இப்போ முதலில் "பிரியாணி" செய்முறை பார்க்கும் முன்னர் அரிசியைச் சமைத்துவிட்டு அதில் காய்களைப் போட்டுக் கலக்கும் "ப்ரைட் ரைஸ்" எப்படினு பார்ப்போம். இதை 2,3 முறைகளில் பண்ணலாம். காய்களைத் தனியாகக் கூட்டுப் போல் செய்து கொண்டு அரிசியை மட்டும் நெய்யில் வறுத்து மசாலா சாமான்களோடு சேர்த்துப் புரட்டிக் கொண்டு சமைப்பது ஒரு முறை. இம்முறைக்குச் சாதத்தோடு காய்களால் ஆன கூட்டைத் தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிட வேண்டும். முதலில் அதைப் பார்ப்போமா?
பாஸ்மதி அரிசி எனில் இதுக்கெல்லாம் நன்றாக இருக்கும். ஆனால் இல்லை என்றாலும் பரவாயில்லை. நீங்கள் வழக்கமாகச் சமைக்கும் அரிசியையே எடுத்துக் கொள்ளலாம்.
ஒரு கிண்ணம் பச்சரிசி, அரிசியைக் கழுவிவிட்டு நெய்யில் வறுத்துக் கொண்டு இரண்டு கிண்ணம் வெந்நீரில் ஊற வைக்கவும்.
அரிசி சமைக்கையில் தாளிக்க நெய் அல்லது சமையல் எண்ணெய் அல்லது இரண்டும் கலந்து ஒரு மேஜைக்கரண்டி.
தாளிக்க, பிரிஞ்சி இலை எனப்படும் மசாலா இலை ஒன்று
நக்ஷத்திரப் பூப் போன்ற விதைகள் ,நக்ஷத்திர சோம்பு என்றும் சொல்வார்கள். ஒரு தேக்கரண்டி,
ஜீரகம், சோம்பு, வகைக்கு ஒரு தேக்கரண்டி, முழு மிளகு அரைத் தேக்கரண்டி, ஏலக்காய் கறுப்பு எனில் ஒன்று போதும். பச்சை எனில் 2 எடுத்துக் கொள்ளவும்.
இலவங்கப்பட்டை ஒரு சின்னத் துண்டு
கடாயில் அல்லது குக்கரில் அல்லது அடி கனமான பாத்திரத்தில் ஒரு மேஜைக்கரண்டி எண்ணெய்/நெய் ஊற்றிக் கொண்டு தாளிக்கச் சொல்லி இருக்கும் பொருட்களை ஒவ்வொன்றாகத் தாளிக்கவும். பின்னர் அதிலேயே வெந்நீரில் ஊற வைத்திருக்கும் அரிசியைச் சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கவும். அரைத் தேக்கரண்டி உப்பைச் சேர்க்கவும். குக்கர் எனில் மூடி போட்டு ஆவி வந்ததும் குக்கர் குண்டை (விசில்) போடவும். இரண்டு சத்தம் போதும். சமயங்களில் ஒன்றே போதுமானதாக இருக்கும். அது சூடாகக் குக்கருடன் அல்லது சமைத்த பாத்திரத்துடன் இருக்கட்டும். மூடி வையுங்கள். பாத்திரத்தில் நேரடியாகச் சமைத்தால் சாதம் நன்றாக வேகும்வரை காத்திருக்கவும். அரை வேக்காடு வெந்தபின்னர் நல்ல மூடியால் மூடி விட்டு மேலே ஒரு பாத்திரத்தில் நீரை வைக்கவும். அது வெந்நீராக மாறிக் கொதிக்க ஆரம்பிக்கும். அந்தச் சூட்டில் உள்ளே இருக்கும் அரிசி மேலிருந்து கீழ் வரை நன்றாக வெந்துவிடும். அப்படியே அணைத்துவிட்டுச் சூட்டோடு வைக்கவும். இனி இதற்கான கூட்டு செய்முறை.
அடுத்துக் காய்கள் என்னவென்று பார்ப்போமா? இதற்கு எல்லாக் காய்களும் நன்றாக இருக்காது. முக்கியமாய் பீன்ஸ், காரட், பட்டாணி ஆகியவற்றோடு சௌசௌ இருந்தால் அதையும் நறுக்கிச் சேர்க்கலாம். உருளைக்கிழங்கு வேண்டாம். பலரும் உருளைக்கிழங்கையும் சேர்க்கிறார்கள். அவ்வளவாக நன்றாக இருக்காது. காலிஃப்ளவர் எனில் தேவையானால் கொஞ்சம் பூவை உதிர்த்து நீளமாக நறுக்கி எடுத்துக் கொள்ளலாம். இல்லை என்றாலும் பரவாயில்லை. இதற்குத் தேவையான பொருட்கள்/
ஒன்று அல்லது 2 பெரிய வெங்காயம் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். ஒரு மேஜைக்கரண்டி வெங்காயம் நறுக்கியதைத் தனியாக வைக்கவும்.
தக்காளிச் சாறு அல்லது 2 நடுத்தர அளவுத்தக்காளி பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
உப்பு, தேவைக்கு. மஞ்சள் பொடி அரைத் தேக்கரண்டி, மிளகாய்த்தூள் ஒரு தேக்கரண்டி, 2 தேக்கரண்டி தனியாத்தூள். கரம் மசாலாப் பொடி கால் தேக்கரண்டி.
தாளிக்க, வதக்க எண்ணெய் இரண்டு மேஜைக்கரண்டி. அல்லது வெண்ணெய் பாதி, எண்ணெய் பாதி!
ஜீரகம், சோம்பு, பட்டை, ஏலக்காய், கிராம்பு, மசாலா இலை தாளிப்பில் போட
அரைக்கப் பச்சை மிளகாய் ஒன்று அல்லது இரண்டு. ஒரு அங்குலத்துண்டு இஞ்சி தோல் சீவி எடுத்துக்கொள்ளவும். பூண்டு பிடித்தால் 2,3 பல் சேர்க்கலாம். இல்லாவிட்டாலும் பரவாயில்லை. கொத்துமல்லித் தழை பொடியாக நறுக்கியது ஒரு சின்னக் கிண்ணம். இதில் பாதியை அரைக்க எடுத்துக் கொள்ளவும். தேங்காய்த் துருவல் இரண்டு தேக்கரண்டி, முந்திரிப்பருப்பு 2 அல்லது 3. கசகசா ஒரு தேக்கரண்டி. முன் கூட்டியே ஊற வைக்கவும். இவற்றை மிக்சி ஜாரில் போட்டு நன்கு நைசாக விழுதாக அரைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும்.
அடுப்பில் அடிகனமான பாத்திரத்தை வைத்து அல்லது குக்கரில் எண்ணெய் ஊற்றவும். தாளிக்கக் கொடுத்திருக்கும் பொருட்களை ஒவ்வொன்றாகப் போட்டுத் தாளிக்கவும். மசாலா சாமான்கள் வறுபட்டு வாசனை வரும்போது அரைத்து வைத்த விழுதைப் போட்டு பச்சை வாசனை போக வதக்கவும். மிளகாய்த் தூள், மஞ்சள் தூள், தனியாத்தூள் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். நன்கு வதங்கியதும் நறுக்கிய காய்களைச் சேர்த்து இன்னும் ஐந்து நிமிடங்கள் வதக்கிக் கொள்ளவும். தக்காளிச் சாறு அல்லது நறுக்கிய தக்காளித்துண்டங்களைச் சேர்த்து வதக்கவும். எண்ணெய் போதவில்லை என்றாலோ அல்லது எண்ணெய் அதிகம் வேண்டாம் என்றாலோ வெண்ணெயைச் சேர்க்கவும்.காய்கள் வதங்கும்போது இரண்டு தேக்கரண்டி சர்க்கரையைச் சேர்க்கவும். தக்காளிச் சாறில் காய்கள் வதங்கும்/வேகும்/ தக்காளித்துண்டங்களைப் போட்டால் அவை நன்கு குழையும் வரை அரைக்கிண்ணம் நீர் ஊற்றி மூடி வைத்து வேகவிடவும். இப்போது காய்கள் அரை வேக்காடு வெந்திருக்கும். தேவையான உப்பைச் சேர்த்து இன்னும் கொஞ்சம் நீர் சேர்க்கவும். மூடி வைத்து வேகவிடவும். காய்கள் எல்லாம் சேர்ந்து கூட்டுப் பதம் வந்ததும். அதனுடைய கெட்டித்தன்மையைச் சோதிக்கவும். நீர்க்க இருந்தால் இரண்டு தேக்கரண்டி சோளமாவைக் கரைத்து ஊற்றலாம். இப்போது கரம் மசாலாத்தூளை நினைவாகச் சேர்த்து மீதம் இருக்கும் கொத்துமல்லித்தழையையும் சேர்க்கவும். தேவையானால் புதினாவும் சேர்க்கலாம். சூடான சாதத்துடன் இந்தக் கூட்டைத் தொட்டுக்கொண்டு சாப்பிடப் பரிமாறவும்.
இன்னொரு வகை எல்லாமே வறுத்துச் சேர்ப்பது. அரிசியை வறுத்து ஊற வைக்கவும். காய்களைப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்கித் தனியாக வைக்கவும். அல்லது ஒரு கிண்ணம் தக்காளிச் சாறாக எடுத்துக் கொள்ளவும். இதற்குத் தாளிப்பிலேயே பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, பூண்டு ஆகியவற்றை முழுதாகவோ பொடியாக நறுக்கியோ சேர்க்கலாம்.
நறுக்கிய காய்கள் இரண்டு கிண்ணம், இரண்டு பெரிய வெங்காயம் பொடியாக நறுக்கியது அல்லது நீளமாக நறுக்கியது.
இரண்டு நடுத்தர அளவுத்தக்காளியில் சாறு அல்லது பொடியாக நறுக்கியது
தேவையான பொருட்கள் தாளிக்க/வதக்க எண்ணெய்/வெண்ணெய் கலந்து இரண்டு மேஜைக்கரண்டி.
ஜீரகம், சோம்பு, கிராம்பு, லவங்கப்பட்டை, ஏலக்காய், மசாலா இலை/கிடைத்தால் நக்ஷத்திர மசாலா விதைகள்
மிளகாய்த் தூள் ஒரு தேக்கரண்டி, தனியாத்தூள் 2 தேக்கரண்டி, கரம் மசாலாத் தூள் அரைத் தேக்கரண்டி. மஞ்சள் தூள் அரைத்தேக்கரண்டி.
உப்பு தேவைக்கு. கொத்துமல்லித் தழை பொடியாக நறுக்கியது. இரண்டு தேக்கரண்டி சர்க்கரை.
பச்சை மிளகாய் இரண்டு நடுவிலே கீறி இரண்டாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். இஞ்சி ஒரு துண்டு தோல் சீவிப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். பூண்டு பிடித்தால் நாலைந்து பற்கள் இரண்டாகக் கீறிக்கொள்ளவும்.
அடுப்பில் அடி கனமான பாத்திரம் அல்லது குக்கரில் எண்ணெய்/வெண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு காய்ந்ததும் முதலில் சர்க்கரையைச் சேர்க்கவும். சர்க்கரை கரையும்போது தாளிக்கக் கொடுத்திருக்கும் பொருட்களை ஒவ்வொன்றாகப் போட்டுத் தாளிக்கவும். நல்ல மணம் வந்ததும் பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, பூண்டு சேர்க்கவும். பூண்டு பிடிக்காதவர்கள் பூண்டைத் தவிர்க்கலாம். நன்கு வதக்கிக் கொண்டு வெங்காயத்தைச் சேர்க்கவும். வெங்காயம் சுருள வதங்கவேண்டும். வதங்கியதும் காய்களைச் சேர்க்கவும். காய்களை நன்கு வதக்கவும். மஞ்சள் தூள், மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள் சேர்த்துக் காய்களை வதக்கவும். இப்போது நறுக்கிய தக்காளித்துண்டுகள் அல்லது தக்காளிச் சாறைச் சேர்க்கவும். நன்கு கிளறிவிட்டுத் காய்கள் அரை வேக்காடு வேகும் வரை வதக்கிவிட்டு ஊற வைத்த அரிசியைச் சேர்க்கவும். உப்புத் தேவையானதைச் சேர்க்கவும். அரிசி உடையாமல் கிளறிவிட்டு அடுப்பில் இன்னொரு பக்கம் நீரைச் சுட வைக்கவும். அதைக் கிளறிய அரிசியில் சேர்க்கவேண்டும். அல்லது ஏற்கெனவே அரிசி வெந்நீரில் ஊறி இருந்தால் அந்த நீரோடு அப்படியே சேர்க்கவும். நன்கு கிளறிவிட்டுக் குக்கரானால் மூடியைப் போட்டு மூடி ஒரு விசில் வந்ததும் நிறுத்தவும். பாத்திரமானால் மேலே ஒரு தட்டைப் போட்டு மூடி அதிலும் நீரைச் சுட வைக்கவும். அடிக்கடி திறந்து பார்த்துக் கிளறவும். நன்கு கிளறி அரிசி வெந்து தனித்தனியாக ஆனதும் கரம் மசாலாப் பொடியைச் சேர்க்கவும்.குக்கரானால் குக்கரைத் திறந்து கரம் மசாலாப் பொடியையும் கொத்துமல்லியையும் தூவவும். நன்கு கிளறவும். இதற்குத் தொட்டுக்கொள்ள வெங்காயப் பச்சடி, தக்காளிப் பச்சடி, காரட் பச்சடி, வெள்ளரிக்காய்ப் பச்சடி ஆகியவை நன்றாக இருக்கும்.
