தக்காளி சமையல்கள்--பகுதி4

மீனாக்ஷி கேட்ட தக்காளி சாதம் பற்றிக் கொஞ்சம் பார்க்கலாம்.  தக்காளி சாதம் நான் இரு முறைகளில் செய்வேன்.  ஒரு முறை சாதாரணமானது.  பல வருடங்களுக்கு முன்னர் தற்செயலாக சட்னிக்காக வெங்காயம், இஞ்சி, ப.மி போட்டு வதக்கிய தக்காளியில் மிஞ்சின  சாதத்தைக் கலந்தேன்.  அதை என்னோட ஒன்றரை வயதுப் பெண் சாப்பிட்டுவிட்டு அன்றிலிருந்து எல்லோ கலர் மம்மம் என்று கேட்க ஆரம்பித்தாள்.  சாதத்தைக் கண்டாலே ஓடும் பெண்ணரசி இதைக் கேட்கவே வீட்டிலே கிலோ கிலோவாகத் தக்காளி வாங்க ஆரம்பிச்சோம்.  அப்புறமா கொஞ்சம் கொஞ்சமாக அதைப் புனர் நிர்மாணமும் செய்ய ஆரம்பித்தேன்.

வெங்காயம், தக்காளி வதக்கிக் கொண்டு உப்பு, மஞ்சள் பொடி, சாம்பார் பொடி போட்டு நன்கு வதக்கி அதிலும் சாதத்தைப் போட்டுக் கலந்து கொடுத்தேன்.  அந்த டேஸ்டும் ஓகே ஆனது.  அப்புறமாகக் கொஞ்சம் காய்கள் சேர்த்துக் கொடுத்துப் பார்த்தேன்.  ஓகே. இப்போது எல்லாம் தக்காளி சாதம் செய்வது எப்படி எனில் முதல் முறை

தக்காளி நன்கு பழுத்தது 3 அல்லது நான்கு, வெங்காயம் பெரியது ஒன்றுபொடிப்பொடியாக நறுக்கவும். உப்புச் சேர்த்து  வேக வைத்த  பச்சைப் பட்டாணி  தாளிக்க கடுகு, ஜீரகம், சோம்பு, எண்ணெய் வதக்க, தாளிக்க, மேலே தூவப் பச்சைக் கொத்துமல்லி.  மஞ்சள் பொடி, சாம்பார் பொடி ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், கரம் மசாலாப் பொடி ஒரு டீஸ்பூன், உதிர் உதிராக வடித்த சாதம் இரண்டு கிண்ணங்கள்.

சாதம் வேக வைக்கும்போதே பட்டாணியையும் உப்புச் சேர்த்து ஒரு தனித்தட்டில் வேக வைத்துக்கொள்ளவும்.  பின்னர் வாணலி அல்லது நான் ஸ்டிக் பாத்திரத்தில் எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு கடுகு, ஜீரகம், சோம்பு தாளிக்கவும். பின்னர் வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும்.  வெங்காயம் நன்கு வதங்கியதும் வேக வைத்த பட்டாணி, தக்காளியைச் சேர்க்கவும்.  மஞ்சள் தூள், சாம்பார்பொடி சேர்க்கவும்.  நன்கு தக்காளி வேகும் வரை வதக்கவும்.  பின்பு ஏற்கெனவே வடித்து ஆற வைத்திருக்கும் சாதத்தில் சேர்த்துக் கலந்து, ஒரு டீஸ்பூன் கரம் மசாலாப் பொடியையும் போட்டுக்கலக்கவும்.  பின்னர் பச்சைக் கொத்துமல்லி தூவிப் பரிமாறவும்.

இன்னொரு முறை:

மேலே சொன்ன சாமான்கள் தக்காளி 4 எடுத்து அதன் சாறைத் தனியாக வைத்துக்கொள்ளவும்.  ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் தேங்காய்த் துருவல் இதையும் அரைத்துப் பால் எடுக்கவும்.  பட்டாணி ஊற வைத்தது ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், அரிசி(பிரியாணி அரிசியாக இருந்தால் நல்லது) ஒரு கிண்ணம், உப்பு தேவையான அளவு, தாளிக்க சோம்பு, ஏலக்காய்(பெரியது), கிராம்பு ஒன்று, லவங்கப்பட்டை ஒரு துண்டு, தேஜ்பத்தா என்னும் மசாலா இலை ஒன்று. வெங்காயம் பொடியாக நறுக்கியது தனியாக வைக்கவும், பச்சைக்கொத்துமல்லி இதையும் தனியாக வைக்கவும். இஞ்சி, பச்சைமிளகாய் அரைத்த விழுது ஒரு டீஸ்பூன், மிளகாய்ப் பொடி அரை டீஸ்பூன், தனியாப் பொடி ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள் பொடி ஒரு சிட்டிகை. வெண்ணெய் அல்லது நெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்


இப்போது கடாய் அல்லது வாணலி அல்லது ப்ரஷர் பானில் வெண்ணெய் அல்லது நெய்யை ஊற்றிக் கொண்டு(பிடிக்கலைனா சமையல் எண்ணெய் ஏதேனும்) சோம்பு, ஏலக்காய், கிராம்பு, லவங்கப்பட்டை, தேஜ்பத்தா போட்டுக் கொண்டு அரிசியை நன்கு களைந்து நீர் இல்லாமல் வடிகட்டி அந்த எண்ணெயில் போட்டு வறுக்கவும்.  மிளகாய்த் தூள், தனியாத்தூள், மஞ்சள் தூள், இஞ்சி, பமி விழுது சேர்த்துக் கொண்டு எண்ணெய்/நெய்/வெண்ணெய் அரிசி முழுதும் கலக்குமாறு வறுக்க வேண்டும்.  பின்னர் பிரஷர் பானில் அல்லது குக்கரில் சாதம் வைப்பது போல் உப்புச் சேர்த்து நீர் விடுவதற்குப் பதிலாகத் தக்காளிச் சாறும், தேங்காய்ப் பாலும் சேர்த்து ஊற வைத்த பட்டாணியையும் சேர்த்து வைக்கவும்.  சாதாரணமாக அரிசி ஒரு கிண்ணத்திற்கு இரண்டு கிண்ணம் நீர் வைப்போம்.  அது போல ஒரு கிண்ணம் தக்காளிச் சாறும் ஒருகிண்ணம் தேங்காய்ப் பாலும் இருந்தால் நல்லது.  அப்படிச் சாறு வகைகள் கொஞ்சமாக இருந்தால் தேவையான நீர் சேர்க்கவும்.  குக்கரில் நீங்கள் சாதாரணமாக சாதம் வடிப்பது போல் பொல பொலவென வைத்து எடுக்கவும்.  குக்கர் பிடிக்கவில்லை எனில் சாறுகளை வாணலியில் வறுத்த அரிசியில் நேரே ஊற்றி வாணலியின் மேலே ஒரு தட்டில் நீர் வைத்து மூடி வேக வைத்தும் எடுக்கலாம். இதற்கு அடிக்கடி கிளறிக் கொடுக்க வேண்டும்.  பின்னர் பொடிப் பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சைக் கொத்துமல்லி சேர்த்து வெங்காயப் பச்சடியோடு பரிமாறவும்.