எச்சரிக்கை

படிக்கும் அன்பர்கள் பதிவுகளை வேறெங்கும் காப்பி,பேஸ்ட் செய்து போடவேண்டாம் எனக் கேட்டுக் கொள்ளப் படுகிறார்கள்.

Friday, August 16, 2019

பாரம்பரியச் சமையலில் அவியல்!

என் பிறந்த வீட்டில் அவியல் அடிக்கடி பண்ணுவாங்க! கேரளத்தின் தொடர்பு இருந்ததாலோ என்னமோ! ஆனால் புக்ககத்தில் எப்போவானும் பண்ணுவாங்க! அவியல் கெட்டியாக இருக்கணும்னு அரைத்து விடுவதில் கடலைப்பருப்பு ஊற வைத்து ஜீரகம் சேர்த்துச் செய்வாங்க! ஆனால் எங்க வீட்டில் பண்ணுவது கொஞ்சம் வித்தியாசமாகவே இருக்கும். திருநெல்வேலி, நாகர்கோயில் பக்கம் அவியலில் புளி கொஞ்சமாகக் கரைத்து விட்டு அதில் காய்களை வேக வைப்பாங்க! எங்க அம்மா புளி விட்டதில்லை. தயிர் தான். ஆனால் அதையும் அவியலுக்கு அரைத்து விட்டதும் அடுப்பிலேயே சேர்க்க மாட்டாங்க. சாப்பிடும்போது தேவையான அவியலை எடுத்துக் கொண்டு அதற்குத் தேவையான தயிரை மட்டும் விட்டுக் கலந்துப்பாங்க! இம்முறையை எங்க வீட்டில் விசேஷ நாட்களில் சமைக்க வரும் மாமியிடம் சொன்னேன். அவங்களுக்கு என்னமோ அது ஏற்கவில்லை. ஆனால் வேறு வழியில்லாமல் என்னோட முறைக்கு ஒத்துக் கொண்டார்.

அவியலுக்குத் தேவையான காய்கள். நான்கு பேருக்கு

வாழைக்காய் நடுத்தரமாக 2

சேனைக்கிழங்கு கால் கிலோ

முருங்கைக்காய் நல்ல நாட்டுக்காயானால் 2

கத்திரிக்காய் கால் கிலோ

கொத்தவரைக்காய் கால் கிலோ

பூஷணிக்காய் ஒரு கீற்று நடுத்தரமாக

பச்சை மொச்சை (கிடைக்கும் நாட்களில்)

அவரைக்காய் (விரும்பினால்)

புடலங்காய் (நான் போடுவதில்லை, விரும்பினால் போடலாம்.)

சேப்பங்கிழங்கு (நான் சேர்க்க மாட்டேன். விரும்பினால் சேர்க்கலாம்)

சிறுகிழங்கு (கிடைக்கும் நாட்களில்)

இப்போதெல்லாம் பீன்ஸும், காரட்டும் அவியலில் சேர்க்கின்றனர். பச்சைப்பட்டாணியும் சேர்க்கின்றனர். அது அவரவர் விருப்பம். அதே போல் உருளைக்கிழங்கை அவியலில் நான் சேர்ப்பதில்லை. அவரவர் விருப்பம். நாட்டுக்காய்கள் மட்டும் போட்டு அவியல் பண்ணுவேன்.

தேங்காய் நடுத்தரமான அளவில் ஒன்று உடைத்துத் துருவி வைத்துக் கொள்ளவும்.

மேலே சொன்ன எல்லாக் காய்களும் போட்டால் பச்சை மிளகாய் ஆறு அல்லது ஏழு. இல்லை எனில் நான்கு போதும். நான்கே சரியாக இருக்கும் என நினைக்கிறேன். பச்சைமிளகாயையும் தேங்காய்த் துருவலையும் நன்கு அரைத்து வைத்துக் கொள்ளவும். ஜாஸ்தி தண்ணீர் சேர்க்கவேண்டாம்.

காய்களை நீளமாக நறுக்கிக் கொள்ள வேண்டும். சேனைக்கிழங்கைத் தனியாக வேக வைக்கவும். மற்றக் காய்களை ஒவ்வொன்றாகவோ சேர்த்தோ வேக விடவும். வேகும் போது அரை டீஸ்பூன் மஞ்சள் பொடி விரும்பினால் சேர்க்கலாம். தேவையான உப்புச் சேர்த்துக் காய்கள் எல்லாம் வெந்ததும் அரைத்த விழுதைச் சேர்க்க வேண்டும்.

வேக வைத்த காய்களை நீரை வடிகட்டி வைத்துக் கொண்டு வாயகன்ற உருளி, நான் ஸ்டிக் பாத்திரம் ஏதேனும் ஒன்றில் போடவும்.  காய்கள் எல்லாம் மொத்தம் அரைகிலோவுக்கு இருக்கும் எனில் சின்னத் தேங்காய் ஒன்று, நான்கு பச்சை மிளகாய் சேர்த்து நல்ல நைசாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.  வடிகட்டிப் பாத்திரத்தில் உள்ள காய்களில் இந்த விழுதைச் சேர்த்துக் கலக்கவும். சிறிது நேரம் கொதிக்க விடவும். நன்கு சேர்ந்து வந்ததும், தேங்காய் எண்ணெய் ஊற்றி அதிலேயே காம்போடு கருகப்பிலையைப் போடவும். சாப்பிடுகையில் பரிமாறத் தேவையான அவியலுக்கு மட்டும் தேவையான புளிப்பில்லாத தயிரைச் சேர்த்துக் கொண்டு பரிமாறவும்.  மொத்த அவியலிலும் முதலிலேயே தயிரைக் கலந்து விட்டால் அவியலே புளிக்கும்.

திருநெல்வேலி மாவட்டத்திலே செய்யறது தான் உண்மையான அவியல்.  அதிலும் சில வீடுகளில் புளி நீர்க்கக் கரைத்து விட்டுக் காய்களை வேக வைத்து எடுப்பாங்க.  வெகு சில வீடுகளில் புளி விடாமல் செய்வாங்க.  புளி சேர்த்துச் செய்கையில் அரைகிலோ காய்கறிகளுக்கு ஒரு நெல்லிக்காய் அளவுக்குப் புளியைக் கரைத்துக் கொண்டு அந்தப் புளி ஜலத்தில் வேக வைத்தால் போதும்.  எலுமிச்சை அளவு புளியெல்லாம் அதிகம்.  காய்கள் வெந்ததும் மேலே சொன்னாப்போல் தேங்காய், பச்சைமிளகாய் அரைத்த விழுதைப் போட்டுக் கலந்து கொதிக்கவிட்டுத் தேங்காய் எண்ணெய், கருகப்பிலை போட்டால் போதும்.  இதுக்குத் தயிர் வேண்டாம்.

18 comments:

  1. அவியலில் நாங்கள் முருங்கைக்காய் போடுவதில்லை. சாப்பிடுதல் சிரமம். புளி விடாமல்தான் செய்வோம். அவ்வப்போதுதயிர் கலந்துகொள்வது நல்ல யோசனை.

    ReplyDelete
    Replies
    1. அவியல்ல முருங்கைக்காய் போடுவதும் சரி.... அவியல் சாப்பிடாதீங்க என்று சொல்வதும் சரி... முருங்கைலாம் அவியல்ல போடற காயா? கடவுளே....

      Delete
    2. அவ்வப்போது தயிர் கலப்பது நல்லதல்ல. கொஞ்சமாவது காயோடு தயிர் கலந்து சூடேறணும். நிறைய கீசா மேடத்துக்குச் சொல்லிக்கொடுத்தாலும் மறந்துடறாங்க. நல்ல சிஷ்யை...ம்ம்

      Delete
    3. வாங்க ஶ்ரீராம், பிறந்த வீடு, புகுந்த வீடு இரண்டு இடங்களிலும் அவியலில் முருங்கைக்காய் கட்டாயமாய் உண்டு. அவியலில் தயிர் சேர்த்துச் சூடு பண்ணக் கூடாது. பண்ணினால் தயிர் நீர்த்துக் கொண்டு அவியல் ஓடும். ஆகவே சூடாகவே வைத்திருக்கும் அவியலில் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக எடுத்துக் கொண்டு தயிர் கலந்து கொள்வதே நல்லது. அல்லது புளி விட்டுப் பண்ணிடலாம்.

      Delete
    4. மாமியார் வீட்டிலும் அவ்வப்போது தயிர் விட்டுக் கலந்து சாப்பிடும் முன் தான் சேர்த்துக்குவாங்க.

      நான் கேரளா அல்லது திருநெல்வேலி முறைப்படித்தான் அவியல் செய்வது. கேரளத்தில் கடைசியில் கொஞ்சமே கொஞ்சம் தயிர் ஒரே ஒரு கரண்டி போல சேர்த்து லைட்டாகச் சூடு நீர்க்காமல் ஆனால் அவியல் கெட்டியாகத்தான் இருக்கும். அங்கு. தளர இருக்காது. மஞ்சள் பொடியும் சேர்த்துச்செய்வதுண்டு.

      மாமியார் வீட்டில் அவியல் தளர இருக்கும். மஞ்சளும் சேர்க்கமாட்டாங்க சேர்த்தாலும் தெரியாத அளவுதான் சேர்க்கறாங்க.

      நானும் நாட்டுக் காய்கள் மட்டுமே. முருங்கை கண்டிப்பாகச் சேர்ப்பேன்.

      மாமியார் வீட்டிலும் தயிர் சேர்த்துச் சூடு பண்ண மாட்டாங்க.

      பிறந்த வீட்டில் கேரள அல்லது திருநெல்வேலி முறைதான்

      நீங்கள் சொல்லியிருக்கும் முறைதான் மாமியார் வீட்டில்..

      நானும் உகி போட மாட்டேன். பட்டாணி கூடப் போட மாட்டேன் ஆங்கிலக் காய்இரண்டு மட்டுமே சேர்ப்பேன் காரட், பீன்ஸ் அவ்வளவுதான் மற்றதெல்லாம் நாட்டுக் காய்கள்தான்..

      கீதா

      Delete
    5. தயிர் சேர்த்துச் சூடாக்குவதால் நீர்த்துப் போவதோடு சாயந்திரத்துக்குள் புளிப்பு ஏறி விடும்.

      Delete
  2. இது விரும்பினால் போடலாம், அது நான் போடுவதில்லை என்றெல்லாம் ஒவ்வொரு காய்கறிக்கும் எழுதியிருக்கீங்களே. அப்போ அவியல்ல என்னதான் இருக்கும் அரைத்துவிட்டதைத் தவிர?

    ReplyDelete
    Replies
    1. அவியலுக்குத் தேவையான காய்கள் எனப் பட்டியல் கொடுத்திருக்கேன். அதிலே பாருங்க!

      Delete
  3. //திருநெல்வேலி மாவட்டத்திலே செய்யறது தான் உண்மையான அவியல். அதிலும் சில வீடுகளில் புளி நீர்க்கக் கரைத்து விட்டுக் காய்களை வேக வைத்து எடுப்பாங்க.// - சரி சரி... குருவை மறக்காம நன்றி சொல்லிட்டீங்க. நெல்லைனா சும்மாவா?

    ReplyDelete
    Replies
    1. நெ.த. எனக்கு அதிகம் திருநெல்வேலிக்காரங்க தான் பழக்கம், உறவும் கூட. என் நாலு மாமிகளும் திருநெல்வேலி தான். ஒருத்தர் திருச்செந்தூர், ஒருத்தர் திருநெல்வேலியே, ஒருத்தர் கல்லிடைக்குறிச்சி இன்னொருத்தர் ஏர்வாடி பக்கம்

      Delete
  4. //கடலைப்பருப்பு ஊற வைத்து ஜீரகம் சேர்த்துச் செய்வாங்க! // - இதெல்லாமா அவியல்ல சேர்ப்பாங்க? கொஞ்சம் விட்டால் மிளகு, உளுத்தம்பருப்பு, துவரைன்னுல்லாம் சொல்லிடுவாங்களோ?

    ReplyDelete
    Replies
    1. ஆமாம், அதோடு பறங்கிக்காய், சர்க்கரைவள்ளிக் கிழங்கு எல்லாமும் அவியலில் சேர்ப்பாங்க! துண்டங்களாக நறுக்குவாங்க!

      Delete
  5. கீதா மா. ,இப்படி எங்க அம்மா செய்வதைப் போல நீங்கள்
    செய்வதைப் பார்த்தால் ஏதோ பூர்வ ஜன்ம பந்தம் போலத் தெரிகிறது.
    அச்சு அசல் அப்பட்யே.
    காய்கறி தனி. சாப்பிடும்போது தயிர் சேர்த்துப் பரிமாறுவார்கள்.
    வாழ்க நெல்லை மணம்.

    ReplyDelete
    Replies
    1. வாங்க ரேவதி. அவியலில் தயிரைச் சேர்த்து அடுப்பிலேயே வைத்துச் சூடும் பண்ணினால் நீர்த்துக்கொள்ளும் என்பதோடு மதியத்திற்குள்ளாகவே புளிப்பும் வந்து விடும். ஆகவே அம்மா தயிரைக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாகத் தான் சேர்ப்பார். எனக்கும் அதே பழக்கம்.

      Delete
  6. சுவாரஸ்யமாக இருந்தது அவியல் செய்முறை குறிப்பு. நான் கேரள செய்முறையில் செய்வேன். இதை ஒவ்வொருத்தரும் ஒவ்வொரு மாதிரி செய்கிறார்கள். ஆலப்புழையில் சின்ன வெங்காயம்கூட சேர்ப்பார்கள். நான் முருங்கை, புடலை, வாழை, மாங்காய், சேனை, பூசணி மட்டும் சேர்ப்பேன். வெந்த காய்களில் தேங்காயுடன் பச்சை மிளகாய், சீரகம் கொரகொரப்பாக அரைத்துச் சேர்த்து கொதி வரும்போது இறக்கி தயிர், தே.எண்ணெய், கறிவேப்பிலை சேர்ப்பேன்.

    ReplyDelete
    Replies
    1. வாங்க மனோ! வரவுக்கும் கருத்துக்கும் நன்றி. பாகற்காய் போட்டுக் கூட அவியல் ஒரு கேரளத்துப் பெண்மணி செய்து போட்டுச் சாப்பிட்டிருக்கேன்.

      Delete
  7. அவியல் - ஒவ்வொரு ஊரில் ஒவ்வொரு பழக்கம். சில இடங்களில் ரொம்பவே ருசித்து சாப்பிட்டது உண்டு. வீட்டில் அவியல் அவ்வளவாக செய்வது இல்லை. செலவு ஆகாது!

    ReplyDelete
    Replies
    1. வாங்க வெங்கட், இங்கேயும் அதே கதை தான்! அவியல் செலவாகாது! :(

      Delete