பாரம்பரியச் சமையல்கள்! பொடி போட்ட சாம்பார் செய்முறை 1 & 2

பொதுவாக சாம்பாருக்கு அனைவரும் மி.வத்தல், தனியா, கடலைப்பருப்பு, வெந்தயம், து.பருப்பு, மிளகு, மஞ்சள் போன்றவை வாங்கிக் காய வைத்து  மாவு மிஷினில் கொடுத்து அரைத்து மொத்தமாக வைத்துக் கொள்வார்கள். அதில் தான் சாம்பார் எனச் செய்வார்கள்.  இந்த மாவு மிஷினெல்லாம் கடந்த இருநூறு வருடங்களுக்குள்ளாக வந்தது. அதற்கு முன்னெல்லாம் கல்லால் ஆன கை இயந்திரம் தான்! அதில் தான் பொடிகள் எல்லாம் திரிப்பார்கள். மர அச்சு இருக்கும். கொஞ்சமாகச் செய்வதெனில் மர உரல்களில் போட்டு இடித்துக் கொள்வார்கள். கல் உரல்களில் இடிப்பதும் உண்டு.எப்போ வந்தது எனத் தெரியலை. ஆனால் தஞ்சாவூர்ப் பக்கங்களில் பெரிய பெரிய கல்யாணம், சஷ்டிஅப்த பூர்த்தி, ஶ்ரீமந்தம் போன்ற விசேஷங்களில் கூட மேற்சொன்னவாறு மிஷினில் சாமான்களைக் கொடுத்துப் பொடி அரைத்து வைத்துக் கொண்டு அதைப் போட்டு மேல் சாமான்களைக் கொஞ்சமாக வறுத்து அரைப்பார்கள். இது பெரிய பெரிய சமையல் குழுவினருக்கும் இது தான் வழக்கமாக இருந்து வந்தது என்பதை நான் கல்யாணம் ஆகி வந்ததும் புக்ககத்தில் என் ஶ்ரீமந்தம், மாமனார் சஷ்டி அப்தபூர்த்தி, நாத்தனார், மைத்துனர்கள் கல்யாணங்களில் ஆகியவற்றில் கண்டிருக்கிறேன்.

ஆனால் மதுரை, திருநெல்வேலிப் பக்கம் இந்த மாதிரிப் பொடி அரைத்து வைத்துக் கொண்டு பண்ண மாட்டார்கள் எல்லா மசாலா சாமான்களையும் வறுத்து அரைத்துத் தேங்காய் சேர்த்துப் பண்ணுவார்கள். அல்லது தேங்காய் இல்லாமல் மசாலாப் பொருட்களை மட்டும் வறுத்துப் பொடித்துப் போடுவார்கள். இந்த வறுத்துப் பொடித்துப் போட்டுச் செய்யும் சாம்பாரையே அங்கே எல்லாம் பொடி போட்ட சாம்பார் என்பார்கள். தேங்காய் அரைத்து விட்டால் அரைத்து விட்ட சாம்பார்.  இப்போ இங்கே கொடுப்பது

 பொடி போட்ட சாம்பார் செய்முறை 1  சுமார் நான்கு நபர்களுக்கு

தேவையான சாமான்கள்:  துவரம்பருப்பு  2 கிண்ணம் மஞ்சள் பொடி சேர்த்து நல்லெண்ணெய் விட்டுக் குழைய வேக வைக்க வேண்டும்.

புளி ஒரு சின்ன எலுமிச்சை அளவு. புளி ஜலம் நீர்க்க இருக்க வேண்டும். புளியை கெட்டியாகக் கரைத்துக் கொள்ளக் கூடாது. 

வறுத்துப் பொடிக்கத் தேவையான சாமான்கள்: 

மிளகாய் வற்றல் 3 தனியா இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு 2 டீஸ்பூன், வெந்தயம் அரை டீஸ்பூன், பெருங்காயம் ஒரு துண்டு. வறுக்கத் தேவையான சமையல் எண்ணெய் அவரவர் பழக்கத்திற்கேற்ப. நான் நல்லெண்ணெய் தான் எடுத்துக் கொண்டேன். தேங்காய் எண்ணெயும் நன்றாக இருக்கும். வறுத்து ஆற வைத்துப் பொடித்துக் கொள்ளவேண்டும்.

சாம்பாரில் போடத் தான்கள், முருங்கை, கத்திரி,பறங்கி, அவரை, சின்ன வெங்காயம், சேப்பங்கிழங்கு, முள்ளங்கி, சிவப்பு முள்ளங்கி, நூல்கோல் போன்றவை எதுவானாலும் போடலாம். வெள்ளைப் பூஷணிக்காயும் போடலாம். இன்று என்னிடம் முருங்கைக்காய் இருந்ததால் அதை எடுத்துக் கொண்டேன். தனியாக வேக வைத்துச் சேர்த்தால் நன்றாக இருக்கும். சின்ன வெங்காயமும் அப்படிச் சேர்க்கலாம். முள்ளங்கி, நூல்கோல் போன்றவையும் வேக வைத்துச் சேர்த்தல் நலம்.

உப்பு தேவைக்கேற்ப. மஞ்சள் பொடி பருப்பு வேக வைக்கையில் ஒரு டீஸ்பூன் சேர்க்கலாம். பெருங்காயமும் பருப்பு வேக வைக்கையில் சேர்க்கலாம்.

தாளிக்க நல்லெண்ணெய் அல்லது தே.எண்ணெய்: கடுகு ஒரு டீஸ்பூன், வெந்தயம் ஒரு டீஸ்பூன், சின்னதாய் ஒரு மி.வத்தல், கருகப்பிலை ஆர்க்கோடு கிள்ளி எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். பச்சைக்கொத்துமல்லி தண்டோடுபொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.

                                                         
                                                                துவரம்பருப்பு இதால் 2 கிண்ணம் போட்டேன்.

                      ரசத்துக்கும் சேர்த்துக்  கரைத்து வைத்திருக்கும் புளி ஜலம், முருங்கைக்காய்த் துண்டங்கள்.

   

                                          மி.வத்தல் , தனியா, கடலைப்பருப்பு, வெந்தயம், பெருங்காயம் எண்ணெயில் வறுத்திருக்கேன்.

சாம்பாருக்குத் தேவையான புளி ஜலம் திட்டமாக. முன்னர் பார்த்ததில் ரசத்துக்கான புளி ஜலமும் சேர்ந்திருந்தது. அதில் இருந்து சாம்பாருக்கு மட்டும் அரைப் பாத்திரம் எடுத்துக் கொண்டேன். எங்கள் இருவருக்குத் தேவையானது.

கல்சட்டியில் பருப்பை வேக வைத்திருந்தேன். மஞ்சள் பொடி சேர்த்து நல்லெண்ணெயும் விட்டால் பருப்புக் குழைந்து விடும். குக்கர் தான் பழக்கம் என்பவர்கள் குக்கரிலும் வேக வைக்கலாம். நான் சுமார் 20 வருடங்களுக்கு மேல் அன்றாட சமையலுக்குக் குக்கர் பயன்படுத்துவதில்லை.

முருங்கைக்காய்களைச் சிலர் புளி ஜலத்தில் அப்படியே போடுகின்றனர். பின்னர் தான் வேகும் வரை சாம்பார் கொதிக்கட்டும் என நிறைய நேரம்கொதிக்க விடுகின்றனர். நான் பருப்பு வேகும்போதே வேறொரு கடாயில் கொஞ்சம் நல்லெண்ணெயில் முருங்கைக்காய்களை வதக்கிக் கொண்டு நீர் விட்டு வேக வைத்து விடுவேன். கீழே நீரில் வேகும் காய்கள். முருங்கைக்காய்க்கு மட்டும் உள்ள உப்பைப் பாதி வேகும்போது சேர்க்கலாம்.

எண்ணெயில் வறுத்த பொருட்களை மிக்சி ஜாரில் பொடித்திருக்கிறேன். நல்ல நைஸாகப் பொடிக்கலாம்.

கல்சட்டியில் பருப்பு வெந்ததோடு புளி ஜலம் சேர்த்து அதற்குத் தேவையான உப்பை மட்டும் போட்டுப் புளி வாசனை போகக் கொதித்ததும் வெந்த முருங்கைக்காய்த் தான்களையும், பொடித்த பொடியையும் சேர்த்து ஒரு கொதி விட வேண்டும்.

தான்களோடு சேர்ந்து கொதித்த சாம்பார். பொடியைப் போட்டாச்சு!

தே.எண்ணெயில் கடுகு, வெந்தயம், மி.வத்தல், கருகப்பிலை தாளித்தேன். இன்று கொத்துமல்லி என்னிடம் இல்லை. இந்த சாம்பாரில்  சுமார் நான்கு பேர் வரை நிதானமாகச் சாப்பிடுபவர்கள் சாம்பார் சாதம் சாப்பிடலாம். இந்த அளவை அவரவர் தேவைக்கேற்பக் கூட்டியோ, குறைத்தோ செய்து கொள்ளலாம்.

இதைத் தான் எங்க பக்கம் பொடி போட்ட சாம்பார் என்போம். நான் இந்த சாம்பாரைக் கற்றுக் கொண்டது மதுரைக்கருகே தேனிப்பக்கம் உள்ள சின்னமனூரில் என் சித்தி வீட்டில் இருந்தபோது அங்கே சமையல் வேலை செய்த திருமதி பத்மாசனி அம்மாள் என்பவரிடம் கற்றுக் கொண்டேன். அவர் மிக ருசியாகச் சமைப்பார்! தினம் சாம்பார் எனில் அன்றன்றே வறுத்துப் பொடிப்பார். முன்னால் வறுத்துப் பொடித்தால் சிக்கு வாசனை வரும் என்பார். அதே போல் அந்த மாமி வைக்கும் ரசமும் அருமையாக இருக்கும். அந்தப் பக்குவத்தில் ரசம் வைக்க எனக்கு வரவில்லை என்றே சொல்லணும். 

இதே பொடி போட்ட சாம்பார்  என் மாமியார் வீட்டில் செய்வது. பருப்பைத் தனியாக வேக வைத்துக் கொண்டு உருளி அல்லது கல்சட்டியில் புளி ஜலத்தை விட்டுக் கொண்டு அதில் உப்பு, பெருங்காயம், முருங்கைக்காய்த் தான்கள், சாம்பார்ப் பொடி எல்லாம் சேர்த்துப் போட்டுக் கொதிக்க வைப்பார்கள். பின்னர் வெந்த பருப்பைச் சேர்ப்பார்கள். முருங்கைக்காய்களைத் தனியாக வேக விடுவதில்லை. இந்த முறையில் சாம்பார் கொஞ்சம் கூடுதல் நேரம் கொதிக்க விடுவார்கள். தான்கள் வேகும் வரை சாம்பார் கொதிக்கும். பின்னர் தாளிதம் செய்து பச்சைக்கொத்துமல்லி மட்டும் இலையாகக் கிள்ளிப் போடுவார்கள். காம்பெல்லாம் போடுவதில்லை. நான் காம்பெல்லாம் சேர்ப்பேன்.  இரண்டிலும் ருசி மாறுபாடு இருக்கும்.

சில முக்கியக் குறிப்புகள்

அவரைக்காய், பீன்ஸ், கொத்தவரைக்காய், புடலங்காய், பாகற்காய் போன்றவை வேக விட்டுச் சமைக்கையில் கடாயில் ஒரு முட்டை நல்லெண்ணெய் விட்டுக் கொண்டு நறுக்கிய காய்களை அதில் போட்டு ஓர் இரண்டு நிமிடம் வதக்கிய பின்னர் நீர் ஊற்றி மஞ்சள் பொடி சேர்த்து வேக வைக்கவும். சீக்கிரம் வேகும். காய்கள் நிறம் மாறாது.

பாகற்காய், வெண்டைக்காய் போன்றவை வதக்கலாகச் செய்யும் போது கொஞ்சம் தயிரில் மஞ்சள்பொடி, உப்புச் சேர்த்துக் கொண்டு நறுக்கிய காய்களை அதோடு சேர்த்துப் பிசறி வைத்து விட்டுப் பின்னர் வதக்கலாம். இதில் வெண்டைக்காயில் தயிர் விட்டால் சில சமயம் வழவழப்பு அதிகமாக இருக்கும். வெண்டைக்காயை நறுக்கும் முன் நன்கு அலம்பித்துடைத்து விட்டுப் பின்னர் நறுக்கினால் வழவழப்புக்குறைவாக இருக்கும். எண்ணெயில் போட்டுக் கொஞ்சம் வதங்கிய பின்னரே வதக்கல் காய்களுக்குத் தேவையான உப்பைச் சேர்க்கவும். முன்பே சேர்த்தால் உப்புத் திட்டம் தெரியாமல் அதிகம் ஆகிவிடும்/

கீரை எந்தக்கீரையானாலும் திறந்து வைத்தே வேக விடவும். மூடி போட்டோ, குக்கரிலோ வேக வைக்கக் கூடாது! அதில் உள்ள விஷ உப்புக்கள் திறந்து வைத்து வேகை வைத்தால் ஆவியாகிப் போய்விடும். மூடி வைத்தால் கீரையிலேயே தங்கும்.