பெரும்பாலான ஓட்டல்களில் காரச் சட்னி என்னும் பெயரில் சூடாக ஒரு தக்காளி, வெங்காயக்கலவைச் சட்னி கொடுப்பார்கள். அதைச் செய்யும் விதம் ரொம்பவே எளிது. தக்காளி+வெங்காயத்தைப் பச்சையாக அரைத்துக் கொண்டு எடுத்துக்கொள்ளவேண்டும். கடாயில் தேவையான எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டுக் கடுகு, பெருங்காயம் தாளித்துக் கொண்டு அரைத்த கலவையைக் கொஞ்சம் நீர் கலந்து எடுத்துக் கொண்டு கடாயில் ஊற்றிக் கிளறவேண்டும். காரம் எவ்வளவு வேண்டுமோ அதற்கு ஏற்றாற்போல் மிளகாய்ப் பொடி, மஞ்சள் பொடி, உப்புச் சேர்க்க வேண்டும். அல்லது சிவப்பு மிளகாயைத் தக்காளி, வெங்காயத்தோடு சேர்த்து அரைக்கலாம். இந்தச் சட்னி ரொம்பக் கெட்டியாக இல்லாமல் இது கொஞ்சம் நீர்க்க இருக்கையிலேயே எடுத்து வைத்துக் கொள்ளலாம் ஆனாலும் விரைவில் வீணாகி விடும். இதையே வெங்காயத்தை வைத்து அரைக்காமல் தக்காளியை மட்டும் வைத்து அரைத்துக் கொண்டுக் கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றிக் கடுகு தாளிக்கையில் வெங்காயத்தைப் பொடியாக நறுக்கிக் கொண்டு நன்கு வதக்கிக் கொண்டு பின்னர் தக்காளிச் சாறைச் சேர்த்து விட்டுப் பின்னர் மிளகாய்ப் பொடி, உப்புச் சேர்த்துக் கொதிக்க விடலாம். இந்தச் சட்னி இடியாப்பம், ஆப்பம், நீர் தோசை போன்றவற்றோடு நன்றாக இருக்கும். வெண்மை நிறத்து உணவுக்குத் தொட்டுக்க சிவந்த நிறச் சட்னி பார்க்கவும் உண்ணவும் நன்றாக இருக்கும்.
அடுத்துப்பச்சடி வகைகள். முதலில் சாதாரணத் தயிர்ப்பச்சடி பார்ப்போம். இதைச் செய்வது எளிது. நல்ல புளிப்பில்லாத கெட்டித் தயிர் ஒரு கிண்ணத்திற்கு அரை டீஸ்பூன், கால் டீஸ்பூன் பெருங்காயப் பவுடர் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். தேங்காய்த் துருவல் இருந்தால் ஒரு மேஜைக்கரண்டி அளவுக்கு அதில் சேர்க்கவும். தாளிக்கும் கரண்டியில் எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு அதில் கடுகு, பாதி பச்சை மிளகாய், கருகப்பிலை போட்டுத் தாளித்துச் சட்னியில் கலக்கவும். தேவையானால் கொத்துமல்லி சேர்க்கலாம்.
இதிலேயே தேங்காய் சேர்க்காமல் தாளிக்கையில் எண்ணெய் கொஞ்சம் கூட ஊற்றிக் கொண்டு கடுகு, பச்சை மிளகாயோடு கருகப்பிலை சேர்க்கையில் பொடியாக நறுக்கிய தக்காளித் துண்டங்களையும் சேர்த்து நன்கு வதக்கித் தக்காளி குழந்ததும் தயிரில் சேர்த்துக் கலக்கலாம். பிஞ்சுப் புடலங்காய், கெட்டியான வெண்பூஷணிக்காய், வெண்டைக்காய் ஆகியவற்றையும் இம்முறையில் வதக்கிக் கொண்டு தயிரில் சேர்க்கலாம். நெல்லிக்காய் இருந்தால் பச்சை மிளகாயைத் தாளிக்காமல் பச்சை மிளகாயோடு நெல்லிக்காயைப் போட்டு அரைத்துத் தயிரில் சேர்த்துக் கொண்டு கடுகு மட்டும் தாளிக்கலாம்.
உளுத்தமாவுப் பச்சடி அல்லது டாங்கர்ப் பச்சடி. இதையும் இரு முறையில் பண்ணலாம். பச்சை உளுத்தமாவு அல்லது வறுத்த உளுத்த மாவு. இரண்டுக்கும் செய்முறை ஒன்று தான். நல்ல கெட்டியான மோர் ஒரு கிண்ணம் எடுத்துக்கொள்ளவும். ஒரு மேஜைக்கரண்டி அளவுக்கு உளுத்தமாவை அந்த மோரில் போட்டுக் கூடவே உப்பு, பெருங்காயப் பவுடர், சீரகம் போட்டுக் கைகளால் நன்கு கலக்கவும். தாளிக்கும் கரண்டியில் எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு கடுகு, பச்சை மிளகாய், கருகப்பிலை போட்டுத் தாளிதத்தை டாங்கர் பச்சடியில் சேர்க்கவும். இது துவையல் சாதம், வத்தக்குழம்பு ஆகியவற்றோடு ஒத்துப் போகும்.
சில சமயங்களில் தேங்காய்ச் சட்னி செய்து மீந்து விட்டால் அதையும் தயிரில் சேர்த்துக் கலந்து தேவைக்கு மட்டும் உப்புச் சேர்த்து(சட்னியில் உப்பு இருக்கும்.) பச்சடியாகவோ அல்லது லேசாகச் சூடு பண்ணி மோர்க்குழம்பு மாதிரியோ பண்ணிச் செலவு செய்து விடலாம். இது அன்றைய சமையல் என்ன என்பதைப் பொறுத்துப் பண்ணிக்கொள்ளலாம். நான் பொதுவாகக் காலை செய்த சட்னி மிச்சம் இருந்தால் மத்தியான சமையலில் ஏதேனும் பொரிச்ச கூட்டுப்பண்ணி அதில் இந்தச் சட்னியைச் சேர்த்து விடுவேன். இரவு செய்தால் காலையில் செலவு செய்து விடுவேன். அநேகமாக மிஞ்சும்படிப் பண்ணுவது இல்லை.
அடுத்துப்பச்சடி வகைகள். முதலில் சாதாரணத் தயிர்ப்பச்சடி பார்ப்போம். இதைச் செய்வது எளிது. நல்ல புளிப்பில்லாத கெட்டித் தயிர் ஒரு கிண்ணத்திற்கு அரை டீஸ்பூன், கால் டீஸ்பூன் பெருங்காயப் பவுடர் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். தேங்காய்த் துருவல் இருந்தால் ஒரு மேஜைக்கரண்டி அளவுக்கு அதில் சேர்க்கவும். தாளிக்கும் கரண்டியில் எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு அதில் கடுகு, பாதி பச்சை மிளகாய், கருகப்பிலை போட்டுத் தாளித்துச் சட்னியில் கலக்கவும். தேவையானால் கொத்துமல்லி சேர்க்கலாம்.
இதிலேயே தேங்காய் சேர்க்காமல் தாளிக்கையில் எண்ணெய் கொஞ்சம் கூட ஊற்றிக் கொண்டு கடுகு, பச்சை மிளகாயோடு கருகப்பிலை சேர்க்கையில் பொடியாக நறுக்கிய தக்காளித் துண்டங்களையும் சேர்த்து நன்கு வதக்கித் தக்காளி குழந்ததும் தயிரில் சேர்த்துக் கலக்கலாம். பிஞ்சுப் புடலங்காய், கெட்டியான வெண்பூஷணிக்காய், வெண்டைக்காய் ஆகியவற்றையும் இம்முறையில் வதக்கிக் கொண்டு தயிரில் சேர்க்கலாம். நெல்லிக்காய் இருந்தால் பச்சை மிளகாயைத் தாளிக்காமல் பச்சை மிளகாயோடு நெல்லிக்காயைப் போட்டு அரைத்துத் தயிரில் சேர்த்துக் கொண்டு கடுகு மட்டும் தாளிக்கலாம்.
உளுத்தமாவுப் பச்சடி அல்லது டாங்கர்ப் பச்சடி. இதையும் இரு முறையில் பண்ணலாம். பச்சை உளுத்தமாவு அல்லது வறுத்த உளுத்த மாவு. இரண்டுக்கும் செய்முறை ஒன்று தான். நல்ல கெட்டியான மோர் ஒரு கிண்ணம் எடுத்துக்கொள்ளவும். ஒரு மேஜைக்கரண்டி அளவுக்கு உளுத்தமாவை அந்த மோரில் போட்டுக் கூடவே உப்பு, பெருங்காயப் பவுடர், சீரகம் போட்டுக் கைகளால் நன்கு கலக்கவும். தாளிக்கும் கரண்டியில் எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு கடுகு, பச்சை மிளகாய், கருகப்பிலை போட்டுத் தாளிதத்தை டாங்கர் பச்சடியில் சேர்க்கவும். இது துவையல் சாதம், வத்தக்குழம்பு ஆகியவற்றோடு ஒத்துப் போகும்.
சில சமயங்களில் தேங்காய்ச் சட்னி செய்து மீந்து விட்டால் அதையும் தயிரில் சேர்த்துக் கலந்து தேவைக்கு மட்டும் உப்புச் சேர்த்து(சட்னியில் உப்பு இருக்கும்.) பச்சடியாகவோ அல்லது லேசாகச் சூடு பண்ணி மோர்க்குழம்பு மாதிரியோ பண்ணிச் செலவு செய்து விடலாம். இது அன்றைய சமையல் என்ன என்பதைப் பொறுத்துப் பண்ணிக்கொள்ளலாம். நான் பொதுவாகக் காலை செய்த சட்னி மிச்சம் இருந்தால் மத்தியான சமையலில் ஏதேனும் பொரிச்ச கூட்டுப்பண்ணி அதில் இந்தச் சட்னியைச் சேர்த்து விடுவேன். இரவு செய்தால் காலையில் செலவு செய்து விடுவேன். அநேகமாக மிஞ்சும்படிப் பண்ணுவது இல்லை.
இந்தக் குறிப்புகள் மிக உபயோகமானவை. இந்த தளத்தையே அவ்வப்போது வந்து பார்த்து செய்து கொள்ளலாம். மிக உபயோகமான தளம். தோசை, சப்பாத்தி என்று செய்து விடுவது எளிது. இந்த "தொட்டுக்கொள்ள" லொள்ளை சமாளிப்பதுதான் கடினம். ஒரே மாதிரி செய்வதாயும் குற்றச்சாட்டு வந்து விடும். அதற்கு இந்த தளம் நல்ல தீர்வு. ரொம்ப நன்றி அக்கா.
ReplyDeleteடாங்கர் பச்சடி செய்துவிடவேண்டும் என்று மிக ஆவல். ரொம்ப நாளாச்சு. நல்ல சந்தர்ப்பம் அமையும்போது நினைவில் இருப்பதில்லை! தயிர் பச்சடிகளில் புடலங்காய் கூட சேர்ப்பர்களா? வெள்ளரி, நெல்லி, தக்காளி தெரியும்.
ReplyDeleteI luv Dangarma . I often make green pepper or red plus ornge bell pepper chutnies. Also green capsicum pachadi. My Pachadi is raw, uncooked. Chutney is partially cooked one. Was good for a change.I refer to your recipes for ukkarai, puttu traditional porichakootu vakaikal. There is one on youtube which I like too. Agrahara samaiyal vlog . That mami talks about traditional Tirunelveli madurai samayal.Having lived in Tirunelveli district I like thattoo.
ReplyDeleteYou have posted very good Gujarathi recipes before. What is pittod raitha, sweet and sour raitha? that is a type of pachadi? Do you make them ?
அனைத்துக் குறிப்புகளுக்கும் மிக நன்றி கீதா மா.
ReplyDeleteசிறப்பான குறிப்புகள். தொடர்கிறேன்.
ReplyDelete