பாரம்பரியச் சமையலில் கூட்டுக் குழம்பும், மொளகூட்டலும்!

இப்போது கூட்டுக் குழம்பு என எங்க வீட்டில் செய்யும் குழம்பு முறையைப் பார்ப்போம். இதற்கு வாழைக்காய், வாழைப்பூ, கொத்தவரை, அவரை, கத்திரிக்காய் போன்ற காய்களே நன்றாக இருக்கும். ஒரு சிலர் வாழைத்தண்டிலும் செய்கின்றனர். அவரவர் விருப்பம் போல் பண்ணலாம்.

நான்கு பேர்களுக்குத் தேவையான பொருட்கள்

ஏதேனும் ஒரு காய் கால் கிலோவுக்குக் குறையாமல் நன்கு கழுவித் துண்டங்களாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.

புளி ஒரு சின்ன எலுமிச்சை அளவுக்கு. நீர்க்கக் கரைக்கவும். ஒன்றரைக் கிண்ணம் புளி ஜலம் போதும்.

உப்பு தேவைக்கு.

காய் வதக்க ஒரு டீஸ்பூன் சமையல் எண்ணெய்!

மஞ்சள் பொடி விரும்பினால் அரை டீஸ்பூன்.

சாம்பார் பொடி அல்லது குழம்புப் பொடி அல்லது ரசப்பொடி இரண்டு டீஸ்பூன்

பெருங்காயம் ஒரு துண்டு

அரைக்க தேங்காய்த் துருவல் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்

வறுக்க உளுத்தம்பருப்பு மட்டும் இரண்டு டீஸ்பூன்.

பொடி போடவில்லை எனில் இதோடு 2 அல்லது 3 மிளகாய் வற்றலையும் சேர்த்து வறுத்து வைத்துக்கொள்ளலாம். பொடி போட்டால் தனி ருசி. மிவத்தல் வறுத்து அரைப்பது தனி ருசி. மாற்றி மாற்றியும் பண்ணிப் பார்க்கலாம். மேற்சொன்ன பொருட்களை நன்கு அரைத்து வைத்துக் கொள்ளவும்.

துவரம்பருப்பு ஒரு சின்னக்கரண்டி நன்கு குழைய வேக வைத்தது

தாளிக்க தேங்காய் எண்ணெய், கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, ஒரு மி.வத்தல், கருகப்பிலை, பெருங்காய்ம் முன்னாடி சேர்க்கலைனால் தாளிதத்தில் சேர்க்கலாம். கொத்துமல்லி பொடியாக நறுக்கியது விரும்பினால்

கடாய் அல்லது உருளி அல்லது கல்சட்டியை அலம்பி அடுப்பில் போட்டுக் கொண்டு ஒரு முட்டை நல்லெண்ணெய் விடவும். தேவையான காய்களை அலம்பி நறுக்கி அதில் போட்டு நன்கு வதக்கவும். பின்னர் காய் வேகும் அளவுக்கு மட்டும் ஜலம் சேர்த்து மஞ்சள் பொடி போடவும். காய் வெந்ததும் புளி ஜலத்தை விடவும். பெருங்காயம் இப்போது சேர்க்கலாம். சாம்பார்ப் பொடி அல்லது ரசப்பொடி அல்லது குழம்புப் பொடியும் இப்போது சேர்க்கலாம். தேவையான உப்பையும் சேர்க்கவும். புளி வாசனை போகக் கொதித்ததும் வெந்த பருப்போடு அரைத்த விழுதையும் கொட்டிக் கிளறி விட்டு ஒரு கொதி விடவும். பின்னர் கீழே இறக்கித் தேங்காய் எண்ணெயில் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, மிவத்தல், கருகப்பிலை தாளித்துக் கொட்டவும். குழம்புக் கருவடாம் இருந்தால் அதையும் தாளிதத்தோடு சேர்க்கலாம். இதிலேயே காய் நிறைய இருப்பதால் பலரும் இதைப் பண்ணினால் தொட்டுக்க வேறே காய் பண்ண மாட்டாங்க. விரும்பினால் பண்ணிக் கொள்ளலாம். பெரும்பாலும் அப்பளம் தான் பொரிப்பார்கள். அதோடு வடாமும் பொரித்துக் கொள்ளலாம்.

அடுத்து நாம் பார்க்கப் போவது மொளகூட்டல், கேரளா, பாலக்காடு சிறப்புத் தயாரிப்பு. பலரும் நம் தமிழ்நாட்டில் மொளகூட்டல் என்றால் அதில் கட்டாயமாய் மிளகு இடம் பெற வேண்டும் என்றே நினைக்கின்றனர். இல்லை. சொல்லப் போனால் இது காரமே இல்லாமல் (bland) மென்மையான சுவையுடன் கூடியது. அதன் செய்முறையைப் பார்ப்போம்.

இதுக்குப் புடலை, அவரை, கீரை, கீரைத்தண்டு, பூஷணிக்காய், பறங்கிக்காய் ஆகிய காய்களே அருமையாக இருக்கும். இப்போல்லாம் முட்டைக்கோஸில், சௌசௌவில் போன்றவற்றிலெல்லாம் பண்ணுகின்றனர். ஆனால் எங்க வீட்டில் இன்னும் மாற்றவில்லை. நாம் தான் லேசில் மாற மாட்டோமே! பிடிச்சா ஒரே பிடி! :)

மேலே சொன்ன காய்களில் ஏதேனும் ஒன்று கால் கிலோ,

கீரை எனில் ஒரு கட்டுக் கீரை (இப்போல்லாம் கீரைக் கட்டுப் பெரிதாக இருப்பதால் ஒரு கட்டுனு சொன்னேன். 4 பேருக்கு தாராளமா வரும். சின்னக் கட்டு என்றால் இரண்டு கட்டு)

மஞ்சள் பொடி ஒரு சிட்டிகை

உப்பு தேவையான அளவு

பாசிப்பருப்பு( தேவையானால்) ஒரு சின்னக் கரண்டி குழைய வேக வைத்தது.

அரைக்க

மிளகாய் வற்றல், 2

தேங்காய் ஒரு சின்ன மூடி முழுவதும் துருவிக் கொள்ளவும். தேங்காயின் மணம் தான் இதில் முக்கியம்.

சீரகம் இரண்டு டீஸ்பூன்

தாளிக்க

தே.எண்ணெய் இரண்டு டீஸ்பூன்

கடுகு, ஒரு டீஸ்பூன் உ.பருப்பு ஒரு டீஸ்பூன், மி.வத்தல் சின்னதாக ஒன்று, கருகப்பிலை.  சீரகம் சேர்ப்பதால் பெருங்காயம் கூடாது.

கீரை எனில் கல்சட்டியில் வேகப்போடவும். அல்லது அடி கனமான ஏதேனும் ஒரு பாத்திரத்தில் பொட்டு வேக வைக்கவும். நன்கு வெந்ததும் கீரையை உப்புச் சேர்த்து மசிக்கவும்.

அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை நன்கு மைய அரைத்து வெந்த கீரையில் சேர்த்து ஒரு கொதி விடவும். சேர்ந்து வந்து விடும். பாசிப்பருப்புக் கீரைக்கு நான் சேர்ப்பதில்லை. இதுவே சப்பாத்திக்கு சைட் டிஷாகப் பண்ணினால் பாசிப்பருப்பும், ஒரு உ.கி.யும் சேர்ப்பது உண்டு. ஆனால் மொளகூட்டல் பண்ணும்போது சேர்ப்பதில்லை.

பின்னர் தே.எண்ணெயில் தாளிக்கவேண்டும்.

காய்கள் எனில்

காய்களை ஒரு அடிகனமான பாத்திரத்தில் போட்டுக் கொஞ்சம் நல்லெண்ணெயில் வதக்கிக் கொண்டு (சீக்கிரம் வேகும், நிறம் மாறாது.) நீர்  விட்டு மஞ்சள் பொடி சேர்த்து வேக வைக்கவும். வெந்ததும் உப்பு (கட்டாயம்), பாசிப்பருப்பு (தேவையானால்) சேர்க்கவும்.   நான் பாசிப்பருப்புச் சேர்ப்பேன். பின்னர் மி.வத்தல், தேங்காய், சீரகம் அரைத்த விழுதைப் போட்டுக் கொதிக்க விடவும், அதுவே சேர்ந்து விடும். அப்படிச் சேர்ந்து கொள்ளவில்லை எனில் கொஞ்சம் போல் அரிசி மாவு கரைத்து விடலாம். பொதுவாக சமையலில் இந்த மாவு கரைப்பதும், அதைச் சேர்ப்பதும் எனக்குப் பிடிக்காத ஒன்று. சாம்பாரில் மாவு வாசனை வரும்னு தோணும். அதே போல் மொளகூட்டலிலும் மாவு வாசனை வரும்னு தோணுது. ஆகையால் போடுவதில்லை. அதுவே சேர்ந்து கொள்கிறது. பின்னர் தே.எண்ணெயில் கடுகு, உபருப்பு, மிவத்தல், கருகப்பிலை தாளிக்கவும். சாம்பாரை விட வற்றல் குழம்போடு நன்றாக இருக்கும். பொதுவாக நான் சமையலில் சாம்பார் பண்ணவில்லை எனில் வற்றல் குழம்பு அல்லது பருப்புப் போடாத வெறும் குழம்பு பண்ணும்போதே இம்மாதிரிப் பருப்புப் போட்ட கூட்டு வகைகள் செய்வது வழக்கம். ஏதேனும் ஒன்றில் பருப்பு இருக்கும்படி திட்டமிட்டுக் கொள்வேன்.  நீங்கள் உங்கள் வழக்கப்படி செய்து கொள்ளுங்கள்.

அவரைக்காயில் செய்தால் அந்த மணமே தனி! :)  இதையே ஜீரகம் சேர்க்காமல் உளுத்தம்பருப்பு, மிளகு, மிளகாய் வற்றலைத் தே எண்ணெயில் வறுத்துக் கொண்டு தேங்காயைப் பச்சையாக வைத்து அரைத்தும் பண்ணுவார்கள். இதையும் மொளகூட்டல் எனச் சொல்லுவதுண்டு.  என் புக்ககத்தில் இதான் பொரிச்ச குழம்பு என்பார்கள்.