பாரம்பரிய முறைச் சமையலில் தயிர் சாதம்!

மற்றச் சில சாதங்களைப் பார்க்கும் முன்னர் இப்போ இன்னும் இரண்டு நாட்களில் வரும் ஆடிப்பெருக்குக்குத் தயார் செய்ய வேண்டிய தயிர்சாதம் முறையைப் பார்ப்போம். தயிர் சாதம் செய்வது எளிது என்றாலும் அது புளிக்காமல் இருக்க வேண்டும். சாதாரணமாகப் பால் அதிகம் விட்டே பிசைவோம். அதில் தயிர் சேர்ப்பதற்குப் பதிலாகப் பால் காய்ச்சித் தயிர் உறை ஊற்றிய பின்னர் எடுத்து வைக்கும் ஆடையைப் போட்டால் தயிர் சாதம் வெண்ணெய் போட்டுப் பிசைந்தாற்போலவே இருக்கும்.

தயிர் சாதத்துக்குச் சாதம் குழைவாக இருக்க வேண்டும். சாதாரண முறையில் சாதம் சூடாக இருக்கையிலேயே பிசைந்து விட வேண்டும். ஆழாக்கு அரிசியைக் குழைவாகச் சாதம் தயார் செய்து கொண்டு அதில் சுமார் சம அளவு காய்ச்சிய பாலைச் சேர்க்கவும். ஒரு கரண்டியால் அல்லது மத்தால் நன்கு மசிக்கவும். ஆடை இல்லை எனில் அரைக்கிண்ணம் தயிரை விட்டுப் பிசையலாம். நன்கு பிசைந்த பின்னர் ஒரு வாணலியில் நல்லெண்ணெய் விட்டுச் சூடானதும் கடுகு  போட்டுப் பொரிந்ததும் பச்சை மிளகாய், இஞ்சியைப் பொடியாக நறுக்கிப் போடவும். பெருங்காயத் தூள் சேர்க்கவும். சாதக் கலவையிலும் பெருங்காயத் தூளைச் சேர்க்கலாம். தாளிதத்தைச் சாதத்தில் கொட்டித் தேவையான உப்பைச் சேர்த்து ஆற வைத்துப் பரிமாறவும். 

இன்னொரு முறையில் சாதத்தைக் குழைவாக வடித்துக் கொண்டு தயிரும், பாலும் சமமாகச் சேர்த்துக் கொண்டு நன்கு பிசையவும். சுக்கு ஒரு அங்குலத்துண்டை எடுத்து நன்கு பொடியாக்கிச் சாதத்தில் கலக்கவும். உப்போடு கருகப்பிலையைச் சேர்த்துக் கசக்கிச் சாதத்தில் போடவும். இதற்குத் தாளிதம் வேண்டாம். தாளித்தாலும் கடுகு மட்டும் போதும். இதைக் கொஞ்சம் கெட்டியாகவே பிசைந்து வைத்துக் கொண்டு வேண்டும்போது தளர்த்திக் கொண்டு சாப்பிடலாம். பிரயாணங்களுக்குத் தயிர் சாதம் எடுத்துச் செல்கையில் இம்மாதிரி தயார்செய்து எடுத்துச் சென்றால் நெடு நேரம் புளிக்காமல் இருக்கும்.

இன்னொரு முறையில் சாதத்தைப் பால் விட்டுக் குழைய வேக வைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். சாதம் தயார் ஆனதும் அடுப்பில் இருந்து எடுத்து நன்கு மசித்துக் கொள்ளவும். தேவையான தயிர் அல்லது தயிரிலிருந்து எடுத்த பால் ஏடு ஆகியவற்றைப் போட்டு உப்புச் சேர்த்துக் கிளறவும். வாணலியில் நல்லெண்ணெய் வைத்துக் கடுகு, பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, கருகப்பிலை சேர்த்துப் பெருங்காயம் சேர்த்துச் சாத்தில் கலக்கவும். பச்சைக் கொத்துமல்லி இருந்தாலும் பொடியாக நறுக்கிச் சேர்க்கலாம். பால் ஏடு இல்லை எனில் வெண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் போட்டுக் கலக்கலாம். வெள்ளரிக்காய்த் துண்டங்களைப் பொடியாக நறுக்கி இதனுடன் சேர்க்கலாம். மாங்காய்க் காலத்தில் மாங்காயையும் பொடிப் பொடியாக நறுக்கிச் சேர்க்கலாம். இவை எல்லாமே சாதத்தின் அளவுக்குத் தகுந்தாற்போல் சேர்க்க வேண்டும். நிறையச் சேர்க்கக் கூடாது. மாதுளை முத்துக்களையும் அங்கொன்றும் இங்கொன்றுமாகச் சேர்க்கலாம். பிடித்தவர்கள் கறுப்பு திராக்ஷை அல்லது பன்னீர் திராக்ஷையைச் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். இதற்குத் தொட்டுக்கொள்ளத் தனியாக ஊறுகாய் தேவைப்படாது.

பாரம்பரியச் சமையலில் புளிக்காய்ச்சல் வகைகள்!

புளிக்காய்ச்சல் வகைகள்!
 பெருமாள் கோயில் புளிக்காய்ச்சல்

முதல்லே கோயில் புளியோதரைக்குப் புளிக்காய்ச்சல் செய்யறதைப் பத்திப் பார்ப்போம். கோயில்னு இல்லை; பொதுவாகவே நிவேதனம் செய்யும் உணவுகளில் பாரம்பரியமாக வரும் மிளகுக் காரமே சேர்க்கப்படும். உதாரணமாக ஆஞ்சநேயருக்கான வடைமாலைக்கு உள்ள வடை, புளியோதரை போன்றவற்றில் மிளகாய் வத்தல், பச்சை மிளகாய் சேர்ப்பதில்லை. தயிர்சாதம் என்றால் கூடப் பெருங்காயம் கூடப் போட மாட்டார்கள். பாலில் குழைய வேக வைத்து வெண்ணெய் சேர்த்து, சுக்குத் தட்டிப் போட்டு அல்லது இஞ்சி, கருகப்பிலை போட்டுக் கடுகு மட்டும் தாளித்திருப்பார்கள். ஆகவே இந்தக் கோயில் புளிக்காய்ச்சலுக்கும் மி.வத்தல் எல்லாம் வேண்டாம்.


நூறு கிராம் புளி, தேவையான உப்பு, மஞ்சள் பொடி, நல்லெண்ணெய் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன். மிளகு இரண்டு டீஸ்பூன் வெறும் வாணலியில் வறுத்துப் பொடி செய்து கொள்ளவும். ஒரு டீஸ்பூன் வெந்தயம் வெறும் வாணலியில் வறுத்துத் தனியாகப் பொடி செய்து கொள்ளவும். மிளகைச் சிலர் நெய்யில் கூட வறுக்கின்றனர்.


தாளிக்க: கடுகு, கடலைப்பருப்பு/கொண்டைக்கடலை(கறுப்பு)/வேர்க்கடலை, இவை ஏதானும் ஒன்று அல்லது கொஞ்சம் போல் கடலைப்பருப்புப் போட்டுவிட்டு, வேர்க்கடலை தோல் நீக்கி வறுத்துச் சேர்க்கலாம். கருகப்பிலை இரண்டு ஆர்க்கு. தாளிக்க நல்லெண்ணெய், சாதத்தில் கலக்க ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் நல்லெண்ணெய்.


இப்போது புளியை நன்கு கரைத்துக் கொண்டு கெட்டியாக எடுத்துக்கொள்ளவும். உருளி அல்லது கல்சட்டி இருந்தால் நல்லது. இல்லை எனில் நீங்கள் சமைக்கும் ஏதேனும் ஒரு அடி கனமான பாத்திரத்தில் நல்லெண்ணெயை ஊற்றவும். நல்லெண்ணெய் காய்ந்ததும் மஞ்சள் தூளைச் சேர்த்து, புளிக்கரைசலை ஊற்றவும். உப்புச் சேர்க்கவும். புளிக்கரைசல் நன்கு கொதித்துக் கெட்டியாகும் வரை கொதிக்கவிடவும். பேஸ்ட் மாதிரி ஆனதும் கீழே இறக்கி வைக்கவும். இதை முதல் நாளே பண்ணி வைத்துக்கொள்ளலாம்.


மறு நாள் ஒரு ஆழாக்கு அல்லது 200கிராம் அரிசியைப் பொலபொலவென சாதம் ஆக்கிக் கொள்ளவும். சாதத்தில் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் நல்லெண்ணையை ஊற்றிக் கலக்கவும். அரை டீஸ்பூன் உப்புச் சேர்க்கவும். புளிப் பேஸ்டையும் சாதத்தில் தேவையான அளவு போடவும். இந்த அளவுக்கு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் பேஸ்ட் சரியாக இருக்கும். நன்கு கலந்ததும் மிளகுபொடி, வெந்தயப் பொடி சேர்க்கவும்.


இப்போது கடாயில் நல்லெண்ணெய் வைத்துக் காய்ந்ததும், கடுகு, க.பருப்பு, வேர்க்கடலை அல்லது முந்திரிப்பருப்புப் போட்டு வறுக்கவும். இறக்குகையில் கருகப்பிலையைச் சேர்க்கவும். தாளிதத்தைத் தயாராய் இருக்கும் சாதத்தில் கொட்டிக் கலக்கவும். அரை மணி நேரம் நன்றாய் ஊறியதும் சுவாமிக்கு நிவேதனம் செய்து விட்டுப் பரிமாறவும். பெருமாள் கோயில் புளியோதரை தயார்.



அடுத்தது புளிக்காய்ச்சல் வீடுகளில் தயாரிக்கும் இரு முறைகளும், பச்சைப் புளியஞ்சாதம் தயாரிப்பு முறையும்.


வீடுகளில் செய்யும் புளிக்காய்ச்சல்,

இதை இரு முறைகளில் செய்யலாம். ஒன்று மிளகாய் மட்டுமே தாளித்துச் செய்வது. இன்னொன்று தாளிப்பில் மிளகாயைக் குறைத்துக் கொண்டு, வறுத்துப்பொடி செய்து சேர்ப்பது. முதலில் மிளகாய் தாளிப்புப் புளிக்காய்ச்சல்.


தேவையான பொருட்கள்: புளி 200 கிராம், மி.வத்தல் காரம் உள்ளதானால் 10 முதல் 12 வரை. வெந்தயம் ஒரு டீஸ்பூன் வறுத்துப் பொடி செய்தது. உப்பு தேவையான அளவு, மஞ்சள் பொடி ஒரு டீஸ்பூன். நல்லெண்ணெய், ஒரு சின்னக் கிண்ணம் அல்லது குறைந்த பக்ஷமாக நூறு எண்ணெய். தாளிக்கக் கடுகு, கடலைப்பருப்பு, கொண்டைக்கடலை என்றால் முன்னாடியே ஊற வைத்துக்கொள்ளவும். வேர்க்கடலை எனில் அப்படியே தாளிப்பில் போடலாம். கருகப்பிலை. பெருங்காயம்.


புளியைக் கெட்டியாகக் கரைத்துக் கொள்ளவும். உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்த்துக் கொள்ளவும். உருளி அல்லது கல்சட்டி அல்லது அடிகனமான பாத்திரத்தை அடுப்பில் வைத்து எண்ணெயை ஊற்றிக் காய வைக்கவும். காய்ந்ததும் முதலில் மிளகாய் வற்றலை இரண்டாகக் கிள்ளிப் போடவும். மிளகாய் நன்கு கறுப்பாக ஆக வேண்டும். அதன் பின்னர் கடுகு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை அல்லது ஊறிய கொண்டைக்கடலையைப் போடவும். அனைத்தும் நன்கு வறுபட்டதும், கருகப்பிலை சேர்த்துக் கரைத்து வைத்த புளிக்கரைசலை ஊற்றவும். நன்கு கொதிக்க வேண்டும். கொதித்து எண்ணெய் பிரிந்து வருகையில் வறுத்த வெந்தயப் பொடியைச் சேர்க்கவும். பின் கீழே இறக்கவும்.
இதை நேரிடையாகச் சாதத்தில் போட்டுக் கலந்து விடலாம். தனியாக சாதத்தில் தாளிப்பு தேவை இல்லை.

இதையே முதல் செய்முறையில் சொன்ன மாதிரிப் புளிப் பேஸ்டாகக் கொதிக்க வைத்து எடுத்துக்கொண்டு, கீழே இறக்கும் முன்னர் தாளிதம் செய்து அதைக் கொதிக்கும் புளி விழுதில் கலந்து விட்டு ஒரே கொதியில் கீழே இறக்கலாம். வெந்தயப் பொடி மட்டும் கீழே இறக்கினதும் சேர்க்கவேண்டும்/ இதில் தாளிதம் எல்லாம் கரகரவென ஊறிக்காமல் வரும்.

வறுத்துப் பொடி செய்து போடும் முறை:

மேலே சொன்ன அளவுக்கு எல்லாம் எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். தாளிப்பில் இருந்து எல்லாவற்றுக்கும் அதே சாமான் தான், கூடுதலாகச் செய்ய வேண்டியது. ஒரு டீஸ்பூன் எள், ஒரு டீஸ்பூன் கடுகு, ஒரு டீஸ்பூன் வெந்தயம் ஆகியவை வெறும் வாணலியில் வறுத்துப்பொடி செய்து கொள்ளவும். இதைத் தவிர தனியா ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் எண்ணெயில் வறுக்கவேண்டும். அதோடு பெருங்காயத்தையும் வறுத்துக் கொண்டு மிளகாய் வற்றலில் நாலைந்தை மட்டும் தாளிப்புக்கு வைத்துக் கொண்டு மிச்சத்தை எண்ணெயில் வறுத்துக் கொள்ளவும். மிளகாய், தனியாவையும் பெருங்காயத்தோடு சேர்த்துப் பொடி செய்து வைத்துக்கொள்ளவும். தேவைப் பட்டால் வெல்லத்தூள் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன். வெல்லம் பிடிக்காதவர்கள் போட வேண்டாம்.


புளியைக் கரைத்துக் கொண்டு உப்பு, மஞ்சள் பொடி சேர்த்து வைக்கவும். பின்னர் கடாயில் மேலே சொன்னபடி முதலில் மிளகாயைத் தாளிக்க வேண்டும். இம்முறையில் தாளித்த மிளகாய் நாலைந்து தான் இருக்கும். அவை கறுப்பாக ஆனபின்னர் மற்றவற்றைத் தாளித்துப்புளிக்கரைசலை ஊற்றவும். கொதிக்க வேண்டும். எண்ணெய் பிரிந்து வருகையில் வறுத்த பொடிகளைச் சேர்க்கவும். ஒரு கொதி விட்டதும் கீழே இறக்கவும். வெல்லம் சேர்ப்பதானால் பொடிகளைச் சேர்க்கும்போதே போட்டு விடலாம்.


அடுத்துப் பச்சைப் புளியஞ்சாதம் என்னும் திடீர்த் தயாரிப்பு. வீட்டுக்குத் திடீரென யாரோ வந்துடறாங்க. சாம்பார் , ரசம் ஒண்ணும் வேண்டாம்னு சொல்றாங்க. புளியோதரைனா சாப்பிடறதாச் சொல்றாங்க. என்ன பண்ணலாம்னு யோசிப்போம் இல்லையா?


ஆழாக்கு அரிசியைக் களைந்து கொள்ளவும். தேவையான தண்ணீர் இரண்டு கிண்ணம் எனில் ஒரு கிண்ணம் தண்ணீர் மட்டும் சேர்த்துக் குக்கரிலோ அல்லது வேறு சாதம் வடிக்கும் முறையிலோ வேக வைக்கவும். அரை வேக்காடு வெந்திருக்கும். இப்போது எலுமிச்சை அளவுப் புளியை எடுத்துக் கரைத்து ஒரு கிண்ணம் வரும்படி எடுத்துக்கொள்ளவும். அரை வேக்காடு வெந்திருக்கும் சாதத்தில் இந்தப்புளிக்கரைசலை ஊற்றி, ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் நல்லெண்ணெய், உப்பு, மஞ்சள் தூள், பெருங்காயம் சேர்க்கவும். அரிசியை நன்கு வேக விட வேண்டும். சாதம் உதிர் உதிராக ஆனதும் பாத்திரத்தில் இருந்து எடுத்து ஒரு தாம்பாளத்தில் பரத்திக் கொள்ளவும்.


இரண்டு டீஸ்பூன் வறுத்த மிளகாய், கொத்துமல்லிப்பொடியுடன், கடுகு, வெந்தயம், எள் வறுத்த பொடியையும் ஒரு டீஸ்பூன் போட்டுக் கலக்கவும். பின்னர் ஒரு கடாயில் எண்ணெய் வைத்துக் கொண்டு கடுகு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை, ஒன்றிரண்டு மிளகாய்(முதலில் போட்டுக் கறுப்பாக்கியது), கருகப்பிலை, தேவைப்பட்டால் மஞ்சள் தூள், பெருங்காயம் சேர்த்துத் தாளிதம் செய்து சாதத்தில் கலக்கவும். இது ஊற ஊற நன்றாக இருக்கும். புளிக்காய்ச்சலே செய்யாமல் செய்யும் விதம் இது. திடீரென வீட்டில் சமாராதனை, வேறு நிவேதனம் கோயில்களில் கேட்டால் இம்முறையில் வெண்கலப்பானை அல்லது உருளி அல்லது ரைஸ் குக்கர் போன்றவற்றில் வைத்துச் செய்து விடலாம்.

திடீர்த்தயாரிப்புக்கான புளியோதரை விழுது:  புளியைக் கொட்டை நீக்கிக் கோது இருந்தால் அதையும் நீக்கிக் கொண்டு அரைக்கரண்டி நீரில் ஊற வைக்கவும். மிளகாய் வற்றல், தனியா, பச்சைக்கடுகு, மஞ்சள் பொடி, வெல்லம், தேங்காய்த் துருவல் ஆகியவற்றோடு சேர்த்து நன்கு அரைத்துக் கொள்ளவும். உப்பையும் சேர்த்துப் போட்டு அரைக்கலாம். அல்லது கிளறும்போது அரைத்துக் கொள்ளலாம். இப்போது வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு கடுகு, பெருங்காயம் சேர்த்து அரைத்த விழுதைப் போட்டுக் கிளறவும். நன்கு கிளறி கெட்டிப்பட்டதும் வறுத்துப் பொடி செய்த வெந்தயப் பொடியைக் கொஞ்சம் போல் சேர்க்கவும். இதை ஓர் டப்பாவில்/சம்புடத்தில் போட்டு ஃப்ரீஸரில் வைத்துக் கொள்ளலாம். தேவைப்படும் அன்று சாதத்தை உதிராக வடித்துக் கொண்டு நல்லெண்ணெயில் கடுகு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை அல்லது முந்திரிப்பருப்பு தாளித்துக் கொண்டு கருகப்பிலையும் சேர்த்துக் கொண்டு சாதத்தில் கொட்டி நன்கு நிரவி விடவும். தேவையானால் மிளகாய் வற்றலும் ஒன்றிரண்டு கறுப்பாக வறுத்துச் சேர்க்கலாம். அவரவர் காரத்துக்கு ஏற்ப இதைச் சேர்க்கலாம். பின்னர் ஃப்ரீஸரில் இருந்து எடுத்த விழுதைத் தேவையான அளவுக்குச் சாதத்தில் கலந்து விடவும். சிறிது நேரம் ஊறிய பின்னர் சாப்பிடலாம்.  இது கொஞ்சம் மாறுதலான சுவையுடன் இருந்தாலும் புளியோதரை மாதிரி! :))))))))))))

பாரம்பரியச் சமையலில் பிசைந்த/கலந்த சாத வகைகள்!

எள் சாதம்: காரம் போட்டது. எனக்கு இது கல்யாணம் ஆகி வந்தப்புறமாத் தான் தெரியும். ஒரு தரம் மாமியார் சனிக்கிழமை அன்னிக்கு எள் சாதம் பண்ணி மோர்க்குழம்பு வைனு சொன்னப்போ நான் எள்ளும் வெல்லமும் தான் பொடி பண்ண இருந்தேன். நல்லவேளையா நான் வறுத்துத் தரேன்,பொடி பண்ணிண்டு வானு சொல்லி வறுத்துக் கொடுக்கவும் தான் மிளகாய் வற்றல் எல்லாம் போட்டு எள் சாதம் பண்ணுவாங்க என்பதே தெரியும். ஆனால் அதுக்கப்புறமா எள் சாதம் வெல்லம் போட்டுச் சாப்பிடவே முடிந்ததில்லை. பிறந்தகம் போறச்சே கூட அங்கே எள் சாதமெல்லாம் எப்போவானும் தான் பண்ணுவாங்க என்பதால் கிடைக்காது. அதே போல் எள்ளுக் கொழுக்கட்டையும். ரொம்பப் பிடிக்கும். ஆனால் என் மாமியார் வீட்டில் மோதகமும் கிடையாது, எள் கொழுக்கட்டையும் கிடையாது. தேங்காய்க் கொழுக்கட்டையும் (வெல்லக் கொழுக்கட்டை என்பார்கள்.) உளுந்துக் கொழுக்கட்டையும் (உப்புக் கொழுக்கட்டை என்பார்கள்.) தான் பண்ணுவார்கள். அம்மிணிக்கொழுக்கட்டை கூட மாவு மிஞ்சினால் தான். அதுக்குனு மாவு சேர்த்தெல்லாம் கிளறுவதே இல்லை.  இங்கே நம்ம ரங்க்ஸுக்கு அம்மிணிக்கொழுக்கட்டை எல்லாம் பிடிக்கவே பிடிக்காது சுத்தம்! பண்ணவே முடியாது! க்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்! சரி, சரி, நம்ம புலம்பல் இருக்கட்டும். இப்போ சாதம் செய்முறையைப் பார்ப்போமா?
*********************************************************************************
எள் சாதம் செய்ய முதலில் எள்ளுப் பொடி பண்ணிக்கணும். இதுக்குக் கறுப்பு எள் தான் நன்றாக இருக்கும். ஆகவே சுமார் 50 கிராம் கறுப்பு எள்ளைக் களைந்து கல்லரித்துக் கொண்டு வெறும் வாணலியில் (இரும்பாக இருத்தல் நலம்.) நன்றாகப் பொரியும்படி வெடிக்க விட்டு எடுத்து ஒரு தட்டில் கொட்டி ஆற வைக்கவும். 50 கிராம் எள்ளுக்கு சுமார் 4 அல்லது 5 மிளகாய் வற்றல் தேவை. அதையும் அந்த வாணலியிலேயே போட்டுச் சூடு பண்ணிக் கொண்டு உப்பையும் போட்டு வறுத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். எல்லாம் கொஞ்சம் ஆறினதும் மிக்சி ஜாரில் போட்டுப் பொடிக்கவும். அப்போல்லாம் மிக்சி இல்லை என்பதால் அம்மியில் பொடிக்க வேண்டும். கருவேலியில் மாமியார் வீட்டு அம்மியில் இதெல்லாம் பொடிக்க/அரைக்க நான் அதில் பாதி படுத்துக் கொண்டு தான் செய்ய வேண்டும். அம்மி அவ்வளவு நீள, அகலம். கல்லுரல் இன்னும் பெரிசு. கை எட்டவே எட்டாது. மறுபக்கம் அரைக்கக் கல்லுரலின் மேல் கவிழ்ந்து கொண்டு தான் அரைத்துக் கொண்டு வரவேண்டும்.  இப்போதெல்லாம் இதன் பயன்பாடே யாருக்கும் தெரியாது. மிக்சி ஜார் தான். மிக்சி ஜாரில் போட்டு நன்றாகப் பொடித்துக் கொள்ளவும். பொடியை அது இருக்கும் அளவுக்கும், சாதம் கலக்கும் அளவுக்கும் தகுந்தவாறு 2,3 முறை பயன்படுத்திக்கலாம்.

சாதத்தை உதிர் உதிராக வடித்துக் கொண்டு சாதத்துக்குத் தேவையான உப்பை மட்டும் போட்டுக்கொண்டு நல்லெண்ணெய் விட்டு நன்றாகக் கிளறி வைக்கவும். பின்னர் எடுத்துக்கொண்டிருக்கும் சாத்தின் அளவுக்கு ஏற்ற எள்ளுப் பொடியைப் போட்டு நன்கு கலக்கவும். இது பெரும்பாலும் புரட்டாசி சனிக்கிழமை சமாராதனை அன்று பண்ணுவார்கள். அல்லது சனிக்கிழமைக்கு என்றும் பண்ணிக்கொள்ளலாம். இந்த எள்ளுப் பொடிக்கே சிலர் உளுத்தம்பருப்பும் வெறும் வாணலியில் வைத்து அரைத்துச் சேர்ப்பார்கள். எள்+உளுத்தம்பருப்பு+மிளகாய் வற்றல்+உப்பு. மிளகாய் வற்றல் ஒன்றிரண்டு கூடுதலாக வைத்துக்கொள்ள வேண்டும் இதற்கு. உளுத்தம்பருப்புச் சேர்த்தால் தோசை மிளகாய்ப்பொடி போல் இருப்பதால் நான் சேர்ப்பதே இல்லை. வெறும் எள்ளுப் பொடி தான்.

அடுத்துத் தேங்காய்ச் சாதம்  எந்த சாதம் பண்ணினாலும் பிசைந்த சாத வகைகளுக்கு சாதம் உதிராகவே இருக்க வேண்டும். தயிர் சாதம் தவிர்த்து. ஆகவே தேங்காய்ச் சாதம் பண்ணவும் உதிர் உதிரான சாதம் தேவை.

சமைத்த அரிசிச் சாதம் ஒரு கிண்ணம்

தேங்காய் ஒரு நடுத்தர அளவு மூடி, நன்கு துருவிக் கொள்ளவும். துருவல் ஒரே மாதிரியாக இருக்க வேண்டும். செதில், செதிலாகத் தேங்காய் விழக் கூடாது.

தாளிக்கத் தேங்காய் எண்ணெய்

பச்சை மிளகாய் 2 அல்லது 3, பெருங்காய்ப் பொடி அரைத் தேக்கரண்டி!

கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை அல்லது முந்திரிப்பருப்பு இரண்டு மேஜைக் கரண்டி அவரவர் விருப்பத்திற்கு ஏற்ப

கருகப்பிலை, சர்க்கரை இரண்டு தேக்கரண்டி, உப்பு தேவைக்கு

நெய் இரண்டு தேக்கரண்டி

வாணலியில் தேங்காய் எண்ணெய் ஊற்றிச் சூடாக்கவும். பின்னர் கடுகு போட்டுப் பொரிந்ததும் உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை ஆகியவற்றைப் போடவும். முந்திரிப் பருப்பு எனில் தனியாக நெய்யில் வறுத்துச் சாதம் கலக்கும்போது சேர்க்கலாம். பருப்பு வகைகள் வறுபட்டதும் பச்சை மிளகாய், கருகப்பிலை போட்டுக்கொண்டு தேவையானால் பெருங்காய்ப்பொடி போடலாம். நான் போடுவேன். பின்னர் தேங்காய்த் துருவலைப் போட்டு அவரவர் வழக்கப்படி வறுக்கவும். சிலர் வீட்டில் சிவப்பாக வறுப்பார்கள். சிலர் வீட்டில் நிறம் மாறாமல் வறுப்பார்கள். அவரவர் விருப்பத்திற்கும் வழக்கத்திற்கும் ஏற்ப வறுத்துக் கொண்டு அடுப்பை அணைத்து விட்டு எடுத்து வைத்திருக்கும் சாதத்தைப் போட்டு உப்பு, சர்க்கரையைப் போட்டுக் கலந்து கொள்ளவும். நெய் இரண்டு தேக்கரண்டி ஊற்றிக் கொண்டு நன்கு கிளறவும். முந்திரிப்பருப்புப் போட்டால் நெய்யில் வறுப்பதால் தனியாக நெய் சேர்க்கவேண்டாம்.  நன்கு கலந்ததும் தேங்காய்ச் சாதம் தயார்.

எலுமிச்சைச் சாதம்  எலுமிச்சைச் சாதம் பொதுவாக அம்மனுக்கு உகந்தது என்பார்கள். அம்மனின் நிவேதனங்களில் இதுவும் ஒன்று. அது தவிரவும் வியாழக்கிழமைகளிலும் பண்ணுவார்கள். இப்போதெல்லாம் குழம்புக்கு மாற்றாகப் பண்ணுவதால் வாரம் ஒரு தரம் என்றாவது ஒரு நாள் பண்ணுகிறேன். அன்று செவ்வாய்க்கிழமை, வெள்ளிக்கிழமையாக இருக்கும்படி பார்த்துக் கொள்வேன். எலுமிச்சைச் சாதம் பண்ணுவதும் எளிதானதே.

தாளிக்க நல்லெண்ணெய் இரண்டு மேஜைக்கரண்டி

கடுகு, பச்சை மிளகாய் (சிலர் சிவப்பு மிளகாய் சேர்ப்பார்கள். அவரவர் விருப்பம்.) உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை, கருகப்பிலை, பெருங்காயத் தூள்.

உப்பு, மஞ்சள் பொடி, எலுமிச்சம்பழம் ஒன்றின் சாறு மட்டும் கொட்டைகள் நீக்கி

சாதம் ஒரு கிண்ணம் தயார் செய்து விட்டு எடுத்து வைத்துக் கொண்டு  ஒரு தாம்பாளம் அல்லது பேசினில் போட்டு அதில் உப்பு தேவையானது, மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயப்பொடி  போட்டு நல்லெண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு சாதத்தை நன்கு கலக்கவும். ஒரு எலுமிச்சைச் சாறையும் கொட்டை இல்லாமல் சாறை மட்டும் எடுத்து சாதத்தில் விட்டுக் கிளறவும். பின்னர் ஒரு சின்ன வாணலி அல்லது இரும்புக் கரண்டியில் நல்லெண்ணெயை ஊற்றிக் கொண்டுத் தாளிக்கும் பொருட்களை ஒவ்வொன்றாகப் போட்டுத் தாளித்துக் கொண்டு தட்டில் கலந்து வைத்திருக்கும் சாதத்தில் போட்டு நன்கு கிளறவும். இது கொஞ்சம் ஊறி எலுமிச்சைச் சாறு சாதத்தில் பிடிக்கணும் என்பதால் நன்கு கலந்து கொண்டு அரை மணி ஆன பின்னரே நிவேதனம் பண்ணிட்டுப் பரிமாறலாம்.  தாளித்த பின்னர் சாதத்தில் எலுமிச்சைச் சாறைச் சேர்க்க வேண்டாம். முன்னரே கலந்து எல்லாம் தயார் செய்து கொள்ளவும். பின்னர் தாளிப்பைச் சேர்க்கவும். 

பாரம்பரியச் சமையலில் பிசைந்த சாதம் வகைகள்!

கிட்டத்தட்ட ஒரு மாசம் ஆகப் போகிறது இங்கே பதிவு போட்டு. ரொம்பவே தாமதம் ஆகிறது. தொடர்ந்து போட நினைச்சாலும் உட்கார முடியாமல் என்னென்னவோ வேலைகள். மின் வெட்டு! இத்யாதி, இத்யாதி! இன்று எப்படியானும் போட்டுடணும்னு உட்கார்ந்தேன். அதுவே இத்தனை நேரம் ஆகிவிட்டது. பாயச வகைகள் ஒரு வழியாக முடிந்தன. இனி பிசைந்த சாதம் வகைகளைப் பார்ப்போம். முன்னெல்லாம் ஆடிப்பெருக்கு, கணு ஆகிய நாட்களில் மட்டும் பிசைந்த சாதம் பண்ணுவார்கள். அல்லது வீட்டில் சமாராதனை போன்ற விசேஷங்களில் வைதிகர்கள் சாப்பிட்டால் ஏதேனும் பிசைந்த சாதம் பண்ணுவார்கள். ஆனால் இப்போதெல்லாம் தினமும் கூடப் பிசைந்த சாதம் ஏதேனும் ஒன்று பண்ணிவிடுகிறார்கள். முக்கியமாய்க் குழந்தைகளுக்கு இதான் பிடிக்கிறது. அவங்களுக்கு மத்தியானம் சாப்பிடவும் சௌகரியமாக இருக்கிறது. புதுமையான பிசைந்த சாதங்களைப் பார்க்கும் முன்னால் நாம் பாரம்பரியமான பிசைந்த  சாத வகைகளைப் பார்ப்போம்.

முதலில் வெல்ல சாதம்:-

நான்கு பேர்கள் சாப்பிட வெல்ல சாதத்துக்கு ஆழாக்கு அரிசி 200 கிராம் களைந்து சாதத்தை உதிரியாக வடித்துக்கொள்ளவும். நான்கைந்து சாதங்கள் பண்ணினால் இவ்வளவு அரிசி தேவை இல்லை,  மொத்தமாகச் சாதம் தேவையானதை வைத்து விட்டு அதில் இருந்து ஒரு கிண்ணமோ ஒன்றரைக்கிண்ணமோ சமைத்த சாதம் எடுத்துக்கலாம். இதற்குத் தேவையான சாமான்கள்.

தேங்காய் நடுத்தரமான மூடி எனில் ஒன்று

வெல்லம் தூள் செய்தது ஒரு கிண்ணம். நீரில் கரைத்து வடிகட்டி வைப்பதானால் வைத்துக் கொள்ளலாம். ஆனால் தேங்காயில் போட்டுக் கிளறும்போது நீண்ட நேரம் கிளறும்படி ஆகி விடும். ஆகவே ஒரு கரண்டி நீரில் கரைத்துக் கொண்டு கல், மண் இருந்தால் அகற்றிவிடலாம்.

ஏலக்காய்த் தூள் ஒரு தேக்கரண்டி. நெய் ஒரு மேஜைக்கரண்டி.  இதற்கு அதிகம் நெய் தேவை இல்லை. என்றாலும் கொஞ்சம் நெய் ஊற்றிக் கிளறினால் வாசனையாக இருக்கும்.

வாணலியில் அல்லது உருளியில் வெல்லம், தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்துக் கிளறவும். தேங்காயும் வெல்லமும் சேர்ந்து கிளறியது பூரணமாக வரவேண்டும். நல்ல உதிரான பூரணமாக வந்ததும் ஏலக்காய்த் தூள் சேர்க்கவும். சமைத்து உதிர்த்து வைத்திருக்கும் சாதத்தை இதில் போட்டு நெய் சேர்த்துக் கிளறவும். அடுப்பு எரிய வேண்டும் என்ற அவசியம் இல்லை. அடுப்பை அணைத்துவிட்டே கிளறிச் சேர்க்கலாம். சாதமும் பூரணமும் நன்கு கலந்த பின்னர் அதைச் சிறிது நேரம் ஊறவிட்டுப் பின்னர் பரிமாறவும்.

அடுத்து வடநாட்டு முறையில் கேசரி பாத் அல்லது கேசர் பாத். கேசரிக் கலர் சேர்ப்பதால் இந்தப் பெயர். இதற்கும் உதிராக வடித்த சாதம் ஒரு கிண்ணம் தேவை.
அரைக்கிண்ணம் சர்க்கரை (வெள்ளைச் சர்க்கரை) தேங்காய்த் துருவல் அரைக்கிண்ணம், ஏலக்காய்த் தூள் ஒரு தேக்கரண்டி, முந்திரிப்பருப்பு, பாதாம், பிஸ்தா போன்றவை நெய்யில் வறுத்தது இரண்டு மேஜைக்கரண்டி. நெய் ஒரு மேஜைக்கரண்டி. உணவுக்குச் சேர்க்கும் நிறமி. கேசரிக்கலரில் ஒரு சிட்டிகை

சர்க்கரையை ஓர் வாணலியில் போட்டுக் கொஞ்சமாக நீர் விட்டுக் கிளறிக்கொண்டே தேங்காய்த் துருவலையும் சேர்க்கவும். இரண்டையும் நன்கு கிளறவும். சேர்ந்து வரும்போது நெய்யையும், கேசரிக்கலரையும் சேர்க்கவும். உதிரி சாதத்தையும் இதில் போட்டுச் சேர்த்துக் கிளறவும். நன்கு கிளறியதும் நெய்யில் வறுத்த பருப்புக்களைச் சேர்க்கவும்.

நேரடியாகச் சாதத்திலேயே சர்க்கரை, தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்துக் கேசரி நிறப் பொடியையும் சேர்த்துக் கிளறலாம். உங்களுக்கு எது வசதியோ அது மாதிரிச் செய்யவும். தேவையானால் இதற்குச் சுண்டக் காய்ச்சிய பாலையும் சேர்க்கலாம்.

எள் சாதம் தித்திப்பு வகை. உதிராக வடித்த சாதம் ஒரு கிண்ணம்

இரண்டு மேஜைக்கரண்டி எள்ளைக் களைந்து கல் அரித்து வெறும் வாணலியில் போட்டு வெடிக்கவிட்டு எடுத்துக் கொள்ளவும். எள்ளிற்கு அதிகம் வெல்லம் தாங்காது. ஆகவே ஒரு மேஜைக்கரண்டியில் முக்கால் பாகம் வெல்லத்தூளோடு வறுத்த எள்ளையும் தேங்காய்த் துருவல் ஒரு மேஜைக்கரண்டியும் சேர்த்து மிக்சி ஜாரில் போட்டுப் பொடிக்கவும். ஏலக்காய்த் தூள் சேர்க்கவும். இதில் தேவையான அளவுக்கு எடுத்து உதிரிச் சாதத்தில் போட்டுக் கலக்கவும். சுவையான தித்திப்பு வகை எள் சாதம் தயார்.