பாரம்பரியச் சமையலில் இன்னொரு வகை எலுமிச்சை ரசம், மைசூர் ரச வகைகள்!

எலுமிச்சை ரசம் பாசிப்பருப்புச் சேர்த்து! பாசிப்பருப்பு அரைக்கரண்டி குழைய வேக வைத்துக் கொண்டு அதில் நீர் விட்டுக் கரைக்கவும். தக்காளியை முன் சொன்ன மாதிரி வெந்நீரில் போட்டுச் சாறை எடுத்துக் கொள்ளவும். தக்காளிச்சாறில் உப்பு, பெருங்காயம் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி கொதிக்கும்போது போட்டால் வாசனை என்பதோடு சத்தும் அதில் சேரும். ஆகவே நான் அதையும் போடுவேன். ரசப்பொடியோ, சாம்பார்ப் பொடியோ போடாமல் துவரம்பருப்பு, மிளகு, ஜீரகம் வெறும் வாணலியில் வறுத்துப் பொடிக்கவும். ரசம் நன்கு கொதித்த பின்னர் பாசிப்பருப்புக் கரைத்த நீரை அதில் விட்டு விளாவவும். மேலே பொங்கி வருகையில் வறுத்த பொடியைப் போட்டு நெய்யில் கடுகு, மி.வத்தல் ஒன்று, ஜீரகம் தாளிக்கவும். எண்ணெய் அல்லது நெய்யில் பெருங்காயப் பொடியும் போட்டுக்கொள்ளலாம். கொத்துமல்லித் தழை பொடியாக நறுக்கிச் சேர்த்துவிட்டு எலுமிச்சைச் சாறு குறைந்தது அரை மூடி எலுமிச்சம்பழச் சாறு பிழியவும். இந்த ரசம் கஞ்சியில் விட்டுச் சாப்பிட நன்றாக இருக்கும். உடல் நலமில்லாதவர்கள் சூப் மாதிரி இந்த ரசத்தைக் குடிக்கலாம்.அப்போது பாசிப்பருப்போடு சேர்த்துப் போட்டு இன்னும் கொஞ்சம் நீர் விட்டு விளாவிக் குடிக்க எடுத்துக் கொள்ளலாம். மிளகு கொஞ்சம் தூக்கலாக இருந்தால் நல்லது. குழைவான சாதத்திலும் இந்த ரசத்தை விட்டு ரசம் சாதமாகச் சாப்பிடலாம்.

இதையே பொடி போட்டும் பண்ணலாம். பொடி போடுகையில் ஒரு டீஸ்பூன் மட்டும் பொடி போட்டுப் பாதி பச்சை மிளகாயும் போட்டுக் கொதிக்கவிட்டுப் பருப்பு ஜலம் விட்டு விளாவிக் கொண்டு பின்னர் பொங்கி வருகையில் முன் சொன்னமாதிரி மிளகு, ஜீரகப் பொடியைக் கொஞ்சமாகச்சேர்க்கலாம். மிளகு, ஜீரகப் பொடி ஒரு டீஸ்பூன் வரை போடலாம். தக்காளி புளிப்பு, எலுமிச்சை புளிப்பு இரண்டுக்கும் இது ஒத்துப் போகும்.

வறுத்து அரைத்த எலுமிச்சை ரசம். தேவையான பொருட்கள்

தக்காளி பழுத்ததாக நான்கு. முன் சொன்னமாதிரி வெந்நீரில் போட்டுத் தோலை உரித்துக் கொண்டு சாறு எடுத்துக் கொள்ளவும். இரண்டு கிண்ணம் சாறு இருக்கலாம்

உப்பு தேவைக்கு, பெருங்காயப் பொடி, மஞ்சள் பொடி, கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி, பச்சை மிளகாய் சின்னதாக ஒன்று தேவையானால்

வறுத்து அரைக்க, மி.வத்தல் இரண்டு, தனியா ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், பெருங்காயம் ஒரு சின்னத் துண்டு, துவரம்பருப்பு ஒரு டீஸ்பூன், மிளகு , ஜீரகம் வகைக்கு அரை டீஸ்பூன். எல்லாவற்றையும் சமையல் எண்ணெயில் வறுத்துப் பொடித்துக் கொள்ளவும். அல்லது அரைத்துக் கொள்ளவும்.

துவரம்பருப்புக் குழைய வேக வைத்தது அரைக்கிண்ணம் எடுத்து நீரில் கரைத்துக் கொள்ளவும்.

தக்காளிச் சாறில் உப்பு, மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயப் பொடி சேர்த்துக் கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி போட்டுக் கொண்டு நன்கு கொதிக்கவிடவும். வேகவைத்த துவரம்பருப்பு நீரைத் தேவையான அளவுக்கு விளாவவும். விளாவும்போதே அந்த நீரிலேயே அரைத்து/பொடித்து வைத்ததைப் போட்டு விளாவலாம். அல்லது அரைத்து/பொடித்து வைத்ததைப் போட்டு விட்டுப் பின்னர் விளாவலாம். விளாவியதும் நுரை வரும்வரை அடுப்பில் வைத்துக் கீழே இறக்கி நெய்யில் கடுகு, ஜீரகம், கருகப்பிலை தாளித்துக் கொத்துமல்லித் தூவவும். எலுமிச்சைச் சாறைச் சேர்க்கவும்.

இந்த எலுமிச்சை ரசம் ஒவ்வொருத்தர் புளியும் விட்டு எலுமிச்சையும் பிழிந்து தக்காளியும் போட்டுப் பண்ணுகின்றனர். அது ரசமும் கெட்டியாக இருக்கும். புளிப்பும் அதிகமாக இருக்கும். ரசவாங்கி பண்ணினால் கூடப் புளியும் விட்டு எலுமிச்சையும் பிழிகின்றனர். ஒவ்வொருத்தருக்கு ஒவ்வொரு ருசி!


மைசூர் ரசம் முதல் வகை: இது என் மாமியார் அடிக்கடி பண்ணுவது. இந்த மைசூர் ரசம் பண்ணும்போது சாம்பார் பண்ண மாட்டார்கள். சாம்பாருக்குப் போடும் அத்தனை பருப்பும் ரசத்துக்குப் போடுவார்கள். பொதுவாக நானெல்லாம் சாம்பாரிலேயே பருப்பைக் கண்ணிலே தான் காட்டுவேன். ரசத்துக்கு பருப்புக் கரைத்த நீர் தான். அந்த மாதிரி ரசம் பண்ண மாட்டாங்க! கெட்டியாகவே இருக்கும் அதிலும் மைசூர் ரசம் என்றால் கேட்கவே வேண்டாம். என் புக்ககத்தில் பொதுவாக ரசமே பிடிக்காதவங்க இந்த ரசம் மட்டும் பருப்பு அதிகம் போடுவதாலோ என்னமோ சாப்பிடுவார்கள். அன்று காயும் பண்ணாமல் அப்பளம் பொரிப்பார்கள்.

நான்கு பேருக்குத் தேவையான பொருட்கள்: புளி ஓர் எலுமிச்சை அளவுக்கு, உப்பு தேவைக்கு, தக்காளி, விரும்பினால் 1 அல்லது 2 சேர்க்கலாம். பெருங்காயம் புளி ஜலத்திலோ அல்லது வறுக்கும்போதோ சேர்க்கலாம். கருகப்பிலை( என் புக்ககத்தில் கருகப்பிலையை ரசம் கொதிக்கையில் போட மாட்டார்கள். கடைசியில் தாளிக்கையில் தான் இலையை மட்டும் உருவிச் சேர்ப்பாங்க! நான் ஆர்க்கோடு கிள்ளிக் கொதிக்கையில் போடுவேன்.) சாம்பார்ப் பொடி/ரசப்பொடி ஒரு டீஸ்பூன். (என் புக்ககத்தில் எல்லாவற்றுக்கும் பொடி சேர்ப்பாங்க! அது அரைச்சு விட்ட சாம்பாரானாலும் சரி, அரைத்து விட்ட ரசம், ஜீரக ரசம் போன்ற எதுவானாலும் பொடி கட்டாயமாய்ச் சேர்க்கணும். ஆகவே அந்த முறையையே இங்கே சொல்கிறேன்.

வறுக்க: மி.வத்தல் 2, தனியா ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு இரண்டு டீஸ்பூன், மிளகு அரை டீஸ்பூன், வெந்தயம் அரை டீஸ்பூன், ஜீரகம் பச்சையாகக் கொஞ்சம் போல். தேங்காய்த் துருவல் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன். எல்லாவற்றையும் எண்ணெயில் வறுத்து நன்கு நைசாக அரைக்காமல் கொஞ்சம் கொரகொரப்பாகவே அரைக்கவும்.

பருப்பு இதற்கு அதிகமாகப் போடுவார்கள். இந்த அளவுக்கு ரசத்துக்கு ஒரு கிண்ணம் குழைய வேக வைத்த பருப்புச் சரியாக இருக்கும். புளி ஜலத்தில் பொடி, உப்பு, பெருங்காயம், தக்காளி சேர்த்துப் பொடி வாசனை போகக் கொதித்ததும் வெந்த பருப்போடு (கரைப்பதில்லை) அரைத்த விழுதையும் சேர்த்துக் கொண்டு ரசத்தில் சேர்க்கவும். நன்கு கலக்கவும், இல்லைனா அரைத்த விழுது கட்டி, கட்டியாக ஆகிவிடும். பின்னர் தேவையான அளவுக்கு நீரைச் சேர்க்கவும். ரசம் ஓரளவுக்குக் கெட்டியாகவே இருக்கும். கடைசியில் மேலே பொங்கி வருகையில் நெய்யில் கடுகு, மி.வத்தல், கருகப்பிலை,
தாளித்துக் கொத்துமல்லியையும் சேர்க்கவும். இது நல்ல கெட்டியாக இருக்கும். கொஞ்சமானும் சாதத்தில் நெய் ஊற்றிக்கொள்ளாமல் சாப்பிடவும் முடியாது. கிட்டத்தட்ட சாம்பாருக்கு மாற்று.

நான் செய்யும் முறையை அடுத்த பதிவில் பார்க்கலாம்.