பாரம்பரியச் சமையலில் ரச வகைகள்!

இவற்றில் சப்பாத்திக்குப் பண்ணும் கூட்டு வகைகள் தனியாகச் சிறப்பு உணவுகள் என்னும் தலைப்பில் இடம் பெறும். இப்போ நாம் பாரம்பரியச் சமையலில் ரச வகைகளைப் பார்ப்போம். ரசம் எல்லோருக்கும் பிடிக்காது என்னும் விஷயமே எனக்குக் கல்யாணம் ஆகி வந்து தான் தெரியும். என் மாமியார் தினம் ரசம் வைக்க மாட்டார்களாம். அவங்க ஒருத்தருக்குத் தான் ரசம் என்பதால் வைப்பதில்லையாம். வைத்தால் மிஞ்சிப் போகுமாம்! நான் கல்யாணம் ஆகிப் போனதும் சில நாட்கள் நம்ம ரங்க்ஸ் மற்றும் பெரிய நாத்தனார், குழந்தைகள் எல்லோரும் இருந்ததால் தினம் சாம்பார் மட்டும் வைத்தால் சரியாக இருக்காது என்று ரசம் வைத்திருக்கின்றனர். எனக்கு அது தெரியாது. நான் பாட்டுக்கு தினசரி ரசம் வைப்பது போல் வைத்துவிட்டேன். அன்னிக்கு யாரும் ரசமே விட்டுக்கலையா ஆச்சரியமா இருந்தது! என்ன்னு கேட்டால் எங்களுக்கெல்லாம் ரசம் பிடிக்காது என்றார்கள். நமக்கு வாழ்க்கையில் ரசமே இல்லாமல் போனது நிஜம்! :))))))))

சாதாரணமாக ரசம் வைக்கையில் பருப்புப் போட்டு ரசம் பருப்பு ரசம் எனப்படும். அதுவோ இல்லைனா Ghகொட்டு ரசம் எனப்படும் ரசமோ வைப்பார்கள். அதைத் தவிர்த்துச் சில சிறப்பு உணவாக மைசூர் ரசம், மிளகு ரசம், ஜீரக ரசம்,பூண்டு ரசம், வேப்பம்பூ ரசம், கண்டந்திப்பிலி ரசம் ஆகியவையும் உண்டு. இதைத் தவிர்த்தும் கல்யாணம் போன்ற நாட்களிலோ விசேஷ நாட்களிலோ விருந்தினருக்காகவோ பைனாப்பிள் ரசம், பன்னீர் ரசம், புதினா வெங்காய ரசம், கொள்ளு ரசம், ஜீரகம், மிளகு வறுத்து அரைத்த ரசம் போன்றவை வைப்பது உண்டு. இங்கே கூடிய வரையிலும் பாரம்பரியமாக வீட்டில் செய்யப்படும் அனைத்து ரசங்களில் செய்முறைகளைப் பார்ப்போம். முதலில் சாதாரண  Ghகொட்டு ரசம். இதை இரண்டு, மூன்று முறைகளில் செய்யலாம். முதலில் வெறும் புளி ஜலத்தில் Ghகொட்டு ரசம்.

புளி ஒரு சின்ன நெல்லிக்காய் அளவுக்கு எடுத்து ஊற வைத்துக் கரைத்துக் கொள்ளவும். அல்லது அப்படியே உருட்டியும் போடலாம். உருட்டிப் போட்டால் கொஞ்சம் புளி குறைவாகவே செலவு ஆகும். (இந்தப் புளி ஜலத்தில் ரசம் வைத்தால் 4 பேருக்கு தாராளமாய்க் காணும்.)

தக்காளி பெரிதாக இருந்தால் ஒன்று நடுத்தரமாக இருந்தாலும் ஒன்று போதும். பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.

ரசப்பொடி ஒன்றரை டீஸ்பூன்

கருகப்பிலை ஒரு கைப்பிடி

உப்பு தேவையான அளவு

பெருங்காயம் ஒரு சின்னத் துண்டு அல்லது தாளிக்கையில் பொடியைச் சேர்க்கலாம்.

புளியைக் கரைத்துக் கொள்ளவில்லை எனில் ஒன்றரைக் கிண்ணம் ஜலம் ரசம் வைக்க.

ரசப்பொடி இது செய்யும் முறையை ஏற்கெனவே கொடுத்திருக்கேன். ரசப்பொடி இல்லை என்றாலும் சாம்பார்ப் பொடிதான் பழக்கம் என்றால் ஒரு டீஸ்பூன் சாம்பார்ப் பொடியைப் போட்டுவிட்டு அரை டீஸ்பூன் துவரம்பருப்பு, கால் டீஸ்பூன் மிளகைப் பொடித்துக் கொண்டு ரசத்தில் போடலாம்.

ஈயச் செம்பு பழக்கம் எனில் ஈயச் செம்பை எடுத்துக் கொள்ளவும். அதில் முதலில் புளி ஜலத்தை விட்டுப் பொடியாக நறுக்கிய தக்காளியைப் போடவும். அடுப்பில் ஈயச் செம்பை முதலிலேயே வைத்தால் உருகி ஓடி விடும். ஆகவே கீழே வைத்தே எல்லாவற்றையும் தயார் செய்து கொண்டு அடுப்பை ஏற்றி அதில் ஈயச் செம்பை வைக்க வேண்டும். ஈயச் செம்பு பழக்கம் இல்லை எனில் ரசம் வைக்க வசதியான ஓர் எவர்சில்வர் பாத்திரத்தை எடுத்துக் கொள்ளவும். இதற்கும் ஈயம்பூசித் தருகின்றனர் பாத்திரக் கடைகளில். ஆகவே அப்படியும் செய்து கொள்ளலாம். பாத்திரத்தில் புளி ஜலத்தை விட்டுத் தக்காளியைச் சேர்த்துக் கொண்டு ரசப்பொடி அல்லது சாம்பார்ப் பொடியைப் போடவும். சாம்பார்ப் பொடி போட்டால் துவரம்பருப்பு, மிளகு சேர்த்த பொடியைக் கொஞ்சம் போடவும். இதனால் ரசம் நீர்க்க வரும். அடியில் போய்க் கெட்டியாக ஆகாது. கட்டிப் பெருங்காயம் எனில் இப்போதே சேர்க்கவும். கருகப்பிலை, உப்பு சேர்க்கவும்.  அடுப்பில் ஏற்றி ரசத்தை நன்றாகக் காய வைக்கவும். ரசம் நன்கு காய்ந்ததும் தேவையான அளவுக்கு ஜலத்தை விட்டு விளாவவும். விளாவினதும் ரசம் கொதிக்கக் கூடாது. மேலே நுரை வரவேண்டும் வந்ததும் அடுப்பை அணைக்கவும். அல்லது ரசப்பாத்திரத்தைக் கீழே இறக்கவும். கீழே இறக்கியதும் பச்சைக் கொத்துமல்லியைத் தூவி ஓரு இரும்புக் கரண்டியில் அரை டீஸ்பூன் நெய் விட்டுக் கொண்டு கடுகு, ஜீரகம், பெருங்காயப் பொடி போட்டுத் தாளித்து ரசத்தில் சேர்க்கவும். கருகப்பிலையை முதலில் போடவில்லை எனில் தாளிதத்தில் சேர்க்கலாம். முதலிலேயே போடுவதால் கருகப்பிலையின் சத்துக்கள் வீணாகாமல் ரசத்தில் சேரும்.

Ghகொட்டு ரசம் 2 ஆவது முறை. முதலில் சொன்னபடியே புளியை எடுத்துக் கொண்டு அதை உருட்டி ஈயச் செம்பு அல்லது பாத்திரத்தில்போட்டு ஜலத்தையும் விடவும். நறுக்கிய தக்காளித் துண்டங்களைச் சேர்த்துக் கொண்டு ரசப்பொடி போட்டு, உப்பு, பெருங்காயம் சேர்க்கவும். கருகப்பிலை சேர்க்கவும். ஒரு டீஸ்பூன் துவரம்பருப்பைப் பச்சையாக அப்படியே அடுப்பில் ரசத்தை ஏற்றும் முன்னர் சேர்க்கவும்.  ரசப் பாத்திரத்தை அடுப்பில் ஏற்றி ரசத்தைக் கொதிக்க வைக்கவும். ரசம் காய்ந்ததும் முன் சொன்னமாதிரி விளாவி விட்டுப் பின்னர் நுரை வந்ததும் கீழே இறக்கி மேலே சொன்ன மாதிரித் தாளிக்கவும்.


Ghகொட்டு ரசம் 3 ஆவது முறை: மேலே சொன்ன அளவில் புளி மற்றப் பொருட்களை எடுத்துக் கொண்டு ரசத்தைப் பாத்திரத்தில் தயார் செய்து கொண்டு அடுப்பில் ஏற்றவும். அதற்கு முன்னர் ஒரு டீஸ்பூன் துவரம்பருப்பையும் ஒரு டீஸ்பூன் கொத்துமல்லி விதையையும் ஊற வைத்துக் கொள்ளவும். ரசம் நன்கு காய்ந்ததும் ஊற வைத்தவற்றை அரைத்து ரசத்தில் கலக்கவும். தேவையான ஜலம் விட்டு விளாவவும். மேலே நுரைத்து வருவதை எடுத்து விட்டால் ரசம் நீர்க்க இருக்கும். இல்லை என்றால் அது பிடிக்கும் எனில் அப்படியே இருக்கட்டும். கீழே இறக்கித் தாளித்துக் கொண்டால் போதும்.

Gh கொட்டு ரசம் : பருப்பு உசிலிக்கு அரைக்கும்போது கடைசியில் மிக்சி ஜாரிலோ அம்மியிலோ ஜலம் விட்டு அந்த மிச்ச நீரை எடுக்கும்போது அதைக் கீழே கொட்டாமல் இதே போல் புளி, தக்காளி சேர்த்து ரசப்பொடி போட்டு ரசம் வைத்துவிட்டு விளாவும்போது அந்த ஜலத்தை விட்டு விளாவலாம். இதுவும் கொட்டு ரசம் போலவே தான் இருக்கும்.