பாரம்பரியச் சமையலில் அவியல்!

என் பிறந்த வீட்டில் அவியல் அடிக்கடி பண்ணுவாங்க! கேரளத்தின் தொடர்பு இருந்ததாலோ என்னமோ! ஆனால் புக்ககத்தில் எப்போவானும் பண்ணுவாங்க! அவியல் கெட்டியாக இருக்கணும்னு அரைத்து விடுவதில் கடலைப்பருப்பு ஊற வைத்து ஜீரகம் சேர்த்துச் செய்வாங்க! ஆனால் எங்க வீட்டில் பண்ணுவது கொஞ்சம் வித்தியாசமாகவே இருக்கும். திருநெல்வேலி, நாகர்கோயில் பக்கம் அவியலில் புளி கொஞ்சமாகக் கரைத்து விட்டு அதில் காய்களை வேக வைப்பாங்க! எங்க அம்மா புளி விட்டதில்லை. தயிர் தான். ஆனால் அதையும் அவியலுக்கு அரைத்து விட்டதும் அடுப்பிலேயே சேர்க்க மாட்டாங்க. சாப்பிடும்போது தேவையான அவியலை எடுத்துக் கொண்டு அதற்குத் தேவையான தயிரை மட்டும் விட்டுக் கலந்துப்பாங்க! இம்முறையை எங்க வீட்டில் விசேஷ நாட்களில் சமைக்க வரும் மாமியிடம் சொன்னேன். அவங்களுக்கு என்னமோ அது ஏற்கவில்லை. ஆனால் வேறு வழியில்லாமல் என்னோட முறைக்கு ஒத்துக் கொண்டார்.

அவியலுக்குத் தேவையான காய்கள். நான்கு பேருக்கு

வாழைக்காய் நடுத்தரமாக 2

சேனைக்கிழங்கு கால் கிலோ

முருங்கைக்காய் நல்ல நாட்டுக்காயானால் 2

கத்திரிக்காய் கால் கிலோ

கொத்தவரைக்காய் கால் கிலோ

பூஷணிக்காய் ஒரு கீற்று நடுத்தரமாக

பச்சை மொச்சை (கிடைக்கும் நாட்களில்)

அவரைக்காய் (விரும்பினால்)

புடலங்காய் (நான் போடுவதில்லை, விரும்பினால் போடலாம்.)

சேப்பங்கிழங்கு (நான் சேர்க்க மாட்டேன். விரும்பினால் சேர்க்கலாம்)

சிறுகிழங்கு (கிடைக்கும் நாட்களில்)

இப்போதெல்லாம் பீன்ஸும், காரட்டும் அவியலில் சேர்க்கின்றனர். பச்சைப்பட்டாணியும் சேர்க்கின்றனர். அது அவரவர் விருப்பம். அதே போல் உருளைக்கிழங்கை அவியலில் நான் சேர்ப்பதில்லை. அவரவர் விருப்பம். நாட்டுக்காய்கள் மட்டும் போட்டு அவியல் பண்ணுவேன்.

தேங்காய் நடுத்தரமான அளவில் ஒன்று உடைத்துத் துருவி வைத்துக் கொள்ளவும்.

மேலே சொன்ன எல்லாக் காய்களும் போட்டால் பச்சை மிளகாய் ஆறு அல்லது ஏழு. இல்லை எனில் நான்கு போதும். நான்கே சரியாக இருக்கும் என நினைக்கிறேன். பச்சைமிளகாயையும் தேங்காய்த் துருவலையும் நன்கு அரைத்து வைத்துக் கொள்ளவும். ஜாஸ்தி தண்ணீர் சேர்க்கவேண்டாம்.

காய்களை நீளமாக நறுக்கிக் கொள்ள வேண்டும். சேனைக்கிழங்கைத் தனியாக வேக வைக்கவும். மற்றக் காய்களை ஒவ்வொன்றாகவோ சேர்த்தோ வேக விடவும். வேகும் போது அரை டீஸ்பூன் மஞ்சள் பொடி விரும்பினால் சேர்க்கலாம். தேவையான உப்புச் சேர்த்துக் காய்கள் எல்லாம் வெந்ததும் அரைத்த விழுதைச் சேர்க்க வேண்டும்.

வேக வைத்த காய்களை நீரை வடிகட்டி வைத்துக் கொண்டு வாயகன்ற உருளி, நான் ஸ்டிக் பாத்திரம் ஏதேனும் ஒன்றில் போடவும்.  காய்கள் எல்லாம் மொத்தம் அரைகிலோவுக்கு இருக்கும் எனில் சின்னத் தேங்காய் ஒன்று, நான்கு பச்சை மிளகாய் சேர்த்து நல்ல நைசாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.  வடிகட்டிப் பாத்திரத்தில் உள்ள காய்களில் இந்த விழுதைச் சேர்த்துக் கலக்கவும். சிறிது நேரம் கொதிக்க விடவும். நன்கு சேர்ந்து வந்ததும், தேங்காய் எண்ணெய் ஊற்றி அதிலேயே காம்போடு கருகப்பிலையைப் போடவும். சாப்பிடுகையில் பரிமாறத் தேவையான அவியலுக்கு மட்டும் தேவையான புளிப்பில்லாத தயிரைச் சேர்த்துக் கொண்டு பரிமாறவும்.  மொத்த அவியலிலும் முதலிலேயே தயிரைக் கலந்து விட்டால் அவியலே புளிக்கும்.

திருநெல்வேலி மாவட்டத்திலே செய்யறது தான் உண்மையான அவியல்.  அதிலும் சில வீடுகளில் புளி நீர்க்கக் கரைத்து விட்டுக் காய்களை வேக வைத்து எடுப்பாங்க.  வெகு சில வீடுகளில் புளி விடாமல் செய்வாங்க.  புளி சேர்த்துச் செய்கையில் அரைகிலோ காய்கறிகளுக்கு ஒரு நெல்லிக்காய் அளவுக்குப் புளியைக் கரைத்துக் கொண்டு அந்தப் புளி ஜலத்தில் வேக வைத்தால் போதும்.  எலுமிச்சை அளவு புளியெல்லாம் அதிகம்.  காய்கள் வெந்ததும் மேலே சொன்னாப்போல் தேங்காய், பச்சைமிளகாய் அரைத்த விழுதைப் போட்டுக் கலந்து கொதிக்கவிட்டுத் தேங்காய் எண்ணெய், கருகப்பிலை போட்டால் போதும்.  இதுக்குத் தயிர் வேண்டாம்.