எச்சரிக்கை

படிக்கும் அன்பர்கள் பதிவுகளை வேறெங்கும் காப்பி,பேஸ்ட் செய்து போடவேண்டாம் எனக் கேட்டுக் கொள்ளப் படுகிறார்கள்.

Tuesday, May 14, 2019

பாரம்பரியச்சமையல்கள் தொடர்ச்சி


சாம்பார் தொடர்ச்சி முந்தைய பகுதியை இங்கே பார்க்கவும்.

பொடி போட்ட சாம்பார் வகைகள் இரண்டைப் பார்த்தோம். இனி அரைத்து விட்ட சாம்பார். இதற்கு அரைக்க வேண்டிய சாமான்களைக் கொஞ்சம் எண்ணெய் விட்டு வறுத்துக் கொள்ள வேண்டும். நான்கு பேருக்கான சாம்பார் வைக்க வறுக்க வேண்டிய பொருட்கள்:-

மிளகாய் வற்றல், நான்கு, தனியா/கொத்துமல்லி விதை 2 டேபிள் ஸ்பூன்,  பெருங்காயம் ஒரு துண்டு அல்லது பெருங்காயப் பவுடர் அரை டீஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு இரண்டு டீஸ்பூன், வெந்தயம் ஒரு டீஸ்பூன், தேங்காய்ப் பூத்துருவலாக இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்.

மேற்கண்ட சாமான்களைக் கடாயில் நல்லெண்ணெய் விட்டுஒவ்வொன்றாகப் போட்டு நன்கு வாசனை வர வறுத்துக் கொள்ள வேண்டும். முதலில் மி.வத்தல், தனியா, பெருங்காயம் ஒரு சுற்றுச் சுற்றிவிட்டுக் கடலைப்பருப்பையும் வெந்தயத்தையும் போட்டு அரைக்கவும். இவை நன்கு அரைபட்டதும் தேங்காய்த் துருவலைப் போட்டு அரைக்கவும். அன்றே செலவாகி விடும் எனில் கொஞ்சம் நீர் சேர்த்து விழுதாக அரைத்துக் கொள்ளலாம். பொடி அதிகமாய் இருக்குமோ என்னும் சந்தேகம் வந்தால் எல்லா சாமான்களையும் நல்ல நைசாகப் பொடித்துக் கொண்டு சாம்பாரில் தேவையான பொடியைப் போடலாம்.

Image result for பூசணி   Image result for இளங்கொட்டை

வழக்கம் போல் புளி ஓர் சின்ன எலுமிச்சை அளவுக்கு எடுத்துக் கொண்டு நீர்க்கக் கரைத்துக் கொள்ளவும். கடாய்/.உருளி/கல்சட்டி எதிலாவது பருப்பை வேக வைக்கவும். அல்லது குக்கரில் குழைய வேக வைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். சாம்பாரில் போடும் தான்களைக் கத்திரி, பூஷணி, பறங்கி போன்றவற்றை அப்படியே போடலாம். முருங்கை, முள்ளங்கி, நூல்கோல், சின்ன வெங்காயம், சேப்பங்கிழங்கு போன்றவற்றைப் போடுவதானால் தனியாக உப்பு, மஞ்சள் பொடி சேர்த்து வேக வைத்து சாம்பாரில் புளி ஜலம் கொதிக்கையில் சேர்க்கவும்.

ஒரு உருளியில் சாம்பாருக்குக் கரைத்த புளிஜலத்தை விட்டுக் கொண்டு வெந்த தான்களைச் சேர்த்துக் கொண்டு புளி வாசனை போகக் கொதிக்க விடவும். புளி ஜலத்துக்குத் தேவையான உப்பை மட்டும் சேர்க்கவும். பெருங்காயம் தேவையானால் சேர்க்கலாம். அரைத்து விடுவதில் பெருங்காயம் இருப்பதால் இதில் தேவை இல்லை. புளி வாசனை போகக் கொதித்ததும் வெந்த பருப்பைச் சேர்த்துக் கூடவே அரைத்த விழுதையும் சேர்க்கவும். பொடியாக வைத்திருந்தால் தேவையான பொடியைச் சேர்க்கவும். சேர்ந்து ஒரு கொதி கொதித்ததும். அடுப்பை அணைத்துவிட்டுத் தேங்காய் எண்ணெயில் கடுகு, வெந்தயம், அரை மி.வத்தல், கருகப்பிலை தாளிக்கலாம். சிலர் சாம்பாரில் கருகப்பிலை சேர்க்க மாட்டார்கள். அதே போல் ரசத்திலும் பருப்பு ரசம் எனில் கருகப்பிலை போட மாட்டார்கள். சீரக ரசத்தில் தான்போடணும் என்பார்கள். ஆனால் புளி ஜலம் கொதிக்கையில் கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி, பச்சை மிளகாய் அரை அல்லது ஒன்று போட்டுக் கொதிக்க விட்டால் அதன் வாசனை தனியாக இருக்கும்.

Image result for தக்காளி

தக்காளி சாம்பார்! இதற்குப் புளி தேவை இல்லை. பருப்பை முதலில் குழைய வேக வைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். கடாய் அல்லது உருளி அல்லது கல்சட்டியில் எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு சுமார் நான்கு அல்லது ஐந்து தக்காளிப் பழங்களை நல்ல சிவப்பாகத் தேர்ந்தெடுத்துப் பொடியாக நறுக்கி அந்த எண்ணெயில் வதக்கவும். இரண்டு ஸ்பூன் சாம்பார் பொடி, உப்பு, பெருங்காயம் சேர்க்கவும். ஒரு கிண்ணம் தண்ணீர் விடவும். தக்காளி நன்கு குழைந்து உருத்தெரியாமல் போனதும் வெந்த பருப்பைச் சேர்க்கவும். ஒரு கொதி வந்ததும் எண்ணெயில் கடுகு, பச்சை மிளகாய், வற்றல் மிளகாய் வகைக்கு ஒன்று போட்டுக் கொண்டு தாளித்துப் பின்னர் கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி சேர்க்கவும். இதிலேயே கொதிக்கையில் அரைத்தக்காளி, அரை வெங்காயத்தை நன்கு அரைத்துச் சேர்த்தால் ஓட்டல் சாம்பார் வாசனையில் இருக்கும்.தேங்காய் தேவை எனில் வெங்காயத்தின் அளவைக் குறைக்கவும்.

Image result for பச்சை மிளகாய்

மிளகாய் சாம்பார்! இதற்கும் புளி தேவை இல்லை. தக்காளியே போதும். சாம்பார் பொடி தேவை இல்லை. பருப்பை வேக வைத்துக் கொண்டு கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றிக் கடுகு, வெந்தயம், பெருங்காயம், கருகப்பிலை தாளித்துக் கொண்டு நான்கு அல்லது ஐந்து பச்சைமிளகாயை இரண்டாக நறுக்கி அந்த எண்ணெயில் போட்டு வதக்கிக் கொண்டு தக்காளியையும் சேர்த்து வதக்கவேண்டும்.பின்னர் முன்னர் சொன்னது போல் ஜலம் விட்டு தக்காளி நன்குவெந்ததும் பருப்பைச் சேர்த்துக் கொத்துமல்லிசேர்க்கவும். இதற்கு அடியில் தாளித்து விட்டதால் தனியாகத் திரும்பவும் தாளிக்க வேண்டாம்.

23 comments:

  1. ஹை தக்காளி சாம்பாரும் மிளகா சாம்பாரும் இப்படி செஞ்சதில்லை ,செய்து பார்த்து சொல்றேன் .எனெக்கென்னமோ இந்த ஊர் காய்ந்த புலி சாம்பார் சுவையை கெடுப்பிக்கிறாப்ல தோணுது புளியில்லா சாம்பார் முயல்கிறேன் .

    ReplyDelete
    Replies
    1. வாங்க ஏஞ்சல், எனக்கும் புளி இல்லாச் சமையலே பிடிக்கும், ஒத்துக்கொள்ளும். இங்கே கோடம் புளியைக் கூட வைத்துச் செய்து பார்ப்பேன். ஆனால் அது ரொம்பவே விலை அதிகம். அம்சூரில் பண்ணலாம் என எங்களுக்குத் தெரிந்த ஒரு மாமி சொன்னார். ஆனால் முயற்சிக்க வில்லை. அம்சூர் பவுடர் நிறைய வேண்டும் அதுக்கும். ஆகையால் என்னிக்கானும் இப்படிப் புளி சேர்க்காமல் பண்ணுவேன்.

      Delete
  2. முந்தின பதிவு தலைப்பு மட்டும் பார்த்தேன் :) ஒரு ஆ.கோ .வில் கூட கோதுமையை நான் டச் பண்ணிட்டா அவ்ளோதான் :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. வாங்க ஏஞ்சல், அதுக்கும் முந்திய "பொடி"ப் பதிவுகளில் ஏதேனும் உங்களுக்குப் பயனாகலாம். இப்போ எங்க மருமகளுக்கும் இதே பிரச்னை இருக்கிறது. ரொம்ப வருத்தமா இருக்கு! சின்ன வயசிலேயே இதெல்லாம் தொந்திரவு கொடுத்துக் கொண்டு சாப்பிட முடியாமல் போவது!

      Delete
  3. அரைத்து விட்ட சாம்பாரில் தேங்காய் இல்லாமலும் அரைக்கலாம் இல்லையா? ஓரிரு முறை மட்டும் அப்படிச் செய்திருக்கிறோம். பின்னர் செய்யவில்லை. மறுபடி முயல வேண்டும்!

    ReplyDelete
    Replies
    1. ஸ்ரீராம், எங்க வீட்டிலே அரைத்து விட்ட சாம்பார் எனில் தேங்காயும் சேர்த்து வறுத்து அரைப்பது தான். வெறும் மி.வத்தல், தனியா, க.பருப்பு,வெந்தயம் மட்டும் வறுத்தால் அதைப் பொடியாகத் தான் போடுவோம். அவரவர் விருப்பத்திற்கேற்பப் பண்ணிக்கொள்ளலாம்.

      Delete
  4. தக்காளி சாம்பார் தோசை, இட்லிக்கு தொட்டுக்கொள்ளவா, சாதம் பிசைந்து கொள்ளவா? எது மெயின்?

    ReplyDelete
    Replies
    1. @Sriram, சாதத்துக்கும் எப்போவேனும் ஓர் முறை மாறுதலுக்குப் பண்ணுவேன் என்றாலும் இது அதிகம் இட்லி, தோசைக்குத் தான். சில சமயங்களில் பொங்கல், அரிசி உப்புமாவுக்கும் பண்ணுவது உண்டு.

      Delete
  5. பச்சை மிளகாய் போட்டு சாம்பாரா? அட... ஆனால் தக்காளியும் சேர்க்கிறோம்! அப்படீன்னா அது தக்காளி சாம்பார்தான்!

    ReplyDelete
    Replies
    1. @Sriram, ஹாஹா, அதுக்குப் புளி ஜலமும் சேர்க்கலாம். நான் இங்கே எங்க வீட்டில் தக்காளி சேர்த்துப் பண்ணியதால் அதைக் கொடுத்திருக்கேன். நீர்க்கப் புளி ஜலம் விட்டு மிளகாய்களைத் தாளித்துக் கொண்டு பொடி போடாமல் பருப்பு நிறையத் தூக்கலாகப் போட்டுப் பண்ணலாம்.

      Delete
  6. //தேங்காய் தேவை எனில் வெங்காயத்தின் அளவைக் குறைக்கவும்.// - தக்காளி சாம்பார்ல எங்க வெங்காயத்தைச் சேர்க்கச் சொல்லியிருக்கீங்க?

    அதுவும் தவிர, இந்த சாம்பாரில், பொடி என்பது, குழம்புப் பொடிதானே (எப்போதும் உபயோகப்படுத்தும்). இதுக்கும் முந்தைய அரைத்துவிட்ட சாம்பாரின் பொடிக்கும் சம்பந்தம் இல்லையே? Clarify please

    ReplyDelete
    Replies
    1. //இதிலேயே கொதிக்கையில் அரைத்தக்காளி, அரை வெங்காயத்தை நன்கு அரைத்துச் சேர்த்தால் ஓட்டல் சாம்பார் வாசனையில் இருக்கும்.தேங்காய் தேவை எனில் வெங்காயத்தின் அளவைக் குறைக்கவும்.// இங்கே ஊன்றிப் படிக்கவும். நன்றி.

      Delete
    2. ஆமாம், மிஷினில் அரைத்த பொடி தான் இங்கே. வறுத்து அரைக்கணும்னா அதைச் சொல்லி இருப்பேன். என்றாலும் பதிவில் சேர்த்து விடுகிறேன். நன்றி.

      Delete
  7. மிளகாய் சாம்பார் ரொம்ப காரமா இருக்காதா?

    இந்த மாதிரி சாம்பார்ல, துவரை தளிகைப் பண்ணிச் சேர்ப்பதற்குப் பதில் பாசிப்பருப்பு சேர்த்தால் நன்றாக வருமா?

    ReplyDelete
    Replies
    1. பா ப சேர்த்தால் அது குழம்பு வகையிலிருந்து கூட்டு வகை ஆகிவிடுமோ!

      Delete
    2. என் மாமியார் கிராமத்தில் இருந்தவரைக்கும் பாசிப்பருப்புப் போட்டுத் தான் சாம்பார். துவரம்பருப்பு பேருக்குச் சேர்ப்பார். ஏனெனில் அதிகம் விளைந்து வந்ததால். ஆனால் எனக்கெல்லாம் து.பருப்பு போட்டுத் தான் சாம்பார் பழக்கம். மாமியார் பண்ணும் சாம்பார் இரவு வரைக்கும் வைச்சிருப்பாங்க. கெட்டுப் போனதில்லை. துபருப்பு போட்ட சாம்பாருக்கு அவங்க பழக ரொம்பக் கஷ்டப்பட்டாங்க! கூட்டுக்கும் பாசிப்பருப்புப் போட்டாலும் சாம்பாருக்குப் போடுவது போல் போடுவதில்லை. கொஞ்சமாகத் தான் போடுவேன்/போடுவோம். ஆகவே இரண்டுக்கும் வித்தியாசம் உண்டு. கூட்டில் காய்கள் அதிகம் இருக்குமே!

      Delete
  8. ஓட்டல்களில் அதிகம் துவரம்பருப்புச் சேர்த்துப் பண்ணுவதில்லை. பாசிப்பருப்புத் தான் சேர்க்கின்றனர். அப்புறமாப் பறங்கிக்காய். அப்போத் தான் இந்த மாதிரி சாம்பார்கள் சேர்ந்தாற்போல் வரும் என்பதற்காக. ஒரு மாறுதலுக்கு வேண்டுமானால் பாசிப்பருப்புச் சேர்த்துப் பண்ணலாம். ஆனால் உடனே செலவு செய்யணும். வைத்திருந்தால் வீணாகி விடும்.

    ReplyDelete
    Replies
    1. //மாமியார் பண்ணும் சாம்பார் இரவு வரைக்கும் வைச்சிருப்பாங்க. கெட்டுப் போனதில்லை// - இதுவும், மேலே நீங்க எழுதியிருக்கிற 'வைத்திருந்தால் வீணாகிவிடும்' என்பதும் தொடர்பில்லாம இருக்கே.....

      தக்காளி சாம்பாரும், வெண் பொங்கலும் நாளை செய்ய முயல்கிறேன்.

      Delete
    2. நெ.த. மாமியார் பண்ணுவது அவங்க கைப்பக்குவம். ஊரில் காவிரி நீரில் சிறிதும் உரம் இல்லாத விளைச்சல்களில் பண்ணியது. கெமிகல் உரமெல்லாம் எங்க மாமனார் போட்டதே இல்லை. வீட்டுக் கொல்லையில் உரக்குழி இருக்கும். பெரிது என்றால் அவ்வளவு பெரிது. ஆழமும் அதிகம். அதில் எல்லாவற்றையும் கொட்டி வீட்டிலே தயாரித்த உரம் தான் பயிர்களுக்கு. அப்படி வந்த பருப்பிலே செய்வது கெட்டுப் போகாது. முன்னெல்லாம் வெண்கலப்பானையில் சாதம் வடித்து ராத்திரி ஜலம் ஊற்றி வைப்பார்கள். மறுநாள் சாதம் கொஞ்சம் கூடக் குழையாமல் நன்றாக இருக்கும். இப்போதெல்லாம் அப்படி வைக்க முடியுமா? இப்போதுள்ள நிலைமையை நான் சொல்லி இருக்கேன். இப்போதுள்ள பாசிப்பருப்புப் போட்டுச் செய்யும் எதுவானாலும் உடனே செலவு செய்யலைனா வீணாகத் தான் போகும்.

      Delete
    3. புரிந்தது கீசா மேடம்.... எனக்கு 30+ வருடங்களுக்கு முன்னால், ஆறின சாதத்தில் தண்ணீர் ஊற்றி வைத்திருந்தால் அதில், மோர்/தயிர் சாதம், மிளகாய்பொடி, கரைத்த மாவு தோசை சாப்பிட ரொம்பப் பிடிக்கும். ஆனால் பிறகு சாதத்தில் தண்ணீர் விட்டால், சொத சொதவென ஆகிவிட ஆரம்பித்துவிட்டது. அதைத் தவிர்க்க, தண்ணீர் விட்டு பிறகு குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைத்தால், சாதம் விரைத்துக்கொண்டுவிடுகிறது. எல்லாம் உரங்களின் காரணம்தான்.

      Delete
  9. பச்சை மிளகாய் சின்னதாக நாட்டு மிளகாய் எனக் கிடைக்கும். என் அம்மா அதிலே தான் பண்ணுவார். பொடி போட மாட்டார். ஆனால் புளி ஜலம் நீர்க்கச் சேர்ப்பார். தக்காளி இத்தனை சேர்த்ததில்லை. கிள்ளு மிளகாய் சாம்பார் என்றே எங்க வீட்டில் அதற்குப் பெயர். அந்தச் செய்முறையில் தக்காளிக்குப் பதிலாக நீர்க்கப் புளி ஜலம் சேர்க்கணும். பொடி போட வேண்டாம். அவ்வளவு தான். மிளகாய் காரமாக இருக்காது. இப்போல்லாம் வர மிளகாய் காரமாகத் தான் வருது என்பதால் இம்மாதிரிப் பண்ண யோசிக்கத் தான் வேண்டும்.

    ReplyDelete
  10. ஆனால் புளி ஜலம் கொதிக்கையில் கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி, பச்சை மிளகாய் அரை அல்லது ஒன்று போட்டுக் கொதிக்க விட்டால் அதன் வாசனை தனியாக இருக்கும்.
    //

    அதே அக்கா நான் கறிவேப்பிலை சேர்க்காமல் செய்வதில்லை. அதுவும் எனக்கு அதன் வாசனை ஒன்றுதான் கொனமேனும் எப்போதேனும் தெரியும் என்பதால் ஹா ஹா ஹா..

    அப்புறம் பொடியில்லா சாம்பார் தக்காளி சாம்பார் இதே போல என் அம்மா செய்தார் ரொம்ப டேஸ்டியா இருந்தது அப்படியே அவரிடம் கற்றுக் கொண்டுவிட்டேன். நான் இப்போது செய்தாலும் ஏனோ அன்று அம்மா செய்தது போல இல்லை என்றே தோன்றும்.

    அது போல பருப்பு, ப மி, த போட்டு பொடியில்லா சாம்பார் கடைசில சொல்லிருக்கீங்களே அது...அது நானே ஒரு முறை பொடி தீர்ந்தது தெரியாமல், அரைத்துவிட வழியில்லாமல் செய்துவிட அதுவும் நன்றாகப் போணியானது. அதில் பெருங்காய வாசனை நன்றாக இருந்ததால் . இதையே வெங்காயம் மட்டும் அல்லது சி வெ மட்டும் வதக்கிப் போட்டும் செய்யறதுண்டு. பொடி போடாமல்...புளித்தண்ணி நீர்க்கத்தான்...அப்போதுதான் நன்றாக வரும் என்று பாட்டி சொல்லுவார்.
    வெ நா இல்லை என்றால் இதனை மிளகாய் சாம்பார் என்று பாட்டி சொல்வதுண்டு. பாட்டி எல்லாம் மிள்காயைக் கையாலேதான் கிள்ளிப் போடுவார். எல்லாமே பார்த்து, கேட்டுச் செய்தது என்பதால் கண் அளவுதான்..இப்போதுதான் மகனுக்காக எல்லாம் டாக்குமென்ட் செய்யச் சொல்லியிருக்கானே என்று செய்யும் போது போடும் அளவை எழுதி வைக்க வேண்டியுள்ளது. கொஞ்சம் கஷ்டமாகத்தான் இருந்தது/இருக்கிறது..ஹிஹிஹி

    இப்ப உங்கள் அளவுகளைக் குறித்துக் கொள்ள்த் தொடங்கிவிட்டேன் கீதாக்கா...ஸோ ஈசிதான் இனி...ஹிஹி நன்னி நன்னி கீதாக்கா
    .
    கீதா

    ReplyDelete
    Replies
    1. ஹாஹாஹா, இம்மாதிரி அவசரங்களில் திப்பிசம் தான் வேலைக்கு ஆகும். :) நான் முதல் முதலாகக் குழம்பு வைத்த நினைவு வருது! :))))

      Delete