பாரம்பரியச் சமையலில் உடுப்பி ரசம்!

  

மைசூர் ரசம் இப்போ என்னோட செய்முறையில் பார்க்கலாமா? நான்கு பேருக்குத் தேவையான பொருட்கள்

புளி ஒரு எலுமிச்சை அளவுக்குக் கரைத்து இரண்டு கிண்ணம் ஜலம் எடுத்துக்கொள்ளவும்.
உப்பு தேவைக்கு, பெருங்காயம் ஒரு தூண்டு,மஞ்சள் பொடி கால் டீஸ்பூன்
தக்காளி தேவையானால் ஒன்று
வறுத்து அரைக்க
மிவத்தல் 2, துவரம்பருப்பு இரண்டு டீஸ்பூன், மிளகு ஒரு டீஸ்பூன், ஜீரகம் ஒரு டீஸ்பூன், தேங்காய்த் துருவல் இரண்டு டீஸ்பூன்
துவரம்பருப்புக் குழைந்தது ஒரு கரண்டி நீர் விட்டுக் கரைத்து வைக்கவும்.
தாளிக்க நெய்: கடுகு, மி.வத்தல், கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி!

புளி ஜலத்தை உப்பு, மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயம், தக்காளி போட்டுக் கொதிக்க வைக்கவும்.கருகப்பிலை, கொத்துமல்லியையும் நறுக்கிச் சேர்க்கலாம். வறுக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை நன்கு சிவக்க வறுத்துக் கொண்டு தேங்காய்த் துருவலையும் வறுத்துக் கொண்டு மிக்சி ஜாரில் போட்டு நன்கு அரைக்கவும். ரொம்ப நைசாகவும் இல்லாமல் கொரகொரப்பாகவும் இல்லாமல் நிதானமாக அரைக்கலாம்.

ரசம் புளி வாசனை போகக் கொதித்ததும் அரைத்த விழுதைப் போட்டு ஒரு கொதி விட்டுக் கொண்டு பருப்புக் கரைத்த நீரை விட்டு விளாவவும். அடியில் தங்கி இருக்கும் பருப்பு விழுதைப் போட வேண்டும் என அவசியம் இல்லை. போட்டாலும் தப்பில்லை. ரசம்  அடியிலிருந்து கலக்கினாலும் கரண்டியால் எடுத்து ஊற்றும்படி ஒரே மாதிரி இருக்கும். வேண்டுமெனில் தெளிவாகவும் எடுத்துக்கொள்ளலாம். ஆனால் துவரம்பருப்பு வைப்பதால் ரசம் முதலில் சொன்ன மாதிரி கெட்டியாக இருக்காது. ஒரு சிலர் வெந்தயமும் வைத்து அரைப்பார்கள். அது அவரவர் விருப்பம். இதே ரசத்தை முதலில் சொன்னமாதிரி கடலைப்பருப்பு வைத்து அரைத்தாலும் கெட்டியாக  வேண்டாம் எனில் கடலைப்பருப்பின் அளவைக் குறைத்துக் கொண்டு மிளகின் அளவை அதிகரிக்கலாம்.

{பொதுவாகவே ரசமோ, குழம்போ செய்தாலும் சரி, பொடி வகைகள் செய்தாலும் சரி, சாம்பார், ரசத்துக்கு வறுத்தாலும் சரி கடலைப்பருப்பைச் சேர்த்தால் காரம் குறைவாக இருக்கும். ரசமோ, சாம்பாரோ அது கெட்டியாக இருக்கும். அடை, வடை போன்றவற்றில் கடலைப்பருப்பு அதிகமானால் காரம் குறைவாக இருப்பதோடு அடையும், வடையும் கொஞ்சம் மெத்தென்றும் இருக்கும். கரகரப்பு வேண்டுமெனில் துவரம்பருப்புச் சேர்க்க வேண்டும். துவரம்பருப்பு நிறமும் அதிகம் கொடுக்கும்.}

ரசம் நன்கு பொங்கி வந்த பின்னர் கீழே இறக்கிக் கொத்துமல்லி தூவி நெய்யில் கடுகு, மிவத்தல், கருகப்பிலை தாளிக்கலாம்.  பூண்டு சேர்ப்பவர்கள் இந்த ரசத்திலேயே பூண்டை வதக்கிச் சேர்க்கின்றார்கள் அல்லது பாதிப்பூண்டை வதக்கிச் சேர்த்துப் பாதியை அரைக்கும் சாமான்களோடு சேர்த்து அரைத்துச் சேர்க்கின்றனர்.

 

அடுத்துக் கர்நாடகா மைசூர் ரசம். இதை உடுப்பி ரசம் என்கின்றனர். உடுப்பி ரசப்பொடி என இந்த ரசத்தை செஃப் வெங்கடேஷ்  பட் அவர்கள் தொலைக்காட்சியில் செய்து காட்டினார். இதற்குச் சேர்க்கும் மிளகாய் தனி ரகம் என்கின்றார் அவர்.மிளகாய் சிறியதாகக் கொஞ்சம் சுருங்கிக் காய்ந்த நிலையில் இருக்கின்றது. அதோடு ரசப்பொடிக்கு வறுக்கத் தேங்காய் எண்ணெய் தான் பயன்படுத்த வேண்டும் என்றும் சொன்னார். இந்த ரசம் பல முறை வைத்துப் பார்த்தேன். நன்றாகவே இருக்கிறது. இப்போது செய்முறை.


புளி முன் சொன்னது போல் எலுமிச்சை அளவுக்கு எடுத்துக்கொண்டு ஊற வைத்து நீர் விட்டுக் கரைக்க வேண்டும். இரண்டு கிண்ணம் எடுத்துக் கொள்ளவும். உப்பு தேவையான அளவுக்கு. மஞ்சள் பொடி கால் டீஸ்பூன். (இதற்கு மஞ்சள் பொடி கட்டாயம் போட்டால் நல்லது) பெருங்காயம், கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி, தக்காளி, பச்சை மிளகாய் ஒன்று, வெல்லம் சிறிதளவு தேவையானால்

தாளிக்க நெய் கடுகு, மிவத்தல், கருகப்பிலை, (கொத்துமல்லி தேவையானால்)

குழைய வேக வைத்த துவரம்பருப்பு அரைக்கிண்ணம்

உடுப்பி ரசப்பொடி தயாரிக்கத் தேங்காய் எண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், மிளகாய் வற்றல் 3, தனியா ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், ஜீரகம் ஒரு டீஸ்பூன், வெந்தயம் அரை டீஸ்பூன், கருகப்பிலை ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், தேங்காய்த் துருவல் இரண்டு டீஸ்பூன். எல்லாவற்றையும் தேங்காய் எண்ணெயைக் காய வைத்துக் கொண்டு நன்கு பொன் நிறத்துக்கு வறுத்து மிக்சி ஜாரில் போட்டுப் பொடியாக வைத்துக்கொள்ளவும்.

புளி ஜலத்தை உப்பு, தக்காளி, கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி, பச்சை மிளகாய், மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயப்பொடி சேர்த்து நன்கு கொதிக்க வைக்கவும். புளி வாசனை போகக் கொதித்ததும் பொடித்து வைத்த ரசப்பொடியைச் சேர்த்து ஒரு கொதி விடவும். வாசனை தூக்கலாகத் தெரியும். ஓர் கொதி வந்ததும் குழைய வேக வைத்த பருப்பை நீர் விட்டுக் கரைத்து ரசத்தில் விடவும். ரசம் கொதித்து நுரைத்து வரும்போது தேவையானால் வெல்லம் தூளாக ஒரு டீஸ்பூன் சேர்க்கவும். கீழே இறக்கிக் கொண்டு நெய்யில் கடுகு, மி.வத்தல், கருகப்பிலை தாளி த்துக் கொண்டு விரும்பினால் கொத்துமல்லி தூவவும்.