பாரம்பரியச் சமையலில் கத்திரிக்காயில் கறி வகைகள்

கத்திரிக்காய்க் கல்யாணக்கறி இரு வகையில் பண்ணலாம். இரண்டுமே வேகவிட்டுக் கொட்டிக்கொண்டு பண்ணுவது தான். ஒன்றில் பொடி வறுத்துச் சேர்க்க வேண்டும். இன்னொன்றில் தாளிதத்தில் பச்சைமிளகாய், இஞ்சி, தேங்காய்த்துருவல் சேர்த்துப் பண்ண வேண்டும். இரண்டிற்கும் வெள்ளைக்கத்திரிக்காய், பச்சைக்கத்திரிக்காய் இருந்தால் நன்றாக இருக்கும். வேகவிட்டால் இவை இரண்டும் அதிகம் குழையாது. நீலக் கத்திரிக்காய் சில/பல சமயங்களிலும் குழைந்து விடும். அப்படி வெள்ளையோ, பச்சையோ கிடைக்காத பட்சத்தில் கோடு போட்ட நீலக்கத்திரிக்காய் கொஞ்சம் கெட்டியாக இருக்கும். வேலூர்க் கத்திரிக்காயும் நன்றாக இருக்கும். ஆகவே இவை எதிலாவது பண்ணலாம்.

தேவையான பொருட்கள்: கத்திரிக்காய் அரைக்கிலோ.புளி ஜலம் நீர்க்க எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். சின்ன நெல்லிக்காய் அளவுக்குப் புளியை எடுத்துக்கொண்டு நீர்க்கக் கரைத்துக்கொள்ளவும். உப்பு தேவைக்கு, மஞ்சள் பொடி கால் டீஸ்பூன்.
வறுத்துப் பொடிக்க: மிளகாய் வற்றல், ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் கொத்துமல்லி விதை, இரண்டு டீஸ்பூன் கடலைப்பருப்பு, ஒரு டீஸ்பூன் உளுத்தம்பருப்பு, அரை டீஸ்பூன் மிளகு, ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் தேங்காய்த்துருவல், பெருங்காயம், சின்னத்துண்டு. வறுக்கத் தேவையான எண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்.

தாளிக்க: சமையல் எண்ணெய் அல்லது தேங்காய் எண்ணெய் இரண்டு டீஸ்பூன், கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, மி.வத்தல் தேவையானல் ஒன்று, கருகப்பிலை, இதில் தேங்காய்த் துருவலை வறுக்காமல் மற்ற சாமான்களை வறுத்துக் கொண்டு பொடியைப் போடும்போதுப் பச்சைத் தேங்காய்த் துருவலாகவும் சேர்க்கலாம்.

கத்திரிக்காயை நீளத்துண்டங்களாக நறுக்கிக் கொண்டு புளி ஜலத்தைக் கொதிக்கவிட்டு அதில் கத்திரிக்காய்த் துண்டங்களைப் போடவும். மஞ்சள் பொடி சேர்க்கவும். நசுங்கும் பதம் வந்ததும் உப்புச் சேர்த்துக் கொஞ்ச நேரம் வேகவிட்டுப் பின்னர் வடிகட்டி வைக்கவும். கடாயில் வறுக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை நன்கு சிவக்க வறுத்துக் கொண்டு தேங்காய்த் துருவலோடு பொடிக்கவும். தேங்காய்த் துருவலையும் வறுத்துச் சேர்த்தால் அது ஒரு சுவை. பச்சையாகச் சேர்த்தால் அது இன்னொரு சுவை. தேங்காய்த் துருவலைச் சேர்த்து அரைக்காமல் கறி தாளிதத்தில் சேர்த்தால் அது ஒரு சுவை. அவரவருக்குப் பிடித்தமான முறையில் செய்து கொள்ளலாம்.

கடாயை அடுப்பில் வைத்து எண்ணெய் ஊற்றிச் சூடாக்கவும். கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, மி.வத்தல், கருகப்பிலையை ஒன்றன் பின் ஒன்றாகத் தாளிக்கவும். வெந்த கத்திரிக்காய்த் துண்டங்களை சேர்த்துக் கிளறி வறுத்துப் பொடித்த  பொடியையும் மேலே தூவவும். தேவையானால் பச்சைத் தேங்காய்த் துருவலை அதிகம் போடலாம்.

கத்திரிக்காய்க் கல்யாணக்கறி இன்னொரு முறையில் முன் சொன்ன மாதிரி கத்திரிக்காய்களை நறுக்கிக் கொண்டு புளி ஜலத்தில் வேகவிட்டு வடிகட்டி வைத்துக்கொள்ளவும். தாளிக்கக் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, மி.வத்தல் கருகப்பிலை போட்டுத் தாளித்துக் கொள்ளவும். பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, தேங்காய்த் துருவலைக் கொஞ்சம் கொரகொரப்பாக அரைத்துக்கொள்ளவும். அரைத்த விழுதைக் கறியில் சேர்த்துக் கிளறவும். கீழே இறக்கிப் பரிமாறவும். இதிலும் பச்சைத் தேங்காய்த் துருவலை மேலே தூவிக் கொள்ளலாம்.

கத்திரிக்காய் வதக்கல்: அரைக்கிலோக் கத்திரிக்காயைக் கழுவிக் கொண்டு நீளமாக நறுக்கி எடுத்துக்கொள்ளவும். தாளிக்கக் கடுகு,பெருங்காயம் மட்டும் போடவும். நறுக்கிய கத்திரிக்காயை அதில் சேர்த்துக் கொஞ்சம் போல் மஞ்சள் பொடி சேர்த்துக் கிளறவும். கொஞ்சம் வதங்கியதும் தேவையான உப்பைச் சேர்க்கவும். உப்பு நன்கு கலக்கும்வரை வதக்கிவிட்டுப் பின்னர் இரண்டு டீஸ்பூன் சாம்பார்ப் பொடி சேர்க்கவும். இல்லை எனில் ஒரு டீஸ்பூன் தனி மிளகாய்ப் பொடி, ஒரு டீஸ்பூன் கொத்துமல்லிப் பொடி சேர்க்கவும். நன்கு கிளறவும். மூடி வைக்காமல் அப்படியே கிட்டே இருந்து கிளறிக்கொடுக்கவும். காய் நன்கு வதங்கி தனித்தனியாக ஆனதும் கீழே இறக்கவும். இதிலேயே ஒரு பெரிய வெங்காயத்தையோ பத்துப் பதினைந்து சின்ன வெங்காயத்தையோ நறுக்கி தாளிதத்தில் கடுகு தாளித்ததும் சேர்த்து வதக்கிப் பின்னர் கத்திரிக்காயைப் போட்டுக் கிளறலாம். உருளைக்கிழங்கு இருந்தாலும் அதையும் கத்திரிக்காயோடு போட்டு வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கிப் பண்ணலாம்.


கத்திரிக்காய் பொடி அடைத்த எண்ணெய்க்கறி அல்லது கத்திரிக்காய் ஸ்டஃப். இதற்கு ஒரே மாதிரியாகக் கத்திரிக்காய் இருக்க வேண்டும். கொஞ்சம் பொறுக்கி வாங்கணும். கடைக்காரர் விடலைனா சண்டை போடத் தெரிஞ்சிருக்கணும். ஒரே மாதிரிக் கத்திரிக்காயாக அரைக்கிலோவுக்கு  அடைக்கத்தேவையான பொருட்கள்.

மிளகாய் வற்றல் சுமார் ஆறு அல்லது எட்டு, கொத்துமல்லி விதை இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு வகைக்கு இரண்டு டீஸ்பூன், தேங்காய்த் துருவல்(போடாமலும் பண்ணலாம்.) ஒரு டேபிள் ஸ்பூன். பெருங்காயம் சின்னத் துண்டு. உப்பு தேவைக்கு, மஞ்சள் பொடி அரை டீஸ்பூன் ஒரு சிலர் வெள்ளை எள்ளோ அல்லது கறுப்பு எள்ளோ வெறும் வாணலியில் வறுத்துச் சேர்ப்பார்கள். இது அவரவர் ருசி. எல்லாவற்றையும் வறுக்கத் தேவையான எண்ணெய்.வறுத்து நன்கு நைசாகப் பொடி செய்து கொள்ளவும்.

வதக்கத் தேவையான எண்ணெய் சுமார் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன், கடுகு தாளிக்க புளி ஜலத்துக்குத் தேவையான உப்பு, தேவையானால் கொஞ்சம் வெல்லம், புளி ஜலம் ஒரு சின்னக் கிண்னம்.

கத்திரிக்காயை முழுவதும் நறுக்காமல் காம்புப்பகுதியுடன் நாலாகப்பிளந்து கொள்ளவும். உப்பு, மஞ்சள் பொடி தடவித் தனியாக வைக்கவும். வறுத்துப் பொடிக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை நன்கு வறுத்துப் பொடித்துக் கொள்ளவும். தயாரான பொடியை நான்காக நறுக்கிய கத்திரிக்காயுனுள் சமமாக அடைக்கவும். எல்லாக் கத்திரிக்காய்க்குள்ளும் பொடியை இப்படி அடைத்துச் சிறிது நேரம் வைக்கவும்.  பின்னர் அடுப்பில் அடி கனமான கொஞ்சம் அகலமான வாணலியை வைத்து எண்ணெயை ஊற்றிக்கொண்டு கடுகைத் தாளிக்கவும். தேவையானால் மஞ்சள் பொடி சேர்க்கலாம். அடைத்து வைத்திருக்கும் கத்திரிக்காய்களை மெதுவாக ஒவ்வொன்றாகப் போடவும். லேசாகப் பிரட்டிக் கொடுக்கவும். புளி ஜலம் சேர்க்கவும். தேவையானால் அரை டீஸ்பூன் உப்புப் புளி ஜலத்துக்கு மட்டும் சேர்க்கவும். கத்திரிக்காய் உடையாமல் நன்கு கிளறிக்கொடுக்கவும். பின்னர் ஒரு தட்டை மேலே வைத்து மூடி வைக்கவும். அடிக்கடி கிளறாமல் சிறிது இடைவெளி விட்டுக் கிளறவும். கத்திரிக்காய் நன்கு வெந்ததும் தண்ணீர் எல்லாம் வற்றிவிடும். தேவையானால் வெல்லம் சேர்க்கலாம். கறியைக் கீழே இறக்கிப் பாத்திரத்தில் மாற்றவும். அந்தச் சட்டியிலேயே நாம் சூடாகச் சாதத்தைப் போட்டுக் கிளறிக் கொஞ்சம் போல் உப்புச் சேர்த்துச் சாப்பிடலாம். பிடிக்கிறவங்களுக்குப் பிடிக்கும்.


கத்திரிக்காய் மஹாத்மியம் தொடரும்!