பாரம்பரியச் சமையலில் நாட்டுக்காய்களில் கறி வகைகள்!

   

வேக வைத்துச் செய்யும் கறி வகைகள். பொரியல் என்றும் சொல்கின்றனர். இதில் சிலவற்றுக்குத் தேங்காய் மட்டும் போட்டால் போதும். சிலவற்றுக்குப் பாசிப்பருப்பும் வேக வைத்துச் சேர்க்க வேண்டும். ஒவ்வொன்றாகப் பார்க்கலாம். முதலில் நாட்டுக் காய்களில் கறி வகைகள். நாட்டுக்காய்களில் கொத்தவரைக்காய், அவரைக்காய், கத்திரிக்காய், சேனைக்கிழங்கு, வாழைக்காய், பயத்தங்காய், புடலங்காய், பறங்கிக்காய், பூஷணிக்காய், போன்றவை உள்ளன. முதலில் கொத்தவரை, அவரை வகைகளில் பார்ப்போம்.

கொத்தவரைக்காய்க் கறி/அவரைக்காய்க் கறி இரண்டுமே நான்கு பேருக்குக் கால்கிலோ வாங்கிக் கொள்ளலாம். பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். உப்பு தேவைக்கு. தேங்காய்த் துருவல் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன், தாளிக்க எண்ணெய், கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, ஒரு மி.வத்தல்

கொத்தவரைக்காய்க் கறியானாலும் சரி, அவரைக்காய்க் கறியானாலும் சரி இரண்டுமே ஒரே மாதிரித் தான் பண்ணணும். ஆகவே ஏதேனும் ஒன்றைப் பற்றித் தெரிந்து கொண்டால் போதும். அதே போல் மற்றதையும் செய்து கொள்ளலாம்.

ஓர் வாணலி அல்லது அலுமினியம் சட்டியை எடுத்துக் கொண்டு ஒரு முட்டை நல்லெண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு அலம்பி நறுக்கிய காயைப் போட்டு நன்கு வதக்கவும். தேவையான நீர் ஊற்றவும். காய்கள் மூழ்கும் அளவுக்கு நீர் ஊற்றலாம். உப்பு, மஞ்சள் பொடி சேர்க்கவும். பத்து நிமிடத்தில் காய் நன்கு வெந்து விடும். வெந்த காயை ஓர் வடிதட்டில் கொட்டி நீரை வடிக்கவும். {அந்த நீர் தேவையானால் எடுத்து வைத்துக்கொண்டு கொஞ்சம் தக்காளிச் சாறு சேர்த்து மிளகு பொடி போட்டுக் குடிக்கலாம். உப்பு தேவையில்லை.} பின்னர் காய் வேக வைத்த அதே வாணலியை நன்கு அலம்பிக் கொண்டு அடுப்பில் வைத்துச் சூட் செய்து தாளிக்கத் தேவையான எண்ணெயை ஊற்றவும். ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய் போதும். எண்ணெயில் கடுகு போட்டுப் பொரிந்ததும் உளுத்தம்பருப்பைச் சேர்க்கவும். மி.வத்தலையும் சேர்த்து வடிகட்டி வைத்திருக்கும் காயைப் போடவும். உடனேயே தேங்காய்த் துருவலையும் போட்டு நன்கு கிளறிக் கொடுக்கவும். எங வீட்டில் இதில் கொஞ்சம் போல் சர்க்கரையும் சேர்ப்போம். சர்க்கரை போட்டால் தேங்காயின் ருசியை மேம்படுத்திக் காட்டும். பின்னர் கீழே இறக்கிப் பரிமாறப் பயன்படுத்தலாம்.

   

பயத்தங்காய் அல்லது சாட்டைப் பயறு என அழைக்கப்படும் காயிலும் இதே மாதிரிப் பண்ணலாம். பீன்ஸிலும் இதே போல் பண்ணலாம்.


புடலை அடுத்துப் புடலங்காயில் இதே போல் தேங்காய் போட்ட கறி. புடலையில் நீர்ச்சத்து அதிகம் இருக்கும். ஆகவே நறுக்கிவிட்டு வேக வைத்தால் சரியாக வராது. நன்கு அலம்பிய புடலங்காயைத் துளி போல் நறுக்கி வாயில் போட்டுப் பார்க்கவும். சில சமயங்களில் கசப்பாக இருக்கும். நல்ல புடலங்காயில் குடல் நீக்கிப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். அதை ஓர் வாயகன்ற பாத்திரத்தில் போட்டுக் கொண்டு ஒரு நீளப் புடலை எனில் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் பாசிப்பருப்பைக் கழுவி அதில் சேர்க்கவும். தேவையான உப்பு, மஞ்சள் பொடி போட்டுக் கொஞ்ச நேரம் வைக்கவும். அரை மணி நேரம், ஒரு மணி நேரத்தில் புடலங்காய் நன்றாக நீர் விட்டுக் கொண்டிருக்கும்.

தாளிக்கத் தேவையான எண்ணெய், கடுகு, உபருப்பு, மிவத்தல், தேங்காய்த் துருவல் எடுத்துக்கொள்ளவும். தேங்காய்த் துருவல் ஒன்றிலிருந்து இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன் இருக்கலாம். அடுப்பில் கடாயை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, மி.வத்தல் போட்டுக் கொண்டு எல்லாம் நன்கு சிவந்து பொரிந்ததும் நறுக்கிய புடலங்காயை நீர் போகப் பிழிந்து அடுப்பில் உள்ள வணலியில் போடவும். வாணலிக்குப் பொருத்தமான தட்டைப் போட்டு மூடி வைக்கவும். அடுப்பைத் தணித்தே வைக்கவும். சிறிது நேரத்துக்கு ஒரு முறை தட்டைத் திறந்து நன்கு கிளறி விடவும். புடலங்காய் நன்கு வெந்து பருப்பும் வெந்து வந்ததும் தேங்காய்த் துருவலையும், விரும்பினால் சர்க்கரையும் ஒரு டீஸ்பூன் சேர்க்கவும். நன்கு கிளற்வும். கீழே இறக்கி வைத்துப் பரிமாறவும்.