பாரம்பரியச் சமையலில் தஞ்சை ஜில்லா பிட்லை செய்முறை!

தஞ்சை ஜில்லா முழுவதுமானு தெரியாது. குறைந்த பட்சமாக நான் பார்த்தவரைக்கும் எங்க சுற்றம், உறவினர் வீடுகளில் செய்யும் பிட்லை செய்முறையை இப்போப் பார்க்கப் போகிறோம். இது நாங்க செய்யறாப்போல் தளர்வாகக் கூட்டுப் போல் இருக்காது. அவ்வளவு தான்கள் போடுவதில்லை. என்றாலும் ஓரளவுக்குத் தான்கள் உண்டு. பல சமயங்களில் கலந்து இரண்டு மூன்றாகவும் போடுகின்றனர். பிட்லை என்று சொன்னாலும் அது கிட்டத்தட்ட சாம்பார் தான். ஏனெனில் வெண்டைக்காய், குடமிளகாய், பூஷணிக்காய், பறங்கிக்காய், போன்ற காய்கள் எல்லாம் போட்டுப் பண்ணும் செய்முறையைக் கூடப் பல சமயங்களில் பிட்லை என்று சொல்கிறார்கள். செய்முறையும் வித்தியாசப் படும். பெரும்பாலும் இதுக்கு சாம்பார்ப் பொடி தேவைப்படும். அது இல்லாமல் இந்தப் பக்கங்களில் அரைத்து விட்டு சாம்பாரோ, பிட்லையோ, பொரிச்ச குழம்பு வகையறாக்களோ பண்ணுவதில்லை. இப்போ நான்கு பேருக்குத் தேவையான சாமான்கள்.

புளி ஒரு சின்ன எலுமிச்சை அளவு எடுத்து ஊற வைத்து நீர்க்கக் கரைக்கவும்.

துவரம்பருப்பு குழைய வேக வைத்தது ஒரு கிண்ணம்

தான்கள் எது வேண்டுமானாலும்! அல்லது தனியாகப் பாகல்காய் அல்லது கத்திரிக்காய் மட்டும்.  நிறையப் போட்டால் கூட்டு மாதிரி ஆகிவிடும். இது சாம்பாராக சாதத்தில் விட்டுக் கொண்டு சாப்பிடுவார்கள் என்பதால் அத்தனை தான்கள் தேவை இல்லை.

உப்பு தேவையான அளவு. புளி ஜலத்தில் போட்டுக் கொதிக்க வைக்க சாம்பார்ப் பொடி இரண்டு  டீஸ்பூன். மேல் சாமான் வறுத்து அரைத்துச் சேர்க்க வேண்டும் என்பதால் இந்தப் பொடி போடும்போது கவனம் தேவை! இல்லை எனில் உறைப்பாக ஆயிடும். அல்லது ரொம்பக் கெட்டியாக ஆயிடும். (சொந்த அனுபவம். அதுக்கப்புறம் இந்த முறையையே  விட்டுட்டேன்!)

வறுத்து அரைக்கத் தேவையான பொருட்கள்

மி.வத்தல் ஒன்று அல்லது ஒன்றரை

ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் தனியா/கொத்துமல்லி விதை

கடலைப்பருப்பு  இரண்டு டீஸ்பூன். என் மாமியார் கூடவே வைப்பாங்க! கடலைப்பருப்பு அதிகம் செலவு ஆகும். எனக்குக் கடலைப்பருப்பே அலர்ஜி என்பதால் கொஞ்சமாக வைப்பேன்.

வெந்தயம் ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயம் ஒரு சின்னத்  துண்டு. தேங்காய்த் துருவல்.

கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு மிவத்தல், தனியா, கடலைப்பருப்பு, வெந்தயம், பெருங்காயம் ஆகியவற்றை நன்கு சிவக்க வறுத்துக் கொள்ளவும். தேங்காயை இதற்கு அநேகமா வறுப்பதில்லை. பச்சையாகவே வைக்கிறார்கள்.  இது அவரவர் விருப்பம்.

வறுத்த மசாலா சாமான்களை நன்கு நைசாக அரைத்து எடுத்து வைத்துக் கொள்ளவும்.

கடாயில் அல்லது உருளி அல்லது கல்சட்டியில் தான்களைப் போட்டுக் கொஞ்சம் வதக்கிக் கொண்டு புளி ஜலத்தை நீர்க்க விட்டு வேக வைக்கவும். முருங்கைக்காய், பாகல்காய் போன்றவற்றைத் தனியாக வேக விட்டுச் சேர்க்கலாம். மஞ்சள் பொடி தேவையானால் சேர்க்கவும். தானுக்கும் புளி ஜலத்துக்குமான உப்பை அளவாகச் சேர்க்கவும். தான்கள் வேகும்போதே இரண்டு டீஸ்பூன் சாம்பார்ப் பொடியைச் சேர்க்கவும். பொடி வாசனை போகக் கொதித்ததும். துவரம்பருப்பு வேக வைத்ததைச் சேர்க்கவும். இதைச் சேர்க்கையிலேயே அரைத்து வைத்த விழுதையும் சேர்க்கவும். அரைத்த விழுது பல சமயங்களில் நிறைய இருந்தால் கொஞ்சம் எடுத்து வைத்துக்கொள்ளலாம். ஆகவே நான் ஜலம் விட்டு அரைக்காமல் நைசாகப் பொடி செய்து கொண்டு அதிகமான பொடியை எடுத்து வைத்து விட்டுத் தேவையான பொடியில் மட்டும் ஜலம் விட்டு மறுபடி ஓர் ஓட்டு ஓட்டிவிட்டுக் குழம்பில் சேர்ப்பேன்.  இங்கே அநேகமாக் கருகப்பிலை சேர்ப்பதில்லை. ஆகவே பச்சைக்கொத்துமல்லி சேர்த்துவிட்டு எண்ணெயில் கடுகு, வெந்தயம், மி.வத்தல் தாளிக்கவும். கருகப்பிலை பிடித்தால் சேர்க்கலாம்.

சம்பங்கி பிட்லை! இது ஓர் தனி ரகம். இதுக்குத் தான்களும் தனி ரகம். அநேகமாக நாட்டுக்காய்களிலேயே பண்ணினாலும், என் மாமியார் உருளைக்கிழங்கையும் சேர்ப்பார். உருளைக்கிழங்கில் சாம்பார், மோர்க்குழம்பு எல்லாமும் பண்ணுவார். அதுவும் சின்ன உருளைக்கிழங்கு எனில் முழுசாகப் போட்டுப் பண்ணுவார். இங்கே நாம் பார்க்கப் போவது புடலங்காய், கத்தரிக்காய், சௌசௌ,அவரைக்காய், கீரைத்தண்டு(ஆறாம் மாசத்தண்டு என்பார்கள். இது தான் நிறைய வேண்டும்.)முருங்கைக்காய் இருந்தாலும் சேர்த்துக்கலாம்.முருங்கைக்காய் மட்டும் தனியாகப் போட்டுப் பொரிச்ச குழம்பும் பண்ணலாம். அதைப் பின்னர் பார்ப்போம்.

இதுக்கும் துவரம்பருப்பு அல்லது துபருப்பு+பாசிப்பருப்பு சேர்ந்த கலவை. பாசிப்பருப்புச் சேர்த்தால் ரொம்பக் கெட்டியாக இருக்கும் என்பதால் கொஞ்சமாகச் சேர்க்கணும்.

புளி ஒரு நெல்லிக்காய் அளவுக்கு எடுத்து ஊற வைத்து நீர்க்கக் கரைத்துக் கொள்ளவும்.

உப்பு தேவைக்கு, பெருங்காயம், மஞ்சள் பொடி தேவைக்கு

வறுத்து அரைக்க: மிவத்தல் 3 அல்லது 4 தான்களுக்கு ஏற்றாற்போல். இதுக்குக் கொத்துமல்லி விதை எல்லாம் வேண்டாம். உளுத்தம்பருப்பு இரண்டு டீஸ்பூன், மிளகு ஒரு டீஸ்பூன், தேங்காய்த் துருவல் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன் வறுத்து நன்கு நைசாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.

தாளிக்கத் தேங்காய் எண்ணெய்  இரண்டு டீஸ்பூன், கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கருகப்பிலை, (கொத்துமல்லி தேவையானால்) பிடித்தால் மாவு கரைத்து ஊற்ற அரிசி மாவு இரண்டு டீஸ்பூன். நான் எதுக்கும் மாவு கரைத்து விடுவதில்லை. அதன் உண்மையான ருசி மாறி மாவு ருசி வரும் எனத்  தோன்றும்.

அடுப்பில் கடாய், அல்லது உருளி அல்லது கல்சட்டியை வைத்துக் கொஞ்சம் எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு நறுக்கிய தான்களை அதில் போட்டு வதக்கி நீர் சேர்த்து மஞ்சள் பொடி போடவும். தானுக்குத் தேவையான உப்பைச் சேர்க்கவும். தான்கள் வெந்ததும் நீர்க்கக் கரைத்த புளி ஜலத்தை விட்டுப் புளி வாசனை போகக் கொதி வந்ததும் வெந்த பருப்பைச் சேர்த்து அரைத்த விழுதையும் சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். பின்னர் இறக்கித் தேங்காய் எண்ணெயில் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காய்ம் கருகப்பிலை ஆகியவற்றை நன்கு வறுத்துச் சேர்க்கவும்