பாரம்பரியச் சமையலில் ஒரு சில குறிப்புகள்!

சில ஒத்துப்போகும் சமையல் குறிப்புகளைப் பற்றி இங்கே சொல்லலாம்னு நினைக்கிறேன். ஒவ்வொருத்தருக்கு ஒவ்வொன்று பிடிக்கும். ஒவ்வொருத்தர் வீட்டில் ஒவ்வொரு மாதிரி பண்ணுவார்கள் என்பது தெரியும். ஆனாலும் சில சமயங்களில் சில சமையல்கள் கொஞ்சம் கூட ஒத்துப் போகாமல் இருக்கும்.  நாம் வேறு வழியில்லாமல் சாப்பிடுவோம். ஆகவே ஒத்துப் போகும்படியான சில சமையல்களைப் பற்றிச் சொல்ல வேண்டும் என்று எண்ணம்.  அப்படியான சிலவற்றை இங்கே சொல்லலாம்னு நினைத்தேன். இதைக் காலையிலேயே எழுத ஆரம்பித்தேன். ஆனால் ஏனோ வெளியிடத் தோன்றவில்லை.  இப்போப் பார்த்தால் முகநூலில் கிட்டத்தட்ட இதே கருவைக் கொண்டு ஒரு கவிதை நண்பர் நரசிம்மன் ராமானுஜம் யாரோ எழுதினதுனு பகிர்ந்திருக்கார். சரி நாமும் போட்டுடுவோம்னு வந்தேன்.

சாம்பாரோ, வற்றல் குழம்பு/வெறும் குழம்பு எனப் பண்ணினால் தொட்டுக் காய் ஏதேனும் வதக்கலாகவோ, தேங்காய், பருப்புப் போட்ட கறியோ கூட்டோ இருக்கலாம். கூடப் பச்சடி ஏதேனும் ஒன்று பண்ணலாம். வற்றல் குழம்புடன் கூடப் பருப்புசிலி பண்ணலாம் பரவாயில்லை. அல்லது மோர்க்கூட்டு, அவியல், எரிசேரி என்று பண்ணிக்கலாம்.ஆனால் வற்றல் குழம்பு, சாம்பார் ஆகியவற்றோடு கூட்டையும் புளி விட்டுப் பண்ணக் கூடாது. ஒரு சிலர் ரசவாங்கி என்னும் பெயரில் பண்ணும்  புளிவிட்ட கூட்டை சாம்பார், வற்றல் குழம்பு, வெறும் காய்கள் மட்டும் போட்டப் புளிக் குழம்புடன் பண்ணுகின்றனர். புளி விட்ட கூட்டெல்லாம்   மோர்க்குழம்புடன் நன்றாக ஒத்துப் போகும். குழம்பும் புளி விட்டு, கூட்டும் புளிவிட்டு எனில் சமையல் ருசிக்காது.

எங்க வீட்டில் கூட்டில் புளிவிட்டால் அன்று குழம்பு கட்டாயம் மோர்க்குழம்பு அல்லது மோர்ச்சாறு.  ரசத்தில் கொஞ்சமாய்ப் பருப்பு சேர்ப்போம்.  எப்போவுமே பருப்பு ரசம் என்றால் பருப்புக் கரைத்த நீர் விட்டுத் தான் ரசத்தை விளாவுவோம். பருப்பு அடியில் தங்கும்படி போடுவதில்லை. அதே போல் பருப்பில்லாமலும் கூட்டுப் பண்ணலாம். பொரிச்ச கூட்டு எல்லாவற்றிற்கும் பருப்பு தேவை இல்லை. கூட்டில் பருப்புப் போட்டுப் பண்ணினால் (பொரிச்ச கூட்டு மாதிரி)  புளிவிட்ட குழம்பு ஏதேனும் பண்ணலாம். பொதுவாய்ப் பாலக்காடு பக்கம் பருப்புப் போட்ட கூட்டுவகைகளை (2,3 காய்கள் போடுவார்கள்) மிளகுஷ்யம், அல்லது மொளகூட்டல் என்பார்கள். அங்கே அது பிசைந்து சாப்பிடவும் பயன்படும் என்பதால் தொட்டுக்கப் புளிப்பச்சடி அல்லது புளிவிட்ட கறி  ஏதேனும் இருக்கும். இங்கே நாம் தொட்டுக்க அந்தக் கூட்டைப் பண்ணுவதால் புளிவிட்ட குழம்பு சரியாக வரும்.

பிட்லை எல்லாம் எங்க வீட்டில் கூட்டு மாதிரித் தொட்டுக்கப்பண்ணுவதால் அன்னிக்குக் கட்டாயமாய் மோர்க்குழம்பு உண்டு. அதே மாமியார் வீட்டில் சாம்பார் தான் பிட்லை என்பதால் தொட்டுக்கப் பச்சடியும் தேங்காய், பருப்பு சேர்த்த கறியும் பண்ணுவார்கள். கீரை எனில் அது வத்தல் குழம்புடன் ஒத்துப் போகும் என்றாலும் சாம்பாரும் சரிதான். மோர்க்கீரை, அரைச்சு விட்ட கீரை(இது நான் 2,3 விதங்களில் அரைச்சு விடுவேன்.) வெறும் தேங்காய், பச்சைமிளகாய் அரைச்சுவிட்டுக் கொஞ்சம் நீர்க்க இருந்தால் மாவு கரைத்துவிடுவேன். இன்னொன்று தேங்காய், ஜீரகம், ஒரே ஒரு மிவத்தல் வைத்து அரைத்துவிடுவது. இன்னொரு முறையில் துவரம்பருப்பைக் கொஞ்சம் ஊற வைத்துக்கொண்டு தேங்காய், ஜீரகம், மிவத்தலோடு சேர்த்து அரைத்து விடுவது. இதற்கு மாவு கரைத்துவிட வேண்டாம். இதைத் தவிர்த்துப் பயத்தம்பருப்பு அல்லது துவரம்பருப்புப் போட்டுக் கீரைக்கு மி.வத்தலோடு, தேங்காய் தூக்கலாக வைத்து ஜீரகம் சேர்த்து அரைத்து விட்டால் அதான் மொளகூட்டல். இதுக்குத் தொட்டுக்கத் தனியாய்ப் பண்ணுவார்கள். கீரையைப் பிசைந்து சாப்பிட வைத்துக் கொள்வார்கள்.

இதைத் தவிரவும் புளி விட்ட கீரை பருப்புப் போட்டுப் பிசைந்து சாப்பிடப் பண்ணுவார்கள். புளி விட்ட கீரை பருப்புப் போடாமல் பண்ணினால் அது பொரிச்ச குழம்போடு தொட்டுக்கப் பண்ணுவார்கள்.  துவையல் அரைத்தால் அன்று பச்சடி ஏதேனும் ஒன்று இருக்கும். பொரிச்ச கூட்டுக் கூடச் சிலர் பண்ணுகிறார்கள்.  பிசைந்த சாதம் எனில் மோர்க்குழம்பு அல்லது அவியல் அல்லது மோர்க்கூட்டு ஏதேனும். எது எப்படியானாலும் சாம்பார், வத்தக்குழம்பு/வெறும் குழம்பு இவற்றோடு புளிவிட்ட கூட்டை மட்டும் பண்ணாதீங்க! அதோடு இல்லாமல் கூட்டுக்குக் கொஞ்சம் தெரியறாப்போல் காய் நறுக்கணும். ரொம்பவே வெந்து குழைந்து விட்டால் அது என்ன காய், என்ன கூட்டுனே தெரியாமல் போகும். இது எல்லாம் நம் தென்னிந்தியச்  சாப்பாட்டு முறைக்கு மட்டுமே சொல்லுகிறேன்.

எங்க வீட்டில் கூட்டுக் குழம்பு என்னும் தான்கள் நிறையப் போட்டுப் பண்ணும் குழம்பிற்குத் தொட்டுக்கொள்ள அப்பளம் பொரிப்பார்கள். இப்போல்லாம் கூட்டுக் குழம்புன்னா என்னனு தெரியுமா சந்தேகமே! வாழைப்பூ, வாழைக்காய், கொத்தவரைக்காய், அவரைக்காய்னு சில குறிப்பிட்ட காய்களில் இது நன்றாக இருக்கும். காய்களைப் பொடியாக நறுக்கிக் கொண்டு கொஞ்சம் மஞ்சள் பொடி, உப்புச் சேர்த்து வேக வைத்துக் கொண்டு நீர்க்கப் புளி கரைத்துவிட வேண்டும். கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு, மிளகு, மிளகாய் வற்றல், தேங்காய் ஆகியவற்றை தே. எண்ணெயில் வறுத்து அரைத்து விட வேண்டும். அல்லது சாம்பார்ப் பொடி போட்டுவிட்டுத் தாளிதத்தில் தேங்காயை வறுத்துக் கொட்டலாம். எப்படிச் செய்தாலும் கொண்டைக்கடலை, மொச்சை, காராமணி என்னும் தட்டாம்பயறு ஆகியவற்றையும் ஊற வைத்தோ அல்லது எண்ணெயில் வெடிக்கவிட்டோ குழம்பு கொதிக்கையில் சேர்க்கலாம். இதற்குத் தாளிதத்தில் குழம்புக் கருவடாமும் போடலாம். நன்றாக இருக்கும். இது காய்களை நிறையப் போட்டுப் பண்ணுவதால் தொட்டுக்கொள்ள அப்பளம், வடாம் போதும். ரசம் தேவை என்பவர்கள் ரசம் வைத்துக் கொள்ளலாம்.