பொரிச்ச கூட்டு என்று பலரும் சொல்லுவது பருப்புப் போட்டுக் காய்களை வேக வைத்துக் கொண்டு அதில் மி.வத்தல், தேங்காய், ஜீரகம் பச்சையாக அரைத்துவிடுவதையே சொல்கின்றனர். உண்மையில் இதான் மொளகூட்டல். பொரிச்ச கூட்டு இது அல்ல! இன்னும் சிலர் மி.வத்தல், மிளகு, உ.பருப்பு, பெருங்காயம் வறுத்துக் கொண்டு தேங்காயைப் பச்சையாக அரைத்து விட வேண்டும் என்கின்றனர். இதுவும் பொரிச்ச கூட்டு இல்லை. பொரிச்ச குழம்பில் ஒரு வகை. ஆகவே பொரிச்ச கூட்டு என்றால் என்ன என்பதை (என்னோட கருத்து மட்டும் இங்கே) சொல்லப் போகிறேன்.
இதற்குக் கொத்தவரை, அவரை, கத்திரிக்காய், பூஷணிக்காய்(வெள்ளை), சௌசௌ, வெள்ளரிக்காய், பீர்க்கங்காய், தக்காளிக்காய் ஆகியவை நன்றாக இருக்கும். சிலர் பீன்ஸ், காரட், முட்டைக்கோஸ் ஆகியவற்றிலும் இந்தக் காய்களைத் தனித்தனியாகவோ கலந்தோ பண்ணுகின்றனர். அப்படியும் பண்ணலாம். முதலில் தெரிந்து கொள்ள வேண்டியது பொரிச்ச கூட்டு என்றால் அதற்குத் தேங்காய் தேவை. ஆனால் பருப்புத் தேவை இல்லை என்பதே!
மேலே சொன்ன ஏதேனும் ஒரு காய் கால் கிலோ எடுத்துக்கொண்டு துண்டங்களாக நறுக்கவும்.
உப்பு, மஞ்சள் பொடி, சாம்பார்ப் பொடி ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயம், தேங்காய்க் கீற்று 2 அல்லது ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் தேங்காய்த் துருவல், ஒரு டீஸ்பூன் அரிசி மாவு அல்லது இரண்டு டீஸ்பூன் அரிசியை ஊற வைக்கவும். தாளிக்க: தே.எண்ணெய், கடுகு, உபருப்பு, மிவத்தல் சின்னதாக ஒன்'று, கருகப்பிலை. பிடித்தால் கொத்துமல்லியும் தூவலாம்.
கல்சட்டி அல்லது உருளியில் அல்லது உங்களுக்குப் பழக்கமான அடி கனமுள்ள சமைக்கும் பாத்திரத்தில் அடியில் கொஞ்சம் எண்ணெய் விட்டு (நல்லெண்ணெய் உசிதம்) நறுக்கிய காயை அலம்பிப் போட்டுக் கொண்டு அல்லது முன்னரே அலம்பி இருந்தால் நறுக்கிய காயைச் சேர்த்துச் சிறிது நேரம் வதக்கவும். வதங்கிய பின்னர் சுமார் இரண்டு கிண்ணம் நீரைச் சேர்த்து மஞ்சள் பொடி மட்டும் போட்டு வேக வைக்கவும். பாதி வெந்ததும் தேவையான உப்பைச் சேர்த்து ஒரு டிஸ்பூன் சாம்பார்ப் பொடியும் சேர்த்து நன்கு வேகவிடவும். வேகும் நேரத்தில் தேங்காய்த் துருவலோடு மாவைச் சேர்த்துக் கொண்டு நைஸாக அரைக்கவும். கூட்டில் அதைக் கலந்து ஒரு கொதி விட்டுக் கீழே இறக்கவும். தே.எண்ணெய் அல்லது உங்களுக்குப் பழக்கமான சமையல் எண்ணெயில் கடுகு, உபருப்பு, மி.வத்தல், கருகப்பிலை தாளிக்கவும். கொத்துமல்லி தேவையானால் தூவலாம்.
இன்னொரு முறையில்இதே மாதிரிக் கூட்டுச் செய்யக் காயை வேகவைத்துக் கொண்டு பொடியைப் போட்டு உப்புச் சேர்த்துப் பெருங்காயமும் போட்டு வேக வைத்துக் கொண்டு, கூட்டு ரொம்பக் கெட்டியாக இருந்தால் அப்படியே விடவும். இல்லை எனில் ஒரு டீஸ்பூன் அரிசிமாவைக் கரைத்துக் கூட்டில் ஊற்றவும். கூட்டுக் கொதித்ததும் கீழே இறக்கித் தேங்காய் எண்ணெயில், கடுகு,உபருப்பு, மிவத்தல் கருகப்பிலை போட்டுத் தேங்காய்த் துருவலையும் சேர்த்து வறுத்துக் கொண்டு கூட்டில் கொட்டலாம்.
அடுத்து கடலைப்பருப்பு மட்டும் போட்டுச் செய்யும் கூட்டு. இது முட்டைக்கோஸ், பூஷணிக்காய், கொத்தவரை, அவரை, பீன்ஸ் போன்றவற்றில் நன்றாக இருக்கும். கடலைப்பருப்பை ஊற வைத்துக் கொண்டு கல்சட்டி/உருளி அல்லது அடிகனமான பாத்திரத்தில் கொஞ்சம் எண்ணெய் விட்டுக் கொண்டு நறுக்கிய காயைப் போட்டு வதக்கிக் கொண்டு கூடவே ஊற வைத்த கடலைப்பருப்பையும் சேர்க்க வேண்டும். உப்பு, மஞ்சள் பொடி மட்டும் சேர்த்தால் போதும். சில சமயங்களில் அரை டீஸ்பூன் சாம்பார்ப் பொடியையும் சேர்க்கலாம். காயும் கடலைப்பருப்பும் நன்கு வெந்ததும் மாவு கரைத்து ஊற்றிக் கொண்டு தாளிதத்தில் எண்ணெயில் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, மி.வத்தல், தேங்காய், கருகப்பிலை போட்டு வறுத்துக் கொட்டலாம்.
பூஷணிக்காய், முட்டைக்கோஸ் ஆகியவற்றை அலம்பி நறுக்கிக் கொண்டு உப்பு, மஞ்சள் பொடி சேர்த்துக் கடலைப்பருப்போடு வேக வைக்கவும். ஒரு மிளகாய் வற்றல் அல்லது பச்சை மிளகாயை எடுத்துக்கொண்டு தேங்காயோடு பச்சையாக வைத்து அரைத்துக் கூட்டில் விடலாம். இதற்கும் கொஞ்சமாக மாவு கரைத்து ஊற்றி விட்டுப் பின்னர் தேங்காய் எண்ணெயில் முன் சொன்ன மாதிரியில் தாளிக்கலாம். சௌசௌ காயையும் இம்மாதிரியில் கூட்டாகப் பண்ணலாம்.
இதற்குக் கொத்தவரை, அவரை, கத்திரிக்காய், பூஷணிக்காய்(வெள்ளை), சௌசௌ, வெள்ளரிக்காய், பீர்க்கங்காய், தக்காளிக்காய் ஆகியவை நன்றாக இருக்கும். சிலர் பீன்ஸ், காரட், முட்டைக்கோஸ் ஆகியவற்றிலும் இந்தக் காய்களைத் தனித்தனியாகவோ கலந்தோ பண்ணுகின்றனர். அப்படியும் பண்ணலாம். முதலில் தெரிந்து கொள்ள வேண்டியது பொரிச்ச கூட்டு என்றால் அதற்குத் தேங்காய் தேவை. ஆனால் பருப்புத் தேவை இல்லை என்பதே!
மேலே சொன்ன ஏதேனும் ஒரு காய் கால் கிலோ எடுத்துக்கொண்டு துண்டங்களாக நறுக்கவும்.
உப்பு, மஞ்சள் பொடி, சாம்பார்ப் பொடி ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயம், தேங்காய்க் கீற்று 2 அல்லது ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் தேங்காய்த் துருவல், ஒரு டீஸ்பூன் அரிசி மாவு அல்லது இரண்டு டீஸ்பூன் அரிசியை ஊற வைக்கவும். தாளிக்க: தே.எண்ணெய், கடுகு, உபருப்பு, மிவத்தல் சின்னதாக ஒன்'று, கருகப்பிலை. பிடித்தால் கொத்துமல்லியும் தூவலாம்.
கல்சட்டி அல்லது உருளியில் அல்லது உங்களுக்குப் பழக்கமான அடி கனமுள்ள சமைக்கும் பாத்திரத்தில் அடியில் கொஞ்சம் எண்ணெய் விட்டு (நல்லெண்ணெய் உசிதம்) நறுக்கிய காயை அலம்பிப் போட்டுக் கொண்டு அல்லது முன்னரே அலம்பி இருந்தால் நறுக்கிய காயைச் சேர்த்துச் சிறிது நேரம் வதக்கவும். வதங்கிய பின்னர் சுமார் இரண்டு கிண்ணம் நீரைச் சேர்த்து மஞ்சள் பொடி மட்டும் போட்டு வேக வைக்கவும். பாதி வெந்ததும் தேவையான உப்பைச் சேர்த்து ஒரு டிஸ்பூன் சாம்பார்ப் பொடியும் சேர்த்து நன்கு வேகவிடவும். வேகும் நேரத்தில் தேங்காய்த் துருவலோடு மாவைச் சேர்த்துக் கொண்டு நைஸாக அரைக்கவும். கூட்டில் அதைக் கலந்து ஒரு கொதி விட்டுக் கீழே இறக்கவும். தே.எண்ணெய் அல்லது உங்களுக்குப் பழக்கமான சமையல் எண்ணெயில் கடுகு, உபருப்பு, மி.வத்தல், கருகப்பிலை தாளிக்கவும். கொத்துமல்லி தேவையானால் தூவலாம்.
இன்னொரு முறையில்இதே மாதிரிக் கூட்டுச் செய்யக் காயை வேகவைத்துக் கொண்டு பொடியைப் போட்டு உப்புச் சேர்த்துப் பெருங்காயமும் போட்டு வேக வைத்துக் கொண்டு, கூட்டு ரொம்பக் கெட்டியாக இருந்தால் அப்படியே விடவும். இல்லை எனில் ஒரு டீஸ்பூன் அரிசிமாவைக் கரைத்துக் கூட்டில் ஊற்றவும். கூட்டுக் கொதித்ததும் கீழே இறக்கித் தேங்காய் எண்ணெயில், கடுகு,உபருப்பு, மிவத்தல் கருகப்பிலை போட்டுத் தேங்காய்த் துருவலையும் சேர்த்து வறுத்துக் கொண்டு கூட்டில் கொட்டலாம்.
அடுத்து கடலைப்பருப்பு மட்டும் போட்டுச் செய்யும் கூட்டு. இது முட்டைக்கோஸ், பூஷணிக்காய், கொத்தவரை, அவரை, பீன்ஸ் போன்றவற்றில் நன்றாக இருக்கும். கடலைப்பருப்பை ஊற வைத்துக் கொண்டு கல்சட்டி/உருளி அல்லது அடிகனமான பாத்திரத்தில் கொஞ்சம் எண்ணெய் விட்டுக் கொண்டு நறுக்கிய காயைப் போட்டு வதக்கிக் கொண்டு கூடவே ஊற வைத்த கடலைப்பருப்பையும் சேர்க்க வேண்டும். உப்பு, மஞ்சள் பொடி மட்டும் சேர்த்தால் போதும். சில சமயங்களில் அரை டீஸ்பூன் சாம்பார்ப் பொடியையும் சேர்க்கலாம். காயும் கடலைப்பருப்பும் நன்கு வெந்ததும் மாவு கரைத்து ஊற்றிக் கொண்டு தாளிதத்தில் எண்ணெயில் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, மி.வத்தல், தேங்காய், கருகப்பிலை போட்டு வறுத்துக் கொட்டலாம்.
பூஷணிக்காய், முட்டைக்கோஸ் ஆகியவற்றை அலம்பி நறுக்கிக் கொண்டு உப்பு, மஞ்சள் பொடி சேர்த்துக் கடலைப்பருப்போடு வேக வைக்கவும். ஒரு மிளகாய் வற்றல் அல்லது பச்சை மிளகாயை எடுத்துக்கொண்டு தேங்காயோடு பச்சையாக வைத்து அரைத்துக் கூட்டில் விடலாம். இதற்கும் கொஞ்சமாக மாவு கரைத்து ஊற்றி விட்டுப் பின்னர் தேங்காய் எண்ணெயில் முன் சொன்ன மாதிரியில் தாளிக்கலாம். சௌசௌ காயையும் இம்மாதிரியில் கூட்டாகப் பண்ணலாம்.
கீதாக்கா ஆஹா இதைத்தான் பொரிச்ச கூட்டுன்னு சொல்றீங்களா. என் பிறந்தகத்தில் இதை புளியில்லா கூட்டு, புளி குத்தி கூட்டு என்பார்கள்.
ReplyDeleteநீங்க சொல்லிருப்பது போல் தே,,,ஜீ,,,வ மி போட்டு அரைச்சு சேர்க்கறத நிறைய பேர் பொரிச்ச கூட்டு என்கிறார்கள்.
என் பிறந்த வீட்டிலும், புகுந்த வீட்டிலுமே ரெண்டாவதா சொல்லிருப்பதை அதாவது உப, மிவ, மி, தே வைத்து அரைத்து விடுவதைத்தான் பொ கூ என்று. இதையே பிறந்த வீட்டில் புளிகுத்தி, புளியில்லா என்று சொல்லுவாங்க.,
பிறந்த வீட்டில்தான் வெரைட்டிஸ். புகுந்த வீட்டில் வெரைட்டிஸ் என்று இல்லை.
கடலைப்பருப்பு சேர்த்துச் செய்வதிலும் நீங்க சொல்லிருப்பது போல் தான்...பெரும்பாலும் சாம்பார் பொடி செர்க்காமல் செய்வதுண்டு. பொடி சேர்க்காமல் செய்தால் க ப வின் டேஸ்ட் ரொம்ப நன்றாக இருக்கும். அரைத்தும் விடுவதுண்டு. நீங்க சொல்லிருப்பது போல். இதை நான் தேங்காய் எண்ணெயில்தான் செய்வேன். அது நல்ல வாசனையாக இருக்கும். சௌசௌ, முட்டைக்கோஸ் ஆம்...
சுரைக்காயிலும் நான் செய்வதுண்டு இதை.
சூப்பர் கீதாக்கா. கலக்கறீங்க போங்க. என் பாட்டி எனக்குச் சொல்லியது போல் சொல்றீங்க. ஒரே ஒரு வித்தியாசம் நீங்க் இம்புட்டு போட்டுக்கோ, விரக்கடை அளவு என்று சொல்லலை ஹிஹிஹி...பாட்டி அப்படித்தான் சொல்லுவார்.
கீதா
ஆமாம் தி/கீதா, என் பிறந்த வீட்டிலும் புளி சேர்த்த கூட்டு வகைகள் நிறைய உண்டு. சொல்லப் போனால் வெண்டைக்காயில் கூடப் பண்ணுவார்கள். அதோடு மோர்க்குழம்பு! கத்திரிக்காய்ப் புளி விட்ட கூட்டுக்கும் , மோர்க்குழம்புக்கும் என் சாம்ராஜ்யத்தையே தியாகம் பண்ணுவேன். இப்போல்லாம் அந்த ருசியில் கத்திரிக்காய்க் கூட்டு வரதில்லை! :( கத்திரிக்காய் தான் காரணம்னு நினைக்கிறேன்.
Deleteசுவையான குறிப்புகள். இந்த முறைகளில் செய்து பாருங்கள்....
ReplyDeleteஇஃகி,இஃகி, இஃகி, வெங்கட், யாரைச் செய்து பார்க்கச் சொல்லி இருக்கீங்க? :)
Deleteஎன்ன பெயர் வைத்தாலென்ன.. எல்லாம் செய்து சாப்பிட்டிருக்கிறோம்! சின்னச்சின்ன மாறுதல்களில் நல்ல மாறுதல்கள்தெரியும் ருசியிலென்பது என் அனுபவம்!
ReplyDeleteவாங்க ஸ்ரீராம், அந்தச் சின்னச் சின்ன மாறுதல்களை யோசிச்சுச் செய்யணும் என்பதில் தானே சமையலே பெயர் வாங்கும்!
Deleteஒருதரம் வறுத்து அரைத்து, ஒருதரம் வறுக்காமல் அரைத்து... சீரகமோ, மிளகோ சேர்த்து, சேர்க்காமல்... இதம் விதமாய் சமைத்துச் சாப்பிட்டுப் பார்க்கலாம்!
ReplyDeleteநான் பொதுவாக வறுத்து அரைத்தால் புளி விட்டோ, விடாமலோ குழம்பு வகையாகப் பண்ணிடுவேன். கூட்டுக்கு வறுத்து அரைப்பது எனில் பிட்லை வகைகளுக்கு மட்டும் தான். எங்க வீடுகளில் பிட்லையைக் கூட்டு மாதிரி நிறையத் தான் போட்டு கெட்டியாகப் பண்ணுவோம். கூடவே மோர்க்குழம்பும் இடம் பெறும்.
Deleteநெல்லைத்தமிழன் பனிரெண்டாம் தேதி வரை வலைப்பக்கம் வரமாட்டார் என்று போட்டிருந்ததாய் நினைவு
ReplyDeleteஆமாம், சிதம்பரம் திருச்சித்திரக் கூடம் படம் அனுப்பி இருந்தார். படம் ஒரே மங்கலாக இருந்ததால் அடையாளம் கண்டுபிடிக்க முடியலை. பெரிசாக்கிப் பார்த்தாலும் புரியலை.
Deleteபடங்கள் தஞ்சையம்பதியில் வெளியாகும் முன் யாரும் சரியாய்ப்பார்த்து விடக்கூடாது என்பதால் அப்படி அனுப்பி இருப்பாரோ!!!
Deleteஅதெல்லாம் இல்லை. அவர் எனக்கு அடையாளம் கண்டு பிடிக்க முடியுதா என்று தெரிஞ்சுக்க அனுப்பி இருந்தார். அதோடு நான் அதிகம் படங்கள் எடுத்துப் போடுவதில்லை என்பதும் அவருக்கு இருக்கு! ஆனால் அவர் சிதம்பரம் கோயில் பிரகாரங்களை எல்லாம் படம் எடுத்து அனுப்பி இருக்கார். செப்பறைக்கு நாங்க போனப்போக் காமிராவையே எடுக்க விடாமல் கூடவே ஆள் வந்தார். ஆனால் அவருக்குப் படங்கள் எடுக்க அனுமதி கொடுத்திருக்காங்க! ஆகவே அவருக்கு நான் படம் எடுக்காமல் வந்து விடுகிறேன் என்னும் ஓர் எண்ணம் இருக்கலாம். அநேகமாய்ச் சுற்றுலா போகும்போதெல்லாம் படங்கள் அனுப்புவார். என்னைப் பயன்படுத்திக்கவும் சொல்லுவார். நாம் எடுக்காத படங்களைப் பயன்படுத்தக் கூடாது என்பது என் தனிப்பட்ட கருத்து. ஆகவே எடுத்துக்க மாட்டேன்.
Deleteசிரிக்காமல் பதில் சொல்லியிருக்கிறீர்கள்!!
Delete:))
ஹாஹாஹா, நெ.த. நேத்திக்கு/முந்தாநாள்(?) படங்களை அனுப்பினப்போவே சிரிச்சுட்டேனே! :)))))
Deleteenjoyed reading through your posts. amzing details. It was so good to get many tips on traditional tamizh recipes. Though time consuming, the final taste is unique. Thanks a lot for sharing the wonderful recipes. Appreciate your patience and your gift for writing. Namaskaram.
ReplyDelete