பாரம்பரியச் சமையல்கள்- பிட்லை வகைகள்!

பிட்லை என்றால் எங்க வீட்டில் எல்லாம் தனிப் பக்குவம். ஆனால் மாமியார் வீட்டிலே நாத்தனார் வீட்டிலே எல்லாம் எந்தக் காயிலும் பிட்லை பண்ணுவாங்க. எப்படின்னா பொடி போட்ட சாம்பாரில் போடும் பொடியின் அளவைக் குறைத்துப் போட்டுவிட்டுக் கடைசியில் மி.வத்தல், தனியா, கடலைப்பருப்பு, தேங்காய் அரைத்து விடுவார்கள். வெந்தயம் வறுத்து அரைக்கையிலோ அல்லது சாம்பாருக்குத் தாளிப்பிலோ சேர்ப்பதில்லை. இதைத் தான் அங்கே பிட்லை எனச் சொல்வார்கள்.  சாம்பார் தான். ஆனால் அரைத்து விடுவதால் பிட்லை என்கின்றனர். அதோடு தானும் எது வேண்டுமானாலும் போடுவார்கள். வெண்டைக்காய் போட்டுப் பிட்லை என்பார்கள். பறங்கிக்காய்ப் பிட்லை, பூஷணிக்காய்ப் பிட்லை என்றெல்லாம் சொல்வார்கள். நாங்க அதை எல்லாம் சாம்பார் என்றே சொல்லுவோம். பின்னே பிட்லைனா என்ன, எப்படிப் பண்ணுவது என்பவர்களுக்கு.

பிட்லை என்றால் எங்க வீடுகளில் பாகற்காய், கத்திரிக்காய், சேனைக்கிழங்கு, காராமணி போன்றவற்றில் மட்டும் பண்ணுவது! அதிலும் பாகற்காய்ப் பிட்லை என்றால் அன்னிக்கு வீட்டில் ஏதோ கல்யாண சமையல் செய்தாப்போல் தான். பிட்லை பண்ணினால் கட்டாயமாய் மோர்க்குழம்பு இருக்கும்.  மோர்க்குழம்பு பண்ணாமல் பிட்லை பண்ண மாட்டாங்க. பிட்லை என்பது எங்க வீடுகளில் எல்லாம் தொட்டுக்கொள்ளும் ஓர் உணவு வகை! சாம்பார் போல் நீர்க்கப் பண்ணிப் பிசைந்து சாப்பிடுவது அல்ல. ஆகவே இங்கே நான்சொல்லப் போவது தென்மாவட்டங்களில் பண்ணும் பிட்லையே. மற்றதுக்குப் பின்னர் வரேன். இப்போ முதலில் பாகற்காய்ப் பிட்லை.

நான்கு பேர் கொண்ட குடும்பம்னா அரைக்கிலோ தேவை. அதிகமாய்த் தோன்றினால் குறைந்த பட்சமாக 350 கிராமாவது தேவை. சின்னப் பாகற்காய் என்றால் உசிதம்.  மிதி பாகல் என்பார்கள். அது தான் பிட்லைக்கு உகந்தது. நீளப்பாகல் காயெல்லாம் இரண்டாம் பட்சம் தான்.


படத்துக்கு நன்றி! சொல்லுகிறேன் வலைப்பக்கம் , காமாட்சி அம்மா.

பாகல்காய் நீளம் எனில் கால் கிலோ போதும், வட்டமான துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். மிதி பாகல் எனில் கால் கிலோவுக்குக் கூட வேண்டும். இரண்டு பக்கமும் காம்பை நீக்கி விட்டு முனையில் கொஞ்சமாகக் கீறிக் கொள்ள வேண்டும். பாகல்காயை அலம்பி நறுக்கிய பின்னர் நல்லெண்ணெயில் வதக்கிக் கொண்டு கொஞ்சம் போல் ஜலம் விட்டு உப்பு, மஞ்சள் பொடி போட்டு வேக வைக்கவும்.

துவரம்பருப்புக் குழைய வேக வைத்தது ஒன்றரைக் கிண்ணம்

வறுத்து அரைக்க
மி.வத்தல் நான்கு அல்லது ஐந்து. கடலைப்பருப்பு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், மிளகு இரண்டு டீஸ்பூன், தேங்காய்த் துருவல் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், பெருங்காயம் ஒரு சின்னத் துண்டு. இதுக்குக் கொத்துமல்லி விதை சேர்க்க வேண்டாம். சேர்த்தால் அரைத்து விட்ட சாம்பாருக்கும் இதற்கும் வேறுபாடு இல்லாமல் போயிடும். இவற்றை நல்லெண்ணெய் அல்லது தேங்காய் எண்ணெயில் நன்கு வறுத்து அரைத்துக் கொள்ளவும். அல்லது பொடியாக வைத்துக் கொள்ளவும்.

மொச்சை அல்லது கொண்டைக்கடலை ஊற வைத்துச் சேர்க்கலாம். அல்லது பிட்லை கொதிக்கையில் வறுத்துச் சேர்க்கலாம். இது அவரவர் ருசிக்கு ஏற்ப. ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் மொச்சையை வறுத்துத் தண்ணீரில் போட்டு விட்டுப் பிட்லை கொதிக்கையில் சேர்க்கலாம். அல்லது கொண்டைக்கடலையை வறுத்துச் சேர்க்கலாம். சிலர் முதல் நாளே ஊற வைப்பார்கள். அப்படியும் செய்யலாம். நம்ம வீட்டில் வறுத்து அப்போதே சேர்த்தால் தான் பிடிக்கும்.

புளி ஓர் சின்ன எலுமிச்சை அளவுக்கு ஊற வைத்துக் கரைத்துக் கொள்ளவும். ஒன்றரைக் கிண்ணம் புளி ஜலம். நீர்க்க இருக்கலாம்.

மஞ்சள் பொடி! பருப்பிலேயே போடுவதானால் போடலாம். அல்லது வறுத்து அரைப்பதில் சேர்க்கலாம்.

உப்பு தேவைக்கு. பாகல்காய்க்குச் சிலர் வெல்லம் சேர்ப்பார்கள். அப்படிச் சேர்த்தால் பிடிக்கும் எனில் ஒரு சின்னத் துண்டு வெல்லம்.

தாளிக்க: தேங்காய் எண்ணெய், கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, சின்னதாய் ஓர் வற்றல் மிளகாய், கருகப்பிலை. கொத்துமல்லி வேண்டாம். பிடித்தால் போடவும்.

புளி ஜலத்தைக் கடாய் அல்லது உருளி அல்லது கல்சட்டியில் விட்டுப் புளி வாசனை போகக் கொதித்த பின்னர், வெந்த பாகற்காய்களைச் சேர்க்கவும். கூடவே வறுத்து ஊற வைத்திருக்கும் மொச்சை, கொண்டைக்கடலையைச் சேர்க்கவும். அல்லது முதல் நாள் ஊற வைத்திருந்தால் அவற்றை நன்கு கழுவிச் சேர்க்கவும். தேவையான உப்பைப் போடவும். பாகற்காய்க்கு உப்புச் சேர்த்து வேக வைத்திருப்பதால் உப்புச் சேர்க்கையில் கவனமாகச் சேர்க்கவும். துவரம்பருப்பைச் சேர்க்கவும். ஒன்றரைக் கிண்ணம் பருப்பு அதிகமாய்த் தோன்றினால் அரைக்கிண்ணத்தை நிறுத்திக் கொண்டு ஒரு கிண்ணம் சேர்க்கலாம். இவை சேர்ந்து கொதிக்கையில் அரைத்த விழுதைப் போட்டுக் கலக்கவும். அல்லது பொடியைச் சேர்த்துக் கலக்கவும். பொடியாக வைத்திருந்தால் தேவையானதைப் போட்டுக் கொள்ளலாம். மிச்சம் பொடி இருந்தால் பின்னால் வேறு ஏதுக்கானும் பயன்படுத்திக்கலாம். இவை கொதிக்கையில் ஒரு துண்டு வெல்லம் சேர்த்துவிட்டு இரும்புக் கரண்டி அல்லது இன்னொரு கடாயில் தே.எண்ணெய் விட்டுக் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கருகப்பிலை, சின்னதாய் ஒரு மி.வத்தல் தாளித்துக் கொஞ்சம் எண்ணெயோடு கொதிக்கும் பிட்லையில் விடவும். பின்னர் அடுப்பை அணைத்து விடவும். தேவையானால் கொத்துமல்லி போடலாம்.

பின்னர் மோர்க்குழம்பு பண்ணி அதோடு இதைத் தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிடும்படி வைத்துக் கொள்ளலாம். அடுத்துத் தஞ்சை மாவட்டங்களில் பண்ணும் பிட்லை  பற்றிப் பார்க்கலாம்.

இதே போல் தான் கத்திரிக்காய்ப் பிட்லைக்கும். கத்திரிக்காய் சீக்கிரமாய் வெந்துவிடும் என்பதால் கத்திரிக்காயை ஓர் வாணலியில் போட்டு நன்கு வதக்கிக் கொண்டு கொதிக்கும் புளி ஜலத்தில் சேர்த்து விடலாம். உடனே வெந்து விடும். மற்றவை பாகற்காய்ப் பிட்லைக்குச் சொல்லி இருப்பது போல் தான்.