அடுத்து நாம் பார்க்கப் போவது வெங்காயம் சேர்த்த சில சட்னி வகைகள். இவற்றுக்குப் பெரிய வெங்காயம் அல்லது சின்ன வெங்காயம் கிடைத்தால் அவற்றை வைத்துச் செய்யலாம்.
தக்காளி+வெங்காயம்+புதினாச் சட்னி. சட்னி சொன்னாலும் இவை எல்லாம் வதக்கி அரைத்தாலே நன்றாக இருக்கும். துவையல்னும் சொல்லிக்கலாம். இது தோசை, இட்லி, சப்பாத்தி, ரவாதோசை போன்றவற்றோடும், பூரி போன்றவற்றோடும் நன்றாகத் துணை போகும்.
நான்கு பேருக்குத் தேவையான பொருட்கள்: நல்ல சிவப்பான தக்காளிகள் 4, பெரிய வெங்காயம் எனில் ஒன்று, சின்ன வெங்காயம் எனில் சுமார் 10 அல்லது பதினைந்து தோலுரித்து வைத்துக்கொள்ளவும். பெரிய வெங்காயம் எனில் தோலை உரித்துக் கொஞ்சம் சின்னதாக நறுக்கிக் கொள்ளவேண்டும்.
உப்பு, தேவைக்கு, சுண்டைக்காய் அளவுக்குப் புளி. பெருங்காயம் தேவை இல்லை. ஆனால் போட்டுக் கொள்ளணும்னு ஆசையாக இருந்தால் போட்டுக்கலாம். புதினா ஒரு கட்டு ஆய்ந்து கழுவி வைத்துக் கொள்ளவும். தாளிக்கக் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு. வதக்கத் தேவையான எண்ணெய் 2 டேபிள் ஸ்பூன். நான் நல்லெண்ணெயே பயன்படுத்துவேன்.
அடுப்பில் கடாயைப் போட்டுச் சூடு செய்து கொண்டு கடாயில் எண்ணெயை ஊற்றிக் கொண்டு முதலில் பெருங்காயம் சேர்த்தால் அதைப் பொரித்துத் தனியாக வைத்துக் கொள்ளவும். பின்னர் மிளகாய் வற்றலைக் கருகாமல் வறுத்து எடுத்துக்கொண்டு நறுக்கி/தோல் உரித்து வைத்த வெங்காயத்தைப் போட்டுச் சிவக்க வதக்கவும். பின்னர் எண்ணெய் கடாயில் இல்லை எனில் இன்னும் கொஞ்சம் எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு புதினாவையும் போட்டு வதக்கி எடுத்துக் கொள்ளவும். கடைசியாகத் தக்காளியைப் போட்டு வதக்கவும். தக்காளி ஜலம் விட்டுக்கொள்ளும் என்பதால் கடைசியில் போட வேண்டும். நன்கு சுருள வதக்கவும். ஜலம் எல்லாம் சுண்டிப் போய்த் தக்காளி தோல் உரிய ஆரம்பிக்கும் வரை வதக்கலாம்.
எல்லாவற்றையும் ஆற வைத்துப் பின்னர் மிக்சி ஜாரில் போட்டு நன்கு அரைக்கவும். அரைத்ததை வேறொரு பாத்திரத்தில் மாற்றிக் கொண்டு ஒரு இரும்புக் கரண்டியில் அல்லது ஏற்கெனவே வதக்கிய கடாயில் இரண்டு டீஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றீக் கடுகு, உளுத்தம்பருப்புப் போட்டுப் பொரிந்ததும் சட்னியில் தாளிக்கவும்.
தக்காளி வதக்கல். இதை இரு முறையில் பண்ணலாம். முதல் முறை.
தக்காளி கால் கிலோ, பச்சை மிளகாய் 2, சாம்பார்ப் பொடி ஒரு டீஸ்பூன் அல்லது மிளகாய்ப் பொடி அரை டீஸ்பூன், மிளகாய்ப் பொடி சேர்த்தால் தனியாப் பொடியும் அரை டீஸ்பூன் போடணும். மஞ்சள் பொடி அரை டீஸ்பூன், பெருங்காயப் பொடி கால் டீஸ்பூன் அல்லது சின்ன பெருங்காயத் துண்டு. தாளிக்கக் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, கருகப்பிலை, எண்ணெய் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன். உப்பு தேவைக்கு. கொத்துமல்லி விரும்பினால் தூவ பொடியாக நறுக்கியது ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்.
தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். சாறு இருந்தால் நன்றாக இருக்கும். பச்சை மிளகாயைப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். கருகப்பிலையை ஆய்ந்து எடுத்துக் கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய் முழுவதையும் ஊற்றிக் கொண்டு எண்ணெய் காய்ந்ததும் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, பெருங்காயம் ஆகியவற்றைப் போட்டுத் தாளித்துக்கொண்டு நறுக்கிய பச்சை மிளகாயைப் போட்டு வதக்கவும். கருகப்பிலை சேர்க்கவும். தக்காளித் துண்டங்களைப் போட்டுவிட்டு அதை ஒரு வதக்கு வதக்கிக் கொண்டு மஞ்சள் பொடி, சாம்பார்ப் பொடி அல்லது மிளகாய்ப் பொடி+தனியாப் பொடி சேர்க்கவும். நன்கு வதக்கவும். பாதி வதங்கியதும் தேவையான உப்பைச் சேர்க்கவும். பாதி வதக்கியதும் சேர்த்தால் தக்காளி அளவு நாம் போடும்போது இருப்பதை விடக் குறைவாக இருக்கும் என்பதால் எனக்கு இதான் சரியாக வரும். வதக்கல் காய்கள் எதுவானாலும் நான் பாதி வதக்கியதுமே உப்புச் சேர்ப்பேன். கேரை எனில் வெந்து மசிக்கும்போது அல்லது மசித்ததும் உப்புச் சேர்ப்பேன்.
இப்போது தக்காளியை நன்கு சுருள வதக்கவும். நன்கு சுண்ட வதங்கியதும் தேவையானால் கொத்துமல்லித் தழை தூவி வேறு பாத்திரத்தில் எடுத்து வைக்கவும். இது சப்பாத்தி, பூரி ஆகியவற்றோடு தொட்டுக் கொள்ள நன்றாக இருக்கும். அமாவாசை மற்றும் விரத நாட்களில் வெங்காயம் சேர்க்க முடியாத நாட்களில் இம்மாதிரிச் செய்து தோசை, சப்பாத்தி ஆகியவற்றுக்குத் தொட்டுக் கொள்ளலாம். இதைச் சாதத்திலும் போட்டுச் சாப்பிடலாம். வெங்காயம் சாப்பிடும் நாள் எனில் வெங்காயம், பட்டாணியை உப்புச் சேர்த்துப் பச்சை மிளகாயோடு வதக்கிக் கொண்டு சாதத்தில் இந்தத் தக்காளிக்கலவையைப் போட்டுக் கொண்டு வதக்கிய வெங்காயம், பட்டாணிக்கலவையோடு சேர்த்துக் கலந்து வைத்துச் சாப்பிடலாம். வெங்காயம் போடாமலும் தக்காளிச் சாதம் போல் சாப்பிடலாம்.
இதே மாதிரித் தக்காளியை வதக்கிக் கொண்டு சாம்பார்ப் பொடியோ அல்லது மிளகாய்ப் பொடி+தனியாப் பொடியோ போடாமல் மிளகாய் வற்றல், கொத்துமல்லி விதை, கடுகு, வெந்தயம் ஆகியவற்றைப் பெருங்காயத்தோடு வறுத்து மிக்சி ஜாரில் பொடி செய்து வைத்துக் கொண்டு தக்காளிகளைத் தாளிதத்தோடுப் பச்சை மிளகாய், கருகப்பிலை சேர்த்துப் போட்டு வதக்கிக் கொண்டு உப்புச் சேர்க்கையில் இந்தப் பொடியைப் போட்டுக் கிளறி ஓர் ஐந்து நிமிஷம் வதக்கி எடுத்து வைத்துக் கொள்ளலாம். இஅதையும் சாதத்தில் கலந்து கொண்டு சாப்பிடலாம். கடுகு, வெந்தயம், கொத்துமல்லி விதை வறுத்துப் பொடித்துச் சேர்ப்பதால் கொஞ்சம் புளிக்காய்ச்சல் மாதிரி இருக்கும்.
தக்காளி+வெங்காயம்+புதினாச் சட்னி. சட்னி சொன்னாலும் இவை எல்லாம் வதக்கி அரைத்தாலே நன்றாக இருக்கும். துவையல்னும் சொல்லிக்கலாம். இது தோசை, இட்லி, சப்பாத்தி, ரவாதோசை போன்றவற்றோடும், பூரி போன்றவற்றோடும் நன்றாகத் துணை போகும்.
நான்கு பேருக்குத் தேவையான பொருட்கள்: நல்ல சிவப்பான தக்காளிகள் 4, பெரிய வெங்காயம் எனில் ஒன்று, சின்ன வெங்காயம் எனில் சுமார் 10 அல்லது பதினைந்து தோலுரித்து வைத்துக்கொள்ளவும். பெரிய வெங்காயம் எனில் தோலை உரித்துக் கொஞ்சம் சின்னதாக நறுக்கிக் கொள்ளவேண்டும்.
உப்பு, தேவைக்கு, சுண்டைக்காய் அளவுக்குப் புளி. பெருங்காயம் தேவை இல்லை. ஆனால் போட்டுக் கொள்ளணும்னு ஆசையாக இருந்தால் போட்டுக்கலாம். புதினா ஒரு கட்டு ஆய்ந்து கழுவி வைத்துக் கொள்ளவும். தாளிக்கக் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு. வதக்கத் தேவையான எண்ணெய் 2 டேபிள் ஸ்பூன். நான் நல்லெண்ணெயே பயன்படுத்துவேன்.
அடுப்பில் கடாயைப் போட்டுச் சூடு செய்து கொண்டு கடாயில் எண்ணெயை ஊற்றிக் கொண்டு முதலில் பெருங்காயம் சேர்த்தால் அதைப் பொரித்துத் தனியாக வைத்துக் கொள்ளவும். பின்னர் மிளகாய் வற்றலைக் கருகாமல் வறுத்து எடுத்துக்கொண்டு நறுக்கி/தோல் உரித்து வைத்த வெங்காயத்தைப் போட்டுச் சிவக்க வதக்கவும். பின்னர் எண்ணெய் கடாயில் இல்லை எனில் இன்னும் கொஞ்சம் எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு புதினாவையும் போட்டு வதக்கி எடுத்துக் கொள்ளவும். கடைசியாகத் தக்காளியைப் போட்டு வதக்கவும். தக்காளி ஜலம் விட்டுக்கொள்ளும் என்பதால் கடைசியில் போட வேண்டும். நன்கு சுருள வதக்கவும். ஜலம் எல்லாம் சுண்டிப் போய்த் தக்காளி தோல் உரிய ஆரம்பிக்கும் வரை வதக்கலாம்.
எல்லாவற்றையும் ஆற வைத்துப் பின்னர் மிக்சி ஜாரில் போட்டு நன்கு அரைக்கவும். அரைத்ததை வேறொரு பாத்திரத்தில் மாற்றிக் கொண்டு ஒரு இரும்புக் கரண்டியில் அல்லது ஏற்கெனவே வதக்கிய கடாயில் இரண்டு டீஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றீக் கடுகு, உளுத்தம்பருப்புப் போட்டுப் பொரிந்ததும் சட்னியில் தாளிக்கவும்.
தக்காளி வதக்கல். இதை இரு முறையில் பண்ணலாம். முதல் முறை.
தக்காளி கால் கிலோ, பச்சை மிளகாய் 2, சாம்பார்ப் பொடி ஒரு டீஸ்பூன் அல்லது மிளகாய்ப் பொடி அரை டீஸ்பூன், மிளகாய்ப் பொடி சேர்த்தால் தனியாப் பொடியும் அரை டீஸ்பூன் போடணும். மஞ்சள் பொடி அரை டீஸ்பூன், பெருங்காயப் பொடி கால் டீஸ்பூன் அல்லது சின்ன பெருங்காயத் துண்டு. தாளிக்கக் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, கருகப்பிலை, எண்ணெய் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன். உப்பு தேவைக்கு. கொத்துமல்லி விரும்பினால் தூவ பொடியாக நறுக்கியது ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்.
தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். சாறு இருந்தால் நன்றாக இருக்கும். பச்சை மிளகாயைப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். கருகப்பிலையை ஆய்ந்து எடுத்துக் கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய் முழுவதையும் ஊற்றிக் கொண்டு எண்ணெய் காய்ந்ததும் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, பெருங்காயம் ஆகியவற்றைப் போட்டுத் தாளித்துக்கொண்டு நறுக்கிய பச்சை மிளகாயைப் போட்டு வதக்கவும். கருகப்பிலை சேர்க்கவும். தக்காளித் துண்டங்களைப் போட்டுவிட்டு அதை ஒரு வதக்கு வதக்கிக் கொண்டு மஞ்சள் பொடி, சாம்பார்ப் பொடி அல்லது மிளகாய்ப் பொடி+தனியாப் பொடி சேர்க்கவும். நன்கு வதக்கவும். பாதி வதங்கியதும் தேவையான உப்பைச் சேர்க்கவும். பாதி வதக்கியதும் சேர்த்தால் தக்காளி அளவு நாம் போடும்போது இருப்பதை விடக் குறைவாக இருக்கும் என்பதால் எனக்கு இதான் சரியாக வரும். வதக்கல் காய்கள் எதுவானாலும் நான் பாதி வதக்கியதுமே உப்புச் சேர்ப்பேன். கேரை எனில் வெந்து மசிக்கும்போது அல்லது மசித்ததும் உப்புச் சேர்ப்பேன்.
இப்போது தக்காளியை நன்கு சுருள வதக்கவும். நன்கு சுண்ட வதங்கியதும் தேவையானால் கொத்துமல்லித் தழை தூவி வேறு பாத்திரத்தில் எடுத்து வைக்கவும். இது சப்பாத்தி, பூரி ஆகியவற்றோடு தொட்டுக் கொள்ள நன்றாக இருக்கும். அமாவாசை மற்றும் விரத நாட்களில் வெங்காயம் சேர்க்க முடியாத நாட்களில் இம்மாதிரிச் செய்து தோசை, சப்பாத்தி ஆகியவற்றுக்குத் தொட்டுக் கொள்ளலாம். இதைச் சாதத்திலும் போட்டுச் சாப்பிடலாம். வெங்காயம் சாப்பிடும் நாள் எனில் வெங்காயம், பட்டாணியை உப்புச் சேர்த்துப் பச்சை மிளகாயோடு வதக்கிக் கொண்டு சாதத்தில் இந்தத் தக்காளிக்கலவையைப் போட்டுக் கொண்டு வதக்கிய வெங்காயம், பட்டாணிக்கலவையோடு சேர்த்துக் கலந்து வைத்துச் சாப்பிடலாம். வெங்காயம் போடாமலும் தக்காளிச் சாதம் போல் சாப்பிடலாம்.
இதே மாதிரித் தக்காளியை வதக்கிக் கொண்டு சாம்பார்ப் பொடியோ அல்லது மிளகாய்ப் பொடி+தனியாப் பொடியோ போடாமல் மிளகாய் வற்றல், கொத்துமல்லி விதை, கடுகு, வெந்தயம் ஆகியவற்றைப் பெருங்காயத்தோடு வறுத்து மிக்சி ஜாரில் பொடி செய்து வைத்துக் கொண்டு தக்காளிகளைத் தாளிதத்தோடுப் பச்சை மிளகாய், கருகப்பிலை சேர்த்துப் போட்டு வதக்கிக் கொண்டு உப்புச் சேர்க்கையில் இந்தப் பொடியைப் போட்டுக் கிளறி ஓர் ஐந்து நிமிஷம் வதக்கி எடுத்து வைத்துக் கொள்ளலாம். இஅதையும் சாதத்தில் கலந்து கொண்டு சாப்பிடலாம். கடுகு, வெந்தயம், கொத்துமல்லி விதை வறுத்துப் பொடித்துச் சேர்ப்பதால் கொஞ்சம் புளிக்காய்ச்சல் மாதிரி இருக்கும்.
தக்காளி மட்டும் சேர்த்துச் செய்யும் சட்னி வகைகளை என் பாஸும் பாஸ் வகை உறவுகளும் ரசிப்பார்கள். எனக்கு ஏனோ அது அவ்வளவாகப் பிடிபப்தில்லை. இவற்றைப் படித்தேன். பின்னர் ஒருநாள் தேவைப்படும்போது பார்த்துச் செய்யலாம் என்று...
ReplyDeleteநல்ல குறிப்புகள்.... பயன்படும்! :)
ReplyDeleteதொடரட்டும் பாரம்பரிய சமையல் குறிப்புகள்.