எச்சரிக்கை

படிக்கும் அன்பர்கள் பதிவுகளை வேறெங்கும் காப்பி,பேஸ்ட் செய்து போடவேண்டாம் எனக் கேட்டுக் கொள்ளப் படுகிறார்கள்.

Monday, June 24, 2019

பாரம்பரியச் சமையல்கள்! வெறும் குழம்பு!

குழம்பு வகைகளில் வெந்தயக் குழம்பு எப்படிச் செய்வது என்று பார்த்தோம். இப்போ சாதாரணமாக அனைவரும் செய்யும் முருங்கைக்காய்/கத்திரிக்காய்/சின்ன வெங்காயம் இவற்றில் ஏதேனும் ஒன்றைப் போட்டுப் பண்ணும் வெறும் குழம்பு. எப்படி என்று பார்க்கலாம்.

நான்கு பேருக்கான குழம்பு செய்யக் குழம்புப் பொடி சுமார் 3 டீ ஸ்பூன்கள் தேவை.
புளி சின்ன எலுமிச்சை அளவு. உப்பு தேவைக்கு!
 தாளிக்க: நல்லெண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், கடுகு,பருப்பு வகைகள் தாளித்தால் வகைக்கு ஒரு டீஸ்பூன்,
இரண்டு மி.வத்தல், கருகப்பிலை, பெருங்காயம், குழம்புக்கான தான்கள்.

முருங்கைக்காய் எனில் நான்கு பேருக்கும் தொட்டுக்கொள்ளத் தான் பிடிக்கும் எனில் 2 நிச்சயம் வேண்டும். அதற்கு மேல் அதிகப்படுத்திக் கொள்வது அவரவர் சௌகரியம், விருப்பம். கத்திரிக்காய் எனில் சின்னதாக இருந்தால் ஒரே மாதிரியாக எட்டுக் கத்திரிக்காய் எடுத்துக் கொண்டு காம்பில் கொஞ்சம் போல் வெட்டிக் கொண்டு காயை நான்காகப் பிளந்து கொண்டு வைத்துக் கொள்ளவும். வெங்காயம் சின்னது எனில் தோல் உரித்துக் கொண்டு இரண்டு கைப்பிடி தேவை.

புளியை ஊற வைத்துக் கொண்டு நன்கு கரைத்துக் கொண்டு 3 கிண்ணம் புளி ஜலம் எடுத்துக் கொள்ளவும். ஒரு சிலர் அதிலேயே உப்பு, குழம்புப் பொடி போட்டுக் கலந்து வைப்போம் என்கின்றனர். அந்தப் பழக்கம் இருந்தால் அப்படியே செய்து கொள்ளவும். இல்லை எனில் அடுப்பில் கடாய் அல்லது உருளி அல்லது கல்சட்டியை வைத்து நல்லெண்ணெயை ஊற்றிக் கொள்ளவும். பெருங்காயத்தை முதலில் போடவும். பின்னர் கடுகு, பருப்பு வகைகளை ஒவ்வொன்றாகப் போட்டுக் கொண்டு மி.வத்தலைக் கிள்ளீச் சேர்த்துக் கருகப்பிலையும் போடவும். என்ன தானோ அதைப் போட்டு நன்கு வதக்கவும். சுமார் ஒரு நிமிஷத்துக்கும் மேல் வதக்கலாம். அப்போத் தான் தான் நன்கு வேகும். கத்திரிக்காய் எனில் அதிகம் வதக்க வேண்டாம். குழைந்து விடும். நான்காக நறுக்கியதைப் போட்டு ஒரு பிரட்டுப் பிரட்டி விட்டுப் புளி ஜலத்தைச் சேர்க்கலாம். மற்றவை நன்கு வதங்கிய பின்னர் புளி ஜலத்தைச் சேர்த்துப் பொடியும், உப்பும் சேர்க்கவும். நன்கு கொதித்து எண்ணெய் பிரிந்து வர ஆரம்பிக்கையில் குழம்பை அடுப்பை விட்டு இறக்கவும்.

புளி ஜலத்தில் பொடியும் உப்பும் போட்டுக் கரைத்து வைத்தது எனில் தாளிதம் செய்த பின்னர் அப்படியே அடுப்பில் இருக்கும் உருளியில்/கடாயில்/கல்சட்டியில் ஊற்றலாம். குழம்பு கொதித்த பின்னர் இறக்கி வைக்கலாம். மாவு சேர்ப்பவர்கள் மாவு கரைத்து ஊற்றிக் கொள்ளலாம். நான் மாவு சேர்ப்பதில்லை.  இதை நாங்க முருங்கைக்காய்க் குழம்பு/கத்திரிக்காய்க் குழம்பு/வெங்காயக் குழம்பு என்போம். சிலர் முருங்கைக்காய் வத்தக்குழம்பு, கத்திரிக்காய் வத்தக்குழம்பு, வெங்காய வத்தக்குழம்பு என்பார்கள். அவரவர் விருப்பம் போல் எப்படி வேண்டுமானாலும் சொல்லிக்கலாம்.

வற்றல்கள் போட்டுச் செய்யும் வற்றல் குழம்பு! இதுக்குத் தேவையானது புளியிலிருந்து சாமான்கள் எல்லாம் முன்னர் சொன்ன வெறும் குழம்புக்குச் சொன்னது போல் தான் எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். ஆனால் வற்றல்களான சுண்டைக்காய், மணத்தக்காளி, மிதுக்கவத்தல், கொத்தவரை, அவரை, கத்திரி வற்றல் போன்றவை எனில் அவற்றைத் தனியாக வறுத்து எடுத்துக் கொண்டு குழம்பு கொதிக்கையில் சேர்க்க வேண்டும். சிலர் கொத்தவரை, அவரை, கத்திரி போன்ற வற்றல்களை வெந்நீரில் ஊற வைத்து விட்டுக் குழம்புக்குத் தாளித்ததும் சேர்ப்பார்கள். இது அவரவர் வீட்டுப் பழக்கம். ஆனால் வற்றலை வறுத்துச் சேர்ப்பதெனில் குழம்புக்கு உப்புச் சேர்க்கும்போது கவனம் தேவை. வற்றலில் உப்பு இருக்கும். ஊற வைக்கும்போது அதிகப்படி உப்புத் தண்ணீரோடு போய்விடும். ஆனால் சுண்டைக்காய், மணத்தக்காளி போன்றவற்றை வறுத்துத் தான் சேர்க்க வேண்டும் என்பதால் இது சுண்டைக்காய் வற்றல் குழம்பு, மணத்தக்காளி, மிதுக்க வத்தல் குழம்பு போன்றவற்றிற்கும் பொருந்தும். குழம்புக் கருவடாம் போட்டுக் குழம்பு செய்தால் அப்போதும் கருவடாத்தைத் தனியாக வறுத்துக் கொண்டு குழம்பு கொதிக்கையில் சேர்க்கவும். அப்பளக் குழம்புக்கும் அப்படியே அப்பளங்களைத் தனியாகப் பொரித்துக் கொண்டு குழம்பை இறக்கும் முன்னர் குழம்பில் சேர்த்துப் பின்னர் இறக்கலாம்.

இந்த வெறும் குழம்புக்குத் தான்கள் குறிப்பிட்டவை போட்டால் நன்றாக இருக்கும் என்றாலும் இப்போதெல்லாம் பெரும்பாலோர் வெண்டைக்காய், பறங்கிக்காய், சர்க்கரை வள்ளிக்கிழங்கு, உருளைக்கிழங்கு, முள்ளங்கி போன்றவற்றிலும்  செய்கின்றனர். இது அவரவர் விருப்பம் போல் போட்டுக்கொள்ளலாம்.

இவற்றுக்கான பொடிகள் தயாரிப்பில் சிலர் சாம்பார்ப் பொடி எனில் கடலைப்பருப்பு, வெந்தயம், மிளகு சேர்ப்பதோடு அல்லாமல் ஜீரகமும் சேர்க்கின்றனர். ஜீரகம் சேர்த்தால் ரசத்துக்கு நன்றாக இருக்கும். குழம்பு வகைகளுக்கு நன்றாக இருக்காது. ஏற்கெனவே கொடுத்திருக்கும் பொடிகள் செய்முறைப்படி பொடி செய்து வைத்துக் கொண்டால் எல்லாக் குழம்புகளுக்கும் போடலாம்.

14 comments:

  1. என்ன நீங்க... பருப்பு வகைகள்னு போட்டிருக்கீங்க... உ.பருப்பு, து.பருப்புன்னு தெளிவா எழுத வேண்டாமோ?

    ReplyDelete
    Replies
    1. பருப்பு வகைகள் என்னும்போது இவை தான் வரும். எளிதில் புரிந்து கொள்ளும் விஷயம் அது!

      Delete
  2. குழம்புக்கு சீரகம் சேர்க்கும் வழக்கம் இல்லை. (எனக்கு புளிசேரிக்கு தேங்காய் மிளகாய்தான். என் மனைவி வீட்டில்தான் சீரகமும் சேர்த்து அரைப்பார்கள்...எனக்குப் பிடிக்காது).

    எனக்குப் பிடித்த வெண்டைக்காய் அல்லது வாழைக்காயைக் குறிப்பிடவில்லையே... தானுக்கு அவை ரொம்ப நல்லா இருக்கும். சிலர் அப்பளம் போடுவதையும் பார்த்திருக்கிறேன்.

    ReplyDelete
    Replies
    1. //பெரும்பாலோர் வெண்டைக்காய், பறங்கிக்காய், சர்க்கரை வள்ளிக்கிழங்கு, உருளைக்கிழங்கு, முள்ளங்கி போன்றவற்றிலும் செய்கின்றனர். இது அவரவர் விருப்பம் போல் போட்டுக்கொள்ளலாம்.// கடைசிப் பத்திக்கு முந்தைய பத்தியைச் சரியாகப் படிக்கவும்.

      Delete
  3. நல்ல குறிப்பு. பெரும்பாலும் நானும் இப்படித்தான் செய்வது!

    ReplyDelete
  4. பொடியில் நாங்கள் சீரகம் சேர்ப்பதில்லை. சமயங்களில் தேவையானால் தனியாக சீரகம் பொடிசெய்து சேர்த்துக்கொள்ளலாம்.

    ReplyDelete
    Replies
    1. சில பொரிச்ச குழம்புகள் தவிர்த்து மற்றப் புளி சேர்த்த குழம்பு வகைகளில் ஜீரகம் சேர்க்காமல் இருந்தால் நன்றாக இருக்கும்.

      Delete
  5. பெரும்பாலும் நீங்கள் சொல்லியிருப்பது போலதான் நாங்களும் குழம்பு வைக்கிறோம். வெந்தயக்குழம்பு என்போம்!! காரக்குழம்புக்கும் வெந்தயக்குழம்புக்கும் என்ன வித்தியாசம்?

    ReplyDelete
  6. வெந்தயக் குழம்பு என்பது முந்தைய பதிவில் நான் சொல்லி இருப்பது போல் மிவத்தல், துபருப்பு, வெந்தயம் வறுத்துப் பொடித்துச் சேர்ப்பது. தான்கள் போட்டுச் செய்யும் வெறும் குழம்பைத் தான் பலரும் காரக்குழம்பு என்கின்றனர். அதுவே வற்றல்கள் சேர்த்தால் வத்தக்குழம்பு!

    ReplyDelete
  7. இதேதான் கீதாக்கா எங்க வீட்டில் இதைப் புளிக்குழம்பு என்று சொல்லுவாங்க. அப்புறம் வெந்தயக் குழம்பு கொஞ்சம் வித்தியாசமாக வெந்தயம் போட்டும் அப்புறம் வறுத்தும் பொடி செய்து போட்டும் து ப தாளித்தும் செய்வாங்க.

    அப்புறம் அப்பளக் குழம்பு, புளியோதரைக் குழம்புனு பாட்டி செய்வாங்க. திங்கவுக்கு அப்பளக் குழம்பு செய்யும் போது எழுதி போட்டோ எடுத்து அனுப்பணும்னு நினைச்சிருக்கேன்.

    அப்புறம் எங்கள் பிறந்த வீட்டில் சு வ குழம்புக்கு உ. ப, மி வ மிளகு வறுத்து பொடி பண்ணிப் போடுவாங்க. சில சமயம்கொஞ்சம் க பவும் சேர்த்து வறுத்து பொடி பண்ணிப் போட்டுத்தான் சு வ போட்டு இதைத்தான் வற்றல் குழம்பு என்று சொல்வாங்க. நானுமதையேதான் ஃபாலோ செய்கிறேன்.

    மாமியார் வீட்டில் நீங்கள் சொல்லியிருப்பது போல் செய்து அதில்தான் வற்றல் எதுவானாலும் வறுத்துச் சேர்ப்பாங்க...

    கீதா

    ReplyDelete
    Replies
    1. பிரசவம் ஆனவர்கள் சாப்பாடு சாப்பிடும்போது பத்தியத்துக்குச் செய்யும் குழம்பில் நீங்கள் சொல்கிறாப்போல் உளுத்தம்பருப்பு, மிளகு அதிகமாக, ஒன்றிரண்டு மி.வத்தல் நல்லெண்ணெயில் வறுத்துப் பெருங்காயம் கூட வைத்துப் பொரித்துக் கொண்டு பழைய புளியைக்குமுட்டி அடுப்பில் சுட்டு விட்டு அதில் புளி ஜலம் எடுத்துப் பண்ணுவார்கள். சாதாரணமாக வீட்டுக்குப் பண்ணினால் அதிலே மிளகு வறுத்துப் போடுவதில்லை.

      Delete
  8. அப்புறம் அப்பளம் போடாமல் தாளிப்பவை மட்டும் தாளித்துச் செய்வதை வெந்தயசார் அல்லது கிள்ளிப் போட்ட மிளகாய் குழம்பு என்று சொல்லிச் செய்வாங்க. இதில் வெந்தயம் நிறைய தூக்கலாக இருக்கும். அதிலேயே அப்பளம் பொரித்துப் போட்டுச் செய்தால் அப்பளக் க்ழம்பும். இதைத்தான் திங்கவுக்கு எழுதி வைச்சுருக்கேன் ஆனால் இன்னும் ஃபோட்ட்டோ எடுக்கலை செய்தப்ப எனவே அடுத்த முறை செய்யும் போது ஃபோட்டோ எடுக்கணும்..

    கீதா

    ReplyDelete
    Replies
    1. கிள்ளிப் போட்ட மிளகாய்க் குழம்பு எங்க அம்மா கிள்ளு மிளகாய் சாம்பார் என்னும் பெயரிலே பண்ணுவார். வெந்தயம் நிறையப் போட்டும் பண்ணுவாங்க! ஆனால் அதிலே பருப்பு வகைகள் எல்லாம் போட மாட்டார்கள். இங்கே புக்ககத்தில் பழக்கம் பருப்பு வகைகள் தாளிக்கணும்னு! இப்போல்லாம் அதுவே பழகி விட்டது!

      Delete