எச்சரிக்கை

படிக்கும் அன்பர்கள் பதிவுகளை வேறெங்கும் காப்பி,பேஸ்ட் செய்து போடவேண்டாம் எனக் கேட்டுக் கொள்ளப் படுகிறார்கள்.

Saturday, August 31, 2019

பாரம்பரியச் சமையலில் ரச வகைகள் 2 (புதியவை)

இந்த Ghகொட்டு ரசமே இன்னொரு வகையிலும் வைக்கலாம். புளி ஜலத்தில் உப்பு, ரசப்பொடி, கருகப்பிலை, பெருங்காயம், தக்காளி போட்டுக் கொதிக்கவிட்டதும் அரை டீஸ்பூன் துவரம்பருப்பை ஊற வைத்து அரைத்துச் சேர்க்கலாம். இன்னொரு முறையில் துவரம்பருப்போடு கொத்துமல்லி விதையையும் சேர்த்து ஊற வைத்து அரைத்துச் சேர்த்துக் கொதி வந்ததும் இறக்கலாம். இவற்றால் சுவை கொஞ்சம் கொஞ்சம் மாறுபடும். துவரம்பருப்பை நெய்யில் வறுத்தும் சிலர் போடுவார்கள். புளி சேர்க்காத Ghகொட்டு ரசம் எனில் அதற்கு நான்கு பேருக்குப் பண்ண வேண்டிய முறை.

நான்கைந்து தக்காளியை நன்கு மிக்சி ஜாரில் போட்டு அரைத்து எடுத்துக் கொண்டு ரசம் வைக்கும் பாத்திரத்தில் விட்டுத் தேவையான நீரையும் சேர்க்கவும்.

மிளகாய் வற்றல் 2, தனியா இரண்டு டீஸ்பூன், இரண்டு டீஸ்பூன் துவரம்பருப்பு, ஒரு டீஸ்பூன் மிளகு, ஒரு டீஸ்பூன் ஜீரகம் ஆகியவற்றை நீரில் ஊற வைத்து அரைத்துக் கொள்ளவும். தக்காளி ஜலம் உப்புப் போட்டுப் பெருங்காயம் சேர்த்துக் கொதித்ததும் அரைத்த கலவையைச் சேர்க்கவும். தேவையான நீரை விட்டு விளாவி ஒரு கொதி வந்ததும் கீழே இறக்கி நெய்யில் கடுகு, ஒரு மிவத்தல், கருகப்பிலை,பெருங்காயம் தாளித்துக் கொட்டி விட்டுப் பச்சைக் கொத்துமல்லி இருந்தால் போடவும்.

துவரம்பருப்பு, மிளகு, ஜீரகம் பொடித்துப் போட்ட ரசம்

இரண்டு டீஸ்பூன் துவரம்பருப்பு, ஒரு டீஸ்பூன் மிளகு, ஒரு டீஸ்பூன் ஜீரகத்தைப் பச்சையாக மிக்சி ஜாரில் பொடித்துக் கொள்ளவும்.

எலுமிச்சை அளவுப் புளி ஜலத்தில் தக்காளி, பெருங்காயம், உப்பு, கருகப்பிலை சேர்த்து ஒரு டீஸ்பூன் ரசப்பொடியும் சேர்க்கவும். ரசம் நன்கு கொதித்து விளாவும் போது மிக்சி ஜாரில் பொடித்ததைச் சேர்த்து ஜலம் விட்டு விளாவி வழக்கம் போல் நெய்யில் கடுகு, கருகப்பிலை, மி.வத்தல் தாளிக்கவும். பெரும்பாலும் தொலைக்காட்சி சானல்களில் சில ரசம் செய்முறைகளைக் காட்டும்போது சமையல் கலைஞர்கள் பாத்திரத்தின் அடியில் தாளிதத்தைச் சேர்த்துச் செய்கின்றனர். மேலும் அதில் தாளிதத்தில் உளுத்தம்பருப்பு, வெந்தயம் எல்லாம் ரசத்துக்குத் தாளித்துச் சேர்ப்பார்கள். பின்னர் அரைத்த விழுதைச் சேர்த்து தாளிதத்தோடு கொஞ்சம் வதக்கிய பின்னர் உப்பு, ரசப்பொடி சேர்த்துக் கடைசியில் புளி ஜலம் சேர்த்து ஒரு கொதி விடுவார்கள். பாரம்பரிய முறையில் செய்யும் ரசத்தில் உளுத்தம்பருப்போ, வெந்தயமோ சேர்ப்பதில்லை. அப்படிச் சேர்த்தால் சுவை மாறும். மேலும் அடியில் தாளித்துக் கொதிக்க வைத்த கலவை சூப் மாதிரியான ருசியைத் தான் கொடுக்கும். ரசம் மாதிரி இருக்காது. இது என் சொந்த அனுபவம்.

வெறும் மிளகு ரசம். நான்கு பேருக்கானது.

புளி கரைத்த ஜலம் ஒன்றரை தம்பளர். உப்பு தேவைக்கு, மஞ்சள் பொடி அரை டீஸ்பூன், பெருங்காயம் ஒரு சின்னத் துண்டு, தக்காளி (தேவையானால்) ஒன்று பொடியாக நறுக்கிச் சேர்க்கவும். கருகப்பிலை.

மிளகு இரண்டு டீஸ்பூன், ஒரு டீஸ்பூன் ஜீரகம். ஒன்றிரண்டாக மிக்சி ஜாரில் உடைத்துக் கொள்ளவும்.

தாளிக்க: நெய் (கட்டாயம் தேவை) கடுகு, ஜீரகம், (விரும்பினால்) பெருங்காயப் பொடி, (விரும்பினால்) கருகப்பிலை, மி.வத்தல் சின்னதாக ஒன்று தாளிக்க வேண்டும்.

புளி ஜலத்தில் உப்பு, பெருங்காயம், தக்காளித் துண்டங்கள், கருகப்பிலை, பெருங்காயம், மஞ்சள் பொடி சேர்த்து நன்கு புளி வாசனை போகக் கொதிக்க விடவும். ரசம் எவ்வளவு தேவையோ அவ்வளவுக்கு ஜலத்தை விட்டு விளாவி விடவும். விளாவியது மேலே கொதித்து வரும்போது கீழே இறக்கவும். ஓர் இரும்புக்கரண்டி அல்லது தாளிக்கும் பாத்திரத்தில் நெய்யை ஊற்றிக் கடுகு,ஜீரகம், பெருங்காயப்பொடி, கருகப்பிலை, ஓர் மி.வத்தல் தாளிக்கவும். கீழே இறக்கி வைத்திருக்கும் ரசத்தில் உடைத்து வைத்திருக்கும் மிளகு, ஜீரகக் கலவையைப் போட்டு விட்டு அதன் மேல் சூடாக இந்தத் தாளிதத்தை விடவும். சாப்பிடும்போது நன்கு கலந்து விட்டுச் சாப்பிடவும். சூடான சாதத்தில் இதை விட்டுச் சாப்பிட்டால் வாய்க்கு ருசியாக இருக்கும். இதற்குக் கொத்துமல்லி தேவை இல்லை. குடிப்பதற்கெனப் பண்ணும் ரசத்திற்குத் தான் கொத்துமல்லி தேவை.

குடிப்பதற்கு எனச் செய்யும் மிளகுத் தண்ணீர், (பெப்பர் வாட்டர்) என அழைக்கப்படும் சூப் போன்ற ரசத்துக்குச் செய்முறை.

புளி ஜலம் ஒன்றரைக் கிண்ணம்,உப்பு.

வறுக்க, ஜீரகம், மிளகு, பூண்டு, கொத்துமல்லி விதை. வறுத்துப் பொடிக்கவும். பூண்டு நாலைந்து பற்கள் இருக்கலாம்.  எல்லாவற்றையும் ஒன்றிரண்டாகப் பொடிக்க வேண்டும். இதற்குப் பெருங்காயம் தேவையே இல்லை.

புளி ஜலத்தைக் கொதிக்கவிட்டுக் கொண்டு உப்புச் சேர்த்துப் பின் தேவையான நீர் விட்டு விளாவவும். பொடித்த/ஒன்றிரண்டாக உடைத்த கலவையைச் சேர்த்து ஒரே கொதியில் கீழே இறக்கவும்.நெய்யில் கடுகு, மி.வத்தல் தாளிக்கவும். இதைத் தெளிவாக எடுத்து உடல் நலம் சரியில்லாதவர்களோ அல்லது வயிறு சரியில்லை என்றாலோ சூடாகக் குடிக்கலாம்.

Friday, August 30, 2019

பாரம்பரியச் சமையலில் ரச வகைகள்!

இவற்றில் சப்பாத்திக்குப் பண்ணும் கூட்டு வகைகள் தனியாகச் சிறப்பு உணவுகள் என்னும் தலைப்பில் இடம் பெறும். இப்போ நாம் பாரம்பரியச் சமையலில் ரச வகைகளைப் பார்ப்போம். ரசம் எல்லோருக்கும் பிடிக்காது என்னும் விஷயமே எனக்குக் கல்யாணம் ஆகி வந்து தான் தெரியும். என் மாமியார் தினம் ரசம் வைக்க மாட்டார்களாம். அவங்க ஒருத்தருக்குத் தான் ரசம் என்பதால் வைப்பதில்லையாம். வைத்தால் மிஞ்சிப் போகுமாம்! நான் கல்யாணம் ஆகிப் போனதும் சில நாட்கள் நம்ம ரங்க்ஸ் மற்றும் பெரிய நாத்தனார், குழந்தைகள் எல்லோரும் இருந்ததால் தினம் சாம்பார் மட்டும் வைத்தால் சரியாக இருக்காது என்று ரசம் வைத்திருக்கின்றனர். எனக்கு அது தெரியாது. நான் பாட்டுக்கு தினசரி ரசம் வைப்பது போல் வைத்துவிட்டேன். அன்னிக்கு யாரும் ரசமே விட்டுக்கலையா ஆச்சரியமா இருந்தது! என்ன்னு கேட்டால் எங்களுக்கெல்லாம் ரசம் பிடிக்காது என்றார்கள். நமக்கு வாழ்க்கையில் ரசமே இல்லாமல் போனது நிஜம்! :))))))))

சாதாரணமாக ரசம் வைக்கையில் பருப்புப் போட்டு ரசம் பருப்பு ரசம் எனப்படும். அதுவோ இல்லைனா Ghகொட்டு ரசம் எனப்படும் ரசமோ வைப்பார்கள். அதைத் தவிர்த்துச் சில சிறப்பு உணவாக மைசூர் ரசம், மிளகு ரசம், ஜீரக ரசம்,பூண்டு ரசம், வேப்பம்பூ ரசம், கண்டந்திப்பிலி ரசம் ஆகியவையும் உண்டு. இதைத் தவிர்த்தும் கல்யாணம் போன்ற நாட்களிலோ விசேஷ நாட்களிலோ விருந்தினருக்காகவோ பைனாப்பிள் ரசம், பன்னீர் ரசம், புதினா வெங்காய ரசம், கொள்ளு ரசம், ஜீரகம், மிளகு வறுத்து அரைத்த ரசம் போன்றவை வைப்பது உண்டு. இங்கே கூடிய வரையிலும் பாரம்பரியமாக வீட்டில் செய்யப்படும் அனைத்து ரசங்களில் செய்முறைகளைப் பார்ப்போம். முதலில் சாதாரண  Ghகொட்டு ரசம். இதை இரண்டு, மூன்று முறைகளில் செய்யலாம். முதலில் வெறும் புளி ஜலத்தில் Ghகொட்டு ரசம்.

புளி ஒரு சின்ன நெல்லிக்காய் அளவுக்கு எடுத்து ஊற வைத்துக் கரைத்துக் கொள்ளவும். அல்லது அப்படியே உருட்டியும் போடலாம். உருட்டிப் போட்டால் கொஞ்சம் புளி குறைவாகவே செலவு ஆகும். (இந்தப் புளி ஜலத்தில் ரசம் வைத்தால் 4 பேருக்கு தாராளமாய்க் காணும்.)

தக்காளி பெரிதாக இருந்தால் ஒன்று நடுத்தரமாக இருந்தாலும் ஒன்று போதும். பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.

ரசப்பொடி ஒன்றரை டீஸ்பூன்

கருகப்பிலை ஒரு கைப்பிடி

உப்பு தேவையான அளவு

பெருங்காயம் ஒரு சின்னத் துண்டு அல்லது தாளிக்கையில் பொடியைச் சேர்க்கலாம்.

புளியைக் கரைத்துக் கொள்ளவில்லை எனில் ஒன்றரைக் கிண்ணம் ஜலம் ரசம் வைக்க.

ரசப்பொடி இது செய்யும் முறையை ஏற்கெனவே கொடுத்திருக்கேன். ரசப்பொடி இல்லை என்றாலும் சாம்பார்ப் பொடிதான் பழக்கம் என்றால் ஒரு டீஸ்பூன் சாம்பார்ப் பொடியைப் போட்டுவிட்டு அரை டீஸ்பூன் துவரம்பருப்பு, கால் டீஸ்பூன் மிளகைப் பொடித்துக் கொண்டு ரசத்தில் போடலாம்.

ஈயச் செம்பு பழக்கம் எனில் ஈயச் செம்பை எடுத்துக் கொள்ளவும். அதில் முதலில் புளி ஜலத்தை விட்டுப் பொடியாக நறுக்கிய தக்காளியைப் போடவும். அடுப்பில் ஈயச் செம்பை முதலிலேயே வைத்தால் உருகி ஓடி விடும். ஆகவே கீழே வைத்தே எல்லாவற்றையும் தயார் செய்து கொண்டு அடுப்பை ஏற்றி அதில் ஈயச் செம்பை வைக்க வேண்டும். ஈயச் செம்பு பழக்கம் இல்லை எனில் ரசம் வைக்க வசதியான ஓர் எவர்சில்வர் பாத்திரத்தை எடுத்துக் கொள்ளவும். இதற்கும் ஈயம்பூசித் தருகின்றனர் பாத்திரக் கடைகளில். ஆகவே அப்படியும் செய்து கொள்ளலாம். பாத்திரத்தில் புளி ஜலத்தை விட்டுத் தக்காளியைச் சேர்த்துக் கொண்டு ரசப்பொடி அல்லது சாம்பார்ப் பொடியைப் போடவும். சாம்பார்ப் பொடி போட்டால் துவரம்பருப்பு, மிளகு சேர்த்த பொடியைக் கொஞ்சம் போடவும். இதனால் ரசம் நீர்க்க வரும். அடியில் போய்க் கெட்டியாக ஆகாது. கட்டிப் பெருங்காயம் எனில் இப்போதே சேர்க்கவும். கருகப்பிலை, உப்பு சேர்க்கவும்.  அடுப்பில் ஏற்றி ரசத்தை நன்றாகக் காய வைக்கவும். ரசம் நன்கு காய்ந்ததும் தேவையான அளவுக்கு ஜலத்தை விட்டு விளாவவும். விளாவினதும் ரசம் கொதிக்கக் கூடாது. மேலே நுரை வரவேண்டும் வந்ததும் அடுப்பை அணைக்கவும். அல்லது ரசப்பாத்திரத்தைக் கீழே இறக்கவும். கீழே இறக்கியதும் பச்சைக் கொத்துமல்லியைத் தூவி ஓரு இரும்புக் கரண்டியில் அரை டீஸ்பூன் நெய் விட்டுக் கொண்டு கடுகு, ஜீரகம், பெருங்காயப் பொடி போட்டுத் தாளித்து ரசத்தில் சேர்க்கவும். கருகப்பிலையை முதலில் போடவில்லை எனில் தாளிதத்தில் சேர்க்கலாம். முதலிலேயே போடுவதால் கருகப்பிலையின் சத்துக்கள் வீணாகாமல் ரசத்தில் சேரும்.

Ghகொட்டு ரசம் 2 ஆவது முறை. முதலில் சொன்னபடியே புளியை எடுத்துக் கொண்டு அதை உருட்டி ஈயச் செம்பு அல்லது பாத்திரத்தில்போட்டு ஜலத்தையும் விடவும். நறுக்கிய தக்காளித் துண்டங்களைச் சேர்த்துக் கொண்டு ரசப்பொடி போட்டு, உப்பு, பெருங்காயம் சேர்க்கவும். கருகப்பிலை சேர்க்கவும். ஒரு டீஸ்பூன் துவரம்பருப்பைப் பச்சையாக அப்படியே அடுப்பில் ரசத்தை ஏற்றும் முன்னர் சேர்க்கவும்.  ரசப் பாத்திரத்தை அடுப்பில் ஏற்றி ரசத்தைக் கொதிக்க வைக்கவும். ரசம் காய்ந்ததும் முன் சொன்னமாதிரி விளாவி விட்டுப் பின்னர் நுரை வந்ததும் கீழே இறக்கி மேலே சொன்ன மாதிரித் தாளிக்கவும்.


Ghகொட்டு ரசம் 3 ஆவது முறை: மேலே சொன்ன அளவில் புளி மற்றப் பொருட்களை எடுத்துக் கொண்டு ரசத்தைப் பாத்திரத்தில் தயார் செய்து கொண்டு அடுப்பில் ஏற்றவும். அதற்கு முன்னர் ஒரு டீஸ்பூன் துவரம்பருப்பையும் ஒரு டீஸ்பூன் கொத்துமல்லி விதையையும் ஊற வைத்துக் கொள்ளவும். ரசம் நன்கு காய்ந்ததும் ஊற வைத்தவற்றை அரைத்து ரசத்தில் கலக்கவும். தேவையான ஜலம் விட்டு விளாவவும். மேலே நுரைத்து வருவதை எடுத்து விட்டால் ரசம் நீர்க்க இருக்கும். இல்லை என்றால் அது பிடிக்கும் எனில் அப்படியே இருக்கட்டும். கீழே இறக்கித் தாளித்துக் கொண்டால் போதும்.

Gh கொட்டு ரசம் : பருப்பு உசிலிக்கு அரைக்கும்போது கடைசியில் மிக்சி ஜாரிலோ அம்மியிலோ ஜலம் விட்டு அந்த மிச்ச நீரை எடுக்கும்போது அதைக் கீழே கொட்டாமல் இதே போல் புளி, தக்காளி சேர்த்து ரசப்பொடி போட்டு ரசம் வைத்துவிட்டு விளாவும்போது அந்த ஜலத்தை விட்டு விளாவலாம். இதுவும் கொட்டு ரசம் போலவே தான் இருக்கும்.

Tuesday, August 20, 2019

பாரம்பரியச் சமையலில் புளி சேர்த்த கூட்டு வகைகள்

இந்த வகைக்கூட்டு எங்க வீடுகளில் அதிகம் பண்ணுவாங்க.பொதுவாகக் கத்திரிக்காயிலே இதைப் பண்ணிட்டுக் கூடவே மோர்க்குழம்பும் வைப்பாங்க. நாங்க ஒருத்தருக்கொருத்தர் இதுக்காக உயிரையே கொடுத்துச் சாப்பிட்டிருக்கோம். இது அநேகமா எங்க பிறந்த வீட்டுப் பக்கம் அம்மாவழி, அப்பா வழி இரண்டு பக்கமும் அடிக்கடி பண்ணுவார்கள். இதைப் பொதுவாகக் கத்திரிக்காயில் தான் அதிகம் செய்தாலும் என் அப்பா வீட்டில் வாழைக்காய், கொத்தவரைக்காய், அவரைக்காய், வெண்டைக்காய் போன்றவற்றிலும் பண்ணுவார்கள். ஆனால் மோர்க்குழம்புக்கு பதிலாக மோர்ச்சாறு எனப்படும் மோர் ரசம் (அதைத் தவிரவும் சாதாரண ரசமும் உண்டு.) வைப்பார்கள்.

இதைச் செய்யும் விதம் சுமார் நான்கு நபர்களுக்குப் பருப்புப் போட்டும் பண்ணலாம். பருப்பு இல்லாமலும் பண்ணலாம். பருப்பு இல்லைனா தேங்காய் கொஞ்சமாவது தேவைப்படும்.

கத்திரிக்காய் கால் கிலோ

புளி ஓர் சின்ன எலுமிச்சை அளவுக்கு எடுத்து ஊற வைத்துக் கரைத்துக் கொள்ளவும். ஒரு கிண்ணம் அல்லது ஒன்றரைக் கிண்ணம் இருக்கலாம்

துவரம்பருப்புக் குழைய வேக வைத்தது ஒரு கரண்டி அல்லது பருப்பே இல்லாமலும் பண்ணலாம்.

காராமணி அல்லது தட்டாம்பயறு ஒரு மேஜைக்கரண்டி ஊற வைத்தது

சாம்பார்ப் பொடி அல்லது குழம்புப் பொடி ஒன்றரை டீஸ்பூன்

பெருங்காயம் ஒரு சின்னத் துண்டு

உப்பு தேவைக்கு

மஞ்சள் பொடி தேவையானால்

தேங்காய்க் கீற்று ஒன்று அல்லது துருவல் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்

தாளிக்க எண்ணெய், கடுகு, உபருப்பு, சின்ன மி.வத்தல், கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி தேவையானால்

கடாய் அல்லது உருளியில் கொஞ்சம் போல் நல்லெண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு அதில் நறுக்கிய காய்களைப் போட்டுக் கொஞ்சம் வதக்கிக் கொள்ளவும். காய்கள் வேகும் அளவு நீர் விட்டுக் காயைக் கொஞ்சம் வேக வைக்கவும். சாம்பார்ப் பொடியைச் சேர்க்கவும். காய் பாதி வெந்ததும் கரைத்து வைத்துள்ள புளி ஜலத்தைச் சேர்த்து உப்பு, மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயம் சேர்க்கவும். நன்கு சேர்ந்து கொண்டதும் தேங்காய்த் துருவலைக் கொஞ்சம் அரிசிமாவோடு சேர்த்து அரைத்துக் கூட்டில் விட்டுக் கலக்கவும். சேர்ந்து கொதித்ததும் கீழே இறக்கித் தாளித்துக் கொண்டு கூட்டில் சேர்க்கவும். பருப்புச் சேர்ப்பதாக இருந்தால் புளி ஜலம் சேர்க்கும்போது சேர்க்கலாம். இதற்கு அதிகம் பருப்புத் தேவை இல்லை.

இதிலேயே பொடி போடாமல் வறுத்து அரைத்தும் செய்வது உண்டு. அதற்கு இரண்டு மிளகாய் வற்றலைக் கடலைப்பருப்பு, வெந்தயம், மிளகோடு,பெருங்காயம் சேர்த்து வறுத்துக் கொண்டு தேங்காய்த் துருவலை வைத்து அரைத்துக் கலக்கலாம். வறுத்து அரைத்தால் பொடி சேர்க்கவேண்டாம். மற்றவை முன் சொன்ன மாதிரித்தான். இதை கத்திரிக்காய் தவிர வாழைக்காய், வாழைப்பூ, கொத்தவரை, அவரை போன்றவற்றில் பண்ணலாம்.

வெண்டைக்காயில் பண்ணும்போது வெண்டைக்காயை வதக்கிக் கொண்ட உடனே புளி ஜலம் சேர்த்து விட வேண்டும். உடனே பொடியும் போட்டு உப்புச் சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். வெண்டைக்காய் சீக்கிரம் வெந்துவிடும். தேங்காய்த் துருவலை அரைத்து விடாமல் வெண்டைக்காய்க்கூட்டுக்கு மட்டும் தாளிப்பில் வறுத்துச் சேர்க்கலாம். மற்றவை முன் சொன்ன மாதிரித் தான் செய்ய வேண்டும்.


கத்தரிக்காய் ரசவாங்கி:  நாலு பேருக்கு.

கத்தரிக்காய் பிடிக்குமெனில் குறைந்தது கால் கிலோவுக்குக் குறையாமல் வேண்டும்.  சின்னதாய் ஒரே மாதிரியாக இருத்தல் நலம்.  நன்கு கழுவிவிட்டுக் காம்பை முழுதும் நறுக்காமல் கொஞ்சம் போல் அரை இஞ்ச் நறுக்கிவிட்டுக் கத்தரிக்காயை நான்காக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.  காம்போடு இருக்குமாதலால் காய் அப்படியே முழுதாக இருக்கும்.

தேவையான பொருட்கள்:  புளி ஒரு எலுமிச்சம்பழம் அளவு.  நீர் விட்டுக் கரைத்து வடிகட்டி வைக்கவும்.  உப்பு, மஞ்சள் தூள், பெருங்காயம் சேர்த்து வைக்கவும்.   துவரம்பருப்பு ஐம்பது கிராம் நன்கு குழைய வேக விட்டு வைக்கவும்.

வறுத்து அரைக்க:  மிவத்தல் எட்டு, தனியா 50 கிராம், மஞ்சள் தூள், பெருங்காயம், கடலைப்பருப்பு ஒரு டீஸ்பூன், உ.பருப்பு ஒரு டீஸ்பூன், மிளகு ஒரு டீஸ்பூன்.  தேங்காய் துருவல் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்.  உப்பு சுவைக்கு ஏற்ப. எண்ணெய், தேவையான அளவு வறுக்க, தாளிக்க.  கடுகு, கருகப்பிலை, மி.வத்தல், ப.மிளகாய் ஒன்று.காரம் தேவை எனில் மிளகு இரண்டு டீஸ்பூனாக வைத்துக்கொள்ளலாம். இவை எல்லாவற்றையும் வறுத்து அரைக்கவும்.   கொஞ்சம் பொடியைத் தனியாக வைத்துவிட்டு மிச்சப் பொடியை   அலம்பி நறுக்கி வைத்துள்ள கத்தரிக்காயில் ஒரே சீராக அடைத்து வைத்துவிட்டுச் சிறிது நேரம் வைக்கவும். 

அடுப்பில் உருளி அல்லது வாணலியை ஏற்றி  எண்ணெய் ஊற்றி விட்டுக் கடுகு போட்டுத் தாளிக்கவும். கருகப்பிலை, மி.வத்தல் ஒன்று, ப.மிளகாய் ஒன்று இரண்டாய்க் கிள்ளிச் சேர்க்கவும்.  பெருங்காயம் சேர்த்துக்கொண்டு அடைத்து வைத்துள்ள கத்தரிக்காய்களைப் போட்டுச் சற்று நேரம் வதக்கவும்.  மூடி வைத்துச் சிறிது நேரம் வதக்கிவிட்டுப் புளி ஜலம், உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்த்து வைத்ததை அதிலே சேர்க்கவும்.  சாம்பார் போல ரொம்ப கெட்டியாகவும் இல்லாமல், ரசம் மாதிரி நீர்க்கவும் இல்லாமல் நிதானமாகப் புளி கரைத்தது இருத்தல் நலம்.  புளி வாசனை போகக் கொதித்ததும்,  வேக வைத்துள்ள துவரம்பருப்பில் நீர் 200 கிராமுக்குக் குறையாமல் ஊற்றிக் கரைத்துக்கொண்டு அதைக் கொதிக்கும் கலவையில் ஊற்றவும்.  நன்கு பொங்கி வருகையில் கீழே இறக்கி வைத்து மிச்சம் எடுத்து வைத்துள்ள பொடியைப் போட்டுக் கலக்கவும்.  இது கத்தரிக்காயில் மட்டுமே செய்யப் படும் ரசவாங்கி.  இதிலேயே கத்தரிக்காய்களும் நிறையச் சேர்க்கப் படுவதால், சாம்பார் என்று ஒன்று தனியாக வைக்காமல் ரசமும் வைக்காமல் சாப்பிடப் பிடிக்கும் எனில் அப்பளம், கறிவடாம் பொரித்து வைத்துக்கொண்டு சாப்பிடலாம்.
அடுத்துக் கூட்டு வகை ரசவாங்கிகள்.

இது ஏற்கெனவே பொரிச்ச கூட்டுச் செய்முறையில் வந்திருக்கலாம்.  என்றாலும் ரசவாங்கி என்றால் கொஞ்சம் புளி கரைத்த நீர் சேர்க்கவேண்டும்.  இதில் துவரம்பருப்புப் போட்டுச் செய்யும் முறையும், பாசிப்பருப்பும், கடலைப் பருப்பும் மட்டும் போட்டுச் செய்யும் முறையும் உண்டு.  இரண்டிலும் பருப்புத் தான் மாற்றிக்கொள்ளவேண்டும்.  செய்முறை ஒன்றே.

இதற்கு வெள்ளைப் பூஷணி, செளசெள, கத்தரிக்காய்  போன்றவைகள் மட்டுமே நன்றாக இருக்கும்.  மேற்சொன்ன காய்களை நன்கு அலம்பி நறுக்கி வைத்துக்கொள்ளவும். 

பாசிப்பருப்பு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு இரண்டு டீஸ்பூன் , மி.வத்தல்2 அல்லது 3, கொ.மல்லி விதை  ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், ஒரு டீஸ்பூன் கடலைப்பருப்பு, ஒரு டீஸ்பூன் உ.பருப்பு, 1/2 டீஸ்பூன் மிளகு,1/2 டீஸ்பூன்  வெந்தயம், பெருங்காயம் தேங்காய் துருவல்.  இவற்றை எண்ணெய் விட்டு வறுத்துக் கொஞ்சம் நீர் விட்டு விழுதாக அரைத்து வைக்கவும்.  எண்ணெய் தாளிக்க, வறுக்க. கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி.  உப்பு, சுவைக்கு ஏற்ப,  புளி ஒரு நெல்லிக்காய் அளவு நீர் விட்டுக் கரைக்கவும்.  ஒரு சின்னத் துண்டு வெல்லம், (பிடித்தமானால்), மொச்சை, கொண்டைக்கடலை, காராமணி போன்றவற்றை முதல் நாளே ஊற வைத்துப் பின்னர் வேக வைக்கும்போது சேர்க்கலாம்.  அப்படி முதல்நாள் ஊற வைக்கவில்லை என்றாலும் வறுக்கும் பொருட்களை வறுக்கும்போது மேற்சொன்னவற்றில் இரண்டையோ அல்லது எல்லாமும் கொஞ்சம் கொஞ்சமோ எடுத்துக்கொண்டு எண்ணெயில் போட்டு வெடிக்க விட்டுச் சேர்க்கலாம்.  இது கடிக்கக் கஷ்டம் எனில் வெந்நீரில் ஊற வைத்துவிட்டுச் சேர்க்கலாம்.  பருப்பு வேகும்போதே சேர்த்தால் நன்கு வெந்துவிடும்.  அல்லது பச்சை மொச்சை கிடைக்கும் காலங்களில் அதை மட்டும் சேர்க்கலாம்.

பாசிப்பருப்பையும், கடலைப்பருப்பையும் களைந்து கழுவிக்கொண்டு ஒரு உருளி அல்லது கடாயில் நீர் விட்டுக்கொண்டு அதில் போட்டு வேக வைக்கவும்.  நன்கு குழைந்து வரும் சமயம் நறுக்கி வைத்துள்ள காய்களைப் போட்டு மஞ்சள் தூள் சேர்க்கவும்.  காய்கள் பாதி வெந்ததும், கரைத்து வைத்துள்ள புளி நீரைச் சேர்த்து உப்பையும் சேர்க்கவும்.  சேர்ந்து கொதிக்கையில் வறுத்து அரைத்த விழுதைச் சேர்த்துக் கலக்கவும்.  அதுவே கெட்டியாக இருக்கும்.  நன்கு சேர்ந்ததும் கீழே இறக்கித் தேங்காய் எண்ணெய் அல்லது சமையல் எண்ணெயில் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கருகப்பிலை போட்டுத் தாளித்துப் பச்சைக் கொத்துமல்லி தூவவும். 

அடுத்தது துவரம்பருப்புச் சேர்ப்பதற்கு மேற்சொன்ன சாமான்களில் பாசிப்பருப்பையும், கடலைப்பருப்பையும் தவிர்த்துவிட்டுத் துவரம்பருப்பை நன்கு குழைய வேக விட்டுச் சேர்க்கவும்.  ருசியில் மாறுபாடு தெரியும். 

Friday, August 16, 2019

பாரம்பரியச் சமையலில் அவியல்!

என் பிறந்த வீட்டில் அவியல் அடிக்கடி பண்ணுவாங்க! கேரளத்தின் தொடர்பு இருந்ததாலோ என்னமோ! ஆனால் புக்ககத்தில் எப்போவானும் பண்ணுவாங்க! அவியல் கெட்டியாக இருக்கணும்னு அரைத்து விடுவதில் கடலைப்பருப்பு ஊற வைத்து ஜீரகம் சேர்த்துச் செய்வாங்க! ஆனால் எங்க வீட்டில் பண்ணுவது கொஞ்சம் வித்தியாசமாகவே இருக்கும். திருநெல்வேலி, நாகர்கோயில் பக்கம் அவியலில் புளி கொஞ்சமாகக் கரைத்து விட்டு அதில் காய்களை வேக வைப்பாங்க! எங்க அம்மா புளி விட்டதில்லை. தயிர் தான். ஆனால் அதையும் அவியலுக்கு அரைத்து விட்டதும் அடுப்பிலேயே சேர்க்க மாட்டாங்க. சாப்பிடும்போது தேவையான அவியலை எடுத்துக் கொண்டு அதற்குத் தேவையான தயிரை மட்டும் விட்டுக் கலந்துப்பாங்க! இம்முறையை எங்க வீட்டில் விசேஷ நாட்களில் சமைக்க வரும் மாமியிடம் சொன்னேன். அவங்களுக்கு என்னமோ அது ஏற்கவில்லை. ஆனால் வேறு வழியில்லாமல் என்னோட முறைக்கு ஒத்துக் கொண்டார்.

அவியலுக்குத் தேவையான காய்கள். நான்கு பேருக்கு

வாழைக்காய் நடுத்தரமாக 2

சேனைக்கிழங்கு கால் கிலோ

முருங்கைக்காய் நல்ல நாட்டுக்காயானால் 2

கத்திரிக்காய் கால் கிலோ

கொத்தவரைக்காய் கால் கிலோ

பூஷணிக்காய் ஒரு கீற்று நடுத்தரமாக

பச்சை மொச்சை (கிடைக்கும் நாட்களில்)

அவரைக்காய் (விரும்பினால்)

புடலங்காய் (நான் போடுவதில்லை, விரும்பினால் போடலாம்.)

சேப்பங்கிழங்கு (நான் சேர்க்க மாட்டேன். விரும்பினால் சேர்க்கலாம்)

சிறுகிழங்கு (கிடைக்கும் நாட்களில்)

இப்போதெல்லாம் பீன்ஸும், காரட்டும் அவியலில் சேர்க்கின்றனர். பச்சைப்பட்டாணியும் சேர்க்கின்றனர். அது அவரவர் விருப்பம். அதே போல் உருளைக்கிழங்கை அவியலில் நான் சேர்ப்பதில்லை. அவரவர் விருப்பம். நாட்டுக்காய்கள் மட்டும் போட்டு அவியல் பண்ணுவேன்.

தேங்காய் நடுத்தரமான அளவில் ஒன்று உடைத்துத் துருவி வைத்துக் கொள்ளவும்.

மேலே சொன்ன எல்லாக் காய்களும் போட்டால் பச்சை மிளகாய் ஆறு அல்லது ஏழு. இல்லை எனில் நான்கு போதும். நான்கே சரியாக இருக்கும் என நினைக்கிறேன். பச்சைமிளகாயையும் தேங்காய்த் துருவலையும் நன்கு அரைத்து வைத்துக் கொள்ளவும். ஜாஸ்தி தண்ணீர் சேர்க்கவேண்டாம்.

காய்களை நீளமாக நறுக்கிக் கொள்ள வேண்டும். சேனைக்கிழங்கைத் தனியாக வேக வைக்கவும். மற்றக் காய்களை ஒவ்வொன்றாகவோ சேர்த்தோ வேக விடவும். வேகும் போது அரை டீஸ்பூன் மஞ்சள் பொடி விரும்பினால் சேர்க்கலாம். தேவையான உப்புச் சேர்த்துக் காய்கள் எல்லாம் வெந்ததும் அரைத்த விழுதைச் சேர்க்க வேண்டும்.

வேக வைத்த காய்களை நீரை வடிகட்டி வைத்துக் கொண்டு வாயகன்ற உருளி, நான் ஸ்டிக் பாத்திரம் ஏதேனும் ஒன்றில் போடவும்.  காய்கள் எல்லாம் மொத்தம் அரைகிலோவுக்கு இருக்கும் எனில் சின்னத் தேங்காய் ஒன்று, நான்கு பச்சை மிளகாய் சேர்த்து நல்ல நைசாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.  வடிகட்டிப் பாத்திரத்தில் உள்ள காய்களில் இந்த விழுதைச் சேர்த்துக் கலக்கவும். சிறிது நேரம் கொதிக்க விடவும். நன்கு சேர்ந்து வந்ததும், தேங்காய் எண்ணெய் ஊற்றி அதிலேயே காம்போடு கருகப்பிலையைப் போடவும். சாப்பிடுகையில் பரிமாறத் தேவையான அவியலுக்கு மட்டும் தேவையான புளிப்பில்லாத தயிரைச் சேர்த்துக் கொண்டு பரிமாறவும்.  மொத்த அவியலிலும் முதலிலேயே தயிரைக் கலந்து விட்டால் அவியலே புளிக்கும்.

திருநெல்வேலி மாவட்டத்திலே செய்யறது தான் உண்மையான அவியல்.  அதிலும் சில வீடுகளில் புளி நீர்க்கக் கரைத்து விட்டுக் காய்களை வேக வைத்து எடுப்பாங்க.  வெகு சில வீடுகளில் புளி விடாமல் செய்வாங்க.  புளி சேர்த்துச் செய்கையில் அரைகிலோ காய்கறிகளுக்கு ஒரு நெல்லிக்காய் அளவுக்குப் புளியைக் கரைத்துக் கொண்டு அந்தப் புளி ஜலத்தில் வேக வைத்தால் போதும்.  எலுமிச்சை அளவு புளியெல்லாம் அதிகம்.  காய்கள் வெந்ததும் மேலே சொன்னாப்போல் தேங்காய், பச்சைமிளகாய் அரைத்த விழுதைப் போட்டுக் கலந்து கொதிக்கவிட்டுத் தேங்காய் எண்ணெய், கருகப்பிலை போட்டால் போதும்.  இதுக்குத் தயிர் வேண்டாம்.

Thursday, August 8, 2019

பாரம்பரியச்சமையல்களில் சில சிறப்பு உணவு வகைகள்! எரிசேரி!

இதை ஏற்கெனவே பதிவாகப் போட்டிருக்கேன் இதே வலைப்பக்கத்திலே! எரிசேரியைச் சிலர் கூட்டு மாதிரி மி.வத்தல், மிளகு, ஜீரகம் வறுத்துக் கொண்டு தேங்காயோடு சேர்த்து அரைத்துச் செய்து விடுகிறார்கள். ஆனால் அது பாரம்பரிய முறைப்படி அல்ல. சேனைக்கிழங்கிலும், வாழைக்காயிலும் பண்ணினால் நன்றாக இருக்கும் என்றாலும் கன்யாகுமரி, கேரளம் ஆகிய இடங்களில் அநேகமாக எல்லாக் காய்களிலும் பண்ணுவார்கள் எனக் கேள்விப் படுகிறேன். இதைப் பற்றி நம்ம சாரல் தான் சொல்லணும். நாம் இப்போப் பார்க்கப் போவது சேனை அல்லது வாழைக்காயில் பண்ணும் எரிசேரி மட்டுமே. இரண்டையும் போட்டும் பண்ணலாம். தனித்தனியாகவும் பண்ணலாம்.

சேனைக்கிழங்கு கால் கிலோ, தோல் சீவிக் கொண்டு கொஞ்சம் பெரிய துண்டங்களாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.  அரிசி களைந்த இரண்டாம் கழுநீரில் அதை ஒரு கொதி விட்டுப் பொங்கி வருகையில் வடிகட்டி வைக்கவும். இதன் மூலம் சேனைக்கிழங்கின் காறல் குணம் போகும்.  அல்லது வெறும் வெந்நீரில் கூட ஒரு கொதிவிட்டுப் பொங்க ஆரம்பிக்கையில் இறக்கி வடிகட்டிக்கலாம்.  அப்படியே சேனைக்கிழங்கை வேக வைக்கக் கூடாது.  அதுக்குத் தான் இந்த முறை.

வாழைக்காய் நடுத்தரமாக 2, தோல் சீவிக் கொண்டு சேனைக்கிழங்குத் துண்டங்களைப் போல் நறுக்கவும்.  இதற்கு நடுத்தர அளவில் ஒரு தேங்காய் தேவை. தேங்காயை உடைத்துத் துருவிக் கொள்ளவும்.  ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் அரிசியை ஊற வைக்கவும்.  மிளகாய்த் தூள் (காரம் வேண்டுமெனில் ) ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்/ அல்லது இரண்டு டீஸ்பூன் போதும்.  ஒரு டீஸ்பூன் மிளகுத் தூள், மஞ்சள் பொடி கால் டீஸ்பூன், உப்பு தேவையான அளவு.  தாளிக்கத் தேங்காய் எண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், கடுகு, உ.பருப்பு, கருகப்பிலை.  சிலர் ஜீரகம் சேர்க்கிறார்கள்.  சேர்ப்பவர்கள் அரைக்கையில் சேர்த்து அரைக்கலாம்.  நான் ஜீரகம் சேர்ப்பதில்லை.  சுவை மாறும்.

ஏற்கெனவே வடிகட்டி வைத்திருக்கும் சேனைக்கிழங்கை மீண்டும் நல்ல தண்ணீரில் வேக வைக்கவும்.  பாதி வெந்ததும், வாழைக்காய்த் துண்டங்களையும் சேர்க்கவும்.  இரண்டும் நசுங்கும் பதம் வெந்ததும், மஞ்சள் தூள், மிளகாய்த் தூள், மிளகுத் தூள் சேர்க்கவும்.  பொடி வாசனை போக உப்புச் சேர்த்து வேக வைக்கவும்.

மிக்சி ஜாரில் ஒரு மூடித் தேங்காயைப் போட்டு ஊற வைத்த அரிசியையும் போட்டு நன்கு நைசாக அரைக்கவும்.  மிச்சம் இருக்கும் தேங்காய்த் துருவலில் கெட்டியான பால் எடுத்துக் கொள்ளவும்.  தேங்காய்ச் சக்கையைத் தூர எறிய வேண்டாம்.  அரைத்த விழுதை வெந்து கொண்டிருக்கும் காய்களில் கொட்டிக் கிளறவும்.  லேசாக ஒரு கொதி வந்ததும், எடுத்து வைத்திருக்கும் தேங்காய்ப் பாலை ஊற்றவும்.  இன்னொரு வாணலி அல்லது இரும்புக் கரண்டியில் தேங்காய் எண்ணெயை ஊற்றிக் கொண்டு கடுகு, உ.பருப்பு தாளித்துக் கருகப்பிலை தேங்காய்ச் சக்கையை நன்கு சிவக்க வறுத்து எரிசேரியில் கொட்டவும்.  தேங்காய் எண்ணெய் தேங்காய் மணத்துடன் சுவையான எரிசேரி தயார்.

ஒரு சிலர் தேங்காய்ப் பால் எடுத்துச் சேர்க்காமல்,தேங்காய்த் துருவலை நன்கு வறுத்துச் சேர்ப்பார்கள்.  இது அவரவர் விருப்பம். சுவையில் மாறுபாடு தெரியும்.  அவ்வளவே. தேங்காய்ப் பால் விட்டால் அதன் ருசியே தனி தான்! 

Tuesday, August 6, 2019

பாரம்பரியச் சமையல்கள்! பொரிச்ச கூட்டு வகைகள்!

பொரிச்ச கூட்டு என்று பலரும் சொல்லுவது பருப்புப் போட்டுக் காய்களை வேக வைத்துக் கொண்டு அதில் மி.வத்தல், தேங்காய், ஜீரகம் பச்சையாக அரைத்துவிடுவதையே சொல்கின்றனர். உண்மையில் இதான் மொளகூட்டல். பொரிச்ச கூட்டு இது அல்ல! இன்னும் சிலர் மி.வத்தல், மிளகு, உ.பருப்பு, பெருங்காயம் வறுத்துக் கொண்டு தேங்காயைப் பச்சையாக அரைத்து விட வேண்டும் என்கின்றனர். இதுவும் பொரிச்ச கூட்டு இல்லை. பொரிச்ச குழம்பில் ஒரு வகை. ஆகவே பொரிச்ச கூட்டு என்றால் என்ன என்பதை (என்னோட கருத்து மட்டும் இங்கே) சொல்லப் போகிறேன்.

இதற்குக் கொத்தவரை, அவரை, கத்திரிக்காய், பூஷணிக்காய்(வெள்ளை), சௌசௌ, வெள்ளரிக்காய், பீர்க்கங்காய், தக்காளிக்காய் ஆகியவை நன்றாக இருக்கும். சிலர் பீன்ஸ், காரட், முட்டைக்கோஸ் ஆகியவற்றிலும் இந்தக் காய்களைத் தனித்தனியாகவோ கலந்தோ பண்ணுகின்றனர். அப்படியும் பண்ணலாம்.  முதலில் தெரிந்து கொள்ள வேண்டியது பொரிச்ச கூட்டு என்றால் அதற்குத் தேங்காய்  தேவை. ஆனால் பருப்புத் தேவை இல்லை என்பதே!

மேலே சொன்ன ஏதேனும் ஒரு காய் கால் கிலோ எடுத்துக்கொண்டு துண்டங்களாக நறுக்கவும்.

உப்பு, மஞ்சள் பொடி, சாம்பார்ப் பொடி ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயம், தேங்காய்க் கீற்று 2 அல்லது ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் தேங்காய்த் துருவல், ஒரு டீஸ்பூன் அரிசி மாவு அல்லது இரண்டு டீஸ்பூன் அரிசியை ஊற வைக்கவும்.  தாளிக்க: தே.எண்ணெய், கடுகு, உபருப்பு, மிவத்தல் சின்னதாக ஒன்'று, கருகப்பிலை. பிடித்தால் கொத்துமல்லியும் தூவலாம்.

கல்சட்டி அல்லது உருளியில் அல்லது உங்களுக்குப் பழக்கமான அடி கனமுள்ள சமைக்கும் பாத்திரத்தில் அடியில் கொஞ்சம் எண்ணெய் விட்டு (நல்லெண்ணெய் உசிதம்) நறுக்கிய காயை அலம்பிப் போட்டுக் கொண்டு அல்லது முன்னரே அலம்பி இருந்தால் நறுக்கிய காயைச் சேர்த்துச் சிறிது நேரம் வதக்கவும். வதங்கிய பின்னர் சுமார் இரண்டு கிண்ணம் நீரைச் சேர்த்து மஞ்சள் பொடி மட்டும் போட்டு வேக வைக்கவும். பாதி வெந்ததும் தேவையான உப்பைச் சேர்த்து ஒரு டிஸ்பூன் சாம்பார்ப் பொடியும் சேர்த்து நன்கு வேகவிடவும். வேகும் நேரத்தில் தேங்காய்த் துருவலோடு மாவைச் சேர்த்துக் கொண்டு நைஸாக அரைக்கவும். கூட்டில் அதைக் கலந்து ஒரு கொதி விட்டுக் கீழே இறக்கவும். தே.எண்ணெய் அல்லது உங்களுக்குப் பழக்கமான சமையல் எண்ணெயில் கடுகு, உபருப்பு, மி.வத்தல், கருகப்பிலை தாளிக்கவும். கொத்துமல்லி தேவையானால் தூவலாம்.

இன்னொரு முறையில்இதே மாதிரிக் கூட்டுச் செய்யக் காயை வேகவைத்துக் கொண்டு பொடியைப் போட்டு உப்புச் சேர்த்துப் பெருங்காயமும் போட்டு வேக வைத்துக் கொண்டு, கூட்டு ரொம்பக் கெட்டியாக இருந்தால் அப்படியே விடவும். இல்லை எனில் ஒரு டீஸ்பூன் அரிசிமாவைக் கரைத்துக் கூட்டில் ஊற்றவும். கூட்டுக் கொதித்ததும் கீழே இறக்கித் தேங்காய் எண்ணெயில், கடுகு,உபருப்பு, மிவத்தல் கருகப்பிலை போட்டுத் தேங்காய்த் துருவலையும் சேர்த்து வறுத்துக் கொண்டு கூட்டில் கொட்டலாம்.

அடுத்து கடலைப்பருப்பு மட்டும் போட்டுச் செய்யும் கூட்டு. இது முட்டைக்கோஸ், பூஷணிக்காய், கொத்தவரை, அவரை, பீன்ஸ் போன்றவற்றில் நன்றாக இருக்கும். கடலைப்பருப்பை ஊற வைத்துக் கொண்டு கல்சட்டி/உருளி அல்லது அடிகனமான பாத்திரத்தில் கொஞ்சம் எண்ணெய் விட்டுக் கொண்டு நறுக்கிய காயைப் போட்டு வதக்கிக் கொண்டு கூடவே ஊற வைத்த கடலைப்பருப்பையும் சேர்க்க வேண்டும். உப்பு, மஞ்சள் பொடி மட்டும் சேர்த்தால் போதும். சில சமயங்களில் அரை டீஸ்பூன் சாம்பார்ப் பொடியையும் சேர்க்கலாம். காயும் கடலைப்பருப்பும் நன்கு வெந்ததும் மாவு கரைத்து ஊற்றிக் கொண்டு தாளிதத்தில் எண்ணெயில் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, மி.வத்தல், தேங்காய், கருகப்பிலை போட்டு வறுத்துக் கொட்டலாம்.

பூஷணிக்காய், முட்டைக்கோஸ் ஆகியவற்றை அலம்பி நறுக்கிக் கொண்டு உப்பு, மஞ்சள் பொடி சேர்த்துக் கடலைப்பருப்போடு வேக வைக்கவும். ஒரு மிளகாய் வற்றல் அல்லது பச்சை மிளகாயை எடுத்துக்கொண்டு தேங்காயோடு பச்சையாக வைத்து அரைத்துக் கூட்டில் விடலாம். இதற்கும் கொஞ்சமாக மாவு கரைத்து ஊற்றி விட்டுப் பின்னர் தேங்காய் எண்ணெயில் முன் சொன்ன மாதிரியில் தாளிக்கலாம். சௌசௌ காயையும் இம்மாதிரியில் கூட்டாகப் பண்ணலாம்.

Friday, August 2, 2019

பாரம்பரியச் சமையலில் கூட்டுக் குழம்பும், மொளகூட்டலும்!

இப்போது கூட்டுக் குழம்பு என எங்க வீட்டில் செய்யும் குழம்பு முறையைப் பார்ப்போம். இதற்கு வாழைக்காய், வாழைப்பூ, கொத்தவரை, அவரை, கத்திரிக்காய் போன்ற காய்களே நன்றாக இருக்கும். ஒரு சிலர் வாழைத்தண்டிலும் செய்கின்றனர். அவரவர் விருப்பம் போல் பண்ணலாம்.

நான்கு பேர்களுக்குத் தேவையான பொருட்கள்

ஏதேனும் ஒரு காய் கால் கிலோவுக்குக் குறையாமல் நன்கு கழுவித் துண்டங்களாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.

புளி ஒரு சின்ன எலுமிச்சை அளவுக்கு. நீர்க்கக் கரைக்கவும். ஒன்றரைக் கிண்ணம் புளி ஜலம் போதும்.

உப்பு தேவைக்கு.

காய் வதக்க ஒரு டீஸ்பூன் சமையல் எண்ணெய்!

மஞ்சள் பொடி விரும்பினால் அரை டீஸ்பூன்.

சாம்பார் பொடி அல்லது குழம்புப் பொடி அல்லது ரசப்பொடி இரண்டு டீஸ்பூன்

பெருங்காயம் ஒரு துண்டு

அரைக்க தேங்காய்த் துருவல் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்

வறுக்க உளுத்தம்பருப்பு மட்டும் இரண்டு டீஸ்பூன்.

பொடி போடவில்லை எனில் இதோடு 2 அல்லது 3 மிளகாய் வற்றலையும் சேர்த்து வறுத்து வைத்துக்கொள்ளலாம். பொடி போட்டால் தனி ருசி. மிவத்தல் வறுத்து அரைப்பது தனி ருசி. மாற்றி மாற்றியும் பண்ணிப் பார்க்கலாம். மேற்சொன்ன பொருட்களை நன்கு அரைத்து வைத்துக் கொள்ளவும்.

துவரம்பருப்பு ஒரு சின்னக்கரண்டி நன்கு குழைய வேக வைத்தது

தாளிக்க தேங்காய் எண்ணெய், கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, ஒரு மி.வத்தல், கருகப்பிலை, பெருங்காய்ம் முன்னாடி சேர்க்கலைனால் தாளிதத்தில் சேர்க்கலாம். கொத்துமல்லி பொடியாக நறுக்கியது விரும்பினால்

கடாய் அல்லது உருளி அல்லது கல்சட்டியை அலம்பி அடுப்பில் போட்டுக் கொண்டு ஒரு முட்டை நல்லெண்ணெய் விடவும். தேவையான காய்களை அலம்பி நறுக்கி அதில் போட்டு நன்கு வதக்கவும். பின்னர் காய் வேகும் அளவுக்கு மட்டும் ஜலம் சேர்த்து மஞ்சள் பொடி போடவும். காய் வெந்ததும் புளி ஜலத்தை விடவும். பெருங்காயம் இப்போது சேர்க்கலாம். சாம்பார்ப் பொடி அல்லது ரசப்பொடி அல்லது குழம்புப் பொடியும் இப்போது சேர்க்கலாம். தேவையான உப்பையும் சேர்க்கவும். புளி வாசனை போகக் கொதித்ததும் வெந்த பருப்போடு அரைத்த விழுதையும் கொட்டிக் கிளறி விட்டு ஒரு கொதி விடவும். பின்னர் கீழே இறக்கித் தேங்காய் எண்ணெயில் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, மிவத்தல், கருகப்பிலை தாளித்துக் கொட்டவும். குழம்புக் கருவடாம் இருந்தால் அதையும் தாளிதத்தோடு சேர்க்கலாம். இதிலேயே காய் நிறைய இருப்பதால் பலரும் இதைப் பண்ணினால் தொட்டுக்க வேறே காய் பண்ண மாட்டாங்க. விரும்பினால் பண்ணிக் கொள்ளலாம். பெரும்பாலும் அப்பளம் தான் பொரிப்பார்கள். அதோடு வடாமும் பொரித்துக் கொள்ளலாம்.

அடுத்து நாம் பார்க்கப் போவது மொளகூட்டல், கேரளா, பாலக்காடு சிறப்புத் தயாரிப்பு. பலரும் நம் தமிழ்நாட்டில் மொளகூட்டல் என்றால் அதில் கட்டாயமாய் மிளகு இடம் பெற வேண்டும் என்றே நினைக்கின்றனர். இல்லை. சொல்லப் போனால் இது காரமே இல்லாமல் (bland) மென்மையான சுவையுடன் கூடியது. அதன் செய்முறையைப் பார்ப்போம்.

இதுக்குப் புடலை, அவரை, கீரை, கீரைத்தண்டு, பூஷணிக்காய், பறங்கிக்காய் ஆகிய காய்களே அருமையாக இருக்கும். இப்போல்லாம் முட்டைக்கோஸில், சௌசௌவில் போன்றவற்றிலெல்லாம் பண்ணுகின்றனர். ஆனால் எங்க வீட்டில் இன்னும் மாற்றவில்லை. நாம் தான் லேசில் மாற மாட்டோமே! பிடிச்சா ஒரே பிடி! :)

மேலே சொன்ன காய்களில் ஏதேனும் ஒன்று கால் கிலோ,

கீரை எனில் ஒரு கட்டுக் கீரை (இப்போல்லாம் கீரைக் கட்டுப் பெரிதாக இருப்பதால் ஒரு கட்டுனு சொன்னேன். 4 பேருக்கு தாராளமா வரும். சின்னக் கட்டு என்றால் இரண்டு கட்டு)

மஞ்சள் பொடி ஒரு சிட்டிகை

உப்பு தேவையான அளவு

பாசிப்பருப்பு( தேவையானால்) ஒரு சின்னக் கரண்டி குழைய வேக வைத்தது.

அரைக்க

மிளகாய் வற்றல், 2

தேங்காய் ஒரு சின்ன மூடி முழுவதும் துருவிக் கொள்ளவும். தேங்காயின் மணம் தான் இதில் முக்கியம்.

சீரகம் இரண்டு டீஸ்பூன்

தாளிக்க

தே.எண்ணெய் இரண்டு டீஸ்பூன்

கடுகு, ஒரு டீஸ்பூன் உ.பருப்பு ஒரு டீஸ்பூன், மி.வத்தல் சின்னதாக ஒன்று, கருகப்பிலை.  சீரகம் சேர்ப்பதால் பெருங்காயம் கூடாது.

கீரை எனில் கல்சட்டியில் வேகப்போடவும். அல்லது அடி கனமான ஏதேனும் ஒரு பாத்திரத்தில் பொட்டு வேக வைக்கவும். நன்கு வெந்ததும் கீரையை உப்புச் சேர்த்து மசிக்கவும்.

அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை நன்கு மைய அரைத்து வெந்த கீரையில் சேர்த்து ஒரு கொதி விடவும். சேர்ந்து வந்து விடும். பாசிப்பருப்புக் கீரைக்கு நான் சேர்ப்பதில்லை. இதுவே சப்பாத்திக்கு சைட் டிஷாகப் பண்ணினால் பாசிப்பருப்பும், ஒரு உ.கி.யும் சேர்ப்பது உண்டு. ஆனால் மொளகூட்டல் பண்ணும்போது சேர்ப்பதில்லை.

பின்னர் தே.எண்ணெயில் தாளிக்கவேண்டும்.

காய்கள் எனில்

காய்களை ஒரு அடிகனமான பாத்திரத்தில் போட்டுக் கொஞ்சம் நல்லெண்ணெயில் வதக்கிக் கொண்டு (சீக்கிரம் வேகும், நிறம் மாறாது.) நீர்  விட்டு மஞ்சள் பொடி சேர்த்து வேக வைக்கவும். வெந்ததும் உப்பு (கட்டாயம்), பாசிப்பருப்பு (தேவையானால்) சேர்க்கவும்.   நான் பாசிப்பருப்புச் சேர்ப்பேன். பின்னர் மி.வத்தல், தேங்காய், சீரகம் அரைத்த விழுதைப் போட்டுக் கொதிக்க விடவும், அதுவே சேர்ந்து விடும். அப்படிச் சேர்ந்து கொள்ளவில்லை எனில் கொஞ்சம் போல் அரிசி மாவு கரைத்து விடலாம். பொதுவாக சமையலில் இந்த மாவு கரைப்பதும், அதைச் சேர்ப்பதும் எனக்குப் பிடிக்காத ஒன்று. சாம்பாரில் மாவு வாசனை வரும்னு தோணும். அதே போல் மொளகூட்டலிலும் மாவு வாசனை வரும்னு தோணுது. ஆகையால் போடுவதில்லை. அதுவே சேர்ந்து கொள்கிறது. பின்னர் தே.எண்ணெயில் கடுகு, உபருப்பு, மிவத்தல், கருகப்பிலை தாளிக்கவும். சாம்பாரை விட வற்றல் குழம்போடு நன்றாக இருக்கும். பொதுவாக நான் சமையலில் சாம்பார் பண்ணவில்லை எனில் வற்றல் குழம்பு அல்லது பருப்புப் போடாத வெறும் குழம்பு பண்ணும்போதே இம்மாதிரிப் பருப்புப் போட்ட கூட்டு வகைகள் செய்வது வழக்கம். ஏதேனும் ஒன்றில் பருப்பு இருக்கும்படி திட்டமிட்டுக் கொள்வேன்.  நீங்கள் உங்கள் வழக்கப்படி செய்து கொள்ளுங்கள்.

அவரைக்காயில் செய்தால் அந்த மணமே தனி! :)  இதையே ஜீரகம் சேர்க்காமல் உளுத்தம்பருப்பு, மிளகு, மிளகாய் வற்றலைத் தே எண்ணெயில் வறுத்துக் கொண்டு தேங்காயைப் பச்சையாக வைத்து அரைத்தும் பண்ணுவார்கள். இதையும் மொளகூட்டல் எனச் சொல்லுவதுண்டு.  என் புக்ககத்தில் இதான் பொரிச்ச குழம்பு என்பார்கள்.