பாரம்பரியச் சமையலில் வேப்பம்பூ, தூதுவளை ரசம்!

வேப்பம்பூ ரசம்:- வேப்பம்பூ உடம்புக்கு ரொம்ப நல்லது. இதை நெய்யில் வறுத்துப் பொடித்துப் போட்டுக்கொண்டு சாதத்தோடு கலந்து சாப்பிடலாம். சுண்டைக்காய் வற்றல், மணத்தக்காளி வற்றல், வேப்பம்பூ, ஓமம், சுக்கு, பெருங்காயம் ஆகியவற்றை வெறும் வாணலியில் வறுத்துக் கொண்டு இந்துப்புச் சேர்த்துப் பொடித்தும் சாதத்தில் போட்டுச் சாப்பிடலாம். வேப்பம்பூப் பூக்கும் காலத்தில் வேப்பம்பூவைப் பொறுக்கிச் சுத்தம் செய்து நன்கு அலசி மோரில் உப்புப் போட்டு ஊற வைத்துக் கொண்டு அதை வெயிலில் காய வைத்து எடுத்து வைத்துக்கொள்ளவும்.



இந்த வேப்பம்பூ ரசம் செய்வது எப்படினு பார்ப்போம். நான்கு பேருக்கான அளவு. புளி ஜலம் இரண்டு கிண்ணம். தக்காளி தேவையானால் போடலாம். உப்பு தேவைக்கு. பெருங்காயம் கொஞ்சம் போல் மஞ்சள் பொடி அரை டீஸ்பூன். வறுக்க நெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்,கடுகு, வேப்பம்பூ ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், மி.வத்தல் ஒன்று.

புளி ஜலத்தில் உப்பு, மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயம் போட்டுக் கொதிக்க வைத்துக் கொண்டு தேவையான நீரை விட்டு விளாவவும். பின்னர் நெய்யில் கடுகு போட்டு,மி.வத்தலையும் போட்டு வறுத்துக் கொண்டு வேப்பம்பூவைப் போட்டு நன்கு வறுக்கவும். அதை அப்படியே சூடாக ரசத்தில் கொட்டவும். சூடாக ரசம் இருக்கும்போதே சாப்பிட்டால் நன்றாக இருக்கும்.

இன்னொரு முறையில்  மி.வத்தல், கொத்துமல்லி விதை, து.பருப்பு, மிளகு நெய்யில் வறுத்துக்கொண்டு அதோடு வேப்பம்பூவையும் வறுத்துக்கொண்டு மிக்சி ஜாரில் பொடி செய்து ரசம் விளாவியதும் போட்டுக் கலந்து கொண்டு நெய்யில் கடுகு தாளிக்கலாம். இம்முறையில் வேப்பம்பூ நன்றாக ரசத்துடன் கலக்கும்.

ஓம ரசம். இதற்கு ஓமம் வெறும் வாணலியில் வறுத்துப் பொடித்துக் கொள்ளவும். புளி கரைத்த நீரில் உப்பு, பெருங்காயம் சேர்த்துக் கொதிக்க விட்டுப் பின்னர் மிளகு, ஜீரகம், துவரம்பருப்பு வெறும் வாணலியில் வறுத்த பொடியைப் போட்டு விளாவிக் கூடவே ஓமப் பொடியையும் கொஞ்சமாகச் சேர்க்கவும். அதிகம் சேர்த்தால் கசந்து விடும்.



தூதுவளை ரசம்: தூதுவளை இலைகள் ஒரு கைப்பிடி பறித்து நன்கு அலசி வைத்துக்கொள்ளவும். மி.வத்தல், மிளகு, ஜீரகம், துவரம்பருப்போடு தூதுவளை இலையைச் சேர்த்துக் கொஞ்சம் கொரகொரப்பாக அரைத்து வைத்துக்கொள்ளவும்.

ஒன்றரைக்கிண்ணம் புளி ஜலத்தை உப்பு, மஞ்சள் பொடி போட்டுக் கொதிக்கவிடவும். புளி வாசனை போகக் கொதித்ததும் அரைத்து வைத்துள்ள விழுதைச் சேர்த்து ஒரு கொதி விடவும். கீழே இறக்கி நெய்யில் தாளிக்கவும்.

இப்போதெல்லாம் பெரும்பாலும் ரசத்தை வைக்கையில் வற்றல் குழம்புக்குத் தாளிக்கிறாப்போல் அடியில் தாளித்துக் கொண்டு மிளகு, ஜீரகக்கலவை, மற்றும் அரைத்த விழுதைப் போட்டு வதக்கிப் பின்னர் புளி ஜலத்தை விட்டுக் கொதிக்க விடுகின்றனர். இது பாரம்பரிய முறை அல்ல. புளி ஜலம் கொதித்ததும் ரசத்துக்கு விளாவுதலே சரியான முறை. குழம்பு கொதிக்கணும். ரசம் காயணும் என்பார்கள். ஆகவே ரசம் காய்ந்ததும் விளாவ வேண்டும். பின்னர் ஒரே கொதியில் மேலே நுரைத்து வந்ததும் இறக்கிவிடலாம். இதைப் பருப்புப் போட்டுப் பருப்பு ரசமாகவும், பூண்டு சேர்த்துப் பூண்டு/தூதுவளை  ரசமாகவும் பண்ணலாம்.

பாரம்பரியச் சமையல். பத்திய ரச வகைகள்!

    

 கண்டந்திப்பிலி                                         திப்பிலி

சாதாரணமாக கொட்டு ரசம் வைப்பது போல் வைத்துவிட்டு அதிலே ஜீரகப் பொடியைக் கூடப் போடலாம். இதெல்லாம் சமையலில் பழகப்பழக நமக்கே கைவந்துவிடும். இப்போது கண்டந்திப்பிலி ரசம், வேப்பம்பூ ரசம், ஓம ரசம், பூண்டு ரசம், தூதுவளை ரசம் ஆகியவற்றைப் பார்ப்போம்.

முதலில் கண்டந்திப்பிலி ரசம். திப்பிலி இருவகைகள் உண்டு. ஆனால் இரண்டுமே ஒரே செடியில் இருந்து பெறப்படுபவையே. திப்பிலிச் செடியின் வேரைக் கண்டந்திப்பிலி என அழைக்கிறோம். இதன் கனிகள் அல்லது பூக்கதிர்த்தண்டுகளை உலர்த்தி, "அரிசித்திப்பிலி" என்னும் பெயரில் பயன்படுத்துகிறோம். இந்த அரிசித் திப்பிலி மிளகை விடக் காரமாக இருக்கும். இதை நீண்ட மிளகு என்றும் சொல்லுவார்கள். அரிசித்திப்பிலிப் பெரும்பாலும் கஷாயம் போட்டுக் குடிக்கவும், சுக்கு, மிளகோடு சேர்த்துத் தேனில் குழைத்துப் பொடியாகச் சாப்பிடவும் மற்ற மருத்துவப் பயன்பாடுகளிலும் பயன்படும். ரசம் வைக்கக் கண்டந்திப்பிலி என்னும் இதன் வேரே பயன்படுத்துகிறோம்.

நான்கு பேருக்குக் கண்டந்திப்பிலி ரசம் வைக்கத் தேவையான பொருட்கள்:

புளி ஓர் எலுமிச்சை அளவு.
உப்பு தேவைக்கு
மஞ்சள் பொடி அரை டீஸ்பூன்,
பெருங்காயம் ஒரு சின்னத் துண்டு
வறுத்துப் பொடிக்க அல்லது அரைக்க
மி.வத்தல் சின்னதாக ஒன்று. (கண்டந்திப்பிலியிலேயே காரம் இருக்கும் என்பதால் ஒரு மி.வத்தலே போதும்.)
மிளகு அரை டீஸ்பூன், ஜீரகம் ஒரு டீஸ்பூன், கருகப்பிலை இரண்டு டீஸ்பூன், கண்டந்திப்பிலிக் குச்சிகள் இரண்டு டீஸ்பூன்  . அதிகம் போட்டால் காரம் அதிகம் தெரியும்.
தாளிக்க நெய், கடுகு, கருகப்பிலை, பாதி மி.வத்தல்
பொதுவாக இந்த ரசத்துக்குத் தக்காளி போடுவதில்லை. காரம் குறைவாகத் தெரியணும்னா சின்னதாக ஒன்று போடலாம்.

புளியை ஊற வைத்து இரண்டு கிண்ணம் ஜலம் எடுத்துக் கொள்ளவும். உப்பு, மஞ்சள் பொடி சேர்த்துக் கொதிக்க வைக்கவும்.

எண்ணெயில் வறுக்கக் கொடுத்துள்ள சாமான்களை நன்கு வறுத்துக்கொள்ளவும். பெருங்காயத்தை இதில் வறுக்கலாம் அல்லது புளி ஜலத்தில் போட்டுக் கொதிக்க விடலாம். வறுத்தவற்றை மிக்சி ஜாரில் போட்டு நன்கு நைசாகப் பொடிக்கவும். அல்லது ஜலம் விட்டு அரைத்து விழுதாக எடுத்துக் கொள்ளவும். ரசம் நன்கு கொதித்ததும் அரைத்த விழுதில்/பொடியில் தேவையான நீரை விட்டுக் கலந்து கொண்டு ரசத்தில் விளாவவும். பொங்கி வரும்போது கீழே இறக்கி நெய்யில் கடுகு, கருகப்பிலை, மிவத்தல் தாளிக்கவும்.



பூண்டு ரசம். இதை ஒன்றிரண்டு முறைகளில் மாற்றி மாற்றி வைக்கலாம். பூண்டை மட்டும் வறுத்துப் போட்டுப் பண்ணுவது ஒரு முறை. பூண்டை அரைத்துச் சேர்ப்பது ஒரு முறை. பாதிப் பூண்டை அரைத்துவிட்டுப் பாதிப் பூண்டை வறுத்துத் தாளிப்பில் கொட்டுவது ஒரு முறை.

எப்படிப்பண்ணினாலும் பூண்டு ஒத்துக்கறவங்கதான் சாப்பிட முடியும். எங்களுக்கெல்லாம் ஒத்துக்கறதே இல்லை. ஆகவே பூண்டு ரசமோ அல்லது சப்பாத்தி, ரொட்டிக்கான சப்ஜிகளுக்குப் பூண்டு வைத்தோ பண்ணி வருஷக்கணக்காக ஆகிறது. இப்போ நான்கு பேர்களுக்குப் பூண்டு ரசம் வைப்பதற்கான சாமான்கள். அதற்கு முன்னர் ஒரு முக்கிய விஷயம் இந்தப் பூண்டு ரசம் ஈயச்செம்பில் வைத்தால் ஈயச் செம்பு உள்ளே ஒரு மாதிரி ஆகி விடுகிறது. ஆகவே இயச் செம்பில் வைக்காமல் ஈயம் பூசின பாத்திரத்தில் வைக்கலாம்.

புளி ஒரு எலுமிச்சை அளவு எடுத்து ஊற வைத்து இரண்டு கிண்ணம் நீர் எடுத்துக்கொள்ளவும். உப்பு, மஞ்சள்பொடி, இந்த ரசத்துக்குப் பெருங்காயம் வேண்டாம். தக்காளி கூட இரண்டாம் பட்சம் தான். இதுக்கு ரசப்பொடியும் போடலாம். அல்லது வறுத்துப் பொடித்துப் போடலாம். வறுத்துப் பொடிப்பதெனில் மி.வத்தல்2, கொத்துமல்லி விதை 2 டீஸ்பூன், மிளகு அரை டீஸ்பூன், துவரம்பருப்பு ஒரு டீஸ்பூன், பூண்டு 10 அல்லது 20 பற்கள் எடுத்துக் கொள்ளவும். ஜீரகத்தைப் பச்சையாக வறுக்காமல் ஒரு டீஸ்பூன் எடுத்துக்கொள்ளவும். தாளிக்க நெய், கடுகு, மி.வத்தல்,  கருகப்பிலை.

வாணலியில் நெய்விட்டுக் கொண்டு பூண்டுப் பற்களை முதலில் வறுத்துக் கொண்டு தனியாக வைத்துக் கொள்ளவும். பின்னர் அதே வாணலியில் எண்ணெய் கொஞ்சமாக விட்டுக் கொண்டு மி.வத்தல், கொத்துமல்லி விதை, துவரம்பருப்பு, மிளகு ஆகியவற்றை வறுத்துக் கொள்ளவும். ஜீரகத்தைப் பச்சையாக ஒரு டீஸ்பூன் எடுத்துக் கொண்டு எல்லாவற்றையும் நன்கு அரைத்துக் கொள்ளவும். ரசம் வைக்கும் பாத்திரத்தில் புளி ஜலத்தை விட்டு உப்பு, மஞ்சள் பொடி சேர்த்துக் கருகப்பிலை போடுவதானால் தாளிக்க வைத்துள்ளதில் பாதியைச் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். ரசம் புளி வாசனை போக விளாவின பின்னர்வறுத்து அரைத்த விழுதில் நீர் சேர்த்து ரசத்தில் விட்டு விளாவவும். நெய்யில் வறுத்த பூண்டுப் பற்களையும் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். ஒரு கொதி வந்ததும் கீழே இறக்கி நெய்யில் கடுகு, மி.வத்தல், கருகப்பிலை தாளிக்கவும்.

 இன்னொரு முறையில் இதே அளவுக்குப் புளி ஜலத்தில் உப்பு, மஞ்சள் பொடி எல்லாம் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். மிவத்தல், துவரம்பருப்பு, மிளகு, ஜீரகத்தை ஊற வைத்துப் பச்சையாக அரைக்கவும். இதோடு சேர்த்துப் பூண்டுப் பற்களையும் அரைக்கவும். அரைத்துவிடுவதால் பத்துப் பூண்டுப் பற்கள் போதுமானது. இந்த விழுதை நீர் விட்டுக் கரைத்துப் புளி ஜலம் புளி வாசனை போகக் கொதித்ததும் ரசத்தில் விட்டு விளாவவும். பின்னர் நெய்யில் முன் சொன்ன மாதிரிக் கடுகு, கருகப்பிலை, மி.வத்தல் தாளிக்கவும்.

அடுத்த முறையில் ரசப்பொடியோ, வறுத்து அரைத்த பொடியோ அல்லது பச்சையான விழுதோ போட்டுக் கலந்து அதில் பாதிப் பூண்டை வைத்து அரைத்து ரசத்தை விளாவும்போது சேர்க்கவும். மீதிப் பூண்டை தாளிக்கும்போது தாளிக்கும் பொருட்களோடு சேர்த்துத் தாளித்து ரசத்தில் சேர்க்கவும்.

பாரம்பரியச் சமையலில் ஜீரக ரச வகைகள்! புதியன!

புதினா வெங்காய ரசம்

தேவையான பொருட்கள்: புளி கரைத்த நீர் ஒரு கிண்ணம், புதினா ஒரு சின்னக் கட்டு, சின்ன வெங்காயம் 5 அல்லது ஆறு. ரசப்பொடி ஒன்றரை டீஸ்பூன், மிளகு ஜீரகப் பொடி அரை டீஸ்பூன். உப்பு தேவைக்கு. மஞ்சள் பொடி, தக்காளி ஒன்று. கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி பொடியாக நறுக்கியது 2 டீஸ்பூன். தாளிக்க நெய் ஒரு டீஸ்பூன். கடுகு, ஜீரகம், மி.வத்தல் ஒன்று.

இந்த ரசம் எல்லோருக்கும் பிடித்தமானது என்று சொல்ல முடியாது. ஆனாலும் பிடித்தவர்கள் செய்து பார்க்கலாம். புளியைக் கரைத்து ஒரு கிண்ணம் புளி ஜலம் ரசம் வைக்கும் பாத்திரத்தில் விடவும். சின்னவெங்காயத்தையும், புதினாவையும் சுத்தம் செய்து எண்ணெயில் வறுத்துக் கொண்டு மிக்சி ஜாரில் போட்டு அரைத்து வடிகட்டி நீரைத் தனியாக வைக்கவும். அடுப்பில் ரசப்பாத்திரத்தில் புளி ஜலத்தை விட்டு உப்பு, மஞ்சள் பொடி, ரசப்பொடி, தக்காளி,கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி நறுக்கியதில் பாதி போட்டுக் கொதிக்கவிடவும். புளி வாசனை போகக் கொதித்ததும் வதக்கி அரைத்து வடிகட்டி வைத்துள்ள புதினா வெங்காயச் சாறை விட்டு விளாவவும். அதிகம் கொதிக்க வேண்டாம். பொடி செய்து வைத்துள்ள மிளகு, ஜீரகப் பொடியை ரசத்தில் போட்டு நெய்யில் கடுகு, ஜீரகம், மிவத்தல் தாளித்து மிச்சம் இருக்கும் கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி நறுக்கி வைத்துள்ளதைத் தூவிக் கீழே இறக்கவும்.


ஜீரக ரசம்: இதை 2,3 முறையில் செய்யலாம். முதலில் என் மாமியார் செய்யும் முறை பார்க்கலாம். தேவையான பொருட்கள்

துவரம்பருப்பு ஒரு டீஸ்பூன், மிளகு அரை டீஸ்பூன், ஜீரகம் ஒரு டீஸ்பூன், கருகப்பிலை ஒரு டீஸ்பூன், மி.வத்தல் பாதி. (இதில் அரைக்கும் பொருட்களோடு கருகப்பிலையோ, மி.வத்தலோ மாமியார் சேர்க்க மாட்டாங்க) ஆகவே அவரவர் வசதிப்படி எடுத்துக்கலாம். இவற்றை நன்கு ஊற வைத்து அரைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும்.

புளி கரைத்த ஜலம் ஒரு கிண்ணம். ரசப்பொடி ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு தேவைக்கு, தக்காளி சின்னதாக ஒன்று (ஜீரக ரசத்துக்குப் பெருங்காயம் சேர்க்க மாட்டாங்க!) மேலே சொல்லி இருக்கும் பொருட்களை ஈயச் செம்பு அல்லது ரசம் வைக்கும் பாத்திரத்தில் ஊற்றிக் கொதிக்க விட வேண்டும். புளி வாசனை போகக் கொதித்ததும் அரைத்து வைத்துள்ளதை நீர் விட்டுக் கரைத்து ரசத்தில் விட்டு விளாவவும். ரசம் பொங்கி வரும்போது இறக்கி வைக்கவும். ரசம் தெளிவாக இருக்க வேண்டும் எனில் ரசம் பொங்கி நுரைத்து வரும்போது அந்த நுரையை எடுத்து விட வேண்டும். அப்போது ரசம் அடி வரை ஒரே மாதிரித் தெளிவாக இருக்கும். நான் நுரையை எடுத்துவிடுவேன். மாமியார் வீட்டில் சாதாரண ரசமே கொஞ்சம் கெட்டியாகவே வைப்பதால் அவங்க எடுப்பதில்லை. ரசம் அடி மண்டியாகக் கிடைக்கும்.

இன்னொரு முறை ஜீரக ரசம். இம்முறையில் தான் நான் அடிக்கடி வைப்பேன்.
புளி ஒரு எலுமிச்சை அளவு எடுத்துக் கொண்டு நன்கு கரைத்து ஒரு கிண்ணம் நீர் எடுத்து வைக்கவும். உப்பு தேவைக்கு. மஞ்சள் பொடி அரை டீஸ்பூன், கருகப்பிலை, தக்காளி. இதற்கு நான் பொடி போட மாட்டேன் என்பதால் மி.வத்தலோடு துவரம்பருப்பு, மிளகு, ஜீரகத்தை நன்கு ஊற வைத்து அரைத்து எடுத்துக் கொள்வேன். புளி ஜலத்தில் உப்பு, மஞ்சள் பொடி, கருகப்பிலை, தக்காளி சேர்த்துக் கொதிக்க வைத்துக் கொண்டு ஊற வைத்து அரைத்ததை நன்கு நீர் விட்டுக் கரைத்துக் கொண்டு ரசத்தில் விடவும். ரசம் கொதித்து மேலே நுரைத்து வரும்போது நினைவாக நுரையை எடுத்துவிடவும். ரசம் தெளிவாக வரும். ஓர் இரும்புக்கரண்டியில் நெய்யை ஊற்றிக்கொண்டு கடுகு, மி.வத்தல் ஜீரகம் தாளித்துக் கொண்டு தேவையானால் துளி பெருங்காயப் பொடியைத் தாளிதத்தில் சேர்த்து ரசத்தில் கொட்டவும்.

இப்போக் கொஞ்சம் எளிதாக அதே சமயம் ஜீரகம் சேர்த்த ரசம் ஒன்று பார்ப்போம். இதற்கு வழக்கமான முறையில் புளி ஜலத்தில் ரசப்பொடி, பெருங்காயம், பாதித் தக்காளி, கருகப்பிலை சேர்த்துக் கொதிக்க வைக்கவும். விளாவும்போது மிச்சம் பாதித் தக்காளியோடு ஜீரகம், கருகப்பிலை சேர்த்து அரைத்து நீர் விட்டுக் கரைத்துக் கொண்டு ரசத்தில் விளாவவும். இதுவும் கிட்டத்தட்டப் பாரம்பரிய முறையில் செய்த ஜீரக ரசம் போலவே இருக்கும்.