பாரம்பரியச் சமையல்களில் காரக்குழம்பு வகையும் பருப்புருண்டைக்குழம்பும்!

பலரும் விரும்பும் காரக்குழம்பு என்பது ஏதேனும் ஒரு தானோ, அல்லது இரண்டு மூன்று தான்களோ போட்டுச் செய்யும் வெறும் குழம்பு தான். இதற்குத் தேவையான பொருட்கள்:

புளி எலுமிச்சை அளவுக்கு ஊற வைத்துக் கொண்டு புளி ஜலம் 3 கிண்ணம்

உப்பு தேவையான அளவு, குழம்புப் பொடி/சாம்பார்ப்பொடி இரண்டு டீஸ்பூன்கள்

தேங்காய்த் துருவல் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் அரைத்து விழுதாகச் சிலர் சேர்ப்பார்கள். சிலர் துருவலை அப்படியே சேர்ப்பார்கள். அவரவர் விருப்பம் போல்!

தான்களாக முருங்கை, கத்திரி, தக்காளி, சின்ன வெங்காயம் ஒரு கைப்பிடி அல்லது பெரிய வெங்காயம் ஒன்று பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.

தாளிக்க நல்லெண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்

கடுகு மற்றும் பருப்பு வகைகள் வகைக்கு ஒரு டீஸ்பூன், வெந்தயம் ஒரு டீஸ்பூன், மிவத்தல் 2 பச்சை மிளகாய் 2 தாளித்துக் கொண்டு கருகப்பிலை, பெருங்காயம் சேர்த்து வதக்கித் தான்களுக்குக் கொடுத்துள்ள காய்களையும் போட்டு நன்கு வதக்கவும். தக்காளியைக் கடைசியில் சேர்த்து வதக்கவும். காய்கள் வதங்கியதும் புளிக்கரைசலை ஊற்றி உப்பு, குழம்புப் பொடி சேர்க்கவும். காய்களை வதக்கும்போதே சிலர் குழம்புப் பொடியையும் போட்டு வதக்கிக் கொள்வார்கள். பொதுவாக நான் பொடி அரைக்கையில் மி.வத்தல் தவிர்த்து மற்ற சாமான்களை வெறும் வாணலியில் வறுத்தே சேர்ப்பதால் பொடியைத் தாளிப்பில் போட்டு வதக்கிக் கொள்ளுவது இல்லை. இது அவரவர் விருப்பம்.

காய்களை வதக்கிப் புளிக்கரைசலை ஊற்றிக் கொண்டு உப்பு, பொடி போட்டுக் கொதிக்கையிலேயே தேங்காய்த் துருவலை விழுதாக அரைத்துக் கொள்ளவும். புளி வாசனை போகக் குழம்பு கொதித்ததும் அரைத்த விழுதைச் சேர்த்து ஒரு கொதி விட்டதும் கீழே இறக்கவும். இப்போதெல்லாம் பெரும்பாலான ஓட்டல்களில் புளிக்குழம்பு, காரக்குழம்பு, வத்தக்குழம்பு என்னும் பெயர்களில் கொடுப்பது இவ்வகைக் குழம்பு தான்.  சில ஓட்டல்களில் தான்கள் போடாமல் இம்மாதிரிக் குழம்பைப் பண்ணி எடுத்துக் கொண்டு தனியாக சுண்டைக்காய் வற்றல், மணத்தக்காளி வற்றலை வறுத்துக் கொண்டு குழம்பில் மேலே சேர்த்துக் கலக்குவார்கள்.  இதனால் எல்லாம் ருசியில் கொஞ்சம் கொஞ்சம் மாறுபாடு இருந்தாலும் அடிப்படை ஒன்று தான்.  

அடுத்து பருப்புருண்டைக்குழம்பு. இந்தக் குழம்பு பெரும்பாலும் தஞ்சை ஜில்லாக்களில் செய்வதில்லை. ஒரு சிலர் செய்கின்றனர் என்றாலும் பெரும்பாலும் அங்கே எல்லாம் பருப்புருண்டைக்குழம்பு எனில் மோர்க்குழம்பு தான். ஆனால் இது புளி ஜலத்தில் செய்வது. 

நான்கு பேருக்குப் பருப்புருண்டை தயாரிக்க ஒரு சின்னக் கிண்ணம் துவரம்பருப்பு+ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் கடலைப்பருப்பு+ இரண்டு டீஸ்பூன் அரிசி. கடலைப்பருப்புச் சேர்ப்பதால் உருண்டை மென்மையாக மிருதுவாக வரும். எளிதில் உடைக்க வரும். துவரம்பருப்பு+அரிசி மட்டும் போட்டால் உருண்டை கெட்டியாக இருக்கும். ஆகவே அவரவருக்குப் பிடித்தபடி பருப்புக்களை அரிசியோடு சேர்த்து ஊற வைக்கவும்.

3 மிளகாய் வற்றல்+உப்பு+பெருங்காயம் சேர்த்து மிக்சி ஜாரில் போட்டு அரைத்துக் கொள்ளவும். விழுது கெட்டியாக உருட்டும் பதத்தில் இருக்க வேண்டும். அப்படி இல்லை எனில் கடாயில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு கடுகு, உபருப்பு, கருகப்பிலை தாளித்துக் கொண்டு இந்த விழுதைப் போட்டுக் கிளறிக் கொண்டு கெட்டியாக உருட்டும் பதத்தில் எடுத்துக் கொள்ளவும். கொத்துமல்லியும் பொடியாக நறுக்கிச் சேர்க்கலாம். இதை எலுமிச்சை அளவுக்கு உருண்டைகளாக உருட்டிக் கொண்டு தனியாக வைக்கவும். 

புளி ஒரு எலுமிச்சை அளவுக்கு எடுத்துக் கொண்டு நீர்க்க 3 கிண்ணங்கள் வரும்படிக்குக் கரைத்துக் கொள்ளவும்.

தேவையான குழம்புப் பொடி 2 டீஸ்பூன் போதும்.

தாளிக்க நல்லெண்ணெய், கடுகு, வெந்தயம், கருகப்பிலை, பெருங்காயம் மட்டும் போதும். இதற்குப் பருப்புக்கள் எல்லாம் போட்டுத் தாளித்தால் குழம்பு ரொம்பக் கெட்டியாக ஒரு மாதிரியாக ஆகிவிடும்.  இப்போது அடுப்பில் கடாய் அல்லது உருளியை வைத்துக் கொண்டு நல்லெண்ணெய் ஊற்றித் தாளிக்கும் பொருட்களைப் போட்டுத் தாளித்துக் கொண்டு புளி ஜலத்தில் பாதியை ஊற்றிக் கொண்டு தேவையான பொடியைப் போட்டு உப்பையும் சேர்க்கவும்.  மொத்தப் புளி ஜலத்திலும் உப்பு,பொடியைப் போட்டுக் கலந்து வைத்துக் கொண்டும் சேர்க்கலாம். உருண்டைகளை இரண்டு இரண்டாகக் குழம்பில் போடவும்! ஓர் இலைக்கரண்டியால் கிளறி விடவும். முதலில் போட்ட உருண்டைகள் கொதித்து மேலே வந்ததும் மறுபடி இரண்டு உருண்டைகளைப் போடவும். அவை கொதித்து மேலே வந்ததும் இப்படியே எல்லா உருண்டைகளையும் போட்டுக் கொதித்துக் கெட்டியாகும்போது மிச்சம் இருக்கும் புளி ஜலத்தை விடவும். அது கொதிக்கும் குழம்போடு சேர்ந்து கொதித்துப் புளி வாசனை போனதும் குழம்பை இறக்கி விடவும்.. ரொம்பக் கெட்டியாகவும் இல்லாமல் நீர்க்கவும் இல்லாமல் குழம்பு கரண்டியால் எடுத்து ஊற்றும் பதத்தில் இருக்க வேண்டும். 

ஒரு வேளை உருண்டைகளை இப்படி நேரடியாகப் போடுவதில் சரியாக வராது போல் தெரிந்தால், முதல் இரு உருண்டைகளைப் போடும்போதே தெரிந்து விடும். உருண்டை விரிய ஆரம்பித்தால் அத்தோடு நிறுத்திக் கொண்டு உருட்டிய உருண்டைகளை இட்லித் தட்டில் வைத்து ஆவியில் வேகவைத்துக் குழம்பு கொதிக்கையில் சேர்க்கலாம். அல்லது முதலிலேயே எல்லா உருண்டைகளையும் இம்மாதிரி இட்லித் தட்டில் வேகவைத்துக் கொண்டும் சேர்க்கலாம். இது கொஞ்சம் பயம் இல்லாமல் குழம்பைக் கொதிக்கவிட முடியும். ஆனால் நேரடியாக உருண்டைகளைப் போடுவது தான் சிறந்தது. நான் நேரடியாகவே போட்டு விடுவேன்.