பாரம்பரியச் சமையல்கள்! மோர் ரசம்!

மோரில் தாளிதம் மட்டும் சேர்த்துக் கொண்டு செய்யும் மோர்க்குழம்பு வகைகளை மோர் ரசம் அல்லது மோர்ச்சாறு என்பார்கள். இதை இரு விதமாகச் செய்யலாம்.

தேவையான பொருட்கள்: புளித்த மோர், உப்பு, மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயப் பொடி, அரிசி மாவு.

தாளிக்கத் தே.எண்ணெய்: கடுகு, மி.வத்தல், கருகப்பிலை, வெந்தயம்/ஓமம்

நல்ல கெட்டியான சற்றே புளித்த  மோரில் தேவையான உப்பைப் போட்டுக் கொண்டு அரிசிமாவைப் போட்டுக் கலக்கவும். மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயப் பொடியைச் சேர்க்கவும். அடுப்பில் கடாயில் எண்ணெயை வைத்துக் காய்ந்ததும், கடுகு, மிவத்தல், வெந்தயம், கருகப்பிலை தாளித்துக் கொண்டு கரைத்த மோர்க்கலவையை ஊற்றவும். ஒரு கொதி வந்ததும் கீழே இறக்கித் தேவையானால் பச்சைக்கொத்துமல்லி சேர்க்கவும். உடல்நிலை சரியில்லாமல் போனவர்களுக்கு மோர் ஊற்றிக்கொள்ள முடியாது என்னும் சமயத்தில் இம்மாதிரி மோரில் தாளித்துக் கொண்டு வெந்தயத்துக்குப் பதிலாக ஓமம் சேர்த்துக் கொண்டு கொதிக்கவிட்டுச் சாப்பிடக் கொடுக்கலாம். இதோடு சிலர் துவரம்பருப்பும் சேர்த்துத் தாளிப்பார்கள். அது அவரவர் விருப்பம் போல் செய்யலாம்.

வறுத்து அரைத்த மோர்க்குழம்பு! இதற்கு மோரும் புளியும் சேர்ப்பார்கள். ஒரு சிலர் இதை இருபுளிக்குழம்பு எனச் சொல்லுவதும் உண்டு. ஆனால் மோர் புளிப்பாக இருந்தால் புளி தேவை இல்லை.

கெட்டியான மோர் இரண்டு கிண்ணம். உப்பு, பெருங்காயம், மஞ்சள் பொடி, தானுக்குத் தேவையான காய்கள் ஏதேனும்.

புளி தேவைப்பட்டால் ஒரு சின்ன நெல்லிக்காய் அளவுக்கு நீர்க்கக் கரைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும்.

வறுத்து அரைக்க: தேங்காய் எண்ணெய், மி.வத்தல் 3, வெந்தயம் ஒரு டீஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு இரண்டு டீஸ்பூன் இவற்றைச் சிவப்பாக வறுத்துக் கொண்டு அரைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும்.

துவரம்பருப்பு இரண்டு டீஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு 2 டீஸ்பூன் அரிசி 2 டீஸ்பூன் இவற்றைக் களைந்து கொண்டு நீரில் ஊற வைக்கவும். இவற்றோடு 3 பச்சை மிளகாய், தேங்காய்த் துருவல் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் சேர்த்து அரைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும்.

என்ன தான் போடுகிறோமோ அது வேக வேண்டுமெனில் தானுக்கு உள்ள காய்களை நறுக்கிக் கொண்டு ஒரு வாயகன்ற பாத்திரத்தில் ஜலம் விட்டுக் காயை அலம்பிப் போட்டு வேக விடவும். தான் வேகும்போது தேவையான உப்பைச் சேர்த்து விட்டு வெந்ததும் புளி ஜலத்தை விட்டுக் கொண்டு வறுத்து அரைத்த விழுதைச் சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். ஒரு கொதி வந்ததும் பச்சையாக அரைத்த விழுதைச் சேர்த்துக் கொதிக்கையிலேயே மோரைக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாகச் சேர்த்துக் கொண்டு கரண்டியால் கலக்கவும். நன்கு சேர்ந்து கொதித்ததும் தேங்காய் எண்ணெயில் கடுகு, கருகப்பிலை தாளித்துக் கொட்டி விட்டுப் பின்னர் பச்சைக் கொத்துமல்லி விருப்பம் இருந்தால் சேர்க்கலாம்.  இதைப் புளி சேர்க்காமலும் பண்ணலாம். இதற்குப் பெரும்பாலும் மின்னல் இலை எனப்படும் மருத்துவ குணம் வாய்ந்த இலைகளைத் தான் தானாகச் சேர்ப்பார்கள். மின்னல் இலை மோர்க்குழம்பு என்றே பிரபலமான ஒன்று இது!

அடுத்து வட இந்திய முறையில் முக்கியமாய் ராஜஸ்தான், குஜராத் முறையில் செய்யும் மோர்க்குழம்பு!

ராஜஸ்தான், குஜராத்தில் வைக்கும் ghகட்டே கி khகடி  இது கிட்டத்தட்ட நம்ம ஊர்ப் பருப்புருண்டைக் குழம்பு போலத் தான்! ஆனால் பருப்பு ஊற வைச்செல்லாம் அரைக்க மாட்டாங்க. கடலை மாவிலே செய்வாங்க. செய்முறையைப் பார்ப்போமா?

கடலை மாவு ஒரு கிண்ணம், உப்பு தேவைக்கு! மிளகாய்ப் பொடி, பெருங்காயம், மஞ்சள் பொடி, ஓமம் ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், தயிர் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்.  கடலைமாவோடு உப்பு, பெருங்காயத் தூள், ஓமம், மிளகாய்ப் பொடி, மஞ்சள் பொடி சேர்த்து எண்ணெய் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். பின்னர் தயிர் சேர்த்துச் சப்பாத்தி மாவு பதத்துக்குப் பிசைந்து வைக்கவும். அரைமணி நேரம் இருக்கட்டும். பின்னர் ஒரு பாத்திரத்தில் ஜலம் வைத்துக் கொதிக்க விடவும். இந்தக் கடலைமாவு பிசைந்ததை உருளை வடிவில் உருட்டி வைக்கவும். உருட்டி வைத்ததை வெந்நீரில் போடவும். வெந்ததும் மேலே மிதந்து வரும். ஹிஹிஹி, பண்ணும்போது படம் எடுக்க மறந்து போச்சுங்க! திட்டாதீங்க! இன்னொரு தரம் பண்ணினால் படம் எடுத்துடறேன்.  மிதந்து வருபனவற்றைத் தனியாக எடுத்து வைக்கவும். அடுத்து இப்போக் கடி.



கடியில் போட்ட ghகட்டாக்கள்
மோரை நன்றாகக் கடைந்து கொள்ளவும். கடைந்த மோரில் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் கடலை மாவு, மஞ்சள் பொடி, மிளகாய்ப் பொடி, தனியாப் பொடி, வறுத்த சீரகப் பொடி, பெருங்காயப் பொடி, (தேவையானால் கரம் மசாலாப்பொடி) உப்பு சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். இந்த மோர்க் கரைசலை அடுப்பில் வைத்துக் கொதிக்க விடவும். கொதிக்கும் நேரம் வெந்து எடுத்திருக்கும் கட்டாக்களைப் போடவும். கட்டாக்கள் மிதந்து வரும்போது மோர்க்குழம்பைக் கீழே இறக்கவும். இன்னொரு வாணலி அல்லது இரும்புக் கரண்டியில் நெய் அல்லது எண்ணெய் ஊற்றிக் கடுகு, ஜீரகம், சோம்பு, ஏலக்காய், கிராம்பு, ஒரு சின்னத் துண்டு லவங்கப் பட்டை, மிவத்தல், கருகப்பிலை போட்டுத் தாளிக்கவும். தாளிதத்தை மோர்க்குழம்பில் ஊற்றவும். பச்சைக் கொத்துமல்லியைப் பொடியாக நறுக்கிச் சேர்க்கவும். இந்த மோர்க்குழம்பு ஃபுல்கா ரோட்டி, சூடான சாதம் போன்றவற்றுடன் சாப்பிட நன்றாக இருக்கும்.