பாரம்பரியச் சமையல்கள்! குழம்பு வகைகள்!

பொதுவாக் குழம்பு என்றால் புளி சேர்த்துக் கொண்டு ஏதேனும் காய்கள் சேர்த்தோ அல்லது வற்றல்கள் சேர்த்தோ பருப்பு வேக வைத்ததைச் சேர்க்காமல் பண்ணுவதைத் தான் சொல்லுவார்கள். சிலர் இதை வெறும் குழம்பு என்றும் சொல்லுவார்கள். இந்தக் குழம்புகள் பல வகைகளில் மாற்றி மாற்றிப் பண்ணலாம்.

வெந்தயக் குழம்பு என்பது பலரும் தாளிக்கையில் வெந்தயத்தைத் தாளித்துச் சிவக்க வறுபட்டதும் புளி ஜலத்தை விட்டு, உப்பு, குழம்புப் பொடி போட்டுப் பண்ணுவது தான் என்றே நினைக்கின்றனர். அதே போல் வற்றல் குழம்பு என்றால் ஏதேனும் தான்களைப் போட்டு அல்லது வற்றல்களைப் போட்டுக் குழம்பை நன்கு வற்றும்படி கொதிக்கவிடுவது தான் வற்றல் குழம்பு அல்லது வத்தக் குழம்பு என்கின்றனர். அப்படி இல்லை.

கத்திரி வற்றல், வெண்டைக்காய் வற்றல், சுண்டைக்காய் வற்றல், மணத்தக்காளி வற்றல், மிதுக்க வற்றல் என்னும் தும்மட்டிக்காய் வற்றல், கொத்தவரை வற்றல், அவரை வற்றல் போன்றவற்றில் செய்தால் தான் வற்றல் குழம்பு! அடிப்படை மாறாவிட்டாலும் ருசி மாறும். குழம்புக்குப் புளியை நிறையக் கரைத்து விட்டுக் கொண்டே இருந்துட்டு அது வற்றும் வரை கொதிச்சால் தான் வத்தக்குழம்புனு இல்லை. வற்றல் போட்டுச் செய்வது தான் வற்றல் குழம்பு. இந்தக் குழம்பிலேயே வெங்காயம் போட்டுச் செய்தால் அது வெங்காயக் குழம்பு! சிலர் முள்ளங்கி கூட இத்தகைய குழம்புகளில் தானாகப் போடுகின்றனர். அதெல்லாம் இரண்டாம் பட்சம் தான்.

இந்தக் குழம்பைத் தயாரிக்கும் அடிப்படை ஒன்று தான். ஆனால் அதுவே வெந்தயக் குழம்பு என்றால் மாறுபடும். எப்படினு பார்ப்போமா?

வெந்தயக் குழம்பு நான்கு பேருக்கு!

எலுமிச்சை அளவுக்குப் புளி எடுத்து இரண்டு கிண்ணம் நீர் நிதானமாகக் கரைத்துக் கொள்ளவும்.

உப்பு தேவையான அளவு

மஞ்சள் பொடி ஒரு டீஸ்பூன்

தாளிக்க நல்லெண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன். தாளிக்கும் பொருட்கள்: கடுகு, உ.பருப்பு, கபருப்பு, துபருப்பு, வெந்தயம் வகைக்கு ஒரு டீஸ்பூன், இரண்டு மி.வத்தல், கருகப்பிலை. பெருங்காயம் ஒரு துண்டு. தான் தேவை எனில் ஏதேனும் குழம்புக்குப் போடும் தானாக எடுத்துக் கொள்ளவும். முருங்கைக்காய், கத்திரிக்காய், பறங்கிக்காய் இப்படி.

இப்போது வெந்தயக் குழம்பிற்குப் பொடி போட மாட்டோம். வறுத்துப் பொடித்துக் கொண்டு அதைக் குழம்பு இறக்கும்போது சேர்ப்போம். ஆகவே வறுத்து அரைக்கும் சாமான்கள்.

நான்கு பேருக்கு: மி.வத்தல் நிதானமான காரத்துடன் இருந்தால் 4 அல்லது காரமானது எனில் 2 போதும். துவரம்பருப்பு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், வெந்தயம் இரண்டு டீஸ்பூன்.

இவற்றை எல்லாம் வெறும் வாணலியில் வறுத்துக் கொண்டு நன்கு நைசாகப் பொடித்துக்கொள்ளவும். பொடியைத் தனியாக வைத்துக் கொள்ளவும். நாம் பண்ணப் போகும் குழம்பில் ஏற்கெனவே மிஷினில் கொடுத்து அரைத்து வைத்திருக்கும் பொடி போடப் போவது இல்லை! இந்தப் பொடியத் தான் சேர்க்கப் போகிறோம்.

இப்போது வழக்கமாகக் குழம்பு வைக்கும் முறையில் கடாய் அல்லது உருளி அல்லது கல்சட்டியை எடுத்துக்கொண்டு தாளிக்கும் எண்ணெயை ஊற்றிக் கொள்ளவும். முதலில் பெருங்காயத்தைப் போடவும். பொரியும்போதே கடுகு, உபருப்பு, கபருப்பு, துபருப்பு, வெந்தயம் என வரிசையாகச் சேர்க்கவும். மிவத்தலைத் தாளிக்கவும். கருகப்பிலை போடவும். தேவையான தானைப் போட்டு வதக்கவும். தான் வதங்கும்போது மஞ்சள் தூளைச் சேர்க்கவும். சிலர் வறுத்துப் பொடி செய்யும்போது அதோடு விரலி மஞ்சள் துண்டையும் வெறும் வாணலியில் பிரட்டிவிட்டுச் சேர்த்துப் பொடிப்பார்கள். அப்படியும் செய்யலாம்.

இம்மாதிரி மஞ்சளை வறுக்கும் சாமானோடு சேர்த்துப் பொடித்துக் கொண்டிருந்தால் பொடியைக் கடைசியில் தான் சேர்ப்போம். அப்போது தான் மஞ்சளும் குழம்பில் சேரும். ஆகவே உங்கள் வசதிப்படி பண்ணிக் கொள்ளவும். தான் வதங்கியதும் புளி ஜலத்தை ஊற்றிக் கொண்டு உப்பைப் போடவும். குழம்பு புளி வாசனை போகக் கொதிக்கையில் தான் வெந்துவிட்டதா என்று பார்த்துக் கொண்டு குழம்புக்கென வறுத்து வைத்திருக்கும் பொடியைத் தேவையான அளவுக்குச் சேர்க்கவும். பொடியைச் சேர்த்ததும் குழம்பு அதிகம் கொதிக்க வேண்டாம். அடுப்பை அணைத்து விடலாம். இதைத் தான் வெந்தயக் குழம்பு என்று சொல்லுவார்கள். வெந்தயம் தாளித்தாலே வெந்தயக் குழம்பு எனில் சாம்பாருக்குக் கூட வெந்தயம் தாளிக்கிறோம். ஒரு சிலர் இப்போதெல்லாம் ரசத்தில் கூட உளுத்தம்பருப்பு, வெந்தயம் தாளிக்கின்றனர். அதெல்லாமும் வெந்தயக் குழம்புனு சொல்ல முடியுமா?

இனி அடுத்தடுத்த குழம்பு வகைகளை ஒவ்வொன்றாகப் பார்ப்போம். இந்தக் குழம்பு செய்கையிலேயே அதிலேயே பருப்பு உருண்டைகளை உருட்டிப் போட்டுப் பருப்புருண்டைக் குழம்பாகவும் பண்ணுவார்கள். எல்லாவற்றையும் ஒவ்வொன்றாகப் பார்ப்போம்.