பாரம்பரியச் சமையல்! ப்ரைட் ரைஸ் எனப்படும் வறுத்த சாதம்!

 இப்போ முதலில் "பிரியாணி" செய்முறை பார்க்கும் முன்னர் அரிசியைச் சமைத்துவிட்டு அதில் காய்களைப் போட்டுக் கலக்கும் "ப்ரைட் ரைஸ்" எப்படினு பார்ப்போம். இதை 2,3 முறைகளில் பண்ணலாம். காய்களைத் தனியாகக் கூட்டுப் போல் செய்து கொண்டு அரிசியை மட்டும் நெய்யில் வறுத்து மசாலா சாமான்களோடு சேர்த்துப் புரட்டிக் கொண்டு சமைப்பது ஒரு முறை. இம்முறைக்குச் சாதத்தோடு காய்களால் ஆன கூட்டைத் தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிட வேண்டும். முதலில் அதைப் பார்ப்போமா?

பாஸ்மதி அரிசி எனில் இதுக்கெல்லாம் நன்றாக இருக்கும். ஆனால் இல்லை என்றாலும் பரவாயில்லை. நீங்கள் வழக்கமாகச் சமைக்கும் அரிசியையே எடுத்துக் கொள்ளலாம். 

ஒரு கிண்ணம் பச்சரிசி, அரிசியைக் கழுவிவிட்டு நெய்யில் வறுத்துக் கொண்டு இரண்டு கிண்ணம் வெந்நீரில் ஊற வைக்கவும்.

அரிசி சமைக்கையில் தாளிக்க நெய் அல்லது சமையல் எண்ணெய் அல்லது இரண்டும் கலந்து ஒரு மேஜைக்கரண்டி.

தாளிக்க, பிரிஞ்சி இலை எனப்படும் மசாலா இலை ஒன்று

நக்ஷத்திரப் பூப் போன்ற விதைகள் ,நக்ஷத்திர சோம்பு என்றும் சொல்வார்கள். ஒரு தேக்கரண்டி,

ஜீரகம், சோம்பு, வகைக்கு ஒரு தேக்கரண்டி, முழு மிளகு அரைத் தேக்கரண்டி, ஏலக்காய் கறுப்பு எனில் ஒன்று போதும். பச்சை எனில் 2 எடுத்துக் கொள்ளவும். 

இலவங்கப்பட்டை ஒரு சின்னத் துண்டு

கடாயில் அல்லது குக்கரில் அல்லது அடி கனமான பாத்திரத்தில் ஒரு மேஜைக்கரண்டி எண்ணெய்/நெய் ஊற்றிக் கொண்டு தாளிக்கச் சொல்லி இருக்கும் பொருட்களை ஒவ்வொன்றாகத் தாளிக்கவும். பின்னர் அதிலேயே வெந்நீரில் ஊற வைத்திருக்கும் அரிசியைச் சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கவும். அரைத் தேக்கரண்டி உப்பைச் சேர்க்கவும். குக்கர் எனில் மூடி போட்டு ஆவி வந்ததும் குக்கர் குண்டை (விசில்) போடவும். இரண்டு சத்தம் போதும். சமயங்களில் ஒன்றே போதுமானதாக இருக்கும். அது சூடாகக் குக்கருடன் அல்லது சமைத்த பாத்திரத்துடன் இருக்கட்டும். மூடி வையுங்கள். பாத்திரத்தில் நேரடியாகச் சமைத்தால் சாதம் நன்றாக வேகும்வரை காத்திருக்கவும்.  அரை வேக்காடு வெந்தபின்னர் நல்ல மூடியால் மூடி விட்டு மேலே ஒரு பாத்திரத்தில் நீரை வைக்கவும். அது வெந்நீராக மாறிக் கொதிக்க ஆரம்பிக்கும். அந்தச் சூட்டில் உள்ளே இருக்கும் அரிசி மேலிருந்து கீழ் வரை நன்றாக வெந்துவிடும். அப்படியே அணைத்துவிட்டுச் சூட்டோடு வைக்கவும். இனி இதற்கான கூட்டு செய்முறை.

அடுத்துக் காய்கள் என்னவென்று பார்ப்போமா? இதற்கு எல்லாக் காய்களும் நன்றாக இருக்காது. முக்கியமாய் பீன்ஸ், காரட், பட்டாணி ஆகியவற்றோடு சௌசௌ இருந்தால் அதையும் நறுக்கிச் சேர்க்கலாம். உருளைக்கிழங்கு வேண்டாம். பலரும் உருளைக்கிழங்கையும் சேர்க்கிறார்கள். அவ்வளவாக நன்றாக இருக்காது. காலிஃப்ளவர் எனில் தேவையானால் கொஞ்சம் பூவை உதிர்த்து நீளமாக நறுக்கி எடுத்துக் கொள்ளலாம். இல்லை என்றாலும் பரவாயில்லை. இதற்குத் தேவையான பொருட்கள்/

ஒன்று அல்லது 2 பெரிய வெங்காயம் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். ஒரு மேஜைக்கரண்டி வெங்காயம் நறுக்கியதைத் தனியாக வைக்கவும்.

தக்காளிச் சாறு அல்லது 2 நடுத்தர அளவுத்தக்காளி பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். 

உப்பு, தேவைக்கு. மஞ்சள் பொடி அரைத் தேக்கரண்டி, மிளகாய்த்தூள் ஒரு தேக்கரண்டி, 2 தேக்கரண்டி தனியாத்தூள். கரம் மசாலாப் பொடி கால் தேக்கரண்டி.

தாளிக்க, வதக்க எண்ணெய் இரண்டு மேஜைக்கரண்டி. அல்லது வெண்ணெய் பாதி, எண்ணெய் பாதி!

ஜீரகம், சோம்பு, பட்டை, ஏலக்காய், கிராம்பு, மசாலா இலை தாளிப்பில் போட

அரைக்கப் பச்சை மிளகாய் ஒன்று அல்லது இரண்டு. ஒரு அங்குலத்துண்டு இஞ்சி தோல் சீவி எடுத்துக்கொள்ளவும். பூண்டு பிடித்தால் 2,3 பல் சேர்க்கலாம். இல்லாவிட்டாலும் பரவாயில்லை. கொத்துமல்லித் தழை பொடியாக நறுக்கியது ஒரு சின்னக் கிண்ணம். இதில் பாதியை அரைக்க எடுத்துக் கொள்ளவும். தேங்காய்த் துருவல் இரண்டு தேக்கரண்டி, முந்திரிப்பருப்பு 2 அல்லது 3. கசகசா ஒரு தேக்கரண்டி. முன் கூட்டியே ஊற வைக்கவும். இவற்றை மிக்சி ஜாரில் போட்டு நன்கு நைசாக விழுதாக அரைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும்.

அடுப்பில் அடிகனமான பாத்திரத்தை வைத்து அல்லது குக்கரில் எண்ணெய் ஊற்றவும். தாளிக்கக் கொடுத்திருக்கும் பொருட்களை ஒவ்வொன்றாகப் போட்டுத் தாளிக்கவும். மசாலா சாமான்கள் வறுபட்டு வாசனை வரும்போது அரைத்து வைத்த விழுதைப் போட்டு பச்சை வாசனை போக வதக்கவும். மிளகாய்த் தூள், மஞ்சள் தூள், தனியாத்தூள் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். நன்கு வதங்கியதும் நறுக்கிய காய்களைச் சேர்த்து இன்னும் ஐந்து நிமிடங்கள் வதக்கிக் கொள்ளவும். தக்காளிச் சாறு அல்லது நறுக்கிய தக்காளித்துண்டங்களைச் சேர்த்து வதக்கவும். எண்ணெய் போதவில்லை என்றாலோ அல்லது எண்ணெய் அதிகம் வேண்டாம் என்றாலோ வெண்ணெயைச் சேர்க்கவும்.காய்கள் வதங்கும்போது இரண்டு தேக்கரண்டி சர்க்கரையைச் சேர்க்கவும். தக்காளிச் சாறில் காய்கள் வதங்கும்/வேகும்/ தக்காளித்துண்டங்களைப் போட்டால் அவை நன்கு குழையும் வரை அரைக்கிண்ணம் நீர் ஊற்றி மூடி வைத்து வேகவிடவும். இப்போது காய்கள் அரை வேக்காடு வெந்திருக்கும். தேவையான உப்பைச் சேர்த்து இன்னும் கொஞ்சம் நீர் சேர்க்கவும். மூடி வைத்து வேகவிடவும். காய்கள் எல்லாம் சேர்ந்து கூட்டுப் பதம் வந்ததும். அதனுடைய கெட்டித்தன்மையைச் சோதிக்கவும். நீர்க்க இருந்தால் இரண்டு தேக்கரண்டி சோளமாவைக் கரைத்து ஊற்றலாம். இப்போது கரம் மசாலாத்தூளை நினைவாகச் சேர்த்து மீதம் இருக்கும் கொத்துமல்லித்தழையையும் சேர்க்கவும். தேவையானால் புதினாவும் சேர்க்கலாம். சூடான சாதத்துடன் இந்தக் கூட்டைத் தொட்டுக்கொண்டு சாப்பிடப் பரிமாறவும்.

இன்னொரு வகை எல்லாமே வறுத்துச் சேர்ப்பது. அரிசியை வறுத்து ஊற வைக்கவும். காய்களைப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்கித் தனியாக வைக்கவும். அல்லது ஒரு கிண்ணம் தக்காளிச் சாறாக எடுத்துக் கொள்ளவும். இதற்குத் தாளிப்பிலேயே பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, பூண்டு ஆகியவற்றை முழுதாகவோ பொடியாக நறுக்கியோ சேர்க்கலாம்.

நறுக்கிய காய்கள் இரண்டு கிண்ணம், இரண்டு பெரிய வெங்காயம் பொடியாக நறுக்கியது அல்லது நீளமாக நறுக்கியது. 

இரண்டு நடுத்தர அளவுத்தக்காளியில் சாறு அல்லது பொடியாக நறுக்கியது

தேவையான பொருட்கள் தாளிக்க/வதக்க எண்ணெய்/வெண்ணெய் கலந்து இரண்டு மேஜைக்கரண்டி.

ஜீரகம், சோம்பு, கிராம்பு, லவங்கப்பட்டை, ஏலக்காய், மசாலா இலை/கிடைத்தால் நக்ஷத்திர மசாலா விதைகள் 

மிளகாய்த் தூள் ஒரு தேக்கரண்டி, தனியாத்தூள் 2 தேக்கரண்டி, கரம் மசாலாத் தூள் அரைத் தேக்கரண்டி. மஞ்சள் தூள் அரைத்தேக்கரண்டி.

உப்பு தேவைக்கு. கொத்துமல்லித் தழை பொடியாக நறுக்கியது. இரண்டு தேக்கரண்டி சர்க்கரை.

பச்சை மிளகாய் இரண்டு நடுவிலே கீறி இரண்டாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். இஞ்சி ஒரு துண்டு தோல் சீவிப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். பூண்டு பிடித்தால் நாலைந்து பற்கள் இரண்டாகக் கீறிக்கொள்ளவும்.

அடுப்பில் அடி கனமான பாத்திரம் அல்லது குக்கரில் எண்ணெய்/வெண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு காய்ந்ததும் முதலில் சர்க்கரையைச் சேர்க்கவும். சர்க்கரை கரையும்போது தாளிக்கக் கொடுத்திருக்கும் பொருட்களை ஒவ்வொன்றாகப் போட்டுத் தாளிக்கவும். நல்ல மணம் வந்ததும் பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, பூண்டு சேர்க்கவும். பூண்டு பிடிக்காதவர்கள் பூண்டைத் தவிர்க்கலாம். நன்கு வதக்கிக் கொண்டு வெங்காயத்தைச் சேர்க்கவும். வெங்காயம் சுருள வதங்கவேண்டும். வதங்கியதும் காய்களைச் சேர்க்கவும். காய்களை நன்கு வதக்கவும். மஞ்சள் தூள், மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள் சேர்த்துக் காய்களை வதக்கவும். இப்போது நறுக்கிய தக்காளித்துண்டுகள் அல்லது தக்காளிச் சாறைச் சேர்க்கவும். நன்கு கிளறிவிட்டுத் காய்கள் அரை வேக்காடு வேகும் வரை வதக்கிவிட்டு ஊற வைத்த அரிசியைச் சேர்க்கவும். உப்புத் தேவையானதைச் சேர்க்கவும். அரிசி உடையாமல் கிளறிவிட்டு அடுப்பில் இன்னொரு பக்கம் நீரைச் சுட வைக்கவும்.  அதைக் கிளறிய அரிசியில் சேர்க்கவேண்டும். அல்லது ஏற்கெனவே அரிசி வெந்நீரில் ஊறி இருந்தால் அந்த நீரோடு அப்படியே சேர்க்கவும். நன்கு கிளறிவிட்டுக் குக்கரானால் மூடியைப் போட்டு மூடி ஒரு விசில் வந்ததும் நிறுத்தவும். பாத்திரமானால் மேலே ஒரு தட்டைப் போட்டு மூடி அதிலும் நீரைச் சுட வைக்கவும். அடிக்கடி திறந்து பார்த்துக் கிளறவும். நன்கு கிளறி அரிசி வெந்து தனித்தனியாக ஆனதும் கரம் மசாலாப் பொடியைச் சேர்க்கவும்.குக்கரானால் குக்கரைத் திறந்து கரம் மசாலாப் பொடியையும் கொத்துமல்லியையும் தூவவும். நன்கு கிளறவும். இதற்குத் தொட்டுக்கொள்ள வெங்காயப் பச்சடி, தக்காளிப் பச்சடி, காரட் பச்சடி, வெள்ளரிக்காய்ப் பச்சடி ஆகியவை நன்றாக இருக்கும்.

மிகப் பாரம்பரிய முறையில் புலவு செய்யும் விதம்!

அடுத்து நாம் பார்க்கப் போவது பிரியாணி. இந்தச் செய்முறை அந்தக் காலத்தில் உண்டா என்றால் இருந்திருக்கு. "நளவீமபாக சாஸ்திரம்" என்னும் நூலில் பிரியாணி செய்முறை பத்திப் போட்டிருக்கு. முதலில் அதைப் பகிர்கிறேன். 1922 ஆம் வருடத்தைய பதிப்பு! 

பின்னர் நாம் செய்யும் முறைகள் பற்றி. இதைப் பல விதங்களில் பண்ணலாம். வெங்காயம், பூண்டு சேர்த்தும், சேர்க்காமலும் பண்ணலாம். காய்களில் குறிப்பிட்ட காய்கள் தான் நன்றாக இருக்கும். என்றாலும் கூடியவரை காய்கள் சேர்த்தும், காய்கள் சேர்க்காமல் பட்டாணி, பயறு, போன்றவை மட்டும் போட்டும் கூடப் பண்ணலாம். இதில் செய்முறைகளும் மாறுபடும். மசாலா சாமான்களைப் பாரம்பரிய முறையில் அரைத்து விடுவது ஒரு வகை. மசாலா சாமான்களைத் தாளிப்பில் போட்டுவிட்டுப் பண்ணுவது ஒரு முறை. மசாலா சாமான்கள் எல்லாவற்றையுமே பொடியாகப் பண்ணி வைத்துக் கொண்டு பண்ணுவது ஒரு முறை. இப்படிப் பல முறைகள் உள்ளன. ஒவ்வொன்றாகப் பார்ப்போம். முதலில் "நளவீமபாக சாஸ்திரத்தில்" இருந்து!

அதிலே இது ப்ரைட் ரைஸ் என்னும் வகையிலே வருதுனு நினைக்கிறேன். அவங்க தாளித்த அன்னம் எனத் தலைப்புக் கொடுத்திருக்காங்க. அதிலே உள்ளதை அப்படியே இங்கே கொடுக்கிறேன். அளவுகளைப் பார்த்துப் பிரமிக்க வேண்டாம். அந்தக் காலத்துக் கூட்டுக் குடும்பத்துக்கானதுனு நினைக்கிறேன்.

புலவுகளுக்குச் சொல்லிய அரிசி வகையில் ஓர் வகையில் ஓர் ஐந்து படி எடுத்துக் கல்,மணல், உமி இல்லாமல் தீட்டிப் புடைத்து ஆய்ந்து மூன்று கழுநீர் போக்கி ஓர் புதுக்கூடையிற்கொட்டி ஓர் பலகையின் மேல் வைக்க வேண்டும். ஐந்து படி வேகும்படியான தேக்சாவில் 11/4 படி நெய் வார்த்து அடுப்பிலேற்றித் தீயையெரித்து நெய் கொதித்து வரும்போது இரண்டு கைப்பிடி வெண்காயம் உரித்து அரிந்து கொண்டு 11/2 ரூபாயெடை கிராம்பு, ஒரு ரூபாயெடை ஏலக்காய், கறுவாப்பட்டை இம்மூன்றுடனே சேர்த்து அதிற்போட்டு அவை சிவந்து வருகையில் சரியாயளந்த பத்துபடிச் சுத்த ஜலத்தை மெள்ள ஊற்றித் தாளித்து சிறுகைப்பிடியாக ஐந்து பிடி உப்பையுஞ் சேர்த்து மூடியினால் மூடித் தீயை நன்றாய் எரிக்க வேண்டும்.  நீர் கொதித்து ஆவி வரும் பக்குவத்தில் 3 பலம் திராட்சிப்பழத்தையும், வாதுமைப்பருப்பையும், முந்திரிகைப்பருப்பும், 3/4 பலம் இலவங்கப்பத்திரியும் தூவி உடனே புதுக்கூடையரிசியை அதிற்கொட்டிச் சட்டுவத்தால் செவ்வையாய்க் கிண்டி மூடி அரைநாழிக்கொருதரம் இப்படியே கிண்டி வர வேண்டும். இந்தப் பிரகாரம் மூன்று நாலு தரம் செய்து வருகையில் நீர் வற்றிச் சாதம் அடியில் அமுங்கியபின் மறுபடியும் சட்டுவத்தின் காம்பால் கீழுமேலுமாகத் துழாவிக் காய்ச்சின பால் ஒரு படி அதன் மேல் பரவலாக ஊற்றி நாலுமுழ வெள்ளைக்கைக்குட்டையை நனைத்துப் பிழிந்து தேக்சாவின் தங்கில் வட்டமாகச் சுற்றி வைத்து மூடியால் அழுத்தி மூடித் தணலை மூடியிலும் தேக்சாவின் அடிப்பக்கங்களிலும் போட்டு இரண்டு நாழிகை வரைக்கும் அடுப்பிலேயே வைத்திருந்து  சுற்றிய குட்டையிலிருந்து ஆவி புறப்படும்போது திறந்து பக்குவமாயிருந்தால் எடுத்துவிடலாம். சிறிது வேறுபட்டிருந்தால் மூடியால் மூடி இன்னும் அரை நாழிகை வைத்திருந்து பின்பு இறக்கிவிடவேண்டும். இதைச் சுடுகையாகவே புசிக்க வேண்டும.

அடுத்து இன்னொரு வகை. இதுக்குப் புலவுச் சாதம்னே பெயர் கொடுத்திருக்காங்க.  அரிசி வகைகளில் புலவு பச்சையமுதும்  கருப்புகளும், கர்மசால்களும்,முந்திரிப்பருப்பும், பூண்டு, வெண்காயம்(வெங்காயம்), மஞ்சள் இவைகளில் அரிசி ஒரு படி, பருப்பும்படி 1/4, கரமசால் பலம் 21/2, முந்திரிப்பருப்பு பலம் பத்து, நெய், பலம் 15. இதுகளைச் செய்யும் விதம்.

முதலில் தேக்சாவில் பிரமாணமாய்ச் சலம் விட்டு அடுப்பிலேற்றி கரமசால்களைத் துணியில் கட்டி அந்த சலத்திற்போட்டு நன்றாய்க் காய்ந்தபிறகு அந்தப் பொட்லத்தை யெடுத்துவிட்டு அரிசியையும் பருப்பையும் 5 தரம் சலம் விட்டுக் கழுவி அந்த தேக்சாவிலிருக்கும் நீரிற்போட்டு அறை வேக்காடு வேகிறதற்குள் மேற்சொன்ன சாமான்களை வேறேயடுப்பில் வெண்காயம், பூண்டு, மஞ்சள் இவைகளைச் சேர்த்து அதையும் அரை வேக்காடு வேகவைத்து முன்சொன்ன சாதத்திலிதுகளையெடுத்துக் கொட்டி மேற்கண்ட நெய்யை விட்டுக் கிளறி இறக்கி அதன் மேலொரு தட்டு போட்டு மூடி அதற்கு மேல் நெருப்பைப் போட்டு வைத்தால் உள்நீரையெல்லாம் வறட்டிக்கொள்வதுமல்லாமல் சாதமும் நன்றாய் மலர்ந்திருக்கும். பிறகு அதை எடுத்துச் சாப்பிட்டாலதினாலுண்டாகும் பலாபலன்.

சூடுங்கொழுமையுமாம் பிரயோசனம் சுத்த இரத்தத்தையுண்டாக்கும் அதிக வுணவாம் சௌக்கியம். குடலுக்கு வலிவுண்டாகும்.  தேகத்தழைப்பும் தாது விர்த்தியும் அதிகரிக்கும். யோகிகளுக்கும் தாது நஷ்டப்பட்டவர்களுக்கும் அநுகூலமுண்டாகும். இருதய கமலத்துக்கு வலிவுண்டாகி தைரியமுண்டாகும். வியாதி, தலை நோவு, மயக்கம் இவைகளுண்டாகும். பரிகாரம் எலுமிச்சம்பழச் சாற்றை வெந்நீரில் விட்டு சர்க்கரை கலந்து குடிக்கவும்.

இனி நம் செய்முறைகள் தொடரலாம்! :)

பாரம்பரிய முறையில் கதம்ப சாதம்!

கிராமங்களில் முன்னெல்லாம் வயலில் விளையும் பொருட்கள் எதானாலும் கோயிலில் முதலில் கொடுப்பார்கள். அரிசி, பருப்பு, காய்கள் எனக் கொடுப்பதால் அவைகளை வைத்து என்றாவது ஒரு நாள் கதம்பசாதம் என்னும் பெயரில் சமைத்துப் பிரசாதமாகக் கொடுப்பார்கள். இது கிட்டத்தட்ட வடமாநிலக் கிச்சடினே சொல்லலாம்.கிச்சடியிலும் காய்கள் எல்லாம் போடுவார்கள். மிளகு, ஜீரகம் சேர்ப்பார்கள். ஆனால் வறுத்துப் பொடிப்பது என்பதும் சரி, புளி ஜலம் சேர்ப்பதும் சரி, அங்கெல்லாம் கிடையாது. தென்னாடுகளிலேயே குறிப்பாகத் தமிழகத்தில், அதுவும் தென் தமிழகத்தில் தான் கதம்பசாதம் ரொம்பவே பிரபலம். நாட்டுக் காய்களை வைத்தே பண்ணுவார்கள். இதற்கான மசாலாப் பொடி வறுத்து அரைப்பது கிட்டத்தட்ட தாளகக் குழம்புக்குச் செய்யும் பொடி போலத் தான்.
 மி.வத்தல்,
கொத்துமல்லி விதை,
துவரம்பருப்பு,
பெருங்காயம்,
வெந்தயம் , எள்,
தேங்காய்த் துருவல் சின்ன மூடியானால் ஒரு மூடித் துருவல்

முதலில் சொன்னவற்றை எண்ணெயில் வறுத்துக்கொண்டு, எள்ளை மட்டும் வெறும் வாணலியில் வறுத்து எடுத்துக் கொள்வார்கள். எண்ணெயில் வறுப்பது பிடிக்காவிட்டால் வெறும் வாணலியிலும் வறுத்துக் கொள்ளலாம். தேங்காயைச் சிலர் இதோடு வறுத்துச் சேர்த்துப் பொடித்து எடுத்துக் கொள்வார்கள். சிலர் பாதித் துருவலை இதில் போட்டு அரைத்துவிட்டுப் பாதியைத் தாளிதத்தில் போடுவார்கள். நாம் இப்போப் பார்க்கப் போவது பொதுவான முறையில் செய்வது பற்றி.

இதற்குத் தேவையான பொருட்கள்: பச்சரிசி ஒரு கிண்ணம் எனில் முக்கால் கிண்ணம் பாசிப்பருப்பு எடுத்துக் கொள்ளவும். சிலர் வெறும் வாணலியில் அரிசி, பருப்பை வறுத்தும் எடுத்துக் கொள்வார்கள். அடி கனமான ஓர் வாணலி அல்லது உருளியில் அரிசி, பருப்பை நன்கு களைந்து கொண்டு தேவையான நீர் சேர்த்து வேக வைக்கவும். இது தனியாக வெந்து கொண்டு இருக்கட்டும். மற்றவற்றைப் பார்ப்போம்.

இதற்குத் தேவையான காய்கள், அநேகமாக நாட்டுக்காய்கள் எதுவானாலும் நன்றாக இருக்கும்.

கத்தரிக்காய் 2, வாழைக்காய் சின்னதாக ஒன்று, சர்க்கரை வள்ளிக்கிழங்கு சின்னதாக ஒன்று, கைப்பிடி கொத்தவரைக்காய்,  அவரைக்காய் கைப்பிடி, பறங்கிக்காய் (பழமாக இல்லாமல் பச்சையாகவோ இளங்கொட்டையோ) நறுக்கிய துண்டங்கள் ஒரு கைப்பிடி, அதே போல் வெள்ளைப் பூஷணி நறுக்கிய துண்டங்கள் ஒரு கைப்பிடி, பச்சை மொச்சைக் காலம் எனில் பச்சை மொச்சை சேர்க்கலாம். இல்லை எனில் காய்ந்த மொச்சையைச் சேர்க்கலாம். அதோடு கொண்டைக்கடலை, சிவப்பு அல்லது வெள்ளைக்காராமணி, வேர்க்கடலை ஆகியவை தலா ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் எடுத்துக் களைந்து ஊற வைத்துக் கொள்ளவும். முதல் நாளே ஊற வைத்தாலும் நல்லது. இல்லை எனில் அன்று காலையே ஊற வைத்துவிடவும். ஊற வைத்துச் சேர்ப்பது பிடிக்காதவர்கள் காய்களை வேகவைக்கையில் எல்லாவற்றையும் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் எண்ணெயில் வறுத்து வெடிக்க விட்டுக் காய்களோடு சேர்த்து வேக வைக்கலாம். இம்முறையிலும் நன்கு வேகும். மேலே சொன்ன காய்களை ஒரே மாதிரி அளவில் நறுக்கிக் கொள்ளவும்.

புளி ஒரு சின்ன நெல்லிக்காய் அளவு ஊற வைத்துக் கரைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். மஞ்சள் பொடி ஒரு தேக்கரண்டி, உப்பு தேவைக்கு.

தாளிக்க நெய் இரண்டு மேஜைக்கரண்டி.

கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, மி.வத்தல், கருகப்பிலை, பிடித்தமானால் பச்சைக்கொத்துமல்லி பொடியாக நறுக்கிக் கடைசியில் தூவலாம். வெங்காயம் கிட்டேயே வரக்கூடாது! இஃகி,இஃகி,இஃகி!

ஓமம், மிளகு,ஜீரகம். ஓமத்தை வெறும் வாணலியில் வெடிக்கவிட்டுப் பொடித்துக்கொள்ளவும். மிளகு, ஜீரகத்தை நெய்யில் வறுத்துப் பொடித்து எடுத்துக்கொள்ளவும்.

உருளி அல்லது அடி கனமான பாத்திரத்தில் சாதம், பருப்பு தயாராகும்போது இன்னொரு பக்கம் அடி கனமான பாத்திரத்தில் கொஞ்சம் சமையல் எண்ணெய் விட்டு எல்லாக் காய்களையும் போட்டுக் கொஞ்சம் வதக்கிக் கொண்டு உப்பு (காய்களுக்கு மட்டும்) போட்டு நன்கு வேக வைக்கவும். காய்கள் நன்கு நசுங்கும் பதம் வெந்ததும் எடுத்து வைத்துள்ள புளிச்சாறைச் சேர்க்கவும். மஞ்சள் பொடியைச் சேர்க்கவும்.

வறுக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை நன்கு ஒவ்வொன்றாக வறுத்துப் பொடித்து எடுத்துக் கொள்ளவும். தேங்காய்த் துருவலைப் பாதி அளவில் இவற்றோடு சேர்க்கலாம். மீதிப் பாதியைத் தாளிக்கையில் சேர்க்கலாம். இந்த வறுத்த பொடியைக் கொதிக்கும் குழம்பில் சேர்த்தால் கொதித்து வரும்.  புளி வாசனை போன பின்னர் வெந்து குழைந்து கொண்டிருக்கும் சாதம்+பருப்புக் கலவையில் இந்தக் குழம்பை மெதுவாகக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாகச் சேர்க்கவும். நன்கு கிளறவும். தான்கள் உடையக்கூடாது. இப்போது பொடித்து வைத்திருக்கும் ஓமப் பொடி, மிளகு, ஜீரகப்பொடியைச் சேர்க்கவும். சாதத்துக்குத் தேவையான உப்பை மட்டும் நிதானமாகப் பார்த்துச் சேர்க்கவும். ஏற்கெனவே காய்களில் உப்புப் போட்டிருக்கோம். ஆகையால் அதிகம் உப்புச் சேர்க்க வேண்டாம். அரைத் தேக்கரண்டி சேர்த்தால் போதுமானது. பிடித்தமானால் வெல்லம் சேர்க்கவும். ஆனால் வெல்லம் அவ்வளவாய் இதற்குச் சேராது.  பக்கத்தில் இன்னொரு அடுப்பில் சின்ன வாணலியைப் போட்டு இரண்டு மேஜைக்கரண்டி நெய்யை ஊற்றிக் கொண்டு கடுகு, காய்ந்த மிளகாய், கருகப்பிலை, முந்திரிப்பருப்பு ஆகியவற்றைத் தாளித்துக் கொள்ளவும். முந்திரிப்பருப்புச் சிவந்ததும் மீதம் வைத்திருக்கும் தேங்காய்த் துருவலைப் போட்டுக் கிளறிச் சாதத்தில் கொட்டிக் கிளறவும். ஒரு சிலர் பாதித் தாளிதத்தை முதலில் போட்டுவிட்டு மீதத்தைப் பரிமாற எடுக்கும்போது கொஞ்சம் கொஞ்சமாக மேலே சேர்த்துக் கொள்வார்கள். பிடித்தால் பச்சைக் கொத்துமல்லி மேலே தூவலாம்.

இதற்கு வாழைக்காய், உருளைக்கிழங்கு வறுவல், பொரித்த வடாம், அப்பளம் ஆகியவை தொட்டுக் கொள்ளலாம். வெள்ளரிக்காய் அல்லது காரட்டைத் துருவித் தயிரில் கலந்து பச்சடியும் பண்ணலாம். இரண்டும் நன்றாக இருக்கும் இதையே புளி சேர்க்காமலும், தேங்காய் சேர்க்காமலும் மசாலாப் பொடி சேர்க்காமலும் பண்ணினால் வடநாட்டுக் கிச்சடி. ஆனால் அங்கேயும் ஒரு சிலர் நெய்யில் மிளகாய்ப் பொடி, தனியாப் பொடி, கரம் மசாலாப் பொடி சேர்க்கின்றனர். இது அவரவர் விருப்பம்.

பிசிபேளா பாத் பாரம்பரிய முறையில்!

பிசிபேளா பாத் என்பது சூடான பருப்புச் சாதம் என்னும் பொருளில் வரும். ஆனால் நம்ம ஊரிலோ அதிலே எல்லாக் காய்களையும் போட்டுப் பண்ணுகின்றனர். முக்கியமாய் வெங்காயம் போடறாங்க. வெங்காயமே சேர்க்காமல் பண்ணுவது தான் பிசிபேளாபாத் என்பது. இன்னும் சொல்லப்போனால் நாம் கதம்பச் சாதத்தை அல்லது கூட்டாஞ்சோறு எனப்படும் சாப்பாடு வகையைப் பண்ணிட்டு அதுக்கு பிசிபேளா பாத் என்னும் பெயரைச் சூட்டுகிறோம். பேளா என்றால் பருப்பு. பிசி எனில் சூடான. பாத் என்பது சாதத்தைக் குறிக்கும். சூடான பருப்புச் சாதமே பிசிபேளா பாத் எனப்படும். அதன் செய்முறையும், சேர்க்கும் பொருட்களுமே வேறு. நாமோ கரம் மசாலாப் பொருட்களைப் போட்டுப் பண்ணுகிறோம். முக்கியமாய் இதுக்கு சோம்பு, ஏலக்காய் போன்றவை சேர்க்கவே கூடாது. ஆனால் நாம் அவற்றையே பிரதானமாகப் போடுகிறோம். இப்போது பிசிபேளா பாத் ஒரிஜினல் செய்முறையைப் பார்ப்போமா?

முதலில் ஒரு கிண்ணம் அரிசியோடு முக்கால் கிண்ணம் நல்ல துவரம்பருப்பைச் சேர்த்துக் களைந்து ஓர் உருளி அல்லது அடி கனமான பாத்திரம் அல்லது குக்கரில் வேக வைத்துக் கொள்ளுங்கள். ரொம்பவே குழையணும்னு இல்லை. ஆனால் பருப்பு வெந்திருக்கணும். பருப்பு, அரிசி எல்லாம் வேக விட்டு எடுக்கையில் அளவு அதிகமா வரும் என்பதைப் புரிந்து கொண்டிருப்பீர்கள் என நம்புகிறேன். ஆகவே திட்டமான அளவில் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். இது தனியாக இருக்கட்டும். இப்போ பிசிபேளா பாத்திற்குத் தேவையான மசாலாப் பொடியைத் தயாரிக்கலாம். அதுக்குத் தேவையான பொருட்களில் முக்கியமாக

கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு, கசகசா, மிளகாய் வற்றல், தனியா ஆகியவை கூடியவரை ஒரே அளவிலே இருக்கணும். கிண்ணத்தால் அளக்காமல் போட்டாலும் உங்க கை அளவில் எவ்வளவு கடலைப்பருப்பு எடுக்கிறீங்களோ அவ்வளவுக்கு உளுத்தம்பருப்பு, கசகசா, தனியா ஆகியவையும் அதே அளவு மிளகாய் வற்றலும் எடுத்துக் கொள்ளுங்கள். எல்லாவற்றையும் மிளகாய் வற்றல் தவிர்த்து மற்றவற்றை வெறும் வாணலியில் வறுத்துக் கொள்ளுங்கள்.  கசகசா நன்கு பொரிய வேண்டும். ஒரு வாயகன்ற பாத்திரத்தில் ஒவ்வொன்றாகத் தனித்தனியாக வறுத்துச் சேர்த்துக் கொண்டு வரவும். கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு, கசகசா, தனியா ஆகியவற்றை வறுத்ததும் சுமார் 10 அல்லது 15 கிராம்பைப் போட்டு வறுக்கவும். அதோடு கூடவே லவங்கப்பட்டையையும் போடவும். இந்த கிராம்பு, லவங்கப்பட்டை இரண்டும் போடும் அளவைப் பொறுத்து பிசிபேளா பாத்தின் சுவை கூடும். ஆகவே இரண்டையும் சரியாகப் பார்த்துப் போடவும். கிராம்பில் காரம் கூடத் தெரியும் என்பதால் கிராம்பைப் போல் இரு மடங்கு லவங்கப்பட்டையைச் சேர்க்க வேண்டும். பின்னர் ஜீரகம், வெந்தயம் ஆகியவற்றை வகைக்கு முக்கால் மேஜைக்கரண்டி போட்டு வெறும் வாணலியிலேயே அவற்றையும் வறுத்துச் சேர்க்கவும். பிரிஞ்சி இலை எனப்படும் (தேஜ்பத்தா) மசாலா இலையும் 2 அல்லது 3 நறுக்கி வெறும் வாணலிச் சூட்டில் வறுத்துச் சேர்க்கவும்.  வாணலியில் துருவிய கொப்பரைத்துருவல் இரண்டு மேஜைக்கரண்டி சேர்த்து அதையும் சிவக்க வறுத்து ஏற்கெனவே வறுத்த பொருட்களுடன் சேர்த்துக்கொள்ளவும். கடைசியாக அந்த வாணலியில் கொஞ்சம் போல் சமையல் எண்ணெய் விட்டு எவ்வளவு பருப்புக்கள் சேர்த்தீர்களோ அதே அளவு மிளகாய் வற்றலைப் போட்டு வறுக்கவும். அரைக்கிண்ணம் பருப்பு எனில் மிளகாய் வற்றலும் அதே அளவில் இருக்க வேண்டும். மிளகாய் வற்றலை இரண்டாகக் கிள்ளி அரைக்கிண்ணம் அளவில் எடுத்துக் கொண்டும் வறுக்கலாம். கண் மதிப்பாகவும் போட்டுக்கலாம்.  எல்லாவற்றையும் ஆற வைத்து மிக்சி ஜாரில் போட்டு நன்கு பொடித்துக் கொள்ளவும். தனியாக வைக்கவும்.

அடுப்பில் கடாய் அல்லது உருளியை வைத்து சமையல் எண்ணெயை ஊற்றவும். கடுகு போடவும். பொரிந்ததும் ஒரு கைப்பிடி முந்திரிப்பருப்பைப் போட்டு வறுக்கவும். சிவந்ததும் சின்ன எலுமிச்சை அளவுக்குப் புளியை ஊற வைத்து எடுத்த புளிச்சாறைச் சேர்க்கவும்.  வெல்லம் சேர்ப்பது பிடித்தமானால் இந்த அளவிற்கு சுமார் 50 கிராம் பொடித்த வெல்லம் அல்லது நான்கு அச்சு வெல்லம் சேர்க்கவும். வெல்ல வாசனையும், புளி வாசனையும் போகக் கொதிக்கும்போது தேவையான மஞ்சள் தூளைச் சேர்த்துவிட்டுப் புளி வாசனை போனதும் ஏற்கெனவே வேக வைத்திருக்கும் சாதம்+பருப்புக் கலவையை மெதுவாகக் கொதிக்கும் புளி நீரில் சேர்க்கவும். தேவையான நீரைச் சேர்க்கவும். எல்லாம் சேர்ந்து நன்கு கொதித்து வருகையில் அளவாக உப்பைச் சேர்த்து விட்டுப் பொடித்து வைத்திருக்கும் பொடியில் சாதக்கலவைக்குத் தேவைப்படும் அளவை எடுத்துக் கொண்டுக் கொஞ்சம் போல் நீரில் கரைத்துக் கொதிக்கும் சாதத்தில் ஊற்றவும். பொடியை அப்படியே போட்டால் உடனே நன்கு கரண்டியால் கிளறிக்கொடுக்க வேண்டும். பொடி கட்டி தட்டாமல் இருக்க வேண்டும். மீதம் பொடி இருந்தால் ஒரு கண்ணாடி பாட்டிலில் போட்டு இறுக மூடி வைத்துக் கொண்டால் அதைப் பின்னும் சில நாட்கள் பயன்படுத்திக்கலாம்.

சாதக் கலவையில் பொடியைச் சேர்த்ததும் ஒரு பத்து நிமிஷம் போல் கொதிக்க விட்டுப் பின்னர் அடுப்பை அணைத்துப் பொடியாக நறுக்கிய பச்சைக்கொத்துமல்லியைச் சேர்க்கவும். சாதத்தின் மேல் நெய்யைத் தாராளமாக ஊற்றிக் கலக்கவும். இதற்கு வேறு தாளிதமெல்லாம் கூடாது. 

படத்துக்கு நன்றி வெங்கடேஷ் பட்! 

இவரும் காய்கள் சேர்க்காமல் தான் பண்ணுகிறார். கிட்டத்தட்ட நான் சொன்ன முறைதான் இவரும் பண்ணுகிறார். காய்கள் சேர்த்தால் அது கதம்ப சாதம் அல்லது கூட்டாஞ்சோறு! சாம்பார் சாதம் போன பதிவில் சொல்லிட்டேன். 

பாரம்பரிய முறைப்படியான சாம்பார் சாதம்!

முதல்லே நம்ம சாம்பார் சாதம் எப்படினு பார்த்துட்டு அதுக்கப்புறமா பேளா ஹூளி என்னும் செய்முறைக்குப் போகலாம். சாம்பார் சாதம் வேறே, பிசிபேளா ஹூளி அன்னா என்பது வேறே என்பதை முதல்லே புரிஞ்சுக்கணும். சாம்பார் சாதத்தில் காய்களைச் சேர்க்கலாம். அதே சமயம் பிசிபேளாவில் காய்களே கூடாது. பிசிபேளாவுக்கு வெறும் அரிசி+பருப்பு வேக வைத்ததோடு புளி ஜலம் +வெல்லம் அதற்கெனத் தயாரிக்கப்பட்ட மசாலாப் பொடி சேர்த்துப் பண்ணணும்.  அந்த மசாலாப்பொடியிலும் ஏலக்காய் சேர்க்கக் கூடாது கட்டாயமாய். ஏலக்காய் சேர்த்தால் பொடியின் சுவையே மாறிடும் என்பதோடு கரம் மசாலா மாதிரி ஆயிடும். ஆகவே இப்போ சொல்லப் போவது சாம்பார் சாதம் மட்டுமே என்பதைப் புரிந்து கொண்டு படிக்கும்படி கேட்டுக் கொள்கிறேன்.

இதற்கு நான்கு நபர்களுக்குத் தேவையான பொருட்கள்:

அரிசி ஒரு கிண்ணம், துவரம்பருப்பு முக்கால் கிண்ணம். நல்ல பருப்பு எனில் அரைக்கிண்ணம் போதும். குக்கரிலோ வெண்கலப்பானை அல்லது உருளியிலோ அரிசி, பருப்பைச் சேர்த்துக் களைந்து தனியாக வேக வைக்க வேண்டும்.  அது தனியே இருக்கட்டும்.

மற்றப் பொருட்கள்: காய்கள், இதில் சாம்பாருக்கு என உள்ளவை மட்டும் போட்டால் நன்றாக இருக்கும். வெங்காயம் சேர்க்காமல் பண்ணுவது நல்லது. வெங்காயம் வேண்டுமெனில் போட்டுக்கலாம். அவரவர் விருப்பம். ஆனால் சாம்பாருக்கு என இருக்கும் முருங்கை, கத்திரி, பறங்கிக்காய் (மஞ்சளாக இருக்கக் கூடாது) பூஷணிக்காய் போன்றவை போதும். சேப்பங்கிழங்கு, உருளைக்கிழங்கு, பீன்ஸ், காரட் ஆகியவற்றைக் கூடியவரை தவிர்க்கலாம். வெண்டைக்காயும் போடக் கூடாது. கண்டிப்பாக ஜீரகம் சேர்க்கக் கூடாது. மற்றபடி மேற்சொன்ன காய்களை ஒரே அளவான துண்டங்களாக நறுக்கிக் கொண்டு ஒரு அடி கனமான வாணலியில் இரண்டு டீஸ்பூன் எண்ணெயை விட்டுக் காய்களைப் போட்டுச் சற்று வதக்கிக் கொண்டு தேவையான நீர் சேர்த்து வேக விடவும். இது தனியாக இருக்கட்டும்.

மசாலாவுக்குத் தெஎவையான சாமான்கள்:

மிளகாய் வற்றல் 3 அல்லது 4 காரத்துக்கு ஏற்ப

தனியா இரண்டு மேஜைக்கரண்டி,

கடலைப்பருப்பு ஒரு மேஜைக்கரண்டி அல்லது அதற்குக் கொஞ்சம் குறைவாக

வெந்தயம் இரண்டு டீஸ்பூன்,

துருவிய தேங்காய்த் துருவல் அல்லது கொப்பரைத் துருவல் ஒரு மேஜைக்கரண்டி.

பெருங்காயம் சின்னக் கட்டி அல்லது தூள் பெருங்காயம் ஒரு தேக்கரண்டி

வறுக்க சமையல் எண்ணெய் ஏதேனும் இரண்டு மேஜைக்கரண்டி.

அடி கனமான பாத்திரத்தில் எண்ணெயை ஊற்றிக் காய்ந்ததும் மேற்சொன்ன பொருட்களை ஒவ்வொன்றாகப் போட்டு வறுத்து ஆற வைக்கவும். கட்டிப் பெருங்காயம் எனில் எண்ணெயில் வறுத்துக்கொள்ளலாம். தூள் பெருங்காயம் எனில் தாளிக்கையில் சேர்க்கலாம். வறுத்து ஆறிய பொருட்களை மிக்சி ஜாரில் போட்டு நன்கு பொடித்துக் கொள்ளவும்.

இப்போது வெந்து கொண்டிருக்கும் காய்களில் ஒரு சின்ன எலுமிச்சை அளவு புளியை ஊற வைத்துக் கரைத்துச் சேர்க்கவும். இது கொஞ்சம் கெட்டியாக இருக்கும் என்பதால் தேவையான நீரை இன்னமும் சேர்க்கவும். இது கொதித்து வருகையில் மஞ்சள் பொடி ஒரு தேக்கரண்டி சேர்த்துக் கொதித்ததும், வேக வைத்து ஆற வைத்திருக்கும் சாதம்+பருப்புக் கலவையை இதில் சேர்க்கவும். காய்கள் உடையாமல் இரண்டையும் நன்கு கலந்து கொண்டே இவற்றுக்குத் தேவையான உப்பைச் சேர்க்கவும். எல்லாம் சேர்ந்து நன்கு கெட்டிப்படும் சமயம் அரைத்து வைத்திருக்கும் பொடியைச் சேர்க்கவும். வெல்லம் சேர்ப்பது பிடிக்குமெனில் ஒரு சின்னத் துண்டு வெல்லம் சேர்க்கலாம்.  பொடியைப் போட்டு நன்கு சேர்ந்து வந்ததும் அடுப்பை அணைத்துவிட்டு ஒரு இரும்புக்கரண்டியில் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் நெய்யை ஊற்றிக் கடுகு, ஒரு சிவப்பு மிளகாய், ஒரு பச்சை மிளகாய், கருகப்பிலை, பெருங்காயத்தூள் சேர்த்துத் தாளித்து சாம்பார் சாதத்தில் கலக்கவும். தேவையானால் இன்னும் கொஞ்சம் நெய் சேர்க்கலாம். பொடியாக நறுக்கிய கொத்துமல்லித் தழையையும் தூவவும். இது தான் சாம்பார் சாதம்.

இதுக்கும் பிசிபேளா அன்னத்துக்கும் மாறுபாடுகள் உண்டு. பிசிபேளாவில் காய்களே சேர்க்காமல் பண்ண வேண்டும். ஆகவே அதை நாளை பார்ப்போம்.

அடிக்கடி இங்கே வரமுடியாமல் ஏதேனும் பிரச்னைகள். உடல் நலத்தில் பிரச்னை, கணினி பிரச்னை, மின்சாரப் பிரச்னை, வீட்டில் வேலைகள்னு ஆகிவிடுகிறது. ஆகவே தாமதமாகப் போடுவதற்கு மன்னிக்கவும்.