பாரம்பரியச் சமையலில் விதம் விதமான சட்னி வகைகள்!

தேங்காய்ச் சட்னியில் வேறு வகைகளில் தேங்காய்+பொட்டுக்கடலையோடு பச்சை மிளகாய்க்குப் பதிலாகச் சிவப்பு மிளகாய்(காய்ந்தது) வைத்து அரைக்கலாம். இட்லி, ஆப்பம் போன்றவற்றிற்கு இது நன்றாக இருக்கும். நீர் தோசைக்கும் இந்தக் காரச் சட்னி நன்றாக ருசியாக இருக்கும். எங்க மாமனார் ஊரான கருவிலியில் அடிக்கடி பொட்டுக்கடலை கிடைக்காது. அப்போது இருந்தது ஒரே ஒரு பெட்டிக்கடை. பச்சை மிளகாயும் அடிக்கடி கிடைக்காது. ஆனால் தேங்காய்களோ வீடுகளில் நிறைந்திருக்கும். ஆகவே தேங்காயை உடைத்துக் கொண்டு துருவி எடுத்துக் கொண்டு வெறும் சிவப்பு மிளகாய் வற்றல் வைத்து அரைத்தும் சட்டினி செய்வார்கள். அல்லது அதோடு கொஞ்சம் கடலைப்பருப்பை மட்டும் எண்ணெயில் வறுத்துக்கொண்டு சிவப்பு மிளகாய்  வற்றல்+தேங்காய்+கடலைப்பருப்பு+புளி+பெருங்காயம்+உப்பு வைத்து அரைத்துச் சேர்ப்பார்கள். இதுவும் ஒரு தனி ருசியாக இருக்கும். ஒரு மாறுதலுக்கு நாம் இம்முறைகளில் சட்னி செய்து சாப்பிட்டுக் கொள்ளலாம்.

அதைத் தவிரவும் பச்சைக் கொத்துமல்லி நிறையக் கிடைக்கும் நாட்களில் தேங்காய்த் துருவல்+பச்சைக்கொத்துமல்லி+பச்சை மிளகாய்+உப்பு,+பெருங்காயம் +புளி சிறிதளவு (சுண்டைக்காய் அளவு) வைத்து நன்கு நைசாக அரைத்துத் தாளிக்கையில் கடுகு+உளுத்தம்பருப்புத் தாளித்துச் சாப்பிடலாம். இது ரவாதோசை போன்ற கரைத்த தோசை ரகங்களுக்கு நன்றாக இருக்கும். எங்க குழந்தைகள் கரைத்த தோசை சாப்பிடக் கொஞ்சம் சுணங்குவார்கள். அப்போது தேங்காய்ச் சட்னி வெள்ளைச் சட்னி, இதே போல் கொத்துமல்லி வைச்சு அரைச்ச சட்னி, தக்காளிச் சட்னி என மூன்று வண்ணங்களில் சட்டினி பண்ணி அவர்களைச் சாப்பிட வைப்பேன். அநேகமாக சரவண பவன், அடையார் ஆனந்தபவன் எல்லாம் நாம பண்ணுவதைப் பார்த்துட்டு இம்மாதிரிச் சட்டினிக் கிண்ணங்களைக் கொடுத்திருக்கணுமோனு நினைக்கிறேன். தேங்காய்ச் சட்னி அரைக்கும் விதத்திலேயே பொட்டுக்கடலைக்குப் பதில் வேர்க்கடலையை வறுத்துச் சேர்த்து அரைத்தும் சட்னி பண்ணலாம். ஆனால் இது கடலை நன்றாக இருந்தால் மட்டும் சாப்பிடலாம்.  இல்லை எனில் கடலை எண்ணெய் வாசனை வரும். ஆனால் அரைத்துச் சாப்பிட்டால் தான் ருசியே தெரியும்.

பச்சைக்கொத்துமல்லி+ பச்சைமிளகாய்+புளி+உப்பு+பெருங்காயம் வைத்து அரைத்துச் சட்னி செய்து நல்லெண்ணெயில் கடுகு+உளுத்தம்பருப்பு தாளித்துச் சட்னியின் மேல் ஊற்ற வேண்டும். எண்ணெய் கொஞ்சம் அதிகம் இருக்கலாம். பின்னர் அதை அப்படியே கலந்து தோசையோடு சாப்பிட நன்றாக இருக்கும். இதைப் போலவே புதினாவிலும் சட்னி செய்யலாம். ஆனால் பெரும்பாலானவர்களுக்குப் புதினா வாசனை பிடிப்பதில்லை.ஆனால் புதினா+இஞ்சி+பச்சை மிளகாய்+உப்பு பெருங்காயம் சேர்க்காமல் அரைத்து வைத்துக் கொண்டால் ப்ரெட் சான்ட்விச், பேல் பூரி போன்றவற்றோடு, டோக்ளா போன்றவற்றோடு பச்சைச் சட்னி சேர்த்துச் சாப்பிடலாம். புளிச் சட்னிக்குப் பேரிச்சம்பழம்+ஊற வைத்த புளி சிறிது+மிளகாய்ப்பொடி+வெல்லம்+உப்பு வைத்து அரைத்து வைத்துக் கொண்டு புளிச்சட்னியாகப் பயன்படுத்தலாம். ஆனால் புளி மட்டுமே சேர்த்துப் புளிச் சட்னி பண்ணுவது தான் சரியான முறை. இதை மொத்தமாகப் பண்ணிப் புளிக்காய்ச்சல் போல் நன்கு கொதிக்க விட்டு எடுத்து வைத்துக்கொள்ளலாம்.

புளிச் சட்னி செய்யத் தேவையான பொருட்கள்: கால் கிலோ கொட்டை நீக்கிய புளியை ஜலத்தில் ஊற வைத்துக் கொண்டு 2,3 கிண்ணங்கள் புளி ஜலம் எடுத்துக்கொள்ளவும். நன்கு வடிகட்டி அடியில் கசடுகள், மண் தங்காமல் பார்த்துக்கொள்ளவும். இந்தப் புளி ஜலத்தை ஓர் அடிகனமான பாத்திரத்தில் ஊற்றி அடுப்பை ஏற்றிப் பாத்திரத்தை அதில் வைத்து தேவையான உப்புச் சேர்க்கவும். 3 டீஸ்பூன் மிளகாய்ப் பொடி சேர்க்கவும். வெல்லம் தூள் செய்தது சுமார் ஒரு கிண்ணம் அல்லது 150 கிராம் சேர்க்கவும். எல்லாம் சேர்ந்து நன்கு கொதித்து இறுகி வரும்போது அடுப்பை அணைக்கவும். தனியாக ஒரு சட்டியில் 50 கிராம் ஜீரகத்தை நன்கு பொரிந்து வரும்படி வறுத்து எடுத்துக்கொண்டு அதை ஆறியதும் நன்கு நைசாகப் பொடி செய்து ஆற வைத்த புளிச் சட்டினியில் கலக்கவும். ஒரு பாட்டிலில் மாற்றி வைத்துக்கொள்ளவும். இதை வெளியேயே வைத்தாலும் கெட்டுப் போகாது. ஆனாலும் குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைத்துக் கொள்ளலாம்.

மற்றச் சட்னி வகைகள் ஒவ்வொன்றாகத் தொடர்கிறது. பொறுத்திருக்கவும்.