(எங்க வீட்டுப்) பாரம்பரியச் சமையலில் பூரி, பாதாம் பாயச வகைகள்!

பால் பாயசத்துக்குப்- பின்னர் கிட்டத்தட்டப் பதினைந்து நாட்களாக எதுவும் போடவில்லை என நெல்லைத் தமிழர் கேட்டிருக்கார். என்னமோ நேரமே வாய்க்கலை.  அதோடு மனச்சோர்வு, கவலை, வருத்தம், அடுத்து என்ன ஆகுமோனு எண்ணங்கள். இம்மாதிரியான ஒரு நிலைமையைக் கொஞ்சம் கூட எதிர்பார்க்கவே இல்லை. இன்னிக்குச் சரியாயிடும், நாளைக்குச் சரியாயிடும் என்பது நீண்டு கொண்டே போகிறது. கஷ்டப்பட்டு மனதை ஒருமுகப் படுத்திக் கொண்டு எழுத முயற்சிகள் செய்யணும். அந்தக் கொஞ்ச நேரமாவது மனது வேறே திசையில் ஈடுபடணும். இப்போதைக்கு இது ஒன்று தான் செய்ய முடியும்.
*********************************************************************************

அடுத்த பாயசம் பூரிப் பாயசம். என்னடானு பார்க்கிறீங்களா? இப்படி ஒரு பாயசம் இருக்கு! மைதாமாவிலோ, கோதுமை மாவிலோ அல்லது ரவையோ அல்லது மூன்றும் கலந்தோ மாவு பிசைந்து பூரிகளாக இட்டுப் பொரித்து எடுக்கணும்.

ரவை மட்டுமென்றில் நைசாக இருத்தல் வேண்டும். இல்லை எனில் அரைக்கிண்ணம் ரவை+அரைக்கிண்ணம் மைதா அல்லது கோதுமை மாவு என பாதி ரவை பாதி மைதா அல்லது கோதுமை மாவு போட்டுக் கொள்ளலாம். ஒரு சிட்டிகை உப்புப் போட்டு ஒரு டீஸ்பூன் நெய்விட்டு மாவை நன்றாகக் கலந்து கொண்டு ஒரு கிண்ணம் வெதுவெதுப்பான பாலில் நன்றாகப் பூரி மாவு மாதிரிப் பிசைந்து வைக்கவும். பிசைந்த மாவு கொஞ்ச நேரம் ஊறட்டும். நன்கு ஊறிய பின்னர் மாவை மீண்டும் கைகளால் நன்கு பிசைந்து கொண்டு ஒரு வாணலியில் நெய் வைத்துக் கொண்டு நெய்யைக் காய விடவும். நெய் காய்ந்ததும் அடுப்பைத் தணித்துக் கொண்டு அந்த மிதமான சூட்டிலேயே  பிசைந்த மாவில் பூரிகளாக இட்டுக் கொண்டு அதை டைமன்ட் ஷேப்பில் வெட்டிக் கொண்டு பொரித்து எடுக்கவும். எல்லா மாவையும் இம்மாதிரிப் பூரிகளாகப் பொரித்து எடுத்துக் கொள்ளவும்.

பின்னர் அடி கனமான ஒரு பாத்திரத்தில் 3 கிண்ணம் நீரை ஊற்றிக் கொதிக்க வைக்கவும். நீர் கொதித்ததும் பொரித்தெடுத்த பூரிகளைக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாகப் போட்டு வேக வைக்கவும். இது கொஞ்சம் வேலை வாங்கும். பூரிகள் வெந்ததும் ஏற்கெனவே காய்ச்சிச் சுண்ட வைத்த பாலைச் சேர்க்கவும். இன்னும் கொஞ்சம் கொதிக்கவிட வேண்டும். பால் நீர் வற்றிச் சுண்ட ஆரம்பிக்கையில் சர்க்கரை சேர்க்கவும். ஒரு சிலர் ஆரம்பத்தில் நீரில் வேகவிடும்போதே சர்க்கரையும் சேர்க்கின்றனர். அப்படிச் சேர்க்கையில் சில சமயங்களில் பால் திரிந்து விடுகிறது. ஆகவே பின்னால் சேர்த்தால் நல்லது. நன்கு கெட்டியாகும் வரை கொதிக்க வைத்துப் பின்னர் நெய்யில் முந்திரிப்பருப்பு, சாரப்பருப்பு, பிஸ்தாப்பருப்பு ஆகியவற்றை வறுத்துச் சேர்த்து ஏலக்காய், குங்குமப்பூ சேர்க்கவும். குங்குமப் பூ இல்லை எனில் ஜாதி பத்திரியைப் பாலில் ஊற வைத்துச் சேர்க்கலாம்.

பாதாம் கீர் அல்லது பாயசம். சுமார் நூறு கிராம் பாதாம். சர்க்கரை சம அளவு, சுண்டக் காய்ச்சிய பால் அரை லிட்டர், ஏலக்காய், குங்குமப்பூ அல்லது ஜாதிபத்திரி. மேலே தூவப் பொடியாக நறுக்கிய பாதாம்பருப்புகள், முந்திரிப்பருப்பு, சாரப்பருப்பு.

பாதாமை ஊற வைத்துத் தோலுரித்துக் கொண்டு மிக்சி ஜாரில் போட்டு நன்கு நைசாக அரைக்கவும். பின்னர் ஒரு பாத்திரத்தில் ஜலத்தைக் கொதிக்க வைத்து அரைத்த விழுதைப் போட்டு மிக்சி ஜாரையும் அலம்பி ஜலத்தைச் சேர்த்துக் கைவிடாமல் கிளறிக் கொடுக்கவும். நன்கு கெட்டிப்படும் சமயம் சர்க்கரையைச் சேர்க்கவும். சர்க்கரையும் பாதாமும் சேர்ந்து கெட்டியானதும் சுண்டக் காய்ச்சிய பாலைச் சேர்க்கவும். பால் சேர்த்ததும் அதிகம் கொதிக்க வேண்டாம். ஏலக்காய்த் தூள்,குங்குமப்பூ அல்லது ஜாதி பத்திரி சேர்த்து நெய்யில் பொடியாக நறுக்கிய பாதாம்பருப்பு, முந்திரிப்பருப்பு, சாரப்பருப்பு ஆகியவற்றைச் சேர்க்கவும். இதைக் குளிர வைத்தும் சாப்பிடலாம். சூடாகவும் சாப்பிடலாம். பாதம் நூறு கிராம் இல்லை எனில் 50 கிராம் பாதாமோடு 50 கிராம் முந்திரியைச் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். முதலில் பாதாமை அரைத்த பின்னர் முந்திரியைச் சேர்த்து அரைக்க வேண்டும். மற்றவை முன் சொன்ன மாதிரித் தான்.



படத்துக்கு நன்றி கூகிளார் வாயிலாக தினகரன்


அடுத்து பாசுந்தி எனப்படும் ஒரு பாயச வகை. இது மஹாராஷ்ட்ராவில் ரொம்பவே பிரபலம். விருந்தினர் வருவதாக இருந்தால் முதல் நாளே செய்து வைத்துவிடுவார்கள். ஏனெனில் இதைச் சூடாகவும் சாப்பிடலாம், குளிர வைத்தும் சாப்பிடலாம். இதற்குத் தேவைக் கொஞ்சம் கூட நீர் கலக்காத கொழுப்புச் சத்தை எடுக்காத சுத்தமான பால். பால் கறந்து வாங்குவது நல்லது. ஆனால் இப்போதெல்லாம் இங்கே அப்படிக் கிடைப்பதில்லை என்பதால் கொழுப்புச் சத்துள்ள பாலாக வாங்கிக் கொள்ளவும். சிலர் இதோடு மில்க் மெயிட் சேர்க்கிறார்கள். நான் பெரும்பாலும் வட மாநிலங்களில் இருந்ததால் அங்கே நல்ல பால் எப்போதும் புதிதாகக் கிடைக்கும். அந்த மாதிரிப் பால் எனில் இரண்டு லிட்டர் பால் தேவை. இதற்குச் சர்க்கரை கொஞ்சம் குறைவாகவே போட்டுக் கொள்ளலாம். சுமார் அரைக்கிண்ணம் சர்க்கரை இருந்தால் போதும். பாசுந்தி மேலே தூவ ஏலக்காய்த் தூள், பாதாம், முந்திரி, பிஸ்தா பொடியாக நறுக்கியது. நெய்யில் வறுத்தோ வறுக்காமலோ! குங்குமப்பூக் கிடைத்தால் அதைப் பாலில் ஊற வைக்கவும்.

பாலை ஒரு அடி கனமான பாத்திரத்தில் விட்டு நன்கு காய்ச்சவும். பால் பொங்கும் சமயம் அடுப்பைத் தணித்துக் கிட்டே இருந்து நன்கு கிளறிக் கொண்டே இருக்கவும். பால் கொதிக்கக் கொதிக்க அதில் ஆடை படியும். அந்த ஆடைகளைப் பாத்திரத்தின் ஓரத்தில் ஒதுக்கிக் கொண்டே வரவும். கடைசியில் பால் சேறு மாதிரி வரும் சமயம் சர்க்கரையைச் சேர்த்து ஒதுக்கிய ஏடுகளையும் பாலில் சேர்த்து நன்கு கிளறவும். எல்லாம் சேர்ந்து கெட்டியானதும் அடுப்பை அணைத்துவிட்டு ஏலப்பொடி, பாதாம், முந்திரி, பிஸ்தா தூவவும். தேவையானால்/கிடைத்தால் குங்குமப்பூச் சேர்க்கவும்.




படத்துக்கு நன்றி: கூகிளார் வாயிலாக மாலை மலர்