பாரம்பரியச் சமையல்--பச்சடி வகைகள்! தொடர்ச்சி!

பச்சடி வகைகளில் அடுத்து நெல்லி முள்ளியில் பண்ணும் பச்சடியைப் பார்ப்போம். நெல்லிக்காய் காய்ந்ததில் பண்ணுவார்கள் இந்தப் பச்சடி. நெல்லி முள்ளி என்றால் நெல்லிக்காய்களை மொத்தமாக வாங்கிக் கொட்டைகளை நீக்கிவிட்டு நன்கு வெயிலில் காயவைத்து எடுத்து வைத்துக்கொள்வதாகும். நெல்லிக்காய் கிடைக்காத சமயங்களில் இதில் பச்சடி பண்ணலாம். இதற்குத் தேவையான பொருட்கள்.

காய்ந்த நெல்லி முள்ளி பத்துச் சுளைகள், தேங்காய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் 4, கொத்துமல்லி பொடியாக நறுக்கியது ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், உப்பு தேவைக்கு, புளிப்பில்லாத தயிர் அல்லது கெட்டி மோர் ஒரு கிண்ணம், பெருங்காயப் பொடி அரை டீஸ்பூன், தாளிக்க எண்ணெய், கடுகு.

நெல்லி முள்ளியை எடுத்து நன்கு கழுவிக் கொண்டு வெந்நீரில் ஊற வைக்கவும். இதோடு பச்சை மிளகாய், தேங்காய், பச்சைக் கொத்துமல்லி சேர்த்து நன்கு நைசாக அரைத்துத் தயிர் அல்லது கெட்டி மோரில் கலக்கவும். தேவையான உப்புச் சேர்த்துக் கொண்டு ஒரு இரும்புக் கரண்டி அல்லது தாளிக்கும் கரண்டியில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றிக் கடுகு போட்டுத் தாளித்துக் கொண்டு பச்சடியில் ஊற்றிக் கலக்கவும். இதப் பெரும்பாலும் ஏகாதசி விரதம் இருப்பவர்கள் துவாதசி அன்று சாப்பிடுவார்கள். சாதாரண நாட்களிலும் சாப்பிடலாம்.

விளாம்பழப் பச்சடி. நல்ல கெட்டியான விளாம்பழம் வாங்கிக் குறைந்தது இரண்டு நாட்கள் வைக்கவும். உள்ளே உள்ள விழுது ஆட ஆரம்பிக்கையில் அதை உடைத்துக் கொள்ளவும். விளாம்பழம் விழுது ஒரு கிண்ணம் எனில் ஒரு கிண்ணத்திற்குக் குறையாமல் வெல்லம் தூள் செய்து எடுத்துக் கொள்ளவும். இரண்டையும் சேர்த்துக் கையால் மசித்தாலே நன்கு மசியும். இல்லை எனில் மிக்சி ஜாரில் போட்டு ஒரே சுற்றில் எடுத்து விடவும். உப்புச் சேர்க்கவும். பின்னர் நல்லெண்ணெயில் கடுகு, பச்சை மிளகாய் தாளித்துப் பச்சடியில் கலக்கவும். இது வத்தல் குழம்பு, துவையல் சாதம் ஆகியவற்றோடு சாப்பிட நன்றாக இருக்கும்.


பச்சைச் சுண்டைக்காய், பச்சை மணத்தக்காளிக்காய் ஆகியவற்றை இரண்டு நாட்கள் தயிரில் உப்புக் கலந்து ஊற வைத்து அதையும் தயிர்ப்பச்சடி போல் செய்து சாப்பிடலாம். இது எல்லோருக்கும் பிடிப்பதில்லை.  காரட், முட்டைக்கோஸ், சௌசௌ ஆகியவற்றையும் துருவலாகத் துருவிக் கொண்டு எண்ணெயில் வதக்கிக் கொண்டு தயிரில் கலந்து பச்சடி செய்யலாம். தயிரில் இன்னும் வெங்காயப் பச்சடியும் பண்ணலாம்.

வெங்காயத்தை மெலிதாக நீள வாக்கில் நறுக்கிக் கொண்டு கொஞ்சம் உப்புச் சேர்த்து சிறிது நேரம் ஊற வைக்கவும். புளிக்காத தயிரில் உப்பு, பெருங்காயம், கறுப்பு உப்புக் கிடைத்தால் அது எல்லாம் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும் . ஊறிய வெங்காயத்தைத் தயிரில் சேர்த்துக் கலக்கவும். பச்சைக்கொத்துமல்லியைப் பொடியாக நறுக்கித் தூவவும். இது வெஜிடபுள் சாதம், ஜீரக சாதம், புலவு, பட்டாணிப் புலவு, தக்காளி சாதம் ஆகியவற்றுடன் நன்றாக இருக்கும்.

பச்சடிகள் தொடரும்

பாரம்பரியச் சமையல்! சட்னிகளிலிருந்து பச்சடிக்கு!

பெரும்பாலான ஓட்டல்களில் காரச் சட்னி என்னும் பெயரில் சூடாக ஒரு தக்காளி, வெங்காயக்கலவைச் சட்னி கொடுப்பார்கள். அதைச் செய்யும் விதம் ரொம்பவே எளிது. தக்காளி+வெங்காயத்தைப் பச்சையாக அரைத்துக் கொண்டு எடுத்துக்கொள்ளவேண்டும். கடாயில் தேவையான எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டுக் கடுகு, பெருங்காயம் தாளித்துக் கொண்டு அரைத்த கலவையைக் கொஞ்சம் நீர் கலந்து எடுத்துக் கொண்டு கடாயில் ஊற்றிக் கிளறவேண்டும். காரம் எவ்வளவு வேண்டுமோ அதற்கு ஏற்றாற்போல் மிளகாய்ப் பொடி, மஞ்சள் பொடி, உப்புச் சேர்க்க வேண்டும். அல்லது சிவப்பு மிளகாயைத் தக்காளி, வெங்காயத்தோடு சேர்த்து அரைக்கலாம். இந்தச் சட்னி ரொம்பக் கெட்டியாக இல்லாமல் இது கொஞ்சம் நீர்க்க இருக்கையிலேயே எடுத்து வைத்துக் கொள்ளலாம் ஆனாலும் விரைவில் வீணாகி விடும். இதையே வெங்காயத்தை வைத்து அரைக்காமல் தக்காளியை மட்டும் வைத்து அரைத்துக் கொண்டுக் கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றிக் கடுகு தாளிக்கையில் வெங்காயத்தைப் பொடியாக நறுக்கிக் கொண்டு நன்கு வதக்கிக் கொண்டு பின்னர் தக்காளிச் சாறைச் சேர்த்து விட்டுப் பின்னர் மிளகாய்ப் பொடி, உப்புச் சேர்த்துக் கொதிக்க விடலாம். இந்தச் சட்னி இடியாப்பம், ஆப்பம், நீர் தோசை போன்றவற்றோடு நன்றாக இருக்கும்.  வெண்மை நிறத்து உணவுக்குத் தொட்டுக்க சிவந்த நிறச் சட்னி பார்க்கவும் உண்ணவும் நன்றாக இருக்கும்.

அடுத்துப்பச்சடி வகைகள். முதலில் சாதாரணத் தயிர்ப்பச்சடி பார்ப்போம். இதைச் செய்வது எளிது. நல்ல புளிப்பில்லாத கெட்டித் தயிர் ஒரு கிண்ணத்திற்கு அரை டீஸ்பூன், கால் டீஸ்பூன் பெருங்காயப் பவுடர் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். தேங்காய்த் துருவல் இருந்தால் ஒரு மேஜைக்கரண்டி அளவுக்கு அதில் சேர்க்கவும். தாளிக்கும் கரண்டியில் எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு அதில் கடுகு, பாதி பச்சை மிளகாய், கருகப்பிலை போட்டுத் தாளித்துச் சட்னியில் கலக்கவும். தேவையானால் கொத்துமல்லி சேர்க்கலாம்.

இதிலேயே தேங்காய் சேர்க்காமல் தாளிக்கையில் எண்ணெய் கொஞ்சம் கூட ஊற்றிக் கொண்டு கடுகு, பச்சை மிளகாயோடு கருகப்பிலை சேர்க்கையில் பொடியாக நறுக்கிய தக்காளித் துண்டங்களையும் சேர்த்து நன்கு வதக்கித் தக்காளி குழந்ததும் தயிரில் சேர்த்துக் கலக்கலாம். பிஞ்சுப் புடலங்காய், கெட்டியான வெண்பூஷணிக்காய், வெண்டைக்காய் ஆகியவற்றையும் இம்முறையில் வதக்கிக் கொண்டு தயிரில் சேர்க்கலாம். நெல்லிக்காய் இருந்தால் பச்சை மிளகாயைத் தாளிக்காமல் பச்சை மிளகாயோடு நெல்லிக்காயைப் போட்டு அரைத்துத் தயிரில் சேர்த்துக் கொண்டு கடுகு மட்டும் தாளிக்கலாம்.

உளுத்தமாவுப் பச்சடி அல்லது டாங்கர்ப் பச்சடி. இதையும் இரு முறையில் பண்ணலாம். பச்சை உளுத்தமாவு அல்லது வறுத்த உளுத்த மாவு. இரண்டுக்கும் செய்முறை ஒன்று தான். நல்ல கெட்டியான மோர் ஒரு கிண்ணம் எடுத்துக்கொள்ளவும். ஒரு மேஜைக்கரண்டி அளவுக்கு உளுத்தமாவை அந்த மோரில் போட்டுக் கூடவே உப்பு, பெருங்காயப் பவுடர், சீரகம் போட்டுக் கைகளால் நன்கு கலக்கவும்.  தாளிக்கும் கரண்டியில் எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு கடுகு, பச்சை மிளகாய், கருகப்பிலை போட்டுத் தாளிதத்தை டாங்கர் பச்சடியில் சேர்க்கவும். இது துவையல் சாதம், வத்தக்குழம்பு ஆகியவற்றோடு ஒத்துப் போகும்.

சில சமயங்களில் தேங்காய்ச் சட்னி செய்து மீந்து விட்டால் அதையும் தயிரில் சேர்த்துக் கலந்து தேவைக்கு மட்டும் உப்புச் சேர்த்து(சட்னியில் உப்பு இருக்கும்.) பச்சடியாகவோ அல்லது லேசாகச் சூடு பண்ணி மோர்க்குழம்பு மாதிரியோ பண்ணிச் செலவு செய்து விடலாம். இது அன்றைய சமையல் என்ன என்பதைப் பொறுத்துப் பண்ணிக்கொள்ளலாம். நான் பொதுவாகக் காலை செய்த சட்னி மிச்சம் இருந்தால் மத்தியான சமையலில் ஏதேனும் பொரிச்ச  கூட்டுப்பண்ணி அதில் இந்தச் சட்னியைச் சேர்த்து விடுவேன். இரவு செய்தால் காலையில் செலவு செய்து விடுவேன். அநேகமாக மிஞ்சும்படிப் பண்ணுவது இல்லை.

பாரம்பரியச் சமையலில் சட்னிகள் தொடர்ச்சி!

அடுத்து நாம் பார்க்கப் போவது வெங்காயம் சேர்த்த சில சட்னி வகைகள். இவற்றுக்குப் பெரிய வெங்காயம் அல்லது சின்ன வெங்காயம் கிடைத்தால் அவற்றை வைத்துச் செய்யலாம்.

தக்காளி+வெங்காயம்+புதினாச் சட்னி. சட்னி சொன்னாலும் இவை எல்லாம் வதக்கி அரைத்தாலே நன்றாக இருக்கும். துவையல்னும் சொல்லிக்கலாம். இது தோசை, இட்லி, சப்பாத்தி, ரவாதோசை போன்றவற்றோடும், பூரி போன்றவற்றோடும் நன்றாகத் துணை போகும்.

நான்கு பேருக்குத் தேவையான பொருட்கள்: நல்ல சிவப்பான தக்காளிகள் 4, பெரிய வெங்காயம் எனில் ஒன்று, சின்ன வெங்காயம் எனில் சுமார் 10 அல்லது பதினைந்து தோலுரித்து வைத்துக்கொள்ளவும். பெரிய வெங்காயம் எனில் தோலை உரித்துக் கொஞ்சம் சின்னதாக நறுக்கிக் கொள்ளவேண்டும்.

உப்பு, தேவைக்கு, சுண்டைக்காய் அளவுக்குப் புளி. பெருங்காயம் தேவை இல்லை. ஆனால் போட்டுக் கொள்ளணும்னு ஆசையாக இருந்தால் போட்டுக்கலாம். புதினா ஒரு கட்டு ஆய்ந்து கழுவி வைத்துக் கொள்ளவும். தாளிக்கக் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு. வதக்கத் தேவையான எண்ணெய் 2 டேபிள் ஸ்பூன். நான் நல்லெண்ணெயே பயன்படுத்துவேன்.

அடுப்பில் கடாயைப் போட்டுச் சூடு செய்து கொண்டு கடாயில் எண்ணெயை ஊற்றிக் கொண்டு முதலில் பெருங்காயம் சேர்த்தால் அதைப் பொரித்துத் தனியாக வைத்துக் கொள்ளவும். பின்னர் மிளகாய் வற்றலைக் கருகாமல் வறுத்து எடுத்துக்கொண்டு நறுக்கி/தோல் உரித்து வைத்த வெங்காயத்தைப் போட்டுச் சிவக்க வதக்கவும். பின்னர் எண்ணெய் கடாயில் இல்லை எனில் இன்னும் கொஞ்சம் எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு புதினாவையும் போட்டு வதக்கி எடுத்துக் கொள்ளவும். கடைசியாகத் தக்காளியைப் போட்டு வதக்கவும். தக்காளி ஜலம் விட்டுக்கொள்ளும் என்பதால் கடைசியில் போட வேண்டும். நன்கு சுருள வதக்கவும். ஜலம் எல்லாம் சுண்டிப் போய்த் தக்காளி தோல் உரிய ஆரம்பிக்கும் வரை வதக்கலாம்.

எல்லாவற்றையும் ஆற வைத்துப் பின்னர் மிக்சி ஜாரில் போட்டு நன்கு அரைக்கவும். அரைத்ததை வேறொரு பாத்திரத்தில் மாற்றிக் கொண்டு ஒரு இரும்புக் கரண்டியில் அல்லது ஏற்கெனவே வதக்கிய கடாயில் இரண்டு டீஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றீக் கடுகு, உளுத்தம்பருப்புப் போட்டுப் பொரிந்ததும் சட்னியில் தாளிக்கவும்.


தக்காளி வதக்கல். இதை இரு முறையில் பண்ணலாம். முதல் முறை.

தக்காளி கால் கிலோ, பச்சை மிளகாய் 2, சாம்பார்ப் பொடி ஒரு டீஸ்பூன் அல்லது மிளகாய்ப் பொடி அரை டீஸ்பூன், மிளகாய்ப் பொடி சேர்த்தால் தனியாப் பொடியும் அரை டீஸ்பூன் போடணும். மஞ்சள் பொடி அரை டீஸ்பூன், பெருங்காயப் பொடி கால் டீஸ்பூன் அல்லது சின்ன பெருங்காயத் துண்டு. தாளிக்கக் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, கருகப்பிலை, எண்ணெய் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன். உப்பு தேவைக்கு. கொத்துமல்லி விரும்பினால் தூவ பொடியாக நறுக்கியது ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்.

தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். சாறு இருந்தால் நன்றாக இருக்கும். பச்சை மிளகாயைப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். கருகப்பிலையை ஆய்ந்து எடுத்துக் கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய் முழுவதையும் ஊற்றிக் கொண்டு எண்ணெய் காய்ந்ததும் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, பெருங்காயம் ஆகியவற்றைப் போட்டுத் தாளித்துக்கொண்டு நறுக்கிய பச்சை மிளகாயைப் போட்டு வதக்கவும். கருகப்பிலை சேர்க்கவும். தக்காளித் துண்டங்களைப் போட்டுவிட்டு அதை ஒரு வதக்கு வதக்கிக் கொண்டு மஞ்சள் பொடி, சாம்பார்ப் பொடி அல்லது மிளகாய்ப் பொடி+தனியாப் பொடி சேர்க்கவும். நன்கு வதக்கவும். பாதி வதங்கியதும் தேவையான உப்பைச் சேர்க்கவும். பாதி வதக்கியதும் சேர்த்தால் தக்காளி அளவு நாம் போடும்போது இருப்பதை விடக் குறைவாக இருக்கும் என்பதால் எனக்கு இதான் சரியாக வரும்.  வதக்கல் காய்கள் எதுவானாலும் நான் பாதி வதக்கியதுமே உப்புச் சேர்ப்பேன். கேரை எனில் வெந்து மசிக்கும்போது அல்லது மசித்ததும் உப்புச் சேர்ப்பேன்.


இப்போது தக்காளியை நன்கு சுருள வதக்கவும். நன்கு சுண்ட வதங்கியதும் தேவையானால் கொத்துமல்லித் தழை தூவி வேறு பாத்திரத்தில் எடுத்து வைக்கவும். இது சப்பாத்தி, பூரி ஆகியவற்றோடு தொட்டுக் கொள்ள நன்றாக இருக்கும். அமாவாசை மற்றும் விரத நாட்களில் வெங்காயம் சேர்க்க முடியாத நாட்களில் இம்மாதிரிச் செய்து தோசை, சப்பாத்தி ஆகியவற்றுக்குத் தொட்டுக் கொள்ளலாம். இதைச் சாதத்திலும் போட்டுச் சாப்பிடலாம். வெங்காயம் சாப்பிடும் நாள் எனில் வெங்காயம், பட்டாணியை உப்புச் சேர்த்துப் பச்சை மிளகாயோடு வதக்கிக் கொண்டு சாதத்தில் இந்தத் தக்காளிக்கலவையைப் போட்டுக் கொண்டு வதக்கிய வெங்காயம், பட்டாணிக்கலவையோடு சேர்த்துக் கலந்து வைத்துச் சாப்பிடலாம். வெங்காயம் போடாமலும் தக்காளிச் சாதம் போல் சாப்பிடலாம்.

இதே மாதிரித் தக்காளியை வதக்கிக் கொண்டு சாம்பார்ப் பொடியோ அல்லது மிளகாய்ப் பொடி+தனியாப் பொடியோ போடாமல் மிளகாய் வற்றல், கொத்துமல்லி விதை, கடுகு, வெந்தயம் ஆகியவற்றைப் பெருங்காயத்தோடு வறுத்து மிக்சி ஜாரில் பொடி செய்து வைத்துக் கொண்டு தக்காளிகளைத் தாளிதத்தோடுப் பச்சை மிளகாய், கருகப்பிலை சேர்த்துப் போட்டு வதக்கிக் கொண்டு உப்புச் சேர்க்கையில் இந்தப் பொடியைப் போட்டுக் கிளறி ஓர் ஐந்து நிமிஷம் வதக்கி எடுத்து வைத்துக் கொள்ளலாம். இஅதையும் சாதத்தில் கலந்து கொண்டு சாப்பிடலாம். கடுகு, வெந்தயம், கொத்துமல்லி விதை வறுத்துப் பொடித்துச் சேர்ப்பதால் கொஞ்சம் புளிக்காய்ச்சல் மாதிரி இருக்கும்.

பாரம்பரியச் சமையலில் வித்தியாசமான சட்டினிகள்!

பச்சை மிளகாய்+பச்சைக்கொத்துமல்லியோடு+வறுத்த வேர்க்கடலையும் வைத்து உப்பு, பெருங்காயம் சேர்த்துக் கொரகொரவென அரைத்து வைத்துக் கொண்டால் சப்பாத்தி, தேப்லா, மெந்தயக்கீரை பராத்தா போன்றவற்றோடு சேர்த்துச் சாப்பிடலாம். அவற்றுக்குத் தொட்டுக்கொள்ள இதை வைத்துக்கொள்ளலாம். பெரும்பாலும் மஹாராஷ்ட்ராவில் வேர்க்கடலை இல்லாமல் எந்த உணவும் இருக்காது. ஏதேனும் ஒரு விதத்தில் வேர்க்கடலையைச் சேர்த்து இருப்பார்கள்.



இது தான் நாட்டுத்தக்காளி! நன்றி கீதமஞ்சரி!



இப்போது நாட்டுத் தக்காளி என்னும் பெயரில் விற்கப் படுவது!

தக்காளிச் சட்னிப் பாரம்பரிய முறை: நல்ல நாட்டுத்தக்காளியாக இருந்தால் நன்றாக இருக்கும். ஆனால் இப்போதெல்லாம் மொழுமொழுவென இருக்கும் சிவப்புத் தக்காளியில் சின்னதை நாட்டுத்தக்காளி என விற்கின்றனர். நாட்டுத்தக்காளி சுற்றி வரம்பு கட்டி இருக்கும். காம்புப் பகுதி பெரும்பாலும் நல்ல பச்சை நிறத்தில் காணப்படும். இதன் சுவையே தனி! நாட்டுத்தக்காளி கிடைக்கவில்லை எனில் இப்போது சந்தைகளில் பெருமளவு கிடைக்கும் சிவப்புத் தக்காளி சாறு உள்ளதாக வாங்கவும். கால் கிலோ தக்காளிக்குத் தேவையான பொருட்கள்.

கால் கிலோ தக்காளி

சிவப்பு மிளகாய் வற்றல் 10

பெருங்காயம் ஒரு சின்னத் துண்டு

உப்பு தேவைக்கு

புளி ஒரு சுண்டைக்காய் அளவுக்குத் தேவையானால்

வதக்க நல்லெண்ணெய் அல்லது சமையல் எண்ணெய் இரண்டு மேஜைக்கரண்டி

தாளிப்பில் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு

அடுப்பில் அடி கனமான வாணலி அல்லது அடி கனமான பாத்திரத்தை வைத்து அதில் எண்ணெயை ஊற்றவும். முதலில் பெருங்காயத்தைப் பொரித்து எடுத்துக் கொண்டு தனியாக வைக்கவும். கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு தாளித்துச் சட்னியை எந்தப் பாத்திரத்தில் எடுப்போமோ அதில் போட்டு வைக்கவும். மீதி எண்ணெயில் முதலில் மிளகாய் வற்றலைக் கருகாமல் வறுத்து எடுத்துப் பெருங்காயத்தோடு சேர்த்து வைக்கவும். தக்காளிகளை நன்கு சுத்தம் செய்து அலம்பிக் காம்புப் பக்கம் கால் அங்குலம் அளவுக்கு நறுக்கிப் போட்டு விடவும். அதைப்பயன்படுத்த வேண்டாம். பின்னர் தக்காளியை நான்காக நறுக்கிக் கொண்டு அடுப்பில் கடாயில் காய்ந்து கொண்டிருக்கும் எண்ணெயில் போடவும். ஐந்து நிமிஷத்துக்குக் குறையாமல் நன்கு சுருள வதக்கவும். தோல் பிரிந்து சாறெல்லாம் வற்றிச் சுருங்கி இருக்க வேண்டும். இல்லை எனில் சட்னி நன்றாக இருக்காது. பின்பு ஆற வைத்துக் கொண்டு தாளிதம் தவிர்த்து மற்றவற்றைச் சேர்த்து ஒரு மிக்சி ஜாரில் போட்டு நன்கு அரைக்கவும். எடுக்கும் முன்னர் தாளிதத்தைச் சேர்த்து ஒரு சுற்றுச் சுற்றி விட்டு அதே பாத்திரத்தில் சட்னியை மாற்றவும். அன்றே அன்றே வார்க்கும் தோசைக்கு இது நன்றாக இருக்கும். சப்பாத்தி, பூரி போன்றவற்றோடும் சாப்பிடலாம். தோசை, ஊத்தப்பம், ரவா தோசை, கேழ்வரகு தோசை, கோதுமை தோசை போன்றவற்றோடு நன்றாக இருக்கும்.

தக்காளிச் சட்னியில் கொத்துமல்லி சேர்த்து அரைத்தும் சட்னி செய்யலாம். அதற்கு முன் சொன்னது போல் எல்லாவற்றையும் வறுத்து எடுத்துத் தனியாக வைத்துக் கொண்டு கொத்துமல்லியைப் போட்டு முதலில் வதக்கி எடுத்த பின்னர் தக்காளியைப் போட்டு வதக்கி எடுக்கவும். முதலிலேயே தக்காளியை வதக்கிவிட்டால் அதன் சாறெல்லாம் சேர்ந்து எண்ணெயில் இருக்கும் என்பதால் கொத்துமல்லியைப் போட்டு வதக்குகையில் சிரமமாக இருக்கும்.

அடுத்துச் சின்ன வெங்காயச் சட்னி. இது பச்சை மிளகாய் வைத்து அரைத்தால் சட்னி என்பார்கள். சிவப்பு மிளகாய் வைத்து அரைத்தால் துவையல் என்பார்கள். இரண்டுமே தோசை, இட்லி, சப்பாத்தி போன்றவற்றிற்கும் சாதத்தில் போட்டுச் சாப்பிடவும் நன்றாக இருக்கும். முதலில் பச்சை மிளகாய் போட்டு அரைக்கும் சட்னியைப் பார்ப்போம்.

கால் கிலோ சின்ன வெங்காயம் தோல் உரித்து வைத்துக் கொள்ளவும். இதற்குச் சுமார் 10ப் பச்சை மிளகாய் தேவை. புளி ஒரு சுண்டைக்காய் அளவுக்கு. பெருங்காயம் வேண்டாம். உப்பு தேவைக்கு. வதக்க எண்ணெய். நல்லெண்ணெய் தான் பொதுவாக நன்றாக இருக்கும்.

கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு பச்சை மிளகாயை வதக்கி எடுத்துக்கொண்டு சின்ன வெங்காயத்தையும் பொன்னிறமாக வரும் வரை வதக்கி எடுக்கவும். புளி, உப்புடன் சேர்த்து மிக்சி ஜாரில் போட்டு அரைத்த பின்னர் கடுகு மட்டும் தாளிக்கவும்.

இதை வதக்காமல் அப்படியே பச்சையாக அரைத்துக் கொண்டு கடாயில் எண்ணெய் வைத்துக் காய்ந்ததும் கடுகு மட்டும் போட்டுப் பொரிந்ததும் அரைத்த சட்னியைக் கொட்டிக் கிளறியும் எடுத்து வைத்துக்கொள்ளலாம். நான் பெரும்பாலும் இப்படியே செய்வேன்.

அதே போல்தான் சிவப்பு மிளகாயிலும். பச்சை மிளகாய்க்குப் பதில் சிவப்பு மிளகாய். மற்றவை எல்லாம் மேலே சொன்ன மாதிரியே செய்தால் போதும். சாதத்தைச் சூடாக வடித்துக் கொண்டு இந்த வெங்காயச் சட்னி ஏதேனும் ஒன்று பண்ணி சாதத்தில் போட்டுக் கலந்து நல்லெண்ணெய் ஊற்றிச் சாப்பிடலாம். 

பாரம்பரியச் சமையலில் விதம் விதமான சட்னி வகைகள்!

தேங்காய்ச் சட்னியில் வேறு வகைகளில் தேங்காய்+பொட்டுக்கடலையோடு பச்சை மிளகாய்க்குப் பதிலாகச் சிவப்பு மிளகாய்(காய்ந்தது) வைத்து அரைக்கலாம். இட்லி, ஆப்பம் போன்றவற்றிற்கு இது நன்றாக இருக்கும். நீர் தோசைக்கும் இந்தக் காரச் சட்னி நன்றாக ருசியாக இருக்கும். எங்க மாமனார் ஊரான கருவிலியில் அடிக்கடி பொட்டுக்கடலை கிடைக்காது. அப்போது இருந்தது ஒரே ஒரு பெட்டிக்கடை. பச்சை மிளகாயும் அடிக்கடி கிடைக்காது. ஆனால் தேங்காய்களோ வீடுகளில் நிறைந்திருக்கும். ஆகவே தேங்காயை உடைத்துக் கொண்டு துருவி எடுத்துக் கொண்டு வெறும் சிவப்பு மிளகாய் வற்றல் வைத்து அரைத்தும் சட்டினி செய்வார்கள். அல்லது அதோடு கொஞ்சம் கடலைப்பருப்பை மட்டும் எண்ணெயில் வறுத்துக்கொண்டு சிவப்பு மிளகாய்  வற்றல்+தேங்காய்+கடலைப்பருப்பு+புளி+பெருங்காயம்+உப்பு வைத்து அரைத்துச் சேர்ப்பார்கள். இதுவும் ஒரு தனி ருசியாக இருக்கும். ஒரு மாறுதலுக்கு நாம் இம்முறைகளில் சட்னி செய்து சாப்பிட்டுக் கொள்ளலாம்.

அதைத் தவிரவும் பச்சைக் கொத்துமல்லி நிறையக் கிடைக்கும் நாட்களில் தேங்காய்த் துருவல்+பச்சைக்கொத்துமல்லி+பச்சை மிளகாய்+உப்பு,+பெருங்காயம் +புளி சிறிதளவு (சுண்டைக்காய் அளவு) வைத்து நன்கு நைசாக அரைத்துத் தாளிக்கையில் கடுகு+உளுத்தம்பருப்புத் தாளித்துச் சாப்பிடலாம். இது ரவாதோசை போன்ற கரைத்த தோசை ரகங்களுக்கு நன்றாக இருக்கும். எங்க குழந்தைகள் கரைத்த தோசை சாப்பிடக் கொஞ்சம் சுணங்குவார்கள். அப்போது தேங்காய்ச் சட்னி வெள்ளைச் சட்னி, இதே போல் கொத்துமல்லி வைச்சு அரைச்ச சட்னி, தக்காளிச் சட்னி என மூன்று வண்ணங்களில் சட்டினி பண்ணி அவர்களைச் சாப்பிட வைப்பேன். அநேகமாக சரவண பவன், அடையார் ஆனந்தபவன் எல்லாம் நாம பண்ணுவதைப் பார்த்துட்டு இம்மாதிரிச் சட்டினிக் கிண்ணங்களைக் கொடுத்திருக்கணுமோனு நினைக்கிறேன். தேங்காய்ச் சட்னி அரைக்கும் விதத்திலேயே பொட்டுக்கடலைக்குப் பதில் வேர்க்கடலையை வறுத்துச் சேர்த்து அரைத்தும் சட்னி பண்ணலாம். ஆனால் இது கடலை நன்றாக இருந்தால் மட்டும் சாப்பிடலாம்.  இல்லை எனில் கடலை எண்ணெய் வாசனை வரும். ஆனால் அரைத்துச் சாப்பிட்டால் தான் ருசியே தெரியும்.

பச்சைக்கொத்துமல்லி+ பச்சைமிளகாய்+புளி+உப்பு+பெருங்காயம் வைத்து அரைத்துச் சட்னி செய்து நல்லெண்ணெயில் கடுகு+உளுத்தம்பருப்பு தாளித்துச் சட்னியின் மேல் ஊற்ற வேண்டும். எண்ணெய் கொஞ்சம் அதிகம் இருக்கலாம். பின்னர் அதை அப்படியே கலந்து தோசையோடு சாப்பிட நன்றாக இருக்கும். இதைப் போலவே புதினாவிலும் சட்னி செய்யலாம். ஆனால் பெரும்பாலானவர்களுக்குப் புதினா வாசனை பிடிப்பதில்லை.ஆனால் புதினா+இஞ்சி+பச்சை மிளகாய்+உப்பு பெருங்காயம் சேர்க்காமல் அரைத்து வைத்துக் கொண்டால் ப்ரெட் சான்ட்விச், பேல் பூரி போன்றவற்றோடு, டோக்ளா போன்றவற்றோடு பச்சைச் சட்னி சேர்த்துச் சாப்பிடலாம். புளிச் சட்னிக்குப் பேரிச்சம்பழம்+ஊற வைத்த புளி சிறிது+மிளகாய்ப்பொடி+வெல்லம்+உப்பு வைத்து அரைத்து வைத்துக் கொண்டு புளிச்சட்னியாகப் பயன்படுத்தலாம். ஆனால் புளி மட்டுமே சேர்த்துப் புளிச் சட்னி பண்ணுவது தான் சரியான முறை. இதை மொத்தமாகப் பண்ணிப் புளிக்காய்ச்சல் போல் நன்கு கொதிக்க விட்டு எடுத்து வைத்துக்கொள்ளலாம்.

புளிச் சட்னி செய்யத் தேவையான பொருட்கள்: கால் கிலோ கொட்டை நீக்கிய புளியை ஜலத்தில் ஊற வைத்துக் கொண்டு 2,3 கிண்ணங்கள் புளி ஜலம் எடுத்துக்கொள்ளவும். நன்கு வடிகட்டி அடியில் கசடுகள், மண் தங்காமல் பார்த்துக்கொள்ளவும். இந்தப் புளி ஜலத்தை ஓர் அடிகனமான பாத்திரத்தில் ஊற்றி அடுப்பை ஏற்றிப் பாத்திரத்தை அதில் வைத்து தேவையான உப்புச் சேர்க்கவும். 3 டீஸ்பூன் மிளகாய்ப் பொடி சேர்க்கவும். வெல்லம் தூள் செய்தது சுமார் ஒரு கிண்ணம் அல்லது 150 கிராம் சேர்க்கவும். எல்லாம் சேர்ந்து நன்கு கொதித்து இறுகி வரும்போது அடுப்பை அணைக்கவும். தனியாக ஒரு சட்டியில் 50 கிராம் ஜீரகத்தை நன்கு பொரிந்து வரும்படி வறுத்து எடுத்துக்கொண்டு அதை ஆறியதும் நன்கு நைசாகப் பொடி செய்து ஆற வைத்த புளிச் சட்டினியில் கலக்கவும். ஒரு பாட்டிலில் மாற்றி வைத்துக்கொள்ளவும். இதை வெளியேயே வைத்தாலும் கெட்டுப் போகாது. ஆனாலும் குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைத்துக் கொள்ளலாம்.

மற்றச் சட்னி வகைகள் ஒவ்வொன்றாகத் தொடர்கிறது. பொறுத்திருக்கவும்.

பாரம்பரியச் சமையலில் சட்னி வகைகள்!

துவையல் வகைகள் அநேகமா எல்லாமே ஒன்று போல வதக்கி அரைக்க வேண்டியவையே என்பதால் ஓரிரண்டு செய்முறை தெரிந்தால் போதும். மற்றவை செய்துடலாம். இன்னும் சட்னி வகைகள் இருக்கின்றன. சட்னியில் தேங்காய்ச் சட்னி முதலிடம் பெறும். இதை 2, 3 முறைகளில் அரைக்கலாம். ஒவ்வொன்றாகப் பார்ப்போமா! தேங்காயைப் புதிதாக வாங்கி உடைத்து அரைத்தால் தான் தேங்காய்ச் சட்னியில் ருசி இருக்கும். இங்கே அம்பேரிக்காவில் தேங்காய்த்துருவல் காய்ந்தது கிடைக்கிறது. ஃப்ரோசனிலும் கிடைக்கிறது. ஃப்ரோசனில் அரைத்தால் கொஞ்சம் புதுச் சட்னி போல் இருக்கிறது. பையர் வீட்டில் காய்ந்தது தான் வாங்குகின்றனர். அதை மருமகள் அரைக்கையில் கொஞ்சமாகப் பொட்டுக்கடலை சேர்த்து அரைப்பதால் கொஞ்சம் சாப்பிடும்படி இருக்கு. ஆனால் ஓட்டல்களில் அவங்க என்னதான் பச்சைமிளகாய் சேர்த்துக் காரம் போட்டாலும் கொஞ்சம் காரல் வாசனை வரத்தான் செய்கிறது. என்ன இருந்தாலும் மூலம் மூலம் தானே!

தேங்காய்ச் சட்னி தேங்காய் மட்டும் வைத்து அரைக்கும் வெள்ளைச் சட்டினி அல்லது உட்லண்ட்ஸில் சொல்லுவது போல் சலவைச் சட்டினி செய்முறை. நான்கு பேர்களுக்கு. இதில் காரம் அதிகம் வைக்கப் போவதில்லை என்பதால் ஒரு சின்னத் தேங்காய் வேண்டும். சின்னத் தேங்காயை உடைத்துத் துருவிக் கொள்ளவும். இதற்குக் காரமான பச்சை மிளகாய் எனில் ஒன்று வைத்தால் போதும். காரம் குறைவு எனில் 2 வைக்கவும்.

தேங்காய்த் துருவல், பச்சை மிளகாய் 2, பெருங்காயப் பவுடர் அரை டீஸ்பூன், உப்பு தேவைக்கு. இவை எல்லாவற்றையும் சேர்த்து நன்கு நைஸாக அரைக்கவும். இது பார்க்கவும் வெள்ளை வெளேர் என இருக்கும். கடுகு மட்டும் தாளிக்கவும். இது பெரும்பாலும் இட்லியோடு சாப்பிடச் சரியாக இருக்கும். தோசைக்கெல்லாம் பொருந்துவது இல்லை.

அடுத்துத் தேங்காய்த் துருவலோடு பொட்டுக்கடலை வைத்து அரைக்கும் சட்னி நான்கு பேருக்கு

தேங்காய்த் துருவல் இரண்டு கிண்ணம், பொட்டுக்கடலை இரண்டு மேஜைக்கரண்டி, புளி ஒரு சுண்டைக்காய் அளவுக்கு நீரில் ஊறவைக்கவும். உப்பு தேவைக்கு, பெருங்காயப் பவுடர் அரை டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் 5 அல்லது ஆறு.

எல்லாவற்றையும் சேர்த்து அரைத்துக் கொண்டு கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கருகப்பிலை, ஒரு சின்ன மிளகாய் வற்றல் தாளிக்கவும். இது இட்லி, தோசை, ரவா தோசை, பொங்கல், உப்புமா, சப்பாத்தி, ஊத்தப்பம், அடை போன்ற எல்லாவற்றினோடும் ஒத்துப் போகும். எல்லாவற்றுக்கும் தொட்டுக்கொள்ள வைத்துக் கொள்ளலாம். காரம் தேவை எனில் இன்னும் ஓரிரண்டு பச்சை மிளகாய் சேர்க்கலாம். பொதுவாக இதைத் தான் பெரும்பாலோர் வீடுகளில் செய்வார்கள். முதலில் சொன்ன சலவைச் சட்டினி மிகக் குறைவாகவே செய்வார்கள். ஒரு சிலருக்குப் பொட்டுக்கடலை வைத்தால் பிடிக்காது என்பதால் தேங்காய் மட்டும் வைத்து அரைத்துச் சாப்பிடுகின்றனர்.


நான் சின்ன வயசில் மதுரையில் மேலாவணி மூல வீதி வீட்டில் குடி இருந்தப்போப் பின்னால் கோபு ஐயங்கார்க் கடையில் மதியம் 3 மணிக்கு வெள்ளையப்பம், பஜ்ஜி, தூள் பஜ்ஜி போடுவார்கள். அதுக்குத் தொட்டுக்கக் கொடுக்கும் சட்டினி ரொம்பவே பிரபலம். இப்போவும் கொடுத்தாலும் முன் போல் ருசி இல்லை. இதுக்குத் தேவையான பொருட்கள். நல்ல காரமான பச்சை மிளகாய் ஐந்து அல்லது ஆறு, சின்னக் கட்டுக் கொத்துமல்லி, பெருங்காயம், சுண்டைக்காய் அளவுக்குப் புளி, உப்பு. வதக்க நல்லெண்ணெய் ஒரு மேஜைக் கரண்டி.

கொத்துமல்லியை நன்கு ஆய்ந்து சுத்தப்படுத்திக் கொள்ளவும். சின்னதாக நறுக்கியும் வைத்துக் கொள்ளலாம். வாணலியில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு முதலில் பச்சை மிளகாயைப் போட்டு வதக்கிக் கொள்ளவும். பின்னர் கொத்துமல்லியையும் வதக்கிக் கொண்டு, பெருங்காயத்தையும் பொரித்து எடுத்துக் கொண்டு ஆறியதும் புளி, உப்புச் சேர்த்து அரைக்கவும். அரைத்து எடுத்ததும் ஒரு டீஸ்பூன் நல்லெண்ணெயில் கடுகு, பெருங்காயப் பொடி போட்டு தாளித்துச் சேர்க்கவும். இது தோசை, ஊத்தப்பம், இரும்புச் சட்டி தோசை போன்றவற்றோடும் சப்பாத்தியோடும் நன்றாக இருக்கும்.