(எங்க வீட்டு) பாரம்பரியச் சமையலில் சர்க்கரைப் பாயசங்கள்! 2

காரட் பாயசம்: காரட்டிற்கே தித்திப்புச் சுவை உண்டு. அதிலும் வட மாநிலங்களின் சிவப்புக் காரட் நம்ம தென் மாநிலங்களின் ஆரஞ்சு நிறக் காரட்டை விடச் சுவையாக இருக்கும். பச்சையாக அப்படியே சாப்பிடலாம். இதில் அல்வா, பாயசம், கீர் போன்றவை பண்ணுவார்கள். முதலில் வெறும் காரட் மட்டுமே போட்டுப் பண்ணும் பாயசம் பார்க்கலாம். நான்கு பேருக்கான அளவு கீழே:-

காரட் 100 கிராம் கழுவித் துருவிக் கொள்ளவும்

சர்க்கரை 100 கிராமில் இருந்து 200 கிராம் வரை அவரவர் ருசிக்கு ஏற்ப

சுண்டக் காய்ச்சிய நல்ல கொழுப்புச்சத்துள்ள பால் இரண்டு கிண்ணம்

ஏலக்காய்த் தூள் அரை டீஸ்பூன்.

முந்திரிப்பருப்பு இரண்டு மேஜைக்கரண்டி, நெய் இரண்டு மேஜைக்கரண்டி.

அடி கனமான பாத்திரத்தில் அல்லது உருளியில்  நன்கு கழுவித் துருவிய காரட்டை ஒரு மேஜைக்கரண்டி நெய்யை ஊற்றிக் கொண்டு நன்கு வதக்கவும். காரட் நன்கு சுருள வதங்க வேண்டும். காரட் நன்கு வதங்கியதும் சர்க்கரை சேர்க்கவும். சர்க்கரை சேர்த்ததும் நீர் விட்டுக்கொள்ளவும். கவலைப்படாமல் கிளறுங்கள். காரட்டும் சர்க்கரையும் நன்கு சேர்ந்து வரும்போது ஏற்கெனவே சுண்டக் காய்ச்சி வைத்திருக்கும் பாலைச் சேருங்கள். ஒரு கொதி வந்ததும் அடுப்பை அணைக்கவும். ஏலப்பொடி சேர்த்து மீதம் உள்ள நெய்யில் முந்திரிப்பருப்பை வறுத்துச் சேர்க்கவும். இதே போல் பறங்கிக்காய், வெள்ளைப் பூஷணிக்காயிலும் பாயசம் பண்ணலாம். இதோடு கொஞ்சம் பாதாம், முந்திரியை ஊற வைத்து அரைத்துச் சேர்க்கலாம். சர்க்கரை கரைந்ததும் அரைத்த பாதாம், முந்திரி விழுதைச் சேர்த்து விடலாம். பின்னர் இறக்கும் முன்னர் பாலைச் சேர்க்கலாம்.

காரட், தேங்காய், அரிசி, பாதாம், முந்திரி அரைத்துச் செய்த பாயசம். 

இதற்குக் காரட் கொஞ்சமாக இருந்தால் போதும். நிதானமாக ஒரு பெரிய காரட் எனில் அதைக் கழுவித் துருவிக் கொள்ளவும்.

தேங்காய்த் துருவல் இரண்டு மேஜைக்கரண்டி, நெய் இரண்டு மேஜைக்கரண்டி

அரிசி ஒரு சின்னக் குழிக்கரண்டி கழுவி நீரில் ஊற வைக்கவும். இதோடு சேர்த்து ஏலக்காயையும் ஊற வைத்துக் கொள்ளலாம். பாதாம், முந்திரி வெந்நீரில் ஊற வைக்கவும் தனித்தனியாக.

காரட் துருவலோடு, தேங்காய்த் துருவலைச் சேர்த்து வைக்கவும். பாதாம் தோலை உரித்து வைக்கவும். பாதாமை முதலில் போட்டுக் கொஞ்சம் அரைத்த பின்னர் முந்திரியைச் சேர்த்து அரைத்துக் கொண்டு அரிசி+தேங்காய்+காரட் துருவலை ஒன்றன் பின் ஒன்றாகப் போட்டுக் கொண்டு கொரகொரவென அரைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். அரைத்ததும் அந்த மிக்சி ஜாரில் நல்ல நீர் விட்டு நன்கு அலம்பி அந்த ஜலத்தையும் அரைத்த விழுதோடு சேர்க்கவும். அடுப்பில் உருளியை வைத்து//அல்லது கடாயை வைத்துக் கொண்டு நெய் ஒரு மேஜைக்கரண்டி ஊற்றவும். அரைத்த விழுதை அதில் போட்டு நன்கு வதக்கிக் கொண்டு பின்னர் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக நீரைச் சேர்க்கவும். கட்டி தட்டாமல் கைவிடாமல் கிளறவும். நீரை விடும்போதே கட்டி தட்டிவிடும். ஆகவே கவனமாகச் செய்யணும். தேவையான நீரைச் சேர்த்துக் கொண்டு போதும் என்று தோன்றும்போது நிறுத்திவிட்டு அடுப்பை நிதானமாக எரிய வைத்துக் கிளறிக்கொண்டே இருக்கவும். மெல்ல மெல்ல கெட்டிப்படும்போது இந்த அளவுக்குத் தேவையான ஒன்றரைக் கிண்ணம் சர்க்கரையைச் சேர்க்கவும். சர்க்கரை சேர்த்ததும் மறுபடி நீர்த்துக் கொள்ளவும். கவலைப்படாமல் கிளறவும். பின்னர் சேர்ந்து வரும். தேவையானால் மில்க் மெயிட் அல்லது சுண்டக்காய்ச்சிய பாலைச் சேர்க்கலாம். இதில் மேலே பொடியாக நறுக்கிய பருப்பு வகைகளைத் தூவலாம். அல்லது கிஸ்மிஸ் மட்டும் நெய்யில் வறுத்துப் போடலாம்.

வெறும் அரிசி+தேங்காய் அரைத்துச் செய்த பாயசம்

சின்னக்கிண்ணம் அரிசியை எடுத்துக் களைந்து கொள்ளவும். அடுப்பில் அடி கனமான உருளி அல்லது கடாயைப் போட்டு ஒரு மேஜைக்கரண்டி நெய்யை ஊற்றவும். காய்ந்ததும் களைந்த அரிசியைப் போட்டுச் சிவப்பாக வறுக்கவும். பின்னர் அடுப்பை அணைக்கவும். வறுத்த அரிசி ஆறியதும் தேங்காய்த் துருவல் ஒரு மேஜைக்கரண்டி சேர்த்து ஏலக்காய் நாலைந்தும் உரித்துப் போட்டு நன்கு கொரகொரவெனப் பொடி செய்யவும். அல்லது நீர் விட்டும் அரைக்கலாம். மிக்சி ஜாரில் நீர் விட்டு அலம்பி அதையும் அரிசி தேங்காய்க் கலவையோடு சேர்க்கவும். அடி கனமான உருளியில் நெய் ஊற்றிக் கரைத்து வைத்திருக்கும் அரிசி+தேங்காய் விழுதைப் போட்டுக் கொஞ்சம் நீர் விட்டுக் கை விடாமல் கிளறவும். அரிசி கட்டி தட்டாமல் பார்த்துக் கொள்ளவும். அரிசி நன்கு வெந்ததும் சர்க்கரை சேர்க்கவும். இந்த அளவுக்கு ஒரு கிண்ணம் சர்க்கரை போதும். சர்க்கரை சேர்த்து நன்கு கரைந்து கெட்டியானதும் கீழே இறக்கி முந்திரிப்பருப்பு நெய்யில் வறுத்துச் சேர்க்கலாம். அல்லது தேங்காய்க் கீற்றுகளை மட்டும் நெய்யில் வறுத்துச் சேர்க்கலாம். வெல்லப்பாயசம் பண்ணும் அதே முறை. ஆனால் இங்கே சர்க்கரை போட வேண்டும்.