பாரம்பரியச்சமையல்கள் தொடர்ச்சி

சாம்பார் தொடர்ச்சி முந்தைய பகுதியை இங்கே பார்க்கவும்.

பொடி போட்ட சாம்பார் வகைகள் இரண்டைப் பார்த்தோம். இனி அரைத்து விட்ட சாம்பார். இதற்கு அரைக்க வேண்டிய சாமான்களைக் கொஞ்சம் எண்ணெய் விட்டு வறுத்துக் கொள்ள வேண்டும். நான்கு பேருக்கான சாம்பார் வைக்க வறுக்க வேண்டிய பொருட்கள்:-

மிளகாய் வற்றல், நான்கு, தனியா/கொத்துமல்லி விதை 2 டேபிள் ஸ்பூன்,  பெருங்காயம் ஒரு துண்டு அல்லது பெருங்காயப் பவுடர் அரை டீஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு இரண்டு டீஸ்பூன், வெந்தயம் ஒரு டீஸ்பூன், தேங்காய்ப் பூத்துருவலாக இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்.

மேற்கண்ட சாமான்களைக் கடாயில் நல்லெண்ணெய் விட்டுஒவ்வொன்றாகப் போட்டு நன்கு வாசனை வர வறுத்துக் கொள்ள வேண்டும். முதலில் மி.வத்தல், தனியா, பெருங்காயம் ஒரு சுற்றுச் சுற்றிவிட்டுக் கடலைப்பருப்பையும் வெந்தயத்தையும் போட்டு அரைக்கவும். இவை நன்கு அரைபட்டதும் தேங்காய்த் துருவலைப் போட்டு அரைக்கவும். அன்றே செலவாகி விடும் எனில் கொஞ்சம் நீர் சேர்த்து விழுதாக அரைத்துக் கொள்ளலாம். பொடி அதிகமாய் இருக்குமோ என்னும் சந்தேகம் வந்தால் எல்லா சாமான்களையும் நல்ல நைசாகப் பொடித்துக் கொண்டு சாம்பாரில் தேவையான பொடியைப் போடலாம்.

   

வழக்கம் போல் புளி ஓர் சின்ன எலுமிச்சை அளவுக்கு எடுத்துக் கொண்டு நீர்க்கக் கரைத்துக் கொள்ளவும். கடாய்/.உருளி/கல்சட்டி எதிலாவது பருப்பை வேக வைக்கவும். அல்லது குக்கரில் குழைய வேக வைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். சாம்பாரில் போடும் தான்களைக் கத்திரி, பூஷணி, பறங்கி போன்றவற்றை அப்படியே போடலாம். முருங்கை, முள்ளங்கி, நூல்கோல், சின்ன வெங்காயம், சேப்பங்கிழங்கு போன்றவற்றைப் போடுவதானால் தனியாக உப்பு, மஞ்சள் பொடி சேர்த்து வேக வைத்து சாம்பாரில் புளி ஜலம் கொதிக்கையில் சேர்க்கவும்.

ஒரு உருளியில் சாம்பாருக்குக் கரைத்த புளிஜலத்தை விட்டுக் கொண்டு வெந்த தான்களைச் சேர்த்துக் கொண்டு புளி வாசனை போகக் கொதிக்க விடவும். புளி ஜலத்துக்குத் தேவையான உப்பை மட்டும் சேர்க்கவும். பெருங்காயம் தேவையானால் சேர்க்கலாம். அரைத்து விடுவதில் பெருங்காயம் இருப்பதால் இதில் தேவை இல்லை. புளி வாசனை போகக் கொதித்ததும் வெந்த பருப்பைச் சேர்த்துக் கூடவே அரைத்த விழுதையும் சேர்க்கவும். பொடியாக வைத்திருந்தால் தேவையான பொடியைச் சேர்க்கவும். சேர்ந்து ஒரு கொதி கொதித்ததும். அடுப்பை அணைத்துவிட்டுத் தேங்காய் எண்ணெயில் கடுகு, வெந்தயம், அரை மி.வத்தல், கருகப்பிலை தாளிக்கலாம். சிலர் சாம்பாரில் கருகப்பிலை சேர்க்க மாட்டார்கள். அதே போல் ரசத்திலும் பருப்பு ரசம் எனில் கருகப்பிலை போட மாட்டார்கள். சீரக ரசத்தில் தான்போடணும் என்பார்கள். ஆனால் புளி ஜலம் கொதிக்கையில் கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி, பச்சை மிளகாய் அரை அல்லது ஒன்று போட்டுக் கொதிக்க விட்டால் அதன் வாசனை தனியாக இருக்கும்.



தக்காளி சாம்பார்! இதற்குப் புளி தேவை இல்லை. பருப்பை முதலில் குழைய வேக வைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். கடாய் அல்லது உருளி அல்லது கல்சட்டியில் எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு சுமார் நான்கு அல்லது ஐந்து தக்காளிப் பழங்களை நல்ல சிவப்பாகத் தேர்ந்தெடுத்துப் பொடியாக நறுக்கி அந்த எண்ணெயில் வதக்கவும். இரண்டு ஸ்பூன் சாம்பார் பொடி, உப்பு, பெருங்காயம் சேர்க்கவும். ஒரு கிண்ணம் தண்ணீர் விடவும். தக்காளி நன்கு குழைந்து உருத்தெரியாமல் போனதும் வெந்த பருப்பைச் சேர்க்கவும். ஒரு கொதி வந்ததும் எண்ணெயில் கடுகு, பச்சை மிளகாய், வற்றல் மிளகாய் வகைக்கு ஒன்று போட்டுக் கொண்டு தாளித்துப் பின்னர் கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி சேர்க்கவும். இதிலேயே கொதிக்கையில் அரைத்தக்காளி, அரை வெங்காயத்தை நன்கு அரைத்துச் சேர்த்தால் ஓட்டல் சாம்பார் வாசனையில் இருக்கும்.தேங்காய் தேவை எனில் வெங்காயத்தின் அளவைக் குறைக்கவும்.



மிளகாய் சாம்பார்! இதற்கும் புளி தேவை இல்லை. தக்காளியே போதும். சாம்பார் பொடி தேவை இல்லை. பருப்பை வேக வைத்துக் கொண்டு கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றிக் கடுகு, வெந்தயம், பெருங்காயம், கருகப்பிலை தாளித்துக் கொண்டு நான்கு அல்லது ஐந்து பச்சைமிளகாயை இரண்டாக நறுக்கி அந்த எண்ணெயில் போட்டு வதக்கிக் கொண்டு தக்காளியையும் சேர்த்து வதக்கவேண்டும்.பின்னர் முன்னர் சொன்னது போல் ஜலம் விட்டு தக்காளி நன்குவெந்ததும் பருப்பைச் சேர்த்துக் கொத்துமல்லிசேர்க்கவும். இதற்கு அடியில் தாளித்து விட்டதால் தனியாகத் திரும்பவும் தாளிக்க வேண்டாம்.