பாரம்பரியச் சமையல்கள்! வெறும் குழம்பு!

குழம்பு வகைகளில் வெந்தயக் குழம்பு எப்படிச் செய்வது என்று பார்த்தோம். இப்போ சாதாரணமாக அனைவரும் செய்யும் முருங்கைக்காய்/கத்திரிக்காய்/சின்ன வெங்காயம் இவற்றில் ஏதேனும் ஒன்றைப் போட்டுப் பண்ணும் வெறும் குழம்பு. எப்படி என்று பார்க்கலாம்.

நான்கு பேருக்கான குழம்பு செய்யக் குழம்புப் பொடி சுமார் 3 டீ ஸ்பூன்கள் தேவை.
புளி சின்ன எலுமிச்சை அளவு. உப்பு தேவைக்கு!
 தாளிக்க: நல்லெண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், கடுகு,பருப்பு வகைகள் தாளித்தால் வகைக்கு ஒரு டீஸ்பூன்,
இரண்டு மி.வத்தல், கருகப்பிலை, பெருங்காயம், குழம்புக்கான தான்கள்.

முருங்கைக்காய் எனில் நான்கு பேருக்கும் தொட்டுக்கொள்ளத் தான் பிடிக்கும் எனில் 2 நிச்சயம் வேண்டும். அதற்கு மேல் அதிகப்படுத்திக் கொள்வது அவரவர் சௌகரியம், விருப்பம். கத்திரிக்காய் எனில் சின்னதாக இருந்தால் ஒரே மாதிரியாக எட்டுக் கத்திரிக்காய் எடுத்துக் கொண்டு காம்பில் கொஞ்சம் போல் வெட்டிக் கொண்டு காயை நான்காகப் பிளந்து கொண்டு வைத்துக் கொள்ளவும். வெங்காயம் சின்னது எனில் தோல் உரித்துக் கொண்டு இரண்டு கைப்பிடி தேவை.

புளியை ஊற வைத்துக் கொண்டு நன்கு கரைத்துக் கொண்டு 3 கிண்ணம் புளி ஜலம் எடுத்துக் கொள்ளவும். ஒரு சிலர் அதிலேயே உப்பு, குழம்புப் பொடி போட்டுக் கலந்து வைப்போம் என்கின்றனர். அந்தப் பழக்கம் இருந்தால் அப்படியே செய்து கொள்ளவும். இல்லை எனில் அடுப்பில் கடாய் அல்லது உருளி அல்லது கல்சட்டியை வைத்து நல்லெண்ணெயை ஊற்றிக் கொள்ளவும். பெருங்காயத்தை முதலில் போடவும். பின்னர் கடுகு, பருப்பு வகைகளை ஒவ்வொன்றாகப் போட்டுக் கொண்டு மி.வத்தலைக் கிள்ளீச் சேர்த்துக் கருகப்பிலையும் போடவும். என்ன தானோ அதைப் போட்டு நன்கு வதக்கவும். சுமார் ஒரு நிமிஷத்துக்கும் மேல் வதக்கலாம். அப்போத் தான் தான் நன்கு வேகும். கத்திரிக்காய் எனில் அதிகம் வதக்க வேண்டாம். குழைந்து விடும். நான்காக நறுக்கியதைப் போட்டு ஒரு பிரட்டுப் பிரட்டி விட்டுப் புளி ஜலத்தைச் சேர்க்கலாம். மற்றவை நன்கு வதங்கிய பின்னர் புளி ஜலத்தைச் சேர்த்துப் பொடியும், உப்பும் சேர்க்கவும். நன்கு கொதித்து எண்ணெய் பிரிந்து வர ஆரம்பிக்கையில் குழம்பை அடுப்பை விட்டு இறக்கவும்.

புளி ஜலத்தில் பொடியும் உப்பும் போட்டுக் கரைத்து வைத்தது எனில் தாளிதம் செய்த பின்னர் அப்படியே அடுப்பில் இருக்கும் உருளியில்/கடாயில்/கல்சட்டியில் ஊற்றலாம். குழம்பு கொதித்த பின்னர் இறக்கி வைக்கலாம். மாவு சேர்ப்பவர்கள் மாவு கரைத்து ஊற்றிக் கொள்ளலாம். நான் மாவு சேர்ப்பதில்லை.  இதை நாங்க முருங்கைக்காய்க் குழம்பு/கத்திரிக்காய்க் குழம்பு/வெங்காயக் குழம்பு என்போம். சிலர் முருங்கைக்காய் வத்தக்குழம்பு, கத்திரிக்காய் வத்தக்குழம்பு, வெங்காய வத்தக்குழம்பு என்பார்கள். அவரவர் விருப்பம் போல் எப்படி வேண்டுமானாலும் சொல்லிக்கலாம்.

வற்றல்கள் போட்டுச் செய்யும் வற்றல் குழம்பு! இதுக்குத் தேவையானது புளியிலிருந்து சாமான்கள் எல்லாம் முன்னர் சொன்ன வெறும் குழம்புக்குச் சொன்னது போல் தான் எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். ஆனால் வற்றல்களான சுண்டைக்காய், மணத்தக்காளி, மிதுக்கவத்தல், கொத்தவரை, அவரை, கத்திரி வற்றல் போன்றவை எனில் அவற்றைத் தனியாக வறுத்து எடுத்துக் கொண்டு குழம்பு கொதிக்கையில் சேர்க்க வேண்டும். சிலர் கொத்தவரை, அவரை, கத்திரி போன்ற வற்றல்களை வெந்நீரில் ஊற வைத்து விட்டுக் குழம்புக்குத் தாளித்ததும் சேர்ப்பார்கள். இது அவரவர் வீட்டுப் பழக்கம். ஆனால் வற்றலை வறுத்துச் சேர்ப்பதெனில் குழம்புக்கு உப்புச் சேர்க்கும்போது கவனம் தேவை. வற்றலில் உப்பு இருக்கும். ஊற வைக்கும்போது அதிகப்படி உப்புத் தண்ணீரோடு போய்விடும். ஆனால் சுண்டைக்காய், மணத்தக்காளி போன்றவற்றை வறுத்துத் தான் சேர்க்க வேண்டும் என்பதால் இது சுண்டைக்காய் வற்றல் குழம்பு, மணத்தக்காளி, மிதுக்க வத்தல் குழம்பு போன்றவற்றிற்கும் பொருந்தும். குழம்புக் கருவடாம் போட்டுக் குழம்பு செய்தால் அப்போதும் கருவடாத்தைத் தனியாக வறுத்துக் கொண்டு குழம்பு கொதிக்கையில் சேர்க்கவும். அப்பளக் குழம்புக்கும் அப்படியே அப்பளங்களைத் தனியாகப் பொரித்துக் கொண்டு குழம்பை இறக்கும் முன்னர் குழம்பில் சேர்த்துப் பின்னர் இறக்கலாம்.

இந்த வெறும் குழம்புக்குத் தான்கள் குறிப்பிட்டவை போட்டால் நன்றாக இருக்கும் என்றாலும் இப்போதெல்லாம் பெரும்பாலோர் வெண்டைக்காய், பறங்கிக்காய், சர்க்கரை வள்ளிக்கிழங்கு, உருளைக்கிழங்கு, முள்ளங்கி போன்றவற்றிலும்  செய்கின்றனர். இது அவரவர் விருப்பம் போல் போட்டுக்கொள்ளலாம்.

இவற்றுக்கான பொடிகள் தயாரிப்பில் சிலர் சாம்பார்ப் பொடி எனில் கடலைப்பருப்பு, வெந்தயம், மிளகு சேர்ப்பதோடு அல்லாமல் ஜீரகமும் சேர்க்கின்றனர். ஜீரகம் சேர்த்தால் ரசத்துக்கு நன்றாக இருக்கும். குழம்பு வகைகளுக்கு நன்றாக இருக்காது. ஏற்கெனவே கொடுத்திருக்கும் பொடிகள் செய்முறைப்படி பொடி செய்து வைத்துக் கொண்டால் எல்லாக் குழம்புகளுக்கும் போடலாம்.