பாரம்பரியச் சமையலில் சட்னி வகைகள்!

துவையல் வகைகள் அநேகமா எல்லாமே ஒன்று போல வதக்கி அரைக்க வேண்டியவையே என்பதால் ஓரிரண்டு செய்முறை தெரிந்தால் போதும். மற்றவை செய்துடலாம். இன்னும் சட்னி வகைகள் இருக்கின்றன. சட்னியில் தேங்காய்ச் சட்னி முதலிடம் பெறும். இதை 2, 3 முறைகளில் அரைக்கலாம். ஒவ்வொன்றாகப் பார்ப்போமா! தேங்காயைப் புதிதாக வாங்கி உடைத்து அரைத்தால் தான் தேங்காய்ச் சட்னியில் ருசி இருக்கும். இங்கே அம்பேரிக்காவில் தேங்காய்த்துருவல் காய்ந்தது கிடைக்கிறது. ஃப்ரோசனிலும் கிடைக்கிறது. ஃப்ரோசனில் அரைத்தால் கொஞ்சம் புதுச் சட்னி போல் இருக்கிறது. பையர் வீட்டில் காய்ந்தது தான் வாங்குகின்றனர். அதை மருமகள் அரைக்கையில் கொஞ்சமாகப் பொட்டுக்கடலை சேர்த்து அரைப்பதால் கொஞ்சம் சாப்பிடும்படி இருக்கு. ஆனால் ஓட்டல்களில் அவங்க என்னதான் பச்சைமிளகாய் சேர்த்துக் காரம் போட்டாலும் கொஞ்சம் காரல் வாசனை வரத்தான் செய்கிறது. என்ன இருந்தாலும் மூலம் மூலம் தானே!

தேங்காய்ச் சட்னி தேங்காய் மட்டும் வைத்து அரைக்கும் வெள்ளைச் சட்டினி அல்லது உட்லண்ட்ஸில் சொல்லுவது போல் சலவைச் சட்டினி செய்முறை. நான்கு பேர்களுக்கு. இதில் காரம் அதிகம் வைக்கப் போவதில்லை என்பதால் ஒரு சின்னத் தேங்காய் வேண்டும். சின்னத் தேங்காயை உடைத்துத் துருவிக் கொள்ளவும். இதற்குக் காரமான பச்சை மிளகாய் எனில் ஒன்று வைத்தால் போதும். காரம் குறைவு எனில் 2 வைக்கவும்.

தேங்காய்த் துருவல், பச்சை மிளகாய் 2, பெருங்காயப் பவுடர் அரை டீஸ்பூன், உப்பு தேவைக்கு. இவை எல்லாவற்றையும் சேர்த்து நன்கு நைஸாக அரைக்கவும். இது பார்க்கவும் வெள்ளை வெளேர் என இருக்கும். கடுகு மட்டும் தாளிக்கவும். இது பெரும்பாலும் இட்லியோடு சாப்பிடச் சரியாக இருக்கும். தோசைக்கெல்லாம் பொருந்துவது இல்லை.

அடுத்துத் தேங்காய்த் துருவலோடு பொட்டுக்கடலை வைத்து அரைக்கும் சட்னி நான்கு பேருக்கு

தேங்காய்த் துருவல் இரண்டு கிண்ணம், பொட்டுக்கடலை இரண்டு மேஜைக்கரண்டி, புளி ஒரு சுண்டைக்காய் அளவுக்கு நீரில் ஊறவைக்கவும். உப்பு தேவைக்கு, பெருங்காயப் பவுடர் அரை டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் 5 அல்லது ஆறு.

எல்லாவற்றையும் சேர்த்து அரைத்துக் கொண்டு கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கருகப்பிலை, ஒரு சின்ன மிளகாய் வற்றல் தாளிக்கவும். இது இட்லி, தோசை, ரவா தோசை, பொங்கல், உப்புமா, சப்பாத்தி, ஊத்தப்பம், அடை போன்ற எல்லாவற்றினோடும் ஒத்துப் போகும். எல்லாவற்றுக்கும் தொட்டுக்கொள்ள வைத்துக் கொள்ளலாம். காரம் தேவை எனில் இன்னும் ஓரிரண்டு பச்சை மிளகாய் சேர்க்கலாம். பொதுவாக இதைத் தான் பெரும்பாலோர் வீடுகளில் செய்வார்கள். முதலில் சொன்ன சலவைச் சட்டினி மிகக் குறைவாகவே செய்வார்கள். ஒரு சிலருக்குப் பொட்டுக்கடலை வைத்தால் பிடிக்காது என்பதால் தேங்காய் மட்டும் வைத்து அரைத்துச் சாப்பிடுகின்றனர்.


நான் சின்ன வயசில் மதுரையில் மேலாவணி மூல வீதி வீட்டில் குடி இருந்தப்போப் பின்னால் கோபு ஐயங்கார்க் கடையில் மதியம் 3 மணிக்கு வெள்ளையப்பம், பஜ்ஜி, தூள் பஜ்ஜி போடுவார்கள். அதுக்குத் தொட்டுக்கக் கொடுக்கும் சட்டினி ரொம்பவே பிரபலம். இப்போவும் கொடுத்தாலும் முன் போல் ருசி இல்லை. இதுக்குத் தேவையான பொருட்கள். நல்ல காரமான பச்சை மிளகாய் ஐந்து அல்லது ஆறு, சின்னக் கட்டுக் கொத்துமல்லி, பெருங்காயம், சுண்டைக்காய் அளவுக்குப் புளி, உப்பு. வதக்க நல்லெண்ணெய் ஒரு மேஜைக் கரண்டி.

கொத்துமல்லியை நன்கு ஆய்ந்து சுத்தப்படுத்திக் கொள்ளவும். சின்னதாக நறுக்கியும் வைத்துக் கொள்ளலாம். வாணலியில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு முதலில் பச்சை மிளகாயைப் போட்டு வதக்கிக் கொள்ளவும். பின்னர் கொத்துமல்லியையும் வதக்கிக் கொண்டு, பெருங்காயத்தையும் பொரித்து எடுத்துக் கொண்டு ஆறியதும் புளி, உப்புச் சேர்த்து அரைக்கவும். அரைத்து எடுத்ததும் ஒரு டீஸ்பூன் நல்லெண்ணெயில் கடுகு, பெருங்காயப் பொடி போட்டு தாளித்துச் சேர்க்கவும். இது தோசை, ஊத்தப்பம், இரும்புச் சட்டி தோசை போன்றவற்றோடும் சப்பாத்தியோடும் நன்றாக இருக்கும்.