பாரம்பரியச் சமையலில் வித்தியாசமான சட்டினிகள்!

பச்சை மிளகாய்+பச்சைக்கொத்துமல்லியோடு+வறுத்த வேர்க்கடலையும் வைத்து உப்பு, பெருங்காயம் சேர்த்துக் கொரகொரவென அரைத்து வைத்துக் கொண்டால் சப்பாத்தி, தேப்லா, மெந்தயக்கீரை பராத்தா போன்றவற்றோடு சேர்த்துச் சாப்பிடலாம். அவற்றுக்குத் தொட்டுக்கொள்ள இதை வைத்துக்கொள்ளலாம். பெரும்பாலும் மஹாராஷ்ட்ராவில் வேர்க்கடலை இல்லாமல் எந்த உணவும் இருக்காது. ஏதேனும் ஒரு விதத்தில் வேர்க்கடலையைச் சேர்த்து இருப்பார்கள்.



இது தான் நாட்டுத்தக்காளி! நன்றி கீதமஞ்சரி!



இப்போது நாட்டுத் தக்காளி என்னும் பெயரில் விற்கப் படுவது!

தக்காளிச் சட்னிப் பாரம்பரிய முறை: நல்ல நாட்டுத்தக்காளியாக இருந்தால் நன்றாக இருக்கும். ஆனால் இப்போதெல்லாம் மொழுமொழுவென இருக்கும் சிவப்புத் தக்காளியில் சின்னதை நாட்டுத்தக்காளி என விற்கின்றனர். நாட்டுத்தக்காளி சுற்றி வரம்பு கட்டி இருக்கும். காம்புப் பகுதி பெரும்பாலும் நல்ல பச்சை நிறத்தில் காணப்படும். இதன் சுவையே தனி! நாட்டுத்தக்காளி கிடைக்கவில்லை எனில் இப்போது சந்தைகளில் பெருமளவு கிடைக்கும் சிவப்புத் தக்காளி சாறு உள்ளதாக வாங்கவும். கால் கிலோ தக்காளிக்குத் தேவையான பொருட்கள்.

கால் கிலோ தக்காளி

சிவப்பு மிளகாய் வற்றல் 10

பெருங்காயம் ஒரு சின்னத் துண்டு

உப்பு தேவைக்கு

புளி ஒரு சுண்டைக்காய் அளவுக்குத் தேவையானால்

வதக்க நல்லெண்ணெய் அல்லது சமையல் எண்ணெய் இரண்டு மேஜைக்கரண்டி

தாளிப்பில் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு

அடுப்பில் அடி கனமான வாணலி அல்லது அடி கனமான பாத்திரத்தை வைத்து அதில் எண்ணெயை ஊற்றவும். முதலில் பெருங்காயத்தைப் பொரித்து எடுத்துக் கொண்டு தனியாக வைக்கவும். கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு தாளித்துச் சட்னியை எந்தப் பாத்திரத்தில் எடுப்போமோ அதில் போட்டு வைக்கவும். மீதி எண்ணெயில் முதலில் மிளகாய் வற்றலைக் கருகாமல் வறுத்து எடுத்துப் பெருங்காயத்தோடு சேர்த்து வைக்கவும். தக்காளிகளை நன்கு சுத்தம் செய்து அலம்பிக் காம்புப் பக்கம் கால் அங்குலம் அளவுக்கு நறுக்கிப் போட்டு விடவும். அதைப்பயன்படுத்த வேண்டாம். பின்னர் தக்காளியை நான்காக நறுக்கிக் கொண்டு அடுப்பில் கடாயில் காய்ந்து கொண்டிருக்கும் எண்ணெயில் போடவும். ஐந்து நிமிஷத்துக்குக் குறையாமல் நன்கு சுருள வதக்கவும். தோல் பிரிந்து சாறெல்லாம் வற்றிச் சுருங்கி இருக்க வேண்டும். இல்லை எனில் சட்னி நன்றாக இருக்காது. பின்பு ஆற வைத்துக் கொண்டு தாளிதம் தவிர்த்து மற்றவற்றைச் சேர்த்து ஒரு மிக்சி ஜாரில் போட்டு நன்கு அரைக்கவும். எடுக்கும் முன்னர் தாளிதத்தைச் சேர்த்து ஒரு சுற்றுச் சுற்றி விட்டு அதே பாத்திரத்தில் சட்னியை மாற்றவும். அன்றே அன்றே வார்க்கும் தோசைக்கு இது நன்றாக இருக்கும். சப்பாத்தி, பூரி போன்றவற்றோடும் சாப்பிடலாம். தோசை, ஊத்தப்பம், ரவா தோசை, கேழ்வரகு தோசை, கோதுமை தோசை போன்றவற்றோடு நன்றாக இருக்கும்.

தக்காளிச் சட்னியில் கொத்துமல்லி சேர்த்து அரைத்தும் சட்னி செய்யலாம். அதற்கு முன் சொன்னது போல் எல்லாவற்றையும் வறுத்து எடுத்துத் தனியாக வைத்துக் கொண்டு கொத்துமல்லியைப் போட்டு முதலில் வதக்கி எடுத்த பின்னர் தக்காளியைப் போட்டு வதக்கி எடுக்கவும். முதலிலேயே தக்காளியை வதக்கிவிட்டால் அதன் சாறெல்லாம் சேர்ந்து எண்ணெயில் இருக்கும் என்பதால் கொத்துமல்லியைப் போட்டு வதக்குகையில் சிரமமாக இருக்கும்.

அடுத்துச் சின்ன வெங்காயச் சட்னி. இது பச்சை மிளகாய் வைத்து அரைத்தால் சட்னி என்பார்கள். சிவப்பு மிளகாய் வைத்து அரைத்தால் துவையல் என்பார்கள். இரண்டுமே தோசை, இட்லி, சப்பாத்தி போன்றவற்றிற்கும் சாதத்தில் போட்டுச் சாப்பிடவும் நன்றாக இருக்கும். முதலில் பச்சை மிளகாய் போட்டு அரைக்கும் சட்னியைப் பார்ப்போம்.

கால் கிலோ சின்ன வெங்காயம் தோல் உரித்து வைத்துக் கொள்ளவும். இதற்குச் சுமார் 10ப் பச்சை மிளகாய் தேவை. புளி ஒரு சுண்டைக்காய் அளவுக்கு. பெருங்காயம் வேண்டாம். உப்பு தேவைக்கு. வதக்க எண்ணெய். நல்லெண்ணெய் தான் பொதுவாக நன்றாக இருக்கும்.

கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு பச்சை மிளகாயை வதக்கி எடுத்துக்கொண்டு சின்ன வெங்காயத்தையும் பொன்னிறமாக வரும் வரை வதக்கி எடுக்கவும். புளி, உப்புடன் சேர்த்து மிக்சி ஜாரில் போட்டு அரைத்த பின்னர் கடுகு மட்டும் தாளிக்கவும்.

இதை வதக்காமல் அப்படியே பச்சையாக அரைத்துக் கொண்டு கடாயில் எண்ணெய் வைத்துக் காய்ந்ததும் கடுகு மட்டும் போட்டுப் பொரிந்ததும் அரைத்த சட்னியைக் கொட்டிக் கிளறியும் எடுத்து வைத்துக்கொள்ளலாம். நான் பெரும்பாலும் இப்படியே செய்வேன்.

அதே போல்தான் சிவப்பு மிளகாயிலும். பச்சை மிளகாய்க்குப் பதில் சிவப்பு மிளகாய். மற்றவை எல்லாம் மேலே சொன்ன மாதிரியே செய்தால் போதும். சாதத்தைச் சூடாக வடித்துக் கொண்டு இந்த வெங்காயச் சட்னி ஏதேனும் ஒன்று பண்ணி சாதத்தில் போட்டுக் கலந்து நல்லெண்ணெய் ஊற்றிச் சாப்பிடலாம்.