எச்சரிக்கை

படிக்கும் அன்பர்கள் பதிவுகளை வேறெங்கும் காப்பி,பேஸ்ட் செய்து போடவேண்டாம் எனக் கேட்டுக் கொள்ளப் படுகிறார்கள்.

Sunday, May 26, 2019

பாரம்பரியச் சமையலில் தஞ்சை ஜில்லா பிட்லை செய்முறை!

தஞ்சை ஜில்லா முழுவதுமானு தெரியாது. குறைந்த பட்சமாக நான் பார்த்தவரைக்கும் எங்க சுற்றம், உறவினர் வீடுகளில் செய்யும் பிட்லை செய்முறையை இப்போப் பார்க்கப் போகிறோம். இது நாங்க செய்யறாப்போல் தளர்வாகக் கூட்டுப் போல் இருக்காது. அவ்வளவு தான்கள் போடுவதில்லை. என்றாலும் ஓரளவுக்குத் தான்கள் உண்டு. பல சமயங்களில் கலந்து இரண்டு மூன்றாகவும் போடுகின்றனர். பிட்லை என்று சொன்னாலும் அது கிட்டத்தட்ட சாம்பார் தான். ஏனெனில் வெண்டைக்காய், குடமிளகாய், பூஷணிக்காய், பறங்கிக்காய், போன்ற காய்கள் எல்லாம் போட்டுப் பண்ணும் செய்முறையைக் கூடப் பல சமயங்களில் பிட்லை என்று சொல்கிறார்கள். செய்முறையும் வித்தியாசப் படும். பெரும்பாலும் இதுக்கு சாம்பார்ப் பொடி தேவைப்படும். அது இல்லாமல் இந்தப் பக்கங்களில் அரைத்து விட்டு சாம்பாரோ, பிட்லையோ, பொரிச்ச குழம்பு வகையறாக்களோ பண்ணுவதில்லை. இப்போ நான்கு பேருக்குத் தேவையான சாமான்கள்.

புளி ஒரு சின்ன எலுமிச்சை அளவு எடுத்து ஊற வைத்து நீர்க்கக் கரைக்கவும்.

துவரம்பருப்பு குழைய வேக வைத்தது ஒரு கிண்ணம்

தான்கள் எது வேண்டுமானாலும்! அல்லது தனியாகப் பாகல்காய் அல்லது கத்திரிக்காய் மட்டும்.  நிறையப் போட்டால் கூட்டு மாதிரி ஆகிவிடும். இது சாம்பாராக சாதத்தில் விட்டுக் கொண்டு சாப்பிடுவார்கள் என்பதால் அத்தனை தான்கள் தேவை இல்லை.

உப்பு தேவையான அளவு. புளி ஜலத்தில் போட்டுக் கொதிக்க வைக்க சாம்பார்ப் பொடி இரண்டு  டீஸ்பூன். மேல் சாமான் வறுத்து அரைத்துச் சேர்க்க வேண்டும் என்பதால் இந்தப் பொடி போடும்போது கவனம் தேவை! இல்லை எனில் உறைப்பாக ஆயிடும். அல்லது ரொம்பக் கெட்டியாக ஆயிடும். (சொந்த அனுபவம். அதுக்கப்புறம் இந்த முறையையே  விட்டுட்டேன்!)

வறுத்து அரைக்கத் தேவையான பொருட்கள்

மி.வத்தல் ஒன்று அல்லது ஒன்றரை

ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் தனியா/கொத்துமல்லி விதை

கடலைப்பருப்பு  இரண்டு டீஸ்பூன். என் மாமியார் கூடவே வைப்பாங்க! கடலைப்பருப்பு அதிகம் செலவு ஆகும். எனக்குக் கடலைப்பருப்பே அலர்ஜி என்பதால் கொஞ்சமாக வைப்பேன்.

வெந்தயம் ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயம் ஒரு சின்னத்  துண்டு. தேங்காய்த் துருவல்.

கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு மிவத்தல், தனியா, கடலைப்பருப்பு, வெந்தயம், பெருங்காயம் ஆகியவற்றை நன்கு சிவக்க வறுத்துக் கொள்ளவும். தேங்காயை இதற்கு அநேகமா வறுப்பதில்லை. பச்சையாகவே வைக்கிறார்கள்.  இது அவரவர் விருப்பம்.

வறுத்த மசாலா சாமான்களை நன்கு நைசாக அரைத்து எடுத்து வைத்துக் கொள்ளவும்.

கடாயில் அல்லது உருளி அல்லது கல்சட்டியில் தான்களைப் போட்டுக் கொஞ்சம் வதக்கிக் கொண்டு புளி ஜலத்தை நீர்க்க விட்டு வேக வைக்கவும். முருங்கைக்காய், பாகல்காய் போன்றவற்றைத் தனியாக வேக விட்டுச் சேர்க்கலாம். மஞ்சள் பொடி தேவையானால் சேர்க்கவும். தானுக்கும் புளி ஜலத்துக்குமான உப்பை அளவாகச் சேர்க்கவும். தான்கள் வேகும்போதே இரண்டு டீஸ்பூன் சாம்பார்ப் பொடியைச் சேர்க்கவும். பொடி வாசனை போகக் கொதித்ததும். துவரம்பருப்பு வேக வைத்ததைச் சேர்க்கவும். இதைச் சேர்க்கையிலேயே அரைத்து வைத்த விழுதையும் சேர்க்கவும். அரைத்த விழுது பல சமயங்களில் நிறைய இருந்தால் கொஞ்சம் எடுத்து வைத்துக்கொள்ளலாம். ஆகவே நான் ஜலம் விட்டு அரைக்காமல் நைசாகப் பொடி செய்து கொண்டு அதிகமான பொடியை எடுத்து வைத்து விட்டுத் தேவையான பொடியில் மட்டும் ஜலம் விட்டு மறுபடி ஓர் ஓட்டு ஓட்டிவிட்டுக் குழம்பில் சேர்ப்பேன்.  இங்கே அநேகமாக் கருகப்பிலை சேர்ப்பதில்லை. ஆகவே பச்சைக்கொத்துமல்லி சேர்த்துவிட்டு எண்ணெயில் கடுகு, வெந்தயம், மி.வத்தல் தாளிக்கவும். கருகப்பிலை பிடித்தால் சேர்க்கலாம்.

சம்பங்கி பிட்லை! இது ஓர் தனி ரகம். இதுக்குத் தான்களும் தனி ரகம். அநேகமாக நாட்டுக்காய்களிலேயே பண்ணினாலும், என் மாமியார் உருளைக்கிழங்கையும் சேர்ப்பார். உருளைக்கிழங்கில் சாம்பார், மோர்க்குழம்பு எல்லாமும் பண்ணுவார். அதுவும் சின்ன உருளைக்கிழங்கு எனில் முழுசாகப் போட்டுப் பண்ணுவார். இங்கே நாம் பார்க்கப் போவது புடலங்காய், கத்தரிக்காய், சௌசௌ,அவரைக்காய், கீரைத்தண்டு(ஆறாம் மாசத்தண்டு என்பார்கள். இது தான் நிறைய வேண்டும்.)முருங்கைக்காய் இருந்தாலும் சேர்த்துக்கலாம்.முருங்கைக்காய் மட்டும் தனியாகப் போட்டுப் பொரிச்ச குழம்பும் பண்ணலாம். அதைப் பின்னர் பார்ப்போம்.

இதுக்கும் துவரம்பருப்பு அல்லது துபருப்பு+பாசிப்பருப்பு சேர்ந்த கலவை. பாசிப்பருப்புச் சேர்த்தால் ரொம்பக் கெட்டியாக இருக்கும் என்பதால் கொஞ்சமாகச் சேர்க்கணும்.

புளி ஒரு நெல்லிக்காய் அளவுக்கு எடுத்து ஊற வைத்து நீர்க்கக் கரைத்துக் கொள்ளவும்.

உப்பு தேவைக்கு, பெருங்காயம், மஞ்சள் பொடி தேவைக்கு

வறுத்து அரைக்க: மிவத்தல் 3 அல்லது 4 தான்களுக்கு ஏற்றாற்போல். இதுக்குக் கொத்துமல்லி விதை எல்லாம் வேண்டாம். உளுத்தம்பருப்பு இரண்டு டீஸ்பூன், மிளகு ஒரு டீஸ்பூன், தேங்காய்த் துருவல் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன் வறுத்து நன்கு நைசாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.

தாளிக்கத் தேங்காய் எண்ணெய்  இரண்டு டீஸ்பூன், கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கருகப்பிலை, (கொத்துமல்லி தேவையானால்) பிடித்தால் மாவு கரைத்து ஊற்ற அரிசி மாவு இரண்டு டீஸ்பூன். நான் எதுக்கும் மாவு கரைத்து விடுவதில்லை. அதன் உண்மையான ருசி மாறி மாவு ருசி வரும் எனத்  தோன்றும்.

அடுப்பில் கடாய், அல்லது உருளி அல்லது கல்சட்டியை வைத்துக் கொஞ்சம் எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு நறுக்கிய தான்களை அதில் போட்டு வதக்கி நீர் சேர்த்து மஞ்சள் பொடி போடவும். தானுக்குத் தேவையான உப்பைச் சேர்க்கவும். தான்கள் வெந்ததும் நீர்க்கக் கரைத்த புளி ஜலத்தை விட்டுப் புளி வாசனை போகக் கொதி வந்ததும் வெந்த பருப்பைச் சேர்த்து அரைத்த விழுதையும் சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். பின்னர் இறக்கித் தேங்காய் எண்ணெயில் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காய்ம் கருகப்பிலை ஆகியவற்றை நன்கு வறுத்துச் சேர்க்கவும்

20 comments:

  1. தஞ்சை பிட்லையில் ஏன் சாம்பார் பொடி சேர்க்கணும்? ஏற்கனவே மிளகாய் அரைக்கறீங்க. சாம்பார் பொடில போடறதை அரைத்தும் சேர்க்கறீங்க. மஞ்சப் பொடி போட்டால் போதாதோ?

    ReplyDelete
    Replies
    1. தஞ்சையில் பிட்லை மட்டுமில்லை நெ.த. சாம்பார் பொடி போட்ட சாம்பார் தனி! அதைத் தவிர்த்து ஜீரக ரசம், ரசவாங்கி (அங்கெல்லாம் கூட்டாகப் பண்ணுவார்கள்) எல்லாவற்றுக்கும் பொடி போடுவார்கள். பொடி இல்லாத சமையலே இல்லை. கல்யாணங்களில் சமையல்காரர்கள் பொடி அரைக்கனு தனியா ஒரு லிஸ்ட் கொடுத்து சாமான்கள் வாங்கிப் பொடி அரைத்து வைக்கச் சொல்லுகிறார்/சொன்னார். இது என் நாத்தனார் கல்யாணம், மாமனார், மாமியார் சஷ்டி அப்தபூர்த்தி, எங்க ஸ்ரீமந்தம் போன்றவற்றில் பார்த்தது.

      Delete
    2. எங்க பெண்ணின் ஆயுஷ்ஹோமம் சென்னை அம்பத்தூரில் பண்ணினோம். அதுக்கு சமையலுக்கு ஏற்பாடு செய்திருந்த நபர் எங்க ஊர்ப்பக்கம். அதாவது மதுரைக்கு அருகே மேல்மங்கலம் என்னும் ஊரைச் சேர்ந்தவர். ஏற்பாடு செய்ததும் தான் தெரிந்தது அவர் உறவு என்பதெல்லாம். அப்போ அம்பத்தூரில் அவர் தான் பெரிய சமையல்காரர். அவர் சாமான் லிஸ்ட் கொடுத்திருந்ததில் எங்கேயும் பொடி அரைக்க லிஸ்ட் கொடுக்கவே இல்லை. கிராமத்தில் இருந்து வந்திருந்த என் மாமியார், மாமனார் அதைப் பார்த்துட்டு, "ஐயய்யே! பொடி அரைக்க லிஸ்டே கொடுக்கலை!இவரெல்லாம் என்ன சமையல் பண்ணப் போறார்!" என்று சொல்லிவிட்டார்கள். மாமியார் உத்தேசமாக ஒரு லிஸ்ட் போட்டுப் பொடி தயார் செய்து வைத்தார். முதல்நாள் மாலை சமைக்க வந்தப்போ அவரிடம் சாமான்கள் கொடுக்கையில் என் மாமியார் கேலியாகச் சிரித்துக் கொண்டே, பொடி இல்லாமல் எப்படிச் சமைப்பீங்க என்று சொல்லிக்கொண்டே பொடியைக் கொடுத்தார். அவர் அப்படியே திரும்பக் கொடுத்து நீங்க வைச்சுக்குங்க! எங்க சமையலிலே அப்போ அப்போப் புதுசாத் தயாரிக்கும் பொடி தான்! நாங்களே தயாரிப்போம். சாப்பிட்டுப் பார்த்துச் சொல்லுங்க என்று சொல்லி விட்டார். :)))

      Delete
  2. உருளைக்கிழங்கில் மோர்க்குழம்பா? ஒரு தடவை செய்துபார்க்கணும்.

    ReplyDelete
    Replies
    1. நான் பண்ணினதும் இல்லை. சாப்பிட்டுப் பார்த்ததும் இல்லை! :)))))என்னோட கொ"ல்"கைப்படி ஒவ்வொரு சமையலிலும் ஒவ்வொரு வகையான தான்கள் தான் போடணும். அப்படிப் பார்த்தால் மோர்க்குழம்பில் பூஷணிக்காய்க்கு முதலிடம், அதன் பின்னர் வெண்டைக்காய். கத்திரிக்காய் வேறே வழியில்லைனா ஓகே! சேப்பங்கிழங்கு சிவப்பு மோர்க்குழம்புன்னா ஓக்கே! வட மாநிலங்களில் இருந்தப்போப் பூஷ்ணி கிடைக்காத சமயங்களில் சௌசௌ மோர்க்குழம்பில் போடுவோம். அதைத் தவிர்த்துப் பச்சை மோர்க்குழம்பு எனில் போண்டாதான்! சிலசமயங்களில் வடை தட்டும்போது வடை மாவை உருட்டிப் போட்டு மோர்க்குழம்பில் போடுவோம். இதைத் தவிர்த்தால் பருப்புருண்டை மோர்க்குழம்பு.

      Delete
  3. இந்தத் தஞ்சை பிட்லை தான் நாங்கள் செய்து கொண்டிருக்கிறோம் என்று தெரிகிறது. ஆனால் இப்படி எல்லா காயும் போட்டெல்லாம் இல்லை. 99 % பாகற்காயைதான். எப்போதாவது கத்தரிக்காய்!

    ReplyDelete
    Replies
    1. ஆமாம், ஶ்ரீராம், நானும் நினைத்தேன். உங்க அஸ்திவாரம் தஞ்சை தானே! அதான்! :)))) ஆனால் என் மாமியார் வீட்டில் வெண்டைக்காய் போட்டுப் பிட்லை என்பாங்க! :)))

      Delete
  4. ஒரே ஒருமுறை உருளைக்கிழங்கு போட்டுக் குழம்பு வைத்திருக்கிறோம்... வேறு ஏதும் காய் கைவசம் அன்று இல்லாதிருந்த காரணத்தினால்... மற்றபடி உருளைக்கிழங்கு பொரியலுக்காணக்காய் என்றே மனதில் பதிந்திருக்கிறது. மோர்க்குழம்பு? ஒருமுறை செய்து பார்க்கவேண்டும்.

    ReplyDelete
    Replies
    1. சப்பாத்திக்குருமாவில் தவிர்த்து வேறே எதிலும் நான் உ.கி. சேர்த்ததில்லை.

      Delete
  5. உருளி மறந்து ரொம்ப வருடங்களாச்சு... கல்சட்டியும்!

    ReplyDelete
    Replies
    1. ஹாஹாஹா, ஶ்ரீராம், பொண்ணு எங்க கிட்டே கேட்டுக் கொண்டே இருக்கா. உருளியானும் பரவாயில்லை. கல்சட்டி உடைஞ்சுடும் என்றேன்.

      Delete
  6. அட இரண்டு ரெசிப்பியா.
    பிட்லை மாதிரி இல்லையே கீதாமா.
    சாம்பார் பிட்லையோ

    நீங்க சொன்னால் சரியாகத்தான் இருக்கும்
    பாகற்காய் பிட்லை அமிர்தம் என்றால் கத்திரிக்காய் பிட்லை இன்னும் சூப்பர்.
    தஞ்சாவூர் வகை, குழம்பு செய்வது போலவே அமைந்திருக்கிறது.

    என் புக்ககத்துப் பாட்டியும், எல்லாக் காய்கறிகளையும் போடுவார்.
    துவரம் பருப்பும் ,பயத்தம் பருப்பும் கலந்து ஒரு குழம்பு.

    ReplyDelete
    Replies
    1. வாங்க ரேவதி, இந்தப் பக்கத்துக்கும் நீங்க வருவது சந்தோஷம். அநேகமா சாம்பார் தான். தான்கள் கூட இருக்கும். அதுவும் ஒரு டேஸ்ட் தானே! நான் எப்போவானும் பீர்க்கங்காயில் இம்மாதிரிப் பண்ணுவேன். நன்றாகவே இருக்கும்.

      Delete
    2. தஞ்சை ஜில்லாவில் பாசிப்பருப்பு முன்னெல்லாம் அதிகம் விளைந்து வந்ததே அதான் அதிகம் சேர்த்திருக்கிறார்கள். பருப்புசிலி கூட என் மாமியார் அதிலே பண்ணுவார்.

      Delete
    3. //முன்னெல்லாம் அதிகம் விளைந்து வந்ததே// அதுனாலதான் அங்க அசோகா அல்வா முதல்ல டிரை பண்ணினாங்களா? இப்போவும் திருவையாறுதான் அசோகா அல்வால ஃபேமஸாச்சே

      Delete
    4. இருக்கலாம் நெ.த. ஆனால் எனக்குத் தெரிந்து அசோகாவின் பிறப்பிடம் குஜராத் எனக் கேள்வி. மராட்டிய அரசர்கள் மூலம் சாம்பார், போளி, அசோகா அல்வா போன்றவை தமிழ்நாட்டுக்கு வந்ததாகக் கேள்வி/சரித்திரங்கள் சொல்கின்றன. சாம்பாருக்கு அப்போதெல்லாம் கோடம் புளி தான் பயன்படுத்தி வந்ததாக என் அப்பா, தாத்தா ஆகியோர் சொல்வார்கள்.

      Delete
  7. வெண்டைக்காய், குடமிளகாய், பூஷணிக்காய், பறங்கிக்காய்// கர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்...ஞே ஞே..!!

    இது சாம்பார்தான்...பிட்லை வகை கிடையாது...போங்கக்கா..

    சம்பங்கி பிட்லை செய்ததுண்டு....அரைத்தல் அதே. ஆனால் காய்கள் உகி, சௌசௌ சேர்த்ததில்லை...கீரைத்தண்டும் சேர்த்ததில்லை. அக்கா நானும் மாவு கரைத்துவிடமாட்டேன்..பாசிப்பருப்பும் சேர்த்ததில்லை

    கீதா

    ReplyDelete
    Replies
    1. கீரைத்தண்டு சேர்க்கலாம் தி/கீதா, தனிக்கீரைத்தண்டு மட்டும் போட்டுப் பொரிச்ச குழம்பு செய்யலாம். பாசிப்பருப்பு எங்க அப்பா வீட்டில் அலர்ஜி! :)))) அதே நேர் மாறாக மாமியார் வீட்டில் பாசிப்பருப்பும், கடலைப்பருப்பும் தான் பிரதானம். உப்புமாவுக்கு நானெல்லாம் கடலைப்பருப்புத் தாளிக்கவே மாட்டேன். மாமியார் வீட்டில் அதான் கண்ணை விழித்துப் பார்க்கும். :))))

      Delete
  8. ஆமாம். தாத்தாவுக்கு து பருப்பு வாய்வுனு ஒதுக்குவார். அதனால் ஆஜிப் பாட்டி சமையலில்
    பாசிப்பருப்பு அதிகம் சேர்ப்பார் கீதாமா.

    ReplyDelete
    Replies
    1. ஹாஹாஹா, வல்லி, எங்க அப்பாவைப் பொறுத்தவரை பருப்பு வகைகளே வாய்வு! ஆகவே பருப்பில்லாச் சமையல் தான் அதிகம்! :)))))

      Delete