பாரம்பரியச் சமையலில் தாளகம் போன்ற குழம்பு வகைகள்!

கடுகு, பாவக்காய்க் குழம்பு.

பாகற்காயில் செய்யும் இதை எங்க மாமியார் வீட்டில் கடுகு, பாவக்காய்க் குழம்புனு சொல்றாங்க. ஆனால் ஊறுகாய்த் தயாரிப்பாளர்கள் இதைப் பாவக்காய்த் தொக்கு எனப் பெயரிட்டு விற்கின்றனர். முதல்லே நானும் என்னமோ, ஏதோ னு நினைச்சேன். அப்புறமாக் கொஞ்சம் போல உறவினர் வீட்டில் வாங்கி இருந்ததைச் சாப்பிட்டுப் பார்த்தால் ஹிஹி, பாவக்காய் அல்வா. :))) இப்போ செய்முறையைப் பார்க்கலாம்.

நல்ல பாகற்காய் கால் கிலோ,

பாகல்காயைப் பொடியாக நறுக்கிக் கொஞ்சம் தயிர் சேர்த்து உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்த்து வைக்கவும். 100 கிராம் புளி, கரைத்து வடிகட்டிக் கொள்ளவும். அல்லது புளியை வறுத்து அரைக்கும் பொருட்களோடு சேர்த்து அரைத்துக் கொண்டாலும் நல்லது. உப்பு தேவையான அளவு, வெல்லம் தூளாக ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்.

வறுத்து அரைக்க:

மஞ்சள் தூள் ஒரு டீஸ்பூன் அல்லது விரலி மஞ்சள் ஒரு அங்குலத் துண்டு. மிளகாய் வற்றல் பத்து முதல் பனிரண்டு வரை. ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் கொத்துமல்லி விதை, மிளகு இரண்டு டீஸ்பூன்(மிளகு கூடவே இருக்கலாம்.) உளுத்தம்பருப்பு இரண்டு டீஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு(தேவையானால்) இரண்டு டீஸ்பூன், பெருங்காயம், பச்சைக்கடுகு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் எடுத்து மிக்சி ஜாரில் போட்டுப் பொடி செய்து தனியாக வைத்துக்கொள்ளவும்.

தாளிக்க: சீரகம், கடுகு, நல்லெண்ணெய், கருகப்பிலை

வறுத்து அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை நல்லெண்ணெயில் நன்கு வறுத்து அரைத்து வைத்துக்கொள்ளவும். கடாய் அல்லது கல்சட்டி(என்னோட விருப்பம் கல்சட்டியே) யில் நல்லெண்ணெயை ஊற்றிக் கொண்டு கடுகு, சீரகம், கருகப்பிலை தாளிக்கவும். நறுக்கி ஊற வைத்த பாகற்காய்த் துண்டங்களை எண்ணெயில் போட்டு நன்கு வதக்கவும். நன்கு சுருள வதங்கியவுடன், அரைத்து வைத்துள்ள விழுதைக் கொஞ்சம் போல நீர் சேர்த்து பாகற்காயில் கொட்டிக் கலக்கவும்.காய் வெந்ததும் புளி ஜலத்தைச் சேர்க்கவும்.  உப்புச் சேர்க்கையில் புளிக்கு உள்ள உப்பை மட்டும் சேர்க்கவும். பாகற்காயில் ஏற்கெனவே உப்பு சேர்த்து ஊற வைத்திருக்கிறோம். நீர் அதிகமானாலும் பரவாயில்லை. கொதித்துக் கெட்டியாகும்போது சேர்ந்து கொள்ளும். நன்கு சேர்ந்து நல்ல கெட்டியாக வரும்போது வெல்லத் தூளையும் பச்சைக்கடுகுப் பொடியையும் சேர்க்கவும். நன்கு கிளறவும். நன்கு கெட்டியாகி எண்ணெய் பிரிந்து வர ஆரம்பிக்கையில் கீழே இறக்கி ஆறினதும் ஒரு கண்ணாடி பாட்டிலில் போட்டு வைத்துக்கொள்ளவும். இது இரண்டு, மூன்று மாதங்கள் ஆனாலும் கெடாது. படம் பின்னர் எடுத்துப் போடுகிறேன்.

கத்தரிக்காய் ரசவாங்கி: நாலு பேருக்கு.

கத்தரிக்காய் பிடிக்குமெனில் குறைந்தது கால் கிலோவுக்குக் குறையாமல் வேண்டும். சின்னதாய் ஒரே மாதிரியாக இருத்தல் நலம். நன்கு கழுவிவிட்டுக் காம்பை முழுதும் நறுக்காமல் கொஞ்சம் போல் அரை இஞ்ச் நறுக்கிவிட்டுக் கத்தரிக்காயை நான்காக நறுக்கிக் கொள்ளவும். காம்போடு இருக்குமாதலால் காய் அப்படியே முழுதாக இருக்கும்.

தேவையான பொருட்கள்: புளி ஒரு எலுமிச்சம்பழம் அளவு. நீர் விட்டுக் கரைத்து வடிகட்டி வைக்கவும். உப்பு, மஞ்சள் தூள், பெருங்காயம் சேர்த்து வைக்கவும். துவரம்பருப்பு ஐம்பது கிராம் நன்கு குழைய வேக விட்டு வைக்கவும்.

வறுத்து அரைக்க: மிவத்தல் எட்டு, தனியா 50 கிராம், மஞ்சள் தூள், பெருங்காயம், கடலைப்பருப்பு ஒரு டீஸ்பூன், உ.பருப்பு ஒரு டீஸ்பூன், மிளகு ஒரு டீஸ்பூன். தேங்காய் துருவல் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன். உப்பு சுவைக்கு ஏற்ப. எண்ணெய், தேவையான அளவு வறுக்க, தாளிக்க. கடுகு, கருகப்பிலை, மி.வத்தல், ப.மிளகாய் ஒன்று.காரம் தேவை எனில் மிளகு இரண்டு டீஸ்பூனாக வைத்துக்கொள்ளலாம். இவை எல்லாவற்றையும் வறுத்து அரைக்கவும். கொஞ்சம் பொடியைத் தனியாக வைத்துவிட்டு மிச்சப் பொடியை அலம்பி நறுக்கி வைத்துள்ள கத்தரிக்காயில் ஒரே சீராக அடைத்து வைத்துவிட்டுச் சிறிது நேரம் வைக்கவும்.

அடுப்பில் உருளி அல்லது வாணலியை ஏற்றி எண்ணெய் ஊற்றி விட்டுக் கடுகு போட்டுத் தாளிக்கவும். கருகப்பிலை, மி.வத்தல் ஒன்று, ப.மிளகாய் ஒன்று இரண்டாய்க் கிள்ளிச் சேர்க்கவும். பெருங்காயம் சேர்த்துக்கொண்டு அடைத்து வைத்துள்ள கத்தரிக்காய்களைப் போட்டுச் சற்று நேரம் வதக்கவும். மூடி வைத்துச் சிறிது நேரம் வதக்கிவிட்டுப் புளி ஜலம், உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்த்து வைத்ததை அதிலே சேர்க்கவும். சாம்பார் போல ரொம்ப கெட்டியாகவும் இல்லாமல், ரசம் மாதிரி நீர்க்கவும் இல்லாமல் நிதானமாகப் புளி கரைத்தது இருத்தல் நலம். புளி வாசனை போகக் கொதித்ததும், வேக வைத்துள்ள துவரம்பருப்பில் நீர் 200 கிராமுக்குக் குறையாமல் ஊற்றிக் கரைத்துக்கொண்டு அதைக் கொதிக்கும் கலவையில் ஊற்றவும். நன்கு பொங்கி வருகையில் கீழே இறக்கி வைத்து மிச்சம் எடுத்து வைத்துள்ள பொடியைப் போட்டுக் கலக்கவும். இது கத்தரிக்காயில் மட்டுமே செய்யப் படும் ரசவாங்கி. இதிலேயே கத்தரிக்காய்களும் நிறையச் சேர்க்கப் படுவதால், சாம்பார் என்று ஒன்று தனியாக வைக்காமல் ரசமும் வைக்காமல் சாப்பிடப் பிடிக்கும் எனில் அப்பளம், கறிவடாம் பொரித்து வைத்துக்கொண்டு சாப்பிடலாம்.

தாளகக் குழம்பு
தாளகமாம், தாளகம்!

 கொஞ்சம் மாறுதலா ஒரு குழம்பு செய்வோமா.  இதுக்குப்பருப்பு வேணும்னு அவசியம் இல்லை.  இதைத் தாளகக் குழம்புனு சொல்வாங்க.  எங்க வீட்டிலே இதை ராயர் குழம்புனு அப்பா சொல்லுவார். இதுக்கு நாட்டுக் காய்களே நன்றாக இருக்கும்.  நான் இன்னிக்கு அவரைக்காய், கத்தரிக்காய் மட்டும் போட்டுச் செய்தேன். பொதுவாக இதுக்கு அவரை, கத்திரி, வாழைக்காய், சேனைக்கிழங்கு, சர்க்கரை வள்ளிக்கிழங்கு, பறங்கிக்காய் போன்றவையே  நன்றாக இருக்கும்.  மறந்தும் கூட இங்கிலீஷ் காய்கள் எனப்படும் பீன்ஸ், உருளைக்கிழங்கு, காரட் போன்றவையோ பச்சைப்பட்டாணியோ வேண்டாம்.  பச்சை மொச்சை கிடைக்கும் காலத்தில் பச்சை மொச்சையும், அதுகிடைக்கவில்லை எனில் காய்ந்த மொச்சையையும், கொண்டைக்கடலையையும் போட்டுக்கலாம்.  படம் இன்னொரு நாள் பண்ணும்போது தான் எடுக்கணும்.

செய்முறை
நான்கு பேருக்குக்காய்கள் அனைத்தும் கலந்து கால் கிலோவுக்குள்போதும். அல்லது

வாழைக்காய் சின்னது ஒன்று

கத்தரிக்காய் இரண்டு

அவரைக்காய் ஒரு கைப்பிடி

சேனைக்கிழங்கு நூறு கிராம் அளவு

பறங்கிக்காய் நூறு கிராம் அளவு

சர்க்கரை வள்ளிக் கிழங்கு கிடைச்சால் ஒன்று

பச்சை மொச்சை அல்லது மொச்சைப்பருப்பு ஒரு கைப்பிடி

கொண்டைக்கடலை  ஒருகைப்பிடி

புளி ஒரு சின்ன எலுமிச்சை அளவுக்கு. ஊறவைத்துக் கரைத்து வடிகட்டுச் சாறு எடுத்துக் கொள்ளவும்.  சாறின் அளவு இரண்டு கிண்ணம் இருக்கலாம்.

உப்பு தேவைக்கு

வறுத்து அரைக்க

மஞ்சள் பொடி அல்லது விரலி மஞ்சள் ஒரு துண்டு

மிளகாய் வற்றல்  நான்கு

கடலைப்பருப்பு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்

உளுத்தம்பருப்பு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்

பெருங்காயம் ஒரு துண்டு

மிளகு ஒரு டீஸ்பூன்

தேங்காய் துருவல் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்

தாளிக்க

கடுகு, உ.பருப்பு, கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி, மி.வத்தல்

தாளிக்க வறுக்க

சமையல் எண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்

காய்களைத் துண்டம் துண்டமாக அல்லது நீள வாட்டில் உங்களுக்குப் பிடிச்ச மாதிரி எடுத்து நறுக்கிக் கொண்டு ஒரு பாத்திரத்தில் நீரை வைத்து உப்பு, மஞ்சள் பொடி சேர்த்து வேக வைக்கவும்.  காய்கள் பாதி வெந்ததும் புளித் தண்ணீரைச் சேர்க்கவும்.

வறுக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை எண்ணெய் விட்டு வறுக்கவும்.  தேங்காயையும் வறுக்கலாம்.  மிக்சி ஜாரில் போட்டு அரைக்கவும். புளி வாசனை போகக் கொதித்ததும் அரைத்த விழுதைச் சேர்த்துத் தேவையான உப்பை மட்டும் சேர்க்கவும். ஒரு கொதி விட்டதும் இன்னொரு இரும்புக் கரண்டியில் மிச்சம் எண்ணெயை ஊற்றிக் கடுகு, மி.வத்தல், உ.பருப்பு, கருகப்பிலை போட்டுத் தாளிக்கவும்.  கொத்துமல்லி நறுக்கிச் சேர்க்கவும். வெறும்  சாதம், மற்றும் கலந்த சாதங்களோடு சாப்பிட ஏதுவானது.  சாதம் மட்டும் வைத்துக்கொண்டு இப்படிக் காய்களைப் போட்டுக் குழம்பு செய்து அப்பளம் பொரித்துக் கொண்டோ அல்லது வடாம், வத்தல் வறுத்துக் கொண்டோ சாப்பிட்டுக்கலாம்.


இதுவே இன்னொரு முறையிலும் செய்வார்கள்.  அதில் காய்கள் சேர்க்கும் விதம், புளித்தண்ணீர் சேர்ப்பது எல்லாம் ஒரே மாதிரியாக இருந்தாலும் வறுத்து அரைப்பதில் மாறுதல் இருக்கும்.

வறுத்து அரைக்க

மி.வத்தல்.      5

கொத்துமல்லி விதை ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்

கடலைப்பருப்பு  ஒரு டீஸ்பூன்

உ.பருப்பு                  ஒரு டீஸ்பூன்

வெள்ளை எள்       அரை டீஸ்பூன் எள் வாசனை பிடிக்குமானால் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் வரை வைத்துக் கொள்ளலாம். பெரும்பாலும் திருநெல்வேலிப் பக்கம் எள்ளின் வாசனை தூக்கலாக இருக்கும்படியே செய்வார்கள்.
வெந்தயம்               அரை டீஸ்பூன்

பெருங்காயம்

தேங்காய்த் துருவல்

கருகப்பிலை

இவை எல்லாவற்றையும் வறுத்து கருகப்பிலையையும் வறுத்து அரைத்துச் சேர்ப்பார்கள்.  இதுவும் ஒரு மாறுபட்ட சுவையுடன் இருக்கும்.

தென் மாவட்டங்களில் வெண் பொங்கலும், தாளகக் குழம்பும் ரொம்பவே பிரபலம் ஆன ஒரு விஷயம்.  அதுவும் மாசி மாதம் செவ்வாய்க்கிழமைகளில் வீட்டில் கன்னிப் பெண்கள் இருந்தாலோ (பத்து வயதுக்குட்பட்ட பெண்கள் மட்டும்) அல்லது அக்கம்பக்கம் இருந்தாலோ அவங்களுக்கு வெண் பொங்கல் செய்து இந்தக் குழம்பையும் பண்ணி எண்ணெய் தேய்த்துக் குளிக்க வைத்துச் சாப்பிட வைப்பாங்க.  புதுத் துணிகள் எடுத்துக் கொடுக்கிறதும் உண்டு.  வெறும் வெற்றிலை, பாக்கு, காசு கொடுப்பவர்களும் உண்டு.  இப்போதெல்லாம் இந்தப் பழக்கம் இருக்கானு தெரியலை.