சமையலில் பாரம்பரியம் உண்டா?

இந்தத் தென்னிந்தியச் சமையலுக்கே பாரம்பரியச் சமையல் என்றே பெயர். இப்போதெல்லாம் இம்மாதிரி முழுச் சமையல் பலவீடுகளிலும் செய்வதில்லை. எல்லோருடைய சாப்பாட்டு முறையும் மாறி விட்டது. ஆகவே சுமார் 40,50 வருடங்களுக்கு முன்னர் நாம் என்ன சமைத்தோம், என்ன சாப்பிட்டோம் என்பதைச் சொல்வதற்காகவே இந்தப் பதிவுகளை எழுத ஆரம்பித்தேன். அதோடு இளைய தலைமுறைகளில் சிலருக்கு இந்தப் புராதனச் சமையல் முறை பிடிபடவே இல்லை. எளிதாகக் குக்கரில் அரிசியோடு காய்களையும் நறுக்கிச் சேர்த்து மசாலாப்பொடிகளோடு உப்பைச் சேர்த்து வேகவிட்டு எடுப்பது அவர்களுக்கு சுலபமாக இருக்கிறது. இப்போதெல்லாம் யாரும் நீட்டி முழக்கிக் கொண்டு, சாம்பார், ரசம், மோர், காய்கள் எனச் சாப்பிடுவதில்லை. ஏதேனும் ஒரு காய்! அதை எதில் வேண்டுமானாலும் போட்டுக்கலாம். முடிந்தால் ஒரு குழம்பு! அல்லது அந்தக் காயைத் தொட்டுக்கொண்டே சாப்பாடு. மோர் சாதம் விரும்பினால்! இல்லைனா மோரைக்குடிச்சுடுவோம். இதான் பெரும்பாலான இளைய தலைமுறையினர் செய்வது.

அவர்களுக்கு நாம் பரம்பரையாக என்ன செய்து வந்தோம் என்று தெரிவதும் குறைந்த பக்ஷம் விசேஷ நாட்களிலாவது அவரவர் வீடுகளில் செய்து கொண்டிருந்த பண்டிகைச் சமையலைச் செய்யவும் அதைப்பற்றித் தெரிந்து கொள்ளவுமே எழுத ஆரம்பித்தேன். நடுவில் சில வீடுகளில் ஒத்துப் போகாத சமையல்களைச் செய்வது பற்றிக் குறிப்பிட்டிருந்தேன். புளி விட்டு அரைத்து விட்ட சாம்பார் பண்ணினால் அதுக்குத் தொட்டுக்க இப்படிக் கறி பண்ணலாம், கூட்டு எனில் பொரிச்ச கூட்டு மாதிரிப் பண்ணலாம். என்று குறிப்பிட்டிருந்தேன். சாம்பாரோ, குழம்போ இரண்டிலும் புளி விட்டுப் பண்ணிவிட்டுத் தொட்டுக்கொள்ளும் காயிலும் புளி விட்டு அதே அரைத்து விட்ட சாம்பாருக்கு அரைச்சதை இந்தக் கூட்டிலும் கலந்தால் இரண்டும் ஒரே மாதிரி ருசியில் அமையும். ஆகவே அப்படிப் பண்ணாமல் மாற்றிப் பண்ண வேண்டும் என்று சொல்லி இருந்தேன். சென்ற பதிவிலும் அதைக் குறிப்பிட்டுச் சிலர் மாறுவதில்லை என்றும் சொல்லி இருந்தேன். முகநூலில் கொடுத்த சுட்டிக்கு அந்தப் பதிவுக்குக் கருத்திட்ட நண்பர் ஒருத்தர் இதில் எல்லாம் நீங்கள் தலையிட முடியாது; பாரம்பரியம்னு ஒண்ணு இல்லவே இல்லை. உங்க இஷ்டப்படி மாற முடியாது. நீங்க அப்படி எதிர்பார்க்கக் கூடாது என்றெல்லாம் ஆலோசனைகள் கொடுத்திருக்கார்.

இஃகி,இஃகி,இஃகி, இதைப் பற்றி விரிவாகச் சொல்ல முடியலை; சொல்லவும் முடியாது! ஆகவே விட்டுடுவோம். ஆனால் நம் வீடுகளில் தினசரி சமைக்கும் முறை இன்னமும் முழுக்க முழுக்க மாறவில்லை. பலரும் தினம் ஏதேனும் குழம்பு, ரசம், கறி, கூட்டு என்று பண்ணுகிறார்கள். அப்படிப் பட்டவர்களுக்காக மட்டுமே இந்தப் பதிவுகள். மற்றபடி காய்கள் வெட்டுவதைப் பற்றியோ, அவியலில் புளி சேர்ப்பதைப் பற்றியோ நான் எங்கும் குற்றம் சொல்லவில்லை. ஆனாலும் அவியலுக்கு என நீளமாகவே காய்களை நறுக்கணும். நறுக்கும்போதே அவியலுக்கா எனக் கேட்பார்கள். அதே போல் எரிசேரிக்குச் சேனைக்கிழங்கைச் செதுக்கித் தான் எடுப்பார்கள். இப்படி ஒவ்வொன்றுக்கும் ஒவ்வொரு முறை இருக்கத் தான் செய்கிறது.  மோர்க்கூட்டு எனில் சிவப்பு மிளகாய் வைத்து ஜீரகம் சேர்ப்பதில்லை. அதே போல் அவியலிலும் பெரும்பாலும் ஜீரகம் சேர்ப்பதில்லை. கடலைப்பருப்பெல்லாம் ஊற வைச்சு அரைச்சு அவியலில் சேர்க்க மாட்டோம். ஒவ்வொன்றுக்கும் ஒவ்வொரு செய்முறை தனியே இருக்கிறது. குறைந்த பக்ஷம் அதைப் பின்பற்ற வேண்டும் என்பதே என் வேண்டுகோள்.

மேற்சொன்னவற்றிலேயே ஒவ்வொரு வீடுகளில் ஒவ்வொரு மாதிரிப் பண்ணுவார்கள். இது அவரவர் வழக்கம். இதில் நாம் தலையிட முடியாது. சிலர் குழம்பு வைத்துக் கூட்டு மட்டும் பண்ணுவார்கள். இன்னும் சிலர் கூட்டுப் பண்ணி ரசம் மட்டும் வைப்பார்கள். வெறும் வெந்தயம் தாளித்தாலே வெந்தயக்குழம்புனு சொல்லுபவர்கள் உண்டு. மி.வத்தல், துவரம்பருப்பு, வெந்தயம் வறுத்து அரைத்தால் தான் வெந்தயக்குழம்புனு சொல்லுபவர்களும் உண்டு. இதில் எல்லாம் மாறுபாடுகள் இருக்கும். ஆனால் அடிப்படை மாறாது! ஆகவே நான் தொடர்ந்து எழுதுவதில் பிரச்னை ஏதும் இல்லைனு நினைக்கிறேன். அவரவர் வீட்டு வழக்கப்படி மாற்றியோ அல்லது மாற்றாமலோ சமைக்கலாம். இதுவரைக்கும் சமையல் புத்தகங்கள் எழுதினவர்கள் அனைவரும் இப்படித் தான் பொதுவான அடிப்படை சமையலையே எழுதி வந்திருக்கின்றனர். இங்கேயும் அது தான்! அதிலும் இப்படிச் சேர்க்கவேண்டும்/இப்படிச் சேர்க்கக் கூடாது என்றெல்லாம் சொல்லி இருப்பார்கள்.  இது ஒரு பொதுவான வழக்கம். சமைக்கும் முறை மட்டும் இன்றிப் பரிமாறும் முறை, சாப்பிடும் முறை என்றெல்லாம் உள்ளது. அதுக்கெல்லாம் போகலை! :)))))))