பாரம்பரியச் சமையலில் புளி சேர்த்த கூட்டு வகைகள்

இந்த வகைக்கூட்டு எங்க வீடுகளில் அதிகம் பண்ணுவாங்க.பொதுவாகக் கத்திரிக்காயிலே இதைப் பண்ணிட்டுக் கூடவே மோர்க்குழம்பும் வைப்பாங்க. நாங்க ஒருத்தருக்கொருத்தர் இதுக்காக உயிரையே கொடுத்துச் சாப்பிட்டிருக்கோம். இது அநேகமா எங்க பிறந்த வீட்டுப் பக்கம் அம்மாவழி, அப்பா வழி இரண்டு பக்கமும் அடிக்கடி பண்ணுவார்கள். இதைப் பொதுவாகக் கத்திரிக்காயில் தான் அதிகம் செய்தாலும் என் அப்பா வீட்டில் வாழைக்காய், கொத்தவரைக்காய், அவரைக்காய், வெண்டைக்காய் போன்றவற்றிலும் பண்ணுவார்கள். ஆனால் மோர்க்குழம்புக்கு பதிலாக மோர்ச்சாறு எனப்படும் மோர் ரசம் (அதைத் தவிரவும் சாதாரண ரசமும் உண்டு.) வைப்பார்கள்.

இதைச் செய்யும் விதம் சுமார் நான்கு நபர்களுக்குப் பருப்புப் போட்டும் பண்ணலாம். பருப்பு இல்லாமலும் பண்ணலாம். பருப்பு இல்லைனா தேங்காய் கொஞ்சமாவது தேவைப்படும்.

கத்திரிக்காய் கால் கிலோ

புளி ஓர் சின்ன எலுமிச்சை அளவுக்கு எடுத்து ஊற வைத்துக் கரைத்துக் கொள்ளவும். ஒரு கிண்ணம் அல்லது ஒன்றரைக் கிண்ணம் இருக்கலாம்

துவரம்பருப்புக் குழைய வேக வைத்தது ஒரு கரண்டி அல்லது பருப்பே இல்லாமலும் பண்ணலாம்.

காராமணி அல்லது தட்டாம்பயறு ஒரு மேஜைக்கரண்டி ஊற வைத்தது

சாம்பார்ப் பொடி அல்லது குழம்புப் பொடி ஒன்றரை டீஸ்பூன்

பெருங்காயம் ஒரு சின்னத் துண்டு

உப்பு தேவைக்கு

மஞ்சள் பொடி தேவையானால்

தேங்காய்க் கீற்று ஒன்று அல்லது துருவல் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்

தாளிக்க எண்ணெய், கடுகு, உபருப்பு, சின்ன மி.வத்தல், கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி தேவையானால்

கடாய் அல்லது உருளியில் கொஞ்சம் போல் நல்லெண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு அதில் நறுக்கிய காய்களைப் போட்டுக் கொஞ்சம் வதக்கிக் கொள்ளவும். காய்கள் வேகும் அளவு நீர் விட்டுக் காயைக் கொஞ்சம் வேக வைக்கவும். சாம்பார்ப் பொடியைச் சேர்க்கவும். காய் பாதி வெந்ததும் கரைத்து வைத்துள்ள புளி ஜலத்தைச் சேர்த்து உப்பு, மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயம் சேர்க்கவும். நன்கு சேர்ந்து கொண்டதும் தேங்காய்த் துருவலைக் கொஞ்சம் அரிசிமாவோடு சேர்த்து அரைத்துக் கூட்டில் விட்டுக் கலக்கவும். சேர்ந்து கொதித்ததும் கீழே இறக்கித் தாளித்துக் கொண்டு கூட்டில் சேர்க்கவும். பருப்புச் சேர்ப்பதாக இருந்தால் புளி ஜலம் சேர்க்கும்போது சேர்க்கலாம். இதற்கு அதிகம் பருப்புத் தேவை இல்லை.

இதிலேயே பொடி போடாமல் வறுத்து அரைத்தும் செய்வது உண்டு. அதற்கு இரண்டு மிளகாய் வற்றலைக் கடலைப்பருப்பு, வெந்தயம், மிளகோடு,பெருங்காயம் சேர்த்து வறுத்துக் கொண்டு தேங்காய்த் துருவலை வைத்து அரைத்துக் கலக்கலாம். வறுத்து அரைத்தால் பொடி சேர்க்கவேண்டாம். மற்றவை முன் சொன்ன மாதிரித்தான். இதை கத்திரிக்காய் தவிர வாழைக்காய், வாழைப்பூ, கொத்தவரை, அவரை போன்றவற்றில் பண்ணலாம்.

வெண்டைக்காயில் பண்ணும்போது வெண்டைக்காயை வதக்கிக் கொண்ட உடனே புளி ஜலம் சேர்த்து விட வேண்டும். உடனே பொடியும் போட்டு உப்புச் சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். வெண்டைக்காய் சீக்கிரம் வெந்துவிடும். தேங்காய்த் துருவலை அரைத்து விடாமல் வெண்டைக்காய்க்கூட்டுக்கு மட்டும் தாளிப்பில் வறுத்துச் சேர்க்கலாம். மற்றவை முன் சொன்ன மாதிரித் தான் செய்ய வேண்டும்.


கத்தரிக்காய் ரசவாங்கி:  நாலு பேருக்கு.

கத்தரிக்காய் பிடிக்குமெனில் குறைந்தது கால் கிலோவுக்குக் குறையாமல் வேண்டும்.  சின்னதாய் ஒரே மாதிரியாக இருத்தல் நலம்.  நன்கு கழுவிவிட்டுக் காம்பை முழுதும் நறுக்காமல் கொஞ்சம் போல் அரை இஞ்ச் நறுக்கிவிட்டுக் கத்தரிக்காயை நான்காக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.  காம்போடு இருக்குமாதலால் காய் அப்படியே முழுதாக இருக்கும்.

தேவையான பொருட்கள்:  புளி ஒரு எலுமிச்சம்பழம் அளவு.  நீர் விட்டுக் கரைத்து வடிகட்டி வைக்கவும்.  உப்பு, மஞ்சள் தூள், பெருங்காயம் சேர்த்து வைக்கவும்.   துவரம்பருப்பு ஐம்பது கிராம் நன்கு குழைய வேக விட்டு வைக்கவும்.

வறுத்து அரைக்க:  மிவத்தல் எட்டு, தனியா 50 கிராம், மஞ்சள் தூள், பெருங்காயம், கடலைப்பருப்பு ஒரு டீஸ்பூன், உ.பருப்பு ஒரு டீஸ்பூன், மிளகு ஒரு டீஸ்பூன்.  தேங்காய் துருவல் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்.  உப்பு சுவைக்கு ஏற்ப. எண்ணெய், தேவையான அளவு வறுக்க, தாளிக்க.  கடுகு, கருகப்பிலை, மி.வத்தல், ப.மிளகாய் ஒன்று.காரம் தேவை எனில் மிளகு இரண்டு டீஸ்பூனாக வைத்துக்கொள்ளலாம். இவை எல்லாவற்றையும் வறுத்து அரைக்கவும்.   கொஞ்சம் பொடியைத் தனியாக வைத்துவிட்டு மிச்சப் பொடியை   அலம்பி நறுக்கி வைத்துள்ள கத்தரிக்காயில் ஒரே சீராக அடைத்து வைத்துவிட்டுச் சிறிது நேரம் வைக்கவும்.

அடுப்பில் உருளி அல்லது வாணலியை ஏற்றி  எண்ணெய் ஊற்றி விட்டுக் கடுகு போட்டுத் தாளிக்கவும். கருகப்பிலை, மி.வத்தல் ஒன்று, ப.மிளகாய் ஒன்று இரண்டாய்க் கிள்ளிச் சேர்க்கவும்.  பெருங்காயம் சேர்த்துக்கொண்டு அடைத்து வைத்துள்ள கத்தரிக்காய்களைப் போட்டுச் சற்று நேரம் வதக்கவும்.  மூடி வைத்துச் சிறிது நேரம் வதக்கிவிட்டுப் புளி ஜலம், உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்த்து வைத்ததை அதிலே சேர்க்கவும்.  சாம்பார் போல ரொம்ப கெட்டியாகவும் இல்லாமல், ரசம் மாதிரி நீர்க்கவும் இல்லாமல் நிதானமாகப் புளி கரைத்தது இருத்தல் நலம்.  புளி வாசனை போகக் கொதித்ததும்,  வேக வைத்துள்ள துவரம்பருப்பில் நீர் 200 கிராமுக்குக் குறையாமல் ஊற்றிக் கரைத்துக்கொண்டு அதைக் கொதிக்கும் கலவையில் ஊற்றவும்.  நன்கு பொங்கி வருகையில் கீழே இறக்கி வைத்து மிச்சம் எடுத்து வைத்துள்ள பொடியைப் போட்டுக் கலக்கவும்.  இது கத்தரிக்காயில் மட்டுமே செய்யப் படும் ரசவாங்கி.  இதிலேயே கத்தரிக்காய்களும் நிறையச் சேர்க்கப் படுவதால், சாம்பார் என்று ஒன்று தனியாக வைக்காமல் ரசமும் வைக்காமல் சாப்பிடப் பிடிக்கும் எனில் அப்பளம், கறிவடாம் பொரித்து வைத்துக்கொண்டு சாப்பிடலாம்.
அடுத்துக் கூட்டு வகை ரசவாங்கிகள்.

இது ஏற்கெனவே பொரிச்ச கூட்டுச் செய்முறையில் வந்திருக்கலாம்.  என்றாலும் ரசவாங்கி என்றால் கொஞ்சம் புளி கரைத்த நீர் சேர்க்கவேண்டும்.  இதில் துவரம்பருப்புப் போட்டுச் செய்யும் முறையும், பாசிப்பருப்பும், கடலைப் பருப்பும் மட்டும் போட்டுச் செய்யும் முறையும் உண்டு.  இரண்டிலும் பருப்புத் தான் மாற்றிக்கொள்ளவேண்டும்.  செய்முறை ஒன்றே.

இதற்கு வெள்ளைப் பூஷணி, செளசெள, கத்தரிக்காய்  போன்றவைகள் மட்டுமே நன்றாக இருக்கும்.  மேற்சொன்ன காய்களை நன்கு அலம்பி நறுக்கி வைத்துக்கொள்ளவும்.

பாசிப்பருப்பு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு இரண்டு டீஸ்பூன் , மி.வத்தல்2 அல்லது 3, கொ.மல்லி விதை  ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், ஒரு டீஸ்பூன் கடலைப்பருப்பு, ஒரு டீஸ்பூன் உ.பருப்பு, 1/2 டீஸ்பூன் மிளகு,1/2 டீஸ்பூன்  வெந்தயம், பெருங்காயம் தேங்காய் துருவல்.  இவற்றை எண்ணெய் விட்டு வறுத்துக் கொஞ்சம் நீர் விட்டு விழுதாக அரைத்து வைக்கவும்.  எண்ணெய் தாளிக்க, வறுக்க. கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி.  உப்பு, சுவைக்கு ஏற்ப,  புளி ஒரு நெல்லிக்காய் அளவு நீர் விட்டுக் கரைக்கவும்.  ஒரு சின்னத் துண்டு வெல்லம், (பிடித்தமானால்), மொச்சை, கொண்டைக்கடலை, காராமணி போன்றவற்றை முதல் நாளே ஊற வைத்துப் பின்னர் வேக வைக்கும்போது சேர்க்கலாம்.  அப்படி முதல்நாள் ஊற வைக்கவில்லை என்றாலும் வறுக்கும் பொருட்களை வறுக்கும்போது மேற்சொன்னவற்றில் இரண்டையோ அல்லது எல்லாமும் கொஞ்சம் கொஞ்சமோ எடுத்துக்கொண்டு எண்ணெயில் போட்டு வெடிக்க விட்டுச் சேர்க்கலாம்.  இது கடிக்கக் கஷ்டம் எனில் வெந்நீரில் ஊற வைத்துவிட்டுச் சேர்க்கலாம்.  பருப்பு வேகும்போதே சேர்த்தால் நன்கு வெந்துவிடும்.  அல்லது பச்சை மொச்சை கிடைக்கும் காலங்களில் அதை மட்டும் சேர்க்கலாம்.

பாசிப்பருப்பையும், கடலைப்பருப்பையும் களைந்து கழுவிக்கொண்டு ஒரு உருளி அல்லது கடாயில் நீர் விட்டுக்கொண்டு அதில் போட்டு வேக வைக்கவும்.  நன்கு குழைந்து வரும் சமயம் நறுக்கி வைத்துள்ள காய்களைப் போட்டு மஞ்சள் தூள் சேர்க்கவும்.  காய்கள் பாதி வெந்ததும், கரைத்து வைத்துள்ள புளி நீரைச் சேர்த்து உப்பையும் சேர்க்கவும்.  சேர்ந்து கொதிக்கையில் வறுத்து அரைத்த விழுதைச் சேர்த்துக் கலக்கவும்.  அதுவே கெட்டியாக இருக்கும்.  நன்கு சேர்ந்ததும் கீழே இறக்கித் தேங்காய் எண்ணெய் அல்லது சமையல் எண்ணெயில் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கருகப்பிலை போட்டுத் தாளித்துப் பச்சைக் கொத்துமல்லி தூவவும்.

அடுத்தது துவரம்பருப்புச் சேர்ப்பதற்கு மேற்சொன்ன சாமான்களில் பாசிப்பருப்பையும், கடலைப்பருப்பையும் தவிர்த்துவிட்டுத் துவரம்பருப்பை நன்கு குழைய வேக விட்டுச் சேர்க்கவும்.  ருசியில் மாறுபாடு தெரியும்.