளவுக்கு சுமார் ஒன்றரை லிட்டர் பால் தேவைப்படும். நன்கு காய்ச்சிச் சுண்டவும் வைத்துக் கொள்ளலாம். அவரவர் விருப்பம்.

பாயசங்களில் தென் மாவட்டப் பாயசங்கள்! பாரம்பரியச் சமையல்!

அடுத்து நாம் செய்யப் போகும் பாயசம் சதசதயம்! பெயரே புதுசா இருக்கில்லை? இதை அதிகம் திருநெல்வேலிக்காரங்களோ அல்லது நாகர்கோயில், கேரளப்பகுதி/பாலக்காடு பிராமணர்களோ செய்வார்கள். அவர்களில் பெரும்பாலோருக்கு ஐயப்பன் தான் குலதெய்வமாக இருப்பான். ஒவ்வொரு வருஷமும் ஐயப்பனுக்கு ஒவ்வொரு கிராமத்திலும் இருப்பவர்கள் அனைவரும் ஒன்றுகூடி சாஸ்தாப்ரீதி என்னும் பூஜையைப் பொதுவில் செய்து ஊர்க்காரர்கள் அனைவருக்கும் மிகப் பெரிய அளவில் சமாராதனைச் சாப்பாடு போடப்படும். இது திருநெல்வேலி ஜில்லா கல்லிடைக்குறிச்சி கிராமத்துக்காரர்கள் இந்த சாஸ்தா ப்ரீதி நடக்கையில் உலகின் எந்த மூலையில் இருந்தாலும் வந்து சேர்ந்து கொள்வார்கள் என முன்னெல்லாம் சொல்லுவார்கள். இப்போ எப்படினு தெரியலை. எனக்கு இது தெரியவந்தது நாங்க அம்பத்தூரில் வீடு கட்டும்போது தான்.

எங்களுக்கு வீடு கட்டிக்கொடுத்த ஒப்பந்ததாரர் பாலக்காட்டுக்காரர். அவர் வீட்டில் அடிக்கடி பகவதி பூஜை, சாஸ்தா ப்ரீதி எல்லாம் பண்ணுவார்கள். அப்போது தான் அங்கே அரவணைப் பாயசமும், சதசதயமும் சாப்பிட்டுப் பின்னர் அவங்களிடம் செய்முறையும் கேட்டு அறிந்து கொண்டேன்.  அப்போதெல்லாம் நம்மவரும், எங்க பையரும் தொடர்ந்து 3 வருஷங்கள் சபரிமலை போய்க் கொண்டிருந்ததால் இதைப் பண்ணிப் பார்க்கலாம் என்னும் எண்ணமும் தான். ஆனால் அப்போல்லாம் பண்ணவே முடியலை. பின்னர் பல வருஷங்கள் கழிச்சு ஒரு தரம் பண்ணினேன். ஆனால் அது அரவணை. சதசதயம் பண்ணவே இல்லை. இப்போச் செய்முறையைப் பார்ப்போம். அங்கே நெல்லைத் தமிழர் முழிச்சுட்டுப் பார்த்துக் கொண்டே இருக்கார் கோபமா! கதை சொல்லிண்டே இருக்காங்களேனு!

சதசதயம் பண்ணத்தேவையான பொருட்கள்:

பச்சரிசி ஒரு ஆழாக்கு.
இதைச் சாதமாக வடித்துக்கொள்ளலாம். வெண்கலப்பானையிலேயே வடிக்கலாம். இப்போதெல்லாம் குக்கரில் வைக்கிறார்கள். சாதம் குழையலாம், தப்பில்லை.

வெல்லம் சுமார் அரைக்கிலோ பாகுவெல்லம் பொடி செய்து வைத்துக் கொள்ளவும்.

ஏலக்காய்ப் பொடி சுமார் பத்துப் பனிரண்டு ஏலக்காயைப் பொடித்தது.

தேங்காய் நல்ல பெரியதாக ஒன்று. கிராமங்களில் சாஸ்தாப்ரீதி பண்ணும்போது நூறு தேங்காய்களின் தேங்காய்ப் பாலை எடுத்துக் குறைந்து நூறு லிட்டராவது பாயசம் பண்ணுவார்களாம்.  நமக்கு இங்கே ஒன்று போதும். தேங்காயை உடைத்துத் துருவி முதல் பால், இரண்டாம் பால், மூன்றாம் பால் என எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும்.

தனியாக ஓர் அரைமூடித் தேங்காயைப் பல்லுப் பல்லாகக் கீறி வைத்துக் கொள்ளவேண்டும்.

கதலிப்பழம் (தேன் கதலி என்பார்கள்) அது இல்லைனால் நம்ம பூவனே போதும். 2 அல்லது மூன்று கனிந்ததாக.

நெய் சுமார் கால் கிலோ

வடித்த சாதத்தை ஓர் வாயகன்ற பாத்திரத்தில் போட்டு நெய்யைப் பாதி விட்டுக் கரண்டியால் நன்கு மசித்துக் கொள்ள வேண்டும். பொடி செய்த வெல்லத்தை நீரில் போட்டுக் கரைத்துக் கொண்டு கல், மண் இல்லாமல் வடிகட்டி அடுப்பில் ஓர் அடிகனமான பாத்திரத்தில் அல்லது உருளியில் போட்டுக் காய்ச்சவேண்டும்.. வெல்லம் நன்கு கரைந்து வரும்போது மசித்த சாதத்தை அதில் போட்டு நன்கு கிளறிக் கொடுக்கவும். தேவையானால் அரை டீஸ்பூன் உப்பைச் சேர்க்கவும். இனிப்பைத் தூக்கிக் காட்டும். பின்னர் மூன்றாம் பாலை விட்டுக் கொதிக்க விடவும். அது சேர்ந்து வரும்போது இரண்டாம் பாலை விட்டு விட்டுக் கதலிப்பழங்களை வில்லை வில்லையாக நறுக்கிப் பாயசத்தில் சேர்க்கவும். இரண்டாம் பாலை ஊற்றிக் கொதி வந்து சேர்ந்து வந்ததும் முதல் பாலை விட்டு அடுப்பை அணைக்கவும். ஏலக்காய்ப் பொடி சேர்க்கவும். மிச்சமிருக்கும் நெய்யில் நறுக்கி வைத்திருக்கும் தேங்காய்க் கீற்றுக்களைப் பொன்னிறமாக வறுத்துச் சேர்க்கவும்.  முந்திரிப்பருப்பெல்லாம் வேண்டாம். வேண்டுமானால் பிடித்தால் சுக்கை நன்றாகப் பொடி செய்து சேர்க்கலாம். பழத்தைப் பாயசத்தில் இருந்து நீக்காமல் அதோடு இலையில் பாயசத்தை விட்டுக் கொண்டு சூடாகச் சாப்பிட்டுப் பார்க்கவும்.

அடுத்து அரவணைப் பாயசத்தைப் பார்ப்போமா? கிட்டத்தட்ட சதசதயம் மாதிரித் தான். கொஞ்சமே வேறுபாடு!

 அரவணைப் பாயசம்


ஐயப்பன் பூஜைக்கு அரவணைப் பாயசம் செய்யறது உண்டு.  இதற்குத்


தேவையான பொருட்கள்:

நல்ல பச்சரிசியாக ஒரு கிண்ணம் சுமார் 200 கிராம். நெய் அரைகிலோவில் இருந்து ஒரு கிலோ வரையிலும் தாராளமாய்த் தேவை. வெல்லம் ஒரு கிலோ. தேங்காய் ஒன்று. உடைத்துப் பல்லுப் பல்லாகக் கீறிக்கொள்ளவும். ஏலக்காய்ப் பொடி.


வெண்கலப் பானை அல்லது திருச்சூர் உருளியில் அரிசியை நன்கு கழுவிக் களைந்து கொண்டு சாதமாகக் குழைத்துக் கொள்ளவும். ஒரு கிலோ நெய்யில் அரைகிலோ நெய்யை அந்தச் சாதத்தில் விட்டு நன்கு மசிக்கவும். தனியே எடுத்து வைக்கவும். அதே உருளியில் ஒருகிலோ வெல்லத்தைத் தூள் செய்து போட்டு நீர் சேர்த்துப் பாகு வைக்கவும். பாகு நன்கு காய்ந்து வரும்போது நெய்யில் கலந்த சாதத்தைக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாகச் சேர்க்கவும். நன்கு கிளறவும். வெல்லப் பாகும் சாதமும் சேர்ந்து வந்து கொதித்ததும், வெல்ல வாசனை போய்விட்டதா என உறுதி செய்து கொண்டு அடுப்பை அணைக்கவும். மிச்சம் நெய்யை ஒரு கடாயில் ஊற்றித் தேங்காய்க் கீறி வைத்திருப்பதை நெய்யில் வறுத்துக் கொட்டவும். ஏலப் பொடி சேர்க்கவும். இதற்கு முந்திரிப் பருப்புப் போட வேண்டாம்.


சூடாகவும் சாப்பிடலாம். ஆறினாலும் சாப்பிடலாம். நன்றாக இருக்கும். குறைந்தது ஆறு மாதங்களுக்கு வீணாகாது.

அடுத்து ஜவ்வரிசி, கடலைப்பருப்பு வெல்லப் பாயசம். இதுவும் தேங்காய்ப் பால் சேர்த்து. வெல்லம் போட்டுப் பண்ணும் பாயசங்களிலே தேங்காய்ப் பால் நன்றாக ஒத்துப் போகும்.

கடலைப்பருப்பு, ஜவ்வரிசி வெல்லப் பாயசம்:


தேவையான பொருட்கள் : 50 கிராம் கடலைப்பருப்பு.  50 கிராம் ஜவ்வரிசி, வெல்லம் 200 கிராம், தேங்காய்ப் பால் ஒரு கிண்ணம், ஏலக்காய்ப் பொடி சிறிது. முந்திரிப்பருப்பு, திராக்ஷைப் பழம் நெய்யில் வறுத்துக் கொள்ளவும்.  நெய் 50 கிராம்


கடலைப்பருப்பை வெறும் வாணலியில் வறுத்துக் களைந்து கொண்டு வேக வைக்கவும்.  ஜவ்வரிசியையும் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் நெய்யில் வறுத்துக் கொண்டு நீர் சேர்த்து நன்கு வேக வைக்கவும். தேங்காய் மூடியைத் துருவிக் கொண்டு மிக்சி ஜாரில் போட்டு அரைத்துப் பால் எடுத்து வைத்துக்கொள்ளவும்.  வெல்லத்தைத் தூளாக்கவும்.  வேக வைத்த கடலைப்பருப்பு, ஜவ்வரிசியைக் கொஞ்சம் நீர் சேர்த்துக் கொதிக்க விட்டுக் கொள்ளவும்.  வெல்லம் சேர்க்கவும்.  வெல்ல வாசனை போகும் வரை கொதிக்க விடவும்.  தேங்காய்ப் பாலைக் கொஞ்சம்கொஞ்சமாகச் சேர்க்கவும்.  தேங்காய்ப் பாலைச் சேர்த்ததும் அதிக நேரம் கொதிக்க வேண்டாம்.  கீழே இறக்கி ஏலப்பொடி சேர்த்துக் கொண்டு நெய்யில் முந்திரிப் பருப்பு, திராக்ஷையை வறுத்துச் சேர்க்கவும்.  சூடான, சுவையான பாயசம் கொஞ்சம் வித்தியாசமாகத் தயார்.

பாயச வகைகள் 2! பாரம்பரியச் சமையல்!

பாசிப்பருப்புப் பாயசத்தோடு கடலைப்பருப்பும் போட்டுச் செய்வார்கள். இரண்டையும் சிவக்க வறுத்துக்கொண்டு குழைய வேக விட்டு, வெல்லம் சேர்த்துக் கொண்டு அரிசி மாவு கொஞ்சம் போல் கரைத்துவிடுவார்கள். தனித்தனியாகப் பருப்புகள் தெரியாமல் இருப்பதற்காக! இதற்கும் முந்திரிப்பருப்பு, திராக்ஷை வறுத்துச் சேர்த்து ஏலப்பொடி போட்ட பின்னர் தேவையான பாலைக் காய்ச்சியும் விட்டுக்கலாம். அல்லது குடிக்கும்போதும், சாப்பாடில் பரிமாறும்போது சேர்த்துக்கலாம்.

பாசிப்பருப்புப் பாயசத்தில் அரிசி, தேங்காய் அரைச்சு விட்ட பாயசம். இதற்கும் முன் சொன்னாற்போல் பாசிப்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு வறுத்துக் கொண்டு குழைய வேக வைக்க வேண்டும். முன் கூட்டியே அரிசியை ஊற வைக்க வேண்டும். இதோடு சேர்த்து ஏலக்காயையும் ஊற வைக்கலாம். நான்கு பேருக்கான பாயசம் எனில்  ஒரு கிண்ணம் பாசிப்பருப்புக்கு, அரைக்கிண்ணம் கடலைப்பருப்பு, தேங்காய் ஒரு சின்ன மூடி, இரண்டு மேஜைக்கரண்டி அரிசி, வெல்லம் ஒன்றரைக் கிண்ணம், ஏலக்காய், முந்திரிப்பருப்பு, திராக்ஷை தேவைக்கு.

பருப்பு வகைகளை வறுத்துக்கொண்டு குழைய வேக வைத்துக்கொண்டு அது கரையும் நேரத்தில் ஊற வைத்த அரிசி, தேங்காயோடு சேர்த்து அரைக்க வேண்டும். ஏலக்காயையும் இதோடு சேர்த்து அரைத்துவிடலாம். அரைத்த விழுதை வெந்து கரைந்திருக்கும் பருப்பில் சேர்த்துக் கொண்டு தேவையான நீர் சேர்க்கவும். அரிசி நன்கு வெந்து கரைய வேண்டும். அரிசியும் பருப்புக்களும் ஒன்றோடு ஒன்று நன்றாகக் கலந்த பின்னர் வெல்லத்தைச் சேர்க்க வேண்டும். வெல்லம் போட்டு வெல்ல வாசனை போகக் கொதித்த பின்னர் கீழே இறக்கி நெய்யில் முந்திரிப்பருப்பு, திராக்ஷை வறுத்துச் சேர்க்க வேண்டும். இதற்குப் பால் விட வேண்டாம். பொதுவாகத் தேங்காய் சேர்த்த பாயசங்களிலே பால் விடுவது இல்லை. ரொம்ப ஆசாரக்காரங்க தேங்காய்ப் பாலோடு மாட்டுப்பாலைச் சேர்த்தால் சாப்பிடுவதும் இல்லை. கள்ளுக்குச் சமானம் என்பார்கள்.

அரிசி, தேங்காய் அரைச்சு விட்ட பாயசம் அல்லது மலையாளத்தில் சொல்லும் இடிச்சுப் பிழிஞ்ச பாயசம்.

இதற்கு ஒரு கிண்ணம் அரிசியை நன்கு களைந்து கொண்டு நெய்யில் வறுத்துப் பொடித்துக்கொண்டு, அடி கனமான பாத்திரத்தில் அல்லது உருளியில் ஒரு மேஜைக்கரண்டி நெய்யை விட்டுவிட்டு பொடித்த அரிசியோடு நீர் சேர்த்து நன்கு குழைய வேக விட வேண்டும். அடியில் பிடிக்காமல் அடிக்கடி கிளறி நீர் தேவையானால் சேர்க்க வேண்டும்.

சின்னத் தேங்காயாக ஒன்றை எடுத்து உடைத்துக் கொண்டு துருவி மிக்சி ஜாரில் போட்டுத் தேங்காய்ப் பாலைத் தனித்தனியாக 3 முறை எடுத்து வைத்துக் கொள்ளவும். தேங்காய்ப் பால் பிழிந்த சக்கை தனியே இருக்கட்டும். அரிசி வேகும்போது முதலில் கடைசியில் எடுத்த பாலை விட்டு நன்கு கிளறிக்கொடுக்க வேண்டும். அது சேர்ந்து வரும்போது தேவையான வெல்லத்தைச் சேர்க்கவும். மேற்சொன்ன அளவுக்கு இரண்டு கிண்ணம் வெல்லத்தூள் சரியாக இருக்கும். வெல்லம் நன்கு கரைந்து வந்ததும் வெல்ல வாசனை போகக் கொதிக்க விடவேண்டும். இரண்டாம் பாலைச் சேர்க்கவும். இரண்டாம் பால் சேர்த்துக் கொதி வரும்போது கீழே இறக்கிவிட்டு முதலில் எடுத்த பாலைச் சேர்த்துவிட்டு, பக்கத்தில் இன்னொரு கடாயில் நெய்யைக் கொஞ்சம் தாராளமாக விட்டுக்கொள்ளவும். இரண்டு மேஜைக்கரண்டி சரியாக இருக்கும். அதில் பல்லுப் பல்லாகக் கீறிய தேங்காய்க் கீற்றுகள்,பால் பிழிந்ததும் எடுத்து வைத்திருக்கும் தேங்காய்ச் சக்கை ஆகியவற்றைப் போட்டுச் சிவக்க வறுத்துப் பாயசத்தில் கொட்டவும். ஏலக்காய்ப் பொடி சேர்க்கவும். இதற்கு முந்திரிப்பருப்பு, திராக்ஷை எல்லாம் தேவையானால் போட்டுக்கலாம். அவசியம் இல்லை.

 அக்கார அடிசில் செய்முறை

 அக்கார அடிசிலுக்குப் பால் நிறைய வேண்டும். ஆண்டாள் செய்தாப்போல் நூறு தடா இல்லைனாலும் ஒரு லிட்டராவது வேண்டும். நல்ல பச்சை அரிசி கால்கிலோ, வெல்லம் பாகு அரை கிலோ, நெய் கால் கிலோ. பாசிப்பருப்பு ஒரு கிண்ணம். நீரே வேண்டாம். பாலிலேயே வேகவேண்டும். ஆகவே முடிந்தவரைக்கும் ஒரு லிட்டருக்குக் குறையாமல் பால் எடுத்துக்கொள்ளவும். குங்குமப் பூ, ஏலக்காய், பச்சைக்கற்பூரம் ஒரு சிட்டிகை அளவு மட்டுமே. முந்திரிப்பருப்பு, திராக்ஷை எல்லாம் தேவைப்பட்டால். சாதாரணமாய் இதற்குப் போடுவது இல்லை. ஆனால் நான் போடுவேன்.


பாசிப்பருப்பையும், பச்சை அரிசியையும் வெறும் வாணலியில் தனித்தனியாக வறுத்துக்கொள்ளவும். நன்கு களைந்து சுத்தம் செய்து கொள்ளவும். வெண்கலப்பானையை அடுப்பில் வைத்துப் பாலைக் கொஞ்சமாக முதலில் ஊற்றவும். தேவையான பாலில் பாதி அளவு ஊற்றலாம். பால் கொதிக்க ஆரம்பித்ததும் பாசிப்பருப்பைக் களைந்து சுத்தம் செய்து அதில் போடவும். சிறிது நேரத்துக்கு ஒருமுறை கிளறிக்கொடுக்கவும். பால் அடியில் பிடிக்காமல் பார்த்துக்கொள்ளவும். இதை நான் ஸ்டிக் பாத்திரத்திலோ அல்லது குக்கரிலோ செய்தால் அவ்வளவு சுவை வராது. பருப்பு வெந்ததும் அரிசியைக் களைந்து அதோடு சேர்த்துப் போடவும். மிச்சம் இருக்கும் பாலைக்கொஞ்சம் கொஞ்சமாய்ச் சேர்க்கவும். அரிசி நன்கு வெந்து குழையும் பதம் வரவேண்டும். அப்போது வெல்லத்தைத் தூளாக்கிச் சுத்தம் செய்து சேர்க்க்கவும். வெல்ல வாசனை போக நன்கு கொதிக்கவேண்டும். வெல்லம், பால் இரண்டும் சேர்ந்து வரும்வரையில் நெய்யைக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாய்ச் சேர்த்து விடாமல் கிளற வேண்டும். நன்கு கலந்து பாயசம் போலவும் இல்லாமல் ரொம்பக் கெட்டியாக உருட்டும்படியும் இல்லாமல் கையால் எடுத்துச்சாப்பிடும் பதம் வரும் வரை கிளற வேண்டும். பின்னர் ஏலப்பொடி சேர்த்துப் பாலில் கரைத்த குங்குமப் பூவும் சேர்த்துப் பச்சைக்கற்பூரமும் சேர்க்கவும். தேவைப்பட்டால் நெய்யில் முந்திரிப்பருப்பு, திராக்ஷை வறுத்துச் சேர்க்கவும். அது இல்லாமலேயே நன்றாக இருக்கும்.


குக்கரில் வைப்பவர்கள் பாதிப்பாலை விட்டுக் குக்கரில் அரிசி, பருப்பைக் குழைய வைத்துக்கொண்டு பின்னர் வெளியே எடுத்து அடிகனமான பாத்திரத்தில் வெல்லத்தைப் போட்டு நீர் அல்லது பால் விட்டுக் கரைத்துக் கொதிக்கையில் குக்கரில் இருந்து எடுத்த கலவையைப் போட்டு மிச்சம் பாலையும் விட்டுக் கிளறவேண்டும். இதிலும் அடிப்பிடிக்காமல் நன்கு கிளற வேண்டும். பின்னர் நன்கு சேர்ந்து தளதளவென்று கொதிக்க ஆரம்பித்ததும், வெல்ல வாசனை போய்விட்டதா என்று பார்த்துவிட்டு அடுப்பை அணைக்கவும். ஏலக்காய், குங்குமப்பூ, பச்சைக்கற்பூரம் சேர்க்கவும்.

இந்த என் செய்முறை நாலைந்து வருஷங்கள் முன்னர் குமுதத்தில் எழுத்தாளர் சாரு நிவேதிதாவால் பகிரப்பட்டது. என் பெயரோடு தான் பகிர்ந்திருந்தார் . இதை நம்ம ஏடிஎம்மும் (அப்பாவி தங்கமணி), என் மாமியும் சொன்னார்கள். மாமி அந்தப் பக்கத்தை வெட்டி எடுத்துக் கொண்டும் வந்து காட்டினார்கள். அதைத் தேடணும். :)))))))

பாரம்பரியச் சமையலில் பாயச வகைகள்!

நம் சாப்பாடில் குழம்பு வகைகள், சாம்பார் வகைகள், பிட்லைகள், கறி, கூட்டுகள், துவையல், சட்னி வகைகள், பச்சடி வகைகள் எனப் பார்த்துட்டோம். இப்போப் பார்க்க வேண்டியது விசேஷ சமையல்களில் முதலில் இடம் பெறும் பாயசம் தான். வெல்லம் போட்டும் பாயசம் பண்ணலாம். சர்க்கரை போட்டும் பாயசம் பண்ணலாம். ஆனால் பாரம்பரியம் எனில் வெல்லம் தான்.   வெல்லம் போட்ட பண்டங்களே நம் பாரம்பரிய உணவு வகைகளிலும் முக்கியமான விசேஷங்களிலும் ஸ்ராத்தம் போன்ற நாட்களிலும் இடம் பெறும். ஆகவே முதலில் வெல்லப் பாயச வகைகளைப் பார்ப்போம். செய்யும் முறையில் செய்தால் வெல்லப் பாயசமும் ருசியாகவே இருக்கும். முதலில் எல்லோரும் செய்யும் பாசிப்பருப்புப் பாயசத்தைப் பார்ப்போம்.

பாசிப்பருப்புப்பாயாசம் பொதுவாக ஸ்ராத்தங்களிலேயே செய்யப்படும் என்றாலும் சில வீடுகளில் பூஜைகளின் நிவேதனங்களுக்கும் செய்வார்கள். இதில் தனிப் பாசிப்பருப்புப் போட்டும் இருக்கிறது. கடலைப்பருப்புச் சேர்த்தும் இருக்கிறது. இதிலேயே அரிசி, தேங்காய் அரைத்துவிட்டும் பண்ணுவார்கள். ஒவ்வொன்றாகப் பார்ப்போம்.

பாசிப் பருப்புப் பாயசம். சுமார் நான்கு நபர்களுக்கு. ஒரு கிண்ணம் பாசிப்பருப்பு, அதே அளவுக்குத் தூள் செய்த வெல்லம். தித்திப்பு அதிகம் வேண்டும் எனில் அரைக்கிண்ணம் கூடப் போட்டுக்கொள்ளலாம். பால் ஒரு கிண்ணம். காய்ச்சாத பாலே இருக்கலாம். ஏலக்காய்ப் பொடி ஒரு தேக்கரண்டி. முந்திரிப்பருப்பு, திராக்ஷை, இவற்றை வறுக்க ஒரு மேஜைக்கரண்டி நெய்.

அடி கனமான ஒரு பாத்திரத்தில் பாசிப்பருப்பைப் போட்டு வெறும் பாத்திரத்திலேயே நன்கு சிவப்பாக வரும்வரை வறுத்துக்கொள்ளவும். பாசிப்பருப்பு வாசனை வரும்வரை என வைத்துக்கொள்ளலாம். வாசனை வந்ததும் எடுத்து நன்கு நீர் விட்டுக் கழுவவும். அதே அடி கனமான பாத்திரத்தை ஒரு தரம் அலம்பி விட்டு விட்டுப் பாசிப்பருப்பை அதில் நீரோடு சேர்க்கவும். நன்கு குழைய வேக விடவும். நீர் தேவை எனில் அவ்வப்போது கொஞ்சம் சேர்க்கலாம். பாசிப்பருப்பு நன்கு வெந்து நீரும் அதுவுமாகச் சேர்ந்து உங்களுக்குத் தேவையான நிலைக்கு வந்ததும் தூள் செய்த வெல்லத்தைச் சேர்க்கவும். வெல்லம் நன்கு கரைந்து வெல்ல வாசனை போகக் கொதிக்க வேண்டும். வெல்ல வாசனை போய்விட்டதா எனப் பார்த்துக் கொண்டு பச்சையாகவே காய்ச்சாத பாலை அதில் சேர்க்கவும். பால் கொதித்து மேலே வந்ததும் அடுப்பை அணைக்கவும். நெய்யில் முந்திரிப்பருப்பு, திராக்ஷை வறுத்துச் சேர்த்து ஏலக்காய்ப் பொடி சேர்க்கவும். விரும்பினால் தம்பளர்களில் ஊற்றிக் குடிக்கலாம். அல்லது சாப்பிடும்போது கிண்ணம் அல்லது தம்பளர்களில் ஊற்றிக் கொண்டு சாப்பிடலாம்.

இந்தப் பாயசத்தையே இவ்வளவு வெல்லம் சேர்க்காமல் அதில் பாதிஅளவு சேர்த்துக் கொதிக்க வைத்துக்கொண்டு பின்னர் பாலையும் இரு மடங்காக ஊற்றிக் கொதிக்க வைத்து வெறும் ஏலப்பொடி மட்டும் சேர்த்தால் அது பாசிப்பருப்புக் கஞ்சி அல்லது பயத்தம் கஞ்சி! இதில் நெய்யில் வறுத்த முந்திரிப்பருப்பு, திராக்ஷைகளைச் சேர்க்கக் கூடாது. ஸ்ராத்தம் வரும்போது  ஸ்ராத்தத்துக்கு முதல் நாள் மிகவும் ஆசாரமானவர்கள் இந்தப் பயத்தம் கஞ்சியை மட்டுமே சாப்பிடுவார்கள்.




படத்துக்கு நன்றி கூகிளார்.