பாரம்பரியச் சமையல். பத்திய ரச வகைகள்!

    

 கண்டந்திப்பிலி                                         திப்பிலி

சாதாரணமாக கொட்டு ரசம் வைப்பது போல் வைத்துவிட்டு அதிலே ஜீரகப் பொடியைக் கூடப் போடலாம். இதெல்லாம் சமையலில் பழகப்பழக நமக்கே கைவந்துவிடும். இப்போது கண்டந்திப்பிலி ரசம், வேப்பம்பூ ரசம், ஓம ரசம், பூண்டு ரசம், தூதுவளை ரசம் ஆகியவற்றைப் பார்ப்போம்.

முதலில் கண்டந்திப்பிலி ரசம். திப்பிலி இருவகைகள் உண்டு. ஆனால் இரண்டுமே ஒரே செடியில் இருந்து பெறப்படுபவையே. திப்பிலிச் செடியின் வேரைக் கண்டந்திப்பிலி என அழைக்கிறோம். இதன் கனிகள் அல்லது பூக்கதிர்த்தண்டுகளை உலர்த்தி, "அரிசித்திப்பிலி" என்னும் பெயரில் பயன்படுத்துகிறோம். இந்த அரிசித் திப்பிலி மிளகை விடக் காரமாக இருக்கும். இதை நீண்ட மிளகு என்றும் சொல்லுவார்கள். அரிசித்திப்பிலிப் பெரும்பாலும் கஷாயம் போட்டுக் குடிக்கவும், சுக்கு, மிளகோடு சேர்த்துத் தேனில் குழைத்துப் பொடியாகச் சாப்பிடவும் மற்ற மருத்துவப் பயன்பாடுகளிலும் பயன்படும். ரசம் வைக்கக் கண்டந்திப்பிலி என்னும் இதன் வேரே பயன்படுத்துகிறோம்.

நான்கு பேருக்குக் கண்டந்திப்பிலி ரசம் வைக்கத் தேவையான பொருட்கள்:

புளி ஓர் எலுமிச்சை அளவு.
உப்பு தேவைக்கு
மஞ்சள் பொடி அரை டீஸ்பூன்,
பெருங்காயம் ஒரு சின்னத் துண்டு
வறுத்துப் பொடிக்க அல்லது அரைக்க
மி.வத்தல் சின்னதாக ஒன்று. (கண்டந்திப்பிலியிலேயே காரம் இருக்கும் என்பதால் ஒரு மி.வத்தலே போதும்.)
மிளகு அரை டீஸ்பூன், ஜீரகம் ஒரு டீஸ்பூன், கருகப்பிலை இரண்டு டீஸ்பூன், கண்டந்திப்பிலிக் குச்சிகள் இரண்டு டீஸ்பூன்  . அதிகம் போட்டால் காரம் அதிகம் தெரியும்.
தாளிக்க நெய், கடுகு, கருகப்பிலை, பாதி மி.வத்தல்
பொதுவாக இந்த ரசத்துக்குத் தக்காளி போடுவதில்லை. காரம் குறைவாகத் தெரியணும்னா சின்னதாக ஒன்று போடலாம்.

புளியை ஊற வைத்து இரண்டு கிண்ணம் ஜலம் எடுத்துக் கொள்ளவும். உப்பு, மஞ்சள் பொடி சேர்த்துக் கொதிக்க வைக்கவும்.

எண்ணெயில் வறுக்கக் கொடுத்துள்ள சாமான்களை நன்கு வறுத்துக்கொள்ளவும். பெருங்காயத்தை இதில் வறுக்கலாம் அல்லது புளி ஜலத்தில் போட்டுக் கொதிக்க விடலாம். வறுத்தவற்றை மிக்சி ஜாரில் போட்டு நன்கு நைசாகப் பொடிக்கவும். அல்லது ஜலம் விட்டு அரைத்து விழுதாக எடுத்துக் கொள்ளவும். ரசம் நன்கு கொதித்ததும் அரைத்த விழுதில்/பொடியில் தேவையான நீரை விட்டுக் கலந்து கொண்டு ரசத்தில் விளாவவும். பொங்கி வரும்போது கீழே இறக்கி நெய்யில் கடுகு, கருகப்பிலை, மிவத்தல் தாளிக்கவும்.



பூண்டு ரசம். இதை ஒன்றிரண்டு முறைகளில் மாற்றி மாற்றி வைக்கலாம். பூண்டை மட்டும் வறுத்துப் போட்டுப் பண்ணுவது ஒரு முறை. பூண்டை அரைத்துச் சேர்ப்பது ஒரு முறை. பாதிப் பூண்டை அரைத்துவிட்டுப் பாதிப் பூண்டை வறுத்துத் தாளிப்பில் கொட்டுவது ஒரு முறை.

எப்படிப்பண்ணினாலும் பூண்டு ஒத்துக்கறவங்கதான் சாப்பிட முடியும். எங்களுக்கெல்லாம் ஒத்துக்கறதே இல்லை. ஆகவே பூண்டு ரசமோ அல்லது சப்பாத்தி, ரொட்டிக்கான சப்ஜிகளுக்குப் பூண்டு வைத்தோ பண்ணி வருஷக்கணக்காக ஆகிறது. இப்போ நான்கு பேர்களுக்குப் பூண்டு ரசம் வைப்பதற்கான சாமான்கள். அதற்கு முன்னர் ஒரு முக்கிய விஷயம் இந்தப் பூண்டு ரசம் ஈயச்செம்பில் வைத்தால் ஈயச் செம்பு உள்ளே ஒரு மாதிரி ஆகி விடுகிறது. ஆகவே இயச் செம்பில் வைக்காமல் ஈயம் பூசின பாத்திரத்தில் வைக்கலாம்.

புளி ஒரு எலுமிச்சை அளவு எடுத்து ஊற வைத்து இரண்டு கிண்ணம் நீர் எடுத்துக்கொள்ளவும். உப்பு, மஞ்சள்பொடி, இந்த ரசத்துக்குப் பெருங்காயம் வேண்டாம். தக்காளி கூட இரண்டாம் பட்சம் தான். இதுக்கு ரசப்பொடியும் போடலாம். அல்லது வறுத்துப் பொடித்துப் போடலாம். வறுத்துப் பொடிப்பதெனில் மி.வத்தல்2, கொத்துமல்லி விதை 2 டீஸ்பூன், மிளகு அரை டீஸ்பூன், துவரம்பருப்பு ஒரு டீஸ்பூன், பூண்டு 10 அல்லது 20 பற்கள் எடுத்துக் கொள்ளவும். ஜீரகத்தைப் பச்சையாக வறுக்காமல் ஒரு டீஸ்பூன் எடுத்துக்கொள்ளவும். தாளிக்க நெய், கடுகு, மி.வத்தல்,  கருகப்பிலை.

வாணலியில் நெய்விட்டுக் கொண்டு பூண்டுப் பற்களை முதலில் வறுத்துக் கொண்டு தனியாக வைத்துக் கொள்ளவும். பின்னர் அதே வாணலியில் எண்ணெய் கொஞ்சமாக விட்டுக் கொண்டு மி.வத்தல், கொத்துமல்லி விதை, துவரம்பருப்பு, மிளகு ஆகியவற்றை வறுத்துக் கொள்ளவும். ஜீரகத்தைப் பச்சையாக ஒரு டீஸ்பூன் எடுத்துக் கொண்டு எல்லாவற்றையும் நன்கு அரைத்துக் கொள்ளவும். ரசம் வைக்கும் பாத்திரத்தில் புளி ஜலத்தை விட்டு உப்பு, மஞ்சள் பொடி சேர்த்துக் கருகப்பிலை போடுவதானால் தாளிக்க வைத்துள்ளதில் பாதியைச் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். ரசம் புளி வாசனை போக விளாவின பின்னர்வறுத்து அரைத்த விழுதில் நீர் சேர்த்து ரசத்தில் விட்டு விளாவவும். நெய்யில் வறுத்த பூண்டுப் பற்களையும் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். ஒரு கொதி வந்ததும் கீழே இறக்கி நெய்யில் கடுகு, மி.வத்தல், கருகப்பிலை தாளிக்கவும்.

 இன்னொரு முறையில் இதே அளவுக்குப் புளி ஜலத்தில் உப்பு, மஞ்சள் பொடி எல்லாம் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். மிவத்தல், துவரம்பருப்பு, மிளகு, ஜீரகத்தை ஊற வைத்துப் பச்சையாக அரைக்கவும். இதோடு சேர்த்துப் பூண்டுப் பற்களையும் அரைக்கவும். அரைத்துவிடுவதால் பத்துப் பூண்டுப் பற்கள் போதுமானது. இந்த விழுதை நீர் விட்டுக் கரைத்துப் புளி ஜலம் புளி வாசனை போகக் கொதித்ததும் ரசத்தில் விட்டு விளாவவும். பின்னர் நெய்யில் முன் சொன்ன மாதிரிக் கடுகு, கருகப்பிலை, மி.வத்தல் தாளிக்கவும்.

அடுத்த முறையில் ரசப்பொடியோ, வறுத்து அரைத்த பொடியோ அல்லது பச்சையான விழுதோ போட்டுக் கலந்து அதில் பாதிப் பூண்டை வைத்து அரைத்து ரசத்தை விளாவும்போது சேர்க்கவும். மீதிப் பூண்டை தாளிக்கும்போது தாளிக்கும் பொருட்களோடு சேர்த்துத் தாளித்து ரசத்தில் சேர்க்கவும்.