பாரம்பரியச் சமையலில் ரச வகைகள் 2 (புதியவை)

இந்த Ghகொட்டு ரசமே இன்னொரு வகையிலும் வைக்கலாம். புளி ஜலத்தில் உப்பு, ரசப்பொடி, கருகப்பிலை, பெருங்காயம், தக்காளி போட்டுக் கொதிக்கவிட்டதும் அரை டீஸ்பூன் துவரம்பருப்பை ஊற வைத்து அரைத்துச் சேர்க்கலாம். இன்னொரு முறையில் துவரம்பருப்போடு கொத்துமல்லி விதையையும் சேர்த்து ஊற வைத்து அரைத்துச் சேர்த்துக் கொதி வந்ததும் இறக்கலாம். இவற்றால் சுவை கொஞ்சம் கொஞ்சம் மாறுபடும். துவரம்பருப்பை நெய்யில் வறுத்தும் சிலர் போடுவார்கள். புளி சேர்க்காத Ghகொட்டு ரசம் எனில் அதற்கு நான்கு பேருக்குப் பண்ண வேண்டிய முறை.

நான்கைந்து தக்காளியை நன்கு மிக்சி ஜாரில் போட்டு அரைத்து எடுத்துக் கொண்டு ரசம் வைக்கும் பாத்திரத்தில் விட்டுத் தேவையான நீரையும் சேர்க்கவும்.

மிளகாய் வற்றல் 2, தனியா இரண்டு டீஸ்பூன், இரண்டு டீஸ்பூன் துவரம்பருப்பு, ஒரு டீஸ்பூன் மிளகு, ஒரு டீஸ்பூன் ஜீரகம் ஆகியவற்றை நீரில் ஊற வைத்து அரைத்துக் கொள்ளவும். தக்காளி ஜலம் உப்புப் போட்டுப் பெருங்காயம் சேர்த்துக் கொதித்ததும் அரைத்த கலவையைச் சேர்க்கவும். தேவையான நீரை விட்டு விளாவி ஒரு கொதி வந்ததும் கீழே இறக்கி நெய்யில் கடுகு, ஒரு மிவத்தல், கருகப்பிலை,பெருங்காயம் தாளித்துக் கொட்டி விட்டுப் பச்சைக் கொத்துமல்லி இருந்தால் போடவும்.

துவரம்பருப்பு, மிளகு, ஜீரகம் பொடித்துப் போட்ட ரசம்

இரண்டு டீஸ்பூன் துவரம்பருப்பு, ஒரு டீஸ்பூன் மிளகு, ஒரு டீஸ்பூன் ஜீரகத்தைப் பச்சையாக மிக்சி ஜாரில் பொடித்துக் கொள்ளவும்.

எலுமிச்சை அளவுப் புளி ஜலத்தில் தக்காளி, பெருங்காயம், உப்பு, கருகப்பிலை சேர்த்து ஒரு டீஸ்பூன் ரசப்பொடியும் சேர்க்கவும். ரசம் நன்கு கொதித்து விளாவும் போது மிக்சி ஜாரில் பொடித்ததைச் சேர்த்து ஜலம் விட்டு விளாவி வழக்கம் போல் நெய்யில் கடுகு, கருகப்பிலை, மி.வத்தல் தாளிக்கவும். பெரும்பாலும் தொலைக்காட்சி சானல்களில் சில ரசம் செய்முறைகளைக் காட்டும்போது சமையல் கலைஞர்கள் பாத்திரத்தின் அடியில் தாளிதத்தைச் சேர்த்துச் செய்கின்றனர். மேலும் அதில் தாளிதத்தில் உளுத்தம்பருப்பு, வெந்தயம் எல்லாம் ரசத்துக்குத் தாளித்துச் சேர்ப்பார்கள். பின்னர் அரைத்த விழுதைச் சேர்த்து தாளிதத்தோடு கொஞ்சம் வதக்கிய பின்னர் உப்பு, ரசப்பொடி சேர்த்துக் கடைசியில் புளி ஜலம் சேர்த்து ஒரு கொதி விடுவார்கள். பாரம்பரிய முறையில் செய்யும் ரசத்தில் உளுத்தம்பருப்போ, வெந்தயமோ சேர்ப்பதில்லை. அப்படிச் சேர்த்தால் சுவை மாறும். மேலும் அடியில் தாளித்துக் கொதிக்க வைத்த கலவை சூப் மாதிரியான ருசியைத் தான் கொடுக்கும். ரசம் மாதிரி இருக்காது. இது என் சொந்த அனுபவம்.

வெறும் மிளகு ரசம். நான்கு பேருக்கானது.

புளி கரைத்த ஜலம் ஒன்றரை தம்பளர். உப்பு தேவைக்கு, மஞ்சள் பொடி அரை டீஸ்பூன், பெருங்காயம் ஒரு சின்னத் துண்டு, தக்காளி (தேவையானால்) ஒன்று பொடியாக நறுக்கிச் சேர்க்கவும். கருகப்பிலை.

மிளகு இரண்டு டீஸ்பூன், ஒரு டீஸ்பூன் ஜீரகம். ஒன்றிரண்டாக மிக்சி ஜாரில் உடைத்துக் கொள்ளவும்.

தாளிக்க: நெய் (கட்டாயம் தேவை) கடுகு, ஜீரகம், (விரும்பினால்) பெருங்காயப் பொடி, (விரும்பினால்) கருகப்பிலை, மி.வத்தல் சின்னதாக ஒன்று தாளிக்க வேண்டும்.

புளி ஜலத்தில் உப்பு, பெருங்காயம், தக்காளித் துண்டங்கள், கருகப்பிலை, பெருங்காயம், மஞ்சள் பொடி சேர்த்து நன்கு புளி வாசனை போகக் கொதிக்க விடவும். ரசம் எவ்வளவு தேவையோ அவ்வளவுக்கு ஜலத்தை விட்டு விளாவி விடவும். விளாவியது மேலே கொதித்து வரும்போது கீழே இறக்கவும். ஓர் இரும்புக்கரண்டி அல்லது தாளிக்கும் பாத்திரத்தில் நெய்யை ஊற்றிக் கடுகு,ஜீரகம், பெருங்காயப்பொடி, கருகப்பிலை, ஓர் மி.வத்தல் தாளிக்கவும். கீழே இறக்கி வைத்திருக்கும் ரசத்தில் உடைத்து வைத்திருக்கும் மிளகு, ஜீரகக் கலவையைப் போட்டு விட்டு அதன் மேல் சூடாக இந்தத் தாளிதத்தை விடவும். சாப்பிடும்போது நன்கு கலந்து விட்டுச் சாப்பிடவும். சூடான சாதத்தில் இதை விட்டுச் சாப்பிட்டால் வாய்க்கு ருசியாக இருக்கும். இதற்குக் கொத்துமல்லி தேவை இல்லை. குடிப்பதற்கெனப் பண்ணும் ரசத்திற்குத் தான் கொத்துமல்லி தேவை.

குடிப்பதற்கு எனச் செய்யும் மிளகுத் தண்ணீர், (பெப்பர் வாட்டர்) என அழைக்கப்படும் சூப் போன்ற ரசத்துக்குச் செய்முறை.

புளி ஜலம் ஒன்றரைக் கிண்ணம்,உப்பு.

வறுக்க, ஜீரகம், மிளகு, பூண்டு, கொத்துமல்லி விதை. வறுத்துப் பொடிக்கவும். பூண்டு நாலைந்து பற்கள் இருக்கலாம்.  எல்லாவற்றையும் ஒன்றிரண்டாகப் பொடிக்க வேண்டும். இதற்குப் பெருங்காயம் தேவையே இல்லை.

புளி ஜலத்தைக் கொதிக்கவிட்டுக் கொண்டு உப்புச் சேர்த்துப் பின் தேவையான நீர் விட்டு விளாவவும். பொடித்த/ஒன்றிரண்டாக உடைத்த கலவையைச் சேர்த்து ஒரே கொதியில் கீழே இறக்கவும்.நெய்யில் கடுகு, மி.வத்தல் தாளிக்கவும். இதைத் தெளிவாக எடுத்து உடல் நலம் சரியில்லாதவர்களோ அல்லது வயிறு சரியில்லை என்றாலோ சூடாகக் குடிக்கலாம்.