பாரம்பரியச் சமையல்! தேங்காய்ப் பால்! பால் கொழுக்கட்டை!

இப்போச் சில சிறப்புப் பாயச வகைகள் வெல்லம் சேர்த்தவற்றில் பார்ப்போம். அவற்றில் ஒன்று தேங்காய்ப் பால். இது பாயச வகை இல்லை என்றாலும் வெல்லம் சேர்த்துக் காய்ச்சுவார்கள். ஏலக்காய் மட்டும் சேர்ப்பார்கள். ஒரு சிலர் முந்திரி போடுவார்கள். இது பொதுவாகப் புதியதாகத் திருமணம் ஆன தம்பதிகளைக் கல்யாணம் ஆன வருஷம் வரும் முதல் ஆடிப்பண்டிகைக்குச் செய்து கொடுப்பார்கள். "தலை ஆடி" அன்று மாப்பிள்ளையை அழைத்துத் தேங்காய்ப் பால் வெள்ளித் தம்பளரோடு கொடுக்காத மாமனார், மாமியாரை அந்தக் காலத்தில் எல்லாம், "ஆடிக்கழைக்காத மாமியாரைச் செருப்பால் அடி!" என்பார்களாம். இக்காலத்தில் தலை ஆடி என்றாலோ மாமனார், மாமியார் ஆடிக்கு மாப்பிள்ளையை அழைப்பது என்பதோ பலருக்கும் தெரிந்திருக்க வாய்ப்பில்லை. இப்போது தேங்காய்ப் பால் செய்முறையைப் பார்ப்போம்.

சுமார் ஒரு லிட்டர் அளவுக்கான தேங்காய்ப் பால் செய்யத் தேவையான பொருட்கள்.

நன்கு முற்றிய பெரிய தேங்காய்கள் இரண்டு, வெல்லம் தூளாகக் கால் கிலோ, ஏலக்காய் ஏழெட்டுப் பொடித்தது, பச்சைக்கற்பூரம் தேவையானால் சின்னத் துண்டாக ஒன்று, ஒரு சிமிட்டா என்பார்கள். பச்சரிசி ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்(தேவையானால், இது பாலைக் கெட்டிப்படுத்த உதவும்) பச்சரிசியை ஊற வைக்க வேண்டும். தேங்காய்களை உடைத்து நன்கு ஒரே மாதிரியாகத் துருவிக் கொள்ளவும் துருவிய தேங்காய்த் துருவலோடு ஊறிய அரிசியைச் சேர்த்துக் கல்லுரலில் அரைக்க வேண்டும். இப்போதெல்லாம் கல்லுரல் இல்லாத காரணத்தால் மிக்சி ஜாரில் போட்டு அரைக்கலாம். இதில் முதல் பால் எடுத்ததும் தனியாக வைக்கவும். மறுபடி அந்தச் சக்கையைப் போட்டுக் கொஞ்சம் நீர் ஊற்றி மீண்டும் அரைத்து எடுக்கவும். இரண்டாவது பால் கிடைக்கும். இவ்விரண்டு பாலையும் வடிகட்டி ஒன்றாக வைத்துக் கொண்டு வடிகட்டினதில் இருக்கும் சக்கையோடு ஏற்கெனவே பிழிந்ததில் உள்ள சக்கையையும் போட்டுக் கொண்டு மறுபடி கொஞ்சம் ஜலம் விட்டு அரைத்து மூன்றாம் பாலையும் எடுத்துக் கொள்ளவும்.

இம்மூன்று பாலையும் ஒன்றாக வைத்துக் கொண்டு அடுப்பில் அடி கனமான உருளி அல்லது கடாயைப் போட்டுப் பாலை விட்டுச் சூடு செய்யவும். அடுப்பு மிதமான எரிச்சலிலே இருக்கட்டும். அதிகமாகப் பால் கொதிக்கக் கூடாது. கரண்டியால் கிளறிவிட்டுக்கொண்டே இருக்கவும். பால் நன்கு சூடு ஆகும் சமயம் வெல்லத்தூளைப் போட்டு மேலும் கிளறவும். வெல்ல வாசனை போகச் சூடு செய்ததும் கீழே இறக்கி ஏலக்காய்த் தூளைச் சேர்க்கவும்.  பால் ரொம்பக் கொதித்து விட்டால் திரிந்து போகும் வாய்ப்பு இருப்பதால் கிட்டவே இருந்து வெல்லம் நன்கு கரைந்து கொதிக்க ஆரம்பிக்கையில் கீழே இறக்க வேண்டும்.  இது சூடாகக் குடிக்க நன்றாக இருக்கும். ஒவ்வொருத்தர் மிகுந்திருக்கும் தேங்காய்ச் சக்கையையும் நெய்யில் வறுத்து இதில் கொட்டுவார்கள். பிடித்தமானால் செய்யலாம்.

மேலே சொன்ன மாதிரி வெல்லம் சேர்த்துத் தேங்காய்ப் பால் விட்டுக் கிளறியதில் தான் பால் கொழுக்கட்டை செய்வார்கள்.

அதற்கு அரிசியைத் தேங்காய் சேர்த்து நன்கு நைசாக அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும். தேங்காய் விரும்பினால் போடலாம். அரிசியை மட்டும் ஊறவைத்து நன்கு விழுதாக அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும். அடி கனமான பாத்திரத்தில் ஓர் முட்டை நல்லெண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு, அரைக் கிண்ணம் நீரையும் ஊற்றி, கால் தேக்கரண்டி உப்புச் சேர்த்து நீர் கொதிக்கையில் அரைத்த அரிசிவிழுதைப் போட்டு நன்கு கிளற வேண்டும். மாவு நிறம் மாறி வெந்து தானே உருண்டையாகத் திரண்டு வந்துவிடும். அந்த நிலையில் மாவை எடுத்துக் கீழே வைத்துக் கொஞ்சம் ஆறியதும் அழுத்திக் கைகளால் நன்கு பிசைய வேண்டும். உள்ளே கட்டி இல்லாமல் மாவு பிசைந்ததும் சின்னச் சின்ன உருண்டைகளாக உருட்டிக் கொள்ள வேண்டும்.

கால் கிலோ அரிசி எனில் அரைக்கிலோ வெல்லத்தைப் பொடி செய்து நீரில் கரைத்துக் கல், மண் போக வடிகட்டிக் கொண்டு அடுப்பில் வைத்துக் கொதிக்க விட வேண்டும். வெல்லம் கொதிக்கையில் இரண்டாம் பாலை முதலில் விட வேண்டும். அது சேர்ந்து கொதிக்கையில் உருட்டி வைத்த கொழுக்கட்டை உருண்டைகளைப் போட வேண்டும். வெந்த கொழுக்கட்டைகள் மேலே மிதந்து கொண்டு வரும். எல்லா மாவையும் போட்டு முடித்த பின்னர் கொழுக்கட்டைகள் எல்லாம்மிதந்து மேலே வந்ததும் முதல் பாலை ஊற்றிக் கீழே இறக்கிக் கொண்டு ஏலக்காய் சேர்க்க வேண்டும். தேங்காய்த் துருவல் இருந்தால் நெய்யில் வறுத்துச் சேர்க்கலாம்.

இப்போதெல்லாம் இதைச் சர்க்கரையும் மாட்டின் பாலைக் காய்ச்சி ஊற்றியும் செய்கின்றனர். அதற்குக் கொழுக்கட்டைகளைச் சர்க்கரைப் பாகு வைத்துக் கொண்டு அதில் பாதியளவு  பாலை விட்டுக் கொழுக்கட்டைகளைப் போட்டு வேக வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். கொழுக்கட்டைகள் எல்லாமும் போட்டு முடிந்து வெந்து மேலே வந்ததும் மீதம் உள்ள பாலை விட்டுக் கொதிக்க வைத்துக் கீழே இறக்க வேண்டும். மேலே சொன்ன அளவுக்கு சுமார் ஒன்றரை லிட்டர் பால் தேவைப்படும். நன்கு காய்ச்சிச் சுண்டவும் வைத்துக் கொள்ளலாம். அவரவர் விருப்பம்.