பாரம்பரியச் சமையல்களில் தேங்காய் சேர்த்த கறி வகைகள்!

புடலங்காய்க் கறிக்குப் பாசிப்பருப்பை வேக வைத்து கிள்ளுப் பதமாகச் சேர்த்தாற்போல் பீன்ஸ், கொத்தவரை, அவரைக் கறிகளிலும் சேர்க்கலாம். ஆனால் எங்க வீட்டில் இதைப் பெரும்பாலும் ஸ்ராத்தத்தன்று தான் செய்வோம். மற்ற நாட்களில் தேங்காய் மட்டும் போடுவோம். ஏனெனில் சில வீடுகளில் ஸ்ராத்தத்தின் சமையலில் தேங்காய் சேர்ப்பதில்லை. ஆகவே ருசி கொடுக்கப் பருப்பைச் சேர்ப்போம். இப்போதெல்லாம் தேங்காய் சேர்த்துச் சமைப்பதால் பிரச்னை இல்லை. இப்போது இன்னும் சில பாசிப்பருப்பு, தேங்காய் சேர்த்த கறிகள்.

முட்டைக்கோஸ், சௌசௌ, காலி ஃப்ளவர் போன்றவற்றிலும் முன் சொன்ன மாதிரி பொடியாக நறுக்கிக் கொண்டு பாசிப்பருப்பை ஊற வைத்துக் கொண்டு காய் வேகும்போது சேர்த்து வேகவிட்டுப் பின்னர் வடிகட்டிக் கொண்டு கறி செய்யலாம். அதே போல் பூஷணிக்காய்க் கறியும் செய்யலாம் என்றாலும்  பூஷணிக்காய்க் கறிக்கு நல்ல கெட்டிப் பூஷணியாக இருக்க வேண்டும். இல்லை எனில் ஜலம் விட்டுக் கொண்டு ஓட ஆரம்பிக்கும். பூஷணிக்காயைத் துண்டங்களாகவோ அல்லது நீளமாகவோ நறுக்கிக் கொண்டு பாசிப்பருப்பை ஊற வைத்துச் சேர்த்து வேக வைக்க வேண்டும். பூஷணிக்காய் நசுங்கும் பதத்தில் கீழே இறக்கிக் கொண்டு ஜலத்தை வடிகட்டவும். அந்த ஜலத்தைக் கீழே கொட்டாமல் மிளகு பொடியும் தக்காளிச் சாறும் சேர்த்து சூப் மாதிரிக் குடிக்கலாம். உடலுக்கு நல்லது.



கடாயில் எண்ணெய் விட்டுக் கொண்டு கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, மி.வத்தல், கருகப்பிலை போட்டுத் தாளித்துக்கொண்டு வெந்து வடித்தெடுத்த பூஷணிக்காய்த் துண்டங்களைப் போட்டுக் கொஞ்சம் வதக்கிக் கொண்டு சர்க்கரை ஒரு டீஸ்பூனும் தேங்காய்த் துருவல் ஒரு டேபிள் ஸ்பூனும் சேர்த்து நன்கு கிளற வேண்டும். ஜலம் இருந்தால் அது சுண்டிய பின்னர் கீழே இறக்கவும். இது எல்லோருக்கும் பிடிக்காது. பூஷணிக்காய் பிடித்தால் இதுவும் பிடிக்கும். சௌசௌ கறியும் கிட்டத்தட்ட இதே போல் தான்.




பறங்கிக்காய் புளி குத்திய கறி: இதற்குப் பறங்கிப் பழமாக இல்லாமல் காயாக இருக்க வேண்டும். பறங்கிக்காய் தோல் பச்சையாக இருந்தாலும் சமயங்களில் உள்ளே மஞ்சள் கொடுத்திருக்கும். அது பிடிக்கும் எனில் அதில் பண்ணலாம். ஆனால் எங்கள் வீட்டில் பெரும்பாலும் பறங்கிக்காய் உள்ளேயும் வெள்ளையாக இருப்பதைத் தான் வாங்குவோம்.நான்கு பேர்களுக்கு இதைச் செய்யத் தேவையான பொருட்கள்

பறங்கிக்காய் சுமார் 2 கீற்று. இந்தக் கீற்றுப் போடுவதை ஒவ்வொரு இடத்தில் ஒவ்வொரு மாதிரி பார்க்கலாம். ஸ்ரீரங்கத்தில் எங்களுக்கு ஒரு கீற்று வாங்கினாலே போதுமானது. ஆனால் சென்னை போன்ற நகரங்களில் இரண்டு கீற்று கட்டாயம் தேவைப்படும். புளி ஒரு சின்ன நெல்லிக்காய் அளவுக்கு எடுத்து ஊற வைத்துக்கொண்டு ஜலம் எடுத்துக்கொள்ளவும். உப்பு, மஞ்சள் பொடி. தாளிக்கத் தேங்காய் எண்ணெய்,மி.வத்தல் 2, கடுகு, உ. பருப்பு.தேங்காய்த் துருவல். இதற்குச் சர்க்கரை தேவையில்லை என்றாலும் சிலர் வெல்லம் சேர்ப்பார்கள்.

புளி ஜலத்தைக் கொதிக்க வைத்துக் கொண்டு அதில் நறுக்கிய பறங்கிக்காய்த் துண்டங்களைப் போட வேண்டும். பறங்கிக்காய் சீக்கிரம் வெந்து விடும் என்பதால் உப்பு, மஞ்சள் பொடி உடனே சேர்க்கலாம். பறங்கிக்காய் நசுங்கும் பதத்தில் வெந்ததும் எடுத்து வடிகட்டிக் கொண்டு கடாயில் எண்ணெய் விட்டுக் கடுகு,உளுத்தம்பருப்பு, மி.வத்தல் தாளித்துக் கொண்டு பெருங்காயம், கருகப்பிலை சேர்த்து வெந்த பறங்கிக்காயைப் போட்டுத் தேங்காய்த்துருவல் கொஞ்சம் போல் வெல்லம் சேர்த்துக் கிளறிக்கீழே இறக்க வேண்டும். இதிலேயே வாழைக்காய்க் கறிக்குச் செய்வது போல் மி.வத்தல், கொத்துமல்லி விதை, கடலைப்பருப்பு, தேங்காய்த் துருவல் வறுத்துக் கொண்டு அந்தப் பொடியைப் போட்டும் கிளறலாம். மி.வத்தல் மட்டும் போட்டால் காரம் அதிகம் தெரியாது. காரம் வேண்டும் என்பவர்கள் இம்மாதிரிப் பொடி வறுத்துச் சேர்க்கலாம். பறங்கிக்காயின் தித்திப்பு மட்டுப்பட்டுத் தெரியும். என்றாலும் எல்லோருக்கும் இது பிடிக்காது.சின்னப் பிஞ்சுப் பறங்கிக்காயே இதற்கு நன்றாக இருக்கும். அதை இளங்கொட்டை என்பார்கள்.   இளங்கொட்டை என்பது பறங்கிக்காய் முற்றும் முன்னர் வெளுப்பாக இருக்கும்போதே பறிப்பார்கள். அதில் பால் கூட்டுச் செய்யலாம். சர்க்கரை/வெல்லம் இரண்டும் போட்டுப் பால் கூட்டுச் செய்வார்கள். அடைக்குப் போடலாம். துவையல் அரைக்கலாம். ஓலன் பண்ணலாம். எல்லாவற்றையும் வரும் நாட்களில் பார்ப்போம்.

அநேகமாகத் தேங்காய் சேர்த்த கறிவகைகள் எல்லாமும் பார்த்தாலும் வாழைக்காய்ப் பொடிமாஸ் பார்க்கவில்லை. வாழைக்காயைப் பொடிமாஸ் மட்டும் இல்லாமல் வேறு வேறு விதங்களிலும் பண்ணலாம். ஒவ்வொன்றாகப் பார்ப்போம். நல்ல முற்றிய மொந்தன் (நாட்டு) வாழைக்காயாக இரண்டு எடுத்துக்கொள்ளவும்.



வாழைக்காய்ப் பொடிமாஸ் செய்யும் முறை.

நல்ல முற்றிய வாழைக்காயைச் சூடான வெந்நீரில் போட்டு ஐந்து நிமிஷம் போல் கொதிக்க விடவும். வாழைக்காயின் பச்சை நிறத் தோல் நிறம் மாறும் வரை இருந்தால் போதும். எல்லாப் பக்கங்களும் திருப்பி விட்டு இப்படி வேக விட்டு எடுத்ததும் ஆறவிட்டுத் தோலை உரித்தால் நன்கு உரிக்க வரும். பின்னர் காரட் துருவலில் வாழைக்காயையும் துருவிக் கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய் வைத்து (தே.எண்ணெய் நல்லது. பிடிக்காதவர்கள் ஏதேனும் சமையல் எண்ணெய்) கடுகு, உ,பருப்பு, பச்சைமிளகாய், இஞ்சி கருகப்பிலை தாளித்துக் கொஞ்சம் பெருங்காயத் தூள் சேர்க்கவும். அதில் துருவிய வாழைக்காயைப்  போட்டு உப்பு, தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்துக் கிளறவும். அடுப்பை அணைக்கவும். இப்போது பொடிமாஸில் எலுமிச்சம்பழம் அரை மூடி பிழியவும்.  இதற்கு அளவெல்லாம் போடவில்லை. வாழைக்காய் பெரிதாக இருந்தால் நான்கு பேர் உள்ள குடும்பத்துக்கு 2 வாழைக்காயே போதும். வாழைக்காய் நடுத்தரமாக இருந்தால் மூன்று தேவைப்படும். மற்றவை அவரவர் விருப்பம் போல் போட்டுக் கொள்ளலாம்.

பிசைந்து சாப்பிடும் வாழைக்காய்ப் பொடி! தொட்டுக்கவும் செய்யலாம்.

நன்கு முற்றிய வாழைக்காய் இரண்டு

மி.வத்தல் நான்கு(காரம் வேண்டுமெனில் ஒன்றிரண்டு கூடச் சேர்க்கலாம்)

உப்பு, பெருங்காயம்

கடுகு, கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு வகைக்கு ஒரு டீஸ்பூன்

இதற்கு வாழைக்காயைச் சுட்டால் நன்றாக இருக்கும். ஆனால் இப்போதெல்லாம் யார் வீட்டிலும் கரி கிடையாது. ஆகவே க்ரில் இருப்பவர்கள் அதில் சுடலாம். இல்லாதவர்கள் சென்ற பொடிமாஸ் முறையில் சொன்னது போல் வாழைக்காயைத் தோல் நிறம் மாறும் வரை வேக வைக்கவும். தோலை உரித்துத் துருவிக்கொள்ளவும்.

நல்லெண்ணெயில் முதலில் பெருங்காயத்தைப் பொரித்துக் கொண்டு மிளகாய் வற்றலை நிறம் மாறாமல் வறுத்து எடுத்துத் தனியாக வைக்கவும். கடுகு, உபருப்பு, கபருப்பு ஆகியவற்றையும் எண்ணெயில் போட்டுத் தாளிதம் செய்வது போல் வறுத்து எடுக்கவும். முன்னெல்லாம் இந்த மிவத்தல், கடுகு தாளிதத்தோடு உப்புச் சேர்த்து அம்மியில் வைத்து ஓட்டிக் கொண்டு பின்னர் சுட்ட வாழைக்காயைத் தோலுரித்துச் சேர்த்து அந்தக் காரத்தோடு வாழைக்காயையும் சேர்த்து நன்கு ஓட்டிப் பிரட்டி எடுப்பார்கள். இப்போதெல்லாம் சுட்ட வாழைக்காய் ஏது? அம்மியும் ஏது? சென்னை, அம்பத்தூரில் இருந்தவரை கரி அடுப்பும் இருந்தது. அம்மியும் இருந்தது. இங்கெல்லாம் அது இல்லை என்பதால் தாளிதத்தை மிக்சி ஜாரில் போட்டுக் கொரகொரப்பாகப் பொடித்துக் கொண்டு ஒருவாணலியில்  கொஞ்சம் நல்லெண்ணெய் விட்டுக் கடுகு (மறுபடி) மட்டும் போட்டுக் கொண்டு வாழைக்காய்த் துருவலையும் உப்பு மற்றும் பொடி செய்த காரப்பொடியைப் போட்டுச் சேர்த்து நன்கு கிளற வேண்டும். விடாமல் இரண்டு நிமிஷமாவது கிளறணும். பின்னர்  சூடான சாதத்தில் போட்டு நல்லெண்ணெய் ஊற்றிப் பச்சடி ஏதேனும் தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிடலாம்.