பாயச வகைகள் 2! பாரம்பரியச் சமையல்!

பாசிப்பருப்புப் பாயசத்தோடு கடலைப்பருப்பும் போட்டுச் செய்வார்கள். இரண்டையும் சிவக்க வறுத்துக்கொண்டு குழைய வேக விட்டு, வெல்லம் சேர்த்துக் கொண்டு அரிசி மாவு கொஞ்சம் போல் கரைத்துவிடுவார்கள். தனித்தனியாகப் பருப்புகள் தெரியாமல் இருப்பதற்காக! இதற்கும் முந்திரிப்பருப்பு, திராக்ஷை வறுத்துச் சேர்த்து ஏலப்பொடி போட்ட பின்னர் தேவையான பாலைக் காய்ச்சியும் விட்டுக்கலாம். அல்லது குடிக்கும்போதும், சாப்பாடில் பரிமாறும்போது சேர்த்துக்கலாம்.

பாசிப்பருப்புப் பாயசத்தில் அரிசி, தேங்காய் அரைச்சு விட்ட பாயசம். இதற்கும் முன் சொன்னாற்போல் பாசிப்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு வறுத்துக் கொண்டு குழைய வேக வைக்க வேண்டும். முன் கூட்டியே அரிசியை ஊற வைக்க வேண்டும். இதோடு சேர்த்து ஏலக்காயையும் ஊற வைக்கலாம். நான்கு பேருக்கான பாயசம் எனில்  ஒரு கிண்ணம் பாசிப்பருப்புக்கு, அரைக்கிண்ணம் கடலைப்பருப்பு, தேங்காய் ஒரு சின்ன மூடி, இரண்டு மேஜைக்கரண்டி அரிசி, வெல்லம் ஒன்றரைக் கிண்ணம், ஏலக்காய், முந்திரிப்பருப்பு, திராக்ஷை தேவைக்கு.

பருப்பு வகைகளை வறுத்துக்கொண்டு குழைய வேக வைத்துக்கொண்டு அது கரையும் நேரத்தில் ஊற வைத்த அரிசி, தேங்காயோடு சேர்த்து அரைக்க வேண்டும். ஏலக்காயையும் இதோடு சேர்த்து அரைத்துவிடலாம். அரைத்த விழுதை வெந்து கரைந்திருக்கும் பருப்பில் சேர்த்துக் கொண்டு தேவையான நீர் சேர்க்கவும். அரிசி நன்கு வெந்து கரைய வேண்டும். அரிசியும் பருப்புக்களும் ஒன்றோடு ஒன்று நன்றாகக் கலந்த பின்னர் வெல்லத்தைச் சேர்க்க வேண்டும். வெல்லம் போட்டு வெல்ல வாசனை போகக் கொதித்த பின்னர் கீழே இறக்கி நெய்யில் முந்திரிப்பருப்பு, திராக்ஷை வறுத்துச் சேர்க்க வேண்டும். இதற்குப் பால் விட வேண்டாம். பொதுவாகத் தேங்காய் சேர்த்த பாயசங்களிலே பால் விடுவது இல்லை. ரொம்ப ஆசாரக்காரங்க தேங்காய்ப் பாலோடு மாட்டுப்பாலைச் சேர்த்தால் சாப்பிடுவதும் இல்லை. கள்ளுக்குச் சமானம் என்பார்கள்.

அரிசி, தேங்காய் அரைச்சு விட்ட பாயசம் அல்லது மலையாளத்தில் சொல்லும் இடிச்சுப் பிழிஞ்ச பாயசம்.

இதற்கு ஒரு கிண்ணம் அரிசியை நன்கு களைந்து கொண்டு நெய்யில் வறுத்துப் பொடித்துக்கொண்டு, அடி கனமான பாத்திரத்தில் அல்லது உருளியில் ஒரு மேஜைக்கரண்டி நெய்யை விட்டுவிட்டு பொடித்த அரிசியோடு நீர் சேர்த்து நன்கு குழைய வேக விட வேண்டும். அடியில் பிடிக்காமல் அடிக்கடி கிளறி நீர் தேவையானால் சேர்க்க வேண்டும்.

சின்னத் தேங்காயாக ஒன்றை எடுத்து உடைத்துக் கொண்டு துருவி மிக்சி ஜாரில் போட்டுத் தேங்காய்ப் பாலைத் தனித்தனியாக 3 முறை எடுத்து வைத்துக் கொள்ளவும். தேங்காய்ப் பால் பிழிந்த சக்கை தனியே இருக்கட்டும். அரிசி வேகும்போது முதலில் கடைசியில் எடுத்த பாலை விட்டு நன்கு கிளறிக்கொடுக்க வேண்டும். அது சேர்ந்து வரும்போது தேவையான வெல்லத்தைச் சேர்க்கவும். மேற்சொன்ன அளவுக்கு இரண்டு கிண்ணம் வெல்லத்தூள் சரியாக இருக்கும். வெல்லம் நன்கு கரைந்து வந்ததும் வெல்ல வாசனை போகக் கொதிக்க விடவேண்டும். இரண்டாம் பாலைச் சேர்க்கவும். இரண்டாம் பால் சேர்த்துக் கொதி வரும்போது கீழே இறக்கிவிட்டு முதலில் எடுத்த பாலைச் சேர்த்துவிட்டு, பக்கத்தில் இன்னொரு கடாயில் நெய்யைக் கொஞ்சம் தாராளமாக விட்டுக்கொள்ளவும். இரண்டு மேஜைக்கரண்டி சரியாக இருக்கும். அதில் பல்லுப் பல்லாகக் கீறிய தேங்காய்க் கீற்றுகள்,பால் பிழிந்ததும் எடுத்து வைத்திருக்கும் தேங்காய்ச் சக்கை ஆகியவற்றைப் போட்டுச் சிவக்க வறுத்துப் பாயசத்தில் கொட்டவும். ஏலக்காய்ப் பொடி சேர்க்கவும். இதற்கு முந்திரிப்பருப்பு, திராக்ஷை எல்லாம் தேவையானால் போட்டுக்கலாம். அவசியம் இல்லை.

 அக்கார அடிசில் செய்முறை

 அக்கார அடிசிலுக்குப் பால் நிறைய வேண்டும். ஆண்டாள் செய்தாப்போல் நூறு தடா இல்லைனாலும் ஒரு லிட்டராவது வேண்டும். நல்ல பச்சை அரிசி கால்கிலோ, வெல்லம் பாகு அரை கிலோ, நெய் கால் கிலோ. பாசிப்பருப்பு ஒரு கிண்ணம். நீரே வேண்டாம். பாலிலேயே வேகவேண்டும். ஆகவே முடிந்தவரைக்கும் ஒரு லிட்டருக்குக் குறையாமல் பால் எடுத்துக்கொள்ளவும். குங்குமப் பூ, ஏலக்காய், பச்சைக்கற்பூரம் ஒரு சிட்டிகை அளவு மட்டுமே. முந்திரிப்பருப்பு, திராக்ஷை எல்லாம் தேவைப்பட்டால். சாதாரணமாய் இதற்குப் போடுவது இல்லை. ஆனால் நான் போடுவேன்.


பாசிப்பருப்பையும், பச்சை அரிசியையும் வெறும் வாணலியில் தனித்தனியாக வறுத்துக்கொள்ளவும். நன்கு களைந்து சுத்தம் செய்து கொள்ளவும். வெண்கலப்பானையை அடுப்பில் வைத்துப் பாலைக் கொஞ்சமாக முதலில் ஊற்றவும். தேவையான பாலில் பாதி அளவு ஊற்றலாம். பால் கொதிக்க ஆரம்பித்ததும் பாசிப்பருப்பைக் களைந்து சுத்தம் செய்து அதில் போடவும். சிறிது நேரத்துக்கு ஒருமுறை கிளறிக்கொடுக்கவும். பால் அடியில் பிடிக்காமல் பார்த்துக்கொள்ளவும். இதை நான் ஸ்டிக் பாத்திரத்திலோ அல்லது குக்கரிலோ செய்தால் அவ்வளவு சுவை வராது. பருப்பு வெந்ததும் அரிசியைக் களைந்து அதோடு சேர்த்துப் போடவும். மிச்சம் இருக்கும் பாலைக்கொஞ்சம் கொஞ்சமாய்ச் சேர்க்கவும். அரிசி நன்கு வெந்து குழையும் பதம் வரவேண்டும். அப்போது வெல்லத்தைத் தூளாக்கிச் சுத்தம் செய்து சேர்க்க்கவும். வெல்ல வாசனை போக நன்கு கொதிக்கவேண்டும். வெல்லம், பால் இரண்டும் சேர்ந்து வரும்வரையில் நெய்யைக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாய்ச் சேர்த்து விடாமல் கிளற வேண்டும். நன்கு கலந்து பாயசம் போலவும் இல்லாமல் ரொம்பக் கெட்டியாக உருட்டும்படியும் இல்லாமல் கையால் எடுத்துச்சாப்பிடும் பதம் வரும் வரை கிளற வேண்டும். பின்னர் ஏலப்பொடி சேர்த்துப் பாலில் கரைத்த குங்குமப் பூவும் சேர்த்துப் பச்சைக்கற்பூரமும் சேர்க்கவும். தேவைப்பட்டால் நெய்யில் முந்திரிப்பருப்பு, திராக்ஷை வறுத்துச் சேர்க்கவும். அது இல்லாமலேயே நன்றாக இருக்கும்.


குக்கரில் வைப்பவர்கள் பாதிப்பாலை விட்டுக் குக்கரில் அரிசி, பருப்பைக் குழைய வைத்துக்கொண்டு பின்னர் வெளியே எடுத்து அடிகனமான பாத்திரத்தில் வெல்லத்தைப் போட்டு நீர் அல்லது பால் விட்டுக் கரைத்துக் கொதிக்கையில் குக்கரில் இருந்து எடுத்த கலவையைப் போட்டு மிச்சம் பாலையும் விட்டுக் கிளறவேண்டும். இதிலும் அடிப்பிடிக்காமல் நன்கு கிளற வேண்டும். பின்னர் நன்கு சேர்ந்து தளதளவென்று கொதிக்க ஆரம்பித்ததும், வெல்ல வாசனை போய்விட்டதா என்று பார்த்துவிட்டு அடுப்பை அணைக்கவும். ஏலக்காய், குங்குமப்பூ, பச்சைக்கற்பூரம் சேர்க்கவும்.

இந்த என் செய்முறை நாலைந்து வருஷங்கள் முன்னர் குமுதத்தில் எழுத்தாளர் சாரு நிவேதிதாவால் பகிரப்பட்டது. என் பெயரோடு தான் பகிர்ந்திருந்தார் . இதை நம்ம ஏடிஎம்மும் (அப்பாவி தங்கமணி), என் மாமியும் சொன்னார்கள். மாமி அந்தப் பக்கத்தை வெட்டி எடுத்துக் கொண்டும் வந்து காட்டினார்கள். அதைத் தேடணும். :)))))))