எச்சரிக்கை

படிக்கும் அன்பர்கள் பதிவுகளை வேறெங்கும் காப்பி,பேஸ்ட் செய்து போடவேண்டாம் எனக் கேட்டுக் கொள்ளப் படுகிறார்கள்.

Thursday, June 20, 2019

பாரம்பரியச் சமையல்கள்! குழம்பு வகைகள்!

பொதுவாக் குழம்பு என்றால் புளி சேர்த்துக் கொண்டு ஏதேனும் காய்கள் சேர்த்தோ அல்லது வற்றல்கள் சேர்த்தோ பருப்பு வேக வைத்ததைச் சேர்க்காமல் பண்ணுவதைத் தான் சொல்லுவார்கள். சிலர் இதை வெறும் குழம்பு என்றும் சொல்லுவார்கள். இந்தக் குழம்புகள் பல வகைகளில் மாற்றி மாற்றிப் பண்ணலாம்.

வெந்தயக் குழம்பு என்பது பலரும் தாளிக்கையில் வெந்தயத்தைத் தாளித்துச் சிவக்க வறுபட்டதும் புளி ஜலத்தை விட்டு, உப்பு, குழம்புப் பொடி போட்டுப் பண்ணுவது தான் என்றே நினைக்கின்றனர். அதே போல் வற்றல் குழம்பு என்றால் ஏதேனும் தான்களைப் போட்டு அல்லது வற்றல்களைப் போட்டுக் குழம்பை நன்கு வற்றும்படி கொதிக்கவிடுவது தான் வற்றல் குழம்பு அல்லது வத்தக் குழம்பு என்கின்றனர். அப்படி இல்லை.

கத்திரி வற்றல், வெண்டைக்காய் வற்றல், சுண்டைக்காய் வற்றல், மணத்தக்காளி வற்றல், மிதுக்க வற்றல் என்னும் தும்மட்டிக்காய் வற்றல், கொத்தவரை வற்றல், அவரை வற்றல் போன்றவற்றில் செய்தால் தான் வற்றல் குழம்பு! அடிப்படை மாறாவிட்டாலும் ருசி மாறும். குழம்புக்குப் புளியை நிறையக் கரைத்து விட்டுக் கொண்டே இருந்துட்டு அது வற்றும் வரை கொதிச்சால் தான் வத்தக்குழம்புனு இல்லை. வற்றல் போட்டுச் செய்வது தான் வற்றல் குழம்பு. இந்தக் குழம்பிலேயே வெங்காயம் போட்டுச் செய்தால் அது வெங்காயக் குழம்பு! சிலர் முள்ளங்கி கூட இத்தகைய குழம்புகளில் தானாகப் போடுகின்றனர். அதெல்லாம் இரண்டாம் பட்சம் தான்.

இந்தக் குழம்பைத் தயாரிக்கும் அடிப்படை ஒன்று தான். ஆனால் அதுவே வெந்தயக் குழம்பு என்றால் மாறுபடும். எப்படினு பார்ப்போமா?

வெந்தயக் குழம்பு நான்கு பேருக்கு!

எலுமிச்சை அளவுக்குப் புளி எடுத்து இரண்டு கிண்ணம் நீர் நிதானமாகக் கரைத்துக் கொள்ளவும்.

உப்பு தேவையான அளவு

மஞ்சள் பொடி ஒரு டீஸ்பூன்

தாளிக்க நல்லெண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன். தாளிக்கும் பொருட்கள்: கடுகு, உ.பருப்பு, கபருப்பு, துபருப்பு, வெந்தயம் வகைக்கு ஒரு டீஸ்பூன், இரண்டு மி.வத்தல், கருகப்பிலை. பெருங்காயம் ஒரு துண்டு. தான் தேவை எனில் ஏதேனும் குழம்புக்குப் போடும் தானாக எடுத்துக் கொள்ளவும். முருங்கைக்காய், கத்திரிக்காய், பறங்கிக்காய் இப்படி.

இப்போது வெந்தயக் குழம்பிற்குப் பொடி போட மாட்டோம். வறுத்துப் பொடித்துக் கொண்டு அதைக் குழம்பு இறக்கும்போது சேர்ப்போம். ஆகவே வறுத்து அரைக்கும் சாமான்கள்.

நான்கு பேருக்கு: மி.வத்தல் நிதானமான காரத்துடன் இருந்தால் 4 அல்லது காரமானது எனில் 2 போதும். துவரம்பருப்பு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், வெந்தயம் இரண்டு டீஸ்பூன்.

இவற்றை எல்லாம் வெறும் வாணலியில் வறுத்துக் கொண்டு நன்கு நைசாகப் பொடித்துக்கொள்ளவும். பொடியைத் தனியாக வைத்துக் கொள்ளவும். நாம் பண்ணப் போகும் குழம்பில் ஏற்கெனவே மிஷினில் கொடுத்து அரைத்து வைத்திருக்கும் பொடி போடப் போவது இல்லை! இந்தப் பொடியத் தான் சேர்க்கப் போகிறோம்.

இப்போது வழக்கமாகக் குழம்பு வைக்கும் முறையில் கடாய் அல்லது உருளி அல்லது கல்சட்டியை எடுத்துக்கொண்டு தாளிக்கும் எண்ணெயை ஊற்றிக் கொள்ளவும். முதலில் பெருங்காயத்தைப் போடவும். பொரியும்போதே கடுகு, உபருப்பு, கபருப்பு, துபருப்பு, வெந்தயம் என வரிசையாகச் சேர்க்கவும். மிவத்தலைத் தாளிக்கவும். கருகப்பிலை போடவும். தேவையான தானைப் போட்டு வதக்கவும். தான் வதங்கும்போது மஞ்சள் தூளைச் சேர்க்கவும். சிலர் வறுத்துப் பொடி செய்யும்போது அதோடு விரலி மஞ்சள் துண்டையும் வெறும் வாணலியில் பிரட்டிவிட்டுச் சேர்த்துப் பொடிப்பார்கள். அப்படியும் செய்யலாம்.

இம்மாதிரி மஞ்சளை வறுக்கும் சாமானோடு சேர்த்துப் பொடித்துக் கொண்டிருந்தால் பொடியைக் கடைசியில் தான் சேர்ப்போம். அப்போது தான் மஞ்சளும் குழம்பில் சேரும். ஆகவே உங்கள் வசதிப்படி பண்ணிக் கொள்ளவும். தான் வதங்கியதும் புளி ஜலத்தை ஊற்றிக் கொண்டு உப்பைப் போடவும். குழம்பு புளி வாசனை போகக் கொதிக்கையில் தான் வெந்துவிட்டதா என்று பார்த்துக் கொண்டு குழம்புக்கென வறுத்து வைத்திருக்கும் பொடியைத் தேவையான அளவுக்குச் சேர்க்கவும். பொடியைச் சேர்த்ததும் குழம்பு அதிகம் கொதிக்க வேண்டாம். அடுப்பை அணைத்து விடலாம். இதைத் தான் வெந்தயக் குழம்பு என்று சொல்லுவார்கள். வெந்தயம் தாளித்தாலே வெந்தயக் குழம்பு எனில் சாம்பாருக்குக் கூட வெந்தயம் தாளிக்கிறோம். ஒரு சிலர் இப்போதெல்லாம் ரசத்தில் கூட உளுத்தம்பருப்பு, வெந்தயம் தாளிக்கின்றனர். அதெல்லாமும் வெந்தயக் குழம்புனு சொல்ல முடியுமா?

இனி அடுத்தடுத்த குழம்பு வகைகளை ஒவ்வொன்றாகப் பார்ப்போம். இந்தக் குழம்பு செய்கையிலேயே அதிலேயே பருப்பு உருண்டைகளை உருட்டிப் போட்டுப் பருப்புருண்டைக் குழம்பாகவும் பண்ணுவார்கள். எல்லாவற்றையும் ஒவ்வொன்றாகப் பார்ப்போம்.

20 comments:

  1. வற்றும் வரை கொதிக்க வைப்பது அல்ல, வற்றல் போட்டுச் செய்வதே வத்தக்குழம்பு என்பதை அறிவேன். ஆனால் வெந்தயம் போட்டு தாளித்து, புளி ஜலம் ஊற்றி கொதிக்கவைக்கும் வெந்தயக்குழம்புக்காரன்தான் நான்!

    ReplyDelete
    Replies
    1. வெந்தயம் மட்டும் போட்டுத் தாளித்துச் செய்வது வெந்தயக் குழம்பு அல்ல என்பதே இங்கே சொல்ல வந்தது. மற்றபடி தாளிப்பிலும் வெந்தயம் சேர்ப்பது நல்லதே! பலரும் இந்தக் குழம்புக்குப் பருப்பு வகைகள் தாளிக்க மாட்டார்கள். என் பிறந்த வீட்டிலும் இல்லை. இங்கே வந்து கட்டாயமாய்ப் பருப்புச் சேர்த்துத் தாளித்து எனக்குப் பழக்கம் ஆகி விட்டது. ஆனாலும் கால் டீஸ்பூன் கூடப் போட மாட்டேன். சும்மாக் கொஞ்சம் போல் விரல்களால் எடுத்துச் சேர்ப்பேன்.

      Delete
  2. மஞ்சள்பொடி பெரும்பாலும், பெரும்பாலும் என்ன, நூறு சதவிகிதம் நான் சேர்ப்பதில்லை. ஆனால் எங்கள் குழம்புப்பொடியில் போதுமான அளவு விரலி மஞ்சள் சேர்த்து அரைத்திருக்கிறோம்.

    ReplyDelete
    Replies
    1. @ஸ்ரீராம், அரைக்கும்/திரிக்கும் பொடியில் மஞ்சள் சேர்த்தாலும் சமையலில் அன்றாடம் மஞ்சள் சேர்க்கும் பழக்கத்தை என் அம்மா ஏற்படுத்திக் கொடுத்தார். மஞ்சள் வயிற்றுப் புண்ணை ஆற்றும் என்பதால் சேர்க்கச் சொல்லுவார். முன்னெல்லாம் சமையலறையில் அதற்கென்றே உரைகல் இருக்கும். கிழங்கு மஞ்சளை அதில் உரைத்து விழுதை எடுத்துக் குழம்பு, ரசம், கறி, கூட்டு போன்றவற்றில் அம்மா விடுவார். பின்னாட்களில் மஞ்சள் பொடி பழக்கத்தில் வந்தபோது அம்மா அடைந்த சந்தோஷம் சொல்ல முடியாது! பல வருஷங்கள் மஞ்சள் பொடி எல்லாம் கடைகளில் அதாவது மளிகைக்கடைகளில் விற்று நான் பார்த்ததே இல்லை. எழுபதுகளுக்குப் பின்னரே விற்பனை சூடு பிடித்தது என்னலாம்.

      Delete
  3. ஓ... அரைத்த பொடி சேர்க்காமல் வித்தியாசமாகவா? இதுவரை வெந்தயக்குழம்பு தாளிதத்தில் உப துப சேர்த்ததில்லை. இதுபோன்ற குழம்புகளில் தானை முதலிலேயே போட்டு, பிறகு புளிஜலம் ஊற்றிக் கொதிக்க வைத்தால் அந்த தான் வடிவிழந்து ரொம்ப வெந்து விடுகிறது! எனவே சமயங்களில் எண்ணெயில் லேசாக வதக்கியதும் அதைத் தனியாக எடுத்துவைத்து, பின்னர் சற்று தாமதமாகக் குழம்பில் சேர்த்ததுண்டு.

    ReplyDelete
    Replies
    1. ஹாஹா, தான் அப்படிக் குழைந்து விடுகிறது எனில் ரொம்ப நேரம் குழம்பு கொதிக்குமோ? இங்கே அப்படி எல்லாம் குழைய வேகும் வரை குழம்பு கொதிக்காது! இஃகி,இஃகி, எல்லாக் குழம்பு, சாம்பார் வகைகளில் நான் தானைச் சேர்த்தே கொதிக்க விடுவேன். குழைந்தது இல்லை. தானை அரித்து இலையில் போட்டுக்கொள்ளும்படி இருக்கும். சில சமயங்களில் சுண்டைக்காய் வற்றல் குழம்பு, மணத்தக்காளிக் குழம்பு போன்றவற்றில் வற்றலை வறுத்துக் கடைசியில் சேர்த்தது உண்டு. ஆனால் அது ருசி என்னமோ சரியில்லை போல் இருக்கும்.அவரவர் பழக்கம் தான் காரணம்.

      Delete
  4. நாங்கள் வெந்தயக்குழம்புக்கு கரைத்துவைத்த புளிஜலத்தில் முதலிலேயே உப்பு, குழம்புப்பொடி சேர்த்து கலந்து வைத்திருப்போம். தாளிதம் முடிந்ததும் இதை அப்படியே சேர்த்து கொதிக்கவைத்து விடுவோம்.

    ReplyDelete
    Replies
    1. ஸ்ரீராம், இது வறுத்துப் பொடித்துப் போடும் பொடி என்பதால் புளி வாசனை போகக் குழம்பு கொதித்ததும் சேர்த்தால் தான் நன்றாக இருக்கும். மிஷினில் அரைத்த பொடியை முதலிலேயே சேர்க்காமல் கடைசியில் சேர்த்தால் பொடி வாசனை தூக்கலாக இருக்கும். ஆகவே அதை முதலில் தான் நாங்களும் சேர்ப்போம்.

      Delete
    2. நாங்க, தாளிதம் பண்ணும்போது அதில் கடைசியா குழம்புப் பொடியையைப் போட்டு பிரட்டிவிட்டு, அதனை குழம்பில் விடுவோம். குழம்பு என்பது, புளி ஜலம், உப்பு, தான், மஞ்சப்பொடி சேர்த்து கொதித்துக்கொண்டிருப்பது

      Delete
    3. ஒவ்வொருத்தர் வீட்டில் ஒவ்வொரு பழக்கம்!

      Delete
  5. ஆம், சாம்பாருக்குக் கூட நாங்கள் வெந்தயம் தாளிப்பதுண்டு.

    ReplyDelete
    Replies
    1. ஸ்ரீராம், என் மாமியார் வீட்டில் சாம்பாரில் வெந்தயம் தாளிப்பதில்லை என்பதோடு பொடி மிஷினில் அரைக்கும்போதும் வெந்தயம் பெரும்பாலும் சேர்ப்பதில்லை. மிவத்தல், தனியா, கபருப்பு, துபருப்பு, மஞ்சள் தான் அதிகம் இருக்கும். கபருப்பு அதிகம் எல்லாவற்றிலும் சேர்ப்பார்கள்.

      Delete
  6. மிக மிக அருமை.கீதாமா. வெந்தியக் குழம்பு வாசனை இங்கே வருகிறது.
    அம்மாவும் இப்படி எல்லாப் பருப்புகளையும் சேர்த்து செய்வதைத்தான்
    எனக்கு எழுதிக் கொடுத்தார்.

    மனம் நிறை நன்றி.கொட்டுக் குழம்பு ஆஜிப் பாட்டி செய்வார்.
    அதென்னன்னு நினைவில்லை.

    ReplyDelete
  7. வாங்க வல்லி, இது அநேகமாகத் தென் மாவட்டங்களின் பழக்கமாக இருக்கும்போல! அதான் உங்க அம்மாவும் இப்படிச் சொல்லி இருக்கார். கொட்டுக் குழம்பு என்பது நானும் கேள்விப் பட்டிருக்கேன். ஆனால் சாப்பிட்டதில்லை.

    ReplyDelete
  8. இந்த முறைல வெந்தயக்குழம்பு பண்ணிப்பார்க்கிறேன். எனக்குப் பிடித்த தான்கள் வெண்டைக்காய் அல்லது வாழைக்காய்.

    பெரும்பாலும் எனக்கு மிஸ்டேக் வருவது, புளிஜலம், அதன் திக்னெஸ் இவற்றில்தான். சில சமயம் அதிகமாயிடுது, சில சமயம் குறைந்துவிடுகிறது. அதிலும் சாப்பிட்டுப்பார்க்க முடியாது என்பதால் சரிசெய்யமுடியாத தவறாக ஆகிவிடுகிறது. அதற்கு ஒரு மெதட் சொல்லுங்க.

    ReplyDelete
    Replies
    1. வாங்க நெல்லைத் தமிழரே, தரிசனம் எல்லாம் நல்லா ஆச்சுனு கேட்க சந்தோஷம்! இம்மாதிரி வெறும் குழம்பு வகைகளில் நாங்கள் வெண்டைக்காய் போட மாட்டோம். வாழைக்காய் போட்டால் அது கூட்டுக் குழம்புனு அரைச்சு விட்டுத் துவரம்பருப்புக் கொஞ்சமாக வேக வைத்துச் சேர்த்துப் பண்ணுவோம். குழம்பில் வாழைக்காயெல்லாம் போடுவதில்லை. இதற்கென உள்ள சில தனித் தான் வகைகள் தான் பெரும்பாலும் சேர்ப்போம். ஒரு சிலர் உருளைக்கிழங்கு போட்டுக் கூட இந்த வெறும் குழம்பு வைக்கிறாங்க!

      Delete
    2. புளியை நான்கு பேருக்கு எனில் சின்ன எலுமிச்சை அளவு எடுத்து ஊற வைத்து இரண்டு கிண்ணம் புளி ஜலம் கரைத்து வைத்துக் கொண்டால் சரியாக இருக்கும். புளி நிறைய எடுத்துக் கொள்ளக் கூடாது! சிலர் சாம்பாரில் புளி ஜலமும் கெட்டியாக எடுத்துக் கொண்டு, பருப்பும் நிறையச் சேர்த்துத் தான்களும் போட்டு அரைத்தும் விடுவார்கள். சாம்பார் கெட்டியாகக் கூட்டு மாதிரி ஆகி விடும்.

      Delete
    3. //சிலர் சாம்பாரில் புளி ஜலமும் கெட்டியாக எடுத்துக் கொண்டு, // - அந்தச் சிலரில் நானும் உண்டு. என் மனைவிக்கு ரொம்ப அதிகமாக நான் தான்கள் போடுவதைக் கண்டு, இது என்ன..குழம்பே இல்லாமல், கூட்டு மாதிரி பண்ணறீங்கம்பா... எனக்குத்தான், நிறைய காய், தான் வடிவத்துல சேரட்டுமே என்று நினைப்பு

      Delete
  9. யாராவது கொட்டுக்குழம்பு தெரிந்தவர்கள் இருக்கிறார்களான்னு பார்க்கணும்
    கீதாமா.

    ReplyDelete
  10. பாட்டியும் இப்படித்தான் செய்வார். எனக்குக் குறிப்பும் கொடுத்தாரே கல்யாணம் ஆகும் சமயம்...

    ரொம்ப டேஸ்டி குழம்பு கீதாக்கா...

    கீதா

    ReplyDelete