நம் சாப்பாடில் குழம்பு வகைகள், சாம்பார் வகைகள், பிட்லைகள், கறி, கூட்டுகள், துவையல், சட்னி வகைகள், பச்சடி வகைகள் எனப் பார்த்துட்டோம். இப்போப் பார்க்க வேண்டியது விசேஷ சமையல்களில் முதலில் இடம் பெறும் பாயசம் தான். வெல்லம் போட்டும் பாயசம் பண்ணலாம். சர்க்கரை போட்டும் பாயசம் பண்ணலாம். ஆனால் பாரம்பரியம் எனில் வெல்லம் தான். வெல்லம் போட்ட பண்டங்களே நம் பாரம்பரிய உணவு வகைகளிலும் முக்கியமான விசேஷங்களிலும் ஸ்ராத்தம் போன்ற நாட்களிலும் இடம் பெறும். ஆகவே முதலில் வெல்லப் பாயச வகைகளைப் பார்ப்போம். செய்யும் முறையில் செய்தால் வெல்லப் பாயசமும் ருசியாகவே இருக்கும். முதலில் எல்லோரும் செய்யும் பாசிப்பருப்புப் பாயசத்தைப் பார்ப்போம்.
பாசிப்பருப்புப்பாயாசம் பொதுவாக ஸ்ராத்தங்களிலேயே செய்யப்படும் என்றாலும் சில வீடுகளில் பூஜைகளின் நிவேதனங்களுக்கும் செய்வார்கள். இதில் தனிப் பாசிப்பருப்புப் போட்டும் இருக்கிறது. கடலைப்பருப்புச் சேர்த்தும் இருக்கிறது. இதிலேயே அரிசி, தேங்காய் அரைத்துவிட்டும் பண்ணுவார்கள். ஒவ்வொன்றாகப் பார்ப்போம்.
பாசிப் பருப்புப் பாயசம். சுமார் நான்கு நபர்களுக்கு. ஒரு கிண்ணம் பாசிப்பருப்பு, அதே அளவுக்குத் தூள் செய்த வெல்லம். தித்திப்பு அதிகம் வேண்டும் எனில் அரைக்கிண்ணம் கூடப் போட்டுக்கொள்ளலாம். பால் ஒரு கிண்ணம். காய்ச்சாத பாலே இருக்கலாம். ஏலக்காய்ப் பொடி ஒரு தேக்கரண்டி. முந்திரிப்பருப்பு, திராக்ஷை, இவற்றை வறுக்க ஒரு மேஜைக்கரண்டி நெய்.
அடி கனமான ஒரு பாத்திரத்தில் பாசிப்பருப்பைப் போட்டு வெறும் பாத்திரத்திலேயே நன்கு சிவப்பாக வரும்வரை வறுத்துக்கொள்ளவும். பாசிப்பருப்பு வாசனை வரும்வரை என வைத்துக்கொள்ளலாம். வாசனை வந்ததும் எடுத்து நன்கு நீர் விட்டுக் கழுவவும். அதே அடி கனமான பாத்திரத்தை ஒரு தரம் அலம்பி விட்டு விட்டுப் பாசிப்பருப்பை அதில் நீரோடு சேர்க்கவும். நன்கு குழைய வேக விடவும். நீர் தேவை எனில் அவ்வப்போது கொஞ்சம் சேர்க்கலாம். பாசிப்பருப்பு நன்கு வெந்து நீரும் அதுவுமாகச் சேர்ந்து உங்களுக்குத் தேவையான நிலைக்கு வந்ததும் தூள் செய்த வெல்லத்தைச் சேர்க்கவும். வெல்லம் நன்கு கரைந்து வெல்ல வாசனை போகக் கொதிக்க வேண்டும். வெல்ல வாசனை போய்விட்டதா எனப் பார்த்துக் கொண்டு பச்சையாகவே காய்ச்சாத பாலை அதில் சேர்க்கவும். பால் கொதித்து மேலே வந்ததும் அடுப்பை அணைக்கவும். நெய்யில் முந்திரிப்பருப்பு, திராக்ஷை வறுத்துச் சேர்த்து ஏலக்காய்ப் பொடி சேர்க்கவும். விரும்பினால் தம்பளர்களில் ஊற்றிக் குடிக்கலாம். அல்லது சாப்பிடும்போது கிண்ணம் அல்லது தம்பளர்களில் ஊற்றிக் கொண்டு சாப்பிடலாம்.
இந்தப் பாயசத்தையே இவ்வளவு வெல்லம் சேர்க்காமல் அதில் பாதிஅளவு சேர்த்துக் கொதிக்க வைத்துக்கொண்டு பின்னர் பாலையும் இரு மடங்காக ஊற்றிக் கொதிக்க வைத்து வெறும் ஏலப்பொடி மட்டும் சேர்த்தால் அது பாசிப்பருப்புக் கஞ்சி அல்லது பயத்தம் கஞ்சி! இதில் நெய்யில் வறுத்த முந்திரிப்பருப்பு, திராக்ஷைகளைச் சேர்க்கக் கூடாது. ஸ்ராத்தம் வரும்போது ஸ்ராத்தத்துக்கு முதல் நாள் மிகவும் ஆசாரமானவர்கள் இந்தப் பயத்தம் கஞ்சியை மட்டுமே சாப்பிடுவார்கள்.
படத்துக்கு நன்றி கூகிளார்.
பாசிப்பருப்புப்பாயாசம் பொதுவாக ஸ்ராத்தங்களிலேயே செய்யப்படும் என்றாலும் சில வீடுகளில் பூஜைகளின் நிவேதனங்களுக்கும் செய்வார்கள். இதில் தனிப் பாசிப்பருப்புப் போட்டும் இருக்கிறது. கடலைப்பருப்புச் சேர்த்தும் இருக்கிறது. இதிலேயே அரிசி, தேங்காய் அரைத்துவிட்டும் பண்ணுவார்கள். ஒவ்வொன்றாகப் பார்ப்போம்.
பாசிப் பருப்புப் பாயசம். சுமார் நான்கு நபர்களுக்கு. ஒரு கிண்ணம் பாசிப்பருப்பு, அதே அளவுக்குத் தூள் செய்த வெல்லம். தித்திப்பு அதிகம் வேண்டும் எனில் அரைக்கிண்ணம் கூடப் போட்டுக்கொள்ளலாம். பால் ஒரு கிண்ணம். காய்ச்சாத பாலே இருக்கலாம். ஏலக்காய்ப் பொடி ஒரு தேக்கரண்டி. முந்திரிப்பருப்பு, திராக்ஷை, இவற்றை வறுக்க ஒரு மேஜைக்கரண்டி நெய்.
அடி கனமான ஒரு பாத்திரத்தில் பாசிப்பருப்பைப் போட்டு வெறும் பாத்திரத்திலேயே நன்கு சிவப்பாக வரும்வரை வறுத்துக்கொள்ளவும். பாசிப்பருப்பு வாசனை வரும்வரை என வைத்துக்கொள்ளலாம். வாசனை வந்ததும் எடுத்து நன்கு நீர் விட்டுக் கழுவவும். அதே அடி கனமான பாத்திரத்தை ஒரு தரம் அலம்பி விட்டு விட்டுப் பாசிப்பருப்பை அதில் நீரோடு சேர்க்கவும். நன்கு குழைய வேக விடவும். நீர் தேவை எனில் அவ்வப்போது கொஞ்சம் சேர்க்கலாம். பாசிப்பருப்பு நன்கு வெந்து நீரும் அதுவுமாகச் சேர்ந்து உங்களுக்குத் தேவையான நிலைக்கு வந்ததும் தூள் செய்த வெல்லத்தைச் சேர்க்கவும். வெல்லம் நன்கு கரைந்து வெல்ல வாசனை போகக் கொதிக்க வேண்டும். வெல்ல வாசனை போய்விட்டதா எனப் பார்த்துக் கொண்டு பச்சையாகவே காய்ச்சாத பாலை அதில் சேர்க்கவும். பால் கொதித்து மேலே வந்ததும் அடுப்பை அணைக்கவும். நெய்யில் முந்திரிப்பருப்பு, திராக்ஷை வறுத்துச் சேர்த்து ஏலக்காய்ப் பொடி சேர்க்கவும். விரும்பினால் தம்பளர்களில் ஊற்றிக் குடிக்கலாம். அல்லது சாப்பிடும்போது கிண்ணம் அல்லது தம்பளர்களில் ஊற்றிக் கொண்டு சாப்பிடலாம்.
இந்தப் பாயசத்தையே இவ்வளவு வெல்லம் சேர்க்காமல் அதில் பாதிஅளவு சேர்த்துக் கொதிக்க வைத்துக்கொண்டு பின்னர் பாலையும் இரு மடங்காக ஊற்றிக் கொதிக்க வைத்து வெறும் ஏலப்பொடி மட்டும் சேர்த்தால் அது பாசிப்பருப்புக் கஞ்சி அல்லது பயத்தம் கஞ்சி! இதில் நெய்யில் வறுத்த முந்திரிப்பருப்பு, திராக்ஷைகளைச் சேர்க்கக் கூடாது. ஸ்ராத்தம் வரும்போது ஸ்ராத்தத்துக்கு முதல் நாள் மிகவும் ஆசாரமானவர்கள் இந்தப் பயத்தம் கஞ்சியை மட்டுமே சாப்பிடுவார்கள்.
படத்துக்கு நன்றி கூகிளார்.
நினைத்தேன்... பாயசம் படம் இவ்வளவு அழகாக இருக்கே.... கீசா மேடம் செய்ததா என ஆச்சர்யப்பட்டேன்.
ReplyDeleteஎன்ன வேணாலும் சொல்லிக்கோங்க நெ.த. :)
Deleteநானும் பாயச வகைகள் என்று எபிக்காக எழுத ஆரம்பித்திருந்தேன், படங்களோடு.
ReplyDeleteNO COPY என்று கொட்டை எழுத்தில் போட்டு பயமுறுத்துவதால் சொல்றேன். நான் என்னோட செய்முறைப்படிதான் எழுதப்போறேன்.
சாதம் வடிப்பது என்றால், அரிசி, ஜலம்... கொதிக்கவிடுவது, கஞ்சி இரப்பது... என்ற ஸ்டெப்கள்தான். அதனால் பாயசம் முறை அதேனோல் இருக்க வாய்ப்பு உண்டு. சும்மா என் மேல் காபிரைட்ல கேஸ் போடறேன்னு ஆரம்பிக்கக்கூடாது.... கபர்தார்.
எழுதுங்க, எழுதுங்க, என்னோட பாயசத்தோட ஒத்துப்போனால் காபிரைட் கேஸ் நிச்சயம்.
Deleteஅப்பாடி.... உண்மையைச் சொல்லிட்டீங்க.
ReplyDeleteஎல்லாரும் பாசிப்பருப்பு பாயசம், ரவைப் பாயசம், ஜவ்வரிசிப் பாயசம்னு ஜல்லியடிப்பாங்க.
இவையெல்லாம் கஞ்சி வகைகள்தாம். சும்மா முந்திரி திராட்சை நெய்ல வறுத்துப் போட்டால் பாயசம் என்ற நாமகரணம் வந்திடுமா?
நெ.த. பாயசத்தில் தித்திப்புக் கூட இருக்கும். அதே கஞ்சியாகச் செய்கையில் பாதி கூடப் போட மாட்டோம். மேலும் பாயசம் என்றால் தான் மு.ப.திராக்ஷை எல்லாம்.
Deleteமிக அருமையாகப் பயத்தம்பருப்பு கஞ்சி+பாயாசம் கிடைத்தது.
ReplyDeleteபாலும் முந்திரிப் பருப்பும் ,ஏலக்காயும் சேர்ந்தால் பாயசம் தான்.
வெல்லம் வடிகட்ட வேண்டாமா.
நன்றி மா.
வாங்க வல்லி. வெல்லம் இங்கே சுத்தமாகக் கிடைக்கும். பொடி செய்து வைச்சுப்பேன். நாரோ, வேறே ஏதேனுமோ அதில் இருக்காது. மண் கூடத் தங்காது!
Deleteபயத்தம்பருப்பு பாயசம் - பெரும்பாலும் முதலெல்லாம் இந்தப் பாயசம் தான் செய்வார்கள்.
ReplyDeleteநல்ல குறிப்பு.
வாங்க வெங்கட், பயத்தம்பருப்புப் பாயசம் பெரும்பாலும் முக்கிய விசேஷங்களில் இருக்கும். ஸ்ராத்தத்தில் இடம் பெறும். நன்கு கரைந்த பாசிப்பருப்பில் வெல்லம் சேர்த்துப் பாலும் விட்டுப் பாயசம் ஆக்கிக் குடித்தால் அதன் சுவையே தனி.
Deleteசில பேருக்கு சில பாயசங்கள் பிடிக்காது என்பார்கள். எனக்கு எல்லா பாயசமும் பிடிக்கும். மிமெ போட்டு செய்யும் பாயசங்களும், இளநீர்ப் பாயசமும் ஸ்பெஷலாகப் பிடிக்கும். ஆனால் அதே சமயம் திகட்டத் திகட்டத் திதிப்பாய் இருந்தால் எந்த ஸ்வீட்டுமே பிடிக்காது.
ReplyDeleteஎனக்குத் தித்திப்புப் பண்டங்கள் எதுவானாலும் பிடிக்கும். முன்னெல்லாம் எங்க வீட்டில் அம்மா குறைந்த பட்சம் கால்படி வெண்கலப்பானை நிறையப் பாயசம் வைப்பார். நாங்க மூன்று பேரும் காலம்பர சாப்பிட்டுவிட்டு மத்தியானமாய் அந்தப் பாயசத்தையும் பங்கு போட்டுக் கொண்டு குடிப்போம். இப்போல்லாம் அவ்வளவு இல்லை. ஆனால் காலம்பர சாப்பிடுவதோடு எடுத்துக்கறதோடு சரி! பண்ணுவதே கொஞ்சம் தானே!
Delete//திகட்டத் திகட்ட திதிப்பாய் இருந்தால் பிடிக்காது// - பாயசம் பண்ணறதே அந்தத் தித்திப்புக்குத்தான்.
Deleteஎனக்கு வெல்லப் பாயசத்தில் பால் விடாமல் சாப்பிட்டால்தான் திருப்தி (அப்போதான் திதிப்பு அதிகமா இருக்கும்). அழகுக்கு, மத்தவங்களுக்கு பால் சேர்த்தது.
//கால்படி வெங்கலப் பானை // - எங்க பாட்டி (அப்பா) இறந்தபோது பத்தாம் நாள் (னு நினைக்கிறேன். நினைவில்லை. நான் சின்னப்பையன்), வெங்கலப்பானையில் பாதி அளவு அரிசி வெல்லப் பாயசம் மிஞ்சிவிட்டது. எங்க அப்பா என்னைக் கூப்பிட்டு டம்ளர் டம்ளரா கிணற்றடியில் வைத்துத் தந்தார்.
மீதியை எ.பிக்கு அனுப்பும்போது எழுதிக்கறேன் :-)
எனக்கு இனிப்பு பதார்த்தங்கள் எல்லாமே பிடிக்கும்...பாயசங்களில் எல்லாமே பிடிக்கும்..அம்மா பண்டிகை நாட்களில் பண்ணும் போது நிறைய தான் பண்ணுவார்..மதியம் சாப்பாட்டுக்கு அப்புறம் ருசித்தது போக மாலையிலும் ஒரு கிண்ணத்தில் விட்டுக் கொண்டு ருசிப்பேன்...:)
ReplyDeleteஎங்க வீட்டிலும் நிறையப் பண்ணிக் கொண்டிருந்தோம். இப்போ எல்லாம் மாறிவிட்டது.
Delete