பாரம்பரியச் சமையல்! மோரில் செய்யும் குழம்பு வகைகள்!

மோர்க்குழம்பு! மோர்க்குழம்பு சிலருக்குப் பிடிக்காது. என்றாலும் அதுவும் நன்றாகவே இருக்கும்.இப்போ நாம் மோர்க்குழம்பில் சில வகைகளைப் பார்ப்போம். முதலில் கொதிக்க வைக்காத மோர்க்குழம்பு!

இதற்குத் தேவையான பொருட்கள்: நல்ல கெட்டித் தயிர் கடைந்தது ஒரு கிண்ணம், பச்சை மிளகாய் இரண்டு, இஞ்சி ஒரு துண்டு, தேங்காய்த் துருவல் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், உப்பு தேவைக்கு. தாளிக்கத் தேங்காய் எண்ணெய், கடுகு, மஞ்சள் பொடி, கருகப்பிலை, தேவைப்பட்டால் கொத்துமல்லி.

இதற்குத் தானாக போண்டாவைத் தான் பொதுவாகப் போடுவார்கள். உளுந்தை ஊற வைத்து உப்புக்காரம் போட்டு அரைத்து உருட்டிப் போட்டு எண்ணெயில் பொரித்து எடுத்து வைத்துக் கொள்ளலாம். அல்லது குழம்புக் கறிவடாம் இருந்தால் அதைத் தேங்காய் எண்ணெயில் பொரித்து எடுத்து வைத்துக் கொள்ளலாம்.

முதலில் அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை நன்கு அரைத்துக் கொண்டு மோரில் கலக்கி உப்பையும் தேவையான அளவு போட்டுக் கொள்ளவும். அடுப்பை ஏற்றி ஓர் வாணலியில் தே.எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு கடுகு, கருகப்பிலை, மஞ்சள் பொடி சேர்த்துக் கலந்து வைத்திருக்கும் தயிர்க்கலவையை அதில் ஊற்றிக் கலந்து உடனே அடுப்பை அணைக்கவும். பொரித்து எடுத்து வைத்திருக்கும் போண்டோக்களை அல்லது கறிவடாம்களை மோர்க்குழம்பில் சேர்க்கவும். சூடான சாதத்தோடு சாப்பிடலாம். அல்லது வேறு எதுக்கானும் தொட்டுக் கொண்டும் சாப்பிடலாம்.

இப்போது பிசைந்து சாப்பிடும் மோர்க்குழம்பு. இதற்குத் தானாக பூஷணிக்காய், கத்திரிக்காய், வெண்டைக்காய், சௌசௌ போன்றவற்றைப் போடலாம். பூஷணிக்காய் எப்போதுமே மோர்க்குழம்பிற்கு எடுத்தது.

இதற்குத் தேவையான பொருட்கள்:  நல்ல கெட்டியான புளித்த மோர் இரண்டு கிண்ணம், உப்பு, மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயப் பொடி அல்லது பெருங்காயம் ஒரு சின்னத் துண்டு.

பச்சை மிளகாய் இரண்டு அல்லது மூன்று. ஜீரகம் ஒரு டீஸ்பூன், தேங்காய்த் துருவல் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், அரிசி இரண்டு டீஸ்பூன். இரண்டு டீஸ்பூன் அரிசியையும் ஜீரகத்தையும் ஒன்றாக ஊற வைக்கவும். பச்சை மிளகாய், தேங்காய்த் துருவலோடு ஜீரகம் அரிசியைச் சேர்த்து நன்கு நைசாக அரைக்கவும். மோரோடு சேர்த்துக் கலந்து வைக்கவும்.  எந்தத் தான் போடுகிறோமோ அதை முதலில் வேக வைக்கவும். பூஷணிக்காய் எனில் கொஞ்சம் போல மஞ்சள் பொடி சேர்த்து உப்புப் போட்டு வேக வைக்கவும். காய் வெந்துவிட்டதா எனப் பார்த்துக் கொண்டு அதிலேயே முதலில் அரைத்த விழுதைப் போட்டுக் கொதிக்க வைப்பார்கள். அப்படியும் செய்யலாம். அல்லது அரைத்த விழுதை மோரில் போட்டுக் கலந்து கொண்டு அதை வெந்து கொண்டிருக்கும் தானில் கொட்டிக் கிளறிவிட்டுக் கலந்து ஒரு கொதி வந்ததும் இறக்கி வைத்துத் தேங்காய் எண்ணெயில் கடுகு, கருகப்பிலை தாளிக்கலாம்.

இன்னொரு முறை! இம்முறையில் செய்யும் மோர்க்குழம்பையும் பிசைந்து சாப்பிடலாம்.

தனியா ஒரு டீஸ்பூன், துபருப்பு ஒரு டீஸ்பூன், கபருப்பு ஒரு டீஸ்பூன், மிளகு+ஜீரகம் கலந்து ஒரு டீஸ்பூன் . ஜலத்தில் ஊற வைக்கவும். தேங்காய்த் துருவல் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன். இதற்குப் பருப்பு ஊற வைத்து அரைப்பதால் குழம்பு தானே கெட்டியாகும். ஆகவே அரிசி தேவையில்லை. அரிசிமாவும் வேண்டாம்.

இரண்டு அல்லது மூன்று பச்சை மிளகாயுடன் மேலே சொன்ன ஊற வைத்த சாமான்களையும் சேர்த்து நன்கு அரைக்கவும். குழம்புக்கான தான் வெந்ததும் அரைத்த மசாலாவைக் கொட்டிக் கொஞ்சம் ஜலம் விட்டுக் கொதிக்கவிடவும். கொதிக்கையிலேயே தேவையான மோரைச் சேர்க்கலாம். அல்லது கீழே இறக்கி வைத்த பின்னர் தேவையான மோரைச் சேர்த்துக் கிளறி வைக்கலாம். பின்னர் தே.எண்ணெயில் கருகப்பிலையை உருவிப் போட்டுக் கடுகையும் தாளித்துக் கொட்டிக் கலக்க வேண்டும்.

பாரம்பரியச் சமையல்களில் மோரில் சாம்பார்!

இப்போது இன்னொரு வகை சாம்பார் மோரில் செய்வது. இதற்கும் துவரம்பருப்புத் தேவை. தானாகக் கத்திரிக்காய்,முருங்கைக்காய், வெண்டைக்காய் ஆகியவற்றைப் போடலாம். சுமார் இரண்டு பேர்களுக்கான மோர் சாம்பார் தயாரிக்கும் முறைக்குத் தேவையான பொருட்கள்.

மோர் ஒரு கிண்ணம்,

உப்பு தேவைக்கு, மஞ்சள் பொடிஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயம் ஒரு சின்னத் துண்டு அல்லது பெருங்காயப் பொடியைத் தாளிப்பில் சேர்க்கவும்.

துவரம்பருப்புக் குழைய வேக வைத்தது ஒரு கரண்டி அல்லது தேவைக்கேற்ப

மி,வத்தல் 2 அல்லது 3, பச்சை மிளகாய் 2 இஞ்சி கொரகொரப்பாக நசுக்கிக் கொள்ளலாம். (தேவை இல்லை எனில் இஞ்சி சேர்க்கவேண்டாம்.) கருகப்பிலை, கடுகு, வெந்தயம். இதற்குப் பொடி தேவை இல்லை. காரத்துக்கு ஏற்றாற்போல் மிவத்தலைக் கூட்டிக் குறைத்துக் கொள்ளலாம்.

மோரில் தேவையான உப்பைப் போட்டுக் கொண்டு மஞ்சள் பொடியையும் போட்டுக் கொஞ்சம் போல் அரிசிமாவைப் போட்டுக் கரைத்து வைத்துக் கொள்ளவும்.

அடுப்பில் வாணலி அல்லது கல்சட்டியை வைத்து எண்ணெயை ஊற்றிக் கொண்டு அதில் கடுகு, வெந்தயம், மிவத்தல், பச்சை மிளகாய், கருகப்பிலை, பெருங்காயம் என வரிசையாகத் தாளித்துக் கொண்டுத் தான்களை நறுக்கி அலம்பிப் போட்டு நன்கு வதக்கவும். கத்திரிக்காய் வேகக் கொஞ்சம் நேரம் எடுக்கும். தேவையானால் ஒரு கை தண்ணீர் தெளித்துக் கொண்டு வேக வைக்கவும். தானுக்குத் தேவையான அரை டீஸ்பூன் உப்பை மட்டும் சேர்த்து வதக்கவும். காய் நன்கு வதங்கியதும் கரைத்த மோரை ஊற்றிப் பருப்பைச் சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். கீழே இறக்கிப் பச்சைக் கொத்துமல்லி சேர்க்கவும்.

இந்தக் குழம்பையே வறுத்து அரைத்து விடுவதானால் மி.வத்தல்2 தனியா 3 டீஸ்பூன் , கடலைப்பருப்பு 2 டீஸ்பூன் ,  தே,துருவல் இரண்டு டீஸ்பூன், பெருங்காயம் போட்டு எண்ணெயில் வறுத்து அரைத்துக் கொண்டு மோரில் கலந்து வைத்துக் கொண்டு தாளிப்பில் மிளகாயைக் குறைத்துக் கொண்டு பச்சை மிளகாயையும் வாசனைக்கு ஒன்றே ஒன்று போட்டுக் கொண்டு தான்கள் வதங்கியதும் கரைத்த மோரைச் சேர்த்துப் பருப்பையும் போட்டுக் கொண்டு கொதிக்க விட்டு இறக்கலாம். இதற்கு முருங்கைக்காய் நன்றாக இருக்கும்.

இனி அடுத்துப் பாரம்பரியச் சமையல்களில் வத்தல் குழம்பு, வெறும் குழம்பு வகைகளைப் பார்ப்போம்.

பாரம்பரியச் சமையலில் தஞ்சை ஜில்லா பிட்லை செய்முறை!

தஞ்சை ஜில்லா முழுவதுமானு தெரியாது. குறைந்த பட்சமாக நான் பார்த்தவரைக்கும் எங்க சுற்றம், உறவினர் வீடுகளில் செய்யும் பிட்லை செய்முறையை இப்போப் பார்க்கப் போகிறோம். இது நாங்க செய்யறாப்போல் தளர்வாகக் கூட்டுப் போல் இருக்காது. அவ்வளவு தான்கள் போடுவதில்லை. என்றாலும் ஓரளவுக்குத் தான்கள் உண்டு. பல சமயங்களில் கலந்து இரண்டு மூன்றாகவும் போடுகின்றனர். பிட்லை என்று சொன்னாலும் அது கிட்டத்தட்ட சாம்பார் தான். ஏனெனில் வெண்டைக்காய், குடமிளகாய், பூஷணிக்காய், பறங்கிக்காய், போன்ற காய்கள் எல்லாம் போட்டுப் பண்ணும் செய்முறையைக் கூடப் பல சமயங்களில் பிட்லை என்று சொல்கிறார்கள். செய்முறையும் வித்தியாசப் படும். பெரும்பாலும் இதுக்கு சாம்பார்ப் பொடி தேவைப்படும். அது இல்லாமல் இந்தப் பக்கங்களில் அரைத்து விட்டு சாம்பாரோ, பிட்லையோ, பொரிச்ச குழம்பு வகையறாக்களோ பண்ணுவதில்லை. இப்போ நான்கு பேருக்குத் தேவையான சாமான்கள்.

புளி ஒரு சின்ன எலுமிச்சை அளவு எடுத்து ஊற வைத்து நீர்க்கக் கரைக்கவும்.

துவரம்பருப்பு குழைய வேக வைத்தது ஒரு கிண்ணம்

தான்கள் எது வேண்டுமானாலும்! அல்லது தனியாகப் பாகல்காய் அல்லது கத்திரிக்காய் மட்டும்.  நிறையப் போட்டால் கூட்டு மாதிரி ஆகிவிடும். இது சாம்பாராக சாதத்தில் விட்டுக் கொண்டு சாப்பிடுவார்கள் என்பதால் அத்தனை தான்கள் தேவை இல்லை.

உப்பு தேவையான அளவு. புளி ஜலத்தில் போட்டுக் கொதிக்க வைக்க சாம்பார்ப் பொடி இரண்டு  டீஸ்பூன். மேல் சாமான் வறுத்து அரைத்துச் சேர்க்க வேண்டும் என்பதால் இந்தப் பொடி போடும்போது கவனம் தேவை! இல்லை எனில் உறைப்பாக ஆயிடும். அல்லது ரொம்பக் கெட்டியாக ஆயிடும். (சொந்த அனுபவம். அதுக்கப்புறம் இந்த முறையையே  விட்டுட்டேன்!)

வறுத்து அரைக்கத் தேவையான பொருட்கள்

மி.வத்தல் ஒன்று அல்லது ஒன்றரை

ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் தனியா/கொத்துமல்லி விதை

கடலைப்பருப்பு  இரண்டு டீஸ்பூன். என் மாமியார் கூடவே வைப்பாங்க! கடலைப்பருப்பு அதிகம் செலவு ஆகும். எனக்குக் கடலைப்பருப்பே அலர்ஜி என்பதால் கொஞ்சமாக வைப்பேன்.

வெந்தயம் ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயம் ஒரு சின்னத்  துண்டு. தேங்காய்த் துருவல்.

கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு மிவத்தல், தனியா, கடலைப்பருப்பு, வெந்தயம், பெருங்காயம் ஆகியவற்றை நன்கு சிவக்க வறுத்துக் கொள்ளவும். தேங்காயை இதற்கு அநேகமா வறுப்பதில்லை. பச்சையாகவே வைக்கிறார்கள்.  இது அவரவர் விருப்பம்.

வறுத்த மசாலா சாமான்களை நன்கு நைசாக அரைத்து எடுத்து வைத்துக் கொள்ளவும்.

கடாயில் அல்லது உருளி அல்லது கல்சட்டியில் தான்களைப் போட்டுக் கொஞ்சம் வதக்கிக் கொண்டு புளி ஜலத்தை நீர்க்க விட்டு வேக வைக்கவும். முருங்கைக்காய், பாகல்காய் போன்றவற்றைத் தனியாக வேக விட்டுச் சேர்க்கலாம். மஞ்சள் பொடி தேவையானால் சேர்க்கவும். தானுக்கும் புளி ஜலத்துக்குமான உப்பை அளவாகச் சேர்க்கவும். தான்கள் வேகும்போதே இரண்டு டீஸ்பூன் சாம்பார்ப் பொடியைச் சேர்க்கவும். பொடி வாசனை போகக் கொதித்ததும். துவரம்பருப்பு வேக வைத்ததைச் சேர்க்கவும். இதைச் சேர்க்கையிலேயே அரைத்து வைத்த விழுதையும் சேர்க்கவும். அரைத்த விழுது பல சமயங்களில் நிறைய இருந்தால் கொஞ்சம் எடுத்து வைத்துக்கொள்ளலாம். ஆகவே நான் ஜலம் விட்டு அரைக்காமல் நைசாகப் பொடி செய்து கொண்டு அதிகமான பொடியை எடுத்து வைத்து விட்டுத் தேவையான பொடியில் மட்டும் ஜலம் விட்டு மறுபடி ஓர் ஓட்டு ஓட்டிவிட்டுக் குழம்பில் சேர்ப்பேன்.  இங்கே அநேகமாக் கருகப்பிலை சேர்ப்பதில்லை. ஆகவே பச்சைக்கொத்துமல்லி சேர்த்துவிட்டு எண்ணெயில் கடுகு, வெந்தயம், மி.வத்தல் தாளிக்கவும். கருகப்பிலை பிடித்தால் சேர்க்கலாம்.

சம்பங்கி பிட்லை! இது ஓர் தனி ரகம். இதுக்குத் தான்களும் தனி ரகம். அநேகமாக நாட்டுக்காய்களிலேயே பண்ணினாலும், என் மாமியார் உருளைக்கிழங்கையும் சேர்ப்பார். உருளைக்கிழங்கில் சாம்பார், மோர்க்குழம்பு எல்லாமும் பண்ணுவார். அதுவும் சின்ன உருளைக்கிழங்கு எனில் முழுசாகப் போட்டுப் பண்ணுவார். இங்கே நாம் பார்க்கப் போவது புடலங்காய், கத்தரிக்காய், சௌசௌ,அவரைக்காய், கீரைத்தண்டு(ஆறாம் மாசத்தண்டு என்பார்கள். இது தான் நிறைய வேண்டும்.)முருங்கைக்காய் இருந்தாலும் சேர்த்துக்கலாம்.முருங்கைக்காய் மட்டும் தனியாகப் போட்டுப் பொரிச்ச குழம்பும் பண்ணலாம். அதைப் பின்னர் பார்ப்போம்.

இதுக்கும் துவரம்பருப்பு அல்லது துபருப்பு+பாசிப்பருப்பு சேர்ந்த கலவை. பாசிப்பருப்புச் சேர்த்தால் ரொம்பக் கெட்டியாக இருக்கும் என்பதால் கொஞ்சமாகச் சேர்க்கணும்.

புளி ஒரு நெல்லிக்காய் அளவுக்கு எடுத்து ஊற வைத்து நீர்க்கக் கரைத்துக் கொள்ளவும்.

உப்பு தேவைக்கு, பெருங்காயம், மஞ்சள் பொடி தேவைக்கு

வறுத்து அரைக்க: மிவத்தல் 3 அல்லது 4 தான்களுக்கு ஏற்றாற்போல். இதுக்குக் கொத்துமல்லி விதை எல்லாம் வேண்டாம். உளுத்தம்பருப்பு இரண்டு டீஸ்பூன், மிளகு ஒரு டீஸ்பூன், தேங்காய்த் துருவல் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன் வறுத்து நன்கு நைசாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.

தாளிக்கத் தேங்காய் எண்ணெய்  இரண்டு டீஸ்பூன், கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கருகப்பிலை, (கொத்துமல்லி தேவையானால்) பிடித்தால் மாவு கரைத்து ஊற்ற அரிசி மாவு இரண்டு டீஸ்பூன். நான் எதுக்கும் மாவு கரைத்து விடுவதில்லை. அதன் உண்மையான ருசி மாறி மாவு ருசி வரும் எனத்  தோன்றும்.

அடுப்பில் கடாய், அல்லது உருளி அல்லது கல்சட்டியை வைத்துக் கொஞ்சம் எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு நறுக்கிய தான்களை அதில் போட்டு வதக்கி நீர் சேர்த்து மஞ்சள் பொடி போடவும். தானுக்குத் தேவையான உப்பைச் சேர்க்கவும். தான்கள் வெந்ததும் நீர்க்கக் கரைத்த புளி ஜலத்தை விட்டுப் புளி வாசனை போகக் கொதி வந்ததும் வெந்த பருப்பைச் சேர்த்து அரைத்த விழுதையும் சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். பின்னர் இறக்கித் தேங்காய் எண்ணெயில் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காய்ம் கருகப்பிலை ஆகியவற்றை நன்கு வறுத்துச் சேர்க்கவும்

பாரம்பரியச் சமையல்கள்- பிட்லை வகைகள்!

பிட்லை என்றால் எங்க வீட்டில் எல்லாம் தனிப் பக்குவம். ஆனால் மாமியார் வீட்டிலே நாத்தனார் வீட்டிலே எல்லாம் எந்தக் காயிலும் பிட்லை பண்ணுவாங்க. எப்படின்னா பொடி போட்ட சாம்பாரில் போடும் பொடியின் அளவைக் குறைத்துப் போட்டுவிட்டுக் கடைசியில் மி.வத்தல், தனியா, கடலைப்பருப்பு, தேங்காய் அரைத்து விடுவார்கள். வெந்தயம் வறுத்து அரைக்கையிலோ அல்லது சாம்பாருக்குத் தாளிப்பிலோ சேர்ப்பதில்லை. இதைத் தான் அங்கே பிட்லை எனச் சொல்வார்கள்.  சாம்பார் தான். ஆனால் அரைத்து விடுவதால் பிட்லை என்கின்றனர். அதோடு தானும் எது வேண்டுமானாலும் போடுவார்கள். வெண்டைக்காய் போட்டுப் பிட்லை என்பார்கள். பறங்கிக்காய்ப் பிட்லை, பூஷணிக்காய்ப் பிட்லை என்றெல்லாம் சொல்வார்கள். நாங்க அதை எல்லாம் சாம்பார் என்றே சொல்லுவோம். பின்னே பிட்லைனா என்ன, எப்படிப் பண்ணுவது என்பவர்களுக்கு.

பிட்லை என்றால் எங்க வீடுகளில் பாகற்காய், கத்திரிக்காய், சேனைக்கிழங்கு, காராமணி போன்றவற்றில் மட்டும் பண்ணுவது! அதிலும் பாகற்காய்ப் பிட்லை என்றால் அன்னிக்கு வீட்டில் ஏதோ கல்யாண சமையல் செய்தாப்போல் தான். பிட்லை பண்ணினால் கட்டாயமாய் மோர்க்குழம்பு இருக்கும்.  மோர்க்குழம்பு பண்ணாமல் பிட்லை பண்ண மாட்டாங்க. பிட்லை என்பது எங்க வீடுகளில் எல்லாம் தொட்டுக்கொள்ளும் ஓர் உணவு வகை! சாம்பார் போல் நீர்க்கப் பண்ணிப் பிசைந்து சாப்பிடுவது அல்ல. ஆகவே இங்கே நான்சொல்லப் போவது தென்மாவட்டங்களில் பண்ணும் பிட்லையே. மற்றதுக்குப் பின்னர் வரேன். இப்போ முதலில் பாகற்காய்ப் பிட்லை.

நான்கு பேர் கொண்ட குடும்பம்னா அரைக்கிலோ தேவை. அதிகமாய்த் தோன்றினால் குறைந்த பட்சமாக 350 கிராமாவது தேவை. சின்னப் பாகற்காய் என்றால் உசிதம்.  மிதி பாகல் என்பார்கள். அது தான் பிட்லைக்கு உகந்தது. நீளப்பாகல் காயெல்லாம் இரண்டாம் பட்சம் தான்.


படத்துக்கு நன்றி! சொல்லுகிறேன் வலைப்பக்கம் , காமாட்சி அம்மா.

பாகல்காய் நீளம் எனில் கால் கிலோ போதும், வட்டமான துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். மிதி பாகல் எனில் கால் கிலோவுக்குக் கூட வேண்டும். இரண்டு பக்கமும் காம்பை நீக்கி விட்டு முனையில் கொஞ்சமாகக் கீறிக் கொள்ள வேண்டும். பாகல்காயை அலம்பி நறுக்கிய பின்னர் நல்லெண்ணெயில் வதக்கிக் கொண்டு கொஞ்சம் போல் ஜலம் விட்டு உப்பு, மஞ்சள் பொடி போட்டு வேக வைக்கவும்.

துவரம்பருப்புக் குழைய வேக வைத்தது ஒன்றரைக் கிண்ணம்

வறுத்து அரைக்க
மி.வத்தல் நான்கு அல்லது ஐந்து. கடலைப்பருப்பு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், மிளகு இரண்டு டீஸ்பூன், தேங்காய்த் துருவல் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், பெருங்காயம் ஒரு சின்னத் துண்டு. இதுக்குக் கொத்துமல்லி விதை சேர்க்க வேண்டாம். சேர்த்தால் அரைத்து விட்ட சாம்பாருக்கும் இதற்கும் வேறுபாடு இல்லாமல் போயிடும். இவற்றை நல்லெண்ணெய் அல்லது தேங்காய் எண்ணெயில் நன்கு வறுத்து அரைத்துக் கொள்ளவும். அல்லது பொடியாக வைத்துக் கொள்ளவும்.

மொச்சை அல்லது கொண்டைக்கடலை ஊற வைத்துச் சேர்க்கலாம். அல்லது பிட்லை கொதிக்கையில் வறுத்துச் சேர்க்கலாம். இது அவரவர் ருசிக்கு ஏற்ப. ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் மொச்சையை வறுத்துத் தண்ணீரில் போட்டு விட்டுப் பிட்லை கொதிக்கையில் சேர்க்கலாம். அல்லது கொண்டைக்கடலையை வறுத்துச் சேர்க்கலாம். சிலர் முதல் நாளே ஊற வைப்பார்கள். அப்படியும் செய்யலாம். நம்ம வீட்டில் வறுத்து அப்போதே சேர்த்தால் தான் பிடிக்கும்.

புளி ஓர் சின்ன எலுமிச்சை அளவுக்கு ஊற வைத்துக் கரைத்துக் கொள்ளவும். ஒன்றரைக் கிண்ணம் புளி ஜலம். நீர்க்க இருக்கலாம்.

மஞ்சள் பொடி! பருப்பிலேயே போடுவதானால் போடலாம். அல்லது வறுத்து அரைப்பதில் சேர்க்கலாம்.

உப்பு தேவைக்கு. பாகல்காய்க்குச் சிலர் வெல்லம் சேர்ப்பார்கள். அப்படிச் சேர்த்தால் பிடிக்கும் எனில் ஒரு சின்னத் துண்டு வெல்லம்.

தாளிக்க: தேங்காய் எண்ணெய், கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, சின்னதாய் ஓர் வற்றல் மிளகாய், கருகப்பிலை. கொத்துமல்லி வேண்டாம். பிடித்தால் போடவும்.

புளி ஜலத்தைக் கடாய் அல்லது உருளி அல்லது கல்சட்டியில் விட்டுப் புளி வாசனை போகக் கொதித்த பின்னர், வெந்த பாகற்காய்களைச் சேர்க்கவும். கூடவே வறுத்து ஊற வைத்திருக்கும் மொச்சை, கொண்டைக்கடலையைச் சேர்க்கவும். அல்லது முதல் நாள் ஊற வைத்திருந்தால் அவற்றை நன்கு கழுவிச் சேர்க்கவும். தேவையான உப்பைப் போடவும். பாகற்காய்க்கு உப்புச் சேர்த்து வேக வைத்திருப்பதால் உப்புச் சேர்க்கையில் கவனமாகச் சேர்க்கவும். துவரம்பருப்பைச் சேர்க்கவும். ஒன்றரைக் கிண்ணம் பருப்பு அதிகமாய்த் தோன்றினால் அரைக்கிண்ணத்தை நிறுத்திக் கொண்டு ஒரு கிண்ணம் சேர்க்கலாம். இவை சேர்ந்து கொதிக்கையில் அரைத்த விழுதைப் போட்டுக் கலக்கவும். அல்லது பொடியைச் சேர்த்துக் கலக்கவும். பொடியாக வைத்திருந்தால் தேவையானதைப் போட்டுக் கொள்ளலாம். மிச்சம் பொடி இருந்தால் பின்னால் வேறு ஏதுக்கானும் பயன்படுத்திக்கலாம். இவை கொதிக்கையில் ஒரு துண்டு வெல்லம் சேர்த்துவிட்டு இரும்புக் கரண்டி அல்லது இன்னொரு கடாயில் தே.எண்ணெய் விட்டுக் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கருகப்பிலை, சின்னதாய் ஒரு மி.வத்தல் தாளித்துக் கொஞ்சம் எண்ணெயோடு கொதிக்கும் பிட்லையில் விடவும். பின்னர் அடுப்பை அணைத்து விடவும். தேவையானால் கொத்துமல்லி போடலாம்.

பின்னர் மோர்க்குழம்பு பண்ணி அதோடு இதைத் தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிடும்படி வைத்துக் கொள்ளலாம். அடுத்துத் தஞ்சை மாவட்டங்களில் பண்ணும் பிட்லை  பற்றிப் பார்க்கலாம்.

இதே போல் தான் கத்திரிக்காய்ப் பிட்லைக்கும். கத்திரிக்காய் சீக்கிரமாய் வெந்துவிடும் என்பதால் கத்திரிக்காயை ஓர் வாணலியில் போட்டு நன்கு வதக்கிக் கொண்டு கொதிக்கும் புளி ஜலத்தில் சேர்த்து விடலாம். உடனே வெந்து விடும். மற்றவை பாகற்காய்ப் பிட்லைக்குச் சொல்லி இருப்பது போல் தான். 

பாரம்பரியச்சமையல்கள் தொடர்ச்சி

சாம்பார் தொடர்ச்சி முந்தைய பகுதியை இங்கே பார்க்கவும்.

பொடி போட்ட சாம்பார் வகைகள் இரண்டைப் பார்த்தோம். இனி அரைத்து விட்ட சாம்பார். இதற்கு அரைக்க வேண்டிய சாமான்களைக் கொஞ்சம் எண்ணெய் விட்டு வறுத்துக் கொள்ள வேண்டும். நான்கு பேருக்கான சாம்பார் வைக்க வறுக்க வேண்டிய பொருட்கள்:-

மிளகாய் வற்றல், நான்கு, தனியா/கொத்துமல்லி விதை 2 டேபிள் ஸ்பூன்,  பெருங்காயம் ஒரு துண்டு அல்லது பெருங்காயப் பவுடர் அரை டீஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு இரண்டு டீஸ்பூன், வெந்தயம் ஒரு டீஸ்பூன், தேங்காய்ப் பூத்துருவலாக இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்.

மேற்கண்ட சாமான்களைக் கடாயில் நல்லெண்ணெய் விட்டுஒவ்வொன்றாகப் போட்டு நன்கு வாசனை வர வறுத்துக் கொள்ள வேண்டும். முதலில் மி.வத்தல், தனியா, பெருங்காயம் ஒரு சுற்றுச் சுற்றிவிட்டுக் கடலைப்பருப்பையும் வெந்தயத்தையும் போட்டு அரைக்கவும். இவை நன்கு அரைபட்டதும் தேங்காய்த் துருவலைப் போட்டு அரைக்கவும். அன்றே செலவாகி விடும் எனில் கொஞ்சம் நீர் சேர்த்து விழுதாக அரைத்துக் கொள்ளலாம். பொடி அதிகமாய் இருக்குமோ என்னும் சந்தேகம் வந்தால் எல்லா சாமான்களையும் நல்ல நைசாகப் பொடித்துக் கொண்டு சாம்பாரில் தேவையான பொடியைப் போடலாம்.

   

வழக்கம் போல் புளி ஓர் சின்ன எலுமிச்சை அளவுக்கு எடுத்துக் கொண்டு நீர்க்கக் கரைத்துக் கொள்ளவும். கடாய்/.உருளி/கல்சட்டி எதிலாவது பருப்பை வேக வைக்கவும். அல்லது குக்கரில் குழைய வேக வைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். சாம்பாரில் போடும் தான்களைக் கத்திரி, பூஷணி, பறங்கி போன்றவற்றை அப்படியே போடலாம். முருங்கை, முள்ளங்கி, நூல்கோல், சின்ன வெங்காயம், சேப்பங்கிழங்கு போன்றவற்றைப் போடுவதானால் தனியாக உப்பு, மஞ்சள் பொடி சேர்த்து வேக வைத்து சாம்பாரில் புளி ஜலம் கொதிக்கையில் சேர்க்கவும்.

ஒரு உருளியில் சாம்பாருக்குக் கரைத்த புளிஜலத்தை விட்டுக் கொண்டு வெந்த தான்களைச் சேர்த்துக் கொண்டு புளி வாசனை போகக் கொதிக்க விடவும். புளி ஜலத்துக்குத் தேவையான உப்பை மட்டும் சேர்க்கவும். பெருங்காயம் தேவையானால் சேர்க்கலாம். அரைத்து விடுவதில் பெருங்காயம் இருப்பதால் இதில் தேவை இல்லை. புளி வாசனை போகக் கொதித்ததும் வெந்த பருப்பைச் சேர்த்துக் கூடவே அரைத்த விழுதையும் சேர்க்கவும். பொடியாக வைத்திருந்தால் தேவையான பொடியைச் சேர்க்கவும். சேர்ந்து ஒரு கொதி கொதித்ததும். அடுப்பை அணைத்துவிட்டுத் தேங்காய் எண்ணெயில் கடுகு, வெந்தயம், அரை மி.வத்தல், கருகப்பிலை தாளிக்கலாம். சிலர் சாம்பாரில் கருகப்பிலை சேர்க்க மாட்டார்கள். அதே போல் ரசத்திலும் பருப்பு ரசம் எனில் கருகப்பிலை போட மாட்டார்கள். சீரக ரசத்தில் தான்போடணும் என்பார்கள். ஆனால் புளி ஜலம் கொதிக்கையில் கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி, பச்சை மிளகாய் அரை அல்லது ஒன்று போட்டுக் கொதிக்க விட்டால் அதன் வாசனை தனியாக இருக்கும்.



தக்காளி சாம்பார்! இதற்குப் புளி தேவை இல்லை. பருப்பை முதலில் குழைய வேக வைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். கடாய் அல்லது உருளி அல்லது கல்சட்டியில் எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு சுமார் நான்கு அல்லது ஐந்து தக்காளிப் பழங்களை நல்ல சிவப்பாகத் தேர்ந்தெடுத்துப் பொடியாக நறுக்கி அந்த எண்ணெயில் வதக்கவும். இரண்டு ஸ்பூன் சாம்பார் பொடி, உப்பு, பெருங்காயம் சேர்க்கவும். ஒரு கிண்ணம் தண்ணீர் விடவும். தக்காளி நன்கு குழைந்து உருத்தெரியாமல் போனதும் வெந்த பருப்பைச் சேர்க்கவும். ஒரு கொதி வந்ததும் எண்ணெயில் கடுகு, பச்சை மிளகாய், வற்றல் மிளகாய் வகைக்கு ஒன்று போட்டுக் கொண்டு தாளித்துப் பின்னர் கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி சேர்க்கவும். இதிலேயே கொதிக்கையில் அரைத்தக்காளி, அரை வெங்காயத்தை நன்கு அரைத்துச் சேர்த்தால் ஓட்டல் சாம்பார் வாசனையில் இருக்கும்.தேங்காய் தேவை எனில் வெங்காயத்தின் அளவைக் குறைக்கவும்.



மிளகாய் சாம்பார்! இதற்கும் புளி தேவை இல்லை. தக்காளியே போதும். சாம்பார் பொடி தேவை இல்லை. பருப்பை வேக வைத்துக் கொண்டு கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றிக் கடுகு, வெந்தயம், பெருங்காயம், கருகப்பிலை தாளித்துக் கொண்டு நான்கு அல்லது ஐந்து பச்சைமிளகாயை இரண்டாக நறுக்கி அந்த எண்ணெயில் போட்டு வதக்கிக் கொண்டு தக்காளியையும் சேர்த்து வதக்கவேண்டும்.பின்னர் முன்னர் சொன்னது போல் ஜலம் விட்டு தக்காளி நன்குவெந்ததும் பருப்பைச் சேர்த்துக் கொத்துமல்லிசேர்க்கவும். இதற்கு அடியில் தாளித்து விட்டதால் தனியாகத் திரும்பவும் தாளிக்க வேண்டாம்.

கோதுமை உப்பு தோசையும், வெல்ல தோசையும்

சின்ன வயசில் அம்மா, பெரியம்மா எல்லோரும் இந்த தோசை அடிக்கடி பண்ணுவாங்க. அநேகமா மாசத்துக்கு இரண்டு தரம் இந்த தோசைகள் இருக்கும்.  ஆனால் கோதுமையைத் தான் அரிசியோடு சேர்த்து ஊற வைத்து அரைப்பார்கள். இப்போ நான் கோதுமை வாங்குவதில்லை. மாவு மிஷினிலேயே கோதுமையைப் பார்த்து வாங்கி அங்கேயே அரைக்கக் கொடுத்து மாவாக வீட்டுக்குக் கொண்டு வரும் வசதி வட மாநிலம் மாதிரி இங்கேயும் வந்து விட்டது. ஆகவே கோதுமை வாங்கி வெயிலில் காய வைத்து மாவாக்கி என்பதெல்லாம் இப்போ இல்லை. கோதுமை ரவை வாங்குவேன். அவ்வப்போது உப்புமா கிளறலாம் என்பதோடு இம்மாதிரி தோசைகளும் வார்க்கலாம். அப்பம் பண்ணும்போது அரிசியோடு இதையும் சேர்த்து அரைத்து அப்பம் குத்தலாம். இப்போ அடிக்கடி இந்த தோசை பண்ணிக் கொண்டு இருக்கிறேன் என்றாலும் பகிரவில்லை.

இன்னிக்குப் பகிரணும்னு நினைத்துக் காலையில் அரைக்கப் போடும்போதே படங்கள் எடுத்து வைத்தேன். ஆனால் மாலை அரைக்கும்போது வேலை செய்யும் பெண் பால்காரர் என அடுத்தடுத்து வந்ததில் அரைக்கையில் படம் எடுக்க மறந்தே போச்சு! சரி தோசை வார்க்கையில் படம் எடுக்க நினைச்சால் அதுவும் மறந்துட்டேன். அவர் சாப்பிட்டு முடிச்சாச்சு. அப்போத் தான் நினைவு வந்தது. சரினு எனக்கு வார்த்துக் கொண்டிருந்த தோசைகளையும் மாவையும் படம் எடுத்துப் போட்டிருக்கேன். இதை முதலில் எங்கள் ப்ளாகின் "திங்கற" பதிவுக்குத் தான் அனுப்ப இருந்தேன். ஆனால் எல்லாப் படங்களும் எடுக்கலை. எடுத்த படங்களும் சுமார் ரகம் தான். அங்கே ஒவ்வொருத்தரும் எல்லா அளவுகள் படங்களோடு , ஒவ்வொரு நிலைக்கும் படங்களோடு பதிவு போடுகையில் நம்ம பதிவை அங்கே அனுப்ப வெட்கமா இருந்தது என்பதால் அனுப்பவில்லை. அதென்னமோ சமைக்கையில் படம் எடுக்க வேண்டும் என்பதே தோன்றுவதில்லை.உப்பு, புளி சரியா இருக்கணுமே, போட்டோமா, போடலையானு தான் கவனம் போகுது! :))) எல்லாவற்றிலும் ஒரே சமயம் கவனம் செலுத்தும் வயது தாண்டிட்டேனோ? சேச்சே! அதெல்லாம் இல்லை! என்ன வயசு ஆகிப் போச்சு! இன்னும் பிறக்கவே இல்லையே! இப்போ தோசை வார்ப்பது எப்படினு பார்க்கலாமா? 

கோதுமை உப்பு தோசைக்குத் தேவையான பொருட்கள்: இருவருக்கு மட்டும்

பச்சரிசி அல்லது புழுங்கலரிசி அல்லது இரண்டும் கலந்து ஒரு கிண்ணம்,

கோதுமை ரவை ஒரு கிண்ணம். அரைக்கிண்ணம் துவரம்பருப்பு+ இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன் கடலைப்பருப்பு+ ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் உளுத்தம்பருப்பு. உளுத்தம்பருப்புப் போடாமலும் பண்ணலாம். நன்றாகவே இருக்கும். வார்க்கவும் வரும்.

மிளகாய் வற்றல் நான்கு, பச்சை மிளகாய் ஒன்று, உப்பு தேவையான அளவு, தேங்காய்த் துருவல் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன், பெருங்காயம், கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி, தோசை வார்க்க நல்லெண்ணெய் அல்லது தேங்காய் எண்ணெய். நான் தேங்காய் எண்ணெய் எடுத்துக் கொண்டேன். 

எல்லாவற்றையும் நன்கு களைந்து கலந்தே ஊற வைக்கலாம். ஊறிய பின்னர் மிக்சி ஜாரில் முதலில் மிளகாய் வற்றல், பச்சை மிளகாய், உப்பு, பெருங்காயம் போட்டுச் சுற்றிய பின்னர் ஊறிய தானிய வகைகளைப் போட்டு நன்கு அரைத்துக் கடைசியில் தேங்காய் சேர்த்து அரைக்கவும். பாத்திரத்தில் மாற்றி மிக்சி ஜாரையும் ஜலம் விட்டு அலம்பி மாவில் சேர்த்துக் கருகப்பிலை சேர்க்கவும். பின்னர் தோசைகளாக மெலிதாக வார்க்கலாம். கரைத்த தோசைக்குக் கரைக்கும் மாதிரியிலேயே கரைத்துக் கொண்டு வீசி ஊற்றி மெலிதாக வார்க்கலாம்.

அரிசி வகைகள் இரண்டு பாத்திரங்களில் பெரியதில் உப்பு தோசைக்கு, சின்னதில் வெல்ல தோசைக்கு

                                                     
                                                         கோதுமை ரவை கொஞ்சம் தான் இருந்ததால் எல்லாவற்றையும் இரண்டிலுமாகப்  போட்டு விட்டேன்

அரிசியோடு கோதுமை ரவை

பருப்புக்கள் கலந்து

வெல்ல தோசைக்குத் தேவையான பொருட்கள்: இரண்டு பேருக்கு

பச்சரிசி அல்லது புழுங்கலரிசி அல்லது இரண்டு கலந்து ஒரு கிண்ணம், ஒரு கிண்ணம் கோதுமை ரவை, அரைக்கிண்ணம் கடலைப்பருப்பு மட்டும். துவரம்பருப்பெல்லாம் போட்டால் தோசை ரொம்ப முறுகலாக விறைப்பாக ஆகிவிடும். உளுந்து சேர்த்தால் அது கொஞ்சம் பொத பொதவென இருக்கும். ஆகவே இவை போதும். தேங்காய்த் துருவல் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன், வெல்லம் தூளாக்கியது ஒரு சின்னக் கிண்ணம், ஏலக்காய்த் தூள் ஒரு டீஸ்பூன்

எல்லாவற்றையும் சேர்த்தே போட்டுக் களைந்து ஊற வைத்து மிக்சி ஜாரில் தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்து அரைக்கவும். இறக்கும் முன்னர் வெல்லத் தூளைச் சேர்த்து விட்டு ஒரு சுற்றுச் சுற்றி விட்டு இறக்கிப் பாத்திரத்தில் மாற்றி ஜலத்தை அலம்பி விடவும். ஏலத் தூள் சேர்க்கவும். இதற்குத் தனி ஜார் வைத்துக் கொண்டால் நல்லது. ஏனெனில் உப்பு தோசைக்கு அரைத்ததில் இதை அரைத்தால் பெருங்காய வாடை வரும். இது அரைத்ததில் அரைத்தால் ஏலக்காய் வாசனை உப்பு தோசையில் வரும்.

எல்லாம் படம் எடுத்திருக்கணும். தேங்காய்த் துருவி மேடையிலேயே வைச்சிருந்தேன். ஆனால் அரைக்கையில் மறந்துட்டேன்.

வெல்ல தோசை மாவு பக்கத்தில் தோசை வார்க்க நெய்

வெல்ல தோசை சிரிப்பது தெரிகிறதா? 

உப்பு தோசை மாவு, பக்கத்தில் தே.எண்ணெய்

உப்பு தோசை.

இதுக்குத் தொட்டுக்க என்னனு யோசிப்பீங்க. சாம்பார், வத்தக்குழம்பு, தேங்காய்ச் சட்னி, வெல்லம், வெண்ணெய்னு எதுவேணாத் தொட்டுக்கலாம். 

மிஞ்சினால் கெஞ்சுவோம், கெஞ்சினால் மிஞ்சுவோம்! திப்பிசமோ திப்பிசம்!

சில திப்பிச வேலைகளை இங்கே தரப் போறேன். பிடித்தவர்கள் மட்டும் பயன்படுத்திக் கொள்ளவும்.

காலை ஆகாரத்துக்கு இட்லிக்குத் தேங்காய்ச் சட்னி அரைச்சால் மிஞ்சிப் போனால் அதை மாலைக்குள் எப்படிச் செலவு செய்வது? என்ன தான் குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைச்சாலும் அது மறுநாள் அவ்வளவு நன்றாக இருக்காது தான். ஆகவே அன்றே செலவழித்து விடுங்கள். ஒண்ணும் வேண்டாம். அன்றைய சமையல் திட்டத்தில் மோர்க்குழம்பைச் சேர்த்துக் கொள்ளுங்கள்.  மோர்க்குழம்புக்குச் சாதாரணமாப் பருப்பு வகைகள் ஊற வைச்சு அரைச்சோ இல்லைனா பச்சை மிளகாய், இஞ்சி மட்டும் தேங்காயோடு சேர்த்து அரைச்சோ இல்லைனா மிளகாய் வற்றல், வெந்தயம், தேங்காய் வறுத்து அரைத்தோ பண்ணுவார்கள். இவை ஒவ்வொன்றிற்கும் செய்முறைக்கேற்பப் பெயர் மாறினாலும் இங்கே மோர்க்குழம்புன்னே குறிப்பிடுகிறேன்.

அந்த மோர்க்குழம்பு பண்ணுவதற்கு இந்தச் சட்னி இருந்தால் போதும். கொஞ்சம் போல் தனியா/ கொத்துமல்லி விதை, கடலைப்பருப்பு, துவரம்பருப்பு வகைக்கு ஒரு டீஸ்பூன் எடுத்து ஊற வைச்சு அரைக்கவும். மிளகாயோ அல்லது மிவத்தலோ வேண்டாம். அதான் சட்னியிலே போட்டு அரைச்சிருக்கீங்களே அது போதும். காரம் தேவைப்பட்டால் ஒரே ஒரு பச்சை மிளகாய் பருப்புக்களோடு சேர்த்து அரைக்கலாம். இதையும் சட்னியையும் ஒன்றாகக் கலந்து கொள்ளவும். அல்லது சட்னியைத் தனியாகவே வைக்கலாம், பரவாயில்லை. அடுப்பில் மோர்க்குழம்புக்கான தானைப் போட்டு அதற்கு மட்டும் உப்பு, மஞ்சள் பொடி போட்டு வேக வைக்கவும். வெண்டைக்காய் எனில் தே.எண்ணெயில் கடுகு தாளித்துக் கொண்டு கருகப்பிலை சேர்த்து வெண்டைக்காயைப் போட்டு மஞ்சள் பொடியும் வெண்டைக்காய்க்கு மட்டும் உப்பும் போட்டு நன்றாக வதக்க வேண்டும். இந்தப் பருப்பு அரைத்த விழுதோடு தேவையான அளவு தேங்காய்ச் சட்னி மிச்சத்தைச் சேர்த்துக் கலந்து கொண்டு அடுப்பில் ஏற்றிக் கொதிக்க விடவும். 

நல்ல கெட்டியான மோரில் கொஞ்சம் போல் உப்பு, மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயம் சேர்த்துக் கொண்டு கொதிக்கும் கலவையில் சேர்க்கவும். சிறிது நேரத்திலேயே கெட்டியாகிப் பொங்கி வர ஆரம்பிக்கும். கீழே இறக்கித் தேங்காய் எண்ணெயில் கடுகு, வெந்தயம், மி.வத்தல், கருகப்பிலை தாளிக்கவும்.

அடுத்த திப்பிச முறை! மிஞ்சி இருக்கும் சட்னியை உடனே எடுத்து வீணாகி விடாமல் குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைக்கவும். மாலை அரிசி உப்புமாவுக்கான ஏற்பாடுகளைப் பண்ணவும்.அரிசி உப்புமாவுக்கு அந்தச் சட்டினியையே போட்டுக் கொண்டு தொட்டுக் கொண்டும் சாப்பிடலாம். அல்லது அரிசி உப்புமாவுக்கு அரைத்து விடலாம். ஹிஹிஹி! மேலே சொன்னாப்போல் துபருப்பு, கபருப்புக்களோடு சின்னதாய் ஒரு மி.வத்தல் சேர்த்து ஊற வைக்கவும் இதை நன்கு நைஸாக அரைக்காமல் கொஞ்சம் கொரகொரவென அரைக்கவும். அரிசி உப்புமாவுக்கு உருளி அல்லது வெண்கலப்பானை அல்லது கடாயில் நீங்கள் வழக்கம் போல் தாளிக்கும் முறையில் தாளிக்கவும். இந்த அரைத்த விழுதோடு தேவையான அளவுக்குச் சட்டினியைக் கலந்து கொண்டு அரிசி உப்புமாவுக்குத் தேவையான நீரைச் சேர்த்துக் கலக்கிக் கொண்டு தாளித்திருக்கும் உருளி/வெண்கலப்பானை/கடாயில் கொட்டவும். தேவையான உப்புச் சேர்க்கவும். கொதி வந்ததும் அரிசி உப்புமாவுக்கு உடைத்து வைத்திருப்பதைப்போட்டுக் கிளறவும்.

இன்னொரு முறையில் மாலை டிஃபனுக்கு கோதுமை ரவை, கொஞ்சம் புழுங்கல் அரிசி/பச்சரிசியோடு கபருப்பு, உபருப்பு, துபருப்பு வகைக்கு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் நனைச்சு ஊற வைக்கவும். நன்கு ஊறியதும் ஒன்றிரண்டு மி.வத்தல், உப்புக் கொஞ்சமாக, பெருங்காயம் போட்டு அரைத்ததும் ஊற வைச்ச தானியங்களைப் போட்டு அரைத்த பின்னர் இந்தச் சட்னித் தேங்காய் விழுதையும் சேர்த்து அரைக்கவும். பின்னர்  அடை தோசை போல வார்க்கலாம். எல்லாவற்றுக்கும் நீங்கள் கலவையைச் சேர்க்கும் விகிதத்தில் தான் இருக்கிறது.  முந்தாநாள்/அக்ஷய த்ரிதியை அன்று வடைக்கு அரைத்த மாவு எல்லாம் வடையாகத் தட்டவில்லை. கொஞ்சம் மாவு மிச்சம். கோதுமை மாவு சேர்த்து இந்த உளுந்து மாவைப் போட்டு கோதுமை தோசை வார்க்கலாம்னு நினைச்சேன். அப்படியும் செய்யலாம் தான். ஆனால் கோதுமை ரவை நிறைய இருப்பதால் அதைச் செலவு செய்ய வேண்டி கோதுமை ரவையோடு அரிசி+பருப்பு வகைகள் கொஞ்சம் போல் நனைத்துக் கொண்டு ஊறியதும் ஒரே ஒரு மிவத்தலோடு ஊறியதை அரைத்துக் கொண்டு வடை மாவையும் போட்டு நன்றாகக் கலந்து தோசை வார்த்தால் அடை மாதிரியே வாசனையாக நன்றாக இருந்தது.  இதே போல் ஆமவடைக்கு அரைத்த மாவு இருந்தால் குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைத்துவிட்டு மறுநாள் பருப்பு உசிலி போல் பண்ணலாம். அல்லது அரிசி மட்டும் ஊற வைத்து அரைத்துக் கொண்டு இந்த வடைமாவையும் போட்டு ஒரு சுற்று சுற்றிவிட்டு அடை தோசையாகவும் வார்க்கலாம்.

கூடியவரை மிஞ்சாமல் சமைப்பதே நல்லது! மிஞ்சினால் அதை உடனடியாக வேறு விதத்தில் மாற்றிச் செய்து விடலாம். ரவை உப்புமா, அவல் உப்புமா, சேமியா உப்புமா போன்றவை காலை செய்தது மிச்சம் இருந்தால் மதியம் ஒரு உருளைக்கிழங்கு அல்லது 2 கிழங்கை நன்கு வேக வைத்துக் கொண்டு ப்ரெட் இருந்தால் இரண்டு ஸ்லைஸையும் தண்ணீரில் நனைத்துச் சேர்த்துக் கொண்டு உப்புமாவையும் போட்டுக் கலந்து கொண்டு கட்லெட்டாகப் பண்ணிவிடலாம். தொட்டுக்க சாஸ் அல்லது தக்காளிச் சட்னி! மாற்றிப் பண்ணுவதற்கேற்ற பொருட்கள் வீட்டில் இருக்கணும்! இரண்டே நபர்கள் தான் என்றால் கூடியவரை கொஞ்சமாகப் பண்ணுவதே நல்லது. முந்தாநாள் சேவை செய்ய வேண்டி இரண்டு ஆழாக்குப் புழுங்கலரிசி ஊற வைத்து அரைச்சேன். சேவைக்கு எனக்கு மூன்று ஈடு இட்லிக்கான மாவே தேவை. மிச்சம் மாவு இருந்தது. அதற்கேற்றாற்போல் அரைக்கிண்ணம் பச்சரிசியை ஊற வைத்துத் தேங்காய்த் துருவலைப் போட்டு நன்கு அரைத்து மிச்சப் புழுங்கலரிசி மாவோடு கலந்து கொண்டு கொஞ்சம் சர்க்கரை சேர்த்து நேற்று நீர் தோசையாகப் பண்ணி விட்டேன். மாவு செலவு ஆகி விட்டது. புழுங்கலரிசி மாவு சேவைக்கு அரைத்தது நிறையவே இருந்தால் அதைக் குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைத்துப் பின்னர் துணியில் வடிகட்டி நீரை எடுத்து விட்டு வறுத்து அரைத்த உளுத்தமாவும் வெண்ணெயும் போட்டுக் கொண்டு சீரகம் சேர்த்துக் கை முறுக்கு,  தேன்குழல் அல்லது காரம் போட்டுத் தட்டை  போன்றவையும் பண்ணலாம்.


எல்லாம் சரி, சாதம் மிஞ்சினால்? காலை வடித்த சாதம் எனில் இரவே அதைத் தயிர்சாதம் பிடித்தால் பிசைந்து சாப்பிடலாம். இல்லை எனில் கொஞ்சம் போல் பாசிப்பருப்பை வறுத்து வேக வைத்துக் கொண்டு, காய்கறிகளைப் போட்டு, இஞ்சி, ஏலக்காய், கிராம்பு, வெங்காயம் போட்டு வதக்கி மிச்சம் சாதத்தையும் வெந்த பருப்பையும் கொட்டிக் கலந்து நெய்யில் பெருங்காயம், மிளகு, ஜீரகம், கருகப்பிலை பொரித்துப் போட்டு வட இந்தியக் கிச்சடி மாதிரிச் செய்யலாம். வெங்காயம் நறுக்கி வதக்கி உ.கி. தக்காளி, வேர்க்கடலை போட்டுப் பச்சை மிளகாய், கருகப்பிலை தாளித்துக் கொண்டு மஞ்சள் பொடி சேர்த்து இந்தச் சாதத்தையும் கொட்டிக் கலந்து எலுமிச்சம்பழம் பிழிந்து கொத்துமல்லி தூவிக் கொண்டு அவல் உப்புமா மாதிரியும் பண்ணிச் சாப்பிடலாம்.  பிடித்தால் துபருப்பு வேக வைத்துக் கொண்டு நீர்க்கப் புளி ஜலம் ஊற்றிக் கொண்டு உப்பு, மஞ்சள் பொடி போட்டு சாதத்தையும் போட்டுக் கலந்து கொண்டு நெய்யில் காய்களை வதக்கிச் சேர்த்துக் கடுகு, கருகப்பிலை, பச்சை மிளகாய் தாளித்துக் கொண்டு கொஞ்சம் சாம்பார்ப் பொடி போட்டுக் கலந்தும் சாப்பிடலாம்.அல்லது மிவத்தல், தனியா, கபருப்பு, வெந்தயம், சோம்பு, கிராம்பு வறுத்துப் பொடித்துக் கலக்கலாம்.

இதை எல்லாம் படித்து விட்டு எப்போவும் மிஞ்சும்; இப்படித் தான் பண்ணுகிறேன் என நினைக்க வேண்டாம். மிஞ்சும் சமயங்களில் எப்போதேனும் யாரேனும் இருந்தால் பண்ணுவேன். சாப்பிடவும் ஆள் வேண்டுமே! எங்க இரண்டு பேருக்கெனில் நான் சாதம் வைப்பதே ஓரே ஓரு ஆழாக்குத் தான். கைப்பிடி மிஞ்சும். அதை ராத்திரி இரண்டு பேரில் யாரானும் போட்டுக் கொள்வோம். சில நாளைக்கு மிச்சமே இருக்காது. இப்போது வேலை செய்யும் பெண்மணி வருவதால் குழம்பு, ரசம் மிஞ்சினால் அவர் கொண்டு போகிறார். இவை எல்லாம் வீட்டில் நிறையப் பேர் இருந்து சமைத்து மிஞ்சும்போது செய்ய வேண்டியவை. அல்லது இரண்டு பேருக்கே சிலர் சமைக்கத் தெரியாமல் நிறையச் சமைத்துவிடுகிறார்கள் அப்போது இம்மாதிரிச் செய்து செய்தவை வீணாகாமல் தீர்க்கலாம்.
இ

லூந்ல்

அங்காயப் பொடின்னா என்னனு தெரியுமா?

அங்காயப் பொடி அல்லது ஐங்காயப் பொடி! இது அதிகம் பிள்ளை பெற்றவர்களுக்கே சாதத்தில் போட்டுச் சாப்பிடவெனப் பண்ணுவது உண்டு. ஆனாலும் வெறும் நாட்களிலும் அனைவரும் வயிறு சுத்தமாக ஆகவும் வாயுத் தொல்லை நீங்கவும் சாப்பிடலாம். வாயில் ருசி தெரியாமல் இருக்கையிலும் வயிற்றுப் போக்கின் போதும் வாந்தி எடுத்தாலும் இந்தப் பொடியைச் சாதத்தில் போட்டு நல்லெண்ணெய் அல்லது நெய் ஊற்றிச் சாப்பிடலாம். இதற்குத் தேவையான பொருட்கள்:

அங்காயப் பொடி: தனியா 50 கிராம், வேப்பம்பூ சம அளவு, சுண்டைக்காய் வற்றல் 50 கிராம், மிளகு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், ஜீரகம் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், சுக்கு ஒரு துண்டு, வெல்லம் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், மிளகாய் வற்றல் எட்டு, உப்பு தேவைக்கேற்ப, கறிவேப்பிலை ஒரு கைப்பிடி, பெருங்காயப் பொடி ஒரு டீஸ்பூன்.

    

   

படங்களுக்கு நன்றி கூகிளார்

எல்லாவற்றையும் வெறும் வாணலியில் வறுத்துக் கொண்டு மிக்சி ஜாரில் போட்டுப் பொடி செய்து வைத்துக் கொள்ளவும். வாய் சரியாக இல்லை என்றாலோ வயிறு அஜீரணமாக இருந்தாலோ ஒரு கரண்டி சூடான சாதத்தில் இந்தப் பொடியைப் போட்டு அதன் மேல் நெய் அல்லது நல்லெண்ணெயைக் காய்ச்சி ஊற்றிக் கொண்டு பிசைந்து சாப்பிடவும். சிறிது நேரத்தில் வயிறு சரியாகும்.  இந்தப்பொடியை வாயில் போட்டுக் கொண்டு மோர் குடிக்கலாம். அல்லது மோரில் பொடியைக் கலந்து சாப்பிடலாம். 

அடுத்து வேப்பிலைக்கட்டி எனும் நாரத்தை இலைப்பொடி: இதைச் சொல்வது தான் வேப்பிலைக்கட்டினு பெயரே தவிர இதைச் செய்வது நாரத்தை இலை, கொஞ்சம் எலுமிச்சை இலை ஆகியவற்றில். நல்ல பச்சையான நாரத்தை இலைகள், எலுமிச்சை இலைகளைப் பறித்துக் கழுவிக் காய வைக்க வேண்டும்.

 

 நாரத்தை இலை                                            எலுமிச்சை இலை

படங்களுக்கு நன்றி கூகிளார்

தனி நாரத்தை இலை, பறித்துக் கழுவிக் காயவைத்து ஆய்ந்தது, இரண்டு கிண்ணம், எலுமிச்சை இலை இரண்டு கிண்ணம், மிளகாய் வற்றல், உப்பு, ஓமம் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், பெருங்காயம் பொடி செய்தது ஒரு டீஸ்பூன். மேற்சொன்ன சாமான்களை லேசாக வாணலிச் சூட்டில் பிரட்டிக்கொண்டு நன்கு இடித்து வைக்கலாம். இடிக்க முடியாதவர்கள் மிக்சியில் போட்டு அரைத்து வைத்துக்கொள்ளவும்.  இதுவும் நாக்கிற்குச் சுவை கூட்டும். மோர் சாதத்துடன் சாப்பிட நன்றாக இருக்கும். இப்போதெல்லாம் சமையல் கான்ட்ராக்டர்கள் கல்யாணங்களில் கட்டு சாதக் கூடை வைக்கையில் இந்த நாரத்தை இலைப்பொடி, மோர் மிளகாய் போன்றவற்றைத்தொட்டுக்கொள்ளக் கொடுக்கின்றனர். மற்றபடி இந்தப் பழமையான சமையல் முறைகள் மெல்ல மெல்ல மறைந்து வருகின்றன.

வாங்கிபாத் பொடி:

மிளகாய் வற்றல் 50 கிராம், தனியா 50 கிராம், உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு 50 கிராம் சரிசமமாக. லவங்கப்பட்டை ஒரு துண்டு, கிராம்பு இரண்டு, பெருங்காயம் பொரித்துப் பொடித்தது ஒரு டீஸ்பூன், கொப்பரை ஒரு மூடி துருவிக்கொள்ளவும் அல்லது இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன் தேங்காய் துருவல், கறிவேப்பிலை ஒரு பிடி. உப்பு தேவையான அளவு.
  

  

பட்டை, லவங்கம், கொப்பரை தவிர மேற்சொன்ன சாமான்களைத் திட்டமாக எண்ணெய் ஊற்றித் தனித்தனியாகப் போட்டு வறுத்துக்கொள்ளவும். லவங்கப்பட்டையையும், லவங்கத்தையும் வெறும் வாணலியில் வறுத்துக்கொள்ளவும். கொப்பரை/தேங்காய் துருவலையும் வெறும் வாணலியில் வறுக்கவும். எல்லாவற்றையும் நன்கு ஆறவிட்டுப் பின் மிக்சியில் பொடி செய்து வைக்கவும். கத்தரிக்காய்ச் சாதம் செய்கையில் கத்தரிக்காயை வதக்கிச் சேர்த்தபின்னர் இந்தப் பொடியைப் போட்டுக் கலக்கவும். இதற்குச் சிலர் எள்ளும் சேர்ப்பார்கள். இரண்டு டீஸ்பூன் வெள்ளை எள்ளை வெறும் வாணலியில் வறுத்துக் கொண்டு பொடி செய்கையில் சேர்க்கலாம்.