பாரம்பரியச் சமையலில் ஜீரக ரச வகைகள்! புதியன!

புதினா வெங்காய ரசம்

தேவையான பொருட்கள்: புளி கரைத்த நீர் ஒரு கிண்ணம், புதினா ஒரு சின்னக் கட்டு, சின்ன வெங்காயம் 5 அல்லது ஆறு. ரசப்பொடி ஒன்றரை டீஸ்பூன், மிளகு ஜீரகப் பொடி அரை டீஸ்பூன். உப்பு தேவைக்கு. மஞ்சள் பொடி, தக்காளி ஒன்று. கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி பொடியாக நறுக்கியது 2 டீஸ்பூன். தாளிக்க நெய் ஒரு டீஸ்பூன். கடுகு, ஜீரகம், மி.வத்தல் ஒன்று.

இந்த ரசம் எல்லோருக்கும் பிடித்தமானது என்று சொல்ல முடியாது. ஆனாலும் பிடித்தவர்கள் செய்து பார்க்கலாம். புளியைக் கரைத்து ஒரு கிண்ணம் புளி ஜலம் ரசம் வைக்கும் பாத்திரத்தில் விடவும். சின்னவெங்காயத்தையும், புதினாவையும் சுத்தம் செய்து எண்ணெயில் வறுத்துக் கொண்டு மிக்சி ஜாரில் போட்டு அரைத்து வடிகட்டி நீரைத் தனியாக வைக்கவும். அடுப்பில் ரசப்பாத்திரத்தில் புளி ஜலத்தை விட்டு உப்பு, மஞ்சள் பொடி, ரசப்பொடி, தக்காளி,கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி நறுக்கியதில் பாதி போட்டுக் கொதிக்கவிடவும். புளி வாசனை போகக் கொதித்ததும் வதக்கி அரைத்து வடிகட்டி வைத்துள்ள புதினா வெங்காயச் சாறை விட்டு விளாவவும். அதிகம் கொதிக்க வேண்டாம். பொடி செய்து வைத்துள்ள மிளகு, ஜீரகப் பொடியை ரசத்தில் போட்டு நெய்யில் கடுகு, ஜீரகம், மிவத்தல் தாளித்து மிச்சம் இருக்கும் கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி நறுக்கி வைத்துள்ளதைத் தூவிக் கீழே இறக்கவும்.


ஜீரக ரசம்: இதை 2,3 முறையில் செய்யலாம். முதலில் என் மாமியார் செய்யும் முறை பார்க்கலாம். தேவையான பொருட்கள்

துவரம்பருப்பு ஒரு டீஸ்பூன், மிளகு அரை டீஸ்பூன், ஜீரகம் ஒரு டீஸ்பூன், கருகப்பிலை ஒரு டீஸ்பூன், மி.வத்தல் பாதி. (இதில் அரைக்கும் பொருட்களோடு கருகப்பிலையோ, மி.வத்தலோ மாமியார் சேர்க்க மாட்டாங்க) ஆகவே அவரவர் வசதிப்படி எடுத்துக்கலாம். இவற்றை நன்கு ஊற வைத்து அரைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும்.

புளி கரைத்த ஜலம் ஒரு கிண்ணம். ரசப்பொடி ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு தேவைக்கு, தக்காளி சின்னதாக ஒன்று (ஜீரக ரசத்துக்குப் பெருங்காயம் சேர்க்க மாட்டாங்க!) மேலே சொல்லி இருக்கும் பொருட்களை ஈயச் செம்பு அல்லது ரசம் வைக்கும் பாத்திரத்தில் ஊற்றிக் கொதிக்க விட வேண்டும். புளி வாசனை போகக் கொதித்ததும் அரைத்து வைத்துள்ளதை நீர் விட்டுக் கரைத்து ரசத்தில் விட்டு விளாவவும். ரசம் பொங்கி வரும்போது இறக்கி வைக்கவும். ரசம் தெளிவாக இருக்க வேண்டும் எனில் ரசம் பொங்கி நுரைத்து வரும்போது அந்த நுரையை எடுத்து விட வேண்டும். அப்போது ரசம் அடி வரை ஒரே மாதிரித் தெளிவாக இருக்கும். நான் நுரையை எடுத்துவிடுவேன். மாமியார் வீட்டில் சாதாரண ரசமே கொஞ்சம் கெட்டியாகவே வைப்பதால் அவங்க எடுப்பதில்லை. ரசம் அடி மண்டியாகக் கிடைக்கும்.

இன்னொரு முறை ஜீரக ரசம். இம்முறையில் தான் நான் அடிக்கடி வைப்பேன்.
புளி ஒரு எலுமிச்சை அளவு எடுத்துக் கொண்டு நன்கு கரைத்து ஒரு கிண்ணம் நீர் எடுத்து வைக்கவும். உப்பு தேவைக்கு. மஞ்சள் பொடி அரை டீஸ்பூன், கருகப்பிலை, தக்காளி. இதற்கு நான் பொடி போட மாட்டேன் என்பதால் மி.வத்தலோடு துவரம்பருப்பு, மிளகு, ஜீரகத்தை நன்கு ஊற வைத்து அரைத்து எடுத்துக் கொள்வேன். புளி ஜலத்தில் உப்பு, மஞ்சள் பொடி, கருகப்பிலை, தக்காளி சேர்த்துக் கொதிக்க வைத்துக் கொண்டு ஊற வைத்து அரைத்ததை நன்கு நீர் விட்டுக் கரைத்துக் கொண்டு ரசத்தில் விடவும். ரசம் கொதித்து மேலே நுரைத்து வரும்போது நினைவாக நுரையை எடுத்துவிடவும். ரசம் தெளிவாக வரும். ஓர் இரும்புக்கரண்டியில் நெய்யை ஊற்றிக்கொண்டு கடுகு, மி.வத்தல் ஜீரகம் தாளித்துக் கொண்டு தேவையானால் துளி பெருங்காயப் பொடியைத் தாளிதத்தில் சேர்த்து ரசத்தில் கொட்டவும்.

இப்போக் கொஞ்சம் எளிதாக அதே சமயம் ஜீரகம் சேர்த்த ரசம் ஒன்று பார்ப்போம். இதற்கு வழக்கமான முறையில் புளி ஜலத்தில் ரசப்பொடி, பெருங்காயம், பாதித் தக்காளி, கருகப்பிலை சேர்த்துக் கொதிக்க வைக்கவும். விளாவும்போது மிச்சம் பாதித் தக்காளியோடு ஜீரகம், கருகப்பிலை சேர்த்து அரைத்து நீர் விட்டுக் கரைத்துக் கொண்டு ரசத்தில் விளாவவும். இதுவும் கிட்டத்தட்டப் பாரம்பரிய முறையில் செய்த ஜீரக ரசம் போலவே இருக்கும்.